UNIVERSITATEA TRANSILVANIA
FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM
PROIECT Proiectarea unui abator de porcine
Popa Cristina
CUPRINS
1. INTRODUCERE ............................................. ................................................................... ............................................ ............................................. ............................ ..... 4 2. GENERALITĂȚI............................................. ................................................................... ............................................ ............................................. ............................ ..... 5 2.1.
Factori care influenteaza creș terea porcilor ................................................. ...................................................................... ..................... 5
2.2.
Studiul speciilor și raselor de animale implicate în proiect ............................................. ............................................... 6
3. TEHNOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE ............................. ............................. 11
3.1 Schema tehnologică de abatorizare a porcinelor ....................................... ............................................................. .......................... .... 12 4. Tehnologii de procesare .............................................. .................................................................... ............................................ ..................................... ............... 13
4.1 Recepția calitativă și cantitativă a animalelor ........................................... .................................................................. .......................... ... 13 4.2 Pregătirea animalelor pentru tăiere .......................................... ................................................................. ............................................ ..................... 13 4.3 Asomarea ............................................ .................................................................. ............................................ ............................................ ..................................... ............... 13 4.4 Sângerarea................................... ......................................................... ............................................. ............................................. ............................................ ...................... 13 4.5 Jupuirea...................................................... ............................................................................ ............................................ ............................................ .............................. ........ 14 4.6 Opărirea .......................................... ................................................................ ............................................ ............................................ ......................................... ................... 14 4.7 Depilarea.................................................... .......................................................................... ............................................ ............................................ .............................. ........ 14 4.8 Eviscerarea.......................................... ................................................................ ............................................ ............................................ ..................................... ............... 14 4.9 Despicarea................................... ......................................................... ............................................. ............................................. ............................................ ...................... 14 4.10 Toaletarea ............................................ ................................................................... ............................................. ............................................ ................................. ........... 14 4.11 Marcarea ........................................... ................................................................. ............................................ ............................................ ..................................... ............... 15
4.12 Prelucrarea frigorifică ......................................... ............................................................... ............................................ ......................................... ................... 15 5. Utilaje pentru abatorizare ................................. ....................................................... ............................................ ............................................. .......................... ... 16 5.1.
ASOMAREA SUINELOR ............................................................ .................................................................................. ................................. ........... 16
5.1.1.
Asomare mecanică ........................................... ................................................................. ............................................ ................................. ........... 16
5.1.2.
Asomarea electrică ........................................... ................................................................. ............................................ ................................. ........... 19
5.2.
Sângerarea............................................. ................................................................... ............................................ ............................................ .............................. ........ 20
5.3.
Opărirea ............................................ ................................................................... ............................................. ............................................ ................................. ........... 22
5.4.
Depilare...................... Depilare............................................. .............................................. ............................................. ............................................ ................................. ........... 24
5.5.
Pârlire............................................. ................................................................... ............................................ ............................................ ..................................... ............... 26
5.6.
Tăierea copitelor .......................................... ................................................................. ............................................. ............................................ ...................... 28
5.7.
Înlăturarea şi curăţarea cavităţii bucale: ........................................... .................................................................. .............................. ....... 29
5.8.
Toaletare ........................................... .................................................................. ............................................. ............................................ ................................. ........... 31 2
Popa Cristina 5.9.
Tăierea capului: ........................................... .................................................................. ............................................. ............................................ ......................32
5.10.
Eviscerare.......................................... ................................................................ ............................................ ............................................. .............................. ....... 32
5.11.
Despicarea carcaselor........................................... ................................................................. ............................................ ................................. ........... 33
exploatare, întreţinere şi şi reglare ........................................... 6. Norme de exploatare, .................................................................. ................................. .......... 39 igienă şi protecţia muncii .......................................... 7. Norme de igienă ................................................................. ............................................ .....................43 8. Bibliografie ........................................... ................................................................. ............................................ ............................................ ..................................... ............... 45
3
Popa Cristina
1.
INTRODUCERE
Abatoarele sunt construcț ii inchise în care este posibilă sacrificarea simultană a mai multor animale.Utilarea lor este concepută astfel încât prelucrarea primară a animalelor sacrificate să se realizeze cu eforturi fizice cât se poate de mici. În zilele noastre se manifesta că și în domeniul industrial o accentuată tendinț a de are.Intervenția subiectivă a omului lasă locul sistemelor automatizare a proceselor de prelucr are.Intervenția computerizate de control și reglare. Abatoarele și fabricile de prelucrare a cărnii se construiesc cu capacitați mari de lucru, ocupând spații relativ reduse,cu consumuri energetice mic i și cu grade de automatizare din ce în ce mai mari.Toate acestea atrag după ele și un ridicat grad de igiena.
Fig.1 Camer ă de odihnă
Carnea și produsele din carne carne Carnea este un alime nt indispensabil omului,datorită componentelor nutritive pe care le conține și rolului acestora pentru organism.Carnea constituie o sursa importantă de proteine,care se apropie mult de proteinele din structura țesuturilor din corpul omenesc și de aceea este considerată ca un aliment de baza cu rol esențial.Carnea provenită din măcelarii este carnea animalelor tăiate în abatoare și anume:
bovine(vacă,mânzat,vițel) - bovine(vacă,mânzat,viț -ovine(berbec,miel) -caprine(capră,ied) -porcine(porc,purcel) Produsele din carne sunt produse care se alterează cu ușurință (conținutul lor î n proteine fiind mare), de aceea carnea se păstrează la temperaturi scăzute, pentru că durata de timp scursă până la alterarea să fie prelungită. Se folosește refrigerarea ș i congelarea. Refrigerarea se face la 0-4 grade C, in fri gidere sau vitrine frigorifice și permite păstrarea cărnii o durată variabilă de timp. Dacă este vorba despre carne proaspata de mamifer, ea poate fi pastrată î n jur de 12 zile. 4
Popa Cristina
2.
GENERALITAȚI
Factori care influențează creș terea porcilor Factorii exogeni se referă la: cantitatea, calitatea și modul de administrare a hranei, condițiile de îngrijire, tehnologia de creș tere și îngrășare, modul de efectuare a transportului. 2.1.
Factorii endogeni sunt rasa, nivelul de ameliorare al animalelor, sexul, prolificitatea, capacitatea de alăptare, numărul și gr eutatea eutatea purceilor înțărcaț i, precocitatea și valorificarea furajelor, sănătatea și rezistența organismului, randamentul la sacrificare și calitatea carcasei. Sexul influențează de asemenea producția de carne. Masculii castraț i și necastrați dau o cantitate de carne mai mare cu 8- 10 % decât femelele, dar femelele dau o carne mai superioară din punct de vedere calitativ, și cu grăsime mai puțină.
