Campus Mazatlán
Emilio Castañón
María Victoria Campos 4° Semestre de Arquitectura
Los restaurantes son establecimientos con cocina especializados en servir comidas y bebidas en comedores interiores o terrazas y veladores habilitados al
efecto, recogidas en carta o en menú del día, preparadas en sus propias instalaciones por sus emplead os, pudiendo disponer de ambientación y
armonización musical que no supere los límites acústicos que se establezcan en las pertinentes licencias de funcionamiento o determine la legislación sobre el ruido
Los establecimientos de este grupo se clasificarán en 5 categorías:
Lujo (Cinco (Cinco tenedores )
Cuatro tenedores
Tres tenedores
Dos tenedores
Un tenedor
Servicios sanitarios independientes y distintos de los del personal, no
teniendo acceso directo desde el comedor y siendo preceptivo vestíbulo de acceso
Los aseos de señoras y caballeros deberán ser independientes y contarán como mínimo con dos inodoros cada uno de ellos
Los servicios higiénicos contarán con lavabo dotado de agua fina y caliente, jabón, colonia, peine de un solo uso, secador de manos de aire caliente y toallas de un solo uso
Entrada de clientes independiente de la del personal y mercancías
Servicio de guardarropa acorde con la capacidad del local
Vestíbulo o sala de espera, con servicio de bar
Teléfono con cabina aislada. Contarán, además, con servicio telefónico en todas las mesas
Calefacción y refrigeración en todas las dependencias de clientes con temperatura comprobable visualmente por el cliente
La Bodega deberá contar con vinos de todas las denominaciones de origen de Aragón
La Cocina contará con un Office que separará a ésta del comedor
El Comedor estará totalmente aislado de cualquier otra instalación o dependencia y debidamente insonorizado
Además del Comedor general, deberá contar con algún Comedor independiente
El mobiliario y mantelería serán de gran calidad
El personal habrá de ir debidamente uniformado
El responsable del Comedor tendrá conocimientos suficientes para una buena atención en el idioma inglés y francés, además del castellano
El responsable del Servicio de Bebidas tendrá los suficient es conocimientos en la materia
Habrá a disposición de los clientes Cartas de Platos en los idiomas inglés y francés, además del castellano
El establecimiento dispondrá de Parking propio o Servicio de Guardacoches
Servicios sanitarios inde pendientes de los del personal que contarán con doble puerta de acceso
Los aseos de señoras y caballeros deberán ser independientes y contarán como mínimo con dos inodoros cada uno de ellos
Servicios con agua fría y caliente, dosificador de jabón, secador de manos de aire caliente y toallas de un solo uso
Entrada de clientes independiente de la de personal y mercancías
Servicio de guardarropa acorde con la capacidad del local
Vestíbulo o sala de espera
Teléfono con cabina aislada
Calefacción y refrigeración en todas las dependencias de clientes
La Bodega deberá contar al menos con vinos de todas las denominaciones de origen de Aragón
El Comedor estará totalmente aislado de cualquier otra instalación
Deberá contar además, con algún Comedor independiente
El mobiliario y la mantelería serán de excelente calidad
El personal habrá de ir uniformado
El responsable de Comedor tendrá conocimiento suficiente para una buena atención en el idioma inglés o francés, además del castellano
Habrá a disposición de los clientes Cartas de Platos en los idiomas inglés y francés, además del castellano
El establecimiento dispondrá de Parking propio o concertado
Servicios sanitarios independientes de los del personal
Los aseos de señoras y caballeros deberán ser independientes
Servicios con agua fina y caliente, jabón y seca manos
Entrada de clientes independiente de la del personal y mercancías o en su defecto, entrada en horas fuera de las establecidas para el servicio de comedor
Servicio de guardarropa acorde con la capacidad del local
Comedor independiente dotado con calefacción y refrigeración
La Bodega deberá contar con vinos de las denominaciones de origen de Aragón
El mobiliario y mantelería serán acordes con la categoría del local
El personal habrá d e ir uniformado
Habrá a disposición de los clientes Cartas de Platos en los siguientes idiomas, además del castellano: inglés y francés.
Dispondrá de un Menú del día en el que, bajo un precio global, estén incluidos dos platos, pan, postre y bebida.
