PRACTICA N° 01 IDENTIFICACIÓN Y FORMAS DE USO DE LOS PRINCIPALES PRINCIPALES ADITIVOS I.
objetivos • •
Identificar las características físicas y organolépticas de los principales aditivos Diferenciar las formas de aplicación de los principales aditivos de mayor uso en la industria alimentaria.
II.F!"#$%e"to Los aditivos son sustancias o mezclas de sustancias que se utilizan en la elaboración de los alimentos para conseguir efectos de tipo químico, físico o también fisiológico, sin serlos mism mismos os compo componen nente tess prin princi cipa pale les. s. Los Los adit aditiv ivos os solo solo puede pueden n ser ser util utiliz izad ados os tras tras su autorización oficial en dosis también reguladas por los organismos oficiales, nacionales o mundiales. Los aditivos pueden ser tecnológicamente necesarios de ser empleados y no con fines fraudulentos de aparentar mejorar la calidad produc tiva. Las características físicas permiten diferenciar compuestos químicos segn su tama!o de partícula, estado físico las características sensoriales reafirman las cualidades de color, te"tura, apariencia, olor que ayuda a la diferenciación. La forma de uso de los aditivos est# relacionado al estado físico del alimento$ solido, líquido, coloidea etc. %sta también relacionando ala solubilidad del producto, siendo por ello muc&a la forma de aplicación en los alimentos. 'uc&as veces la aplicación es directa$ en salmueras, en soluciones de manipuleo, en atmosferas gaseosas alrededor del producto
III. MATERIALES Y M&TODOS '.1. M$te(i$)es (ditivos de uso permitido en alimentos$ conservantes )sorbato de potasio, benzoato de sodi sodio, o, nitr nitrit ito o de pota potasi sio, o, etc. etc.*, *, anti antio"i o"ida dante ntess )+( )+(,, +-* +-*,, colo colora rant ntes es )coc& )coc&in inil illa la,, clorofilas* clorofilas*,, reguladores reguladores de acidez )#cido cítrico, acido tart#rico, tart#rico, bicarbonato bicarbonato de sodio, sodio,
bicarbonato de calcio*, estabilizante )pectinas, /, gelatina, agar0agar*, almidones )fécula de maíz, fécula de papa, fécula de camote*. (limentos de diferentes origen y estado físico semi0procesados para aplicar el aditivo adecuado*.
I"st(!%e"tos
1aso acrílico descartable +agueta de vidrio %nvases de vidrio para alimentos semi0procesados ocina 2llas 3arras medidoras Insumos necesarios para facilitar la solubilización de los aditivos +alanza de precisión envases
'.*. M+to#os Identificar uno por uno los aditivos ubicados en vasos de acrílico descartable, por sus características físicas y sensoriales4 tomar nota delas características. -erminar el proceso de los alimentos con la adición delos aditivos adecuados con fines tecnológicos
Res!)t$#os 5.6. ( continuación se reportan los resultados obtenidos, con respecto la identificación de los aditivos segn sus características 7e tendr# encuentra el nombre del aditivo, estado físico, apariencia y pe culiaridad.
V. CONCLUSIONES
,.1. De )os objetivos #e )$ -(/ti/$ •
7egn los objetivos planteados se logró identificar con facilidad las características físicas y organolépticas de los principales aditivos en los alimentos tales como el
•
benzoato de sodio y el bicarbonato de sodio. ( la vez se logró investigar y así poder diferenciar las formas de aplicación de los principales
aditivos
empleados,
logrando
así
mejorar
y
aportarnos
m#s
conocimientos.
,.* #e )os -(o/e#i%ie"tos #e )$ -(/ti/$ •
Después de la realización de dic&os procedimientos se llegó a la conclusión de que es importante conocer las características físicas y organolépticas de casa aditivo
•
para que a la &ora de darles su uso como tal nos dé un buen resultado. 7e puede decir que la mayoría de aditivos no presentan un olor característico4 pero si un sabor propio de su naturaleza )#cido o base*.
VI. CUESTIONARIO 1. De )os $#itivos i#e"tii/$#os /!$)es tie"e" !" o)o( -e/!)i$( 2 3!e /o%-!esto 3!4%i/o es e) (es-o"s$b)e #e #i/5o $(o%$6 %n los aditivos analizados en la pr#ctica no se encontró olor característico en ninguno de ellos4 pero e"isten aditivos de olor característico cuyos responsables son los compuestos fenólicos, compuestos carbonilicos, lactonas y furanos.
*. Po( 3!+ $)7!"os #e )os $#itivos "o8 -!e#e" #iso)ve( -o( si so)os8 /o%o $!%e"t$( )$ so)!bi)i#$# e" estos /$sos6 %l principio de acción de todo aditivo empieza por la disolución de la macromolécula y su facilidad de solubilización depende de la naturaleza de la misma. (sí aquellas que presenten
mltiples
grupos
macromoléculas ramificadas
&idro"ilos, que
tienden
grupos a
ionizados,
separar
las
)como
cadenas
sulfatos*, principales
favoreciendo la &idratación, ser#n f#cilmente solubles. ( medida que la concentración
aumenta los solutos son receptibles en función de su estructura molecular, de modificar el estado de organización del agua liquida
*. C!) es )$ /)$sii/$/i9" 2 "!%e($/i9" #e )os $#itivos se7:" e) Co#e; ALIMENTARIUS6 6. olorantes )naturales o artificiales*.
69. (lmidón modificado
8. onservantes, incluidos nitratos y
65. %dulcorantes bajos en calorías
nitritos. 9. (ntio"idantes. 5. %mulgente :. 7ales de fundido
6:. =asificantes 6;. (ntiespumantes 6<. (gentes de recubrimiento 6>. 7ustancias para el tratamiento de
;. %spesantes
&arinas
<. =elificante
6?. %ndurecedor
>. %stabilizador
8A. umectante
?. @otenciador del sabor
86. %nzimas.
6A. (cidulante
88. (gente de carga
66. orrector c de acidez
89. =as propulsor y gas de envasado.
68. (nti aglomerantes
<. /!) es )$ #ie(e"/i$ e"t(e $#itivo e i"7(e#ie"te6 $#itivo
I"7(e#ie"te
Bn aditivo alimentario es toda sustancia
Bn ingrediente es una sustancia que forma
que, no constituye por sí misma un alimento
parte de una mezcla, con posible valor
ni posee valor nutritivo 7e agrega intencionalmente a los alimentos
nutritivo.
bebidas
en
cantidades
objetivo de modificar
mínimas
con
sus características permanece en el producto final, an en
organolépticas o facilitar su proceso de forma modificada4 elaboración
o
con
conservación
no
permanece en el producto final.
VII. =I=LIO>RAF?A &ttp$CC;?.6;<.699.?>CdqisacoCpdfC(ID2E8AI-FI
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