BIOQUIMICAPROCESAMIENTO DE FRUTAS CONFITADAS
"AÑO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA"
UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA : BIOQUIMICA
TEMA : PROCESAMIENTO DE FRUTAS CONFITADAS, USOS Y APLICACIONES EN EL CAMPO AGROINDUSTRIAL
ESTUDIANTE : FRANKLIN GARCIA LEONARDO
DOCENTE : Blgo.CESAR DANIEL QUESQUÉN LOPEZ
TARAPOTO – PERÚ
2013
INTRODUCCION………………………………………………………….
REVISION DE LA LITERATURA…………………………………………
OSMOSIS Y ABSORCION…………………………………………
AZUCAR INVERTIDO………………………………………………
CONTROL DE CALIDAD………………………………………………….
EVALUACION SENSORIAL………………………………………
EVALUACION TECNICA………………………………………….
VALOR NUTRITIVO………………………………………………………..
NORMA TECNICA PERUANA 203.105. FRUTA CONFITADA……...
MATERIAS PRIMAS PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS/HORTALIZAS CONFITADAS………………………………….
REACTIVOS………………………………………………………………….
PROCESO DE ELABORACION…………………………………………..
APLICACIONES Y USOS………………………………………………….
CONCLUSION……………………………………………………………….
RECOMENDACIONES……………………………………………………..
BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………..
I.INTRODUCCIÓN:
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usadas se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía.
El proceso de fruta confitada consiste en recubrir la fruta con un jarabe diluido caliente, al cual, día a día se le aumenta el contenido de azúcar hasta que se convierta en jarabe espeso y de esta forma la fruta gradualmente se impregne de azúcar.
El proceso es posible debido a la ósmosis, en la que la fruta se comporta aproximadamente como una membrana semipermeable.
El aumento dentro de la concentración de jarabe es necesario, con el objeto de que el agua presente en todas las frutas salga lentamente y penetre el azúcar. Si el tratamiento no es gradual, la fruta se vuelve de apariencia rugosa y de textura correosa.
Para esta elaboración habrá que disponer siempre de frutas sanas y de gran tamaño. Si es posible cogida antes de su completa madurez, para que de esta forma pueda soportar todas las operaciones a la que tiene que someterse durante su preparación.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración de azúcar cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de modo que el azúcar del jarabe penetre profundamente a los tejidos de la fruta hasta alcanzar una concentración del 68%, para prevenir el crecimiento de microorganismos.
II. REVISIÓN DE LITERATURA
Según DESROISIER. N (1982).- El confitado involucra esencialmente su lenta impregnación con jarabe hasta que la concentración de azúcar en el tejido es lo suficientemente alta para prevenir el crecimiento de microorganismos de descomposición. El proceso de confitado es conducido de tal manera de que la fruta no se ablande y ni se vuelva duro o correoso. Tratando las frutas con jarabe con aumento progresivo de las concentraciones de azúcar, pueden obtenerse los resultados deseados.
Después de la impregnación de la fruta con azúcar, la fruta es lavada y secada. La fruta confitada como es llamada ahora puede ser empacada y enviada al mercado en esta condición o puede ser cubiertas con un barnizado de azúcar. En este caso las frutas confitadas son sumergidas en jarabe y secadas de nuevo. La fruta confitada cubierta con azúcar es llamada fruta glaseada.
En el confitado ocurren dos fenómenos físicos:
Ósmosis y absorción.
ósmosis: fenómeno físico consistente en el paso reciproco de líquidos de diferente densidad a través de una membrana o tabique poroso que los separa.
Se denomina presión osmótica a la fuerza que empujaa ósmosis, cuya dirección varía según sea su descomposición de los líquidos en los vasos interiores y exteriores recibiendo el nombre de exómosis, cuando va del vaso interior al vaso exterior.
La absorción: se realiza en el momento que el agua pasa de una zona de menor concentración, como suele ser el exterior de la célula, a una zona de mayor concentración de solutos, como el citoplasma de la célula, y arrastra con ella algunas moléculas de tamaño pequeño, que son "absorbidas" por la célula.
Para llevar a cabo este proceso, las células tienen que tener en cuenta la presión osmótica, puesto que si esta es mayor a la de la célula, hace imposible el llevar a cabo la absorción osmótica.
AZÚCAR INVERTIDO:
Durante el proceso de ebullición de soluciones de sacarosa en presencia de ácido ocurre una hidrólisis en la cual son formados azúcares en reducción.
