BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Penelitian dengan indra juga disebut penilaian organoleptik atau penelitian sensori merupakan suatu cara penilaian yang paling primitive. Penilaian dengan indra menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan, dan dihubungkan dengan penilian secara obyektif. Analisa data menjadi lebih sistematis, demikian pula dengan metoda statistik yang digunakan dalam analisa serta pengambilan keputusan. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Penelitian ini terkadang dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Penilaian dengan indra dalam beberapa hal bahkan melebihi mel ebihi ketelitian alat yang paling sensitif. Jenis uji organoleptik diantaranya diantaran ya adalah uji rangsangan tunggal, uji pasangan jamak, dan uji hedonik. Uji rangsangan tunggal dan uji pasangan jamak merupakan jenis uji pembedaaan. Uji pembedaan adalah satu kebutuhan yang tidak dapat dihindarkan bagi industri pangan atau industri lainnya yang menghasilkan produk untuk masyarakat melalui pasar bebas atau kondisi persaingan bebas. Untuk mempertahankan agar produk tetap dipilih oleh konsumen, produk harus senantiasa dapat mempertahankan karakter dasarnya,tetapi harus dapat menampilkan atribut mutu organoleptiknya secara progress demi peningkatan kepuasan pelanggan. Produk harus dapat memenuhi kriteria mutu baik, jumlah cukup, distribusi lancer dan harga bersaing. Beberapa produk bahkan tidak cukup hanya sekedar memenuhi persyaratan standar minimal yang diharuskan, tetapi harus lebih. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industry, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Sifat atau kritera yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis agar efektif. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis, dan kepekaan masing-masing panelis. Uji rangsangan tunggal adalah uji pembedaan yang digunakan untuk menggolongkan suatu contoh dengan contoh lainnya, sedangkan uji pasangan jamak 1
digunakan untuk mengidentifikasi perbedaan pada sampel uji dari pembanding yang banyak. Uji rangsangan tunggal umumnya digunakan untuk menggolongkan suatu contoh dengan contoh lainnya. Antara kedua contoh tersebut tidak ada perbedaan yang nyata kecuali kriteria yang akan diuji. Uji pasangan jamak merupakan uji yang serupa dengan uji rangsangan tunggal dengan tingkat kesulitan yang lebih tinggi. Apabila pada uji rangsangan tunggal digunakan 1 buah contoh baku, maka pada uji pasangan jamak digunakan 2 kelompok contoh yang harus dipisahkan atau dinilai apakah termasukcontoh kelompok A atau dinilai bukan kelompok A. uji rangsangan tunggal dalam praktikum ini menggunakan sampel susu dengan menggunakan 3 sampel susu yang diberikan kode, sedangkan uji pasangan jamak pada praktikum ini dilakukan menggunakan beberapa sampel mie instan. Praktikum ini selain melakukan pengujian rangsangan tunggal dan pasangan jamak, juga dilakukan uji kesukaan atau disebut uji hedonic. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya menggunakan respon berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji.pada pengujian ranking inidigunakan panelis yang belum terlatih. Pada pengujian ini panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan, tanpa membandingkan dengan sampel standar atau sampel-sampel yang diuji sebelumnya. Uji kesukaan pada praktikum ini menggunakan 3 sampel berbagai produk pangan. Hal ini digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap selera konsumen pada produk makanan yang diuji. Pengujian ini dipakai untu menguji reaksi konsumen terhadap suatu bahan atau mengetahui reaksi konsumen terhadap sampel yang diujikan. Dalam dunia ekonomi, konsumen adalah semua yang membeli dan menggunakan produk sesuai kebutuhan mereka. Seringkali seorang konsumen dapat menjadi sebuah organisasi atau intuisi dari pada seseorang. Sehingga kenyamanan dan kesukaanya sangat perlu diperhatikan.
TUJUAN UMUM : Setelah menyelesaikan praktikum ini mahasiswa diharapkan dapat melakukan uji organoleptik suatu bahan pangan.
TUJUAN KHUSUS : Setelah mengikuti praktikum mahasiswa diharapkan dapat : 1.
Membuat formulir organoleptik
2.
Melakukan uji organoleptik 2
3.
