UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR ESCUELA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS NOMBRE: BELÉN CARLOZAMA PROCESO DE DESHIDRATACIÓN DE HORTALIZAS Y PLANTAS P LANTAS MEDICINALES PARA PROCESOS AGROINDUSTRIALES 1. PROCESO DE DESHIDRATADO 1.1 DESHIDRATACIÓN: Es la extracción artificial de la mayor parte de humedad natural, de vegetales, frutas, tratando de conservar en la mayor medida características como el color, el sabor original y su valor alimenticio Otro concepto de deshidratación de alimentos vegetale s, es “Se entiende por hortalizas desecadas o deshidratadas las que se obtienen eliminando la mayor proporción de agua por una corriente de Aire A ire caliente o en estufas. El deshidratado de frutas y vegetales, es un proceso sencillo, pero demoroso, y requiere de agentes que absorban el agua y humedad contenida en las fibras orgánicas. or gánicas. 1.2 Características de las hortalizas Deshidratadas: Las verduras desecadas, o deshidratadas no pueden presentar un contenido de agua superior al 7%, determinado a una temperatura de 100-105oC. 1.3 Cómo es el proceso de deshidratación: La deshidratación, es un proceso proceso artificial industrial, industrial, para vegetales frescos, en el cual cual se extrae la humedad mediante corrientes de aire caliente seco controlado, dirigido y sometido a diversas temperaturas y velocidades dependiendo del tipo de producto. La deshidratación o desecación ocurre siempre que la presión del vapor del producto es mayor que la presión de vapor del aire del lugar. La rapidez de la perdida de humedad del producto es proporcional a la diferencia entra las presiones del vapor y el área de superficie expuesta del producto, En definitiva con baja humedad relativa del del aire y alta velocidad será mayor la pérdida pérdida de humedad del producto.
2. TIPOS DE DESHIDRATACIONES UTILIZADOS PARA HORTALIZAS 2.1. Deshidratación al aire libre Está limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.
2.2. Deshidratación por aire Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presión de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presión parcial saturada a la temperatura de trabajo. Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo de: túneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumáticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos están diseñados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratación. Así, por ejemplo, para porciones de hortalizas es común que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termómetro de 90-100 OC y temperaturas en bulbo húmedo inferiores a 50 OC. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecación desciende a 55 OC e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6%.
En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumáticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partículas del producto a deshidratar, determinando que se comporten como si de un líquido se tratase. Este método se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeño tamaño y para hortalizas desecadas.
2.3. Deshidratación por rocío Los sistemas de deshidratación por rocío requieren la instalación de un ventilador de potencia apropiada, así como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cámara de desecación y los medios necesarios para retirar el producto seco. Mediante este método, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverización atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeñas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalación. Presenta la ventaja de su gran rapidez. 2.4. Deshidratación al vacío Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua es más fácil con presiones bajas.
En los secadores mediante vacío la transferencia de calor se realiza mediante radiación y conducción y pueden funcionar por partidas o mediante banda continua con esclusas de vacío en la entrada y la salida. 2.5. Deshidratación por congelación Consiste en la eliminación de agua mediante evaporación directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presión por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados físicos, tomando el del agua un valor de 1 OC).