La sacarosa es convertida en azúcares en reducción y el producto es conocido como azúcar invertida. La inversión es influenciada por la temperatura, tiempo de calentamiento yvalor del pH de la solución.
El azúcar invertido es útil en la manufactura de la jalea ya que puede ser retardada o prevenida por cristalización de sacarosa en sustrato altamente concentrado. Se requiere un balance de contenido de sacarosa y el de azúcar invertido de la jalea. La baja inversión de sacarosa puede dar como resultado una cristalización; la alta inversión resulta en granulación de dextrosa.
La cantidad de azúcar invertida presente debe ser menor que la cantidad de sacarosa.
En vista de que la acidez de las frutas varía y las condiciones de ebullición también, es difícil mantener una razón azúcar invertido – sacarosa glacial. Deben afectar el control de acidez, pH y los requerimientos de ebullición. Con frutas de baja acidez y bajo contenido de pectina, con las que se requiere ebullición prolongada, es muy difícil el control de esta razón.
En la concentración al vacío ocurre poca inversión de sacarosa, en este caso, una parte de la sacarosa debe ser reemplazada con azúcar pre invertido.
La azúcar invertida está disponible comercialmente y usualmente es hidrolizada con ácido, aunque hay enzimas lactasa que pueden ser usados para realizar la hidrólisis.
III. CONTROL DE CALIDAD:
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
Color: que sea uniforme y brillante
Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix
pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%
Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.
La evaluación sensorial, consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.
La evaluación técnica, consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta.
Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro. Esta medición se realiza de la siguiente manera:
En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que esté completamente homogénea.
Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña muestra de la mezcla y se coloca en el prisma del refractómetro.
Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes se diluyo la fruta confitada.
Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan los siguientes pasos:
A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad de agua que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH.
Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.
Se realiza la lectura después de unos segundos.
Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en laboratorios.
Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se realiza en laboratorios.
Defectos comunes de la fruta confitada
Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.
Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro.
Fermentada: sabor y olor a alcohol
Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos.
IV. VALOR NUTRITIVO:
La fruta confitada es un producto alimenticio agradable y nutritivo porque contiene vitaminas, minerales y principalmente calorías; todos ellos, necesarios para el buen funcionamiento del organismo.
La fruta confitada no es consumida directamente, se emplea otros componentes de otros productos alimenticios para resaltar el sabor; es muy empleado en la elaboración del panteón, así como los helados, pasteles, etc.
V. NORMA TECNICA PERUANA 203.105. FRUTA CONFITADA
La presente Norma establece los requisitos que debe cumplir la fruta confitada.
DEFINICIONES
a) Fruta confitada o escurrida:
Es el producto obtenido partir de pulpa de fruta, cáscara de fruta o ambos, que ha sido sometido a un proceso gobernadopor las leyes de ósmosis y capilaridad, el cual ha producido un intercambio del agua de la fruta por Ia de un jarabe de azúcar concentrado, y que puede o no estar adicionada de colorantes, saborizantes u otros aditivos e ingredientes permitidos.
b)Fruta glaseada:
Es la fruta confitada o escurrida que ha sido tratada con un jarabe de azúcar de alta concentración con la finalidad de formar en la superficie de la fruta una capa amorfa.
c) Fruta escarchada:
Es la fruta confitada o escurrida que ha sido tratada con un jarabe de azúcar de alta concentración con la finalidad de formar en la superficie de la fruta, una capa de azúcar en forma de cristales que semejan escarcha.
d) Fruta cristalizada:
Es la fruta confitada o escurrida que ha sido cubierta de una capa de cristales de azúcar.
e) Fruta simple:
Es la fruta confitada o escurrida que se presenta en un solo tipo de fruta.
f) Fruta mixta:
Es la fruta confitada o escurrida que se presentan dos o más tipos de fruta.
g) Fruta entera:
Es la fruta confitada o escurrida que se presentan sin ningún tipo de corte fraccionamiento
H) Fruta en trozos:
Es la fruta confitada o escurrida que se presenta fraccionada en piezas de tamaño y forma diversas.
