UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE HCO
Índice LABORATORIO N° 005 ............................................ ................................................................... ............................................. ............................................. ......................... .. 2 DETERMINACION DE CENIZAS..................... CENIZAS........................................... ............................................. ............................................. .................................... .............. 2 I.INTRODUCCIÓN I.INTRODUCCIÓN .......................................... ................................................................. ............................................. ............................................ .................................... .............. 2 II.OBJETIVO: ........................................... .................................................................. ............................................. ............................................ .................................... .............. 2 ................................................................................................................................ ................................................................... 2 2.1 Objetivo general. .............................................................
....................................................................................................................... 2 2.2. Objetivos específicos específicos. ........................................................................................................................ III.MARCO TEORICO: .......................................... ................................................................ ............................................ ............................................ ...................... 2
IV. MATERILES Y REACTIVOS: REACTIVOS: ............................................. .................................................................... ............................................. .................................... .............. 3 4.1 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD ............................................ .................................................................. ............................................ ......................... ... 3 4.1.2 MATERIALES:............................................................. ................................................................................................................................ ................................................................... 3 4.1. 3 EQUIPOS: .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... 3 4.1.4 METODOLOGÍA: .............................................................................................. ............................................................................................................................... ................................. 3 4.1.5 PROCEDIMIENTO ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. 4
4.2 DETERMINACION DE CENIZAS EN ALIMENTOS ............................................ ................................................................... ......................... .. 4 4.2.1 MATERIALES:............................................................. ................................................................................................................................ ................................................................... 4 4.2. 2 EQUIPOS: .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... 4 4.2.3 MÉTODOLOGIA ............................................................................................... ................................................................................................................................ ................................. 5 4.2 4 PROCEDIMIENTOS: PRO CEDIMIENTOS: .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... 6
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES:................... DISCUSIONES: ......................................... ............................................ ............................................ ................................. ........... 6 VII. CONCLUSIONES CONCLUSIONES......................................................... ............................................................................... ............................................ ........................................ .................. 7 VIII. RECOMENDACIONE RECOMENDACIONE ............................................. ................................................................... ............................................ ............................................ ...................... 7 IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS BIBLIOGRAFICAS ................................................ ....................................................................... ............................................. ......................... ... 7 ................................................................... ............................................ ............................................ ........................................ .................. 7 X. ANEXOS ............................................. Cuestionario .......................................... ................................................................ ............................................ ............................................ ............................................ ...................... 7
ANALISIS DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES – DETERMINACION DE CENIZAS
Página 1
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE HCO LABORATORIO LABORATOR IO N° 005 DETERMINACION DE CENIZAS
I.INTRODUCCIÓN El presente trabajo contiene informe del desarrollo de la práctica de la determinación de ceniza para lo cual se tomó muestras de los productos frescos y secos como la (harina, manzana), el dicho trabajo se realizó con el objetivo. De determinación de la cantidad de ceniza que se hayan presentes en los productos; siendo importante en los proceso de elaboración de bienes de consumo, en este caso se observó los cambios que resulto a mayor temperatura ósea el producto perdió las propiedades organolépticas y queda como ceniza. Las ceniza permanecen como residuos luego de la calcinación de la materia orgánica del alimento; la calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente para destruir la materia orgánica totalmente pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteraciones como; fusión, descomposición, volatilización o cambio de estructura. Entonces como bien sabemos que los alimentos contienen elementos minerales formando parte del compuesto orgánico e inorgánico, por lo tanto en el pro proccesa esamie miento de bien ienes de consum sumo se tie tiene que hacer acer un mane anejo de temp tempeeratu ratura ra,, humedad y otro tros esta sta prác ráctic tica se realizó con éxito juntamente con el docente y alumnos lo cual aplicaremos en el campo laboral. II.OBJETIVO:
2.1 Objetivo general. Determinar el porcentaje de ceniza que se hayan presentes en los productos mediante incineración
en mufla. 2.2. Objetivos específicos. Determinar el contenido de cenizas presente en los alimentos. saber aplicar la temperatura para la determinación de ceniza en los productos. Aprender correctamente los métodos y procedimientos para la determinación de ceniza en los productos. III.MARCO TEORICO: 3.1. Definiciones: a) cenizas. Según las revisiones bibliográficas, las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes. El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido encenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación.(Pearson, 1993)En los vegetales predominan los derivados de po potas tasio y en las las cen cenizas izas anima imales les los los del sodio. El carb carbo onato potás tásico ico se volati latili liza za apr aprecia eciab blem lemente ente a 700°C y se pie pierrde casi casi por comple mpleto to a 900°C. El carb carbo onato sód sódico ico perman rmaneece ina inaltera terad do a 700°C, pero ero suf sufre pérd érdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí. (Hart, 1991)
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE HCO materia mineral presente en el alimento original, ya que puede haber habido pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los constituyentes.