Menyelenggarakan uji organoleptic
BAHAN DAN ALAT : BAHAN :
Roti tawar
Sosis
Susu kedelai
Sirup
Abon
Kacang telur
Kopi
ALAT :
Formulir uji organoleptik
Wadah produk
Labeling
Air mineral
PROSEDUR UJI ORGANOLEPTIK :
Siapkan setiap produk dengan 3 jenis yang berbeda
Tempatkan wadah dan beri label
Siapkan formulir uji organoleptik, air mineral dan produk di depan panelis
Rekap dan analisi hasil uji produk tersebut
Bahas dan kaitkan dengan pustaka pendukung
1.2 Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk memperenalkan dan melatih mahasiswa mengenai cara penyelenggaraan uji rangsangan tunggal, uji pasangan jamak, dan uji hedonic, serta mengetahui analis respon ujinya, dan juga sebagai ajang pelatihan pengenalan sifat indrawi berbagai contoh uji (produk pangan).
3
BAB II METODE 2.1 Waktu dan Tempat Praktikum uji rangsangan tunggal, uji pembandingan jamak, dan uji hedonik dilaksanakan pada hari Rabu, 4 Oktober 2017 pada pukul 11.30 - 13.00 WIB di Laboratorium Ilmu Pangan, Akademi Gizi Surabaya.
2.2 Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah roti tawar, sosis, susu kedelai, sirup, abon, kacang telur dan masing-masing bahan terdapat 3 merek produk yang berbeda. Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas plastik kecil, sendok, piring, cup kertas, pisau, telenan, formulir uji organoleptik, labeling dan air mineral.
2.3 Prosedur Kerja Panelis disajikan 3 kelompok susu kedelai dari berbagai macam merek yang berbeda yang sudah diberi label sehingga panelis tidak mengetahui merek produk aslinya. Panelis juga diberi air mineral dan formulir uji organoleptik. Panelis diminta untuk memberi nilai baik dari segi warna, aroma, rasa, kekentalan/tekstur di setiap jenis kelompok susu kedelai. Hasil dimasukkan kedalam formulir uji organoleptik. Tanda 1 digunakan untuk menunjukkan panelis sangat tidak suka dengan produk, tanda 2 digunakan untuk munjukkan panelis tidak suka dengan produk, tanda 3 digunakan untuk menunjukan panelis biasa dengan produk, tanda 4 digunakan untuk menunjukkan panelis suka dengan produk dan tanda 5 digunakan untuk menunjukkan panelis sangat suka dengan produk. Selanjutnya hasil yang diperoleh bias ditabulasikan pada fomulir uji organoleptik. Dari data yang diperoleh , dapat disimpulkan produk dari merek mana yang paling disukai dan disukai oleh panelis baik dari segi warna,rasa, aroma, maupun tekstur/ kekentalan.
4
BAB III PEMBAHASAN
3.1 Pengertian Susu Kedelai Susu kacang kedelai (lebih tepatnya adalah Sari Kedelai) adalah semacam minuman yang dibuat daripada kacang kuning, mendapat namanya karena minuman ini berwarna putih kekuningan mirip dengan susu. Susu ini juga dikenal sebagai susu kedelai di Indonesia. Susu kacang kedelai lazim se bagai hidangan sarapan pagi bersama dengan penganan lainnya seperti youtiao. Susu kacang memiliki komposisi yang mirip dengan susu: 3,5% protein, 2% lemak, serta 2,9% karbohidrat.
3.2 Manfaat Susu Kedelai Manfaatnya dari susu kedelai: 1.
Kandungan asam folat
Asam folat yang terkandung dalam susu kedelai memiliki nutrisi yang sangat penting untuk kehamilan anda. Manfaat dari asam folat yaitu untuk membantu anda dalam pertumbuhan dan perkembangan janin, terutama dalam sel saraf. Perkembangan saraf yang optimal akan membantu bayi dalam meningkatkan kecerdasannya. 2.
Kandungan vitamin
Vitamin pada susu kedelai diantaranya adalah vitamin A, Vitamin E dan juga Vitamin B yang memiliki manfaat dalam menjaga kondisi ibu hamil untuk tetap bugar dan sehat selama kehamilan. 3.
Protein
Kandungan protein yang terdapat pada susu kedelai akan membantu anda dalam menjaga kesehatan organ dalam tubuh selama kehamilan. Protein akan membantu anda dalam mengontrol organ janin dan juga perkembangan yang optimal. Protein yang terdapat di dalam susu kedelai sangat lengkap diantaranya adalah glisin, arginin, treonin dan juga lisin. 4.
