Historia Tanto Tanto en el oriente como en el occidente, el ser humano ha buscado por siglos formas para conservar mejor los alimentos. Y así experimentando ha descubierto que por medio de la conservación con sales no solo se ha logrado su preservación sino también se ha obtenido mejoría en los sabor sabores es prod produci ucido dos s por por los los compo componen nente tes s de umami umami (se deno denomi mina na umami a uno de los cinco sentidos de sabores bsicos! estos producidos producidos por microorganismos que act"an sobre la proteína. #n la antigua $hina a este tipo de alimentos preservados preservados o condimentos condimentos se los denominaba ‘Jiang’ . $on el tiempo pasando por diferentes procesos, procesos, se piensa que este Jiang dio origen a la salsa de so%a. #l Jiang utili&a como materia prima carnes, mariscos, verduras, cereales, % otros productos, pero especialmente los cereales por su fcil disponibilidad % manejabilidad. Y dentro de estos la so%a % el trigo fueron los productos que ms se utili&aron para el cual fue trasmitido % evolucionado en los países vecinos de $hina. #l Jiang que fue introducido a 'apón desarrollo su propia evolución. mediados del siglo )*++ tomó la forma de elaboración semejante a la de ho% en día % desde entonces se fue expandiendo por todo el país.
Producción . -o%a -o%a rehogad rehogada a es me&clad me&clada a en partes iguales iguales con trigo trigo tostado tostado % moli molido do.. edi edian ante te el enri enriqu quec ecim imie ient nto o con con micr microo oorrgani ganism smos os especí/co especí/cos, s, cultivo cultivos s iniciale iniciales s con el nombr nombre e Aspergillus, surge el koji, un mosto seco. (Aspergillus oryzae es un hongo usado en cocin cocina a japon japonesa esa!. !. #l koji produce durante el primer paso de la fermentación una serie de encimas naturales, que son decisivas para el posterior proceso de elaboración. 0. -e a1ad a1aden en al koji sal % agua. 2e este modo se crea un mosto que recib recibe e el nombr nombre e de moromi . #sta me&cla de so%a, trigo, sal % agua fermenta madura en depósitos de grandes dimensiones. quí las encimas disuelven la proteína de so%a en aminocidos. 2e la desintegración del almidón de la so%a % el trigo surge a&"car, que se transforma después en alcohol % cido lctico. 3. 2espués 2espués de de la desinteg desintegraci ración ón el el moromi se envuelve en telas % se prensa. 2e ahí sale la salsa de soja bruta pura. hora todavía tiene
que ser /ltrada % pasteuri&ada, a /n de que el aroma % el color se puedan estabili&ar. 4os controles regulares del laboratorio de pruebas garanti&an los mximos estndares de calidad. 4os residuos del prensado, los llamados pasteles de prensado, son empleados como alimento para animales. #l proceso completo de elaboración dura unos 5 meses .
Aspecto bioquímico del proceso 4as fermentaciones son reacciones productoras de energías cu%os componentes orgnicos sirven de aceptores de hidrógeno. #n este sentido, fermentación implica anaerobiosis, sin embargo, en su aceptación ms genérica, los alimentos fermentados son los que sometidos a la acción de microorganismos %6o en&imas experimentan cambios bioquímicos profundos que los hacen ms digestibles, ms nutritivos, ms sabrosos % mejores 7higiénicamente7 que aquellos de los que proceden. 4as proteínas son el componente ms abundante de la so%a, con un contenido que supera a otras legumbres. ediante estudios epidemiológicos en humanos % experimentos de intervención en animales de laboratorio, se ha demostrado que la proteína de so%a tiene una incidencia positiva sobre el per/l lipídico del plasma % ejerce varios efectos antiaterogpenicos, impidiendo la formación de placas aterógenas. 4a ingestión de proteína de so%a reduce los niveles de colesterol total, de 4248colestrol % triglicéridos, mientras que tiende a incrementar los de 9248colesterol, lo que, unido a su acción antioxidante, disminu%e el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
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