Práctica 7 QA1 Extracción y Análisis de Almidones

UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO FACULT FACULTAD DE CIENCIA CIE NCIA E INGENIERIA ING ENIERIA EN ALIMENTOS ALIMENT OS CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS LABORATORIO DE QUIMICA DE LOS ALIMENTOS I CUARTO CUARTO SEMESTRE “AL”

PROFESOR : Ing. Msc. María Teresa Teresa Pacheco AYUDANTE : Egdo. José Burgos PRÁCTICA #7.- “EXTRACCIÓN Y ANÁLISIS DE ALMIDONES” INTRODUCCIÓN.El almidón es uno de los polisacáridos de mayor uso en diversas indusrias! ya "ue se uili#a como adiivo en alimenos para imparir consisencia! reener humedad o para encapsular sa$ores% am$ién se uili#a como maeria prima para la producción de &ara$e de 'rucosa y malode(rinas. En el caso de la indusria 'armacéuica es un vehículo para muchos medicamenos! y en la indusria papelera y de pegamenos es muy imporane para imparir la caracerísica a sus producos. )na aplicación reciene! es en la ela$oración de películas $iodegrada$les! "ue en el ám$io ecológico esá eniendo un impaco imporane. imporane. *e$ido a la gran demanda del almidón! almidón! es imporan imporanee $uscar $uscar 'uenes 'uenes alernaivas para el aislamieno de ese polisacárido! "ue por un lado presene $uenas o me&ores  propiedades! con la 'inalidad del desarrollo de nuevos producos! y por oro lado se puedan o$ener  a $a&o coso y con $uenos rendimienos. En la acualidad! se le ha presado mucha aención a los almidones de las musáceas especialmene del pláano verde! ya "ue son parcialmene resisenes a la hidrólisis por pare de amilasas digesivas. +olima iene una gran producción agrícola de pláano y  $anano por su clima opimo a ese culivo! el pláano y,o $anano! puede ser una 'uene alernaiva  para el aislamieno del almidón almidón y para los nuevos nuevos usos del polisacárido. polisacárido. Para 'ines nuricionales se clasi'ica el almidón como digeri$le y resisene. El primero es degradado hasa glucosa por en#imas en el raco. El segundo se escapa de la digesión en el inesino delgado!  pero se 'ermena en el colon.

OBJETIVOS.-E(raer almidón de disinos alimenos mediane una écnica de secado. -+omprender el proceso de geli'icación y rerogradación de almidones.

MATERIALES Y REACTIVOS.-Tu$os de ensayo -asos de precipiación

-/radilla -arilla de vidrio -Papel 'ilro poroso -0isema de calenamieno -Microscopio -Termómero -1allo -Tela 23ien#o4 -Tamices -5uenes de almidón a uili#ar: papa o yuca! pláano verde! harina de rigo! maicena -6odo meálico -6oduro de poasio -7idró(ido de calcio -7+l 8M

PROCEDIMIENTO.1.-Extracción del almidón de papa o yuca y plátano verde

-Pesar alrededor de 899g de cada produco. noar el peso e(aco para calcular el rendimieno. -;uiar la core#a de cada produco y volver a pesar% ese peso corresponde a la pare comesi$le de cada maeria prima. En el caso del pláano verde sumergir la pulpa en una solución de hidró(ido de calcio al 9!<= para eliminar el mucilago. -1allar manualmene cada alimeno en un recipiene limpio. ->adir agua en una canidad e"uivalene a ? veces el pedo del maerial rallado. -5ilrar 2usar coladores! papel 'ilro grueso! gasa o ela4 para separar el maerial vegeal 2'i$ra4 de la suspensión agua-almidón. /uardar el 'ilrado. -3avar la 'i$ra con agua y 'ilrar. -+uando la adición de agua al reso vegeal 2'i$ra4 no produce ya una solución lechosa no coninuar  con los lavados por"ue odo el almidón ha sido e(raído. -+enri'ugar los 'ilrados para acelerar la precipiación del almidón.

