REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIOS DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN U.E.N. “ELÍAS ARAQUE MÜLLER” SANTA BÁRBARA- ESTADO BARINAS
EL YOGURT CASERO Y SUS PROCEDIMIENTOS TRADICIONALES COMO MEDIO DE PRODUCCIÓN Y SUBSISTENCIA PARA EL DESARROLLO ECONÓMICO DE LOS ESTUDIANTES Trabajo presentado como requisito parcial para optar al Título de Bachiller en ciencias.
Autores: Altuve Gleiser C.I. 28.377.395 Hernández Lorianny C.I. 27.095.097 Hernandez Wilmary C.I. 27.702.145 Mora Andry C.I. 27.274.285 Pérez Luz C.I. 27.702.981 5º Año Sección “D”
Docente Asesor: Carlos Díaz
Santa Bárbara, mayo 2017
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIOS DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN U.E.N. “ELÍAS ARAQUE MÜLLER” SANTA BÁRBARA- ESTADO BARINAS
EL YOGURT CASERO Y SUS PROCEDIMIENTOS TRADICIONALES COMO MEDIO DE PRODUCCIÓN Y SUBSISTENCIA PARA EL DESARROLLO ECONÓMICO DE LOS ESTUDIANTES Trabajo presentado como requisito parcial para optar al Título de Bachiller en ciencias.
Santa Bárbara, mayo 2017
DEDICATORIA A Dios por iluminar siempre nuestro camino y darnos la fuerza necesaria para lograr nuestras metas y alcanzar el éxito. A nuestros padres quienes son para nosotros un gran tesoro, por su lucha, ejemplo, comprensión, orientación y enseñanza que me han fortalecido para logar nuestros triunfos, además de ser amigos y compañeros incondicionales. A nuestros Hermanos por su apoyo ilimitado y permanente, por ser amigos, compañeros y estar siempre allí conmigo. A nuestros profesores, por prestarnos la colaboración necesaria para nuestro aprendizaje. A Todos nuestros amigos por siempre estar presentes en nuestras vidas.
iii
AGRADECIMIENTO Este trabajo, si bien ha requerido de mucho esfuerzo y dedicación no fuese ser posible su finalización sin la cooperación de todas y cada una de las personas que a continuación citaremos. La culminación de este proyecto no hubiese sido posible sin el amor y misericordia de Dios en nuestras vidas, que ha sido nuestra roca fuerte y fortaleza que nos han sustentado supliendo todas nuestras necesidades y nos han guiado de la mano en esta maravillosa aventura de estudiar y querer salir adelante, dándonos sabiduría e inteligencia para ser próximos bachilleres. A nuestros padres, porque gracias a sus consejos llenos de sabiduría y apoyo hemos alcanzado un logro en cada uno de nosotros. A todas nuestras familias, muchísimas gracias por transmitirnos toda esa buena energía y por motivarnos siempre. A nuestros profesores, muchas gracias por su tiempo invertido en la dirección de este trabajo y confiar en nosotras. A todos nuestros compañeros de estudio, nuestro más profundo agradecimiento, respeto, amistad y amor. Gracias por formar parte de nuestros sueños y acompañarnos juntos en el logro de una misma meta. A todos los involucrados en nuestro éxito alcanzado, mil gracias.
iv
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIOS DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN U.E.N. “ELÍAS ARAQUE MÜLLER” SANTA BÁRBARA- ESTADO BARINAS
EL YOGURT CASERO Y SUS PROCEDIMIENTOS TRADICIONALES COMO MEDIO DE PRODUCCIÓN Y SUBSISTENCIA PARA EL DESARROLLO ECONÓMICO DE LOS ESTUDIANTES Trabajo presentado como requisito parcial para optar al Título de Bachiller en ciencias.
Autores: Altuve Gleiser Hernández Lorianny Hernandez Wilmary Mora Andry Pérez Luz 5º Año Sección “D” Docente Asesor: Roviol Guerrero RESUMEN El principal objetivo de este proyecto de estudio es la realización del Yogurt Casero mediante procedimientos tradicionales como medio de producción y subsistencia para el desarrollo económico de los estudiantes del 5º año sección “D” específicamente en el sector “Mangos I” de Santa Bárbara, Estado Barinas. El mismo se desarrolló bajo un paradigma cualitativo, con la modalidad de proyecto Factible, puesto que fue una investigación de campo desarrollada con análisis descriptivos según como acontecieron los hechos, basados en la realidad, mediante un diseño de investigación experimental. Se empleó la técnica de la observación directa, ya que los sujetos de estudio trabajaron directamente con el objeto de estudio que es la materia prima, la leche en el cual requirió de un proceso químico y natural de fermentación explícito en un diagrama de flujo y a su vez desarrollaron diversas tareas y actividades mediante un plan de acción para culminar con la elaboración del producto. Se emplearon 2 litros de leche para fermentarla y pulpa de fruta de piña para saborizar en el cual se obtuvieron 5kg de yogurt aproximados, resultando el yogurt una apariencia limpia y fresca, de aroma y sabor agradable a piña, con buena consistencia y viscosidad, que luego fueron vendidos para obtener ingresos económicos que se pueden proyectar a futuro y ampliar para emprender un buen negocio como medio de subsistencia. Descriptores: Yogurt, casero, procedimiento tradicional, subsistencia, producción, desarrollo económico. v
INDICE Pág. DEDICATORIA...............................................................................................
ii
AGRADECIMIENTO.......................................................................................
iii
RESUMEN……………………………………………………………………
iv
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………...
8
CAPÍTULO I EL PROBLEMA Planteamiento y Formulación del Problema....................................................
9
Objetivos de la Investigación…………………………………………….
14
Objetivo General………………………………………………………
14
Objetivos Específicos…………………………………………………
14
Justificación de la Investigación…………………………………………
14
Delimitación de la investigación……………………………………………..
16
Alcance de la Investigación...............................................................................
16
CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO Antecedentes…………………………………………………………………
17
Antecedentes Históricos....................................................................................
17
Antecedentes Investigativos.............................................................................
20
Bases Teóricas………………………………………………………………
22
El Yogurt...........................................................................................................
22
Información Nutricional del yogurt...................................................................
24
Características químicas de la leche..................................................................
24
La Leche............................................................................................................
25
Los microorganismos........................................................................................
25
Materiales a utilizar en la elaboración del yogurt.............................................
26
Alimento y cultivo para 5 litros de yogurt.......................................................
27
Para 1 litro de yogurt.........................................................................................
27
Procedimiento para elaborar el yogurt..............................................................
27
Beneficios del yogurt.......................................................................................
28 vi
Bases Legales…………………………………………………………………
29
Definición de Términos…………………………………………………..
35
Formulación del sistema de variables...............................................................
37
Operacionalizacion de las Variables…………………………………………
38
CAPITULO III MARCO METODOLÓGICO Naturaleza de la Investigación………………………………………………
39
Tipo de investigación……………………………………...…………………
40
Diseño de la investigación……………………………………………………
41
Técnica e instrumentos de recolección de datos……………………………
44
Población………………………………………………………...…………
45
Muestra............................................................................................................
45
CAPÍTULO IV ANALISIS E INFORMACIÓN LOS RESULTADOS Análisis de los resultados................…………………………………………
47
Discusión y evaluación de los resultados de la investigación………………
50
Etiqueta del Producto......................................................................................
54
Plan de Acción..................................................................................................
55
CAPÍTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Conclusiones y Recomendaciones……………………................……………
56
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................................................
59
ANEXOS.........................................................................................................
63
vii
Introducción El yogurt se considera el producto lácteo más importante y de mayor beneficio para la salud de las personas, sin importar su edad, género o condición social. Desde esta perspectiva, nosotros decidimos llevar a cabo el estudio para elaborar un yogurt casero a fin de obtener los conocimientos pertinentes del mismo sobre los procedimientos y pasos para llevar a cabo su elaboración, tomando como referencia a sus autores y demás comunidad alrededor de la institución, específicamente del sector “Los Mangos I” donde provendría la materia prima para la elaboración del yogurt, ya que es una oportunidad base para crear nuestra propia empresa y de paso ofrecer trabajo a otras personas. De allí la presente investigación se encuentra distribuida en cinco capítulos los cuales son: Capítulo I: Comprende el escenario de la investigación descripción de la comunidad, ubicación, historia de la comunidad. Se refiere además al planteamiento del problema, objetivo general de la investigación, objetivos específicos, justificación de la investigación, y la delimitación. Capítulo II: Comprende el Marco Teórico. Recoge las experiencias relacionadas con la investigación, referencias teóricas y legales de la investigación. Capítulo III: Esta referido a las consideraciones metodológicas o marco Metodológico del proyecto su naturaleza y tipo de investigación, diseño de investigación, metodología, técnica e instrumentos de recolección de la información, población y muestra. Capítulo IV: En este se dan a conocer el Análisis de los resultados de la investigación y su discusión y por último el Capítulo V: Comprende las conclusiones y recomendaciones del proyecto. 8
CAPÍTULO I EL PROBLEMA Planteamiento y formulación del problema El mercado mundial presenta una gran variedad de productos procesados a base de lácteos que han ido aumentando y cambiando la cultura del ser humano a través del tiempo. No obstante, en años anteriores las empresas ofrecían básicamente leche y algunos pocos productos, hoy día la oferta se ha diversificado hasta el punto de encontrar arequipes, quesos frescos, maduros y semi maduros, suero de leche, dulces de leche, avena, yogurt natural y de sabores, leche entera, completa y descremada de larga duración o para consumo inmediato y bebidas achocolatadas entre muchas otras opciones; con una gran ventaja: la calidad, que según los agroindustriales no tiene nada que envidiarle a la que se consume en los países desarrollados.