Îngrășarea porcilor este mai re ntabilă la vârstă tânără; îngrășarea la vârstă mijlocie începe la 6 luni iar la cea adultă după 12 luni sau după ce animalul a fost scos de la reproducț ie. Furajele care intră zilnic în hrana porcilor trebuie porcilor trebuie să fie uș or digestibile, cu alte cuvinte acestea să poată fi ușor transformate de către stomacul porcului în substanț e ce pot fi asimilate în organism și apoi să fie transformate în carne. Cel mai bun coeficient de digestibilitate al hranei este cel cuprins între 80-90 % din cantitatea totală și acesta se realizează când hrana administrată are la bază orz și porumb cu adaos de concentrat proteino-vitamino-mineral. Cea mai bună carne se obține de la porcii de până la 120 kg. Datorită caracteristicilor biologice și economice deosebite creșterea porcilor prezintă anu mite avantaje comparativ cu creș terea altor specii de animale: -
-
este un animal puțin pretențios la condițiile de hrană și climă, putând fi crescut în toate zonele geografice ale ță rii; fiind omnivor poate valorifica o gama variată de nutrețuri, resturi de mâncare, resturi din industria alimentară, bostănoase, rădă cinoase, cereale; se dezvoltă repede, la o saptamână de la naștere dublându -și greutatea; scroafa sănătoasă, hră nita corespunzator, poate produce purcei până la vârsta de 6 - 7 ani, timp în care fată de 8 - 10 ori; gestația durează puț in (aproximativ 117 zile), o scroafă dând naștere la 10 - 12 purcei odată, putând fă ta chiar de 2 ori pe an, obținându-se deci de la o singură scroafa până la 20 de purcei pe an; porcul realizează un spor mediu zilnic de 500 - 700 g putând fi sacrificat la 6 - 8 luni.
Cea mai bună carne se obține de la porcii de până la 120 kg. Masculul trebuie castrat cu cel puț in patru luni înainte de sacrificare, altfel carnea va avea un miros neplăcut , caracteristic vierului. De la scroafele gestante, lactante sau înțărcate de curâ nd carnea nu are o calitate satisfăcă toare. Cu cât un porc are o greutate mai mare, care depășește 120 kg, cu atâ t procentul de carne va fi mai mic iar cel de grasime va fi mare. 5
Popa Cristina Porcii pot fi cum părați din piețe, târguri, de la crescătorii individuale din localitate sau din fermele diferitelor societăți comerciale. Pentru a achiziționa un porc saănă tos acesta trebuie să fie vioi, “rotund”, să aibă un păr curat, curat, lucios, pielea intinsă , fără crăpături sau leziuni. Uneori se poate sup une probei mesei care se bazează pe faptul că un porc, oricât de să tul ar fi, tot va mai dori să mănânce ceva. Porcul va fi ales și în funcție de producția dorită : pentru carne, pentru gr ăsime, pentru producție mixtă sau pentru prăsilă.
Creșterea porcilor în sistemul intensiv și semiintensiv cunoaște o continuă ameliorare în dorința de a obține o creș tere a procentului de carne, o im bunătățire a cărnii sub aspect calitativ (frăgezime, capacitate de reținere a apei), o scurtare a perioadei de la naș tere până la livrare.
2.2. Studiul speciilor și raselor de animale implicate în proiect În lume, carnea de porc este cel mai des folosită, în proporţie de 40%, excepţie făcând statele arabe. Există peste 350 de rase de porc, multe dintre ele cunoscute doar la nivel local. Pentru a uşura clasificarea lor, rasele de porci au fost împărţite în 4 mari grupe, conform dr. ing. Nicolae Zeneci :
1. rase mixte unde regăsim Marele Alb, Landrace, Duroc. 2. rase de carne unde sunt incluse Pietrain, Landrace Belgian, Hampshire. Hampshire. 3. rase de reproducţie grupă din care fac parte Meishan, Jianxing (rase chinezeşti). 4. rase locale care se întâlnesc predominant în zonele defavorabile, unde condiţiile de creştere a animalelor sunt precare. În Romania cel mai des întâlnite rase de porci sunt:Marele Alb,Landrace,Duroc,Pietrain. Alb,Landrace,Duroc,Pietrain. MARELE ALB - una dintre cele mai cunoscute şi mai întâlnite rase din lume. Pot fi identificaţi uşor datorită urechilor lungi şi uşor aplecate, un corp masiv şi robust, culoarea albă a pielii şi capul mare.
Fig. 2.1. Rasa Marele Marele Alb
6
Popa Cristina A apărut în Anglia, fiind declarat rasă în 1868. Porcul din familia Marele Alb se adaptează foarte ușor oricăror la condiţiile climatice.Este utilizat în încrucişări cu porci din rasa Landrace pentru creearea vierilor. E recomandat ca prima fătare să aibă loc în jurul a 340 -350 de zile. Ating 100 de kg.în 170-180 de zile. Stratul mediu de grăsime este de 14 mm la vieri şi 16 -17 mm la scroafe.
Marele Alb este o rasă de porci de talie mare, specializată pentru obținerea de carne, avand capacitate remarc abilă de producț ie de carne, tot odată și prolificitatea mare în medie 12 purcei la fătar e, e, iar ca și record de purcei obținuti la o fătar e:30 e:30 de purcei. Corpul la Marele Alb este lung, capul mare, profil concav, urechi mari și purtate în sus și înainte, spatele drept, corpul cu masa musculara bine reprezentată , schelet solid și membre rezistente, mers elastic. Pielea de culoare alb-roz, posibil și pigmentatii reduse că suprafață, sensibili la acțiunea razelor solare față de care dacă nu sunt protejați se produc intârzieri în dezvoltare, cu repercursiuni economoice. LANDRACE - a apărut în urma încrucişărilor dintre porci din rasa Marele Alb cu diverse rase locale din Danemarca. Se remarcă prin corp lung şi alb, talie mijlocie spre mare, capul mic şi urechi mari, lungi şi aplecate în faţă, acoperindu -i ochii.
Fig. 2.2. Rasa Landrace Landrace
Porcii din rasa Landrace sunt crescuţi pentru carcasă şi carne. Prima fătare se recomandă la vârsta de 345-350 de zile, atingând 100 de kg în 175-180 de zile. Stratul de grăsime la vieri este de 13 mm, respectiv 17 mm la femele. Culoarea păr ului ului trebuie să fie albă, petele de culoare inchisă. Câțiva pori mai închiș i la culoare pe piele sunt permiși, dar păr ul ul negru nu. Porcii cu pete negre nu sunt eligibili pentru inregistrare. 7
Popa Cristina Au talie mijlocie spre mare. Trunc hiul este foarte lung, sub formă de pară, datorită dezvoltării trenului posterior. Membrele sunt suficient de rezistente. Scroafele au comportament matern dezvoltat. Performanțele de creștere sunt apropiate de cele de la Marele Alb. Procentul Procentul de țesut muscular este superior datorită selecț iei aplicate. DUROC - e o rasă americană, dezvoltată în nord -estul Statelor Unite ale Americii. A devenit, în scurt timp, una dintre cele mai răspândite rase de porci din America, fiind apreciaţi în special pentru carcasele superioare.
