EL AHUMADO El ahumado es ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos alimentos a una fuente de humo de humo proveniente de fuegos de fuegos realizados de maderas de maderas de poco nivel de resina. de resina. Este Este proceso, además de dar sabores sabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de conservación de los alimentos. los alimentos. Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar caliente, el proceso dura de 24 a 48 horas, la temperatura debe ser los 30 °C; en caliente, mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Se recomienda realizar primero el ahumado en frío y, luego, en caliente. Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas; posiblemente por casualidad se descubrió que los alimentos que colgaban arriba de los fogones los fogones que se utilizaban para calefacción para calefacción y cocinar duraban más que los que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado el salado para preservar el alimento; básicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores. ALIMENTOS AHUMADOS
Embutidos:pecho Embutidos:pecho del cerdo como la panceta, la panceta, jamón, jamón, chorizos, chorizos, etc. etc. En el caso de la vaca: cecina, vaca: cecina, el el Pastrami Pastrami Quesos, como Quesos, como el queso el queso de Gamonedo, el Gamonedo, el ahumado de Áliva de Áliva (Quesucos de Liébana), Liébana), Queso San Simón da Costa, una Costa, una variedad del Ragusano del Ragusano italiano, italiano, el damski el damski polaco polaco o el räucherkäse el räucherkäse alemán. alemán. Pescados: Salmón Pescados: Salmón ahumado, Kipper ahumado, Kipper Cervezas: Rauchbier Cervezas: Rauchbier Tés: Lapsang Tés: Lapsang souchong Whiskies : Whisky escocés (algunas marcas) Condimentos: sal Condimentos: sal ahumada, pimentón, ahumada, pimentón, etc etc Carnes: Chuleta Carnes: Chuleta de cerdo
PESCADO AHUMADO ahumado es un pescado que ha sido curado El pescado ahumado es sido curado mediante un proceso de ahumado. de ahumado. Los alimentos han sido ahumados por los humanos desde la antigüedad. Originalmente esto se realizaba con el objetivo de preservar el producto de la pesca para permitir consumirlo en una fecha posterior. En épocas recientes la preservación del pescado se realiza mediante procesos
de refrigeración y congelamiento, por lo que el ahumado del pescado se realiza principalmente con el objetivo de impartirle cierto sabor y aroma durante el ahumado.
HISTORIA DEL SALMÓN AHUMADO
El Salmón es un pescado graso, de notable valor alimenticio y con un exquisito paladar. Su procedencia de origen, siempre es de mares frios, siendo Noruega, Escocia, Chile, Canada y Alaska sus productores de mayor volumen. La tecnica del ahumado nació como un método más de conservación, aunque en la actualidad da origen a toda una gama de productos que encuentran en el peculiar sabor a humo un gran aliado. En el caso del salmón ahumado, éste debe tener, además, su punto exacto de salazón, una untuosidad justa y, sobre todo, la persistencia del sabor del pescado tras su paso por el humo. Para ello hay que seguir un laborioso proceso, más o menos natural según las empresas que lo manufacturen. En sus orígenes, los salmones se ahumaban con el humo
desprendido por todo tipo de maderas, aunque con la experiencia se detectó que las más adecuadas eran las de encina, fresno u olmo y hierbas como enebro, salvia o romero. En la actualidad se sigue un proceso más largo, donde, se utiliza principalmente maderas de haya y roble, pero nuca resinosas; aunque también existen otros procesos, como la inyección de esencia de humo que dotan al producto de un sabor parecido al conseguido tras someter la pieza a la hoguera, pero nada natural. El método ahumado tradicional comprende tanto el salazón como el ahumado que confiere un sabor y una textura peculiar a la carne. La calidad de la materia prima y la elección de las técnicas de ahumado son las que van a determinar la calidad final. Los mejores salmones ahumados se obtienen a partir de ejemplares grandes, que no sean demasiado gruesos ni demasiado grasos, aunque sí con un contenido de materia grasa suficiente para mantenerlos blandos. El proceso de salazón consiste en envolver uniformemente con sal seca el salmón, que ha sido previamente abierto, destripado, desprovisto de la espina central y cortado en dos. La sal penetra lentamente en la carne haciendo que pierda agua y aportando sabores salados. Hay empresas que, en vez de sal seca, inyectan salmuera a la carne, que aumenta el peso de la pieza y resta calidad al producto final. Una vez salado hay empresas que someten al salmón a un desalado con un chorro de agua y lo dejan secar al aire tibio con el fin de eliminar la humedad. Este procedimiento no es el más correcto ya que lo que se pretende con la capa de sal es que el animal desprenda el agua, por lo que no tiene sentido volver a mojarlo. En el caso de seguir un proceso correcto, la sal desaparecerá por sí sola y posteriormente sólo habrá que introducirlo en el horno para curarlo, ya que si no quedaría crudo. Cuando están secos se realiza el ahumado. Antiguamente se colgaban las piezas en chimeneas durante varias horas. En la actualidad, se realizan dos formas de ahumado: ahumado rápido y ahumado frío. El procedimiento más antiguo para ahumar pescado es el ahumado en frío, que se realiza a temperaturas máximas de 30ºC en hornos de