Por
consiguiente, Carvajal y Urrutia (2010) en su estudio sobre la automatización del yogurt expone que: La producción de yogurt es un proceso que requiere un grado de control de tal manera que el producto final sea de buena calidad
y alcance las
características deseadas. En la actualidad el control que se hace sobre esta producción es relativamente sencillo donde no existe intervención alguna de maquinaria si no, más bien el control es netamente manual. (p.4). 9
Por consiguiente, y según lo expuesto en la cita anterior, la producción de yogurt casero es un método sencillo y aplicable en el hogar para la elaboración de yogur en pequeña escala a partir de leche entera, por una fermentación provocada por microorganismos específicos que al introducirlos en la leche para su trasformación en yogurt, estos elementos fermentadores enriquecen las propiedades de la leche. De tal manera, el yogur casero puede ser una alternativa de subsistencia económica razón por la cual se busca emplear procesos tradicionales que obedecen al control manual, haciendo uso también de dispositivos adicionales tales como sensores de temperatura, presión, medidor de la acidez en el yogurt, indicadores de las variables que se manejan en el proceso tales como Ph, densidad, entre otros que van a facilitar un mejor control sobre el proceso, y por consiguiente una minimización respecto de las variaciones presentes en los estándares existentes para el proceso. En los últimos cinco años el Municipio Ezequiel Zamora ha basado su economía en un conjunto de actividades agrícolas y pecuarias. La producción municipal más importante ha sido de carne y leche, la cual ocupa uno de los primeros lugares en el estado Barinas, proporcionando en un alto porcentaje de los ingresos. Así mismo, las industrias de la zona, son las derivadas de sus actividades agropecuarias, como los quesos, la leche, entre otras. De la misma manera, en la parroquia Santa Bárbara contamos con una alta obtención de leche que demanda además mejores remuneraciones por su productividad y que actualmente las fuentes de empleo en la zona rural del municipio se concentran principalmente en este producto. Sin embargo, no ha tenido un 10
aprovechamiento fructífero por parte de la comunidad “Mangos I” en relación a su uso como base del yogurt, provocando entonces la compra de productos externos y a su vez costosos los cuales no tienen una totalidad benéfica para la comunidad, existiendo una baja comercialización del yogurt natural en el sector “Mangos I”. No obstante, los habitantes de dicha comunidad son personas trabajadoras que poseen algunos conocimientos tradicionales acerca de la elaboración de varios derivados de la leche como la mantequilla, arequipe, leche condensada, dulce de leche, que cuando se producen son fuentes de ingreso económico que pueden distribuirse y consumirse dentro de la localidad tomando en cuenta las normas de higienes y demás pasos respectivos para su consumo. Sin embargo, el problema radica en que actualmente los habitantes del sector “Mangos I” no cuentan con un buen manejo y tratamiento de estos parámetros de producción. Es por ello, que el proyecto está pensado para una optimización de la producción y de esta forma obtener un mayor desarrollo tradicional, para una producción de mejor calidad del yogurt, ya que con el método antiguo no se podría cumplir con los pedidos necesarios y con un buen estándar de calidad. Con respecto a la elaboración del yogurt casero es un producto de calidad y de fácil preparación ya que en la mayoría de los domicilios elaboran para su consumo propio y para el beneficio que este trae en salud para los habitantes. Al respecto, Rodríguez (2012) manifiesta la gran importancia de consumir yogurt como beneficio para la salud en el ser humano exponiendo que: Es muy importante impulsar el consumo del yogurt, debido a que además de sus propiedades alimenticias, posee beneficios que afectan a la nutrición 11
humana como son el incremento de la digestibilidad de proteínas y grasas; mejora la utilización del hierro, calcio y fósforo; tiene efecto regenerador sobre la flora intestinal; controla los niveles de colesterol y. previene algunos tipos de cáncer como el del colon; entre otros. Es por ello, que a través de este trabajo de investigación se busca fermentar la leche a través de procedimientos tradicionales caseros y con algunos dispositivos técnicos, con la finalidad de obtener el yogurt para desarrollar nuevos productos como complemento de la dieta de todo público, saliendo de los paradigmas alimenticios para adquirir nuevos hábitos y manteniendo una visión sana. Por tal razón es que se busca primeramente lograr los conocimientos sobre la elaboración del producto (yogurt) dentro de la comunidad del sector “Mangos I”, por parte de los estudiantes liceístas, siguiendo un procedimiento adecuado e higiénico para su producción y comercialización mediante los consumidores y mantener la calidad que distinga el producto a elaborar, conservando así la preferencia autóctona de la materia prima local, tal como lo expresan Márquez, Varillas y Villamizar (2015): Sin duda alguna, es necesario conservar la materia prima con la producción del derivado de la leche para que se dé un crecimiento en la distribución del mismo a futuro por demanda, logrando ser unos de los más buscados en los diferentes comercios, interesados en la venta del producto y por supuesto en la obtención de ingresos para la mejora de la economía familiar.
12
La afirmación anterior de los autores, acentúan la importancia de la producción del derivado (yogurt) para la búsqueda del beneficio económico del sector en la obtención de mayores ingresos y así solventar los gastos familiares, ofreciendo una mejor calidad de vida a los miembros de la comunidad, ya que la situación actual así lo exige para poder subsistir. En relación a esto, se abre la alternativa de enseñar y aprender a procesar la materia prima en alimentos de consumo masivo, como por ejemplo hacer con el tomate salsa de tomate, con el plátano harina de plátano, con la manzana vinagre de manzana y en este caso con la leche el yogurt, es decir, transformar los rubros existentes en nuevos productos de consumo. Por lo tanto, el desarrollo de este proyecto presentará el diseño y la viabilidad de un adecuado procedimiento tradicional en el proceso de producción del yogurt casero; esto sin duda alguna aumenta el nivel de productividad y de autodesarrollo sustentable y económico de la comunidad “Mangos I” en la eficiencia productiva respecto de sus posibles competencias. Por tal razón surgen las siguientes interrogantes: ¿Será que la comunidad conocen los procedimientos tradicionales para elaborar el yogurt casero? ¿Conocerá la comunidad del sector “Mangos I” las normas de higiene y seguridad para la elaboración del yogurt casero? ¿Cómo evaluar el procesamiento de la elaboración del yogurt casero para conocer la factibilidad del proyecto y sus beneficios al consumidor?
13
Objetivos del Proyecto: Objetivo General: Promover la elaboración del yogurt casero mediante procedimientos tradicionales como medio de producción y subsistencia para el desarrollo económico en los estudiantes del 5º Año Sección “D” del Sector “Mangos I”, parroquia de Santa Bárbara, Estado Barinas Año 2017. Objetivos Específicos.
Realizar un estudio teórico acerca de los procedimientos tradicionales en la elaboración del yogurt casero en el sector “Mangos I” de Santa Bárbara, Estado Barinas. Orientar a la comunidad mediante una charla sobre las normas de higiene y seguridad para la elaboración del yogurt casero en el sector “Mangos I” de Santa Bárbara, Estado Barinas. Evaluar el procesamiento de la producción del yogurt casero para el conocimiento de la factibilidad del proyecto y sus beneficios al consumidor en el sector “Mangos I” de Santa Bárbara, Estado Barinas.
Justificación de la investigación Este proyecto tiene como soporte conocer cómo convertir la materia prima en un producto totalmente transformado (YOGURT) la cual se va dar a conocer los conocimientos acerca de la modalidad de la investigación, así mismo sirva de base para satisfacer la iniciativa y el incentivo de la venta del yogurt a futuro y será de gran importancia para la subsistencia y desarrollo económico.
14
Así mismo, de ser empleado como sustento de conocimiento para futuros microempresarios, pues este sería algo equitativo porque el grupo de escolares que trabajan en su proceso de elaboración recibiría ingresos económicos y llegaría a tener una estabilidad mayor teniendo una mayor venta en producción de yogurt y la comunidad recibiendo un producto con más proteínas que abastecen la propiedad alimenticia. No obstante, el yogur se ha consumido a nivel mundial por miles de años. Durante las últimas décadas, se ha renovado el interés por este alimento. En parte, este interés se fundamenta en los beneficios nutricionales que ofrece el producto al ser una buena fuente de proteínas y de calcio. Algunos yogures carecen de grasa y de colesterol o los poseen en bajas cantidades. Es muy importante impulsar el consumo del yogurt, debido a que además de sus propiedades alimenticias, posee beneficios que afectan a la nutrición humana como son el incremento de la digestibilidad de proteínas y grasas; mejora la utilización del hierro, calcio y fósforo; tiene efecto regenerador sobre la flora intestinal; controla los niveles de colesterol y. previene algunos tipos de cáncer como el del colon; entre otros, como se mencionó en el párrafo anterior. El yogurt, analizado y estudiado como producto, es el pretexto perfecto para crear una fuente económica, aportar al desarrollo del municipio y, crear empleo, no solo para el sector sino para aquellos que ofrecen las materias primas y aquellos que comercializarán dichos productos. Es importante señalar que la realización del estudio sobre el cómo elaborar el yogurt además de permitir a través del entorno estudiantil y como futuros bachilleres en mención Ciencias, la contribución y participación en la 15
elaboración de propuestas que vayan encaminadas a la satisfacción de las necesidades básicas del ser humano, además como estudiantes y habitantes de dicha comunidad estamos comprometidos con el desarrollo y la calidad de vida del individuo; lo cual se adquiere un compromiso irremplazable frente al abordaje de los problemas económicos que se suscitan hoy día en el país.