Fig. 2.3. Rasa Duroc Duroc
Porcii din această rasă sunt de talie medie spre mare, se recunosc uşor datorită culorii roşcate a trupului cilindric şi lung. Se recomandă ca prima fătare să aibă loc la 345 -348 de zile, ajungând la 100 de kg în 170- 180 de zile. Stratul de grăsime se situează între valorile 13 şi 17 mm, în funcţie de genul animalului. Crescătorii, dar şi consumatorii se înghesuie să pună mâna pe un porc din această rasă din mai multe motive: are mai puţină grăsime, iar carnea este mai slabă şi mai gustoasă. Cum ani la rând clienţii nu au mai fost interesaţi de Marele Alb sau de alte rase româneşti, crescătorii s -au reprofilat şi ei şi majoritatea cresc porci din rasa Duroc, mai ales că nu sunt pretenţioşi la mâncare şi sunt uşor de îngrijit. Porcii americani din rasa Duroc sunt buni atât pentru reproducere, cât şi pentru îngrăşare, au talie medie spre mare, se recunosc uşor datorită culorii roşcate a trupului cilindric şi lung. Pot avea şi 300 kg în greutate, iar stratul de grăsime nu depăşeşte 17 milimetri. Coformația corporala se caracterizează printr-o dezvoltare proportională a diferitelor regiuni corporale, prin lungime, lărgime și adâncime bune și printr-o bună dezvoltare a țesutului muscular pe tot corpul, dar mai ales pe partea posterioară . 8
Popa Cristina Lungimea cotletului este foarte bună, șuncile sunt bine dezvoltate și globuloase. Calitatea carcasei este bună, iar calitatea cărnii este superioară . Pentru obținerea hibrizilor comerciali, rasa Duroc este folosită că rasă paternă . PIETRAIN s-a forrmat în jurul localității Pietrain din Belgia între anii 1920-1950.Este porcul specific de carne,are corpul cilindric,spetele largi și bine dezvoltate,jamboanele dezvoltate,jamboanele globuloase și deschise până la articulația jaretului.
Membrele sunt scurte,cu osătură fină dar rezistentă,culoarea este bălțată ,alba cu pete negre.Polificitatea este bună,9 -10 purcei pe fătare,dar scroafele nu sunt prea bune mame și au capacitate de alăptare mai redusă .
Fig. 2.4. Rasa Pietrain Pietrain
Calitatea carcasei este foarte bună,proporția de carne în carcasă fiind de peste 70%,iar ochiul muschiului avand o supra față de peste 40cm².
Din pacăte rasa Pietrain este extrem de sensibilă la stres,datorită acestui fapt a păr ând ând adeseori,la sacrificare,carnea palida exudativă . Datorită caracterelor pozitive a fost utilizată pe scară largă de că tre majoritatea com paniilor pentru producerea metișilor comerciali,având în atenție evitarea exprimării genei Hal,responsabilă pentru sensibilitatea la stres. Structura anatomică a cărnii Prin carne se inț elege țesutul muscular-scheletic împreună cu pățile aderente comestibile ale animalelor.Carnea cuprinde mai multe categorii de țesuturi: muscular, conjuctiv, adipos, nervos, osos, epitelial etc.Proporția țesuturilor determină valoarea alimentară și calitatea cărnii. Compoziția chimică a cărnii:variază în funcție de anumiți factori,cum ar fi:specia ea de îngrășare,sexul,raportul în care se găsesc țesuturile animalului,vârsta,star ea component e,regiunea anatomică ,starea(proaspata ,starea(proaspata sau conservata)etc. conservata)etc. 9
Popa Cristina Principalele componente aflate în carne sunt: apa, protide, lipide, substanț e minerale, vitamine, enzime etc. Tabelul 2.1.
Specia animalelor Porcine adulte
Starea de îngrășare Grasă Medie Slabă
Apa%
Protide%
Lipide%
49,1 65,1 72,6
15,1 19,0 20,1
35,0 15,0 6,3
10
Săruri minerale% 0,8 0,9 1,0
Calorii la 100 g carne 387,4 217,4 141,0
Popa Cristina
3. TEHNOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE
Întreprinderile de industrializare a cărnii sunt unităţi destinate tăierii şi prelucrării animalelor în vederea obţinerii atât a cărnii şi a grăsimilor ca produs principal, a preparatelor,conservelor preparatelor,conservelor şi semiconservelor, semiconservelor, cât şi a altor produse secundare alimentare, tehnice şi furajere.După capacitate şi profil aceste unităţi se clsifică astfel: - combinate de carne; - abatoare; - fabrici de preparate din carne; - fabrici de conserve din carne; - fabrici de semiconserve din carne; - fabrici de salamuri şi cârnaţi cruzi -uscaţi; - fabrici de preparate culinare congelate; - antrepozite frigorifere. Prin carne se înţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală adică împreună cu ţesuturile conjunctive (fibros, cartilaginos), adipos, osos precum şi nervos, vase de sânge, ganglioni limfatici.Proporţia diferitelor ţesuturi din carne depinde de specie, rasă, sex, stare a de îngrăşare şi regiunea carcasei.Din punct de vedere tehnologic, deosebim: - carne cu os: cuprinzând musculatura cu oasele adiacente şi alte component structurale specifice; - carne macră (moale) fără os, dar cu restul ţesuturilor, - carne aleasă :adică carne fără tendoane, aponevroze, cordoane neurovasculare, vase de sânge, ganglioni, grăsime, cu excepţia ţesutului adipos din musculatură. Compoziţia chimică a ţesutului muscular provenit de l a un animal normal, adult, este în general constantă. Prelucrarea animalelor în abator se face după tehnologii particularizate în funcţie de specie şi de destinaţia ulterioară a carcaselor, semicarcaselor semicarcaselor sau sferturilor de carcasă. Etapele prelucrării animalelor în abator sunt următoarele: animalului pentru tăiere:examen sanitar-veterinar; cântărire; odihnă; toaletare; - pregătirea animalului - primarea vietii animalului:asomare;sângerare animalului:asomare;sângerare.. - prelucrarea iniţială: jupuirea; opărirea; depilare; deplumare (păsări); îndepăr tare tare extremităţi; prelucrare subproduse; - prelucrarea carcasei:control carcasei:control sanitar-veterinar;-eviscerare; sanitar-veterinar;-eviscerare; prelucrare mațe/organe/ glande şi grăsimi; despicare;toaletare uscată şi umedă; - marcarea carcasei; - zvântarea carcasei; - prelucrare frigorifică. 11
Popa Cristina 3.1 Schema tehnologica de abatorizare a porcinelor PORCINE
ISV Recepț ia calitativă și cantitativă
ISV
Pregătirea animalului pentru tăiere
Asomare
Control și prelucrare sânge sânge
Sângerare
Opărirea
Prejupuirea Jupuire
Opărire partiala
Opărire totala
Depilare parțiala
Depilare
Pârlire parțiala
Pârlire
Toaletare
Toaletare
Jupuire parțiala
ISV Eviscerare ISV Despicare ISV Toaletare uscată
Toaletare umedă Marcare/cântărire Zvântare
Prelucrare frigorifică Nota:ISV-Inspectie Sanitar-Veterinara
12
Control și prelucrare mațe și organe
Popa Cristina
4. 4.1 Recepția calitativă
TEHNOLOGII DE PROCESARE
și cantitativă a animalelor
Recepț ia calitativă și cantitativă se face pe platforme amenajate special de catre personal specializat și autorizat de Inspectia Sanitar-Veterinar. Recepț ia cantitativă se efectuează prin cântă rire înainte sau după scurta cazare în țarcuri sau padocuri. 4.2 Pregătirea animalelor pentru
tăiere
