2016
BIOTECNOLOGIA II ALUMNA: MOZOMBITE ALUMNA: MO ZOMBITE TAIPE, STEPHANIE DOCENTE: ING. PEDRO SUMOSO DELGADO ESCUELA: INGENIERIA QUIMICA - VI CICLO
PROCESO INDUSTRIAL PARA LA OBTENCIÓN DE VINO El vino es el resultado de un proceso de elaboración extremadamente complejo en el cual intervienen el suelo, el clima, la viña, las condiciones de cultivo, la recolección de la uva y la vinificación. Es un producto totalmente natural que proviene de una fruta agradable, la uva, que se convierte en vino mediante un proceso natural de fermentación. Es un líquido delicioso y complejo que está formado por más de 8 sustancias todas naturales. El componente más abundante más abundante del vino es el agua que es aproximadamente entre 8 ! "#.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO: LA VENDIMIA $onsiste en recolectar los racimos de uvas del viñedo, cuando estos %an alcan&ado el grado de madures para vinificación, para la recolección de uvas se utili&an tijeras de cosec%a y cajas de madera o canastas especiales. 'o ideal es que la uva llegue a la bodega sana, fresca y entera.
RECEPCIÓN 'a uva no debe esperar muc%as %oras para entrar en la bodega, porque puede empe&ar a fermentarse, debe procesarse conforme vaya llegando. 'a uva es pesada en balan&as de plataformas. (e debe tomar una muestra para la determinación del contenido de a&)car, se puede usar un refractómetro o un mostímetro, este ensayo se reali&a para conocer el contenido de a&)car y de acuerdo a ello, si el contenido es bajo adicionar un mosto de mayor contenido de a&)car pero es recomendable prevenir la falta de a&)car, reali&ando la vendimia cuando el contenido de a&)car dela uva sea mayor a *8 gr+' para que el vino tenga un contenido de alco%ol mínimo **#.
LAVADO na ve& ingresada la materia prima se reali&a una etapa de %igiene para que la materia prima sea liberada de impure&as.
ESTRUJADO Y DESPALILLADO $onsiste en romper el %ollejo de la uva para que se libere el sumo y la pulpa. Esta operación se debe reali&ar cuidando que no se des%agan los %ollejos ni se trituren las pepitas y los raspones, ya que estos darían una gran astringencia. -urante el estrujado o molienda se propicia la dispersión y desarrollo de las levaduras contenidos en los %ollejos, permite airar la vendimia y contribuye a extraer el colorante taninos y otras sustancias, sobre todo cuando se trata de una uva tinta con jugo blanco. Esta operación se puede reali&ar por la pisa que es reali&ada por los %ombres, es una operación casi perfecta ya que los %ollejos se van rompiendo poco a poco y no se trituran ni el raspón ni las pepitas, pero es muy costosa y tiene un rendimiento muy bajo de ! / 0g+día, cantidad que se puede reali&ar en una %ora en una máquina. El despalillado consiste el raspón escobajo del resto dado que el raspón contiene una elevada cantidad de agua y sustancias astringentes que podrían pasar al vino, además, de esta forma se a%orra espacio y posibles p1rdidas de alco%ol absorbidas por el raspón.
ENCUBADO DEL MOSTO $onsiste en colocar el mosto en las cubas, dejando vacío un 2# del volumen total para que el recipiente rebalse en la fermentación. Estas cubas de cemento poseen capas sucesivas de cemento de 2cm de espesor, requieren de un buen recubrimiento de los contrario pueden causar problemas en el vino, además necesitan de un mantenimiento frecuente y se debe evitar sulfitar ya que el (32 ataca la pared formando sulfitos y sulfatos que dañan al vino.
SULFITADO $onsiste en añadir an%ídrido sulfuroso al mosto y se trata de una operación totalmente necesario si se quiere evitar el picado. El (32 en el mosto se combina con algunos componentes del mismo como a&)cares ácidos y otros y solo la parte libre tiene acción protectora.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Es el proceso donde el a&)car del mosto se transforma principalmente en alco%ol y en gas carbónico por la acción de las levaduras, tiene duración de 4 ! 5 días. 6demás sucede la maceración en donde el jugo de la uva estará en contacto con las partes solidas del grano como el %ollejo y la semilla, que aporta al vino sus características específicas7 color, taninos, componentes del extracto y aromas.
DESCUBE
$onsiste en separar el mosto de la parte solida u orujos, el líquido obtenido viene a ser el vino. El descube se reali&a cuando la densidad del mosto llega a **5 a **se abre la llave de la cuba y se deja que el mosto caiga del recipiente. Este vino se denomina vino de gota.
TRASIEGO En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea esto que las partículas grandes se depositan en el fondo del recipiente formando borras, no es aconsejable que los vinos est1n muc%o tiempo sobre ellas por eso se reali&a el trasiego que consiste en separar el vino de los sedimentos a otro recipiente limpio. 'a fermentación maloláctica se reali&a por la fermentación de las bacterias malolácticas que act)an sobre el ácido málico * gr.9 formando ácido láctico ./:gr.9 y an%ídrido carbónico .44 gr.9, esto disminuye la acide& y por lo tanto suavi&a el vino, este proceso se lleva a cabo a una temperatura de *5 ;$ para que el vino no contenga más an%ídrido sulfuroso.
CLARIFICACIÓN En este proceso se incorpora al vino un clarificante orgánico mineral, estas sustancias arrastran partículas del vino que se encuentran en suspensión y no son deseados, %acia el fondo del recipiente.
FILTRACIÓN (e pasa el vino a trav1s de un filtro que deja pasar solo el líquido reteniendo en su superficie las partículas.
ESTABILIZACIÓN (e adiciona an%ídrido sulfuroso para evitar oxidaciones, desarrollo de levaduras que a)n permanecen en el vino y de bacterias contaminantes, la cantidad a adicionar depende de la cantidad de alco%ol y de la cantidad de a&)car.
EMBOTELLADO (e coloca el vino en botellas para su comerciali&ación y generalmente se utili&an botellas oscuras y corc%os de alcornoque.
ALMACENAMIENTO
n buen almacenamiento del vino contribuye a mejorar sus características sensoriales y exige condiciones adecuadas como7 temperatura, posición, iluminación y olor.
DIAGRAMAS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DEL VINO: Diagrama de !"#$
Diagrama de $%era&i'( de e!a)$ra&i'( de! *i($
ANEXO
BIBLIGRAIA: (ervicio
?@<3A, Elaboración de vinos seguridad ! calidad ! m1todos, Barago&a7 editorial 6cribia, 2. %ttps7++es.scribd.com+doc+2"8*8""2+ElaboracionCdelCvino