Los recipientes más apropiados para realizar la determinación de humedad son las capsulas de acero inoxidable con sus respectivas tapaderas. Deben tener grabados números consecutivos para facilitar la identificación durante el análisis. Se puede ahorrar algún tiempo utilizando capsulas de porcelana en la determinación de humedad las muestras pueden iniciarse inmediatamente después de haber determinado la la humedad, para determinación de cenizas. Para que la pérdida de humedad sea rápida y uniforme, la muestra debe extenderse por toda la base del recipiente
IV. MATERILES Y REACTIVOS: 4.1 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Para la siguiente determinación se utilizó lo siguiente:
4.1.2 MATERIALES:
Muestra alimenticias (variedades de papa9 3 crisoles Pinzas Cuchillo Espátulas Desecadores
4.1. 3 EQUIPOS: Estufa Balanza analítica
4.1.4 METODOLOGÍA: 4.4.2. Determinación de cenizas en seco y húmedo . Para la determinación determinación de cenizas se siguen métodos para determinación determinación en seco y en húmedo; en cuanto a la determinación de cenizas en seco hay varias ventajas y desventajas.
La determinación en seco es el método más común para determinar la cantidad total de minerales en alimentos y este método se basa en la descomposición de la materia orgánica quedando solamente materia inorgánica en la muestra, este método es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido. Por otro lado la determinación húmeda se basa en la descomposición de la materia orgánica en medio ácido po por lo que la mate materi riaa inorgán rgániica puede ede ser ser determ termiinada ada por gravim avimet etrría de las las sale saless que precip ecipit iten en,, y tam también ién por algún otro método analítico para las sales que permanezcan en disolución acuosa o ácida. Para la determinación húmeda se dan cenizas alcalinas, ácidas y neutras y esto se basa en el tipo de anión o catión y asea metálico o complejo de tal suerte que hay cenizas como tartratos, citratos que producirán cenizas con un carácter alcalino, esto
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE HCO 4.1.5 PROCEDIMIENTO 1. Se tamizo la muestra (papa). 2. Se pesó el crisol y se anotó el peso 3. Se pesó g de la muestra en la balanza analítica. Registre hasta centésimas 4. Ponga a secar las muestras en la estufa a 157°C durante 2 horas. 5. Se sacó la muestra de la estufa y se puso a enfriar en un desecador durante 10 min. 6. Se Pesó las muestras secas si es posible hasta peso constante, regresándolas 10 minutos al horno y enfriando nuevamente. 7. Calcule el contenido de humedad como el peso perdido de la muestra durante el secado según la siguiente fórmula.
% =
Pi Pi − Pf 100 Pi
En donde: Pi = Peso inicial Pf = = Peso final
% de materia seca = 100 - % de humedad. 4.2 DETERMINACION DE CENIZAS EN ALIMENTOS
4.2.1 MATERIALES:
Muestra alimenticias (variedades de papa) 3 crisoles Pinzas Cuchillo Espátulas Desecadores
4.2. 2 EQUIPOS:
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE HCO 4.2.3 MÉTODOLOGIA MANEJE SIEMPRE LOS CRISOLES CON PINZAS
1. Ponga a peso constante un crisol o cápsula de porcelana por cada muestra que se va a analizar, lo cual significa dejarlo durante 15 minutos en la mufla a una temperatura de 550° a 600°C. 2. Deje enfriar enfriar el crisol en un desecador durante 15 a 20 minutos. minutos. Procure no cerrar el desecador totalmente, totalm ente, ya que el calor de los crisoles puede provocar provoca r que la tapa se proyecte y se rompa. 3. Pese el crisol en balanza balanza analítica e identifíquelo identifíquelo con el número que tiene marcado en la la parte inferior (NO ( NO LE VAYA A PONER MASKING TAPE). TAPE ). Anote el peso. peso. 4. Pese en el crisol 1-2 gramos de la muestra muestra (sobre todo si va a determinar Ca Ca y P) de la muestra seca. Registre el el peso exacto. 5. Preincinere la muestra muestra exponiéndola a la flama flama del mechero de Bunsen Bunsen 6. Incinere la muestra en la mufla precalentada precalentada entre 550° y 600°C durante 2 horas. horas. 7. Pese el crisol con cenizas (ya no deben estar estar negras, si lo están incinere otra media hora) en la misma balanza que utilizó inicialmente. inicialmente. Anote el peso. peso.