Pregătirea animalelor pentru tăiere constă in:
examen sanitar-veterinar(se executa cu 3 ore înainte de sacrificare) și are rolul de a dirija animalele catre abatorizare sau către țarcuri sau că tre sacrificare și incinerare; cântărire(se realizează pe cântare - basculă basculă) odihna(min. 6 ore iarna și 12 ore vara),fără alimentație,doar cu adă pare și cu un regim satisfacator de temperatură și ventilație; toaletarea(constă în dușarea cu apă)
4.3 Asomarea -este operatia de scoatere din funcț iune a sistemul ui nervos central(care dirijează senzaț ia de durere și care declanșează reacț ia de apărare)si păstrarea sistemului nervos vegetativ în funcțiune(care dirijează organele interne:inima și plămânii) Asomarea se poate realiza:
mecanic(cu ajutorul unui ciocan ,unui pistol cu arc/capse/cu acționare pneumatică ); electric(cu ajutorul a doi electrozi); prin scăderea presiunii atmosferice; chimic(folosind amestecuri de gaze:CO2 și N2O,în locul oxigenului oxigenului atmosferic)
4.4 Sângerarea Sângerarea este operația prin care se suprimă efectiv viaț a animalelor și se realizează cu ajutorul: -unui cuțit simplu(când sângele urmează să fie trimis către secția de făină furajeră ) -unui cuțit tubular (când sângel e va fi folosit pentru alimentația umană );
13
Popa Cristina 4.5 Jupuirea Jupuirea este operaț ia de separare a pielii de carcasă prin distrugerea elementelor de legătură intre dermă și stratul subcutanat(cel din urmă trebuie să rămână la carne).Pielea cuprinde în structura sa 3 straturi:epidermă,dermă și hipodermă(țesut subcutanat). Jupuirea se realizeaza: -manual(in zonele cu aderență maximă a pielii:cap,picioare,coada) pielii:cap,picioare,coada) -mecanizat(in zonele cu aderență moderată a pielii:restul corpului) 4.6 Opărire a Opărirea este operaț ia de pregătire a smulgerii păr ulu ului(depilare).Bulbul pilos se află la limita dintre dermă și startul subcutanat,rădă cina firului de păr pă păr pătrunde în piele sub un unghi mare(depilarea nu se poate face fără opărire). Parametrii operației:temperatura 63-65˚C și durata 3-5 minute sau temperatura 58-59˚C și durata 6-8 minute. Opărirea se face: parțial(cap,picioare,abdomen, părț părți laterale); - parț -total(când nu se jupoaie pielea); Opărirea se executa prin: -imersia animalului în bazine cu apă; -stropirea animalului cu apă în tunele prevazute cu duze laterale. 4.7 Depilarea Depilarea este operaț ia de inde păr tare tare a păr ului ului de pe corpul animalelor.Se realizează după operația de opărire și se poate executa manual sau mecanic. Depilarea manuală se realizează cu ajutorul cuț itelor sau conurilor metalice(clopote),iar cea mecanica se executa cu ajutorul maș inilor de depilat.Smulgerea păr ului ului în mașinile de depilat se face cu ajutorul unor racle din oț el cadmiat care sunt montate la c apătul liber al unor palete de cauciuc,care sunt prinse pe doi tamburi cu diametre,turații și sensuri de mișcare diferite.Pârlirea se realizează intr-un cuptor cu functionare discontinuă,format din doi semicilindrii deplasabili,căptușiți cu cărămidă refractară.Flacă ra în cuptor se obține cu ajutorul unor arzătoare cu gaz metan.Temperatura flăcă rii poate ajunge și la 1000˚C,iar durata pârlirii este de 12-15 secunde. Pentru inde păr tarea tarea scrumului format la pârlire se face răzuirea acestuia manual sau cu ajutorul mașinilor de răzuit scrum. 4.8 Eviscerarea Eviscerarea este operaț ia de scoatere a viscerelor(or ganelor)din ganelor)din cavitatea abdominală și cea toracică a animalului. 4.9 Despicarea Despic area carcaselor au rolul de a ușura manipularea ulterioară a cărnii rezultate și de a grăbi procesul de ră cire a cărnii.Operația începe cu despicarea sternului,după care se execută desprinderea muș chiului spinal pe o parte de apofizele spinale ale coloanei vertebrale,iar apoi se secționeaza longitudinal coloana vertebrală (pe lângă canalul medular).Se obțin astfel doua jumatăți de carcasă carcasă. 4.10 Toaletarea Toaletarea uscată a carcasei constă în curățarea exteriorului acesteia de diferite aderente.cheaguri de sânge și înde păr tarea tarea eventualelor murdării.În final se taie 14
Popa Cristina diafragma,coada,se diafragma,coada,se scoate măduva s pinării și glandele care au fost recoltate la eviscerare și se scot rinichii și osânza.
Toaletarea umedă constă în spalarea carcaselor cu jet de apă(la temperatura de 3032˚C)de sus în jos.Spălarea se face cu ajutorul unui furtun sau prin trecerea carcaselor conveierizat printre panouri din otel inoxidabil pe care sunt plasate duze fixe sau rotative. 4.11 Marcarea -cărnurile și organele controlate sanitar-veterinar și care au fost admise pentru consum se marchează cu o ștampilă rotundă,pe care este înscrisă denumirea abatorului. d reptunghiulară pe care Cărnurile de porc controlate trichineloscopic se marchează cu o ștampilă dreptunghiulară scrie “fără trichină”. Cărnurile destinate exportului se marchează cu o ștampilă rombică pe care scrie “Roumanie Service Veterinaire d’Etat” Cerneala trebuie să adere bine la carne,sa fie ușor vizibila,să nu fie toxica,să se usuce repede și să nu se șteargă.
Cântărirea carcaselor marcate este necesară pentru evidența producț iei realizate la sacrificare. 4.12 Prelucrarea frigorific ă Prelucrarea frigorifică constă în racirea semicarcaselor la temperaturi de 0- 4˚C în centrul termic (prin refrigerare) sau la -18˚C(prin congelare). Carnea care rezultă din abator se poate comercializa astfel: carcase ,semicarcase,sferturi ,semicarcase,sferturi de carcasă refrigerată sau congelată ; carne tranșată; carne tocată; organe.
15
Popa Cristina
5.
UTILAJE PENTRU ABATORIZARE
5.1.
ASOMAREA SUINELOR
5.1.1.
Asomare mecanica
a) Boxe de asomare: Denumire produs: Boxa de asomare porcine Prezentare produs: Boxa de asomare a porcinelor se utilizeaza pentru o imobilizare facila a porcilor în vederea asomarii. Este confect âționată din otel inoxidabil și are în componență un cadru de rezistență și doua porți cu acționare pneumatică. Concepția boxei este făcută să nu streseze în nici un fel porcul de asomat. asomat.
Fig. 5.1. Boxa asomare asomare
b) Pistoale de asomare: Pistol de asomare KERNER calibrul 9x17 mm (Distribuitor: SC CRAINIC SRL)
16
Popa Cristina
Fig. 5.2. Pistol de asomare asomare
Pistol de Asomare KERNER - SCHEMA
Fig. 5.3. Pistol de asomare asomare Kerner Kerner
Descriere: Este un pistol cu arc. Acționarea se realizează prin apăsarea părții laterale 211. În urma apăsării, se produce o acț ionare asupra piesei 205, care stră bate capul porcului. porcului.
Fig. 5.4. Punctul de asomare
17
Popa Cristina Pistol de asomare CASH SPECIAL calibrul 6.25 mm (Distribuitor: SC CRAINIC SRL)
Fig. 5.5. Pistol de asomare CASH CASH
– schemă Pistol de Asomare CASH SPECIAL – schemă
Fig. 5.6. Schemă pistol Schemă pistol de asomare Cash
18
Popa Cristina 5.1.2.