Servicios sanitarios independientes de señoras y caballeros dotados de jabón y seca manos
La entrada de clientes no podrá ser utilizada, durante las horas de servicio de comidas, como entrada de mercancías
Servicio telefónico a disposición de los clientes
Comedor independiente dotado con calefacción
Mobiliario, Mantelería (de tela o papel) acordes con la categoría del local
El personal de servicio al público vestirá adecuadamente
Dispondrá de un Menú del día en el que, bajo un precio global, estén incluidos dos platos, pan, postre y bebida que en todo caso comprenderá jarra de agua o botella de agua mineral
Asimismo dispondrá a petición del cliente de jarra de agua aun cuando no se utilice el servicio de Menú del día
Servicios sanitarios independientes de señoras y caballeros dotados de
jabón y seca manos
La entrada no podrá ser utilizada, durante las horas de servicio de comidas, como entrada de mercancías
El comedor, que no precisará ser independiente, estará dotado de calefacción
Mobiliario, mantelería (de tela o papel) acordes con la categoría del local
El personal de servicio al público vestirá adecuadamente
Dispondrá de un Menú del día en el que, bajo un precio global, estén incluidos dos platos, pan, postre y bebida que en t odo caso comprenderá jarra de agua
Se dispondrá a petición del cliente de jarra de agua aun cuando no se utilice el servicio de Menú del día.
Todos los establecimientos estarán obligados a ofrecer al público las cartas de platos y bebidas, cuya composición y variedad deberán estar de acuerdo con la categoría que ostenten.
Dichas cartas incluirán toda la oferta del establecimiento, debiendo facilitarse al cliente previamente a que éste solicite los servicios.
En los restaurantes y cafeterías, deberán establecerse áreas diferenciadas para fumadores y no fumadores, debidamente señalizadas, de conformidad con la normativa vigente
Todos los establecimientos clasificados como restaurantes habrán de exhibir obligatoriamente una placa de identificación, a efectos de información, de conformidad con lo establecido en el an exo
Las placas identificativas, estarán colocadas en el exterior del mismo, junto a la puerta de entrada
Se estableció que el restaurante y el área recreativa estén ubicadas de tal forma que brinden servicio no sólo a clientes huéspedes sino que también tengan acceso aquellos que sólo requieren servicio de alimentación.
El auge de lo oriental ha ganado espacio en muchos terrenos, desde la tendencia
gastronómica representada por el sushi hasta convertirse en un modelo a seguir en muchas dimensiones. Lo oriental, representando el equilibrio, se ha convertido
en un imán para la cultura occidental en aspectos relacionados con la salud y el equilibrio.
Debido a esta aparición de nuevos segmentos en la demanda y consumidores con necesidades diferentes a las tradicionales, el sector de restaurantes se está viendo obligado a crear nue vos productos y servicios así como a modificar la
oferta, variándola para que se adapte a la nueva realidad. Esto ha causado una reorientación del producto y ha provocado el desarrollo de nuevos conceptos en materia de restaurantes:
Restaurantes Light
Sushi Bar
Restaurantes temáticos
El objeto del presente proyecto es la definición constructiva y funcional de un Restaurante ubicado en el puerto turístico de Mazatlán Sinaloa a partir del estudio de las necesidades funcionales de este tipo de edificios. Para ello se realiza un estudio de la normativa y ordenanzas de carácter nacional,
regional y municipal. Una vez estudiadas las restricciones en la construcción se proyecta el diseño y cálculo del edificio principal, las vías de acceso al mismo desde las vías públicas y el aparcamiento, teniendo en cuenta la capacidad del edificio.
Una vez realizado el diseño de la distribución teniendo en cuenta las necesidades técnicas y estéticas de este tipo de edificios, se procederá a realizar el diseño y adaptación d e las necesidades y expectativas de la ciudad expuestas en el proyecto del restaurante, de esta manera se podrá consolidar un proyecto de calidad y generando una aceptación del nuevo recinto culinario ubicado en la localidad. Cuando hacemos referencia a los valores de la arquitectura, se habla de la
importancia del sitio, entorno, situación urbana; el valor de la arquitectura también es el manifiesto y el reflejo de situaciones cotidianas, y muchas veces también se basan en los valores personales de los usuarios de las obras; un proyecto en general debe responder a las necesidades del sujeto mismo y que la obra y el
sujeto pasen a ser una unión, una integración.