% =
Pcriso Pcrisoll con muetra muetra − Pcriso Pcrisoll vacio vacio Peso (g)
% de Cenizas en base seca = Peso de cenizas X 100 Peso de la muestra
% de Cenizas en base húmeda = % de cenizas base seca x % materia seca 100
100
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE HCO % = 100 − % humedad
4.2 4 PROCEDIMIENTOS: a) Si peso el crisol en la balanza analítica. b) Pesar al 2.00 g de cada muestra en el crisol c) luego se colocó en la mufla incrementando la temperatura a 550 °Cpor 2 horas, hasta cenizas blancas o grisáceas después se saca dela mufla a la campana desecadora por diez minutos. d) después dejar enfriar en desecador por 10 minutos aproximadamentey llevar a la balanza analítica para pes pesaar y toma tomarl rlo o com como (M2) e) Pesar y anotar el resultado, sacar el % de cenizas totales. Tiempo en el horno mufla.Entrada 02:32 Salida 04:32 pm. Temperatura.Fue: 550ºC. Siguiendo con estos procedimientos se realizó los cálculos correspondientes con fórmulas, y los datos obtenidos, se utilizó las muestras de tres variedades de papa.
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES: CUADRO 1: contenido de cenizas Muestra
Peso Crisol Vacío (g)
Peso Crisol + Muestra (g)
Peso de Muestra
Peso Crisol +Muestra después de colocar en estufa (2 hr después)
Contenido de Cenizas
gr
%
Papa blanca Papa Yungay
25.78 26.0511
36.0689 36.0689
10.3079 10.4058
30.9629 30.4319
25.8803 0.97 26.1550 0.99
Papa amarilla
27.7098
37.8706
10.1622
30.4352
27.7971 0.86
CUADRO 2: contenido de cenizas Humedad Gr
Mal seca %
Gr
Hbs %
gH2O/gms
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DISCUCSIONES
VII. CONCLUSIONES El practica se lleco acabo en forma satisfactoria el desarrollo de la practica relacionado a “determinación de porcentaje de ceniza” en las muestras. Dicho análisis se llevó a tal manera siguiendo protocolo de la metodología, empleando estufa y mufla.
VIII. RECOMENDACIONE Siendo importante realizar las prácticas en el laboratorio, ampliar el conocimiento del parte teórico en la
prá práct ctic ica, a, lo reco ecomien iendo a mis compa mpañero eros: coger los crisoles con las pinzas para así no poder alterar los pesos, por lo que lo podemos aumentar el peso con la humedad de las manos. Hacer un buen manejo de los pesos para tratar de minimizar el margen de error y así
poder tener resultados más certeros.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS PEARSON. PEARSON. D; Técnic Técnicas as de laborato laboratorio rio para para el el análisi análisiss de alime alimento ntos; s; Acr A crib ibia ia,, S.A. S. A. Zara Za rago goza za
(España) 1993. HART F. L.; Análisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza(España), 1991. FENNEMA, O.; Química de alimentos. Acribia, Segunda edición.España.(1993). http://www.monografias.com/trabajos76/cenizas-totales-solubles-agua-arena/cenizas-totales-solublesagua-arena2. http://www.unne.edu.ar /Web/ http://www.unne.edu.ar /Web/cyt/cyt2006/07-Tecnologicas/2006-T-094.pdf cyt/cyt2006/07-Tecnologicas/2006-T-094.pdf http:///www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/Chef/papas%20y%20patatas.ht http:
X. ANEXOS
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE HCO 2. Procesos a utilizer: estufa y mufla 3. Importancia del analisis de humedad y cenizas en alimentos.