Asomarea electrica
– Asomare constantă cu înalta frecvență a) BANSS BRT – Asomare
Fig. 5.7. Banss Brt Brt
Capacitate în funcție de tipul asomatorului electric: Tabelul 5.1
Capacitate
Asomator BRT -1-T < 350 porci/h
Asomator BRT-2 < 500 porci/h
Asomator BRT-3 < 650 porci/h
b) Asomare electrica cu ajutorul clestelui - BANSS
eşte Banss Fig. 5.8. Cl eşte
Lungimea total ă 4m: Lăţimea 1m, repsectiv 1, 5m Tabelul 5.2
Boxa de asomare SFI-P < 200 porci/h
Capacitate 19
Popa Cristina 5.2. Sângerarea a) Bandă orizontală pentru sângerare trdiss - Bulgarelli
Fig. 5.9. 5.9. Bandă orizontală pentru sângerare trdiss
Funcționare: Banda are o mișcare circulară , care permite atat deplasarea carcasei cât și curățarea ei. Sângele este colectat într-un jgheab aflat în partea inferioară a transportatorului cu bandă . Dimensiunile acestei benzi sunt caracteristice lungimii porcului, acesta poate varia intre 1, – 2 m (acesta reprezentând lăț imea benzii), iar lungimea benzii este aprox. 3,5 - 4 m. 5 – 2 b) Bandă orizontală pentru scurgerea sângelui – Mancini Mancini
pentru scurgerea sângelui sângelui Fig. 5.10. Bandă 5.10. Bandă orizontală pentru
20
Popa Cristina
Funcționare: Banda are o miscare circulară (rotativă ). Sângele este colectat intr-un jgheab aflat în partea inferioară a transportatorului cu bandă bandă. Dimensiunile acestei benzi sunt caracteristice lungimii porcului, acesta poate varia între – 2 m (acesta reprezentând lăț imea benzii). 1, 5 – 2
c) Bandă verticală (suspendată) pentru curgerea sângelui – Nawi Nawi
Fig. 5.11. Bandă verticală verticală (suspendată) pentru curgerea sângelui
Producator: NAWI
Funcționare: Pe banda suspendată se afla niște cârligi, cu ajutorul că rora porcul este ridicat și ț inut cu capul în jos pentru procesul de sângerare. Sângele este colectat prin intermediul unui canal aflat pe podea. Sunt cazuri în care sângerarea se reali zează direct pe podea, fără a exista un canal/culoar special pentru colectarea acestuia (al sângelui). Spațiile dintre cârlige trebuie să fie corespunzatoare lăț imii porcului, astfel încât între carcase să existe o anumită distanta luând în calcul lățimea ei (alâ carcasei).
21
Popa Cristina 5.3. Opărirea a) Bazin de opărire MAC00218 – Bulgarelli Bulgarelli
Fig. 5.12. Bazin Bazin de opărire MAC00218 opărire MAC00218
Producator: BULGARELLI
Dimensiuni: Înălțime: 2100 mm, lungime: 2500 mm. Funcționare: Între spațiile “ghearelor” se plasează carcasa (porcul). Acesta este introdus în bazinul cu apă fierbinte pentru a realiza opărirea. Mișcarea este rotativă. Carcasa trebuie ținută un anumit timp în bazin, dar nu trebuie să depașească cateva minute. b) Bazin de opărire vasscot - Bulgarelli
Fig. 5.12. Bazin Bazin de opărire vasscot
22
Popa Cristina c) Bazin de opărire – Mancini Mancini
Fig. 5.13. Bazin de opărire
Producator: MANCINI Dimensiuni: Înălţime 230 cm, lungime: 270 cm, lăţime 300 cm. d) Bazin de opărire – Nawi Nawi
Fig. 5.14.Bazin de opărire opărire
Funcționare: Carcasele sunt deplasate printr- o bandă transportoare suspendată, care realizează scufundarea lor intr-o baie cu apă fierbinte pentru a realiza opărirea. 23
Popa Cristina
Scufundarea se realizează prin micșorarea spaț iului dintre transportor și bazinul de opărire, astfel carcasa coboară scufundându-se în apă fierbinte. Dimensiuni: Bazinul de opărire are o lungime de aprox. 3 m și o inălțime de aprox. 2 m.
5.4. Depilare a) Depilator MAC00138 – Bulgarelli Bulgarelli
Fig. 5.15. Depilator Depilator MAC00138
descărcare automată depman – Bulgarelli b) Depilator cu încărcare şi descărcare Bulgarelli
automată depman Fig. 5.16. Depilator cu cu încărcare şi descărcare automată depman
24
Popa Cristina e) Depilator – Mancini Mancini
Fig. 5.17. DepilatorDepilator- Mancini
f) Depilator – BANSS BANSS
Fig. 5.18. Depilator - Banss
Depilare continuă. Capacitate de lucru până la 240 animale/ora, scă ldarea se realizează în apă de 59-62 grade. Este ușor de curăț at și întreținut, având costuri relativ mici.
25
Popa Cristina 5.5.
Pârlire
a) Echipament de pârlire – Mancini Mancini
Fig. 5.19. Echipament Echipament de pârlire
Pârlirea se realizează prin flambare. Carcasa, transportată printr -o bandă suspendată, este dusă într -o încăpere unde prin mai multe țevi se realizează flambarea acestuia la foc mare. b) Flambator fiam – Bulgarelli Bulgarelli
Fig.5.20. Flambator fiam
26
Popa Cristina c) Echipament de flambare, pârlire – Nawi Nawi
Fig. 5.21. Echipament Echipament de flambare flambare
d) Echipament de pârlire – BANSS BANSS
Fig. 5.22. Echipament Echipament de pârlire
In funcție de tipul acestui echipament avem lungimea, lățimea, flambator, presiunea gazului:
27
Popa Cristina Tabelul 5.3
Model BF2 BF2-N BF4 BF4-N BF6 BF6-N
Lungime (mm) 1400 1400 1900 1900 2500 2500
Latime (mm) 1650 1650 1900 1900 1900 1900
Flambator 28 28 52 52 78 78
Presiune gaz (mbar) 500-1000 50-500 500-1000 50-500 500-1000 50-500
Aprovizionarea se poate realiza atat cu petrol lichefiat, li chefiat, cât și cu gaz natural. 5.6. Tăierea copitelor Modele de taietoare de copite:
a) Cuter – HTC HTC 80 - JARVIS
Fig. 5.23. Cuter – Cuter – HTC HTC 80
b) Cuter – TWC TWC 1 – JARVIS JARVIS
Fig. 5.24. Cuter – Cuter – TWC TWC 1 – 1 – JARVIS JARVIS
c) Cuter – EFA EFA Z 06 D – Schmid Schmid & Wezel (producator): 28
Popa Cristina
Fig. 5.26. Cuter – Cuter – EFA EFA Z 06 D
d) Cuter – EFA EFA Z 08 - Schmid & Wezel (producator):
Fig. 5.27. Cuter – Cuter – EFA EFA Z 08
Înlăturarea şi curăţarea cavităţii bucale: 5.7. Modele de instrumente de înlăturat şi curăţat cavităţi bucale a) HBD 1 – JARVIS: JARVIS:
Fig. 5.28. HBD 1 – JARVIS JARVIS
b) VC – JARVIS JARVIS 29
Popa Cristina
Fig. 5.29. VC – VC – JARVIS JARVIS
c) EFA 200 – Schmid Schmid & Wezel (producator):
Fig. 5.30. EFA 200 – 200 – Schmid Schmid & Wezel
d) Producator: FREUD
Fig. 5.31. Producator: Producator: FREUD FREUD
Funcționare: 30
Popa Cristina - pneumatică (p = 6 bar) - diametrul d = 51-76 mm
5.8. Toaletare Pre-curățire și tratament final pentru uscare și spălare - BANSS
și tratament final Fig. 5.32. Pre-curatire Pre-curatire și
Prin această metoda se curăță carcasa, iar eventualele fire de păr ramase ramase sunt eliminate. Consumul de apă este relativ redus. Lungime: 4 m
Lăţime: 1 - 1,5m Înălţime: 1,5 – 2m 2m 31
Popa Cristina 5.9. Tăierea capului: a) Clește pt tăierea capului – 3HD 3HD - JARVIS
