Practica Acidez y PH (2) A

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE TEHUACÁN ANÁLISIS DE ALIMENTOS I Practica 4. Determinación pH  aci!e" en a#iment$%. Intr$!&cción La medición del pH en alimentos, se puede hacer con la utilización de papel indicador indicador a sofsticado sofsticadoss métodos métodos utilizando utilizando un medidor de pH. La determinación de pH se puede clasifcar en dos clases, colorimétricas y elec electr tro omé métr tric ico o método todos. s. Los métod étodos os color oloriimétri étrico coss em empl ple ean indicadores que desarrollan una gama de colores a dierentes pH. Su precisión es restringida y sólo son satisactorias para su uso en una prueba de campo. El método electrométrico se basa en la medición de la uerza uerza ele electr ctromo omotri trizz de una celda celda ele electr ctroqu oqumi mica, ca, que consta consta de la muestra, un electrodo de !idrio y un electrodo de reerencia. Se puede obtener "na des!iación est#ndar de $pH % &,&' o menos mediante este método. Si la muestra es ba(a en la uerza iónica, es decir, menos de ' mS)m de conducti!idad electroltica, son necesarios equipos de an#lisis y procedimientos especiales. La acidez en los alimentos, indica el contenido en #cidos libres. Se determina mediante una !aloración *!olumetra+ con un reacti!o b#sico. El resultado se epresa como el porcenta(e *-+ del #cido predominante en el material. E(. En aceites es el - en #cido oleico, en zumo de rutas es el - en #cido ctrico, en leche es el - en #cido l#ctico, etc. El método se basa en la neutralización de los iones H/ con solución !alorada de hidróido de sodio *0a1H+, en presencia de una sustancia indicadora *enoltaleina+. O'(eti)$ *enera# 2eterminar el pH y la acidez total en di!ersas muestras de alimentos. Materia#e%  m+t$!$% a) Muestras de alimentos

3&& mL de leche resca 3&& mL de yogurt natural '& g de ruta ctrica limón, naran(a, mandarina, toran(a '& g de rut ruta a pulp pulpos osa a papa papaya ya,, manzana, (itomate 3&& mL de agua purifcada 3&& mL de bebida carbonatada '& g de tortilla de maz

c) Materiales y equipos

5 6asos de precipitado de '& mL 5 6asos de precipitado de 3&& mL 5 7atraz erlenmeyer de 5'& mL 5 agitadores de !idrio 3 pipeta !olumétrica de 8 mL 5 pipetas graduadas de 3& mL 3 equipo de titulación 3 embudo de !idrio 3 9ermómetro 3 tabla para picar 3 cuchillo b) Reactivos Hidróido Hidróido de sodio &.3 0 3 esp#tula 4ndi 4ndica cador dor de eno enol lta tale len na a al 3- 3 :izeta alcohólica :apel fltro y cofa nue!a

;gua destilada 3 :otenciómetro Soluciones bu y pH 3 ?alanza digital 3& 3 mortero con pistilo c) Métodos

Se seguir#n los procedimientos indicados en la 0ormas meicanas !igentes ;L47E091S@2E9EA740;B410 2E ;B42EC 949"L;?LE E0 ;L47E091S@ 7E9121 2E E0S;D1 *:A"E?;+ *ES9; 01A7; B;0BEL; ; L; 07@F@3&5@ S@38>G+. ;L47E091S@2E9EA740;B40 2E :H E0 ;L47E091S D ?E?42;S 01 ;LB1HL4B;S@7I9121 :19E0B417I9A4B1@7I9121 2E :A"E?; *B;0BEL; ; L; 07@F@J3>@S@38>G+. 07@;;@&&G@SBF4@5&33 ;0KL4S4S 2E ;"; @ 2E9EA740;B40 2EL :H @ 7I9121 2E :A"E?;@ *B;0BEL; ; L; 07@;;@&&G@SBF4@5&&&+. :A12"B91S ;L47E094B41S 01 402"S9A4;L4C;21S, :;A; "S1 H"7;01 @ FA"9; FAESB; @ 2E9EA740;B410 2E ;B42EC 949"L;?LE @ 7E9121 2E  949"L;B410. :A12"B91S ;L47E094B41S 01 402"S9A4;L4C;21S, :;A; "S1 H"7;01 @ FA"9; FAESB; @ 2E9EA740;B410 2E ;B42EC 949"L;?LE @ 7E9121 2E  949"L;B410. 402"S9A4; ;C"B;AEA; D ;LB1H1LEA; @ 2E9EA740;B40 2EL pH E0 7"ES9A;S 2E M"1S 2E B;N; 2E ;COB;A, 7EL;2"A; D 74ELES