ELABORACION DE EMBUTIDOS ESCLDADOS Claudia Patricia Bello Barrera Liliana Marcela Cifuentes Cruz Johan Esteban Villamil Galindo Jeyson Fabián Gómez León
OBJETIVOS GENERAL: Elaborar salchicha tipo suiza (embutido escaldado) con excelentes propiedades organolépticas y calidad sanitaria. ESPECÍFICOS:
Realizar la formulación pertinente para la elaboración de salchicha tipo suiza. Seleccionar la materia prima de buena calidad. Mantener buenas condiciones de higiene durante el proceso de elaboración.
MARCO TEÓRICO Los embutidos escaldados comprenden productos constituidos por tejido muscular crudo y tejido graso picados finamente, así como agua, sales y condimentos; gracias a un tratamiento térmico se produce una coagulación, adquiriendo así el producto una consistencia sólida. Un buen embutido escaldado no debe mostrar la carne separada de la grasa; del mismo modo, su carne presentará un color rosado vivo y estable, una adecuada consistencia, y un aspecto atractivo al corte, así como un aroma y un sabor característicos. Para alcanzar todos estos criterios de calidad es muy importante la materia prima, más concretamente la carne magra, al ser la principal responsable de la fijación de agua, además de la mioglobina, presente en la misma por su contribución al enrojecimiento y estabilidad del color. No obstante, los demás componentes que forman parte del embutido escaldado, como la grasa, el agua incorporada, etc., influyen notablemente sobre la calidad y las características del producto final. Los embutidos escaldados pueden presentar ciertos defectos. El incorrecto uso de la cortadora, mal mezclado y errores de escaldado, causan la aparición de defectos.
COLOR: o
Coloración verde: Presencia de lactobacilos, que se presentan por malas temperaturas de escaldado.
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Co9loración gris de la masa: Debido a la adición insuficiente de la mezcla de curado, se produce una falta de enrojecimiento.
APARIENCIA: o
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Embutidos rotos: Tiempo de escaldado demasiado lardo y altas temperaturas. Separación de agua o gelatina en los extremos: Adición excesiva de agua y escaldado. Embutidos demasiados duros y secos: Almacenamiento en un ambiente demasiado seco.
Se conocen diversos tipos de embutidos escaldados, como: mortadela, salami cocido y salchicha tipo Frankfurt. Este último embutido será el que se trabajará en esta práctica de laboratorio. La salchicha tipo Frankfurt, es un embutido elaborado a partir de una mezcla de carne de res y cerdo, especies y condimentos. La masa es embutida en membranas artificiales. Cocida y eventualmente ahumada.
MATERIALES Y FORMULACIÓN MATERIA PRIMA CANTIDAD [gr] Carne magra de res 1350 Carne magra de cerdo 450 Tocino de cerdo 450 Hielo en escarcha 0,6 Harina de trigo 0,15 Sal 40,5 Sal nitrada 0,2 Fosfatos 6,7 Eritorbatos 1,5 Humo líquido 6 Pimienta negra 9 Ajo 4,5 Coriandro 6 Mostaza 9 Tabla 1. Materiales y formulación para la elaboración de salchicha tipo suizo.
FLUJOGRAMA: Elaboración de salchicha tipo suizo Recepciòn de la materia prima Adecuaciòn Presalado-curado Formulaciòn Molido Formaciòn de la emulsion Mezclado Embutido amarrado Secado Escaldado, cocciòn Reposo madurado Porcionado Empaque Control de calidad
BIBLIOGRAFÍA RODRÍGUEZ, M. Técnicas de embutición y enmoldado de masas y piezas cárnicas, guía práctica para la elaboración de productos cárnicos. Ideas propias editorial. España. 2005. AMERLING, C. Tecnología de la carne. Editorial Universidad Estatal a Distancia. España. Pág. 45-49