lește pt tăierea tăierea capului Fig. 5.33. C lește
5.10. Eviscerare - Se realizează cu ajutorul unui cuț it special, care este manipulat de un muncitor.
-
Carcasa este tăiată vertical, de-a lungul stomacului. Organele interioare sunt înlăturate și colectate în cărucioare speciale. Echipamente necesare:
Masă de lucru: Producator: SUDOMETAL
32
Popa Cristina a) Cărucior aprovizionat cu tă vi pentru scurgere (Producator - SUDOMETAL):
5.11.
Despicarea carcaselor Echipamente necesare:
a) Platforme de ridicare - BANSS
Fig. 5.34. Platforme de ridicare
Lungime: 2,5m; lăţime 2 m
33
Popa Cristina
pneumatică – 10226: b) Platformă cu ridicare pneumatică – 10226: Distribuitor: VDZ Trading BV
Funcționare: cu ridicare pneumatică pentru ajustarea înălț imii în urma tranșării carcasei.
Fig. 5.35. VDZ Trading BV
c)
bandă – Buster d) Fierăstrău tip bandă – Buster VI - JARVIS:
Fig. 5.36. Fierăstrău 5.36. Fierăstrău tip bandă
Producator: JARVIS
34
Popa Cristina e) Fierăstrău circular – SEC SEC 400 JARVIS:
Fig. 5.37. Fierăstră Fierăstrău u circular
Producator: JARVIS
f) Fierăstrău – Model Model SB 290 E -> Schmid & Wezel (producator):
Fig. 5.37. Fierăstră 5.37. Fierăstrău u – Model Model SB 290 E
35
Popa Cristina g) Fierăstrău EFA SK 40 E - Schmid & Wezel (producă tor):
Fig. 5.37. Fierăstrău EFA SK 40 E
h) Tăierea automată a carcasei – JCK JCK 1 – JARVIS: JARVIS:
Funcționare: -
Funcționare automata
-
ușor de manipulat
-
nu necesită personal, deoarece echipamentul se acț ioneaza prin camera de comanda Principiul de funcț ionare: Carcasa este fixată între două spații, unul fiind fix, celălat mobil. Cel mobil este prevăzut cu o freză/fierăstrău care se deplasează în plan vertical de sus în jos pentru realizarea tăierii carcasei.
Tăierea automată Fig. 5.38. Tăierea automată a a carcasei
36
Popa Cristina Alte echipamente, utilaje, dispozitive necesare: necesare:
căruţ navete Confecţionat din inox AISI304 Optim pentru navete tip EURO 6 roţi polietilenă Dimensiuni Lxl 655x410mm
cimbăr Confecţionat din inox AISI304, mat Grosime foaie fund 5 mm 4 roţi basculante Volum 200 l Greutate 40 kg
sterilizator cuţite
Confecţionat din inox AISI304 Termometru Cuvă detaşabilă Temperatură de lucru: 82 -85 C Dimensiuni LxlxH 200x160x385 mm ⁰
37
Popa Cristina
mese de lucru
chiuvete cu acţionare la genunchi
Confecţionat din inox AISI304 Grosime material pentru blat 2 sau 3 mm Dimensiuni LxlXH 1000x700x850 mm
Confecţionate din inox AISI304 Montare la perete Reglaj pentru timpul de curgere Dimensiuni LxlxH 470x410x240 mm Dimensiuni cuvă LxlxH 370x340x150 mm Presiune minimă 0,8 bar
distribuitoare prosoape unică folosinţă
Confecţionate din inox AISI304 Indicator de nivel Dimensiuni LxlxH 275x130x330 mm Închidere cu cheie Viyor nivel
38
Popa Cristina 6.
NORME DE EXPLOATARE,
ÎNTREŢINERE ŞI REGLARE
Cerințe specifice privind proiectrea unui abator: 1. Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să se asigure ca, în fapt, construcția, configurația și echipamentele abatoarelor în care sunt tăiate ongulate domestice întrunesc următoarele cerințe: a. abatoarele trebuie să aibă facilităț i de cazare adecvate și igienice sau, dacă clima permite, țarcuri de aș teptare ce sunt ușor de curățat și dezinfectat. Aceste facil ități trebuie să fie dotate cu echipamente pentru ad ăpărea animalelor ș i, dacă este necesar, pentru furajarea acestora. Evacuarea apelor reziduale nu trebuie să compromită siguranța alimentelor; b. acestea trebuie să aibă facilități sau, dacă clima permite, țarcuri, ce se pot închide separat pentru animalele bolnave sau suspecte, cu dispozitive de evacuare a dejecțiilor separate și construite astfel încât să se evite contaminarea altor animale, cu excepția cazului în care autoritatea sanitar veterinara și pentru siguranța alimentelor consideră că nu sunt necesare astfel de amenajă ri; c. mărimea facilităților de cazare trebuie să asigure respectarea bunăstării animalelor. Proiectarea acestora trebuie să faciliteze inspecțiile ante -mortem, incluzând identificarea animalelor sau a grupurilor de animale. 2. Pentru a se evita contaminarea cărnii, abatoarele trebuie: a. să aibă un numă r suficient de spații corespunzatoare operaț iunilor efectuate; b. să aibă o încăpere separată pentru golirea și curățarea stomacurilor și intestinelor; c. să asigure separarea în spațiu sau timp a urmatoarelor operațiuni: i. asomarea și sângerarea; ii. în cazul animalelor din specia porcine: opărirea, depilarea, curăț area și flambarea; iii. eviscerarea și toaletarea ulterioară; iv. manipularea intestinelor și a burților curate; v. prepararea și curățarea altor organe, în special manipularea capetelor jupuite, dacă aceste operaț iuni nu au loc pe linia de tăiere; vi. ambalarea organelor; vii. livrarea cărnii; d. să aibă instalații ce previn contactul î ntre carne și pardoseli, pereț i și dispozitive de fixare; e. să aibă linii de tăiere, atunci când sunt utilizate, ce sunt proiectate să permită înaintarea continuă a procesului de tăiere și să evite contaminarea încrucișata î ntre diferitele părți ale liniei de tăiere. Atunci când funcționează mai mult de o linie de tăiere în aceeași clădire, trebuie să existe o separare adecvată a liniilor pentru a se preveni contaminarea contaminarea încrucișată. 3. Abatoarele trebuie să aibă facilități pentru dezinfectarea ustensilelor cu apă caldă furnizată la o temperatur ă minimă de 82˚C sau un sistem alternativ ce are un efect echivalent. 39
Popa Cristina 4. Echipamentele utilizate pentru spălarea mâinilor de că tre personalul angajat în manipularea cărnii neprotejate trebuie să aibă robinete proiectate astfel încât să se prevină răspândirea contaminarii. 5. Este necesar să existe spații ce se pot încuia pentru depozitarea la frig a cărnii suspecte și spații separate ce se pot incuia pentru depozitarea cărnii declarate improprii pentru consum uman. 6. Este necesar să existe un loc separat cu ame najări corespunzătoare pentru curățarea, spălarea și dezinfectarea mijloacelor de transport a animalelor vii. Totuș i, abatoarele nu trebuie să aibă aceste spații și amenajari dacă autoritatea sanitar veterinară și pentru siguranț a alimentelor, permite aceasta și dacă exista în apropiere spații și amenajări autorizate oficial. 7. Abatoarele trebuie să aibă spații ce se pot încuia, destinate taierii animalelor bolnave și sus pecte. Acest lucru nu este esenț ial dacă această tăiere are loc în alte întreprinderi autorizate. 8. Dacă bălegarul sau conținutul tractusu lui digestiv este depozitat în abator, trebuie să existe o zonă specială ori un loc pentru acest scop. 9. Abatoarele trebuie să aibă un spațiu cu posibilitate de închidere, echipată adecvat, sau, atunci când este necesar, o cameră pentru utilizare exclusivă de catre serviciul veterinar.
