Ingeniería de industrias alimentarias
Industrias cárnicas
PRACTICA N°2 ELABORACION DE SALCHICHA TIPO HUACHO I.
OBJETIVOS Conocer el proceso de elaboración de salchichas tipo Huacho. Aplicar la metodología de análisis descriptivos cuantitativos (QDA) para especificar las características de dos salchichas diferentes. Obtener parámetros sensoriales, evaluando los alimentos para poder cuantificar la aceptación de los panelistas. Realizar un balance de costos de producción y comercialización. Realizar un balance de materia, conociendo así los rendimientos en la elaboración de este embutido.
II. FUNDAMENTO Generalidades La salchicha tipo huacho es un producto crudo y curado constituido por carne de bovino, porcino, ave y “otras carnes”, grasas de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente colorada. Entre otras carnes se consideran las de ovinos, caprinos, equinos, camélidos americanos o ballena (INDECOPI, 1980). Los niveles recomendados para el curado de carnes destinadas a la elaboración de salchichas tipo huacho son: 300 ppm de nitrato de potasio o 150 ppm de nitrito de sodio o 300 ppm de mezcla de ambas. Los fosfatos y la sal comun se s e pueden emplear en 10000 ppm y 15000 ppm, respectivamente respectivamente (Sociedad de industrias, 1995). INDECOPI (1980), señala requisitos de composición para las salchichas tipo Huacho: Primera Segunda Carne de cerdo
Min
30%
Carne de bovino/equino bovino/equin o
Max
10%
20%
Grasa de cerdo
Max
40%
40%
Pellejo de cerdo
Max
6%
20%
Otras carnes
Max
-
20%
La sociedad nacional de industrias (1995), señala que las cantidades para la salchicha tipo Huacho son: Extrafina
Extra
Proteína total
Min
9%
6%
Carne *
Min
50%
20%
Carne industrial
Max
0%
20%
Grasa
Max
50%
50%
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Ingeniería de industrias alimentarias
Industrias cárnicas *Para la categoría extrafina la materia prima provendrá exclusivamente exclusivamente de cerdos, vacunos o aves de calidad extra.
Composición química El consumo de 100 g de salchicha tipo huacho aporta en promedio 453 kcal. La composición química de la salchicha tipo huacho se detalla en el cuadro 3. Asimismo, en el cuadro 4 se muestra el contenido de acidos grasos.
CUADRO 3: Composición química de salchichas tipo Huacho. Composición por 100g de porción comestible
Gramos
Agua
38.2
Proteína
12.9
Grasa
44.0
Ceniza
2.5
Composición por 100g de porción comestible Miligramos Calcio
80
Fosforo
92
Hierro
5.5
Tiamina
0.03
Riboflavina
0.20
Niacina
2.15
FUENTE: Collazos et al. (1996).
CUADRO 4: Contenido de acidos grasos en salchichas tipo Huacho. Acidos grasos grasos
Porcentaje (%)
Miristico (C14:0)
1.0
Palmítico (C16:0)
23.8
Esteárico (C18:0)
16.5
Oleico (C18:1)
43.5
Linoleico (C18:2)
15.1
TOTAL
100.0
Relación poliinsaturados / saturados
0.37
FUENTE: Collazos et al. (1996).
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Ingeniería de industrias alimentarias
Industrias cárnicas III. MATERIALES Y METODOS
Materiales EQUIPOS Y UTENSILIOS DE TRABAJO DE TRABAJO
Ollas Cuchillos Tablas de picar Balde Balanza Moledora de carne Cutter Embutidora
INSUMOS
Carne de cerdo curada Carne de res curada Grasa dura de cerdo
Sal común Azúcar Pimienta negra molida Ajos machacados Ají escabeche molido Comino molido Glutamato monosodico Pimentón molido (páprika) Colorante bixina
3 kg. 2 kg. 5 kg. 10 kg.
100 gr. 20 gr. 30 gr. 170 gr. 140 gr. 20 gr. 5 gr. 60 gr. 10 gr. 545 gr.
METODOLOGÍA DE PREPARACIÓN
Trozar y curar la carne de cerdo y la carne de vacuno. Las carnes y las grasas deben estar frías (aprox. 1ºC) Moler la carne y grasa. Mezclar la carne, sales, grasa y los demás condimentos, luego se adiciona el colorante. Embutir en tripas de cerdo. Guardar en cámaras de refrigeración a 5ºC.
