Proyecto Cuy

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS V PROYECTO DE INVESTIGACIÓN ELABORACIÓN DE NAGEETS DE CUY ENVASADO AL VACIO. AUTORES: NÚÑEZ ROJAS ELMER LENIN. OBLITAS MEDINA ELITA. ROJAS GUEVARA ROSA.

DOCENTE: ING. JULIO ELIT OLIVA GUEVARA

Jaén – Perú 2015

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN ÍNDICE

DEDICATORIA ............................................................................................................................

4

AGRADECIMIENTO AGRADECIMIENTO ...................................................................................................................

5

I.

ASPECTOS GENERALES GENERALES DEL PROYECTO. PROYECTO. ............................................................... 6 1.1

Título. .............................................................................................................................

6

1.2

Tipo de investigación. .................................................................................................

6

1.3

Área de investigació investigación. n. ................................................................................................

6

1.4

Lugar donde se realiza la investigación. ..................................................................

6

1.5

Cronograma y recursos: ............................................................................................. 7

INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... 10 II.

PLAN DE INVESTIGACIÓN. ...........................................................................................

11

2.1.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................... 11

2.2.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ........................................................................ 12

2.3.

SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA ................................................................. 12

2.4.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................. 13

1.4 JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................. 14 1.4.1

Aspectos Sociales: .................................................................................................... 14

1.4.2

Aspectos Económico Económicos: s: .............................................................................................

1.4.3

Aspectos Tecnológicos Tecnológicos ............................................................................................. 15

1.4.4

Aspectos geográficos: geográficos: ..............................................................................................

III.

15

16

MARCO REFERENCIAL .............................................................................................. 17

3.1

MARCO TEÓRICO....................................................................................................

17

3.2

MARCO CONCEPTUAL ..........................................................................................

17

3.2.1 IV.

EL CUY ...............................................................................................................

17

MARCO EXPERIMENTAL ........................................................................................... 40

4.1

Nageets de cuy envasado al vacío ......................................................................... 40

4.1.1

Que es el envasado al vacío ........................................................................... 40

4.1.2

Envasar a los vacíos alimentos con una máquina automática .................. 40

4.1.3

Envasar a los vacíos alimentos con bomba manual ................. ................. .. 41


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN 4.1.4

Características ...................................................................................................

42

4.1.5

Limitaciones .......................................................................................................

42

4.1.6

Ventajas del empacado al vacío ..................................................................... 42

Máquina encharoladora Ross Inpack Jr A-10 ............................................................... 43 Máquina empacadora Henkovac E 453 ......................................................................... 43 4.1.7

Elaboración de Nageets de cuy envasado al vacío ..................................... 44

4.1.7.1

Materiales e insumos y equipos .................................................................. 44

4.1.7.2

Diagrama de flujo en el área de beneficio ................................................. 45

4.1.7.3

Diagrama de flujo Nageets de cuy envasado al vacío ............................ 46

4.1.7.4

Proceso de elaboración ................................................................................ 47

V. CONCLUSIONES .............................................................................................................. 47 VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ........................................................................... 48

VII.

ANEXOS .........................................................................................................................


49

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

DEDICATORIA

A Dios por permitirnos llegar hasta este punto y habernos h abernos dado salud para lograr realizar este proyecto, además de su infinita bondad y amor, que que nos ha guiado y cuidado hasta hoy.

Este presente proyecto de investigación lo dedicamos con mucho amor a nuestros padres ya que ellos son los que nos apoyan para seguir adelante y nos brindan su incondicional apoyo afectivo en el transcurso de nuestra formación profesional.


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AGRADECIMIENTO A Dios por permitir el desarrollo de esta investigación de manera exitosa, a la Escuela de Ingeniería de industrias alimentarias de la Universidad Nacional de Jaén, por permitirnos el acceso para la ejecución de nuestro proyecto. A todos los docentes de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería industrias alimentarias de la Universidad Nacional de Jaén, por haber contribuido con sus conocimientos y experiencias a lo largo de la elaboración del proyecto en especial al ingeniero Julio Elit Oliva Guevara encargado de la asignatura de Tecnología de la carne. A toda tod a nuestra nue stra familia, por habernos dado todo su apoyo emocional y económico cuando más lo necesitábamos.


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I.

ASPECTOS GENERALES DEL PROYECTO.

1.1

Título.

ELABORACIÓN DE NAGEETS DE CUY ENVASADO AL VACÍO.

1.2

Tipo de investigación.

Explicativa – teórica – experimental.

1.3

Área de investigación.

Promover la aplicación de valor agregado a animales como el cuy que cuenta con grandes propiedades nutricionales y con grandes características organolépticas. Incentivando a las personas que se dedican a la crianza de estos, a elaborar derivados del cuy como nageets.

1.4

Lugar donde se realiza la investigación.

En la provincia de Jaén, departamento de Cajamarca, 2015.


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1.5

Cronograma y recursos:

1.5.1 Cronograma

AÑO 2015 ETAPAS Elaboración del proyecto

JUN

JUL

X

Primera presentación del

x x

proyecto Diseño de materiales y

X

equipos Proceso de elaboración

x

de cuy empacado al vacío (experimental). Tabulación de datos

X

x

Elaboración de informe

X

x

Presentación de informe

x

Sustentación del proyecto

x


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN 1.5.2 Recursos Materiales:

TABLA Nº 01: BIENES COSTO DESCRIPCION

CANTIDAD

UNITARIO (S/.)

Materia prima (cuy)

25

25

250 ml

2.5

2.5

5 g.

0.1

0.5

Comino

5 g.

0.1

0.5

Condimentos Sibarita

2 g.

0.1

0.2

Páprika

2 g.

0.1

0.2

Pimienta 2 g.

0.1

0.2

Ajo molido

Materiales

Sal

100 g.

0.001

0.1

Cuchillos

2 unidades

7

14

Ollas

1 unidades

150

150

Espumadera

1 unidades

15

15

Lavatorios

1 unidades

150

150

Cucharas

3 unidades

1.33

3.99

Tabla de picar

2 unidades

12

24

Tazones de aluminio

3 unidades

10

30

Tinas pequeñas

2 unidades

7

14

1 unidades

950

950

Refrigeradora

1

1 800

1 800

Cocina industrial

1

1300

1300

Balanza analítica

1

765

765

Bolsa de polietileno

4 unidades

0.5

2

Mesas

de

acero

inoxidable Equipos envases

TOTAL(S/.)