VI. MATERIAS PRIMAS PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS /HORTALIZAS CONFITADAS.
Papaya
Sandia
Naranjita china
Cascara de naranja (valencia)
Betarraga
Cascara de zapallo
Nabo
Zanahoria
EQUIPOS QUE SON NECESARIOS:
Balanza
Refractómetro
Cuchillos de acero inoxidable
Ollas y cocinas
Tablas de picar
Colador
Baldes y tinas de plásticos
Mesa de trabajo
Paleta de madera
Guantes
Brixometro
VII REACTIVOS
Ácido cítrico y bicarbonato de sodio: El ácido cítrico se emplea para evitar la caramelizarían en jarabes que contienen alta concentración de azúcar. Se usa 5g de ácido cítrico por 20 litros de jarabe. El bicarbonato es usado para regular la acidez del jarabe. Se usa 5g de bicarbonato por 20 litros de jarabe.
Cloruro de calcio: Para dar firmeza a los tejidos de la fruta. Se usa 10g de cloruro de calcio por litro de agua.
Refuerza la textura de frutas o verduras, ligeramente blandas, como el nabo y la betarraga.
Bisulfito de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en la salmuera .Se usa 5g de bisulfito por 10 litros de agua.
Cloruro de sodio: La sal contribuye a extraer la materia, agua, pectina, goma, azucares, y otras sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas; dejando a la fruta, verdura o cascara con canaletas o poros vacuos.
Además da las condiciones apropiadas para que los microorganismos no se desarrollen durante la maceración.
La sal debe ser pura, como mínimo debe contener 99% de cloruro de sodio. Debe ser limpia, para evitar contaminaciones.
Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y sodio por 1 Kg de fruta confitada.
EXISTEN TRES TIPOS DE COFITADOS DE FRUTAS:
Proceso lento o tradicional:
O confitado semi-industrial, el producto se procesa en pailas abiertas peroles u ollas, la fruta se coloca dentro de una canastilla de acero inoxidable y se sumerge dentro del jarabe contenido en las pailas o peroles
Procesos rápido:
La impregnación del jarabe por la fruta puede ser disminuida en algunas horas manteniendo la fruta y el jarabe en tanques de acero limpio o forrados de vidrios a temperatura de 60 a 66º C.
Proceso continuo:
Se basa en el principio de que la velocidad de confitado se puede aumentarse si se mantiene la temperatura elevada durante todo el tiempo, la concentración de jarabes continúan mientras dura el proceso y la acción circulatoria que mantiene en movimiento el cual acelera el intercambio osmótico entre el jarabe y la fruta.
VIII PROCESO DE ELABORACIÓN
Para elaborar fruta confitada a partir de frutas como la papaya, melón y sidra; verduras como el nabo, zanahorias, betarraga y rabanito; cáscaras como la de la sandía, naranja, limón y otros cítricos se siguen las siguientes etapas:
PROCEDIMIENTO:
El procedimiento a seguir para la elaboración de frutas confitada dura 7 días y puede esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo:
FLUJO DEL PROCESO:
La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de manera que el azúcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta.
RECEPCIÓN:
Previa inspección y pesado, la fruta se decepciona y se almacena hasta el momento de su elaboración.
SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:
-Se retira la fruta, verduras o cáscaras no aptas.
LAVADO:
Este se realiza para eliminar los microorganismos, polvo, suciedad y otras impurezas que puedan estar adheridas a la materia prima. Esto se realiza de diferentes formas: sumergiendo la fruta o verduras en tinas y exponiéndolas a chorros de agua o sumergiendo la fruta o verdura en tinas.
CORTE:
Se realiza para disminuir el tamaño de la materia prima y en el caso de la papaya para retirar las semillas o pepas.
MACERACIÓN:
Este proceso consiste en mantener la materia prima en una solución de agua y sal, llamada salmuera, por un tiempo mínimo de 48 horas.
El objetivo de la maceración es que la materia prima reciba con facilidad el jarabe, durante el confitado.
Formulación de la salmuera: para preparar la salmuera, se necesita agua y sal. En caso que la materia prima lo requiera se adiciona cloruro de calcio y opcionalmente conservantes. La cantidad de salmuera a preparar depende de la cantidad de materia prima a procesar.
Se recomienda utilizar 1 Kg. salmuera por 1 Kg. de materia prima.
Cantidad de sal: la sal contribuye a extraer de la materia prima, agua, pectinas, gomas, azucares y otras sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas.
Además da las condiciones apropiadas para que los microorganismos no se desarrollen durante la maceración.
La sal debe ser pura como mínimo debe contener 99% de cloruro de sodio.
La cantidad de sal que se utiliza en la preparación de la salmuera varía entre 10 a 15%.