Condițiile generale pentru autorizarea unităț ilor Unitățile trebuie să asigure cel puț in: 1. în spațiile în care carnea proasp ătă este produsă, prelucrată sau depozitată și în zonele și coridoarele prin care carnea proaspătă este transportată : a) pavimente impermeabile și necorodabile, ușor de curăț at și de dezinfectat, cu pantă de înclinare care să permită scurgerea apei spre gurile de canalizare prevăzute cu gră tar necorodabil și sifon de pardoseala cu clopot, pentru a preveni difuzarea mirosurilor neplăcut e și refularea apelor uzate. b) Pereți durabili, netezi, impermeabili, acoperiți cu materiale ușor lavabile și de culoare deschisă pâna la înălțimea de cel puț in 2 metri și de cel puțin 3 metri în spațiile de tăiere. În spațiile de refrigerare și congelare, precum și în depozite pereții trebuie să fie acoperiți cu materiale ușor lavabile de culoare deschisă cel puțin până la înălț imea de depozitare. Îmbinarea dintre perete și podea trebuie să fie rotunjită sau finisată similar. c) Uși construite din sau acoperite în totalitate cu material rezistent, necorodabil, neted și impermeabil; d) Izolații din materiale rezistente, neputrescibile, necorodabile necorodabile și inodore; e) ventilație eficientă și acolo unde este cazul, o bună exhaustare a aburilor; f) iluminare corespunzătoare naturală sau artificială care nu modifica culorile; g) tavan curat și ușor de curățat sau un acoperiș prevazut cu izolație care îndeplinește aceste condiț ii; 2. dispozitive de igienizare: a) cât mai aproa pe de punctele de lucru, un număr suficient de facilități pentru curățarea și dezinfectarea mâinilor și pentru curățarea ustensilelor cu apă caldă. 40
Popa Cristina Robinetele nu trebuie să fie acționate manual. Pentru spălarea mâinilor aceste facilități trebuie să aibă apă curentă caldă și rece sau premixată la temperatura adecvată , precum și substanțe pentru spălare, dezinfecț ie și mijloace igienice de uscare a mâinilor; b) facilități pentru sterilizarea ustensilelor de lucru, prevă zute cu apă caldă la temperatura minima de +820C; 3. dispozitive contra dăună torilor, montate la toate comunicările cu exteriorul; 4. instalații de refrigerare pentru a menține temperatura internă a cărnii la nivelul stabilit de prezenta normă sanitar veterinara. Aceste instalaț ii trebuie să fie prevăzute cu sisteme de colectare și drenare a apei de condensare, fără vreo posibilitate de contaminare a cărnii; 5. sistem de asigurare a a pei potabile sub presiune. Totuși utilizarea apei nepotabile este autorizată în cazuri excepț ionale pentru producerea de vapori, stingerea incendiilor și răcirea instalațiilor de refrigerare, cu condiț ia că instalarea conductelor în acest scop să nu permită utilizarea acestei acestei ape în alte scopuri scopuri și să nu prezinte nici un risc de contaminare a cărnii proaspete. Conductele de apă nepotabilă trebuie să se distingă clar de cele apă potabilă; utilizate pentru apă potabilă apă potabilă caldă. 6. sistem de asigurare cu apă potabilă 7. sisteme de evacuare a dejecț iilor lichide și solide, cu respectarea condițiilor de igienă. 8. spațiu special amenajat, echipat corespunzător pentru utilizarea exclusivă de că tre serviciul veterinar. 9. facilități ce permit desfășurarea în mod eficient, în orice moment a inspecției veterinare prevăzute în norma norma sanitar veterinară veterinară; 10. un număr suficient de vestiare cu pereț i și pavimente netede, netede, impermeabile, ușor lavabile, dotate cu spălătoare de mâini, duș uri și toalete cu jet de apă, amenajate și echipate astfel încât să protejeze partea curată a clă dirii de contaminare. Toaletele nu trebuie să se deschidă dir ect ect catre spatiile de lucru. Duș urile nu sunt necesare în depozitele frigorifice care primesc și expediază numai carne proaspată ambalată igienic. Spălă toarele de mâini trebuie să aibă apă curentă caldă și rece sau apă premixată la temperatura necesară, materiale pentru spălarea și dezinfectarea mâinilor și mijloace igienice pentru uscarea mâinilor. Robinetele spălătoarelor nu vor fi acționate cu mâna sau cu braț ul. Trebuie să existe un număr suficient de astfel de spălatoare lângă toalete; 11. loc și facilități adecvate pentru curăț area și dezinfectarea mijloacelor de transport pentru carne, cu excepț ia depozitelor frigorifice ce primesc și depozitează numai carnea proaspată ambalată igienic. Abatoarele trebuie să posede amplasament și amenajări distincte pentru mijloacele de transpor t folosite pentru animale. Totuș i aceste locuri și facilități nu sunt obligatorii, dacă există prevederi care solicită că mijloacele de transport să fie curățate și dezinfectate în facilităț ile autorizate oficial; 12. spații sau un loc si gur pentru depozitarea detergenț ilor, dezinfectantelor și a substanț elor similare. Amplasarea abatoarelor Alegerea locului pentru construcția unei unităț i de tăiere a animalelor trebuie să fie rezultatul s anitar veterinare unui studiu tehnico-economic, care însă trebuie să țină seamă de cerințele sanitar veterinare cât și de cele privind protecț ia mediului.
41
Popa Cristina Din punct de vedere sanitar veterinar, un prim principiu este acela că abatorul să nu constituie o sursă de poluare pentru mediul înconjurator, dar, la rândul său, prin amplasare, să fie protejat de riscul contaminarii din surse externe.