Karbohidrat
Kandungan karbohidrat akan membantu anda dalam melawan kelelahan dan juga memberikan manfaat dalam asupan energi tambahan yang berbeda dari orang 5
yang tidak mengandung. Dengan begitu susu kedelai akan membantu energi di dalam tubuh anda terpenuhi. 5.
Lemak nabati
Susu kedelai memiliki kandungan yang berbeda dari yang lainnya, yaitu lemak nabati yang bermanfaat dalam memerangi kolestrol jahat yang ada di dalam tubuh dan tidak menutup kemungkinan ibu hamil memiliki kolestrol yang tinggi, sehingga dengan kolestrolin yang terkontrol akan membantu ibu hamil terhindar dari masalah kehamilan.
3.3 Contoh Produk Susu Kedelai a.
Susu Kedelai V-Soy
V-Soy merupakan minuman susu yang terbuat dari bahan kacang kedelai pilihan, beras ungu coklat, wijen hitam, barley dan malt yang sangat baik untuk kesehatan tubuh Anda. Multi-grain memiliki aroma yang unik, ideal untuk dinikmati setiap hari.
6
INFORMASI DETIL
Komposisi
:
Ekstrak kedelai, gula, beras merah, barley, minyak sawit, ekstrak malt, wijen hitam, premiks vitamin & mineral. Sajian per kemasan
:1
Rincian Produk
: V-Soy Multi Grain Glass Bottle 300mL
Kemasan
: Botol
Isi
: 300 ml
Harga
: Rp 11.000.
Manfaat
:
1.
Meningkatkan fungsi sistem kekebalan tubuh
2.
Membantu sel-sel menghasilkan energi
3.
Mengontrol tekanan darah tinggi
4.
Mengurangi kolesterol dalam darah
5.
Mengurangi resiko diabetes
6.
Mencegah osteoporosis
Kelebihan
: Mengandung vitamin A, E, dan B
Label & Nilai Gizi Susu V-Soy :
7
b.
Susu Kedelai Yeo’ s
Yeos Kedelai Kaleng Minuman Instan [300 mL/24 kaleng] adalah minuman instan dengan rasa susu kedelai yang terbuat dari bahan-bahan pilihan dan dikemas higienis menggunakan kemasan kaleng dengan proses steril. Minuman yang mudah dibawa kemana-mana ini bermanfaat untuk membantu proses pembentukan karbohidrat menjadi energi dalam tubuh dan pembentukan kolagen untuk kesehatan kulit secara alami. Yeos Kedelai keleng ini kaya akan Vitamin B1 & B2 dan mengandung manfaat alami dari kacang kedelai, serta telah bersertifikat Halal dari MUI (Majelis Ulama Indonesia). Yeo's Kedelai Minuman Sari Kedelai merupakan minuman ringan yang dapat diminum langsung ataupun bersamaan dengan makanan. Simpan dalam lemari pendingin setelah dibuka atau nikmati dengan segera. Sedimentasi normal terjadi, kocok terlebih dahulu sebelum di minum.
8
INFORMASI DETIL
Per 300ml
:
Energi 120 kkal, Lemak 3g, Protein 6g, Karbohidrat 18g, Natrium 20mg. Label
:
Bersertifikat Halal MUI. Memiliki nomor dari BPOM RI: BPOM RI ML 566609013270 Komposisi
:
Ekstrak Kedelai (69%), Air, Gula, dan Perisa Artifisial Pandan. Informasi nilai gizi
:
Energi Total 120 kkal (energi dari lemak 25 kkal), Lemak Total 3 gram, Protein 6 gram, Karbohidrat Total 18 gram (Gula 13 gram), Natrium (sodium) 20 mg. Jadi dapat disimpulkan
:
Yeo's Kedelai Minuman Sari Kedelai dalam bentuk kaleng produksi Yeo Hiap Seng (Malaysia) itu tiap 300 mililiternya mengandung 18 gram Karbohidrat, artinya 6% Sari Kedelai Yeo's adalah karbohidrat. Mengandung 3 gram lemak, artinya 1% Sari Kedelai Yeo's merupakan lemak. Serta mengandung 6 gram protein, artinya 2% Sari Kedelai Yeo's adalah protein. Bisa terlihat dalam sekali konsumsi dapat menghasilkan 120 kalori dimana itu merupakan 6 % dari 2000 kalori ukuran standar diet kebanyakan orang. Takaran saji
: 1 kaleng (300ml)
Jumlah sajian per kemasan
:1
Jumlah per sajian
: 300ml
9
c.