Este método presenta las siguientes ventajas: se reduce al mínimo la alteración física de las hortalizas, mejora las características de reconstitución y reduce al mínimo las reacciones de oxidación y del tratamiento térmico. Cuando se realiza la deshidratación mediante congelación acelerada se puede acelerar la desecación colocando el material a deshidratar entre placas calientes. 2.6. Deshidrocongelación Es un equipo que trabaja cerrado donde se deprime por debajo de la presión atmosférica por medio de una bomba de vacío, y a su vez se calientan las bandejas contenedoras de producto por tubos radiantes, el vacío reduce la tensión superficial produciéndose la evaporación del agua, que es capturada por un evaporador, pero esta evaporación baja la temperatura del género a desecar, entonces se aplica calor por radiación térmica 3. CALIDAD DEL SECADO Se logra con un tratamiento previo que consiste en un proceso físico y/o químico anterior al secado, que tiene como fin de evitar o reducir el deterioro del producto durante y después del secado o mejorar su calidad de alguna forma. Existen los siguientes tipos de tratamientos previos: a) b) c) d)
Blanqueado Sulfitado Tratamiento con ácidos orgánicos Uso de Bicarbonato de sodio
-
BLANQUEADO:
Consiste en sumergir el producto en agua a temperaturas de 95 OC por un tiempo variable, que dependen de la especie, del estado de madurez y el tamaño del producto. Tiene los siguientes objetivos: -
Inactivación de enzimas Ablandamiento del producto Eliminación parcial del con tenido de agua en los tejidos Fijación y acentuación del color natural Desarrollo del sabor y olor característico Reducción parcial de los microrganismos presentes
Cuadro 1: Tiempo de blanqueado de algunas hortalizas. Producto
Tiempo en agua hirviendo (minutos)
Brócoli
3
Judias verdes
3
Repollo (col)
5
Zanahorias
5
Coliflor
3 (añadir 4 cucharillas de sal)
Maíz dulce
7
Berenjena
4 (añadir 1/2 taza de zumo de limón)
Hortalizas de hoja
2
Setas (hongos)
3a5
Guisantes (chícharos)
5
Patatas (papas) (nuevas)
4 a 10
Calabaza
hasta consistencia blanda
Calabacín (calabacitas)
3
Fuente: Guía de uso de deshidratadores en plantas medicinales, hortalizas y frutales, 2008
-
SULFITADO:
La adición de sulfitos inhibe las reacciones de oscurecimiento de los productos a deshidratar, actuando sobre los azúcares, la forma más común de realizar el sulfitado es la inmersión del producto en una solución acuosa de metabisulfito de sodio o potasio a de 5 a 10 g por litro durante 5 a 10 minutos a temperatura ambiente. Las normas de la Organización Mundial para la Salud (OMS) fijan la concentración máxima de azufre en un producto deshidratado a 0.05%
-
TRATAMIENTOS CON ÁCIDOS ORGÁNICOS
Tanto el ácido cítrico o el jugo de limón natural, como el ácido ascórbico o vitamina C tienen un efecto de conservación del color natural de ciertas frutas que fácilmente sufren del oscurecimiento enzimático. En frutas puede ser aplicado en vez del sulfitado, a pesar que no tiene la misma eficiencia. Además, por su acidez cambia ligeramente el sabor del producto. Generalmente se prepara una solucion con el jugo de 1 limón mediano por litro de agua sumergiendo el producto durante unos minutos. -
BICARBONATO DE SODIO
El bicarbonato de sodio estabilliza la clorofila (pigmento verde de las plantas), produce también un ablandamiento de las capas exteriores del producto, facilitando la salida del agua durante el secado y eventualmente evitando el endurecimiento de la capa exterior. Generalmente se aplica este pretratamiento para hortalizas y leguminosas de color verde disolviendo 30g de bicarbonato de sodio + 3g de sal común por cada litro de agua. El contenido de bicarbontao de sodio en el agua deberá tener un pH de 9
4.
TÉCNICAS PARA UN SECADO CORRECTO
Los factores claves para un buen secado son: -
Aire caliente a una temperatura de 40 -70oC Aire con un bajo contenido de humedad Movimiento cosntante del aire
Para eliminar la humedad de los alimentos, es necesario que el aire que pasa por los productos esté en constante movimiento y renovación. Esta ventilación se logra en forma natural gracias al efecto chimenea o en forma forzada mediante ventiladores, dependiendo del modelo de secadero. Para obtener un buen secado, los productos tienen que ser colocados de tal forma que haya suficiente espacio entre las partes que los componen 5. PASOS PRINCIPALES PARA SECAR ALIMENTOS 1 2. 3.
4.
5. 6.
7. 8.
SELECCIONAR (1ª VEZ): Separar los productos en buen estado y descartar los productos muy maduros o con manchas LAVAR (1ª VEZ): Con agua limpia para limpiar la suciedad de la superficie de los productos a secar SELECCIONAR (2ª VEZ): Cortar con un buen cuchillo todas las partes inservibles del producto, cáscara, restos de raíz, tallo, semillas, y kas partes descompuestas, lastimadas o inmaduras CORTAR: Según el producto y la presentación deseada, cortar en forma de cubos, trozos, rodajas o tiras, en todos los casos el espesor de los pedazos no debe pasar los 0.5 a 1 cm de grueso, para favorecer un secado adecuado LAVAR (2ª VEZ): Por segunda vez con abundante agua para eliminar cualquier suciedad, o cáscaras PRETRATAR: Según el tipo de producto se aplicarán diferentes tipos de pretratamientos tales como blanqueado, bano en jugo de limón, salado, bano es solución de metabisulfito de sodio o potasio. SECAR: Utilizando los métodos anteriormente seleccionados, especialmente al vacío, o aire caliente SELECCIONAS (2ª VEZ): Antes de envasarlos separar aquellas partes mal secadas o quemadas’.