Alcances Como alcance de la presente investigación se busca según su propósito, Promover la elaboración del yogurt casero mediante procedimientos tradicionales como medio de producción y subsistencia para el desarrollo económico del Sector “Mangos I”, parroquia de Santa Bárbara, Estado Barinas Año 2017,mediante un estudio de investigación e indagación de conocimientos sobre su proceso de producción así como también de las normas de higiene que deben cumplirse para llevar a cabo la producción del producto.
Delimitación del problema Esta investigación se realiza en el Sector o la Comunidad “Mangos I”, Parroquia de Santa Bárbara, Municipio Ezequiel Zamora del Estado Barinas, Venezuela; durante el año 2017.
16
CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO En este capítulo se hace referencia a los antecedentes de la investigación, bases teóricas, bases legales y definición de términos.
Antecedentes Según Arias (2009), los antecedentes “reflejan los avances y el estado actual del conocimiento en un área determinada y sirve de modelo o ejemplos para futuras investigaciones” (pág. 106).
Esto quiere decir que los antecedentes de la
investigación son factores importantes para la elaboración de un proyecto, trabajo de grado o tesis ya que refleja los avances y aportes de otras investigaciones que sirvan de apoyo a la presente la cual se podrá utilizar como modelo para indagaciones futuras.
Antecedentes históricos Las antiguas tribus del Este, que eran pastores nómadas, preservaron la leche de vaca, ovejas, cabras, caballos y camellos, en recipientes hechos de partes de animales como pieles o estómagos. Dice la leyenda, que el yogurt fue descubierto por el descuido de un pastor que se olvidó un poco de leche en una de estas pieles. Más tarde la encontró transformada en algo más denso y sabroso. Las continuas migraciones de las tribus de las estepas del Este europeo originaron la dispersión del yogurt en el aérea mediterránea. Más adelante, durante las campañas militares de los 17
fenicios, egipcios, griegos y romanos, el yogurt llegó a ser usual en el todo el Oeste. Su uso culinario no es una novedad. Los primeros libros árabes de recetas describen su preparación en diversos platos, y en “Las mil y una noches”, el yogurt aparece como un sabroso manjar servido en suntuosos banquetes. Recién a principios del siglo XX se comienza a estudiar los secretos del yogurt de una manera científica, básicamente gracias a las investigaciones realizados sobre la flora bacteriana y los problemas intestinales por el biólogo ruso IIya llyich Metchnikov, investigador del instituto del Pasteur de París. El llego a la conclusión de que los pájaros viven más que los mamíferos gracias a su carencia de colon. Precisamente en esta zona final del intestino se encuentran una diversidad de bacterias nocivas que pueden causar, a lo largo de los años, serias enfermedades que acortan drásticamente la vida de las personas. El yogurt se usa desde la antigüedad por sus grandes beneficios. Se cree que se formó espontáneamente por la acción del calor del sol sobre los recipientes en los que se guardaba la leche, que estaban hechos con pieles o estómagos de animales en los que se encuentran las bacterias que forman el yogurt. En términos nutritivos, se puede decir que el yogurt es uno de los alimentos más completos que existen, dado su aporte equilibrado de proteínas, grasas, hidratos de carbono, calcio y fósforo. Es por ello que está especialmente recomendado en épocas de crecimiento. Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4.500 años. Los antiguos búlgaros, migraron a Europa desde el siglo II, estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de 18
alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte. La palabra procede del término turco yoğurt (pronunciado [jaurt]), que a su vez deriva del verbo yoğurmak , ‘mezclar’, en referencia al método de preparación del yogur. El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Le correspondió a un empresario español llamado Isaac Carasso el industrializar la producción de yogur. En1919 inició una planta de producción de yogur en Barcelona, llamando a la empresa Danone en honor de su hijo Daniel. Las primeras referencias de este alimento aparecen en textos antiguos. Y dicen los especialistas que Moisés lo menciona como uno de los alimentos que Dios brindaba a su pueblo. Según se supone, los primeros consumidores de yogur fueron pueblos nómades delas comunidades asiáticas, quienes fueron desarrollando las primitivas técnicas de producción. Se cree que los primeros surgieron de la fermentación de la leche a la simple acción del sol. En la sociedad occidental, el consumo de yogurt recién se popularizó en el siglo XX, cuando los estudios científicos de Metchnikov indicaron una posible longevidad delos pueblos consumidores de este lácteo, especialmente de las comunidades de los Balcanes. Y el mismo científico llevó el fermento a Europa, y originó esta industria. El yogur es un alimento derivado de la leche, de alto valor 19
nutritivo, además de contener fermentos naturales que regularizan la flora intestinal; restablece las funciones hepáticas, brinda al organismo sustancias de alto valor nutricional, de fácil digestión. Para la elaboración en la actualidad, en tanques de leche pasteurizada y homogeneizada, con el agregado de los ingredientes necesarios, se procede al procesamiento de incubación, para obtener los diferentes grados de coagulación, según el estado que se quiere obtener, desde el bebible hasta el frutado, el semisólido, entero o de dieta.
Antecedentes investigativos Martínez (2003) realizó una investigación sobre “Estandarización de la producción de la mezcla base para yogur batido en la planta de lácteos de Zamorano - Honduras”, cuyo objetivo era la elaboración de la mezcla base para yogur batido, llegando a la conclusión de que el método de enfriamiento con agua (4 -10°C) y con una acidez de 0.55 ATECAL luego de la incubación resulto en mejores atributos sensoriales de acuerdo al análisis exploratorio y de preferencia. La cantidad óptima de leche descremada en polvo incorporada en la mezcla fue de 6.4%; presento una mejor consistencia, viscosidad y apariencia que el yogur con 5.4% de leche descremada en polvo. El agitamiento mecánico del coágulo a 0.8 ATECAL resultó en una mejor consistencia, viscosidad y apariencia del producto final. En su trabajo titulado “Elaboración de un yogurt con base en una mezcla de leche y garbanzo (Cicer arietinum), Morales y Cortés (2001) cuyo objetivo fue determinar las condiciones experimentales de elaboración de un yogur extendido con garbanzo , para compararlo fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente con un yogur elaborado con base en leche descremada. Los resultados indicaron que de las mezclas 20
obtenidas por el método de calificación química (cálculo de aminoácidos) que cumplieron con los objetivos propuestos fueron la mezcla 70:30 y 80:20 (leche descremada: extracto de garbanzo). Los yogur elaborados con la mezcla 70:30 adicionados con almidones modificados, no eliminaron la sinéresis presente en los productos así como tampoco mejoraron las características sensoriales de los mismos; sin embargo, en el yogur elaborado con la mezcla 80:20, y el almidón modificado, y se logró eliminar la sinéresis obteniéndose un yogur «extendido» con características de sabor y textura similar a la de un yogur elaborado con base en leche, el cuál fue aceptado por el 80%. La Universidad Nacional de Colombia (2009) presentó un trabajo de investigación titulado “La Elaboración de Yogur” el cual indica que a pesar que el contenido de sólidos totales era el mínimo permitido, aproximadamente 9%, el tiempo de incubación fue menor del esperado ya que para la elaboración de yogur se parte generalmente de una leche con un contenido de sólidos no grasos del 15 al 16%. Esto se puede observar en la acidez titularle al término de la incubación ya que los valores que se especifican son de 75 a 90°Th, y en el yogur con cultivo YC-380 se obtuvo 103°Th. Según García y Torres (2009) en su trábajo de grado titulado elaboración de yogur líquido a base de leche de búfala (bubalus bubalis) enriquecido saborizado con pulpa de mango cuyo objetivos fue hacer un yogurt para el aprovechamiento de la materia… trabajo que fue realizado según la investigación a nivel descriptivo y un diseño experimental como muestra se aplico una encuesta a 83 personas en el cual concluye los siguientes, Es muy importante que las personas conozcan las 21
propiedades del Yogur así consumirían más de lo que a veces o nada lo hacen, es un producto de muy fácil elaboración, y también es recomendado a las personas que deben hacer dieta por la causa que sea, ejemplo la obesidad, También se determinó y elaboro un proceso industrial novedoso como lo es la obtención de un concentrado de fruta (Mango Criollo Bocado Jobo) enriquecido con harina de semillas de auyama.