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Ingeniería de industrias alimentarias
Industrias cárnicas
Flujo de operaciones para la elaboración de salchicha huachana Carne
Grasa
Tº de Refrigeración
Curar
12 – 24 horas
Moler
Moler
Condimentos Colorante de achiote
Mezclar
Embutir
SALCHICHA HUACHANA
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Ingeniería de industrias alimentarias
Industrias cárnicas IV. RESULTADOS RESULTADOS Y DISCUSION Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) Cuadro N°1
Salchicha (7-9) A. general olor humedad textura grumosidad A. externo grasosidad Reacción General
Salchicha de Prueba
4.49
5.96
5.06
3.91
5.22
4.24
3.99
5.97
4.36
6.39
4.49
4.99
5.41
4.53
3.41
4.81
Grafico N°1
Valores promedio de intensidad para cada atributo A. general 8 Rx. General
6
olor
4 2 grasosidad
0
A. externo
salchicha elaborada humedad salchicha (grupo 7-9)
textura grumosidad
que tiene una Comentario: en este análisis QDA a la salchicha huachana la que mayor intensidad en apariencia general, general, es la elaboradora en laboratorio (grupo (grupo 9 – 11). Destacando también mayor grumosidad, grumosidad, mayor textura y reacción reacción general a comparación de la salchicha huachana huachana elaboradora en el grupo de 7 a 9.
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Ingeniería de industrias alimentarias
Industrias cárnicas SALCHICHA HUACHANA
FORMULACION
CANTIDAD
PRECIO S/.
Carne de cerdo
3.5 kg
40.30
Carne de res
3.5 kg
40.30
Grasa dura de cerdo
3 kg
18.00
Azúcar
20g
0.10
Pimentón molido
60g
0.30
Pimienta molida
30g
0.72
Comino molido
20g
0.40
Sal de cura
30g
0.13
Ajos machacados
170g
2.00
Ají escabeche
140 g
1.30
Glutamato
5g
0.30
1g
0.10
monosodico
colorante
TOTAL
103.95
BALANCE DE COSTOS
COSTO FIJO
103.95
SALCHICHA HUACHANA
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Ingeniería de industrias alimentarias
Industrias cárnicas COSTOS DE PRODUCCION (COSTO FIJO) Carne de cerdo
S/. 40.30
Carne de res
S/. 40.30
Grasa dura de cerdo Condimentos
S/. 18.00 S/.
TOTAL
5.35
103.95
Producción Total: 12 kilos COSTO COMERCIAL: S/.15.00 GANANCIA: Costo de producción – Costo comercial = 103.85 - 180.00 = S/.76.15 BALANCE DE MASA DE LA SALCHICHA HUACHANA ELABORADA.
Se presenta a continuación el balance por cada operación:
ENTRADAS
SALIDAS
CARNE DE CERDO
CARNE DE CERDO CURADA
3 500g
3450g
CARNE DE RES
CARNE DE RES CURADA
3 500g
3450g
SAL DE CURA 30g SAL COMUN 240g AGUA 200ml
CURADO
SOLUCION DE CURA 250ml
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Ingeniería de industrias alimentarias
Industrias cárnicas ENTRADAS
SALIDAS
CARNE CURADA DE CERDO 3 450g
CARNDE MOLIDA DE CERDO
CARNE DE RES CURADA
MOLIENDA
3 350g
3 450g
CARNE MOLIDA DE RES
GRASA DE CERDO
3 350g
3 000g
GRASA MOLIDA DE CERDO 2 800g
ENTRADAS
SALIDAS
CARNE DE CERDO 3350g CARNE DE RES 3350g GRASA MOLIDA DE CERDO 2800g ESPECIAS Y CONDIMENTOS
MEZCLA BASE PARA EMBUTIR
MEZCLA Y
115g AJO MACHACADO
CUTEREADO
12 600g
170g AJI ESCABECHE 140g HIELO 1500g COLORANTE 1g
ENTRADAS
MEZCLA BASE PARA EMBUTIR
SALIDAS
SALCHICHA HUACHANA
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Ingeniería de industrias alimentarias
Industrias cárnicas
V. CONCLUSIONES
Se logro conocer los procedimientos básicos para la elaboración de salchicha tipo huacho, y sobre todo conocer los parámetros y puntos críticos que se deben tener en cuenta en este proceso.
Se aplicó el método de evaluación sensorial QDA al producto terminado y a un producto estándar con el objetivo de comparar las mismas características en ambos productos y saber si el nuestro tiene una buena aceptación, y corregir errores de elaboración en caso no cumpliese con la aceptación de los panelistas.
El análisis de costos es muy importante porque nos permite hallar los costos de producción, y así establecer si es económicamente rentable la elaboración de embutidos.
Se realizo un balance de materia, para determinar los rendimientos de producción y producto.
Con el análisis sensorial realizado al producto se lograron obtener parámetros con los cuales se trabajaran para mejorar el producto final.
VI. BIBLIOGRAFIA
http://www.profeco.gob.mx/revista-salchicha
NOM-122-SSA-1994 - Productos cárnicos curados y cocidos.
McCollough, J. Brady (2006-04-02), "Frankfurter, she wrote: Hot dog shrouded
in
mystery",
The
http://www.coveringsports.com/hotdog.htm
Kansas
City
Star,
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