Las nuevas tendencias gastronómicas se deben a las alternativas derivados de los cambios sociales, económicos y tecnológicos que están ocurriendo a nivel mundial. Las innovaciones de dicho proceso están relacionadas con el proceso de creación de productos y servicios y estos se ven inducidos por los cambios en los hábitos de consumo de clientes y la aparición de nuevas tendencias. Esto ha causado la reorientación del producto y ha provocado el desarrollo de nuevos conceptos en el área de restaurantes:
Restaurantes Light
Sushi Bar
Restaurantes temáticos
El terreno donde se proyectará el nuevo restaurante se encuentra en la localidad de Mazatlán Sinaloa, cuenta con una ubicación privilegiada, ya que se encuentra a sólo 400 metros de la Avenida del Mar, una de las principales vías de la ciudad que bordea los 16 km de playa y muy cerca de la Zona Dorada, espacio turístico por excelencia a nivel internacional.
Está ubicado en la avenida Reforma con una colindancia al este del Supermercado “Mega, Comercial Mexicana”, al norte una colindancia con “Sam’s Club”, al oeste el “Restaurante, Gamba” y la “Agencia automotriz Toyota” y al Sur se encuentra situada la Laguna del camarón permitiendo generar una vista agradable y un flujo de corrientes de aire que beneficiaran la ventilación del recinto gastronómico.
Se cuenta con un terreno con una superficie total de 4340 m 2
Se trate de la necesidad de permitir el ingreso del sol en ambientes interiores o
espacios exteriores donde se busque alcanzar el confort hidro térmico. Para poder lograr un asoleamiento adecuado es necesario conocer de geometría solar para prever la cantidad de horas que estará asoleado un local mediante la radiación solar que pase a través de ventanas y otras superficies no opacas. Es probable que luego de un estudio de asoleamiento se requiera controlar el
ingreso de radiación solar mediante una adecuada protección solar y así poder regular el efecto del sol y su capacidad de calentar el interior de locales habitables. Indistintamente necesita asolearse o protegerse del sol una superficie vidriada o
una superficie opaca, en cada caso será sensiblemente diferente el modo en que el calor del sol se transmitirá al interior del local.
Los vientos dominantes son en dirección noroeste con velocidad promedio de cinco metros por segundo. Por su ubicación el municipio es susceptible de ser afectado por perturbaciones tropicales.
Existen dos grandes zonas dentro del restaurante que son: áreas de servicio y áreas de producción.
Áreas de servicio
Zona de parqueo
Terrazas de comida
Áreas de producción
Acceso
Estación de meseros
Área de bebidas o bar
Baños
Cocina:
Pre preparación
Preparación caliente
Preparación fría
Lavado Almacenaje
Basura
Área de empleados
Estacionar
Clientes
Caseta
Trabajadores
Luminarias
Distribuidores Recibir clientes Permitir el acceso al restaurante Almacenar Organizar Distribuir
Clientes Trabajadores
Pódium
Trabajadores Distribuidores Anaqueles Trabajadores
Lockers
Distribuidores
Mesas Sillas
Almacenar
Refrigeradores
insumos para la
Trabajadores
Congeladores
preparación de
Distribuidores
Anaqueles
alimentos
Lockers
Almacenar residuos y
Trabajadores
basura del
Recolectores
restaurante Cubrir las
Basureros Anaqueles Separadores WC
necesidades
Trabajadores
Lavabo
básicas de los
Distribuidores
Basurero
empleados Cubrir las necesidades de los empleados
Vestidores Empleados
Lockers Anaqueles
Comer Convivir
Mesas Clientes
Sillas
Ambientación Estufa Lavaderos
Cocinar
Cocineros
Preparar
Trabajadores
Refrigerador Congeladores Freidora Mesas Mostradores Barra
Preparar bebidas y
Refrigeradores Clientes
coktails
Sillas altas / Bancos Mostradores Sillas
Convivir Comer
Clientes
Mesas Sombrillas
Ambientación WC
Cubrir las necesidades
básicas de los
Lavabo Clientes
Secador de
clientes
Administrar Organizar Manejar
información
Basurero
manos Mesas Gerente
Sillas
Administrador
Computadora
Secretaria
Anaqueles Lockers
La apariencia exterior compuesta por la volumetría del edificio, el
aviso, el paisajismo y los parqueaderos son la "primera impresión" que se
llevan sus clientes, dé un especial interés a estos aspectos. Utilice la puerta y sus agarraderas como elementos de
diseño que le ayuden a enfatizar lo que quiere transmitir en el interior. Analice materiales y estilos y escoja uno que sea acorde a su concepto.
Es un área de paso, aprovéchela para ubicar teléfonos públicos,
revisteros, afiches con el menú del día, salas de espera, vitrinas con postre y vinos, etc. Sillas, mesas, pisos, paredes, techos, obras de arte e
iluminación, son sólo algunos de los elementos que hacen parte de este espacio.