6. ENVASADO DEL PRODUCTO: Después del secado los productos tienen que ser envasados rápidamente para que no vuelvan a humedecerse por la humedad del ambiente. Para el efecto se pueden utilizar recipientes de plástico, cajas o latas herméticas de metal o bolsas de polipropileno, se etiqueta casa recipiente con datos como: contenido, peso, fecha de envasado. 7. ALMACENAMIENTO Para la buena conservación de los productos secos, se los debe almacenar en buenas condiciones: -
Guardar los productos en un lugar seco aireado, si es posible fresco y protegido de la luz. El lugar debe estar limpio y protegido Cada cierto tiempo hay que controlar el estado de los productos Si los productos secos son de buena calidad y están en buenas condiciones de almacenado pueden conservarse durante muchos meses.
8. COMO SE EVALUA EL FIN DEL SECADO El criterio más importante para definir el fin del secado es el contenido residual de humedad, se puede determinar el momento justo para finalizar el secado a través de la evolución de peso de una muestra de producto que se esta secando. Para el efecto se requiere de una balanza y de unos cálculos sencillos con las siguientes fórmulas 8.1 PROCEDIMIENTO PARA EVALUAR EL CORRECTO SECADO DE LOS PRODUCTOS -
-
Determinar la humedad fresca del producto, secando una muestra a 50-70 oC, midiendo el [eso de la muestra cada 30 min, hasta que no se observe reducción de peso, en este momento se pude considerar, que el producto perdió la totalidad de su agua y queda solamente la materia seca (Pms) Calcular la Hf usando la fórmula 1 Calcular con la fórmula 2 el rendimiento R, que va ser un valor constante paraca cada vegetal. Se elige una muestra del producto fresco que se va a secar y se le pesa (Pf) Calcular con la formula 3 el Ps que corresponde a la HS recomendable. Para hierbas medicinales y aromáticas que contienen poca agua el punto de fin de secado se determina sencillamente por la textura del producto, cuando se trata de
hojas el secado ha terminado, cuando las hojas se separan del tallo y se quiebran con facilidad. Fórmulas: (1) Hf = (Pf - Pms) / Pf * 100% (2) R = (100% - Hf) / (100% – Hs) = Ps / Pf (3) Ps = R * Pf Ps = peso seco Hf = humedad fresca en % Pf = peso fresco Hs = humedad seca en % Pms = peso materia seca R = rendimiento
Cuadro2: Contenido de humedad de algunos productos y temperatura m áxima tolerable
Fuente: Guía de uso de deshidratadores en plantas medicinales, hortalizas y frutales, 2008
9. CANTIDADES DE PRODUCTOS A UTILIZAR Cuadro 3: Peso de producto fresco, para someter a proceso de deshidratación
Fuente: Guía de uso de deshidratadores en plantas medicinales, hortalizas y frutales, 2008
10. DESHIDRATACIÓN DE TOMATE, AJO, CEBOLLA, PIMIENTO, PEREJIL, BERENJENA AL VACÍO PROCEDIMIENTO: 1. Peso del agua contenida POR Kg del material a deshidratar: EL vegetal mas húmedo corresponde al tomate que tiene de 92-94% (6-8% de materia seca), el resto de hortalizas no superan el 80 -90% de humedad 2. Tipo de procedimiento antes de la deshidratación: -
COSECHA SELECCIÓN LAVADO CORTE – TROCEADO BANO EN METABISULFITO DE SODIO O CÁMARA DE AZUFRADO COLOCACIÓN EN BANDEJAS PARA ENTRAR AL HORNO DE DESHIDRATADO.