-Eliminar el so$renadane. -0eparar una pe"ue>a canidad del almidón para o$servarlo al microscopio y para reali#ar las  prue$as de gelaini#ación y adición de yodo. -Tarar ca&as peri para deerminar el conenido de humedad de cada una de las muesras de almidón usadas para las prue$as anes se>aladas 2ese dao le permie especi'icar el porcena&e e(aco del almidón uili#ado en la prue$a de gelaini#ación4. >adir pare de la suspensión de almidón y secar  inicialmene a una emperaura no mayor de ?9@+ y después a 8A9@+. 2.-Obtención del almidón de trigo.

-Me#clar con movimienos envolvenes! 899g de harina de rigo con agua 2apro(imadamene ?99ml4 en un a#ón hasa conseguir la separación del gluen! el cuál de$erá 'ormar una masa compaca. -1eirar el gluen y cenri'ugar la suspensión de almidón. -Proceder como se indico previamene. 3.- Análisis del almidón

-Tomar una pe"ue>a muesra de cada almidón! colocar en un porao$&eos! y o$servar al microscopio la esrucura de los gránulos de almidón. /elaini#ación Preparar <9ml de una suspensión de almidón de apro(imadamene el <=p,v. +olocar en un vaso de  precipiación. Inroducir un ermómero y comen#ar a calenar lenamene. +ada < minuos! omar  una goa de la suspensión e inmediaamene o$servar al microscopio su esrucura 2haga un $oceo de la misma4. +oninuar con el procedimieno hasa o$servar el puno de gelaini#ación! y coninuar  hasa ver la rupura de los gránulos de almidón. dición de yodo  adir goa a goa solución de yodo! preparada como se descri$e a coninuación! hasa o$ener una coloración inensa. 0olución soc de lugol. Para 899ml de solución disolver A!Ag de yoduro de poasio en A9ml de agua desilada! a>adir 8!8g de crisales de yodo agiar hasa "ue se disuelva y llevar a volumen. /uardar en una $oella o$scura. 0olución de ra$a&o 2899ml4 *isolver 89g de yoduro de poasio en A99ml de agua desilada! a>adir 8 ml de la solución soc y llevar a A<9ml. Preparar diariamene solo A
-+olocar adir lenamene adir a la solución de yodo! deerminar la a$sor$ancia a DA9nm.

DATOS OBTENIDOS.RESULTADOS Y DISCUSIÓN.a4 1eporar los rendimienos de almidón de las di'erenes maerias primas: a4 en relación al peso oal 2=4 y en relación a la 'racción comesi$le 2=4.  $4 Presenar las 'oogra'ías de los gránulos de almidón omadas durane la o$servación al microscopio. c4 Ela$orar un cuadro con las emperauras de gelaini#ación de los disinos almidones. d4 1eporar la variación de color "ue se produ&o durane la hidrólisis del almidón. En discusión de resulados comparar a4 los rendimienos o$enidos en la prácica con los valores reporados en $i$liogra'ía! e incluir las posi$les e(plicaciones% $4 la 'orma de los gránulos% c4 las emperauras de gelaini#ación y d4 el e'eco de la hidrólisis en la prue$a con el yodo.

CUESTIONARIO.-Mencione las principales aplicaciones indusriales del almidón. -*escri$a un méodo para cuani'icar el conenido de amilosa y amilopecina. -0e>ale ? di'erencias enre la amilosa y la amilopecina. -Por "ué es de gran imporancia reali#ar la inción de almidón con la sal de yodo. -;ué eniende por almidones modi'icados por o(idación y almidones modi'icados por aceilación.

BIBLIOGRAFA.hp:,,.a$$a$aaa$rasileira.com.$r,images,evenos,ar"uivos,3PA98A-999C.P*5 hp:,,.respyn.uanl.m(,especiales,A99F,ee-8A-A99F,documenos,+G+-A99F-??.pd'