Aunque una pers ona pasa muy poco tiempo en esta zona, este
período puede afectar completamente la percepción del espacio. Además de transmitir limpieza, comodidad y privacidad, úselos para reforzar el concepto de su restaurante.
En algunos restaurantes la barra funciona también como zona de espera, por esa razón, es frecuente encontrarlos cerca al acc eso. Las principales consideraciones para el diseño del bar son el perfil del cliente, el servicio y la eficiencia.
Hay infinidad de alternativas en el tipo de mobiliario, sus clientes
agradecerán si usted le ofrece diferentes opciones, busque en el mercado sillas, taburetes, bancas, baquetas y sofás. Recuerde que el estilo del mobiliario que seleccione hace parte de la atmósfera que quiere transmitir dentro del espacio.
Es fundamental en el éxito de su negocio. Si las normas
le exigen incorporar una zona de parqueo dentro de su proyecto, consulte la
normativa local para determinar el número de celdas acordes al área de su local.
Brindar la oportunidad a sus clientes de comer en el exterior mientras disfruta del movimiento de la ciudad es una excelente
alternativa. Analice las normas locales antes de tomarla decisión, luego determine el área con la que cuenta, cree un límite arquitectónico entre su restaurante y la calle.
El diseño de la entrada al local debe no sólo responder al tipo de restaurante, sino también reflejar el concepto de su negocio.
Lo expertos recomiendan entre tres y seis metros cuadrados por comensal (incluye circulaciones). El área puede variar según la rotación de
mesas (número de veces que una silla es usada durante las horas críticas). Una vez determine el área total de su comedor, analice diferentes alternativas para la distribución de mesas y sillas. Son los puntos donde los meseros pueden encontrar
todos los elementos necesarios para preparar la mesa cuando un cliente es
acomodado (menú, servilletas, cubiertos, etc.). Además de la función que cumple de distribución
de bebidas para el área del comedor puede convertirse en un elemento con mucho carácter dentro de su restaurante.
: El área de los baños depende de la capacidad del comedor. Recurra a la normativa local para determinar cuántas unid ades son necesarias. Su ubicación puede variar. Aproveche la oportunidad para resaltar el concepto de su restaurante en esta zona, a través de materiales, colores e iluminación.
Se lavan, cortan, pelan y mezclan los productos. Se
necesitan mesas de trabajo, pozuelos, refrigeradores y equipos mecánicos para cortar y triturar.
Las áreas más importantes dentro de la zona de preparación caliente son la estación de Parrillas, de Pastas, de Hornos y estuf as y la estación de sopas y salsas.
Las áreas más importantes dentro de la zona de preparación fría son la estación de ensaladas, de sándwiches y la de postres. Los equipos dentro de esta zona son refrigeradores, mesas de
trabajo, máquina s para cortar y congeladores para el helado.
Tener un equipo apropiado para el flujo de elementos sucios que genera un restaurante es indispensable para el funcionamiento de este tipo de negocios. Dependiendo del volumen puede usar diferentes equipos.
Entre mayor sea el volumen a lavar más complejo es el sistema. Estos sistemas producen calor y vapor por lo cual es indispensable tener en
cuenta un sistema de ventilación artificial.
Cuando los productos llegan al restaurante deben ser clasificados y luego almacenados bien sea en seco o frío. El almacenaje
equivale al 20% del área de producción del restaurante.
Es una zona muy delicada dentro del restaurante por razones que
saltan a la vista. Es recomendable que esté herméticamente cerrada y que funcione como una cámara de refrigeración que evite los malos olores hasta el momento en que pueda ser sacada al exterior.
Allí los empleados tienen un espacio en el que dejan sus cosas personales y descansan. Por lo general, en esta área hay una oficina para el administrador y se realizan reuniones, pago de empleados y
control de cámaras y sonido.
Aquí nos referimos a los diferentes circuitos o movimientos que ocurren dentro de un establecimiento del rubro gastronómico y que son realizados por distintos tipos de personas que se relacionan directamente con el funcionamiento de un restaurante.
Es el circuito o los desplazamientos que realizan los clientes dentro del restaurante, los
que se pueden producir en las siguientes áreas: Recepción
Baños
Salón (comedor)
Teléfonos
Guardarropía
Caja
Bar
Etc.