1 unidad

Aceite

Aditivos

COSTO


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Etiquetado

4

0.5

2

TOTAL

5249.19

TABLA Nº 02 SERVICIOS CANTIDAD

COSTO

COSTO TOTAL

UNITARIO Fotocopiado

30 hojas

0.1

3

Internet

10 horas

1.5

15

Impresiones

50 hojas

0.3

15

Anillado

1

2.5

2.5

Movilidad

2

3

TOTAL 1.1.

38.5

Presupuesto

PRESUPUESTO BIENES

94 429 025

SERVICIOS

56.5

TOTAL


5 287.63

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN INTRODUCCIÓN En el siguiente proyecto de investigación aborda el problema de la

falta de visión de inversionistas peruanos en el sector cárnico exportador de productos no tradicionales permanentes, entre los cuales se encuentra, el cuy, el cual no ha sido explotado de forma adecuada. Dadas las condiciones actuales del país, donde el mercado laboral es cada día más competitivo, pero a la vez más desmejorado e inestable, se hace necesario plantear nuevas alternativas que propicien, no solo por el desarrollo a nivel personal de los nuevos gerentes, sino que estimulen el desarrollo de la sociedad en general en especial a los sectores menos favorecidos. Este alimento procesado brinda una alternativa interesante en la elaboración industrial de productos secundarios cárnicos, dándoles un valor agregado mayor mediante su procedimiento, aumentando los ingresos de las exportaciones. Enfocándonos en la situación actual de este producto, analizando los requerimientos del mercado, y las oportunidades que nos ofrece nagets de cuy al vacío, se deja una puerta abierta a la inversión, tanto nacional como extranjera El envasado al vacío de alimentos saca todo el oxígeno del envase. Esto hace que el alimento dure de 3 a 5 veces más y preserva la apariencia porque los microorganismos, tales como bacterias, crecen a un ritmo mucho más lento en el interior de un sello al vacío. También, las quemaduras por congelación son virtualmente eliminadas porque la comida no entra en contacto con el aire frío. Para alguien que tiene previsto almacenar la comida al vacío de manera regular.


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U II.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN PLAN DE INVESTIGACIÓN. 2.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA El estudio del contenido nutricional de la carne de cuy, por su alta

fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país o el mundo entero, ha motivado a estudiar los diferentes métodos de conservación del alimento. Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada. Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por microorganismos patógenos, los cuales requieren de técnicas y métodos para su conservación. Por lo general los microorganismos presentes en estos productos se pueden dividir en tres grandes grupos: Bacterias, mohos y levaduras, los que normalmente causando deterioro, malos olores y cambios en las características físicas; disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente, por lo general los microorganismos se valen de cuatro factores para atacar como son: nutrientes, humedad, temperatura y pH. Un buen beneficio y corte requieren de personal calificado, es decir limpieza de los operadores y una continua desinfección o esterilización de los cuchillos o herramientas que se utilizan, para minimizar la transferencia de bacterias desde estos a la carne. Las carcasas también pueden ser limpiadas usando un rociador (aspersor) de agua caliente. La higiene en el proceso de beneficio y el manejo y almacenamiento de las carcasas de carne de cuy es esencial para una buena vida en almacenamiento. ( Jorge L. T; 2005). Inmediatamente que el animal ha sido beneficiado, la temperatura de la carcasa (38°C), a la cual las bacterias, incluyendo cualquier organismo dañino puede crecer rápidamente. Por debajo de 10°C, las bacterias crecen


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muy lentamente, por lo tanto la carne debe ser rápidamente enfriada a esta temperatura. Reduciendo la temperatura aún más a 1°C, ésta previene el crecimiento de los organismos que causan el deterioro. El enfriado a 1°C no debe ser llevado a cabo muy rápidamente, porque el rápido enfriamiento de la carne de cuy antes del "rigor mortis" puede causar que los músculos se contraigan (enfriamiento corto) y la carne se pone muy dura, sin embargo el enfriamiento rápido no tiene efectos adversos sobre el cerdo. Después del enfriamiento, la carne fresca es almacenada, transportada a los refrigeradores de menudeo. El almacenamiento ideal para las carnes frescas son alrededor de 0°C, a condiciones de humedad relativa de 85-90% con un adecuado esparcimiento para una buena circulación del aire, a una baja velocidad del aire de 15 a 30 cm/s. (Jorge L. T; 2005) La carne pre-empacada es almacenada y mostrada en bandejas y sobre envueltas con una fina película transparente, la cual transmite los gases atmosféricos y retiene la humedad, suficientes cantidades de oxígeno para que la carne obtenga su color característico.

2.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ¿Cuál es la situación actual de la transformación y comercialización de cuy en la provincia de Jaén?

2.3. SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA  ¿Dónde

se cría cuyes en la provincia de Jaén, cuáles son las técnicas de

crianza? 

¿Cuáles son los beneficios de consumir cuy?


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN 

¿Se podrá cubrir la demanda necesaria para satisfacer las necesidades de los consumidores?



¿Qué tipo de almacenamiento es el adecuado para el producto terminado?



¿Cuál es el tipo de transporte más apropiado para el envío?



¿Cuál será el tiempo óptimo de entrega?



¿Es un proyecto rentable considerando el estado de resultados.

2.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN 2.4.1 OBJETIVO GENERAL 

Promover la adición de valor agregado al animal denominado cuy, para elevar su precio en el mercado.

2.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 

Determinar los lugares, técnicas de crianza y tipos de cuyes.



Investigar todos los beneficios que contiene el consumo de cuy.



Analizar el entorno básico de los consumidores para determinar las variables que influyen en la compra.



Calcular la demanda en el mercado para poder satisfacerla.



Determinar las medidas de suministro y almacenamiento del producto.



Consultar los tipos de transporte más convenientes para el traslado.



Realizar un análisis para conocer cuánto se debe invertir.



Calcular la rentabilidad del proyecto en base al estado de resultados.


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1.4 JUSTIFICACIÓN La justificación para la ejecución del presente proyecto se analiza desde varios aspectos:

1.4.1 Aspectos Sociales: En octubre de 2008 el Banco Central de Reserva del Perú publica los siguientes indicadores para la Región Cajamarca: 

Se ha reducido en 3% y 2.5% la pobreza total y pobreza extrema respectivamente.



