Propiedades de La Pasa de Uva

Agroindustrial Sonora, S.A. de C. V.

Antecedentes Elaboración de Uvas Pasas Descripción de los Procesos de Pasamex

LAS UVAS PASAS Definición:

La uva pasa es el fruto maduro de la vid, deshidratado naturalmente naturalmente por medio del calor solar o artificialmente, que puede ser conservado y utilizado como alimento. La superficie destinada a la producción de uva pasa en Caborca, ha mostrado una gran variabilidad en los últimos años. Así en los años de 1984 y 1985 se alcanzó la máxima superficie con más de 8,000 has. Este incremento en la superficie de uva pasa coincidió con la mayor superficie de vid plantada en la región, la cual llegó a ocupar 17,300 has; sin embargo, posteriormente se redujo esta superficie, hasta estabilizarse estabilizarse en 14,000 has, que son las que actualmente existen. La producción de uva pasa constituye una importante opción para la viticultura de Caborca, siendo más rentable que la producción de vid para aguardiente o concentrado, concentrado, lo cual la hace más atractiva para el productor. Valor nut ritivo.

La pasa es uno de los alimentos más energético y completo. Ver cuadro. V a lo r n u t r i t i v o d e la s p as a s ( m g / 1 0 0 g )

Pasas Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Calcio Potasio Sodio Hierro Fósforo Cloro Azufre

Frutos secos

0.085 0.087 0.10 64 820 133 2 132 82 51

0.035 0.035 0.05 65 127 11 0.3 12 5 6

Tiene un contenido en azúcar del 60 al 70%, por lo que resulta muy fortificante (3.300 calorías/kg.). Además es rica en sales minerales y en vitaminas, especialmente en vitamina A, vitamina B1 (tiamina) y vitamina B2 (riboflavina). Gracias a su gran valor nutritivo y a la posibilidad de su conservación en estado natural sin aditivos, las pasas pueden cumplir un papel muy importante en la alimentación humana. Porque vivifican la sangre, fortifican los huesos y dientes y estimulan la digestión y el sistema nervioso. Son muy aconsejables para niños y personas de edad avanzada

CULTIVOS PARA UVA PASA El principal cultivar de vid utilizado para la producción de uva pasa en la región de Caborca es Thompson seedless; sin embargo, también se pueden utilizar cultivares sin semilla como es el caso de Flame, Fiesta, Perlette y Superior. En el ámbito internacional el cultivar mas utilizado es Thompson Seedless, el cual produce el 94.6 de la pasa en el mundo. En trabajos realizados por el INIFAP, en la región de Caborca con el fin de identificar cultivares superiores en producción y de calidad similar a Thompson Seedless, se ha determinado que Fiesta, Ruby Seedless y Flame Seedless lo superan ampliamente en rendimiento, mas no en calidad, especialmente especialmente en el caso de los cultivares Ruby y Flame. http://www.agroison.com/elaboracion.htm http://www.agroison.com/elaboracion.htm (1 de 4)26/08/2004 06:13:05 a.m.

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El cultivar Fiesta presenta una calidad prácticamente igual al cv. Thompson Seedless y lo supera en un 80% en rendimiento; además su época de cosecha es más temprana. En el caso del cultivar Flame Seedless, en condiciones naturales la uva pasa es de menor tamaño.

CLASIFICACION DE LA UVA PASA SEGÚN EL TAMAÑO Esta clasificación de tamaño se realiza para su comercialización, y se lleva a cabo en pasas destinadas a mercados de exportación o mercados muy específicos y se realiza principalmente en los cultivares Thompson y Fiesta, teniendo una influencia directa en el precio de venta. A continuación se especifican los tamaños:

“SELECTA” Es aquella uva pasa en la que no más del 60% pasará a través de perforaciones de 22/64 (3/8 pulgadas de diámetro), y no más del 10% total a través de 20/64 (7/16 pulgadas de diámetro), conteniendo de 800 a 1600 piezas por libra.

“MIDGET” El 95% de la uva pasa pasará a través de perforaciones de 24/64 (5/16 pulgadas de diámetro), y no menos del 70% a través de 22/64 (3/8 pulgadas de diámetro), conteniendo de 1600 a 2400 piezas por libra.

“MIXTA” Es una mezcla que no reúne en un 75% los requisitos de tamaños anteriores. “JUMBO” Esta pasa es de un tamaño mayor (aproximadamente 1.5 a 2 cm de largo), la cual generalmente proviene proviene de rezagas de uva de mesa o del cv Superior seedless.