El conocer este flujo nos ayudará a utilizar mejor las técnicas de promoción de nuestros
productos, ya que conoceremos cuales son las zonas más visibles y visitadas por los clientes del restaurante
Es el desplazamiento realizado por el personal de servicio (Maitre, Chef de rango, garzones y ayudantes), durante el horario de servicio en el restaurante. Este se
desarrolla en las siguientes áreas: Salón (comedor)
Mesón de despacho (cocina)
Office
Mesón de recepción (Steward).
El reconocer este fluj o permitirá hacer más expeditas las vías de desplazamiento de las
personas que desarrollan el servicio de comedores, definir vías de acceso y de salida de la cocina, logrando de esta forma mayor rapidez durante el servicio y una menor cantidad de accidentes de trabajo.
Es el circuito que realiza el personal dentro del restaurante y contempla el ingreso al
trabajo, distribución de este a sus distintas áreas de trabajo y su salida del establecimiento. Este se realizará en las siguientes áreas del restaurante. Reloj control o libro de asistencia
Distribución del personal dentro del
Camarines, baños del personal y Lockers
restaurante a sus distintos puestos de
(casilleros)
trabajo.
Conociendo este flujo, será más fácil el saber donde mostrar y dar a conocer distintos tipo de informaciones al personal, lo que se podría desarrollar en un panel mural o pizarra informativa.
Es el movimiento de las mercaderías desde la recepción de estas hasta su producción y posterior consumo por parte de los c lientes. El flujo de las mercaderías se desarrollará
en las siguientes áreas del restaurante: Zona de recepción de las mercaderías
Zona de producción (bar, office, cocina)
Zona de pre- elaboración de las materias
Zona de almacenamiento (Cámaras de frío,
primas
bodega)
Conociendo este flujo se podrá implementar de mejor forma los diferentes sistemas de control, los que posteriormente permitirán mejorar la productividad, la calidad y la rentabilidad de la empresa
Es transito que desarrollan los desperdicios dentro del establecimiento desde las
diferentes áreas que producen basura, hasta la zona donde estas se almacenarán para su posterior eliminación. Este flujo se desarrolla en las siguientes áreas: Todas las zonas del restaurante (Steward,
Zona de almacenamiento de los
cocina, bar, office, etc.
desperdicios (contenedor de basura, etc.).
Conociendo este flujo será posible implementar de mejor forma las políticas de higiene y salud ambiental en las distintas áreas del restaurante, conociendo cuales serían nuestras
zonas de más alto riesgo en cuanto a los focos de infección o de contaminación cruzada.
Esta zona se encuentra ubicada en el acceso principal del
restaurante y sirve para dar la acogida a los comensales. Aquí por lo general trabaja una persona encargada para dar la acogida al cliente y es
aquí donde el comensal recibe su primera impresión de la calidad del servicio
Esta zona muy a menudo se encuentra ubicada antes del salón del restaurante y funciona principalmente en función de la producción y venta de bebidas con para los clientes
Es el lugar del restaurante donde se ubican las mesas y sillas
donde se sentarán los clientes y donde se le entregarán los diferentes tipos de servicios que existen, todo esto de acuerdo al tipo de restauración y al tema del restaurante
Son los baños que el restaurante debe dispone r para uso exclusivo de los clientes. Los baños son los ojos del restaurante, debido a que a través de estos el cliente puede ver la higiene y preocupación del restaurante en entregar un buen servicio a su clientela
Esta zona puede estar ubicada en un lugar estratégico o sencillamente en el bar o en la caja del restaurante. Sirve para que los clientes se comuniquen con el exterior del restaurante
Zona del restaurante que se destinará a guardar y cuidar abrigos y efectos personales de los clientes durante el tiempo que estos permanecen en el restaurante. Es un servicio que entrega seguridad y comodidad a los comensales
Zona del restaurante destinada exclusivamente al personal de servicio de comedores. Generalmente se encuentra ubicada entre el
comedor y
la cocina del restaurante. Su principal función es la pre -
elaboración y preparación de productos que serán presentados y servidos a los clientes por el personal de servicio. También aquí se desarrolla gran parte de la mise en place del servicio de comedores.
Zona del restaurante cuya función principal es la
preparación y despacho de bebidas calientes. Por lo general esta zona puede estar ubicada e incorporada en el OFFICE o en el BAR de un restaurante.
Esta zona también es llamada
y es donde se
mantiene un stock permanente con los vinos que ofrece el restaurante. Este lugar debe permanecer siempre
, por lo que deberá existir un
responsable encargado del despacho, experto en el conocimiento y servicio de los vinos, quien de berá mantener un stock mínimo de acuerdo al
consumo y deberá realizar también los pedidos de acuerdo a las necesidades de este tipo de productos.
