DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL “FOMENTAR LA INDUSTRIALIZACION DEL CAMPO ES CONTRIBUIR AL PROGRESO DE MÉXICO”
CONSERVACIÓN Y TRANSFORMAC CONSERVACIÓN TRANSFORMACIÓN IÓN DE ALIMENTOS
CATEDRATICO: MARCO FAVIO
PRESENTA: García cala Ana Alejandra López Áreas Claudia de los Ángeles López Díaz Cirenia Magdalena Sampieri Figueroa Luís Felipe Rojas Duran Lorena Edita Zea Hernández Karina GRADO Y GRUPO 6°3 INTRODUCCIÓN
JULIO 2013
La congelación es por lo tanto un método de conservación de los alimentos que va más allá de la refrigeración y que se basa en los efectos provocados por las temperaturas inferiores al punto de congelación del agua contenida en el alimento. Tiene como objeto transformar en cristales de hielo el máximo del contenido acuoso, con lo que se prolonga el periodo de vida útil del alimento reducido el valor de su actividad de agua.
A pesar de que las temperaturas temperaturas de congelación congelación paralizan paralizan las actividades actividades metabólicas de los microorganismos presentes, los alimentos congelados no permiten un almacenamiento indefinido, porque siempre resulta que continúen las reacciones puramente químicas a una velocidad muy lenta. El tratamiento de los alimentos por congelación es un excelente medio para mantener casi inalterada durante mucho tiempo las características originales de numerosos alimentos muy perecederos. Esta conservación de la calidad se explica por la disminución de la temperatura, que hace más lentas las reacciones bioquímicas e inhibe las actividades microbianas, y por la disminución del agua del sustrato, ya que es transformada en hielo (Instituto Internacional del Frío, 1990). En el proceso de congelación, las dos variables más importantes son son la velocidad y la temperatura de congelación. Las temperaturas empleadas para congelar los productos alimenticios pueden variar desde aproximadamente –15 a –40 ºC. Las velocidades de congelación se pueden definir así ( Postolski, 1986):
Lenta: < 1cm/h, por por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18ºC. Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40ºC. Rápida: > 5cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido.
Así mismo, existen diferentes diferentes tipos de congelación congelación ( Postolski, 1986) :
Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final. Por contacto: una superficie fría en contacto contacto con el producto que extrae el calor. Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.
OBJETIVO:
Determinar la velocidad de congelación en un trozo de jícama.
MATERIALES 2 trozo de piña en forma de cilindro con dimensiones preferentemente iguales Jugo de naranja contenido en una lata acondicionada con entrada para el termopar Programa de cómputo y 4 termopares Congelador Película plástica Ventilador
• Cortar 2 trozos de piña sin cáscara en forma de cilindro, apoyándose de un
cilindro metálico hueco. • Medir las dimensiones del cilindro y determinar las dimensiones características • A uno de los trozos, envolverlo en película plástica. • Para el caso del jugo, llenar una lata con este líquido. La lata debe estar
acondicionada con una entrada para colocar el termopar; esta entrada se hace con ayuda de una perforadora.
1. Preparar el software y equipo de cómputo para la toma de datos, colocando los termopares como sigue:
Un termopar colocarlo dentro del congelador para medir la temperatura del medio de congelación. El segundo termopar se coloca en el centro térmico de lata con el jugo y posteriormente se deposita la lata dentro del congelador. Los dos termopares restantes se colocan en los trozos de piña con y sin película plástica, de tal manera que queden al centro térmico de éstas. Inmediatamente se colocan las piñas en el congelador.
2. Iniciar la toma de datos corriendo el programa de cómputo hasta que la temperatura del centro térmico de los productos sea cercana o igual a 18ºC. 3. Determinar la velocidad de congelación para cada uno de los casos considerando una temperatura de -10 ºC y el tiempo transcurrido para llegar a esta temperatura. NOTA: Para los cálculos se considerarán -10 ºC, ya que es la temperatura más usual para la eliminación de agua por congelación.