Desnutrición infantil en menores de 5 años: 31% (informe INEI 2001)



Desnutrición escolar en estudiantes 6 a 9 años: 17.3% (BCR- 2005)



Rendimiento suficiente en matemática alumnos 5to secundaria: 3.7% Los puntos precedentes indican que existe deficiencia alimentaria,

especialmente en el consumo de proteínas, lo que determina niveles nutricionales muy bajos en la niñez y pobre rendimiento escolar. La carne de cuy, como proteína de origen animal, es una buena estrategia para la alimentación, especialmente en la niñez. Por lo tanto su correcta distribución y consumo es fundamental para contrarrestar los elevados niveles de desnutrición y rendimiento escolar, permitiendo cumplir, además, con los objetivos de superación de la pobreza propuestos en el plan de desarrollo del Gobierno Central y Regional para el año 2010.


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1.4.2 Aspectos Económicos: Según el BCR (informe económico y social Octubre 2008) las economías del norte del país, se hallan entre las más dinámicas del Perú. Cajamarca ha sido una región exitosa en promover y atraer la inversión privada, que se ha traducido en un crecimiento de actividad económica y del empleo por encima del promedio nacional. (8,3% vs 7,8%) medido en valor agregado bruto del INEI. La región se caracteriza por ser mayormente comercial. Según cifras de 2007, esta actividad representa cerca del 25% de generación del valor en la economía departamental, transportes y comunicaciones 12% y agricultura participó con 8%. De acuerdo a los indicadores del INEI, Según el XI Censo Nacional de Población (2007), la estratificación del nivel de pobreza de la población de la Región Cajamarca, desde el punto de vista del consumo es la siguiente:

1.4.3 Aspectos Tecnológicos Pese a que la industria alimentaria se ubica dentro de la tecnología flexible, las técnicas de beneficio actual, de manera tradicional, del cuy se comportan como tecnología fija, no permitiendo una evolución en los procesos para incrementar la productividad del animal. En la región a pesar de contar con una buena población de cuyes para consumo, no existe una entidad o empresa que se dedique al beneficio tecnificado que integre las demandas de los supermercados y de exportación con el desarrollo del productor.


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Considerando que la carne de cuy es un producto altamente perecible

y la ausencia de tecnología de conservación y transformación en el campo hace que los criadores de cuyes, se vean obligados a entregar su producción a los intermediarios, reduciendo consecuentemente su capacidad productiva al extremo de hacer de la crianza de cuyes una actividad doméstica sin proyección de desarrollo. Mediante entrevista al presidente de la cadena productiva del Cuy de Chimbote, Sr. Colchado Laguna, informó que La empresa” The Green Farmer SAC”, empresa líder en la expo rtación de carne de cuy (2006), ha

referido que de cada 100 carcasas que le llegan para su adquisición se ven en la obligación de rechazar un promedio de 70 carcasas por deficiencias en la presentación como magulladuras, presencia de pelos y técnicas de corte inadecuadas.

1.4.4 Aspectos geográficos: La

mayor

significación

de

las

actividades

de

comercio

y

comunicaciones en la región se debe a la posición privilegiada de ésta como punto de conexión de las tierras altas y selva norte de país (Cajamarca y Amazonas). La región cuenta con una infraestructura vial amplia y acceso a la vía marítima por el puerto de Pimentel y el proyecto del terminal marítimo de Eten. El acceso por vía aérea se da mediante el aeropuerto José Quiñones Gonzales.


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U III.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN MARCO REFERENCIAL

3.1 MARCO TEÓRICO Cavia porcellus es una especie híbrida doméstica de roedor histricomorfo de la familia Caviidae, resultado del cruce de varias especies del género Cavia realizado en la región andina de América del Sur, con registros arqueológicos encontrados desde Colombia y Ecuador hasta Perú y Bolivia. Alcanza un peso de hasta 1 kg. Vive entre 5 y 8 años. La especie fue descrita por primera vez por el naturalista suizo Conrad von Gesner en 1554. Su nombre científico se debe a la descripción de Erxleben en 1777, y es una mezcla de la designación del género de Pallas (1766) y el nombre específico dado por Linneo.

3.2 MARCO CONCEPTUAL En el marco conceptual se definen todos los conceptos y teorías que se utilizarán para formular y desarrollar este proyecto.

3.2.1 EL CUY Es una especie oriunda de los andes (Cavia porcellus). Se cría fundamentalmente con el objeto de aprovechar su carne. También es conocido con los nombres de cobayo, curi, conejillo de indias y en países de habla inglesa como guínea pig.

Está considerada como una especie tradicional y propia de nuestras serranías y se asevera que fue criado y consumido desde tiempos inmemoriales, ya que ha sido hallado dentro de los entierros de momias pre-


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Incaicas e Incas, en donde se ha evidenciado que su crianza y consumo fue muy importante para la población del Perú Antiguo.

En la actualidad, según algunos entendidos; manifiestan que el consumo de carne de cuy permite convertirse en una fuente nutritiva y alimenticia para el ser humano, por su alto contenido proteico y su bajo nivel de grasas; lo que lo convierte en un manjar de Dioses. (Los antiguos pobladores no se equivocaron y ahora después de haber superado una serie de mitos, creencias, perjuicios y complejos; está teniendo mayor demanda), especialmente en Moquegua, en donde según los buenos gourmets se preparan los más exquisitos, sabrosos e incomparables platos de cuyes.

La crianza del cuy es importante por cuanto representa un gran potencial de desarrollo para aquellas familias que disponen de poco espacio para criar otras especies mayores (vacunos, ovinos, caprinos, etc.), facilitándose su crianza por cuanto generalmente la realizan en la cocina del hogar, en los patios, en donde la gran mayoría siembra inclusive hasta su propia alfalfa, que es el alimento básico de estos pequeños y muy tímidos roedores domésticos, muchas familias siembran su propia alfalfa por recomendaciones técnicas, ahora se les esta complementado con otros alimentos balanceados como afrecho y vitaminas entre otros, de tal manera que las madres puedan dar crías muy fuertes que puedan desarrollarse en poco tiempo, para su consumo, como es el caso de la raza PERÚ, que permiten obtener una buena producción y asegurar rápidas ganancias en comparación a otras razas.


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TABLA N0 3: Nombre científico y común, familia y origen del cuy Nombre

del

Producto

en Cuy

Español: Nombre del Producto en Ingles: guínea pig. Familia:

Caviidae.

Nombre Científico:

Cavia porcellus

Nombres Comunes

cobayo, curi, conejillo de indias

Origen

Nativa de las tierras altas (1,500 a 2,300 m) de los Andes orientales

TABLA N0 4: clasificación científica.

