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ACTIVIDAD PRACTICA N° 6. OBTENCION DEL GLUTEN GLUTEN DE LA HARINA DE TRIGO 6.1.- OBJETIVOS
Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten para diferentes tipos de harina de trigo. Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo Determ Determina inarr la funció función n del gluten gluten en la forma formació ción n de las las masa masass em emple pleada adass en productos de panadería.
6.2.- MATERIALES Y REACTIVOS Beakers, s, Estufa Estufa,, colado colador, r, vidrio vidrioss reloj reloj,, papel papel alumi aluminio nio,, Mate Mater ra! a!e" e" # e$% e$%&' &'"( "( Beaker cronómetros, cinta métrica. Rea)t*'"( gua destilada, harina de trigo todo uso, harina de trigo para uso de pastelería, pastelería, harina de trigo para pan, harina de trigo todo uso
6.+.- INTRODUCCI,N !a conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el "ue participan todos los componentes componentes de la harina # los ingredientes de la masa. $e producen una serie de cambios físicos # "uímicos !as proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa "ue se forma tras la hidratación # manipulación de la harina de trigo. un"ue las proteínas del gluten, glutenina # gliadina, son distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para formar el gluten durante la formación de la masa. %ing&n componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura el'stica # cohesión satisfactoria por lo "ue se re"uiere de la combinación de ellas. !a formación de complejos debida a la hidratación # a la manipulación física de la harina da lugar a la formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro # la formación de nuevos enlaces por lo tanto e(iste algo de disgregación # algunas interacciones proteína)proteína proteína)proteína "ue al final forman el gluten. El gluten es responsable de las propiedades el'sticas de la masa de harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras "ue "ue cons consti titu tu#e #en n la estr estruc uctu tura ra de dich dicha a masa masa.. !a natu natura rale le*a *a de esta esta mall malla a # en consecuencia el numero # la naturale*a de las fibrillas debe ser tal, "ue la masa pueda pasar las pruebas físicas de calidad. El gluten puede ser e(traído de la harina por lavado suave de una masa + harina agua-, con un e(ceso de agua o una solución salina. !a ma#or parte del almidón # mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta "ue el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del /0 del total de la proteína de la harina. El gluten puede ser f'cilmente pesado # su elasticidad anotada por estiramiento. !a diferencia entre el peso del gluten h&medo # gluten seco, es una medida de la capacidad de enla*ar agua, lo cual es también reconocida como un factor de calidad importante en el trigo. Practicas Integrales II. Modulo I Descripción físico-química físico-química de Procesos Culinarios
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En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenómenos como la obtención del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de este como la elasticidad , su dilatación al horno # la formación de malla, entre otros, "ue permitir'n establecer las funciones del gluten en la preparación de los alimentos, específicamente en las formación de masa.
6. DESARROLLO EPERIMENTAL E/&er0et' N 1 Obtención del gluten por el método del lavado manual 1. 2ome un bo3l pe"ue4o, 5. $eg&n el grupo "ue le ha#a sido asignado por el profesor colo"ue en el bo3l los siguientes tipos de harina, la cual ser' indicada por su profesor. +6ada 7rupo trabajara con un tipo de harina diferente 8 1// g de 9arina de trigo todo uso B8 1// g de 9arina de trigo para uso de pastelería 68 1// g de 9arina de trigo para pan :. ;ida m! de agua destilada. con un cilindro graduado de 1//m! =. 9aga una corona con la harina sobre una bandeja, colo"ue los m! de agua en el centro de la corona # me*cle poco a poco hasta formar una bola de masa firme. >. Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente <. 6olo"ue la masa en el colador. mase suavemente bajo el chorro de agua hasta remover todo el almidón soluble. ?. @ara determinar si el gluten esta libre o no de almidón, dejar caer 1 o 5 gotas del agua del lavado +e(primiendo la masa-, en un vaso de precipitado "ue contenga agua limpia. $i el almidón est' presente, aparecer' una turbide* en el vaso de precipitado. . E(panda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta "ue la superficie de la bola del gluten este pegajosa. A. @ese la bola de gluten # registre su resultado. 6alcule el rendimiento del gluten obtenido para cada tipo de masa 1/. note sus observaciones # discuta sobre la base de las diferencias encontradas. En su Informe: Discuta en base a los tipos de harina empleados # a la composición del gluten obtenido.
E/&er0et' N° 2 Prueba de elasticidad 1. 2ome la bola de gluten obtenida en el e(perimento anterior # coló"uela sobre el mesón donde se reali*ara la prueba de elasticidad, siguiendo las instrucciones de su profesor. 5. Estire la bola de gluten todo lo "ue pueda teniendo cuidado de "ue no se rompa. :. note la lectura "ue indi"ue la cinta métrica. =. bserve # anote las diferencias encontradas. Practicas Integrales II. Modulo I Descripción físico-química de Procesos Culinarios
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E/&er0et' N + Prueba de dilatación al horno 1. @ese la bola de gluten sobre un tro*o de papel de aluminio, déjelo reposar durante 1/ min. 5. !leve al horno +estufa- durante => min a 5>/ C6. :. $a"ue del horno deje enfriar # observe el volumen obtenido. 9aga las anotaciones correspondientes. =. @ese la bola de gluten # registre su resultado. 6alcule el rendimiento del gluten obtenido en base seca.
E/&er0et' N Evaluación de la malla obtenida en el gluten horneado 1. 1.) 6orte dos rodajas delgadas del gluten previamente horneado. 5. 5.) bserve detalladamente la forma # orientación de las partículas +mallaobtenida # descríbala siguiendo la escala "ue se presenta en la tabla 1. :. 2abla 18 6aracterísticas de la malla de las masas
CARACTERISTIC A orma # rientación de las partículas.
ESCALA DESCRIPTIVA 1 $in celdas
5 2ra*as de celdas
: !igeram ente celular
= 6elular
> ;u# celular
>. bserve # anote las diferencias encontradas.
Dat'" B3!'4r5)'" Badui, $. 1A<. uímica de los limentos. Edit. lhambra. ;é(ico, D.. Belit*, 9.F 7rosch, G. 1A>. uímica de los limentos. cribia. Harago*a, Espa4a. 6harle#, 9. 5//1. 2ecnología de limentos. Editorial !imusa, $. ;e(ico, D. 6heftel, .F 6heftel, 9. 1A?<. Introducción a la Bio"uímica # 2ecnología de los limentos. cribia. Harago*a, Espa4a. 6oenders . 5//1. uímica 6ulinaria. Editorial cribia. Harago*a, Espa4a 2scheuschner, 9. 5//1. undamentos de 2ecnología de los limentos. cribia. Harago*a, Espa4a.
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