Cantidad de agua: para definir la cantidad de agua que se va a usar se resta la cantidad de salmuera de la cantidad de sal.
CONFITADO O JARABE:
-La materia prima en cubitos se coloca en un recipiente con jarabe, durante 6 a 8 días. Cada día se agrega jarabe y azúcar.
El confitado es una operación que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azúcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de conservación.
- Inmersión en jarabe al 30 %
El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azúcar por litro de Agua.
Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta hasta la ebullición, luego se agrega la fruta pre cocida y Escurrida y se lleva a cocción por 5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de 12 horas como mínimo, para que la fruta pierda agua y el azúcar del jarabe penetre en la misma. Después de este tiempo se escurre la fruta y al medir la concentración del jarabe vemos que esta ha bajado a 18 % aproximadamente.
- Inmersión en jarabe al 40 %
Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentración, economizar el azúcar y llevarla al 40 %, se añade a este jarabe la cantidad de 186 gr, por cada litro de jarabe. Este jarabe se lleva a ebullición, se añade la fruta escurrida y se la cocina durante 5 minutos. Se retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja reposar por 12 horas como mínimo. Luego se escurre la fruta y se mide el volumen y la concentración del azúcar en el jarabe y se verá que esta ha bajado al 25%.
- Inmersión en jarabe al 50 %
Al jarabe de la concentración residual anterior se añade 230 gramos de azúcar por litro, con esto se obtendrá un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a ebullición, se agrega ácido cítrico a razón de 3 gramos por 10 litros y se hierve por 5 minutos. Luego al retirar la olla del fuego se añade bicarbonato de sodio igualmente en una proporción de 3 gramos por 10 litros de jarabe. Inmediatamente después se coloca el producto con el jarabe dentro del tacho plástico y se añade el colorante elegido se agita suavemente hasta disolver completamente en el jarabe y se deja reposar por 12 horas como mínimo. El colorante se usa en una proporción de 1 gramo por 10 litros de jarabe.
- Inmersión en jarabe al 60 %
Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azúcar por litro, para obtener un jarabe al 60%.
Se procede como en el caso anterior añadiendo ácido cítrico y bicarbonato de sodio en la proporción de 2 gramos por 10 litros respectivamente. Si es necesario se vuelve a añadir colorante en la proporción de 1 gramo Por 10 litros de jarabe.
- Inmersión en jarabe al 70 %
Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se añade:
- Azúcar -235 gramos
- Ácido Cítrico - 2.5 gramos por 10 litros - .
- Bicarbonato de sodio 2.5 gramos por 10 litros
- Colorante, opcional.
- Inmersión en jarabe al 75 %
Se procede como en el caso anterior, se añade al jarabe:
- Azúcar 232 gramos por litro de jarabe.
- Ácido cítrico 2 gramos por 10 litros
- Bicarbonato de sodio 2 gramos por 10 litros .
- Colorante, opcional.
NOTA: El tiempo de reposo de la fruta es de 12 horas en cada jarabe.
ESCURRIDO:
Después del último reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.
ENJUAGUE:
Se utiliza agua caliente a 60 °C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.
SECADO, ENVASADO Y ALMACENADO
Se deja secar, se envasa y se almacena.
Selección de la materia prima
La fruta deberá contar con los siguientes requisitos:
Completamente sana.
Textura firme.
Pulposa y de buen tamaño.
El procedimiento para selección la materia prima es el siguiente:
Se pesa: esto se hace para poder calcular el rendimiento.
Se selecciona: se separan las frutas.
Se pesa: se pesa la fruta seleccionada.
En esta etapa se realiza las operaciones de secado, envasado y almacenamiento para garantizar la conservación de la fruta confitada.
Secado
Se realiza para disminuir el contenido de agua de la fruta confitada hasta 25%. Con esta cantidad de agua y el alto contenido de azúcar del producto, se evita eldesarrollo de los microorganismos y se garantiza su conservación.
El secado se puede realizar de diferentes formas:
En un secador de bandeja.
En tarimas al medio ambiente.
En secadores solares
Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso.
La fruta confitada debe ser empacada cuando este fría. Una vez llena el envasé debe sellarse herméticamente
Envasado
Consiste en colocar la fruta confitada en envases adecuados.
Se realiza para garantizar su conservación, protegiéndolo de la humedad, del polvo y la contaminación del medio ambiente.