Reino:

Animalia

Filo:

Chordata

Clase:

Mammalia

Orden: Familia:

Rodentia Caviidae

Subfamilia:

Caviinae

Género:

Cavia

Especie:

C.porcellus (LINNEO, 1758)


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN 3.2.1.1

HISTORIA

El imperio Inca se basó en principios morales que dirigían la conducta de una producción uniforme, también lo hicieron en el caso del cuy con la frase "Jakata Huatay Hallita Mikynayquipac" (cría el cuy para que te alimentes bien). La importancia de la domesticación animal para el consumo en el Perú Prehispánico es innegable. Ecuador tiene el orgullo de haber dado al mundo diversas plantas alimenticias. Se puede afirmar que en la producción animal doméstica para consumo nos dejó el cuy, así lo demuestran los restos ubicados en el Alto Marañón, Rapayán, Tactabamba, Contumarca, Jircán y Tantamayo, que son las que demuestran mayor adelanto técnico de crianza. Se estaría hablando de cuyes domesticados de 9,000 años AC, anteriores a los Incas en el cerro Sechín en Casma con 3,000 AC y en Ancón 900 - 1400 AC. (40) Es en las culturas peruanas donde el cuy alcanzó el máximo desarrollo tecnológico como crianza doméstica para consumo. Los incas ya adquirieron por asimilación de las culturas anteriores una tecnología cuyera que prosiguieron como una obligación de crianza para completar la dieta de la población indígena. Dentro de los más importantes investigadores que han ubicado al "cuy" en la importancia que tuvo en las culturas pre-incas se destacan: 

Arturo Jiménez Borja en su estudio sobre "Puruchuco", los menciona al encontrar información sobre la crianza doméstica de cuyes en dichas ruinas arqueológicas.



Larco Hoyle, investigador, señala en su libro "Los Mochicas" que en la mayoría de las tumbas de esta cultura se han encontrado restos alimenticios del cuy.



Javier Pulgar Vidal, estudioso científico de nuestras regiones naturales, califica al cuy como un animal doméstico óptimo para la crianza


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN intensiva. Aprovechando los recursos propios de nuestra flora para su alimentación.

Según estudios, el cuy está distribuido en países como Venezuela, Ecuador, Perú, Bolivia, Nor Oeste de Argentina y Norte de Chile. Para el caso del cuy silvestre su distribución es un poco más amplia, se reportan animales en el Caribe y las Antillas hasta el sur de Brasil, Uruguay y Paraguay. Según Ángel Cabrera en argentina existen 3 especies del género Cavia. Según Cabrera y pulgar Vidal, los Cavia tschudii se ubican en los

valles interandinos de Perú y Bolivia, el Cavia aperea está en Brasil, Uruguay y Argentina y los Cavia porcellus o Cavia cobaya en donde se ubica en cuy doméstico se ubica en Venezuela, Colombia, Perú, Bolivia, Ecuador y La Guyana.

3.2.1.2

Características del cuy

El cuy es una especie nativa de nuestros Andes de mucha utilidad para la alimentación, se caracteriza por tener una carne muy sabrosa y nutritiva, ser una fuente excelente de proteínas y poseer menos grasa.

A. Cabeza. Relativamente grande en relación al volumen corporal, de forma cónica y de longitud variable de acuerdo al tipo de animal. Las orejas por lo general son caídas aunque existen animales que tienen las orejas paradas porque son más pequeñas, casi desnudas pero bastantes irrigada. Los ojos son redondos, vivaces de color negro o rojo, con tonalidades de claro a oscuro. El hocico es cónico, con fosas nasales y ollares pequeños, el labio superior es partido, mientras que el inferior es enero, sus incisivos


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alargados

con curvatura hacia

dentro,

crecen

continuamente,

no

tiene caninos y sus molares son amplios. El maxilar inferior tiene las apófisis que se prolongan hacia atrás hasta la altura del axis.

B. Cuello Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo, conformado por siete vértebras, de las cuales el atlas y el axis están bien desarrollados.

C. Tronco El tronco es de forma cilíndrica y conformado por 13 vértebras dorsales que sujetan un par de costillas articulándose con el esternón; las 3 últimas son flotantes .

D. Abdomen Tiene como base anatómica a 7 vértebras lumbares, es de gran volumen y capacidad.

E. Extremidades En general cortas, siendo los miembros anteriores más cortos que los posteriores. Ambos terminan en dedos, provistos de uñas cortas en los miembros anteriores grandes y gruesas en los posteriores. El número de dedos varía desde 3 para los miembros posteriores y 4 para los miembros anteriores. Siempre el número de dedos en las manos es igual o mayor 2 que en las patas. Las cañas de los posteriores las usan para pararse, razón por la cual se presentan callosas y fuertes.


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CLASIFICACIÓN DE LOS CUYES

1) Por su conformación: De acuerdo a su conformación física los cuyes se clasifican en:

Tipo A. Corresponde a cuyes mejorados, de conformación física semejante a un paralelepípedo, con gran desarrollo muscular, tienen buena conversión alimenticia y de temperamento tranquilo por lo que es considerado un clásico productor de carne.

Tipo B. Corresponden a los cuyes de forma angulosa, escaso desarrollo muscular. Son de temperamento alterado por lo que se hace difícil su manejo.

2) Por su Pelaje: De acuerdo a la forma de su pelaje los cuyes se clasifican en:

TIPO

CARACTERISTICAS

1

pelo lacio, corto y pegado al cuerpo

2

pelo arrocetado, corto, distribuido por todo el cuerpo

3

pelo lacio y largo, puede ser arrocetado

4

pelo erizo corto

Tipo 1: Denominado Inglés, es de pelo corto y pegado al cuerpo; es el más difundido y es el característico cuy peruano productor de carne. Puede o no tener remolino en la cabeza. Es de colores simples claros, oscuros o combinados.


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Tipo 2: Llamado también Abisinio, es de pelo corto que forma rosetas a lo largo del cuerpo; es menos precoz. Está presente en las poblaciones criollas; existen de diversos colores. No es una población dominante; por lo general está cruzada con otros tipos, y se pierde fácilmente.

Tipo 3: Conocido como lanoso, su pelo largo y lacio, no es buen productor de carne y está poco difundido. La demanda de este tipo se debe a su hermoso aspecto.

Tipo 4: Denominado Merino, su pelo es corto y erizado,

pero al nacimiento

presenta pelo ensortijado. La forma de la cabeza y del cuerpo es redondeada. Es de tamaño medio y de carne muy

sabrosa.