Bases Teóricas El Yogurt El Yogurt es un producto, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos
específicos
(streptococcus,
thermophilus
y
lactobacillus
bulgaricus). Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. El ácido láctico es también el que 22
confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Al introducir microorganismos específicos en la leche para su trasformación en yogur, estos elementos fermentadores enriquecen las propiedades de la leche; El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 °C puede durar hasta una semana, sin sufrir alteraciones en sus características físicas y sensoriales (sabor y textura). Para preservar su durabilidad se debe ser cuidadoso en la manipulación del producto elaborado; puede consumirse de forma natural o emplearse en algunas recetas para la elaboración de postres, ensaladas, sopas y otros. El yogur casero puede ser una alternativa para suplir su déficit en la red comercial, razón por la cual se planteó este proyecto, en el cual se busca reemplazar algunas actividades que obedecen al control manual, por medio de dispositivos tales como sensores de temperatura, presión, medidores de la acidez en el yogurt, indicadores de las variables que se manejan en el proceso tales como Ph, densidad, etc. estos dispositivos van a facilitar un mejor control sobre el proceso, y por consiguiente una minimización respecto de las variaciones presentes en los estándares existentes para el proceso. También es muy utilizado en regímenes de adelgazamiento, dado su escaso número de calorías, así como en la dieta de diabéticos o enfermos del aparato digestivo. Consumido en los cinco continentes, este producto ha ido evolucionando 23
hasta contar con mil y una variedades. Así, en los mercados se pueden encontrar yogures naturales, desnatados, con frutas, con cereales, con extracto de soja.
Información Nutricional del Yogur El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte. El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.
Características químicas de la leche Conocer algunas características químicas de la leche, grasa, acidez y pH, así como las características fisicoquímicas del yogur, consistencia, textura, color grasa, acidez y pH. Materiales. Leche bronca, equipo y reactivos de laboratorio para determinar la composición de leche y yogur. El cultivo fue yogur comercial natural con lactobacillus bulgaricus y streptococus thermophilus. Técnicas. La grasa se determinó por el método de gerber, la acidez real por el método
de hidróxido de sodio 0.1 N, por el método oficial AOAC 947.05 y el pH se evalúo con un potenciómetro por el método FIL-IDF- acidez iónica. La consistencia se evaluó por la prueba de prendido, la textura y el color se determinaron por pruebas organolépticas (Rossel, 1982). 24
La Leche La leche es un alimento muy valioso en las diferentes etapas de la vida del ser humano por sus incomparables características nutricionales: contiene proteínas de alto valor biológico, diversas vitaminas y minerales, y es la fuente de calcio por excelencia debido a su alta biodisponibilidad. La leche y sus derivados son alimentos insustituibles en la alimentación del ser humano, por las siguientes razones: – Son fuente de nutrientes fundamentales para el crecimiento y desarrollo de los niños por poseer proteínas, calcio, cinc, magnesio, potasio, fósforo, Vitamina D y Vitaminas del complejo B, entre otros componentes. – Son esenciales para la formación y mantenimiento de los huesos por ser fuente natural de calcio, necesarios para una adecuada salud ósea. – Son alimentos adecuados para lograr una buena rehidratación y reposición de los depósitos musculares de proteína, luego de realizar actividades deportivas. Entre las proteínas de la leche se encuentran la caseína y las proteínas del suero. La caseína, que representa el 80% de las proteínas de la leche, es la que tiene el papel más importante en la elaboración de quesos y yogures. La lactosa, el azúcar de la leche, es la que le otorga su dulzor característico y juega un rol importante en la elaboración de productos lácteos acidificados, como por ejemplo la ricota y el yogur.
Los Microorganismos Bajo este término se designan a los seres vivientes de muy pequeñas dimensiones, entre los que se encuentran las bacterias, hongos y levaduras. Algunos de éstos
25
causan enfermedades y son llamados patógenos, mientras que otros son útiles en la elaboración de diversos alimentos, entre los que se encuentran el queso y el yogur. La leche contiene muchos nutrientes y constituye un excelente medio para el desarrollo de microorganismos. Su uso para el consumo y la transformación en productos exige medidas de prevención contra la invasión de microorganismos patógenos del medio externo. Por esto, las condiciones higiénicas con las que se maneje la leche, ya sea cruda o de góndola, una vez que se haya recibido resultan de vital importancia. La temperatura de la leche, los utensilios a utilizar para la elaboración de nuestros productos y la mesada o superficie de trabajo deben encontrarse perfectamente limpios y desinfectados. Es también de vital importancia el correcto aseo personal, es decir, cumplir con las Buenas Prácticas de Higiene en la Elaboración .Un mal manejo tanto de las condiciones de elaboración como de las de almacenamiento puede tener como consecuencia el desarrollo de microorganismos patógenos microorganismos patógenos y alteradores, que provocan que la leche o el producto el producto elaborado “se echen a perder”. perd er”.
Materiales a utilizar para la elaboración del yogurt 1. -Cocina -Termómetro de 100ºC 2. -Olla capacidad mayor a 5l 3. – Envases Envases hermético capacidad de 10l 4. -Termo 5. – Refrigeradora Refrigeradora 6. -Cucharón 7. -Cuchara de sopa capacidad 15cc B 26
Alimentos y cultivos para 5 litros de yogurt – 5l 5l de leche de vaca -150 gramos de leche en polvo (15 cucharadas de leche en polvo) -450 gramos de azúcar blanca (25 cucharadas de azúcar blanca) -1 porción de cultivo para 5l
Para 1 litro de yogurt -1l de leche de vaca -30g de leche en polvo (3 cucharadas de leche en polvo) -90g de azúcar blanca (5 cucharadas de azúcar blanca) -1/2 porción de cultivo para 5l.
Procedimiento para la elaboración del yogurt 1.- Colocar la leche de vaca en la olla y someterla a la acción del calor en la cocina. Cuando alcance 30ºC agregar 15 cucharadas de leche en polvo. Esto sucede al cabo de unos 2 minutos de haber de encendida la cocina. 2.- Dejar la leche bajo la acción del fuego hasta que alcance 85ºC; una vez que se logra esta temperatura, disminuir la intensidad del fuego cambiando a mínimo. Dejar actuar el calor entre 5 y 10 minutos, luego apagar la cocina. 3.- Dejar enfriar la leche hasta que alcance 45ºC. Esto ocurre aproximadamente al cabo de media hora de haberla retirado del fuego. Se puede probar introduciendo el dedo meñique en la leche, esta no debe quemar, sólo debe estar tibia. Lo anterior se hace tomando una muestra de leche en una cuchara. 4.- Trasladar la leche que está a 45ºC a un envase hermético en él se va a cortar o coagular la misma, y de inmediato agregar el cultivo. Mezclar bien la leche con el 27
cultivo, esto se consigue agitando la leche con una cuchara. A continuación se debe colocar el taper dentro del termo, y se deja en reposo por un lapso de 5 horas. 5.- Pasadas las 5 horas se retira la leche que ya está cortada del termo y se coloca en la refrigeradora por un tiempo de 5 horas. 6.- Una vez retirada la leche cortada de la refrigeradora se realiza el último paso que consiste en adicionarle el azúcar, 450g o 25 cucharadas. También si se desea se puede agregar pulpa de frutas en este momento; para esto primero se mezcla la pulpa de fruta con el azúcar y luego se adiciona a la leche cortada.
Los beneficios del yogurt:
El yogurt es muy digerible y fácilmente asimilable por el organismo.
Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros alimentos.
Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora intestinal.
Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales.
Algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades estimulantes del sistema inmunológico.
Podría prevenir algunos tipos de cáncer.
Ayuda a controlar los efectos secundarios de los antibióticos.
El yogurt libera el estómago de toxinas.
Se han comprobado las virtudes del yogurt sobre el retardo del envejecimiento.
El yogurt tiene poder sedante para el sistema nervioso.
Ayuda a los celiacos a sanar la flora intestinal y a absorber mejor los nutrientes. 28
Para los intolerantes al azúcar de la leche, el yogurt es una opción muy benéfica.
Previene desnutrición y anemia.
Bases Legales Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (1999) Desde el art 299 al 310 de la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela establece como fuente principal del desarrollo socioeconómico el petróleo, (PDVSA)
cuya empresa genera estrategias decrecimiento,
como
por
ejemplo:
la agricultura, la electricidad el transporte, la comunicación, la educación, la salud, etc. Todas estas son ramificaciones del impulso social y económico del Estado.
Artículo 299. El régimen socioeconómico de la República Bolivariana de Venezuela se fundamenta
en
los principios de justicia social, democracia, eficiencia,
libre
competencia, protección del ambiente, productividad y solidaridad, a los fines de asegurar el desarrollo humano integral y una existencia digna y provechosa para la colectividad. El Estado, conjuntamente con la iniciativa privada, promoverá el desarrollo armónico de la economía nacional con el fin de generar fuentes de trabajo, alto valor agregado nacional, elevar el nivel de vida de la población y fortalecer la soberanía económica
del
país,
garantizando
la seguridad jurídica,
solidez,
dinamismo, sustentabilidad, permanencia y equidad del crecimiento de la economía,
29
para lograr una justa distribución de la riqueza mediante una planificación estratégica democrática, participativa y de consulta abierta.
Artículo 305. El Estado promoverá
la agricultura sustentable
como
base
estratégica
del desarrollo rural integral a fin de garantizar la seguridad alimentaria de la población; entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el ámbito nacional y el acceso oportuno y permanente a éstos por parte del público consumidor. La seguridad alimentaria se alcanzará desarrollando y privilegiando la producción agropecuaria interna, entendiéndose como tal la proveniente de las actividades agrícola, pecuaria, pesquera y acuícola. La producción de alimentos es de interés nacional y fundamental para el desarrollo económico y social de la Nación. A tales fines, el Estado dictará las medidas de orden financiero, comercial, transferencia tecnológica, tenencia de la tierra, infraestructura, capacitación de mano de obra y otras que fueren necesarias para alcanzar niveles estratégicos de autoabastecimiento.