GRADOS DE LA UVA PASA Esta es una clasificación que se realiza de acuerdo a la calidad de la uva pasa y está basada principalmente principalmente por el grado de madurez y la uniformidad que presenten, y se realiza exclusivamente para pasas destinadas al mercado de exportación con el propósito de alcanzar un mayor precio (grado A es el máximo). A continuación se describen las características características más importantes que debe reunir la pasa para cada grado:

“GRADO A” (Fancy). Es aquel en que la fruta es uniforme en tamaño, tiene buen sabor y color, y al menos el 80% de las pasas están bien maduras y contienen un máximo de 18% de humedad y un máximo de 2% de hongos y daño.

“GRADO B” (Choice selection). Es similar al grado A, difiriendo solo en que al menos el 70% de las pasas están bien maduras y un máximo de 2% de hongos y daño.

“GRADO C” (Standard). Es similar a las anteriores, difiriendo en que al menos el 70% de las pasas están bien maduras y un máximo del 4 % de hongos y daño.

“SUBSTANDARD” Es la calidad de uva pasa sin semilla que no llena los requisitos para el grado C.

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD A continuación se describen las características que comprenden un análisis de peso y porcentaje que se realiza en una planta procesadora:

Humedad: Rango de humedad 15 – 18% Hongos: Un máximo de 4% Palos, tallos: Hasta un 4% son restos de racimos o un máximo de 2 piezas por cada muestra de 6 libras. Pasa chica: En el caso de pasa selecta no debe ser mayor al 2%. Rabos: (pedicelo, cálices) no mas de 8 en 100 gramos. Daño: Hasta un 5%. Color: Decoloración máxima de un 9%. Madurez: La cantidad de azúcar que posee.




METODOLOGIA DE ANÁLISIS DE PROCESO Se realiza un monitoreo del producto cada 15 minutos, tomando una muestra de 1 kg. de la parte final del proceso, ó sea, el llenado de caja. La metodología de los parámetros a analizar es la siguiente:

PORCENTAJE DE HONGO: Se pesan 100 gramos de muestra y se separa todo el fruto que tenga hongo. El porcentaje es directamente el peso de la fruta hongada presente en la muestra.

PALOS: La detección de palos se realiza cada 10 minutos. Se toma una caja llena y se procede a localizar los palos sueltos o incrustados que tenga. La máxima cantidad permitida por U.S.D.A. son dos palos por cada 6 libras.

PASA CHICA: Esta prueba se determina pesando una muestra de 100 gramos. La cual se hace pasar a través de una criba de 20/64”, 22/64”, ó 24/62” para los casos de midget, selecta ó jumbo respectivamente. La cantidad de pasa que atraviesa por la criba es el porcentaje de pasa chica.

RABOS: De una muestra de 100 gramos de producto se cuentan las pasas que tengan rabo pegado. PASA DAÑADA: De una muestra de 100 gramos se localiza y se pesa la pasa que presente cortes y raspaduras, da directamente el porcentaje del daño presente en la muestra.

MADUREZ: Se busca toda la pasa con cantidad suficiente de pulpa, de una muestra de 100 gramos, posteriormente se pesa el total de pasa madura y el peso da el porcentaje de madurez.

PASAS EN 100 GRAMOS: Se cuenta el número de pasas que hay en una muestra de 100 gramos.

TEMPERATURA DEL AGUA: Se verifica cada 10 minutos la temperatura del agua de la tina de lavado, para tratar de mantenerla constante y de esa manera conservar una humedad constante del producto.

CONDICIONES DE ALMACENAJE DE UVA PASA PROCESADA  

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Producto semiperecedero, almacénese almacénese en un lugar seco y fresco. Se evita almacenarse cerca de mercancía que tenga olores fuertes y que pueda crear insectos. Se Mantiene a 10 ó 25 grados centígrados de temperatura con una humedad humedad de 50/60%. Rotación de los inventarios para usar primero lo más antiguo.




El producto se comercializa en cajas de cartón, cuyas medidas son las siguientes: Anch Ancho: o: 30.5 30.5 cm. cm. Larg Largo: o: 40.0 40.0 cm. cm. Alto Alto:: 15.0 15.0cm cms. s. Peso: 640 grs. Puede ser factible que algunas veces el cliente proporcione la caja en la cual se le empacaría el producto procesado, siendo la impresión y las dimensiones de ésta las que el cliente especifique a la cartonera, pero no existe mucha variación en las dimensiones de dicha caja.

Propiedades de La Pasa de Uva

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