RESULTADOS: Tabla de datos de congelación Lecturas
Ts
Tm
Tc
Tsp
1
Tiempo (minuto) 0
24.3
-13.3
23.9
23.3
2
1
19.1
-10.2
23.6
13.9
3
2
13.1
-12.8
23
9
4
3
10.7
-13.8
23.2
7.4
5
4
9
-14.2
23
6.1
6
5
8.3
-14.6
22.8
5.2
7
6
7.3
-15
22.4
4.6
8
7
6.4
-15.1
21.9
3.9
9
8
5.5
-15.1
21.4
3.4
10
9
4.8
-15
20.8
3
11
10
4.2
-15.1
20.2
2.6
12
11
3.6
-15.1
19.4
2
13
12
3
-15.2
18.8
1.6
14
13
2.4
-15.4
18.3
1.1
15
14
1.9
-15.8
17.7
0.7
16
15
1.2
-16
16.9
0.2
17
16
0.8
-15.9
16.3
-0.1
18
17
0
-16.1
15.5
-0.1
19
18
-0.1
-16.1
14.7
-0.3
20
19
-0.1
-16.1
14.1
-1.3
21
20
-0.9
-19.2
13.4
-1.6
22
21
-1.6
-16.6
12.8
-2
23
22
-2.1
-17.1
12.1
-2.3
24
23
-2.5
-17.2
11.3
-2.7
25
24
-3
-17.3
10.6
-2.9
26
25
-3.2
-17.6
10.1
-3.1
27
26
-3.5
-17.9
9.8
-3.3
28
27
-3.8
-18
9
-3.8
29
28
-4.2
-18
8.5
-4
30
29
-4.5
-18.1
8
-4.2
31
30
-4.8
-18.4
7.2
-4
32
31
-5
-18.4
6.9
-4.8
33
32
-5.2
-18.2
6.4
-5
34
33
-5.4
-18.1
6
-5.1
35
34
-5.6
-18.1
5.5
-5.1
36
35
-5.6
-18.1
5
-5.1
37
36
-5.9
-18.1
4.6
-5.4
38
37
-6.1
-18
4.1
-5.5
39
38
-6.3
-18.1
3.6
-5.7
40
39
-6.5
-18.1
3.3
-5.9
41
40
-6.7
-18.4
2.8
-6.1
42
41
-6.7
-18.5
2.4
-6.4
43
42
-6.6
-18.6
2.3
-6.5
44
43
-6.6
-18.8
2.2
-6.7
45
44
-6.6
-19.3
1.5
-6.7
46
45
-6.6
-18.8
1.2
-6.9
47
46
-6.7
-19.1
1
-7
48
47
-6.7
-19.1
0.7
-7.1
49
48
-6.7
-19.1
0.5
-7.1
50
49
-6.7
-19.3
0.3
-7.2
51
50
-6.8
-19.4
0.2
-7.2
52
51
-6.7
-19.6
0.1
-7.3
53
52
-6.8
-19.6
0.4
-7.5
54
53
-6.9
-19.8
-0.1
-7.5
55
54
-6.9
-20.3
-0.1
-7.6
56
55
-6.9
-20.7
-0.1
-7.7
57
56
-6.9
-20
-0.1
-7.5
58
57
-6.9
-19.5
-0.1
-7.5
59
58
-6.9
-19.3
-0.1
-7.5
60
59
-6.8
-19
-0.1
-7.4
61
60
-6.9
-19.2
-0.1
-7.3
62
61
-6.9
-19
-0.1
-7.4
63
62
-6.9
-19.1
-0.1
-7.4
64
63
-6.8
-19.1
-0.1
-7.4
65
64
-6.9
-19.2
-0.1
-7.4
66
65
-6.9
-19.3
-0.1
-7.4
67
66
-7
-19.4
-0.1
-7.5
68
67
-7.1
-19.4
-0.1
-7.5
69
68
-7.3
-19.7
-0.1
-7.6
70
69
-7.2
-19.7
-0.1
-7.6
71
70
-7.2
-19.9
-0.1
-7.7
72
71
-7.2
-20.6
-0.1
-7.7
73
72
-7.3
-20.1
-0.1
-7.8
74
73
-7.3
-20
-0.1
-7.8
75
74
-7.2
-20.1
-0.1
-7.9
76
75
-7.3
-20.1
-0.1
-7.9
77
76
-7.5
-20.2
-0.1
-7.9
78
77
-7.6
-20.1
-0.1
-7.9
79
78
-7.6
-20.2
-0.1
-8
80
79
-7.6
-20.1
-0.1
-8
81
80
-7.6
-20.3
-0.1
-7.8
82
81
-7.5
-20.4
-0.1
-7.8
83
82
-7.5
-19.7
-0.1
-7.8
84
83
-7.6
-19.5
-0.2
-7.8
85
84
-7.6
-19.5
-0.1
-7.8
86
85
-7.6
-19.6
-0.1
-7.9
87
86
-7.5
-19.6
-0.1
-7.8
88
87
-7.6
-19.7
-0.1
-7.8
89
88
-7.6
-19.8
-0.1
-7.8
90
89
-7.6
-19.9
-0.1
-7.8
91
90
-7.6
-19.8
-0.1
-7.8
92
91
-7.8
-20.5
-0.1
-8
93
92
-7.8
-20.2
-0.1
-8
94
93
-7.8
-20.1
-0.1
-7.9
95
94
-7.9
-20.1
-0.3
-8
96
95
-7.8
-20.2
-0.7
-8
97
96
-7.8
-20.1
-1.2
-8
98
97
-7.9
-20.3
-1.1
-8
99
100
-7.9
-20.4
-1.2
-8
100
103
-8
-19.9
-1.3
-7.8
101
106
-8.1
-19.5
-1.3
-7.8
102
109
-8.3
-19.6
-1.4
-7.9
103
112
-8.3
-20.8
-1.4
-8
104
115
-8.3
-20.1
-1.3
-8.1
105
118
-8.3
-20.2
-1.3
-8.2
106
121
-8.3
-20.5
-1.2
-8.2
107
124
-8.2
-20.1
-1.2
-8
108
127
-8.2
-19.1
-1.3
-8
109
132
-8.4
-19.3
-1.6
-7.9
110
137
-8.4
-19.8
-1.6
-8.1
111
142
-8.5