Creșterea și îngrășarea porcilor, în gospodăria familială reprezintă o necesitate obiectivă, deoarece prin aceste îndeletniciri se asigură necesarul de carne pentru consum prop riu, iar prin extinderea numerică și crearea de ferme sau exploatații, acestea pot deveni aducătoare de venituri în zonele de șes, unde cerealele obținute la prețuri avantajoase pot fi valorificate eficient. Pentru a realiza 1 kg de creș tere în greutate, porcii au nevoie de 3,5- 4,5 UN, adică 3-4 kg de uruieli sau furaj combinat la care se pot adăuga și nutrețuri suculente (sfeclă, bostănoase,leguminoase). bostănoase,leguminoase).
42
Popa Cristina
7.
NORME DE IGIENĂ ŞI PROTECŢIA MUNCII
Este interzis accesul în ariile de abatorizare a persoanelor cu afecţiuni digestive, cutanate, respiratorii, uro-genitale. Accesul în producţie şi ieşirea din producţie se face numai în vestiarul filtru. Este interzisă circulaţia în abator ( zona murdară -zona curată) prin alte locuri decât vestiarul filtru. Circulaţia în incinta abatorului va respecta principiul din zona curată către zona murdară. Este interzisă circulaţia personalului din alte zone către zonele de sacrificare ale abatorului, inclusiv depozite şi livrare. Este interzis accesul personalului în alte zone decât cele stabilite de conducerea abatorului. Toate uşile exterioare cât şi interioare este obligatoriu să stea închise. Este obligatorie purtarea echipamentului de lucru şi de protecţie. Echipamentul de lucru şi de protecţie trebuie să fie curat, igienizat, complet şi să nu prezinte deteriorări. Echipamentul Echipamentul este format format din : cizme albe, pantalon, pantalon, bluză, fileu de păr care să acopere acopere integral părul părul şi urechile. Este interzisă folosirea echipamentului de lucru şi de protecţie în afară ariilor de abatorizare. Echipamentul se schimbă zilnic şi ori de câte ori este nevoie. Este interzis accesul în aria de producţie cu obiecte personale : telefoane mobile, bijuterii (lanţuri,inele,brăţări,cercei), (lanţuri,inele,brăţări,cercei), ţigări, brichete, borsete. Unghiile trebuie să fie scurte şi curate. Este interzisă folosirea lacului de unghii sau a unghiilor false. Este interzisă utilizarea parfumurilor sau a deodorantelor puternice. Este obligatorie menţinerea ordinii şi a curăţeniei în fiecare secţie şi în fiecare poz iţie de lucru. Este interzisă introducerea şi/sau consumul de băuturi alcoolice în incinta unităţii. Este interzis fumatul, consumul de alimente, guma de mestecat, seminţe, bomboane în alte locuri decât cele destinate acestui scop. Este obligatorie spălarea mâinilor cu apă caldă şi săpun dezinfectant înainte de începerea lucrului şi ori de câte ori este nevoie: La începutul activităţilor ce implică manipularea alimentelor; Imediat după folosirea toaletei; După ce îşi ating părul, faţa, gură sau corpul; După ce strănută, tuşesc sau folosesc batista (îşi suflă nasul); După ce fumează, mănâncă, beau sau mestecă gumă; După ce vin în contact cu deşeuri, produse confiscate, gunoi; După ce desfaşoară activităţi de igienizare; După ce folosesc orice substanţă pentru igienizare; igienizare; După ce îşi scot mănuşile şi înainte să îşi pună mănuşile;
43
Popa Cristina
După ce manipuleaza suprafeţe care nu vin în contact cu alimentele (reglaje ale utilajelor, întrerupatoare); După manipularea materiilor prime sau a oricăror materiale contaminate, atunci când acest lucru poate duce la contaminare încrucişată. Este interzisă intrarea în toaletă t oaletă cu echipamentul de protecţie (şorţ,halat,mănuşi). Acestea se lasă în cuierul special amenajat. uncţionării normale a utilajelor Înainte de începerea lucrului este obligatorie verificarea f uncţionării şi a sculelor din dotare (inclusiv verificarea temperaturii apei din sterilizatoare). Pe zonele de prejupuire şi jupuire este obligatorie utilizarea metodei celor 2 cuţite – cu cu un cuţit se secţioneaza pielea și cu altul se decoleaza pielea. Este obligatorie sterilizarea cuţitelor ori de câte ori este nevoie. Cutitele se introduc în sterilizator numai după ce s-au spalat. Este interzisă introducerea cuţitului murdar în în sterilizator. Se vor respecta cu stricteţe regulile de manipulare a carcaselor: se va păstra o distanţă de 20cm între carcase, se va evita atingerea carcaselor între ele. Este interzisă atingerea carcaselor de pardoseală, de pereţi sau alte obiecte care pot genera riscuri de contaminare fizică, chimică sau biologică. Se va respecta cu stricteţe utilizarea uti lizarea încăperilor, conform destinaţiei acestora. La terminarea programului şi ori de câte ori este nevoie se va igieniza locul de muncă conform procedurilor de igienizare. Este interzisă părăsirea locului de muncă fără acordul sau înştiinţarea şefului direct. Este interzisă depozitarea navetelor direct pe pardoseală. Acestea se vor pune pe cărucioare sau pe suporţi special destinaţi. Este interzisă părăsirea unităţii fără bilet de voie semnat de şeful unităţii. Este strict interzis accesul şoferilor/delegaţilor în aria de livrare fără echipament de protecţie. Supravegherea Supravegherea livrării/încărcării livrării/încărcării se poate face pe fereastra special special amenajată. Atenţie! Orice abatere , neregulă sau indisciplină la locul de muncă sau în timpul programului se va va sancţiona conform conform Codului Muncii, Muncii, inclusiv, cu desfacerea desfacerea disciplinară disciplinară a contractului de muncă.
44
Popa Cristina
8.
BIBLIOGRAFIE
1. Constantin Banu, ş.a., Tehnologia cărnii şi subprodusele (pentru ingineri şi subingineri), Editura Didactică şi Pedagogică, Pedag ogică, Bucureşti, 1980 2. I. Dinu, ş.a., Tehnologia creşterii suinelor, s uinelor, Editura Didactică şi ş i Pedagogică, Bucureşti, 1990 199 0 3. S. Rusu, ş.a., Zootehnie, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1981 4. Diverse planşe, pliante publicitare p ublicitare de la firme specia sp ecializate, lizate, cum ar fi: Mancini, Bulgarelli, Nawi, Jarvis, Banss, Baroncini ş.a.m.d. Baroncini ş.a.m.d. 5. http://www.dicototal.ro/ 6. http://www.fao.org/docrep/003/x6909e/x6909e09.htm 7. http://www.teproinvest.bizoo.ro/vanzare/cat/12811/Utilaje+Abatoare 8. http://www.mancinispa.com/index.php?option=com_content&view=article&id=58&Itemid=1 04&lang=ro 9. http://www.bulgarelli.it/RUM/ArticoliDettaglio.asp?CodART=spaz 10. http://www.jarvisanz.com.au/pdfs/pork.htm 11. http://www.vdzt.com/Used_Equipment?clearfilter=true 12. http://baroncini.ro/index.php?option=com_content&view=article&id=24&Itemid=38&lang=r 13. www.ceconcept.ro
45