Tiene

abundante

infiltración de grasa muscular.

3) según la coloración del pelaje Existen dos tipos de pigmentos que dan coloración al pelaje de los cuyes, estos son: el granular y el difuso.

A. El pigmento granular tiene tres variantes: rojo, marrón y negro; los dos últimos se encuentran también en la piel dándole un color oscuro.

B. El pigmento difuso se encuentra entre el color amarillo pálido a marrón rojizo: estos pigmentos fueron encontrados en la capa


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN externa del pelo, se encuentra completamente formados y siempre en asociación con pigmentos granulados. Los cambios de tonalidades de color como consecuencia de cambios

de temperatura en cuyes se aprecia en animales jóvenes, a medida que se acentúa el frío, los colores se oscurecen. Hay que notar una característica muy particular en el pelo del cuy y es que la base del pelo tiene un color blanco en el caso de los pelajes claros y un poco gris en el caso de pelajes oscuros. Conforme se llega a la punta la coloración del pelo se va acentuando y comienza a aparecer el color que va a presentar la capa del animal. También se observa que la fibra de la capa externa del animal es más gruesa que la capa interna. El pelo del cuy está compuesto por una capa externa o cutícula la cual es fina y la corteza que es medular. La finura es irregular debido al alto grado de variación del diámetro, lo cual determina su baja condición textil, asimismo no resiste a las tensiones debido a su gran contenido medular. La longitud es variable de acuerdo al tipo. Los tipos I y 2 tienen fibras cortas y lacias, sin embargo sus características de suavidad y brillo son cualidades sobresalientes. La finura del pelo de los diferentes tipos de cuyes, se muestra en el Cuadro 1. La clasificación de acuerdo al color del pelaje se ha realizado en función a los colores simples, compuestos y a la forma como están distribuidos en el cuerpo (Chueca, 1972; Zaldívar, 1976).

C. Pelaje simple: Lo constituyen pelajes de un solo color, entre los que podemos distinguir:

D. Pelaje compuesto: Son tonalidades formadas por pelos que tienen dos o más colores.


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Pelaje compuesto

Pelaje simple: blanco mate

moro claro: más blanco que

Blanco

negro

blanco claro bayo claro

moro

moro ordinario: igual blanco que negro

Bayo (amarillo) bayo ordinario

moro oscuro: más negro

bayo oscuro

que blanco

alazán claro Alazán (rojizo) lobo claro: más bayo que

alazán dorado lobo

negro

alazán cobrizo alazán tostado

lobo ordinario: igual bayo que negro

alazán tostado lobo oscuro: más negro que

Violeta alazán oscuro negro brillante Negro negro opaco


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ALIMENTACIÓN

La alimentación juega un rol muy importante en toda explotación pecuaria, ya que el adecuado suministro de nutrientes conlleva a una mejor producción. El conocimiento de los requerimientos nutritivos de los cuyes nos permitirá poder elaborar raciones balanceadas que logren satisfacer las necesidades de mantenimiento, crecimiento y producción. En la crianza de cuyes se recomienda una alimentación mixta, es decir proporcionar tanto alimento vegetal (forraje) como alimento concentrado.

1) Alimentación en forraje. Consiste en el empleo de forraje como única fuente de alimento. Siendo la fuente principal de nutrientes que asegura la ingestión adecuada de vitamina C. Es importante indicar que con una alimentación sobre la base de forraje no se puede lograr el mejor rendimiento de los cuyes, porque cubre la cantidad (volumen) y no llega a cubrir los requerimientos nutritivos (calidad). Los forrajes más utilizados en la alimentación de cuyes son la alfalfa (Medicago sativa), la chala de maíz (Zea mays), el pasto elefante (Pennisetum purpureum), la hoja de camote (Hypomea batata), la grama china (Sorghum halepense), entre otros. El alimento vegetal no puede proporcionarse húmedo, caliente ni recién cortado, de lo contrario el cuy podría enfermar de Timpanismo ó Torzón (Empanzamiento del Cuy). Es por ello, que se recomienda orear el forraje en sombra por un espacio de 2 horas, antes de proporcionárselo al cuy.


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN 2) Alimentación con concentrado El alimento concentrado se utiliza en menor proporción que el alimento

vegetal, no obstante hay casos en los que su ración puede incrementarse como consecuencia de la escasez de pastos, situación que se da por la falta de agua de lluvia ó de riego en el campo. El concentrado se formula con insumos secos tales como el maíz molido, afrecho de trigo, torta de soya, entre otros. Otra alternativa muy difundida en los últimos años es el uso del forraje verde hidropónico, el mismo que se produce en poco espacio y sin necesidad de tierra. El forraje verde hidropónico son granos de cereales germinados por un periodo de 10 a 15 días, los mismos que son producidos sin ningún sustrato en bandejas plásticas dispuestas en torres ó módulos hidropónicos. Su uso ayuda a un crecimiento más vigoroso del cuy y reduce la utilización de concentrado por el alto contenido de fibra y proteínas contenido en la base radicular del mismo.

3.2.1.5

SISTEMAS DE CRIANZA

1) Por el destino de la producción A. Sistema Familiar 

Cuando el destino de la producción es para autoconsumo, ocasionalmente suelen vender parte de su producción.



cuando necesitan dinero.



La mano de obra es familiar.



Los insumos alimenticios provienen de sus campos.


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN B. Sistema Familiar – Comercial 

Nace de una crianza familiar bien llevada, ya que los excedentes de la producción luego de utilizarlo para el consumo familiar se destina a la venta. La venta ya no es ocasional.

  

Genera ingreso adicional de la familia. Puede involucrar mayor mano de obra familiar. Los insumos alimenticios provienen de campos propios y de terceros.

C. Sistema Comercial 

Crianza comercial aquella que nos permite maximizar los recursos existentes para obtener el producto principal a un valor óptimo que nos permita generar ingresos.



Cuando la producción tiene la finalidad principal de la venta.



Es una actividad principal como fuente de ingreso familiar.

 

Involucra mano de obra familiar y externa. La fuente de alimento proviene de campos cultivados propios y alquilados.

2) Por el nivel tecnológico Por el uso o no de tecnología disponible por desconocimiento o por no ser conscientes de las ventajas de su uso. Tipo Y Usos De Instalaciones. Material Y Uso De Equipos.


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Sistema De Alimentación. Calidad De Animales (Genética)

a) Crianza Tecnificada 

Cuando utilizan tecnología disponible, que puede ser alta o media.