Además,
promoverá
las acciones en
el
marco
de
la economía nacional e internacional para compensar las desventajas propias de la actividad agrícola, por lo tanto el Estado protegerá los asentamientos y comunidades de pescadores o pescadoras artesanales, así como sus caladeros de pesca en aguas continentales y los próximos a la línea de costa definidos en la ley. Por lo tanto, para la construcción del Estado Social de justicia y bienestar que enuncia la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela, es indispensable garantizar a las ciudadanas y los ciudadanos venezolanos el acceso oportuno a 30
alimentos de calidad, en cantidad suficiente, con preferencia de aquellos producidos en el país, sobre la base de las condiciones especiales propias de la geografía, el clima, la tradición, cultura y Organización social venezolana. Para un verdadero desarrollo rural revolucionario es necesario superar la concepción tradicional de mercado de alimentos y productos agrícolas, con una visión productivista y rentista, en detrimento del derecho fundamental de las venezolanas y los venezolanos a alimentarse.
Artículo 306. El Estado promoverá las condiciones para el desarrollo rural integral, con el propósito de generar empleo y garantizar a la población campesina un nivel adecuado de bienestar, así como su incorporación al desarrollo nacional. Igualmente fomentará la actividad agrícola y el uso óptimo de la tierra mediante la dotación de las obras de infraestructura, insumos, créditos, servicios de capacitación y asistencia técnica.
Ley Orgánica de Educación Artículo 3º La educación tiene como finalidad fundamental el pleno desarrollo de la personalidad y el logro de un hombre sano, culto, crítico y apto para convivir en una sociedad democrática, justa y libre, basada la familia como célula fundamental y en la valorización del trabajo; capaz de participar activa, consciente y solidariamente en los procesos de transformación social; consustanciado con los valores de la identidad nacional y con la comprensión, la tolerancia, la convivencia y las actitudes que favorezcan el fortalecimiento de la paz entre las naciones y los vínculos de integración y solidaridad latinoamericana. La educación fomentará el desarrollo de una conciencia ciudadana para la conservación, defensa y mejoramiento del ambiente, calidad de vida y el uso racional 31
de los recursos naturales; y contribuirá a la formación y capacitación de los equipos humanos necesarios para el desarrollo del país y la promoción de los esfuerzos creadores del pueblo venezolano hacia el logro de su desarrollo integral, autónomo e independiente.
Artículo 4º La educación, como medio de mejoramiento de la comunidad y factor primordial del desarrollo nacional, es un servicio público prestado por el Estado, o impartido por los particulares dentro de los principios y normas establecidos en la ley, bajo la suprema inspección y vigilancia de aquel y con su estímulo y protección moral y material.
Pertinencia del proyecto de investigación El Plan Socialista Patria 2013-2019 y la soberanía alimentaria Se parte de ampliar el objetivo nacional: 1.4. “Lograr la soberanía alimentaria para garantizar el sagrado derecho a la alimentación de nuestro pueblo”. Se adicionan a los objetivos ya planteados, varios objetivos estratégicos y algunos generales (la idea es hacerle aportes, fortalecerlos y sumar más, tanto estratégicos como generales). Se proponen incluir los siguientes artículos estratégicos y generales que ratifican las acciones socialistas que deben ejecutarse para alcanzar la soberanía alimentaria (el orden de los mismos va acorde con el orden de prioridad que deben tener para encaminar las políticas del Gobierno Bolivariano hacia el logro inequívoco de tan importante objetivo nacional.):
Objetivos estratégicos: Iniciar acciones para destronar el sistema veneno mercantilista de producción de “alimentos mercancía” contaminados, basado en el monocultivo explotador y 32
contaminante; que vulnera la seguridad alimentaria de las localidades e incluso paraliza los procesos de integración latinoamericana rumbo a la soberanía alimentaria del sur que proteja a los marginados, invisibilizados y excluidos del capitalismo. Desmontar el sistema neocolonial de dominación imperial que aún controla buena parte de los procesos educativos dirigidos a temáticas agrícolas y agrarias en el país, que derivan en la profundización de la aplicación de un sistema de producción que vulnera nuestro derecho a acceder a alimentos sanos que pueden ser producidos en nuestras alegres tierras liberadas del latifundio. Implementar la transición en seis años, del modelo agrícola capitalista depredador, contaminante, dependiente y usurpador de tierras; al sistema de producción agroecológica de alimentos sanos, de bajos insumos, de bajo riesgo, independiente, colectiva, no contaminante y soberano. Su objetivo general más relacionado a nuestro trabajo de investigación es la de promover y ejecutar proyectos de producción y mejoramiento genético horizontal y participativo de nuestras semillas criollas, donde los investigadores comprometidos en conjunto con la comunidad, campesinos e indígenas, garanticen la preservación y conservación de nuestro principal insumo para reproducir la vida: nuestras semillas. La oportuna, válida y trascendente creación de dotar a la Venezuela Revolucionaria con un PNF en esta área del conocimiento, la ubicamos en la necesidad de avanzar en la construcción de un nuevo conocimiento, el cual va sedimentando las bases de hacer agricultura, de producir alimentos sanos y contribuir en la solución de los distintos problemas agro-ambientales que estamos acarreando. Se trata de florecer y evolucionar en una nueva forma de hacer ciencia agrícola, pecuaria y forestal, la cual 33
se etiquete como una ciencia emergente de carácter radicalmente transformador en lo productivo y tecnológico, teniendo la pertinencia social por el respeto a la auténtica diversidad cultural y territorial que nuestro país tropical nos brinda.
La normativa Nº 47/97 del MERCOSUR legisla sobre la calidad e identidad de las leches fermentadas (Yogurt, leche cultivada, etc.) En el Codex Alimentarius, Volumen 12 quedan regulados los productos lácteos. El caso del yogurt está actualmente en tratamiento en la correspondiente comisión. Las bebidas lácteas fermentadas compuestas son productos lácteos compuestos, según se definen en la Sección 2.3 de la Norma General del Codex para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), obtenidas mediante la mezcla de Leche Fermentada, ingredientes no lácteos y/o aromatizantes y agua. Las bebidas lácteas fermentadas compuestas tienen un contenido mínimo de ingredientes lácteos del 40% (w/w). Los ingredientes no lácteos y/o los aromatizantes y el agua pueden mezclarse antes o después de la fermentación”.
34
Definición de términos básicos Bacteria: Microorganismo procariota unicelular, caracterizado por carecer de órganos propios de las células eucariotas.
Caseína: Albuminoide contenido en la leche, que se precipita por la adición de ácidos. Catálisis: Aceleración de una reacción química producida por la presencia de una sustancia que permanece aparentemente intacta.
Fermentar: Transformarse un cuerpo orgánico muy complejo en otros más simples por la acción catalítica de cuerpos llamados fermentos. En el habla corriente rehervir o agriarse las conservas; agriarse la leche, el vino y otros líquidos; laudar, aleudar, la masa del pan; hervir, rehervir, el mosto.
Fermento: Cuerpo orgánico que puesto en contacto con otro, lo hace fermentar. Kéfir: Leche fermentada artificialmente y que contiene ácido láctico, alcohol y ácido carbónico.
Liofilizar: Deshidratar mediante temperaturas muy bajas productos o elementos orgánicos para asegurar su conservación.
Lipasa: Enzima que produce la rancidez en la leche. Materia prima: Se conocen como materias primas a los materiales extraídos de la naturaleza o que se obtienen de ella y que se transforman para elaborar bienes de consumo
Microorganismo: llamado microbio u organismo microscópico, es un ser vivo que sólo puede visualizarse con el microscopio. La ciencia que estudia a los microorganismos es la microbiología. «micro» del griego μικρο (diminuto, pequeño) y «bio» del griego βιος (vida) seres vivos diminutos. 35
Mermelada: Es la cocción de fruta con azúcar y a su vez con pectina para una mejor consistencia.
Yogurt: Es un producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche.
Producto: Es cualquier cosa que se puede ofrecer a un mercado para satisfacer un deseo o una necesidad" El «producto» es parte de la mezcla de marketing de la empresa, junto al precio, distribución y promoción, lo que conforman las 4 Ps.
Proceso: es un conjunto de actividades o eventos (coordinados u organizados) que se realizan o suceden con un fin determinado.
36
Formulación de sistemas de variables Las variables representan a los elementos, factores o términos que pueden asumir diferentes valores cada vez que son examinados, o que reflejan distintas manifestaciones según sea el contexto en el que se presentan. Según Ramírez (1998) en los trabajos de investigación las variables constituyen el centro del estudio y se presentan incorporadas en los objetivos específicos, corresponde en esta parte del trabajo identificarlas y de ser necesario clasificarlas según sea la relación que guarden entre sí (p.38).
La variable dependiente: Según Flames (2001), “ Es la que recibe los efectos producidos por la variable independiente” (p. 12). En el presente estudio la variable dependiente es: “El Yogurt”
La variable independiente: Es la supuesta causa de los cambios observados al final del experimento. Para Flames (2001), “La variable independiente tiene que ser manipulable o, por lo menos, el experimentador debe tener la capacidad para seleccionar sus valores” (p.8). En el presente estudio la variable independiente es:
Materia prima: leche y frutas.