Zona del restaurante que puede o no estar a la vista del cliente y sus funciones son: Llevar las cuentas de consumo de cada una de las mesas del restaurante, Cerrar las cuentas para el posterior pago de estas, Recibir los pagos de las cuentas y dar vuelto si fuese necesario, Facturar o hacer boletas, Cerrar y cuadrar la caja una vez terminado el servicio, haciendo
entrega de su turno, Recibir llamadas telefónicas, entregar información del restaurante, etc.
Zona del restaurante que se preocupa de
recibir todas las mercaderías que hacen ingreso al restaurante. Aquí se debe controlar que el peso, cantidad, precio y calidad, correspondan a lo solicitado en el procedimiento de compra de los productos
Esta zona del restaurante se encarga de almacenar todos los
productos que se utilizan en el restaurante, separándolos por tipo de productos y temperatura (cámaras de frío) en función de la necesidad, todo esto para prolongar la vida útil de estos productos, evitando perdidas y por consiguiente bajar los costos de operación.
Se ubica generalmente entre la zona de recepción de las
mercaderías y las zonas de almacenamiento (bodega y cámaras de frío) y producción (cocina). Aquí se procesan los productos, limpiando y proporcionando según la necesidad . Esto permite tener un control sobre lo que sirve y lo que no sirve de cada producto, saber cuál es la cantidad real a producir y cuál será la relación entre producto comprado (sucio) y producto elaborado
Zona de almacenamiento que está a cargo del Chef o del
jefe de bodega, donde se almacenan productos congelados en una parte () y en los otros productos refrigerados (-4 ° c). Es el punto de control de los platos despachados
desde la cocina. Es en este lugar donde el personal de servicio de
comedores realiza su pedido a través de la
y donde el personal
de cocina realiza la distribución y el control sobre los platos solicitados y los platos despachados. Aquí todo lo que sale debe ir con respaldo de la comanda.
Es la principal zona de producción que existe dentro de un restaurante. Es aquí donde se deberán controlar todos los pasos del proceso productivo para poder tener un excelente producto final. La persona responsable de esta zona es el chef o jefe de cocina. A su vez la zona de cocina se divide en distintos cuartos separados, tales como:
Cuarto frío (elaboración de productos fríos)
Pastelería (elaboración de postres)
Cuarto Caliente (salsas, pastas, guisos,
Panadería (elaboración de pan)
frituras) Parrilla (elaboración de carnes, aves, pescados)
40% servicios anexos
40% 20% cocina comedor
Zona del restaurante que está dedicada a la limpieza y aseo de todo el restaurante. Las personas que trabajan en esta área deben cuidar la buena presentación del restaurante, la ausencia en todo momento de olores desagradables. Dentro sus funciones tambié n deben mantener limpios y secos todo el equipo de cocina menor (ollas, utensilios, etc.) y la vajilla
utilizada en comedores (loza, cubiertos y cristalería). : Lugar específico del restaurante donde el personal que
trabaja en Steward mantiene un stock de todos los insumos que ocupa para
trabajar en su área. Zona que puede ser opcional en el restaurante,
pero que no es menos necesaria que las anteriores. Aquí se desarrollarán trabajos de mantención en electricidad, albañilería, gasfitería, pintura, carpintería, etc.
También llamados LOCKERS o CAMARINES. Aquí los trabajadores se deben duchar y vestir posteriormente con el uniforme que
corresponda a sus á reas de trabajo, guardar sus enceres personales y prepararse a marcar tarjeta o firmar con el uniforme de trabajo. Es de uso exclusivo de los trabajadores.
Zona de control de las horas de ingreso y de salida del personal que trabaja en el restaurante. Este control se puede desarrollar con un reloj control o en su ausencia con un libro de asistencia. El personal debe marcar con su uniforme de trabajo.
Lugar dentro del restaurante que por ley debe estar
destinado para entregar la colación correspondiente al personal del turno, según corresponda. Debe estar aislado del comedor de los clientes.
Zona del restaurante destinada al desarrollo de las funciones administrativas (Compras, Finanzas, Personal, Contabilidad,
Relaciones públicas, Marketing, Etc.). Este lugar sirve también para realizar entrevistas o reuniones con proveedores y clientes.