Como uso de pasto cultivado, semillas mejoradas, fertilización de tierras, riego tecnificado, reservorios de agua, incremento de piso forrajero.

 Alimento

balanceado, suplementos. Conservación de pastos, etc.

Cuyes mejorados. 

Programas de Manejo de Producción, Uso de registros de producción, Programa de mejoramiento genético, Instalaciones y equipos.

b) Crianza No Tecnificada 

Cuando no se usa tecnología alguna

3.2.1.6

LA CRIANZA DEL CUY PASO A PASO (ciclo reproductivo)

1. Reproducción: La reproducción consta de 3 momentos importantes, lo mismo que son: Empadre, Gestación y Parto.


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

Los cuyes se reproducen todo el año.



Cría se desarrolla dentro del vientre de la madre y la expulsa al momento del parto.



Puede gestar múltiples crías.

2. Aspectos reproductivos del cuy hembra Presenta su primer celo a partir de los 20 a 35 días (pubertad). Frecuencia de celos cada 14 a 17 días. Presenta celo post parto. Siendo fértil en un 78 por cada 100. Período de gestación de 63 - 70 días. Promedio 67 días.

3. Aspectos reproductivos del cuy macho Muestran actividad sexual a edad de 50 días (pubertad). Producen espermatozoides con mayor porcentaje de fertilidad a partir de 70 días.


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN 4. Empadre

El Empadre o apareamiento consiste en agrupar el macho con la hembra cuando se encuentran en el momento óptimo. Cuando los cuyes alcanzan la pubertad, están en capacidad de reproducirse. Se llama pubertad a la edad en la cual la hembra presenta su primer celo y los machos ya pueden cubrir la hembra. En las hembras la edad optima de empadre es de 3 meses, pudiendo ser útiles para fines reproductivos hasta los 18 meses de vida. Los machos deben iniciarse en la reproducción a los 4 meses, siendo esta la edad optima de empadre. El empadre es la acción de juntar al macho con la hembra para iniciar el proceso de la reproducción. La densidad de empadre y la capacidad de carga en machos deben manejarse conjuntamente para tomar la decisión de manejo que debe tenerse en una explotación de cuyes. En este proyecto, la relación de empadre que se maneja en reproducción es de 1 macho y 10 hembras (Núcleo de Empadre).

A. Características óptimas para Empadre SEXO

Peso

Edad

Condici ones

Hembra Macho

80-100 días Promedio 90 días

550 a 750 gramos

90-120 días Promedio 105 días

850 a 1000 gramos

• Buen

•

estado de carnes. Sanos

B. Sistemas o método de empadre a) Sistema de empadre continúo: El macho permanece toda la etapa reproductiva en la colonia. Permite aprovechar el celo post- parto.


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Se logra mayor número de crías nacidas. Requiere de una alimentación eficiente ahorra mano de obra e instalaciones.

b) Sistema de empadre controlado: El macho permanece en la colonia por períodos de 34 días postdestete. El macho es retirado a una poza individual luego de empadre No aprovecha el celo post- parto sino el post-destete. Programado se puede lograr hasta 4 partos por año. Requiere de mayor mano de obra e instalaciones. Se puede manejar la provisión de alimento balanceado.

c) Gestación: El cuy es una especie poliéstrica y las hembras tienen la capacidad de presentar un celo postpartum asociado a una ovulación. La gestación o preñez dura aproximadamente 67 días (9 semanas). Se inicia cuando la hembra queda preñada y termina con el parto. La hembra gestante necesita estar en los lugares más tranquilos del cuyero, porque los ruidos o molestias pueden hacer que corran, se pongan nerviosas, se maltraten y por consiguiente se pueden provocar abortos. Para levantar o agarrar a las hembras preñadas, se debe proceder de la siguiente manera: con una mano sujetar al cuy por la espalda y con la otra mano y el antebrazo, el vientre del animal. No se debe coger a las hembras por el cuello porque al mantenerlas colgadas puede producirles un aborto.


PÁGINA 33

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN d) Parto Concluida la gestación se presenta el parto, el cual no requiere

asistencia, por lo general ocurre por la noche y demora entre 10 y 30 minutos. El número de crías nacidas es en promedio 3 crías por madre. La madre ingiere la placenta y limpia a las crías, las cuales nacen completas, con pelo, los ojos abiertos y además empiezan a comer forraje a las pocas horas de nacidas. Las crías nacen muy bien desarrolladas debido al largo período de gestación. Nacen con los ojos y oídos funcionales, cubiertos de pelos y pueden desplazarse y comer forraje al poco tiempo de nacidas.

e) Lactancia: La lactancia o lactación es el período en el cual la madre da de lactar a su cría, tiene una duración de 2 semanas desde el momento del nacimiento hasta el momento del destete (puede durar hasta 20 días en casos especiales). Las crías comienzan a mamar inmediatamente después que nacen Las madres producen buena cantidad de leche durante las dos primeras semanas de nacidas las crías. Después de este tiempo casi no producen leche. Este se debe en parte a que las madres han quedado preñadas después del parto (aprovechamiento del celo post-parto). Un cuy nace pesando aproximadamente 100 gramos y deberá ser destetado a los 200 gramos, es decir una vez haya duplicado el peso con el que nació.

f) Recría: Este periodo es el tiempo de transición entre el destete y el sexaje. Es esta etapa los cuyes destetados (macho y hembras) son llevados a espacios especiales por un espacio de 10 a 15 días, hasta completar un peso de 350 -


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400 gramos. A ese tiempo pueden ser sexados para luego ser llevados a espacios de engorde.

g) Engorde: Al final de la recría se debe determinar el sexo y caracterizar al animal, a fin de poder identificarlo con relativa facilidad. El sexaje se realiza cogiendo a cada cría de espaldas y observando sus genitales. Se puede ver que las hembras presentan la forma de una “Y” en la región genital y los

machos una especie de “i” claramente diferenciable. Si no sexan los cuyes a tiempo, habrán copulas prematuras entre familia y ello ocasionará el enanismo generacional en los cuyes, que es lo que sucede en la crianza familiar o artesanal. Esta etapa comprende el periodo desde el sexaje hasta el momento de la saca. Los animales se colocan en número de 10 a 15 cuyes del mismo sexo por nivel de jaula ó poza, tomando en cuenta las dimensiones de la misma. La fase de engorde tiene una duración de 45 a 60 días dependiendo de la línea y alimentación empleada, es recomendable no prolongar por mucho tiempo, para evitar peleas entre los machos, las cuales causan heridas y malogran la calidad de la carcasa. Aquellos cuyes que tengan un déficit de peso, podrán ser castrados químicamente para un aumento de peso rápido.

h) El galpón del cuy sano Los galpones deben tener: 

Ventilación, para controlar humedad y contaminación.



