PRÁCTICA N°10: Ahumado de carnes I.
OBJETIVO
Preparar y evaluar las características técnicas y sensoriales del producto obtenido.
II.
TEORÍA
El ahumado de los alimentos persigue dos fines: adicionar sabores agradables y colaborar en la conservación de los alimentos, otros efectos conseguidos con el ahumado son: mejorar el color de la masa interna de la carne, conseguir un terminado o brillo de la parte externa y ablandar ligeramente la carne. El ahumado favorece la conservación aprovechando los componentes químicos del humo y por la acción deshidratante ejercida especialmente en la superficie.
III.
MATERIALES E INSTRUMENTOS 3.1.
3.2.
Materiales:
1 kg de lomo de cerdo
Sal de cocina: 150 g
Polifosfatos: 5 g
Sal de cura: 3.5 g
Ajos frescos molidos: 10 g
Pimienta negra molida: 7 g
Achiote: 7 g
Instrumentos
Bandejas plásticas
Tablas de picar
Cuchillos
Ollas
Ahumador limpio y en funcionamiento
Carbón de algarrobo: 5 kg
Leña chica: 2 kg
Aserrín: 3 kg
Kerosene, fósforo
Tenaza para la braza, abanico, mantel, secador y trapos limpios.
IV.
Pabilo
MÉTODO 4.1.
Preparación de la pieza cárnica Lomo de cerdo
CURADO
o
T= 4 C Θ= 1 día
MASAJEADO
ENMOLDADO
o
COCCION
T= 68-72 C
AHUMADO
T= 65-70 C
o
Θ= 4 horas
REFRIGERACION
o
T= 5 C
4.2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION EL ABORACION DE LOMITO AHUMADO
4.2. Proceso de ahumado:
Limpiar y poner la carga para calentar el ahumador.
Abrir fuego, con leña y carbón hasta que que caliente el ahumador 60 a 70 ºC (1/2 hora aprox.)
Dejar brazas sin fuego e iniciar la generación de humo a partir de la quema de aserrín, las brasas continúan encendidas por la combustión lenta.
Colocar las piezas suspendidas de carne sobre la parrilla simple.
Calentar las piezas de carne durante 45 minutos para secarlas parcialmente por el calor de las brasas (Tº= 60-75ºC).
Luego proceder a ahumar durante 1.0 a 3.0 horas.
Alimentar con aserrín la generación de humo para que sea continuo y uniforme.
Observar la cocción y ahumado de las piezas para terminar el proceso.
V.
RESULTADOS
Características sensoriales
carne de cerdo
color
Dorado-rojiso Adopto las aportadas por el humo (característico).
olor textura
Semi-rigida
Observamos las características que adopto la carne de cerdo después del ahumado
VI.
DISCUSION El
sabor y aroma característico de los alimentos ahumados son
difundidos por los vapores de creosota destilados de la combustión del aserrín y de ciertos componentes de la leña que penetran en el alimento (Riha y Wendorff, 1993). Los aspectos más importantes de nuestro proceso de
ahumado son la
eliminación de humedad, la penetración de vapores ácidos del humo en la carne, el control de la temperatura critica para evitar el no chamuscar y no perder grasa.
El papel de los alcoholes de la madera es el de transportar otros compuestos volátiles (Rodríguez, 1984). Aunque la porción porción de mayor mayor de carbonilos carbonilos no es vapor vapor destilable, destilable, la fracción que si lo es, tiene un aroma más característico a humo y
contiene
el
color
de
los
compuestos
carbonilos.
Los
compuestos de cadena corta son los más importantes para el sabor, aroma y color del humo (Rodríguez, 1984).
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cámara alcance temperaturas de superiores a 60º C. o frío
(Bertullo, 2002), sin que se eleve
demasiado la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas. Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración (para piezas pequeñas), o de larga duración (para piezas grandes) en nuestro producto podemos decir que fue un ahumado en frio pues solo se buscó darle las características que brinda el proceso de ahumado, como el color dorado, darle el sabor característico y disminuir la actividad
microbiana, no se coció como se realiza en el ahumado en caliente.
El color de los productos ahumado es el primer atributo utilizado para juzgar la aceptación por parte de los consumidores ( Riha y Wendorff, 1993); ante esto los resultados obtenidos en lo que respecta al color de nuestro producto fue rojo violáceo acercándose al color marrón el cual es un color característico para este tipo de producto ( Ruiter, 1979), el cual señala que a medida que la carne empieza a deshidratarse como resultado de un incremento de la temperatura, loa coloración rojiza de la carne y productos cárnicos cambia al color marrón que caracteriza a los productos ahumados.
Para lograr un producto ahumado con un óptimo desarrollo del aroma típico, se deben controlar tanto la temperatura como la humedad durante el proceso. Por otro lado, la temperatura en la cámara de ahumado no debe ser muy baja, ya que se reduce la absorción de compuestos fenólicos de alto punto de ebullición, responsables primarios del aroma (Daun, 1979; Jahncke y Herman, 2001); ante este motivo es que se controló la temperatura del ahumador a 65 oC tal como lo indica la guía de práctica para obtener un producto aceptable.
Como
consecuencia
componentes
del
de humo
la
interacción con
entre
estructuras
diferentes proteínicas
(especialmente entre los compuestos fenólicos y los grupos sulfhídricos de las proteínas cárnicas), estas reacciones generan un incremento en la firmeza de los productos, así como también resulta en una superficie externa más estable (Sink, 1979) y
comparando con el producto cárnico obtenido en la práctica indica un incremento aunque moderado en lo que respecta a la terneza del lomo ahumado a comparación la materia prima inicial.
Para Guillén Guillén y Manzanos, (1999); el tipo de madera utilizada para el ahumado, así como la temperatura de combustión, son aspectos de suma importancia que determinan la calidad del producto terminado, otra variable a considerar es la forma en la que se lleva a cabo la combustión de la madera; es decir, el método por el cual la el carbón junto con el aserrín liberaron los componentes del humo; en la elaboración de nuestro producto cárnico en la combustión se pudo observar humo negro pero no afecto en las características finales del producto (ahumado) como el color a casi dorado, que le da un buen aspecto.
VII.
CONCLUSIONES Se preparó mediante el método establecido el producto cárnico
ahumado Se evaluó las características sensoriales del producto cárnico
obtenido (ahumado).
VIII.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Bertullo, J. (2006).
Tecnología de carnes.
Disponible en :
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1303/Capitulo7.pdf (Revisado el 24 de mayo del 2014). Daun, H. (1979). Interaction of wood smoke components and
foods. Food Technology 33(5):66-71. Guillen, M.D., Manzanos,M.J (1995). Study of a comercial liquid
smoke
flavoring
by
jeans
of
gas
chromatography/mass
spectrometry and Fourier trasform infrared spectroscopy.
Téllez J. (1992) “Tecnología e Industria Cárnica”. 1ra. Edición.
Tomo 1 y 2Artes Gráficas Espino S.A. Lima –Perú
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLGIA DE CARNES
PRÁCTICA Nº 10: AHUMADO DE CARNES Alumno: Belmish Jhoan Altamirano Alayo Horario de práctica: Lunes 08.50 am- 10.35 a.m. Nombre del Docente: MsC. Ing. Elena M. Urraca Vergara Semestre correspondiente: 2014-I