Susu Dele DBM
Sari Dele dbm terbuat dari sari kedelai tanpa pengawet, di botolnya tertulis sebagai minuman kesehatan tetapi tidak diketahui komposisi, nilai gizi serta labelnya karena mungkin buatan rumahan. Rasa Sari Dele dbm manis dan tidak termasuk minuman pabrikan.
10
BAB IV HASIL 4.1 Hasil Organoleptik
WARNA
KRITERIA
YEO’S
DBM
V-SOY
(5)Sangat suka
-
-
4
(4)Suka
2
-
13
(3)Biasa
11
5
1
(2)Tidak suka
9
8
4
(1)Sangat tidak suka
-
9
-
Jadi , dari segi warna yang disukai dan sangat disukai oleh panelis adalah produk VSOY karena warnanya yang coklat kehitaman (coklat susu).
AROMA
KRITERIA
YEO’S
DBM
V-SOY
(5)Sangat suka
-
-
2
(4)Suka
5
8
9
(3)Biasa
12
9
10
(2)Tidak suka
13
9
12
(1)Sangat tidak suka
1
5
3
Jadi, dari segi aroma yang sangat disukai dan yang disukai oleh panelis adalah produk V-SOY karena enak bau susu dan tidak ada bau kedelainya.
RASA
KRITERIA
YEO’S
DBM
V-SOY
(5)Sangat suka
-
1
1
(4)Suka
4
5
5
(3)Biasa
9
4
6
(2)Tidak suka
7
7
6
(1)Sangat tidak suka
1
4
3
11
Jadi , dari segi aroma yang paling disukai dan yang disukai panelis adalah produk VSOY dan DBM karena jika V-SOY rasanya enak tidak terasa kedelainya sedangkan DBM rasanya manis dan enak.
KEKENTALAN
KRITERIA
YEO’S
DBM
V-SOY
(5)Sangat suka
-
1
-
(4)Suka
5
4
3
(3)Biasa
18
19
14
(2)Tidak suka
6
3
10
(1)Sangat tidak suka
-
2
2
Jadi, dari segi kekentalan yang paling disukai dan yang disukai oleh panelis adalah DBM karena teksturnya yang cair dan bening dari pada yang lain.
Jadi kesimpulannya
: Dari segi warna dan aroma panelis banyak yang
menyukai produk V-Soy sedangkan untuk segi rasa dan kekentalan panelis banyak yang menyukai produk V-Soy dan Sari Dele dbm.
12
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan Dari segi warna dan aroma panelis banyak yang menyukai produk V-Soy sedangkan untuk segi rasa dan kekentalan panelis banyak yang menyukai produk VSoy dan Sari Dele dbm. Karena V-Soy merupakan minuman susu yang terbuat dari bahan kacang kedelai pilihan, beras ungu coklat, wijen hitam, barley dan malt yang sangat baik untuk kesehatan tubuh Anda. Multi-grain memiliki aroma yang unik. Sedangkan Sari Dele dbm disukai karena rasanya manis dan buatan rumahan tidak buatan pabrikan.
5.2 Saran Masih belum menemukan komposisi, nilai gizi, serta label untuk susu Sari Dele dbm. Serta informasi yang ditemukan dalam ketiga produk tersebut masih kurang.
13
DAFTAR PUSTAKA
https://www.blibli.com/v-soy-multi-grain-soy-milk-uht-154088-1000-mlDID.25940.00043.html https://anggabn.wordpress.com/2012/11/07/susu-kedelai/ https://bidanku.com/pengaruh-susu-kedelai-untuk-ibu-hamil http://www.gurukecil.com/2016/06/review-Vsoy.html http://samyoseph.blogspot.co.id/2017/08/komposisi-dan-nilai-gizi-yeos-kedelai.html https://www.blibli.com/yeos-kedelai-kaleng-minuman-instan-300-ml-24-kalengAWK.19966.00031.html
14