Temperatura adecuada. Lo ideal son 32°C. Evitar cambios bruscos con cortinas.


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Luz natural, desinfecta el ambiente, lo mantiene seco, sano y regula la



tem- prematura. 

Orientación norte – sur, para aprovechar el calor solar y mantener la temperatura

i)

Orientación del galpón El galpón deber ser de 2 metros y medio de alto, cuando está a 2.800

metros sobre el nivel del mar. Cuando está a más de 3.200 metros sobre el nivel del mar, debe tener solo de 2 metros de alto. j)

Materiales adecuados para los galpones



Piso de cemento, alisado para facilitar la limpieza.



Paredes de ladrillo o bloque. Encementado para mantener temperatura.



Techos de fibrocemento.



Planchas translucidas (una translúcida cada 5 metros).



Ventanas con rejas para que no entren depredadores. Con mallas para que no entren insectos voladores. Y, con cortinas para mantener el calor).


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3.2.1.7

COMERCIALIZACION

Los cuyes son comercializados como: reproductores y como carne, éste último vivos o procesados (básicamente beneficiados).Los cuyes para carne provienen de cuyes jóvenes (“maltones”) y cuyes reproductores que terminan su etapa de reproducción. La relativa facilidad de comunicación entre campo y la ciudad, los gustos y preferencias de los consumidores, así como la necesidad de intercambio que tiene el poblador rural, han originado un sistema de comercialización en su mayoría informal, con poca o ningún uso de técnicas que permitan el desarrollo de este producto en los diferentes mercados lo cual retardan el desarrollo de ésta actividad productiva.

1. Cadena de comercialización Se puede reconocer básicamente algunos canales de comercialización de la Carne de Cuy: 

Productor – Consumidor



Productor- Mayorista - Minorista - Restaurantes – consumidor



Productor- Mayorista - Restaurantes – consumidor



Productor- Mayorista - Minorista - consumidor.


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PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA CALIDAD DE LA CARNE

DE CUY Como alimento, la carne de cuy es una valiosa fuente de proteínas, muy superior a otras carnes). La carne de cuy tiene ventajas incomparables como alimento, por cuanto recientemente gracias a las investigaciones se ha descubierto en su composición sustancias vitales para el ser humano, adicionalmente a sus ventajas proteicas. La carne del cuy es altamente nutritivo, altamente digestible, cero colesterol y delicioso; tiene alta presencia de sustancias esenciales para el ser humano el AA y el DHA, cabe resaltar que dichas sustancias el Acido graso araquidónico (AA) y Ácido graso docosahexaenoico (DHA) no existe en otras carnes, estas sustancias son importantes para el desarrollo de neuronas (especialmente cerebrales), membranas celulares (protección contra agentes externos) y forman el cuerpo de los espermatozoides. Ya que nos encontramos en la sociedad del conocimiento, el consumo de la carne de cuy nos ayuda a desarrollar las neuronas, que es muy importante en nuestra vida. Porque sabemos que la alimentación juega un papel importante en el desarrollo de las neuronas, es por ello que es muy bueno consumir la carne de cuy.


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN 1. Composición química

2. Calidad nutritiva comparada de la carne de cuy (100 gramos) ESPECIE

PROTEINAS GRASA

ENERGIA

Gramos

Gramos

Kilocalorías miligramos

CUY

20.02

7.80

96

1.90

CONEJO

20.04

8.00

159

2.40

POLLO

18.20

10.20

170

1.50

VACUNO

18.70

18.20

244

3.00

CAPRINO

18.70

9.40

165

2.00

PORCINO

12.40

35.80

376

1.30

OVINO

18.20

19.40

253

2.50


HIERRO

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IV.

MARCO EXPERIMENTAL

4.1 Nageets de cuy envasado al vacío 4.1.1 Que es el envasado al vacío El envasado al vacío de alimentos saca todo el oxígeno del empaque. Esto hace que el alimento dure de 3 a 5 veces más y preserva la apariencia porque los microorganismos, tales como bacterias, crecen a un ritmo mucho más lento en el interior de un sello al vacío. También, las quemaduras por congelación son virtualmente eliminadas porque la comida no entra en contacto con el aire frío.

4.1.2 Envasar a los vacíos alimentos con una máquina automática 

Limpia y prepara el alimento que deseas envasar al vacío.



Coloca los alimentos en el interior de la bolsa de plástico. La mayoría de las máquinas requieren el uso de una bolsa de marca específica.



Pon el borde abierto de la bolsa en la máquina de sellado.



Presiona el botón, si es necesario, para iniciar el proceso de vacío y de sellado. Muchas máquinas de envase al vacío de alimentos tienen un sensor automático que alerta a la máquina cuando una bolsa se ha colocado dentro y se inicia automáticamente el proceso de sellado.



Observa como la máquina de envasado al vacío de alimentos retira el aire y reduce las bolsas de plástico. Espera a que la máquina detenga su funcionamiento, lo que indica que la bolsa ha sido sellada correctamente.



Retira los alimentos envasar al vacío y guárdalos en la alacena, refrigerador o congelador.


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN 4.1.3 Envasar a los vacíos alimentos con bomba manual 

Limpia y prepara los alimentos que deseas envasar al vacío.



Coloca los productos cárnicos dentro de la bolsa de plástico o recipiente. (Muchos sistemas manuales de sellado al vacío utilizan recipientes en lugar de bolsas).



Coloca la tapa sobre el recipiente o sella la bolsa.



Coloca el extremo de la boquilla de la bomba en el orificio.



proporcionado en la bolsa de plástico o tapa del recipiente.



Presiona hacia abajo la bomba varias veces hasta que todo el oxígeno sea extraído de la bolsa o contenedor.



Retira la boquilla del orificio de bombeo. (Muchos de los sistemas manuales tienen una boquilla unidireccional para que el aire no se escape una vez que la boquilla ha sido retirada).



Almacena los productos cárnicos en la despensa, en refrigeración.



Utiliza el sellador de vacío para envasar porciones individuales de alimentos. El sellado al vacío es más efectivo cuando se sella sólo una pieza de carne o pequeñas cantidades en lugar de tratar de meter muchas porciones en una sola bolsa.