3. Cantidad en kg de producto fresco hidratado para procesar Para la obtener 1000kg de tomate seco, se necesitan 15000kg a 17000kg de tomate fresco. Se debe tener en cuenta que 17kg de tomate fresco ocupan en dos mitades un m 2 de superficie necesaria para estibado. 4. Apariencia final Se debe lograr un producto que tenga un óptimo color natural y un porcentaje de humedad del 4-7% 5. Cantidad requerida de tiempo El tomate varia de 10 a 16 hrs por tanda (depende mucho de la humead del aire extremo)
6. Temperatura máxima de operación No superior a 55oC 7. Velocidad de aire No menor a 60km/h 8. Estibado Es muy importante, depende del material vegetal a utilizar, en el caso del tomate se debe hacer en forma de vasija para evitar el arrastre o vaciado de material a desecar
11. DESHIDRATACIÓN POR VACÍO La obtención del vacío en el interior se lleva a cabo mediante las siguientes operaciones: (1) Cerrar la compuerta de la paila. (2) Cerrar el grifo rompevacío. (3) Cerrar la llave de succión del producto. (4) Cerrar la llave de descarga de la paila. (5) Cerrar la llave de descarga del condensado. (6) Abrir la llave de la alimentación del agua a la bomba. 7) Poner en funcionamiento la bomba de vacío. -
Llenado de la paila por succión
Una vez que la paila esté en vacío se succiona el producto hacia adentro mediante las operaciones siguientes: (1) Conectar la manguera a la llave de succión. (2) Introducir la manguera en el tanque con los vegetales (3) Abrir la llave de succión. El producto entra en el interior de la paila por el vacío. (4) Cerrar la llave de succión cuando el nivel del Líquido alcanza la mitad de la mirilla de observación.
-
Desaereación y pasteurización
Después del llenado de la paila, la desaereación y pasteurización se efectúan con las siguientes operaciones: (5) Poner el agitador-mezclador en funcionamiento. (6) Dejar trabajar la bomba de vaco durante 5 minutos. (7) Abrir la válvula de descarga para la purga del condensado. (8) Abrir la llave de entrada del agua al condensador. (9) Abrir la llave del vapor, controlando que la presión sea aproximadamente 2.5. Atmósferas. Mantener esta presión hasta que se alcance la temperatura de pasteurización. (10) Mantener el producto en ebullición durante 30 segundos, controlando a través de la mirilla. Después de la pasteurización, se cierra la llave de entrada del vapor.
12. DESHIDRATACIÓN SOLAR
HORTALIZAS DE HOJAS Y TALLO 1. PRODUCTOS NECESARIOS: - Hortalizas de hoja y tallo ( repollo, cebolla de hoja, espinaca acelga, apio). - Agua 2. TÉCNICA - Desmenuzar las hojas, quitar las partes inservibles - Lavar - Cortar en láminas o tiras (hojas o rodajas ( tallos) 3. DURACIÓN DEL SECADO CON BUEN SOL - 1 a 2 días ( hojas comunes), 2 a 3 días (repollo y tallos) 4. RENDIMIENTO - 1 Kilo de producto fresco rinde 60g ( repollo) 200 a 250g ( hojas) de producto seco HORTALIZAS DE FRUTO 1. PRODUCTOS NECESARIOS: - Hortalizas de fruto ( tomate, zapallo). - Agua 2. TÉCNICA - Lavar las hortalizas seleccionadas
- Cortar en dos o más pedezos, quitar las partes inservibles - Cortar en rodajas el tomate, en cubos el zapallo - Colocar en el secadero 3. DURACIÓN DEL SECADO CON BUEN SOL - 2 a 3 días 4. RENDIMIENTO - 1kilo de producto fresco rinde aproximadamente 50g de tomate, 300g de zapallo de producto seco HORTALIZAS DE BULBO 1. PRODUCTOS NECESARIOS - Hortalizas de bulbo (cebolla, ajo) - Agua 2. TÉCNICA - Pelar, desmenuzar los dientes y pelarlos - Lavar - Cortar en rodajas o láminas la cebolla - Cortar los dientes grandes en 2 – 3 - Colocar en el secadero 3. DURACIÓN DEL SECADO CON BUEN SOL - 2 a 3 días 4. RENDIMIENTO - 1 kilo de producto fresco rinde 150 a 200g de producto seco HORTALIZAS DE RAIZ Y TUBÉRCULOS 1. PRODUCTOS NECESARIOS -
Hortalizas de raíz y tubérculos (zanahoria, papa, batata) Agua
2. TÉCNICA -
Lavar las hortalizas y tubérculos seleccionados Pelar Cortar en rodajas o cubos o rallar con rallador grueso Blanquear con o sin metabisulfito 12g/l Colocar en el secadero