37
Cuadro Nº 1. Operacionalización de las Variables Objetivo General: Promover la elaboración del yogurt casero mediante procedimientos tradicionales como medio de producción y subsistencia para el desarrollo económico del Sector “Mangos I”, parroquia de Santa Bárbara, Estado Barinas Año 2017. Variable Nominal
Definición
Elaboración del yogurt casero
Consiste en preparar un producto lácteo fresco, mediante la acción fermentativa de las bacterias de la leche, con o sin la adición de otros productos lácteos.
Procedimientos tradicionales
Conjunto de acciones u operaciones manuales donde no se requiere el uso de tecnología sofisticada si no el uso de las materias primas, máquinas y herramientas.
Son los medios que permiten a las Medio de producción y personas ganarse el sustento, siendo subsistencia para el sostenible en tiempo de crisis desarrollo económico. económica, para mejorar el bienestar sin alterar el medio ambiente. Fuente: Alumnos del 5º año Sección “D”. (2017)
Dimensiones
Indicadores
Instrumentos y Técnicas de Análisis
Valor nutritivo
Contenido nutricional Materia prima (leche ) Olor, color y sabor.
Observación
Técnicas de procesamiento: Proceso Artesanal
Desarrollo Sustentable
Recepción, Colado, Desnatado Estandarizado Tratamiento térmico Regulación dela temperatura Inoculación Incubación, enfriamiento, conservación
Comercialización
Registro del proceso Observación
Registro del análisis.
38
CAPITULO III MARCO METODOLÓGICO El marco metodológico es el procedimiento a seguir para alcanzar el objetivo de la investigación, está compuesto por la naturaleza de la investigación, el diseño, tipo, y la modalidad de la investigación, población y muestra, técnica e instrumento de recolección de datos y variables a evaluar. Arias (2004) expone que “la metodología del proyecto incluye el tipo de investigación, las técnicas y los procedimientos que serán utilizados para llevar acabo la indagación. Es el “como” se realizará el estudio para responder al problema” (p.45).
Naturaleza de la Investigación Para el desarrollo de esta investigación es preciso enmarcarla dentro de un contexto metodológico, que pueda permitir y organizar las acciones para la recolección de datos, organización, análisis e interpretación de la realidad, y que obtenga métodos para caracterizar el objeto de estudio, con el fin de lograr los objetivos propuestos dentro de la investigación que está señalado por un modelo cualitativo. Cabe resaltar que este modelo está desarrollando un medio de principios que satisface los estudios de sus cualidades cuyo objeto es obtener mayor cantidad de resultados que presenta esta investigación en el grupo de estudiantes. Dadas las características de los fenómenos sociales, parece ya estar demostrado que éstos difieren de los fenómenos naturales y que, por tanto, en su especificidad deben 39
ser investigados según métodos distintos, ciertamente contemplando los criterios y exigencias epistemológicos en cada caso. Esto hace que la presente investigación cualitativa encierre y sea concebida con unas características que la diferencian notablemente de la investigación cuantitativa.
Tipo de Investigación Es preciso tener en cuanto el tipo de investigación a realizar ya que existen muchas estrategias para su procedimiento metodológico. Esto se refiere al tipo de estudio que se llevará a cabo con la finalidad de recoger los fundamentos necesarios de la investigación. Por tal razón, la actual investigación, se enfocó dentro de la modalidad de proyecto factible, el cual el Manual de trabajo de Grado de especialización, Maestría y tesis doctorales de la Universidad Experimental Libertador (UPEL, 2005), dispone que: La modalidad de proyecto Factible, consiste en la investigación, elaboración y desarrollo de una propuesta de un modelo operativo viables para solucionar problemas, requerimientos o necesidades de la organización o grupos sociales; puede referirse a la formulación de políticas, programas, tecnologías, métodos o procesos. (p.16). En consecuencia, este trabajo estuvo apoyado en una investigación de campo, tipo descriptivo y documental. Que según el manual de la UPEL (2005) destaca que: La investigación de campo es el análisis sistemático de problemas en la realidad con el propósito, bien sea de describirlos, interpretarlos, entender su naturaleza y factores constituyentes, explicar sus causas y efectos o producir su ocurrencia, haciendo uso de métodos característicos de cualquier paradigma o enfoques de investigaciones conocidas o en desarrollo. (p.14). 40
El tipo de investigación para efectos de la misma, según Tamayo y Tamayo es la descriptiva que “comprende la descripción, registro, análisis e interpretación de la naturaleza actual, composición o procesos de los fenómenos. El enfoque se hace sobre conclusiones dominantes, o sobre una persona, grupo o cosa, se deduce o funciona en el presente.” La investigación descriptiva trabaja sobre realidades de hecho y su característica fundamental es la de presentar una interpretación correcta. Esta puede incluir los siguientes tipos de estudios: Encuetas, casos exploratorios, causales de desarrollo predictivos, de conjunto y de correlación. De acuerdo al tema formulado concerniente a la elaboración del yogurt por parte de los estudiantes del 5º año sección “D” en el sector “Mangos I”, del Municipio Ezequiel Zamora, se plantea la realización de una investigación de campo como la define Ballestrini (1998): En la investigación, elaboración y desarrollo de una propuesta de un
modelo
operativo
viable
para
solucionar
problemas,
requerimientos o necesidades de organizaciones o grupos sociales puede referirse a la formulación de políticas, programas, tecnologías, métodos o procesos. El proyecto debe tener apoyo en una investigación documental, de campo o un diseño que incluya ambas modalidades”.
Diseño de la Investigación Según Sabino (2000) su objeto es proporcionar un modelo de verificación que permita contrastar hechos con teorías, y su forma es la de una estrategia o plan general 41
que determina las operaciones necesarias para hacerla. (p.91)El diseño de la investigación entonces se refiere a la manera, como se dará respuesta a las interrogantes formuladas en la investigación. Por supuesto que estas maneras están relacionadas con la definición de estrategias a seguir en la búsqueda de soluciones al problema planteado. El diseño de investigación constituye el plan general a seguir por el investigador para obtener respuestas a sus interrogantes o comprobar la hipótesis de investigación. El diseño de investigación desglosa las estrategias básicas que el investigador acoge para generar información exacta e interpretable. En este sentido, Arias (1999), define el diseño de la investigación como “la estrategia que adopta el investigador para responder al problema planteado” (p.30). De acuerdo a los objetivos planteados en la investigación se ubicó como se señaló en un diseño de campo. Este diseño de investigación permite la recolección de los datos claramente de la realidad, donde el investigador podrá tomar en cuenta, que los datos no han sido manipulados en ningún momento. Por tanto, en este caso fue dentro del sector “Los Mangos I”, donde acontecieron los hechos en su ambiente natural, para luego analizar e interpretar los resultados obtenidos. Sin que se haga manipulación alguna. Para la recolección de los datos se utilizó el cuestionario y la observación. Esto significa que los investigadores estuvieron presentes en el lugar donde se desarrolló la investigación y recolectaron toda la información para poder elaborar un yogurt casero. De tal manera que las estrategias que se pueden asumir en la presente investigación son: 42
Documental.
De campo.
Experimental
Para la Universidad Santa María (2001) la investigación documental, se ocupa del estudio de problemas planteados a nivel teóricos. (p.41) Según la Universidad Pedagógica Experimental Libertador (1998) la investigación Documental, es estudio de problemas con el propósito de ampliar y profundizar el conocimiento de su naturaleza, con apoyo, principalmente, en trabajos previos, información y datos divulgados por medios impresos, audiovisuales o electrónicos. (p.6) Tomando en cuenta, lo anterior, es importante destacar, que toda investigación documental debe tener, obligatoriamente, antecedentes, por lo tanto, el estudiante no debe olvidar que cuando su investigación es documental, se le ocurra decir que su investigación no tiene antecedentes. En los diseños de campo los datos se obtienen directamente de la realidad, a través de la acción del investigador. Para la Universidad Pedagógica Experimental Libertador (2001) la investigación de campo es: El análisis sistemático de problemas en la realidad, con el propósito bien sea de describirlos, interpretarlos, entender su naturaleza y factores constituyentes, explicar sus causas y efectos, o predecir su ocurrencia, haciendo uso de métodos característicos de cualquiera de los paradigmas o enfoques de investigación conocidos o en
43
desarrollo. Los datos de interés son recogidos en forma directa de la realidad; en este sentido se trata de investigaciones a partir de datos originales o primarios. (p.5) De acuerdo a esta definición, vale la pena resaltar el hecho de que si el estudiante define el nivel de profundidad de su investigación como explicativa, lo recomendable es que asuma la estrategia de campo. El Diseño Experimental es un proceso que consiste en someter a un objeto o grupo de individuos o determinadas condiciones o estímulos (variable independiente), para observar los efectos que se producen (variable dependiente).Según Stracuzzi y Pestana (2004) se refiere a la estrategia que adopta el investigador para responder al problema, dificultad o inconveniente planteado en el estudio. Lo que significa que dicho diseño dentro de la presente investigación comprenderá una estructura donde al menos se manipula una variable y las unidades son asignadas aleatoriamente a los distintos niveles o categorías de la variable o variables manipuladas.