Al comparar el costo de los diferentes sistemas de sellado al vacío, también ve el costo de comprar bolsas de almacenamiento adicionales o contenedores.



Sistema de sellado al vacío.



Bolsas o contenedores especializados compatibles con el sistema de sellado al vacío


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN 4.1.4 Características 

Este tipo de envasado se realiza en films de plástico poco permeable al aire.



El envasado al vacío de carnes suprime la mayoría de las bacterias nocivas incluidas en los alimentos.



el método de envase no supone una garantía 100%, puede mejorar su efectividad considerando otros métodos combinados: es decir envase al vacío y antioxidantes, envasado al vacío y tratamiento térmico, etc.



Por regla general un envasado al vacío de una carne no tratada (ni cocida, ni curada) soporta aproximadamente unos diez días.



En el caso de carnes curadas el envase al vacío detiene el crecimiento bacteriano, prolongando su vida.

 Siendo

además que el poco oxígeno restante es consumido por la

actividad tisular liberando dióxido de carbono.

4.1.5 Limitaciones A pesar de reducir la presión parcial de oxígeno mediante las bombas de vacío, limitándose el crecimiento de bacterias aeróbicas. Sin embargo no se detiene la proliferación de bacterias anaeróbicas que no necesitan del oxígeno, lo que puede suponer un problema de intoxicación alimentario. Algunos organismos como las esporas pueden permanecer en estado latente dentro de los envases al vacío, y activarse cuando los envases se abren.

4.1.6 Ventajas del empacado al vacío Las ventajas del empaque al vacío son: 

Mejora el color



Buena apariencia de la carne



Mejora la textura


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN 

Alarga la vida de anaquel



Maximiza las ganancias



Reduce los costos de transporte

Máquina empacadora Henkovac E 453 Máquina empacadora al alto vacío con estructura en acero inoxidable, multiciclo, doble sello y sello bioactivo, etcétera.

Máquina encharoladora Ross Inpack Jr A-10 Las encharoladoras de atmósfera modificada INPACK permiten obtener productos empacados con una excelente presentación y mayor vida de anaquel.

Tabla Nº 05: Especificaciones técnicas para empacado al vacío Humedad

:70-75%

pH

:Menor a 5.9

Espesor de la película

:No menor a 75 micrones

Permeabilidad

:No mayor de 25 a 40 mi / m2 /24 h

Mesófilo

:Ausencia

Psicrófilo

: Ausencia

Lactobacilus

: Ausencia.

Cadena de frío

: Constante durante toda la distribución

Conservación


: Refrigerado entre 1 a 5 °C

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN 4.1.7 Elaboración de Nageets de cuy envasado al vacío

4.1.7.1 Materiales e insumos y equipos A. Materiales Tablas de picar Cuchillo Bandejas Cucharas Tazones de acero inoxidable Sartén Envase (bolsas herméticas de polietileno) Jeringas

B. Materia prima Cuy

C. Aditivos

Aceite sal Condimentos (ajo molido, comino, sibarita, páprika, pimienta)

D. Equipos Selladora Balanza analítica Cocinas industriales Refrigeradora


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4.1.7.2

Diagrama de flujo en el área de beneficio

Recepción de la materia prima (cuy) 700g de peso vivo

Pesado Aturdimiento

Desangrado Escaldado

T° a 85-90°C x 2 minutos

Pelado Primer lavado Eviscerado Segundo lavado Escurrido Refrigerado


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4.1.7.3 Diagrama de flujo Nageets de cuy envasado al vacío Recepción de la materia prima (cuy)

Aditivos



 

Condimentos (ajo comino, sibarita, pimienta). Sal aceite

molido, páprika,

Mezclado y homogenizado

Condimentado

Reposar Frito Enfriado

Envasado

Sellado

Etiquetado


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4.1.7.4 Proceso de elaboración



Primero obtuvimos la materia prima que viene a ser el cuy



Lugo se obtuvo todos los aditivos como es: sal, aceite y condimentos (ajo molido, comino, sibarita, páprika, pimienta). se mezcló y homo genizo.



Una vez obtenido los aditivos mezclados y homogenizados se le agrego al cuy esparciendo le por toda su carne para que después se deje en reposo por unas 4 horas con el fin de que el cuy tenga un sabor y olor rico y exquisito.



Después de reposar por unas horas se bañó con harina luego se pasó a freír en un sartén con abundante aceite hasta que lo tape toda la carne con el objetivo que queden coraditas y crocantes.



Luego se pasó a enfriar para luego ser envasado



Se envaso en bolsa de polietileno luego con una jeringa se subsiono todo el aire que contenía dentro del envasado. Se hizo este proceso con jeringas ya no contamos con máquinas selladoras al vacío.

 Luego

se pasó al sellado y etiquetado para luego ser almacenado en

refrigeración a una temperatura de 1 - 5°C

V.

CONCLUSIONES 

La carne de cuy es una valiosa fuente de proteínas, muy superior a otras carnes). La carne del cuy es altamente nutritivo, altamente digestible, cero colesterol y delicioso.



El potencial de nageets de cuy envasado al vacío va a dar una creación de microempresas y mejoramiento de la calidad de vida y estatus social de la ciudad de Jaén.


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN 

nageets de cuy envasado al vacío es un producto que hace que el alimento dure de 3 a 5 veces más y preserva la apariencia porque los microorganismos, tales como bacterias, crecen a un ritmo mucho más lento en el interior de un sello al vacío.

VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS



http//www. Com. Envasado al vacío - Wikipedia, la enciclopedia libre.html



http//www. Sistemas

de

empacado

al vacío

para

carnes

_

QuimiNet.com.html 

http//www.com.crianza de cuye tecnificada.pdf



Lucero. O. Técnicas de Laboratorio de Bromatología y Análisis de Alimentos., Riobamba- Ecuador., Centro de copiado Xerox., 2005., Pp. 628.



Tabla de composición de los alimentos de Centroamérica., 2a. ed., Nueva Asunción-Guatemala., 2007., Pp. 8 – 10.



Alejandro Manuel Vinuesa. (2005). el cuy, aplicaciones culinarias tradicionales y creativas en la región andina central del Ecuador aligasal. (1978). Crianza de cuyes. EDT. Departamento de publicaciones universidad nacional del centro del Perú. Lima perú.pp.24-27


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U VII.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN ANEXOS Recepción de la materia prima

Aturdimiento

Cortado y desangrado

Pelado

Eviscerado

Lavado


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Proyecto Cuy

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