Se pueden utilizar los siguientes envases:
Bolsas de polietileno delgadas: éstas son transparentes, protegen al producto de la contaminación del medio ambiente. Son recomendables cuando se va almacenar por un tiempo corto y no se manipule excesivamente el producto.
Bolsas de polietileno gruesas: son transparentes, protegen mejor a la fruta confitada de la humedad del medio ambiente y son más resistentes. Se recomienda utilizar cuando se necesita almacenar la fruta confitada por un tiempo prolongado.
Antes de realizar el envasado es importante verificar que la fruta confitada esté totalmente fría para evitar que se formen gotas de agua en el interior del envase, que puede originar el desarrollo de microorganismos y se malogre.
Almacenamiento
Se coloca la fruta confitada en un lugar adecuado, para conservarla hasta el momento de su comercialización. El ambiente para almacenar la fruta debe ser:
Fresco y protegido del calor, para evitar que la fruta se reseque
Protegido de la luz, para evitar que la fruta pierda su color.
Alejado de ambientes donde haya cebollas, ajos o productos de sabor y olor muy pronunciados y desagradables, para evitar que la fruta confitada adquiera esos sabores y olores.
IX Aplicaciones y usos:
Las frutas confitadas son de aprovechamiento industrial. Si bien en nuestro país se utiliza mayormente en la elaboración de fruta abrillantada, fruta en almíbar y dulces, en el plano internacional encontramos variados aprovechamientos:
Fruto inmaduro: elaboraciones dulces, fruta en almíbar y frutas confitadas
Fruto maduro: consumo en fresco, elaboración de jugos y pulpas. También se elaboran dulces de papaya madura.
X CONCLUSION
Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una consistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura óptima que tiene de peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo y ser acompañada en postres y en las reposterías.
Podemos confitar cualquier fruta, no todas se confitan igual, ya que a mayor humedad, es más difícil confitarlas, pero lo más común es las tiras de calabaza, las naranjas, cerezas, piña, pera o melocotón, entre otros muchos. Podemos degustarlas solas como cualquier golosina, y así enseñar a los niños a comer golosinas naturales.
La alta concentración de azúcar que rodea los pedazos de fruta, previene la decoloración de ésta por oxidación. Por lo tanto puede obtenerse un buen color en el producto seco, aún sin ningún tratamiento químico tal como el sulfatado.
Los jarabes que quedan. Luego de la inmersión de la fruta, se puede reutilizar unas 20 veces aproximadamente, haciendo la recuperación que-se presenta en el cuadro (RECUPERACIÓN DE JARABES). Así mismo debe aumentarse el colorante y los demás insumos. De tal manera que se recupere las características de cada concentración de jarabe.
La calidad final de la fruta confitada, dependerá de la calidad inicial de la materia prima utilizada, para ello se recomienda observar el grado de madurez y textura.
El jarabe usado en el proceso de confitado, también puede utilizarse para la elaboración de caramelos duros, al final del Proceso.
Como el agua es removida por ósmosis, algo del ácido de la fruta sale junto con ella.
Esta disminución en el contenido del ácido. Combinada con la cantidad de azúcar adicionada la fruta por el baño osmótico, produce un producto más blando y dulce que el obtenido por otros métodos de secado.
XIRECOMENDACIONES
Ø Recomendamos que a otros elaboradores que no usen demasiado benzoato de sodio ya que es muy dañino para la salud del consumidor aun que sirve para conservar el alimento.
Ø Usar debidamente el gorro para evitar la caída del cabello en el momento de la elaboración de jarabeo o en cualquier paso del proceso ya que el cabello del ser humano tiende a caer un aproximado de 100 cabellos por día.
Ø Usar con cuidado el cuchillo ya que por la experiencia de algunos compañeros que tuvieron un pequeño accidente y no pudieron trabajar con eficacia.
Ø Concentrarse bien en el momento de realizar las fórmulas para evitar un mal resultado.
XIIBIBLIOGRAFIA
http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/fruta-confitada.html
NORMAN W. DESROIRIER "conservación de alimentos" Edit. Continental S.A.; México 1982.
N. D. RANKEN "Manual de industrias de los alimentos" Edit. Acribia; Zaragoza- España, 1993.
http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta_confitada
http://www.kotear.pe/aviso/3444027-elaboracion-de-fruta-confitada
SENATI; ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA, Guía del participante, Madrid, 1996.
SEVILLA, N., 1978.Procesamiento de papaya: pulpa néctar, mermelada y confitado. Tesis para optar el título de ingeniería agroindustrial.