3. DURACIÓN S DEL SECADO CON BUEN SOL -
2 – 3 días
4. RENDIMIENTO -
1 Kilo de producto fresco rinde 150 1 200g papa, 200 a 250 g batata, 300 a 350 g zanahoria.
5. OBSERVACIONES -
Con el secado sin pre tratamiento las zanahorias pierden fácilmente su color natural y la papa se pone negra. Esto se puede evitar realizando previamente un blanqueado en agua caliente.
DESHIDRATACIÓN Y SECAMIENTO DE PLANTAS MEDICINALES. 1. SECADO NATURAL
Se puede realizar colocando el material sobre el suelo, al sol y removiendo cada tanto con una horquilla, pero así se obtendrá un producto de mala calidad, contaminado y de bajo valor comercial. Es conveniente disponer las hierbas en capas delgadas sobre catres que se exponen al aire libre durante algunos días, teniendo la precaución de removerlos frecuentemente y de cubrirlos o guardarlos bajo techo durante la noche para evitar que el rocío ennegrezca el producto. En la producción casera, de pequeña cantidad, las hierbas pueden ser colgadas en manojos con los extremos de los tallos hacia abajo. El tiempo de secado dependerá de las condiciones climáticas y de la naturaleza del material a secar. Una hierba, compuesta por hojas y delgados tallos leñosos, en condiciones apropiadas, demorará alrededor de 3 ó 4 días en alcanzar condiciones de humedad para poder ser almacenada. El principal inconveniente del secado natural es que no se pueden controlar las condiciones climáticas y así, al momento de cosechar nos puede tocar días de alta humedad, lluvia, baja temperatura, etc. que no permitirán un buen secado y por ende, una buena conservación.
2. SECADO MECÁNICO El secado artificial o mecánico determina mayores gastos pero tiene ventajas, pues al controlarse las variables del tratamiento, en el lapso de unas horas, es posible obtener un producto homogéneo y de excelente calidad comercial. Hay diversos métodos para deshidratar las hierbas, que pueden clasificarse, entre otras formas, de la siguiente manera: a.- Desecación por aire caliente. b.- Desecación por contacto directo con una superficie caliente. c.- Desecación por aporte de energía de una fuente radiante de microondas o dieléctrica.
El más utilizado es la aplicación de una corriente de aire caliente. Al desecar una hierba húmeda con aire caliente, el aire que aplicamos aporta el calor para la evaporación de la humedad y actúa como transporte para eliminar el vapor de agua que se forma en la cercanía de la superficie de evaporación. El contenido de humedad del sólido durante su desecación muestra, por lo general, tres fases: Fase 1: "estabilización", en la cual las condiciones de la superficie del sólido se equilibran con las del aire de secado. Generalmente es una proporción despreciable del total tiempo total de secado. Fase 2: "período de velocidad constante", durante el mismo la superficie del sólido se mantiene saturada de agua líquida debido a que el movimiento del agua desde el interior del sólido hasta la superficie ocurre a la misma velocidad que la de la evaporación en la superficie. Durante esta etapa la temperatura del aire puede ser un poco mayor que la temperatura crítica que puede alcanzar la hierba, dentro de ciertos límites. Fase 3: "período de velocidad decreciente", la superficie del sólido comienza a desecarse porque el agua que aun se halla en su interior encuentra dificultades para llegar a la superficie del sólido. La temperatura del sólido comienza a elevarse hasta aproximarse a la temperatura del aire de secado cuando el producto se ha desecado totalmente. Esto es lo que determina que la temperatura del aire deba moderarse para evitar que la temperatura de las hierbas superen la temperatura crítica (generalmente entre 35 y 45° C). Por lo normal esta fase 3 constituye la mayor proporción del tiempo total del secado..