Técnicas e Instrumento Para Recolectar La Información Es una forma en la cual el investigador se encarga de diagnosticar todo el tipo de información recolectada por ellos. La presente investigación se logra a base de un sistema de recolección de datos, haciendo uso de esta técnica de recolección, se podrá tener una mayor información con la realidad exterior que presenta los departamentos y así lograr detectar las posibles causas que generan un proceso de técnicas adquiridas por la investigación. De tal manera, según Vivanco M.(2005): la recolección de datos es un procedimiento que sirve para llevar a cabo todo los estudios elaborados a través de observaciones directas, o 44
documentales que pueden desarrollarse sean de un medio de encuestas la cual es orientada hacia la captación que viven los empleados y los clientes en la organización. (p.57). En este sentido la observación es una técnica de actividad cotidiana, la cual se expresa como una investigación científica que logra adquirir buenos conocimientos y estructuras que puedan poseer mayor ventajas de procedimiento para la recolección de datos. En consecuencia la primera observación directa es una forma que nos permite captar búsqueda óptima que representa la empresa; Por lo tanto esta investigación puede clasificarse como un medio participativo y planificado que utiliza el equipo para desarrollar de manera sistemática sus estudios. UPEL (2001), “el análisis cualitativo es una técnica que indaga para conseguir información de sujetos, comunidades, contextos, variables o ambientes en profundidad, asumiendo una actitud absorta y previniendo a toda costa no involucrar sus afirmaciones o práctica” (p 56). Para poder entender los datos que se procesarán de una forma cuantitativa, se le tendrá que hacer un posterior análisis cualitativo para poder lograr razonar el porqué de los resultados arrojados por dicho estudio cuantitativo de cada una de las preguntas hechas en las encuestas. Esto permitirá tener una idea más clara de lo que se tendrá que hacer para lograr los objetivos propuestos.
Población y muestra La población representa todas las unidades de la investigación que se estudia de acuerdo a la naturaleza del problema, es decir, la suma total de las unidades que se van a estudiar, las cuales deben poseer características comunes dando origen a la investigación. Arias (1999), señala que “es el conjunto de elementos con 45
características comunes que son objetos de análisis y para los cuales serán válidas las conclusiones de la investigación”. (p.98). De acuerdo al autor la población es un grupo de individuos situados geográficamente y limitados con caracteres semejantes, con diferentes actitudes que representan la célula de un estado. Tomando en consideración el concepto se puede indicar que la población en estudio está conformada por los estudiantes del 5º año específicamente del sector “Mangos I” de la parroquia de Santa Bárbara, Municipio Ezequiel Zamora. No obstante, Los objetos de estudio utilizados en esta investigación consistió en utilizar (2lt) dos litros de leche para la realización del yogurt casero, mediante procesos de fermentación, las cuales fueron debidamente procesadas para obtener los resultados esperados. Hernández y otros (2003), expresan que la muestra intencional permite al investigador manejar a los sujetos a quienes va destinado el instrumento de recolección de datos. Al respecto Falcar y Ruiz, (2006) manifiestan que son “aquellas en que el investigador utiliza criterio subjetivos para la escogencias de sus elementos constitutivos” (p.61). Por lo tanto la muestra es el mismo producto a elaborar.
46
CAPÍTULO IV ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS Materiales y equipos: Para cumplir con los objetivos durante la realización del presente trabajo se ejecutaron una serie de procedimientos utilizando una variedad de materiales y equipos que facilitaron la realización del proceso en la elaboración artesanal del yogurt casero.
Tabla Nº 1. Materiales y equipos utilizados en la investigación. MATERIALES
EQUIPOS
Materia prima (2lt leche) Balanza Cuchillo Molino manual Bandejas metálicas Cocina a gas Baldes Licuadora Ollas de acero inoxidable Colador Envase refractario Nevera Envases plásticos Fuente: Estudiantes del 5º año
Materias Primas: El ingrediente principal utilizado fue la leche adquiridos directamente por un productor local para la elaboración del yogur casero.
47
La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase. El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.
MATERIA PRIMA E INSUMOS: -Leche fresca: 2 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o caja) o en polvo. -Leche en polvo: 100 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad. -Azúcar: 180 gr/1lt. Se utiliza azúcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo). -Cultivo de yogurt: 40 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya preparado pero sin azúcar, de color blanco y textura afanada. Si no se encontrara, pues se podría usar yogurt natural, pero no de fábrica, es decir, tiene que ser como dicen un 48
yogurt hecho en casa porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno, y el yogurt natural de fábrica no). - Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa fruta. - Fruta: 100 gr/1lt. pulpa de fruta de piña. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80°C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta)
EQUIPOS Y MATERIALES - Cocina - Ollas - Desnatadora - Coladores - Tela de tocuyo - Jarra graduada - Envases. - Paleta de madera - Espumadera.
INSTRUMENTOS: - Balanza - Densímetro - Termómetro
49
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES: - RECEPCIÓN: La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro.
- COLADO: La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.
- DESNATADO: Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 °C, o utilizando desnatadora mecánica.
- ESTANDARIZADO: Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operación también se agrega azúcar en la proporción de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporción de 50 gramos por litro.
- TRATAMIENTO TÉRMICO: Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 °C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.
- REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA: La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40 a 45 °C que es la temperatura en que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.
- INOCULACIÓN: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción de 20 gramos por litro de leche. 50
En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homogénea.
- INCUBACIÓN: Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 °C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo la consistencia de flan.
- ENFRIAMIENTO: El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C y estará listo para su consumo.
- CONSERVACIÓN: El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4 °C . En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.
- COMERCIALIZACIÓN: La comercialización debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la temperatura de refrigeración.
CONTROL DE CALIDAD: Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos. La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados. La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.
51
Discusión de los resultados Los resultados obtenidos en el producto fueron favorables respecto a su rendimiento, la producción fue la deseada y no tuvo ningún porcentaje de pérdidas. El yogur presentó una textura firme, requirió de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, la cual permitió pasar por un proceso de fermentación en espacios calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso duró aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debió enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación. Así mismo, cumplió con los estándares de calidad necesarios y con las características propias del yogurt, sin ningún conservante químico. Así mismo se envasó en potes plásticos de 500grs de yogurt recicladas previamente lavadas y esterilizadas. En el que se obtuvieron 5kgs de Yogurt en 10 envases de 500grs aproximadamente.
1.- Diagrama de Flujo Elaboración Artesanal del yogurt
52
2.- Diagrama de flujo del proceso de preparación del yogurt casero
53
Etiqueta del producto
54
Plan de Acción Objetivo General: Promover la elaboración del yogurt casero mediante procedimientos tradicionales como medio de producción y subsistencia para el desarrollo económico del Sector “Mangos I”, parroquia de Santa Bárbara, Estado Barinas Año 2017. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Realizar un estudio teórico acerca de los procedimientos tradicionales en la elaboración del yogurt casero en el sector “Mangos I” de Santa Bárbara, Estado Barinas. . Orientar a la comunidad mediante una charla sobre las normas de higiene y seguridad para la elaboración del yogurt casero en el sector “Mangos I” de Santa Bárbara, Estado Barinas. Evaluar el procesamiento de la producción del yogurt casero para el conocimiento de la factibilidad del proyecto y sus beneficios al consumidor en el sector “Mangos I” de Santa Bárbara, Estado Barinas
ACTIVIDADES
LUGAR
Reunión del grupo de investigadores para el trabajo investigativo. Realización de mesas de trabajo. Organización del estudio teórico. Visitar entes productores de la localidad para conocer el valor de la materia prima (leche). Elaboración final de un cuadro presupuestario de costos.
-Centros de Investigación,
Visita comunidad “Mangos I” Para informarles sobre la charla de Higiene y Seguridad. Convocar a entes del liderazgo comunal para que participen y colaboren en el proyecto para la orientación respectiva. Promover un espacio de intercambios de ideas y experiencias para tomar las decisiones oportunas en lo que respecta a la elaboración del yogurt casero.
Casa de familia Integrantes del grupo de trabajo
Abril 2017
Aplicación de los conocimientos adquiridos durante el desarrollo del proyecto. Facilitación de la materia prima. Acondicionamiento del espacio físico para el proceso de elaboración el yogurt casero, tomando en cuenta las normas de higiene y seguridad. Realizar una prueba sensorial para conocer el sabor del producto elaborado.
Casa de familia Integrantes del grupo de trabajo
Mayo 2017
-Cyber Café.
FECHA
Marzo 2017
RECURSOS RESPONSABLES OBSERVACIÓN -Impresiones. -Fotocopias. -Hojas Blancas.
Alumnos del 5º Año Sección “D”
-Hojas Blancas. -Fotocopias-Impresiones. -Trípticos. Alumnos del 5º -Láminas. Año Sección “D” -Hojas Blancas. -Cuaderno de Notas. -Lapicero Materia Prima Instrumentos de cocina Cocina Alumnos del 5º Refrigeración Año Sección “D” envases.