acero inoxidable o se exponen entre cuatro y doce horas al humo producido por la combustión de virutas de maderas y, a veces, de hierbas aromáticas. El ahumado rápido o ahumado por humo líquido se aplicó en un principio en charcutería, pero ha comenzado a utilizarse con el salmón. Se practica con humo líquido, una mezcla de agua y humo de madera condensado -de nogal y arce normalmente- y desprovisto de alquitranes. En sólo una hora el salmón está ahumado. Este método acelera el proceso pero deja la carne cruda porque sólo añade líquido con sabor. A la hora de degustarlo lo notaremos porque este aceite líquido tiende a engancharse en el paladar. Una vez ahumado, el salmón se deja reposar en cámaras frigoríficas para que el pescado vaya tomado aroma a humo y sal. El pescado estará en su punto cuando logre ese color rosáceo anaranjado y una suave consistencia. Se cortará en lonchas -a mano o a máquina según la calidad- y se embalará.
PROCESO DE AHUMADO
caballa ahumada Casa de ahumado medieval, hacia 1465, en el sitio arqueológico de Walraversijde, una villa pesquera en la costa de Bélgica. Ahumado El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua. Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen al quemarse algunas maderas como las del pino o roble, , siendo recomendadas maderas dulces, ricas en ésteres que son de olor agradable y efecto antibiótico. Éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición. Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cámara alcance temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que se eleve demasiado la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas. Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración (para piezas pequeñas, o de larga duración para piezas grandes.
ESQUEMA AHUMADERO Un ahumadero está compuesto por dos partes principales, la primera es la cámara de ahumado, donde se introducen los alimentos para que tengan contacto con el humo y la segunda es el hogar donde se quema la madera para la producción de humo. Cámara de ahumado La cámara de ahumado es un recinto construido en acero inoxidable, alimentado por la salida de humos del hogar, que puede estar incorporado o no en la cámara. La cámara tiene una salida de humos en su parte superior y en su interior se introducen los alimentos a ahumar por la puerta habilitada para ello. Los alimentos normalmente se cuelgan en el interior de la cámara con diferentes accesorios o se disponen en bandejas. Las dimensiones de la cámara serán las adecuadas para contener la producción deseada. La cámara de ahumado tiene un registro para el control de tiro con el que se podrá controlar la temperatura de trabajo en su interior. El hogar El hogar es un recinto cerrado con una puerta de fundición de hierro por donde se introduce la madera a quemar y con una salida para los humos hacia la cámara de ahumado. El hogar está construido con
ladrillo refractario y puede ser interior o exterior a la cámara de ahumado. El hogar se controlará mediante el registro de entrada de aire para que la combustión se produzca en presencia mínima de aire, para que la cantidad de humo producida sea alta y la temperatura del mismo no sea excesiva Funcionamiento La madera a quemar se introduce en el hogar, donde se controla la combustión con una presencia mínima de aire. El humo producido se introduce por convección natural en la cámara de ahumado, donde tiene contacto con los alimentos a ahumar, que se encuentran colgados en su interior. La temperatura de la cámara se controla con un control de tiro del humo de entrada, permitiendo o no el paso del humo. El humo en la cámara se extrae por la chimenea y los alimentos, una vez terminado el proceso, se extraen por la misma puerta de entrada.
El proceso de ahumado de pescado se desarrolla mediante el uso de fuego. La madera contiene tres componentes principales que se separan durante la combustión produciendo el humo. El proceso de quemado se denomina pirólisis, que no es más que las descomposición química por acción del calor. Los principales componentes de la madera son celulosa, hemicelulosa y lignina. Los principales pasos en la preparación del pescado ahumado son el salado (inyección de salmuera o baño en una mezcla de sal seca), ahumado frío, enfriamiento, empacado (aire/vacio o modificado), y almacenamiento. El ahumado, es uno de los métodos más antiguos de preservación, combina los efectos del salado, secado, heating y ahumado. El ahumado típico de pescado es o bien frío (28 –32 °C) o caliente (70 –80 °C). El ahumado frío no cuece la carne, no coagula las proteínas, no torna inactivas las encimas de putrefacción, o elimina los patógenos del alimento, y por lo tanto es preciso recurrir al almacenamiento refrigerado para conservar el pescado Ahumadero Un ahumadero es un edificio en el cual se cura carne de pescado o animales mediante el humo. En una villa pesquera tradicional, a menudo existía un ahumadero adosado a la casa de algún pescador. Los productos ahumados podían ser almacenados en el edificio, a veces por períodos de un año o más. Los ahumaderos tradicionales servían para llevar a cabo el proceso de ahumado y para almacenar el pescado ahumado. Se podía preservar el pescado por unas dos semanas si estaba curado con sal y era ahumado frío .4 A menudo los ahumaderos contaban con cerrojos para evitar el acceso por parte de animales y ladrones.