3. PROCESAMIENTO DE HIERBAS MEDICINALES -
La primera acción después del secado es la inspección y limpieza de material decolorado, mohoso, dañado, presencia de piedras, tierra, y otros compuestos contaminantes, Despalillado Trozado Molienda Selección Desinfección
3.1 ELABORACIÓN DE TÉ DE HIERBAS Hay algunos métodos para realizar Té, pero dos métodos son los más utilizados, el método ortodoxo y el tradicional. Pero los dos constan de cuatro pasos básicos. 1. MARCHITAMIENTO: Se inicia en el momento de la cosecha y tiene como finalidad reblandecer la hoja y para poder enrollarla sin romperla. Antaño se ponían las hojas a secar al sol o mejor simplemente a la sombra. actualmente se hace circular una corriente de aire a 20-22º en unos túneles con cintas transportadoras. 2. ENROLLADO: Hace anos atrás, las hojas se amasaban con las palmas de las manos, actualmente se utilizan máquinas enrolladoras, que rompen las células de las hojas y así se liberan los aceites esenciales de la planta 3. FERMENTACIÓN: Se colocan las hojas sobre planchas inertes para que no contaminen el proceso a una temperatura de 22 oC. La temperatura en el interior de la masa de fermentación va subiendo hasta alcanzar un máximo y luego vuelve a bajar. Cuando alcanza la temperatura máxima es cuando hay que detener el proceso 4. DESECACIÓN O SECADO: es la operación que tiene como finalidad detener la fermentación en el momento deseado, se realiza con unos ventiladores de aire caliente. En esta etapa hay que tener en cuenta dos parámetros: la temperatura de secado y la duración. Una desecación floja produce un té con alto contenido en agua y puede correr el riesgo de enmohecerse. Una desecación fuerte o larga le quita al té su aroma, haciendo insolubles una gran cantidad de sustancias contenidos en la hoja La última fase de la elaboración del té es la selección cribado o graduación de las hojas, cuando las hojas salen de los secadores u hornos, pasan por tamices de diferentes tamaños, que los clasifican en distintos grados. La clasificación se basa en el aspecto y tamaño de la hoja y no en la calidad o en el sabor.
5.
ENVASADO, COMERCIALIZACIÓN Y DEGUSTACIÓN DEL EXPERTO
Una vez concluido el proceso de fabricación los tés se envasan y comercializan como tés puros La razón de ello es que los tés de cada plantación al igual que el vino, pueden variar de sabor y calidad de un año a otro. Algunos prefieren los tés puros y disfrutar de estas sutiles variaciones, mientras que otras personas prefieren que cada vez que compren un tipo concreto de té, el sabor de la infusión sea idéntico. Con la mezcla de varios tés (BLEND), las empresas pueden garantizar un sabor y una calidad homogéneos todos los años. La producción de las distintas plantaciones se envía a grandes ciudades, generalmente puertos, que tienen una Bolsa de té en la que tienen lugar con regularidad las subastas. El importador que quiere comprar té, recibe unas muestras de los tés ofrecidos y se las pasa al experto que ha de seleccionar las compras. Su trabajo se descompone en tres operaciones: 1. Examen de la hoja. Sea cual sea el grado escogido, ésta debe presentar varias cualidades: -
Debe ser uniforme, es decir, corresponder al grado elegido y constar de trozos de igual superficie Tiene también que estar limpia, es decir, no contener ni fibra, ni stalks, ni polvo. Tienen que ser elástica. Un té joven se prestará a una ligera compresión y la hoja podrá plegarse sin desmigajarse ni romperse en la mano. Por lo contrario un té viejo se romperá y soltará polvo.
2. Examen del aroma de la hoja: Este debe ser característico del origen del té, pero debe ser franco y puro, es decir, no contener ningún olor extraño al té. 3. La degustación: -
Color, brillo y olor de la infusión Densidad, fuerza y astringencia y el aroma del líquido.
El degustador dispone, para cada té, de la muestra de los tés secos, las hojas en infusión y la infusión en sí, lo que permite de un vistazo, juzgar todos los aspectos del té. La infusión debe enfriarse antes de que el experto pueda proceder a la degustación, pues un líquido demasiado caliente quemaría el paladar y se correría el peligro de falsear el sentido del gusto. Una vez alcanzada la temperatura adecuada, el degustador, para cada té, olerá primero las hojas que han estado en infusión, y luego, con una cuchara plana especial, tomará cierta cantidad de infusión. Es conveniente entonces probar primero su perfume y su olor antes de introducirla en la boca, aspirando al mismo tiempo una ligera cantidad de aire.
