PRACTICA N°4 ELABORACION DE HELADO
OBJETIVOS: • •
conocer los principios tecnológicos tecnológicos de la elaboración elaboración de helado conocer y evaluar los parámetros para la elaboración elaboración de helado helado INTRODUCCION:
es un postre congelado congelado hecho hecho de leche leche,, nata nata o o natillas natillas combinadas combinadas con saborizantes,, edulcorantes saborizantes edulcorantes y y azúcar azúcar.. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogur, agua mineral y estabilizantes. La característica principal es la gran cantidad de aire ue tiene dentro! es decir, ue es muy liviano y tiene una te"tura muy suave. Es un helado ue no necesariamente es de ba#a calidad, pero si, generalmente, mas barato porue no reuiere de la operación de congelación a la ue se someten los otros tipos de helado despu$s de la formación de la emulsión. el helado es una mezcla congelada de varios productos lácteos %leche fresca, crema, leche en polvo& endulzados, estabilizados, y de varios sabores, es obtenido por agitación constante durante la disminución de la temperatura de la aire al producto. La mezcla fría es madurada madurada en una cámara de refrigeración refrigeración a '(c con el )n de me#orar la te"tura te"tura y las características organol$pticas organol$pticas del helado. helado. Esta mezcla es luego colocada en un intercambiador de calor de super)cie barrida para para llevar a cabo el batido batido con lo cual se logra la incorporación del aire al helado.
MATERIALES:
crema de a"#car $% leche $$! CMC
leche 7! &! del '('al
em)l*+(,a,'e* $-.%$-/! (0*1re*er2ar 6ara aad+r
a"#car 35 ( . c(, el CMC8
E9UIPOS: *+ metro ermómetro refractrometro
PROCESO DE ELABORACION:
-ecepción de materia prima
*-E* E mezcla leche, crema y azúcar. *asteurizar /'(c ' min. +omogenización
refrigeracion
7aduración adic de
glaceado, batido
endurecimiento
endurecimiento
endurecimiento
RESULTADOS DISCUSIONES
*0-0 L0 -E1E*1234 •
se realizo con
6e realizo helado se se utilizo pulpa de y sabor a chocolate.
*E636:
leche 5+ sabor lúcuma para lo cual lúcuma
Lúcuma
: 89 gr.
1rema
: ;lt.
Leche
:
=ruta
: > ?
1rema de leche
: @'; ml
Leche
: A;@ ml
Leche cremosa
: ;'@ ml B ;? para toda la formulación
=ruta
: 89 grC>?
0zúcar
: ;/?
171
: ,>
Para *a0(r a ch(c(la'e: Leche
: 8<<.' ml
1rema
: > ml
Dase: 9<< ml =ruta: <;@,@ 1ocoa:? Es importante la buena realización delos cálculos para no tener errores y alteraciones en las cualidades organol$pticas del helado, así como el la te"tura. Es importante el proceso de batido, ya ue ahí se da la te"tura típica del helado, ahí es donde se da la incorporación de aire, el cual se denomina overrum. 6e introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario porue sin $l el helado sería demasiado denso, puro y frío. El aumento en el volumen efectuado por el aire de batido en la mezcla durante el proceso de congelación es conocido como overrun.
CONCLUSIONES: El helado es una mezcla congelada de varios productos lácteos %leche fresca, crema, leche en polvo& endulzados, estabilizados, y de varios sabores, es obtenido por agitación constante durante la disminución de la temperatura del aire al producto. BIBLIO;RA
2456-20 *0-E 2, Elaboración E +EL03.