Solicitud de autorización de restaurantes La solicitud de autorización de los establecimientos deberá ser dirigida a los Servicios
Provinciales
correspondientes,
acompañada
de
los
siguientes
documentos:
1. Documento acreditativo de la personalidad física o jurídica del titular 2. Proyecto técnico o m emoria descriptiva de la actividad a realizar, en la que
se especificará expresamente el nombre comercial que se prevé utilizar y el grupo y categoría que se pretende 3. Planos del local a escala l: 100 o similar, firmado por el titular o técnico competente, que incluya superficies, distribución, puertas de acceso y
evacuación como mínimo 4. Licencia municipal de obras o solicitud de la misma 5. Certificación del Ayuntamiento que acredite que el establecimiento se
encuentra conectado a la red pública de agua y al ve rtido municipal. En caso contrario deberá aportarse certificado de Sanidad sobre potabilidad del agua y evacuación de residuales 6. Certificado de técnico competente relativo al cumplimiento de la normativa vigente contra incendios
Recibida la documentación y previa inspección, el Servicio Provincial competente resolverá en el plazo de 3 meses, y en caso de autorizarse, dará lugar a su inscripción en el Registro de Empresas y Actividades Turísticas Se entenderá estimada la solicitud de autorización cuando t ranscurrido el plazo no haya resolución expresa
Condiciones de las infraestructuras de las salas y locales
Estarán limpios y en buen estado de conservación
Permitirán la limpieza, desinfección y mantenimiento adecuados
Evitarán la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en los alimentos y la formación de condensación o moho en las superficies
Posibilitarán las prácticas correctas de higiene de los alimentos, incluida la prevención de la contaminación cruzada durante las diferentes operaciones provocada por los alimentos, el equipo, los materiales, el agua, el aire, el
personal, o fuentes externas de contaminación y en particular la prevención de plagas
Impedirán que las salas y locales de servicio de comidas, así como los de elaboración o manipulación, conservación y a lmacenamiento de alimentos comuniquen directamente con los locales de aseos
Las paredes, techos y suelos de las salas y locales (incluidos los espacios
de los medios de transporte) de almacenamiento, manipulación, elaboración, preparación y venta de productos alimenticios serán lisos, impermeables, de fácil limpieza y desinfección. Además los suelos serán antideslizantes
Todas las áreas de trabajo dispondrán de un espacio de trabajo suficiente que permita una realización higiénica de todas las operaciones
El volumen de actividad del establecimiento deberá ajustarse a aquel que permita la actuación higiénica en todas las fases, especialmente en el almacenamiento de materias primas y alimentos, y en la manipulación de los mismos
Las cocinas de todos los establecimientos, tendrán unas dimensiones acordes a su volumen de trabajo
Las cocinas de todos los establecimientos serán como mínimo de superficie igual al 10% de la superficie útil total del establecimiento incluyendo to das sus dependencias
No obstante, en los establecimientos de más de mil metros cuadrados en total, la cocina podrá ser de superficie igual al 8%, con un mínimo de cien metros cuadrados
A su vez, las cocinas tendrán como mínimo una superficie libre para las manipulaciones de alimentos (encimeras y similares) igual al 10% de su
superficie útil total
En cualquier caso, no se autorizarán establecimientos cuyas cocinas sean menores de 6 metros cuadrados, a excepción de establecimientos no permanentes. Las indust rias de platos preparados están excluidas de este requisito
La iluminación de elaboración, manipulación, envasado, almacenamiento, suministro y venta, será adecuada y suficiente a las operaciones que en ellos se desarrollen
La intensidad lumínica será como mínimo de 150 lux en las zonas de
almacenamiento, de 350 lux en las zonas de preparación y de envasado y de 500 lux en las zonas de elaboración y manipulación
En los locales donde existan alimentos, los elementos de iluminación estarán pr ovistos de dispositivos que protejan aquellos de una posible contaminación en caso de rotura
El establecimiento dispondrá de agua apta para el consumo, según normativa vigente, corriente, fría y caliente en cantidad suficiente para cubrir sus necesidades
La red de distribución de agua tendrá el necesario número de tomas para asegurar la limpieza y lavado en todas sus actividades, incluido el aseo personal
En caso de abastecimiento de agua que no proceda de la red general se
garantizará su aptitud para el consumo humano por el responsable del establecimiento
Se evitará toda corriente de aire desde una zona contaminada a otra limpia Se dispondrá de ventilación adecuada y suficiente, natural o forzada, en todos los locales con especial atención a los lugares y maquinaria que emitan calor y humedad