-20
-1.7
-8.2
112
147
-8.5
-19.7
-1.8
-8.2
113
152
-8.7
-19.1
-1.9
-8.1
114
157
-8.9
-19.1
-2
-8.2
115
162
-9.5
-19.4
-2.2
-8.2
116
167
-9.7
-19.9
-2.3
-8.4
117
172
-9.7
-19
-2.4
-8.8
118
177
-9.9
-19.8
-2.7
-8.4
119
182
-10.2
-19.1
-3
-8.5
120
187
-10.6
-19.3
-3.2
-8.8
121
192
-108
-19.8
-3.6
-9
122
197
-11.1
-19.2
-4
-8.8
123
202
-11.5
-19.2
-4.8
-9
124
207
-11.9
-19.1
-5.6
-9.2
125
212
-12.7
-19.8
-7
-9.5
126
217
-13.2
-19.7
-8.3
-9.8
127
222
-13.4
-19.2
-9.8
-9.6
128
227
-14.7
-19.1
-11
-9.9
129
232
-15.3
-19.1
-12.2
-9.9
130
237
-16.1
-19.1
-13.3
-10
131
242
-16.2
-19.2
-14.4
-10.2
132
247
-17.1
-18.2
-15.1
-10.1
133
252
-17.8
-18.4
-16
-10.4
134
257
-18.1
-18.6
-16
-10.6
135
262
-17.8
-16.1
-16.9
-8.4
Curva de congelación
30
CURVA CURV A DE CONGELACION DE JÍCAMA 25 20 15 ) C ° 10 ( a r u t 5 a r e p m e 0 T
0
50
10 0
15 0
20 0
250
300
-5 -10 -15 y = -0.1102x + 11.865 -20
Tiempo (min)
DISCUSION DE RESULTADOS Se pudo notar que la jícama tardo alrededor de 2 para que los sensores tuvieran la misma temperatura. El punto de congelación de la jícama esta entre -2.5 a -1 °C. Es el punto donde empiezan a formarse los puntos de congelación. La velocidad de la jícama fue lenta. En la curva de congelación, primero se produce un descenso de temperatura al perderse calor sensible. Una vez alcanzada la temperatura del punto de congelación, se pierde calor latente mientras se solidifica el agua, proceso que ocurre sin cambio de temperatura. Finalmente, una vez congelado el alimento, se sigue perdiendo calor hasta que la temperatura interna se iguala a la externa.
CONCLUSIONES
La congelación de los tejidos se inicia por la cristalización del agua en los espacios extracelulares puesto que la concentración de solutos es menor que en los espacios intracelulares. La congelación de la jícama fue lenta
por lo que la cristalización extracelular
aumenta la concentración local de solutos, lo que provoca por ósmosis, la deshidratación progresiva de las células. En esta situación se formarán grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares, mientras que las células
plasmolizadas
disminuyen
considerablemente
su
volumen.
Este
desplazamiento del agua y la acción mecánica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan afectaciones en la textura y dan lugar a la aparición de exudados durante la descongelación.
BIBLIOGRAFÍA Postolski J. Tecnología de Congelación de los Alimentos. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza, España. 1986. Robert C. W. Frutas y Hortalizas mínimamente Procesadas y Refrigeradas. Refrigerada s. Editorial Acribia S. A. España. 1997. Norman W. D. Elementos de Congelación de Alimentos. Editorial Continental S.A. de C.V. HMéxicoH. 1983. Instituto Internacional del Frío. Alimentos Congelados, Procesado y Distribución. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza, España. 1990. Hhttp://www.alipso.com/monografias/congelado_de_frutos/H