TIPOS DE AHUMADO Ahumado en frío. Durante este proceso, la temperatura nunca debe elevarse al nivel en que la carne sea cocida (es decir, la proteína no se desnaturaliza). En la práctica, el promedio de temperatura está entre 15 y 35°C. El tiempo del ahumado es variable de acuerdo con el producto; preferentemente será mayor en los pescados de mayor volumen. Un producto ahumado en frío tiene las condiciones óptimas para el almacenamiento sin refrigeración. El humo penetra más profundamente en el músculo; puede decirse que todas las porciones quedan impregnadas de los componentes del humo. La desecación del producto es mayor, y por consiguiente, su aw es menor. El tiempo de conservación depende del porcentaje de sal en el músculo, de la humedad del producto, del tiempo de ahumado y secado, y de las condiciones de almacenamiento. Ahumado en caliente. Es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al ser sometida al humo y al calor, cuya temperatura fluctúa entre 70 y 95°C, pudiendo alcanzar 110°C. En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa cocción. Este tipo de ahumado cocinará el pescado, destruirá enzimas y reducirá el número total de bacterias. Las bacterias más peligrosas, aún con el pescado cocido, podrían sobrevivir, por lo cual es muy importante tener cuidados posteriores al ahumado. Se recomienda que inmediatamente de ser sacado del ahumador se enfríe rápidamente a 0°C o -2°C, manteniéndolo a esa temperatura hasta su consumo. El cocido, si bien disminuye la carga bacteriana existente en el producto, no evita la multiplicación bacteriana que se produce posteriormente al tratamiento, ya que el aw continúa siendo alto mientras los tiempos de ahumado, y por consiguiente la penetración del humo, son menores. Esto hace que los productos ahumados en frío tengan siempre un período mayor de conservación que los ahumados en caliente. Podrían utilizarse aditivos como antioxidantes en la etapa de salado para prevenir la oxidación y enranciamiento de la grasa.
Tradicional versus mecánico En la actualidad existen dos métodos principales para ahumar pescado: El método tradicional y el método mecánico. En el método tradicional el pescado es colgado dentro de ahumadero sobre madera que se quema lentamente. El pescado se deja una 24 horas para que absorba los productos del humo. En el método mecánico el humo es generado mediante el uso de condensados de humo, que se producen mediante un proceso industrial que convierte al humo en una forma líquida o sólida. El flujo de humo en el hor no mecánico es controlado por una computadora y por lo general el pescado permanece menos tiempo en el ahumado que con el método tradicional.2
La tecnología de flujo laminar le permite a los ahumaderos mecánicos alcanzar un volumen de producción elevado, por su parte el uso de microprocesadores permite que los ahumaderos mecánicos utilicen sensores distribuidos en el recinto para un mejor control de las condiciones de ajumado.2 Sin embargo, los ahumaderos que usan el método tradicional sostienen que al eliminar el elemento humano se está perdiendo la experiencia adquirida durante muchos años y generaciones.
Fuente: BIBLIOGRAFIA L.A.O., 1970. Smoke curing of fish FAO Fisheries Report, N° 83: F II/R 88 (E): 1-43.
MÉ TODOS :
El ahumado de pescado puede ser dividido en dos categorías: Ahumado en frió: durante el proceso de ahumado, la temperatura en ningún momento se eleva al nivel en donde la carne sea cocida (es decir la proteína sea desnaturalizada). En la práctica, este promedio es entre 30 – 40 °C y es solamente posible en climas templados. Ahumado en caliente: durante el proceso de ahumado, la carne es cocida. El ahumado tradicional en países tropicales están es esta categoría. PROCESO:
Un salado fuerte por lo menos 3 días. Un desalado parcial con agua. Un ahumado fuerte. Secado ligero al medio ambiente. MATERIALES:
Contenedores y cajas. Mesas de trabajo. Tablas para fileteo. Balanzas. Mandiles y botas. Hielo. Ahumador, generador de humo y bandejas. Insumos: sal, azúcar, preservantes. Madera no resinosa. Hipoclorito de sodio o lejía. EQUIPOS Y MAQUINARIA:
Un ahumador artesanal en caliente. Una selladora de impluso eléctrico. Un ahumador artesanal de frío. Una selladora al vacío.
FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DE PESCADO AHUMADO FRÍO:
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. CONTROL DE CALIDAD DEL PESCADO AHUMADO: ASPECTOS FUNDAMENTALES A CONTROLAR. 1) El corte de la materia prima para ahumar debe ser realizado correctamente, sin dejar colgajos o bordes desparejos que puedan ser motivo de rechazo por mala presentación.
2) La limpieza y lavado de la materia prima antes de ser salmuereada, debe ser muy buena. No se debe permitir la presencia de sangre, trozos de vísceras, ni suciedad adherida. 3) Después del salado, en caso de tratarse de salmueras saturadas o sal seca, deberá eliminarse todo resto de cristales adheridos luego del secado. Este defecto, que además es rechazado por el consumidor, debe ser evitado, controlando correctamente los tiempos y concentraciones para no excederse en los mismos. 4) Los productos deben poseer su superficie brillante, lo que indica el correcto proceso realizado entre salado-ahumado. Esta característica constituye uno de los criterios comerciales de calidad y presentación. Una superficie mate significa que la materia prima utilizada era de mala calidad o que los productos no fueron procesados en la forma adecuada. 5) El color de los productos debe ser uniforme para cada partida. En lo posible se establecerá un método de elaboración como norma para todas las producciones, de forma que pueda ser identificado siempre por el consumidor. Para esto deberían ser etiquetados indicando procedencia y composición. 6) En cuanto a la textura de los ahumados, debe ser firme y algo elástica en su superficie. Un producto demasiado blando, indica que fueron mal ahumados o que la materia prima estaba en mal estado. 7) La descomposición de los productos ahumados se manifiesta por un olor desagradable. Ante la duda, se puede realizar prueba físico-organoléptica, con o sin cocción, dependiendo del tipo de producto ahumado. Cuando el pescado ahumado en refrigeración se altera, los cambios producidos son iguales a los que se producen cuando se altera el pescado fresco, presentándose los mismos cambios de olor y sabor. Como resultado final, el producto adquiere mal aspecto y olores amoniacales y sulfurosos. 8) Cuando el producto ahumado queda con alto porcentaje de humedad, el crecimiento de hongos se ve favorecido. Es muy importante enfriar el pescado luego del ahumado, para envasarlo posteriormente sin riesgos de que adquiera humedad externa. 9) Durante el almacenamiento, entre los cambios producidos se observa que el sabor atractivo y aroma típico del producto ahumado, se hacen débiles y suaves o, en casos más extremos, éste toma sabor a brea. Por tal motivo, es aconsejable referirse siempre a la información existente sobre controles de tiempo de almacenamiento.
TIPOS DE HORNOS PARA AHUMAR
Hornos de ahumar industriales y semi industriales: para el ahumado en frio o en caliente
Los hornos de ahumar cuentan con : Sistema de flujo de aire/humo horizontal reversible, que permite un secado/ahumado homogéneo. Con capacidades desde 250 kg a más de 2.500 kg por carga, los industriales. Desde 12 kg hasta 127 kg, los semindustriales.
CONSTRUCCIÓN Se presentan en un atractivo mueble de construcción metálica, a partir de chapas y perfiles de acero inoxidable, con un tratamiento especial anticorrosivo, de gran robustez y ligereza, con avanzado diseño y pintura epoxídica de agradables tonos, lo que le confiere una larga vida y un acabado estéticamente agradecido. Bajo presupuesto podemos incluir bandejas, soportes, carros u otros elementos para facilitar la carga y descarga.
La puerta es de abertura lateral, de una o dos hojas, con cierre de laberinto. La expulsión de los gases se efectúa mediante una chimenea regulable a voluntad. CONTROLES DE FUNCIONAMIENTO El cuadro de control y maniobra contiene los elementos necesarios para programar y mantener una temperatura cualquiera y regular la entrada de humo. La regulación de temperatura se realiza mediante un pirómetro. La electrificación se ha previsto a 230 V II fases en maniobra y 230 o 400 V en potencia. Todo el circuito eléctrico está debidamente protegido con conductores ampliamente dimensionados. AISLAMIENTO El aislamiento se realiza mediante fibras minerales y cerámicas de baja masa térmica y gran poder calorífugo, cuidadosamente dispuestas en estratos a fin de reducir las pérdidas de calor. El perfecto aislamiento conseguido permite un ambiente fresco de trabajo. CALENTAMIENTO Las resistencias eléctricas están colocadas en el fondo del horno, con una gran uniformidad en la temperatura. Otro grupo de resistencias se encarga de la producción de humo.