Los locales y zonas de manipulación de a limentos en que haya fuentes de calor (cocina, plancha, freidora etc.) dispondrán sobre ellas campanas extractoras de gases y humos con filtros, que las cubran en su totalidad y
que consigan una extracción adecuada y suficiente
Las zonas de manipulación, elaboración y envasado de comidas
preparadas dispondrán de lavamanos de accionamiento no manual
Los lavabos para la limpieza de las manos estarán colocados en la zona de manipulación de modo que se facilite su uso
Estarán provistos de agua fría y caliente, así como de material de limpieza y secado higiénico de las manos
Cuando sea necesario, las instalaciones para lavar los útiles y productos alimentarios (fregaderos), serán diferentes de las instalaciones destinadas a lavarse las manos
Dispondrá de locales o instalaciones que permitan a los manipuladores cambiarse de ropa y calzado sin generar contaminaciones
Deberán impedir que la ropa de trabajo se mezcle con la de calle
Se ubicarán en lugares donde no pueda acceder el público y separados de espacios de manipulación
Los locales o instalaciones para cambiarse de ropa y calzado deben estar
ubicados en un lugar al que se acceda sin atravesar zonas de manipulación y que permita pasar desde ellos a la zona de trabajo sin salir del establecimiento ni atravesar espacios o zonas sucias o con posibles fuentes
de contaminación
Los servicios higiénicos (tanto los destinados al público como los del personal) dispondrán de inodoros, qu e no comuniquen con los locales de manipulación, consumo, almacenamiento o exposición de productos, debiendo existir un local de aseo previo a la cabina del retrete, con lavabo
Los retretes dispondrán de desagüe con sifón, no estando permitidas las llamadas tazas turcas.
Todos estos locales contarán con ventilación adecuada y suficiente, incluidos los locales de aseo que posean urinario
Los servicios se mantendrán limpios y permanentemente dotados de todos los elementos necesarios para un uso higiénico
Los lavabos de los servicios higiénicos dispondrán de material de limpieza y
secado higiénico de las manos
En todos los establecimientos ambulantes o provisionales, así como en aquellos permanentes en los que el número de trabajadores no sea superior a 10, los servicios higiénicos del personal podrán ser los de uso
público del establecimiento
Poseerán instalaciones y equipos de conservación a temperatura regulada con
la
capacidad
suficiente
para
las
materias
primas,
productos
intermedios y finales que correspondan con la actividad que realicen y que
así lo requieran
Tales equipos o instalaciones estarán provistos de sistemas de control y medición de temperaturas, colocados en lugares fácilmente visibles
Dispondrán de local de almacén, armario o despensa para productos no perecederos según sus necesidades
Sin perjuicio de que se sirvan comidas en otras zonas, todas las destinadas
específicamente a comedores y las destinadas a la manipulación de alimentos a consumir en aquellos, estarán independizadas de otras ajenas
a sus cometidos específicos, aunque podrán comunicarse entre sí mediante aperturas, de tamaño suficiente para el servicio de comidas
Los materiales constituyentes de los útiles, maquinaria y superficies de
manipulación serán fáciles de limpiar y desinfectar, impermeables, resistentes a la corrosión y no tóxicos. Se dispondrá de tablas de corte de material adecuado en número suficiente para las necesidades del establecimiento
La vajilla y menaje, incluidos recipientes de comidas para llevar y
contenedores, se guardarán protegidos de cualquier posible fuente de contaminación
Los contenedores para distribución de comidas preparadas, así como las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, serán higienizados con métodos mecánicos adecuados al volumen de la actividad, provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y desinfección
Los productos utilizados para la limpieza desinfección, desinsectación y desratización y los útiles de limpieza se almacenarán en un lugar separado o armario cerrado, donde no exista riesgo de contaminación de los
alimentos o personas, estarán debidamente identificados y serán aptos para su uso en industria alimentaría
Los sistemas destinados a evitar la presencia de insectos se situarán y utilizarán de la manera más eficaz. En el caso de los elementos físicos protectores anti insectos, serán desmontables y de fácil limpieza. Sólo se podrán usar medios químicos si no se hace en presencia de alimentos y evitando que pueda producirse la posterior contaminación de los mismos
Los desperdicios en los locales de manipulación se depositarán en recipientes adecuados de fácil limpieza y desinfección, con tapa de apertura no manual
Cuando el volumen de los mismos lo haga necesario por razones de
higiene, existirá un local separado para el almacenamiento de los residuos hasta su evacuación