Fuente: Estudiantes del 5º año sección “D” (2017). 55
CAPÍTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES El yogurt natural es una bebida alimenticia muy completa, porque posee proteínas, carbohidratos, vitaminas, grasas, minerales como
el calcio y es de fácil
digestión incluso, para las personas con intolerancia a la lactosa. La pueden consumir desde los niños, hasta personas de avanzada edad. Al concluir el proceso de elaboración del yogurt observamos que hay que tener muy en cuenta las variaciones de temperatura ya que por un mínimo error se puede dañar el producto final. Con este laboratorio aprendimos un procedimiento artesanal de fácil realización y de un costo accesible, pero requiere un tiempo aproximado de 8hrs y 35min. Al proceso del yogurt mediante fermentación láctica, atreves de ciertas bacterias que se desarrolle en la leche utilizando lactosa (azúcar común) que se consideró como fuente de energía a la aplicación del ácido láctico, en el proceso del yogurt se produjo un descenso del pH lo cual se consideró la base de la elaboración del yogurt. Se determinó que el proceso de fermentación láctica es un proceso aérobico donde se utilizó glucosa para la obtención de energía y como producto de desecho es ácido láctico a nivel celular. El yogurt para qué tenga una apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable, buena consistencia y viscosidad, no debe existir la presencia de suero y si lo hay que separarlo. Y hay que añadir la mermelada para obtener el color característico del sabor 56
adicionado, en este caso fue de piña. Este proyecto nos da las bases necesarias para mejorar y elaborar un producto de excelente calidad y apto para el consumo humano. Es imperativo señalar y revisa el cumplimiento de los objetivos propuestos para el estudio y analizar las proyecciones futuras y alcances del estudio a partir de sus resultados. En torno a los objetivos específicos se puede decir que se cumplieron a cabalidad, en el objetivo Nº 1, los y las estudiantes del 5º año de la sección “D” realizaron reuniones para indagar acerca del proceso del yogurt como se elabora y como es el procedimiento casero y fácil, el cual se realizaron mesas de trabajo para la organización del estudio teórico y a su vez armar el proyecto. De la misma manera, realizamos un cuadro de costos para conocer los gastos para elaborar el yogurt y gracias a Dios con ayuda de la comunidad y de productores contamos con la materia prima. En el objetivo Nº 2, los y las estudiantes del 5º año de la sección “D” nos organizamos para conocer las medidas pertinentes en cuanto a la higiene y seguridad para evitar que el trabajo nos quedase mal, ya que si no se sigue con un proceso de salubridad a la hora de elaborar el producto, en nuestro caso el yogurt casero pues puede ser que este no se procese y no se logre obtener un producto de calidad a pesar de ser elaborado en casa. Sin embargo, orientamos a diversas personas de la comunidad con una exposición y repartimos folletos o trípticos para que conocieran dicha forma de elaborar el yogurt. Finalmente, al cumplir el objetivo Nº 3 nos llenó de satisfacción puesto que era el momento ya de elaborar el yogurt casero, contamos con las medidas de higiene y 57
procesamos la materia prima para la obtención del yogurt. No obstante, luego de obtener el producto, estos fueron ofrecidos a algunos miembros de la comunidad para la venta y con ello recolectar recursos con esto se muestra que el trabajo de grupo sirvió como medio de subsistencia a pesar de la crisis en que vivimos actualmente los venezolanos podemos darnos cuenta que se pueden emplear estrategias o técnicas de producción caseras y artesanales que puedan servir para el desarrollo sustentable y a su vez garantizar el desarrollo económico de la localidad en la organización, el trabajo para formar microempresas de producción que generen empleo y medios económicos para la subsistencia en medio de la crisis en que vivimos. De tal manera, para incentivar a los estudiantes a ser emprendedores y crear sus propias microempresas se recomienda lo siguiente: Implementar en la educación media y diversificada un área de aprendizaje donde los estudiantes puedan ir a recibir apoyo sobre todos los temas referentes a la producción y el emprendimiento ya que estos temas requieren de un acompañamiento de profesores especializados que aporten su experiencia para la consecución y la factibilidad del proyecto. Fortalecer la asesoría y la enseñanza por parte de los docentes de metodología para la explicación de la forma y elaboración de los proyectos y así evitar el fracaso y tantas correcciones a futuro. Así mismo, sería interesante que la institución creara o se vinculara a redes de contactos con microempresarios con el fin de ofrecerles a los estudiantes la posibilidad de ampliar la visión que tengan estos para su futuro y aterrizarlos en temas de actualidad. 58
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Aliais (2005). Compuestos del yogurt, la elaboración del yogurt búlgaro y propiedades del yogurt. Disponible: http//:www.invdes.com. [Documento en Línea]. Proyectos sobre Lácteos. [Consulta: 2011, Enero 20] Arias Fidias, G. (2006). El proceso de investigación. Editorial Panapo. Caracas Venezuela. Balestrini M. (2001) Como se elabora el proyecto de investigación. Consultores Asociados BL Servicio Editorial. Quinta Edición. Caracas. Batista (2003). Metodología de la Investigación. Proc. Interamer. Soc. Trop. Hort. Cámara Venezolana de Industrias Lácteas CAVILAC (2006). Producción de Leche Nacional.
Disponible:
http://www.avpa.ula.ve/docuPDFs/jornada.../
situacion_industria_lechera.pdf. [Consulta: 2011, Enero 17]. Castle y Watkins (2001) Los microorganismos del yogur. Disponible: http://www. porquebiotecnologia.com.ar/educación [Consulta: 2011, Enero 17] Díaz (2006). El conocimiento que poseen los estudiantes de la etapa básica, media diversificada de la u. E. P. verdad y vida sobre las bacterias del yogurt como microorganismos que benefician al ser humano. [Documento en Línea]. Disponible:
http://html.rincondelvago.
com/bacterias-en-los-yogures.html
[Consulta: 2011, Enero 17]. Judkins y Keener (2004). Introducción a la lactología. Editorial Limusa, México. Labell (2005). Métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos. Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo (CIID). Ottawa.
59
Longo (2006) Investigaciones sobre la nutrición e higiene de algunos alimentos. Datos: Universidad Central de Venezuela. Martínez Alvarenga (2003). Estandarización de la producción de la mezcla base para yogur batido en la planta de lácteos de Zamorano. Proyecto Especial de la carrera de Agroindustria, Zamorano, Honduras. 33 p. [Resumen en Línea]. Trabajo de graduación presentado como requisito parcial para optar al título de Ingeniero en Agroindustria en el Grado Académico de Licenciatura. Disponible: http://zamo-oti-02.zamorano.edu/tesis_infolib/2003 /T1730.pdf. Méndez (2005). Técnicas de Recolección de Datos. Departamento de Genética y Morfología, Instituto de Ciencias Biológicas, Universidad de Brasilia, Campus Universitario Darcy Ribeiro, Asa Norte, 70910 – 900, Brasilia – DF, Brasil. Morales y Cortes (2001). Proyectos sobre Origen del Yogurt. [Resumen en Línea]. Trabajo de grado de maestría no publicado, Universidad Central de Venezuela. Disponible:
http://pegasus.ucla.edu.ve/bioagro/REV11(2)/2.%20
Incidencia%20 de%20Boophilus%20microplus.pdf [Consulta: 2011, Enero 30]. Microsoft ® Encarta ® 2008. © 1993-2008 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO (1998). El cultivo del Mango. Disponible: http://www.abcagro.com /frutas/frutas_tropicales/mango4.asp [Consulta: 2011, Enero 14].
60
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO (2003).
Producción
Mundial
de
Leche
de
Búfala.
Disponible:
http://agro.fauba.info/files/u1/lechesalternativas.pdf.[Consulta:2011, Enero 14]. Pérez (2005). Investigación Científica. [Documento en Línea]. Disponible: http://investigacion.unefm.edu.ve/memorias2007/memoriasunefm2007/12.DesI nnvTecOrales.pdf [Consulta: 2010, Diciembre 30]. Pinzón (2006). Nuevas opciones para la producción de leche en Venezuela. Estudio de
Caso
en
el
Suroeste
Andino.
Disponible:
http://www.cavilac.org/Informacion/Documentos/iiiforovenezolanodelaleche/N uevas%20opciones%20para%20la%20produccion%20de%20leche%20en%20 Venezuela.pdf [Consulta: 2011, Enero 10]. Revilla A. (2000). Tecnología de la leche. 4 ed. Zamorano Academia Press. Zamorano, Honduras. Sabino Carlos (2000). El Proceso de la Investigación. Editorial Panapo. Caracas Venezuela. Spreer (2006). Yogurt, Crecimiento al Alza. Revista Producto, Edición Aniversario 272.
Disponible:
http://www.producto.com.
ve/272/notas/occidente/occidente16.html [Consulta: 2010, Diciembre 21]. Symons (1996). Nutritional and health benefits of yoghourt and fermented milks. 8p. Tamine A. y Robinson R. (2000) Yogurt. Ciencia y Tecnología. Editorial Acribia, Zaragoza - España.
61
Tevni Grajales (2000). Diseño de la investigación. El Proceso de la Investigación. Limusa Noriega Editores. Tercera Edición. Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ingeniería, Departamento de Ingeniería Química, Tecnología de Leches. [Documento en línea]. (2009). Disponible:
http://apuntes.rincondelvago.com/tecnologia-de-
leche_elaboracion-del-yogurt.html [Consulta: 2011, Enero 06].
62
ANEXOS
63
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT Materia Prima Leche
Yogurt natural
64
Enfriado
65
Saborizante del yogurt (piña) Preparación del almíbar de piña Materia Prima: Piña
Pelado
66
Troceado
Picado
67
Ingresar el azúcar
68
Cocinar la piña a fuego lento para la obtención del almíbar
Ingresar el almíbar de piña para el envasado del yogurt
69
Envasado del yogurt
70
Charla de Orientación sobre la elaboración del yogurt
71
72
