PROYECTO Elaboración de Yogurt

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICOS INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS NO.110.

“JOSE MARIANO MICHELENA”.

SUBMODULO II Y III.

PROYECTO: ELABORACIÓN DE YOGURT.

MAESTRA: ING. GEORGINA XOCHILT XALA BELLI.

INTEGRANTES: MARÍA JOSÉ XALA LUCHO. NATALIA SARAHI TOTO PUCHETA. JUAN FRANCISCO GONZÁLEZ LÓPEZ. DENÍ SAKAY GARCIA BAXÍN.

26 DE FEBRERO DE 2016 SAN ÁNDRES TUXTLA, VERACRUZ.

PROYECTO DE ELABORACIÓN DE YOGHURT CON TROZOS DE FRESA

OBJETIVO:

Elaboración de yogurt casero con trozos de fresa, a partir de materias primas (leche bronca,y fresas),la realización del yogurt se llevara a cabo a partir de procesos como la pasteurización de la leche; conservando las propiedades de las materias primas utilizadas para su realizacion. La elaboración de este producto se hara para conocer sus propiedades físico-quimicas y microbiologicas, para saber que beneficios nos aportan, así como tambien su control de calidad para una aceptación o rechazo del producto.

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MATERIAS PRIMAS.

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LECHE BRONCA CARACTERÍSTICAS SENSORIALES.

COLOR: La coloración de la leche bronca es blanca, cuando es muy rica en grasa tiene a ser ligeramente de color crema esto se debe a su contenido de carotenos. OLOR: La leche no tiene un olor que lo diferencie, pero como se sabe que contiene grasa se conservan con mucha facilidad los olores del ambiente u los recipientes en los cuales se guarda este. La acidez de la su olor esencial y las bacterias coliformes hacen que huela a vaca. SABOR: En la leche se tiene un sabor un poco dulce y neutro debido a la lactosa que contiene. 

CARACTERÍSTICAS FISÍCO-QUÍMICO.

DENSIDAD: Esta relaciona con la cantidad de grasa ,sólidos no grasos y agua, tiene una densidad de 1,032 g/l, la cual esta compuesta por un sistema coloidal de 3 fases: Solución:los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. Suspensión:las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión. Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión. Contiene una importante porción de agua cerca del 87%. pH: De la leche esta entre 6,6 y 6,8. PUNTO DE EBULLICIÓN: En este apartado el punto de ebullición es mucho más alto que el agua destilada(hervida) esto se debe por el azúcar y las sales que se encuentra en su composición de la leche lo que hace que reduzca la tensión de vapor y requiera mayor temperatura de hasta 100.5 °C. PUNTO DE CONGELACIÓN: Este punto de congelación se encuentra por debajo de los 0 °C y avanzándose a los -0,55°C ya que la lactosa y las sales hacen que aumente la concentración. CALOR ESPECÍFICO: Se define como la energía requerida para elevar su temperatura en grados Celsius tiene un calor variado según su contenido de grasa, el calor en específico es de 0.93 KJ. -3-


VISCOSIDAD: En la leche depende del número, tamaño de partículas y temperatura la viscosidad es de 2.1 centipoise. ACIDEZ DE LA LECHE: Es la determinación analítica en el que se pueden producir durante los tratamientos cuando se esta sometiendo la leche y se convierte en un indicador en el sentido de que los componentes pueden estar afectada. 

MICROBIOLÓGICOS.

BACTERIAS: Las bacterias que llegan a la leche son el principal microorganismo hallado en la leche bronca. MICROORGANISMOS: La leche contiene pocos microorganismos menos de 5.000 germenes por ml y menos de 1 coliforme/ml.

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BÚLGAROS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

TEXTURA: Tiene una consistensia elástica. COLOR: Tienen un color blanco amarillento presentan 3 formas que son laminar, enrrollada,y convoluta. 

CARACTERÍSTICAS FISÍCO-QUÍMICOS.

GRASA: Debe de contener como mínimo 2.5 % de grasa ACIDEZ : Debe de tener como un mínimo 0.8% y 1.8% como máximo. PROTEÍNA: Debe de tener como mínimo 3.2% HUMEDAD: Debe de tener 87 como maxíma. 

MICROBIOLÓGICAS

BACTERIAS LÁCTICAS VIVAS: 2,000.000 UFC por gramo. ORGANISMOS COLIFORMES:10 UFC por gramo. HONGOS: 10 UFC por gramo. LEVADURAS: 10 UFC por gramo.

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FRESAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

La fresa tiene como caracteristícas un color rojo, su textura es un poco rasposa debido a las bolitas amarillas que recubren la piel de esta fruta, su olor es caracteristico al igual que si sabor entre dulce y agrio. 

CARACTERÍSTICAS FISÍCO-QUIMICOS.

Entre las propiedades fisíco-quimicas destacan a cobertura de color que deben ser de: AMARILLO CON UN ÍNDICE DE MADURACIÓN DE 3,13 c. UN ROJO DE 3,16 B CON MADURACIÓN DE 2,95 bc. 

MICROBIOLÓGICAS

MESOFILICOS DEBE DE TENER UN MÁXIMO DE UFC/G DE 50. COLIFORMES DEBE DE CONTENER 10 UFC/G DE 10, ASI COMO UN TOTAL DE HONGO Y LEVADURA DE 20 UFC/G

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AZÚCAR. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES.

OLOR: Deberá ser el olor característico del azúcar, sin presentar olor a humedad, fumigantes u otros olores extraños. SABOR: Deberá ser el sabor dulce característico, sin algúnos otros sabores extraños. ASPECTO: Cristales blancos de un tamaño demaciado pequeño 

CARACTERÍSTICAS FISICO-QUIMÍCAS

Algunas de las características fisícas y quimicas se muestran a continuación: TAMAÑO DE PARTICULAS: 5.5. % MAXIMO EN MALLA TEMPERATURA DE FUSION: 188 GRADOS CENTIGRADOS TEMPERATURA DE AUTOIGNICION: 150 GRADOS CENTIGRADOS PESO MOLECULAR 342 Debera tener una humedad de 0.06% como máximo, cenizas de 0.10% máximo, el color debe de ser de 300 unidades icumsa como máximo. 

MICROBIOLÓGICAS

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En el punto de vista microbiológico se pueden mencionar los siguientes puntos: BACTERIAS MESOFILICAS :Estas son bacterias que descomponen la materia orgánica a temperaturas de que van de 30 a 40°C.

LEVADURAS: El azúcar necesita de levaduras para proliferar, además de calor y humedad además de que consumen el producto en este caso la azúcar. HONGOS: En este caso no tienen muchos microorganismos patógenos.

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LECHE EN POLVO CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

Es un polvo cremoso, tiene un color blanco-amarillento. Además de su olor y sabor característico de los lacteós 

CARACTERÍSTICAS FISÍCO-QUÍMICAS.

En esta destacan los siguientes parámetros Debe de tener un 26% de grasa,asi como 26.2% de proteínas, una lactosa de 39% y un pH de 10% a 20 °C. La humedad debera ser de un solo de 3% , en la ácidez un 12-16% con unas cenizas de 7 y su densidad de 0.55. 

MICROBIOLÓGICAS

La leche en polvo esta constituida de Staphilococcus de un 100 UFC/g Levadura y mohos de 100 UFC/g. Salmonella de 25g Enterococos de 100 UFC/g

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DIAGRAMA DE FLUJO YOGURT

Fresas

RECEPCIÓN DE LA MATERIA

COLADO

DESNATADO Batido a mano T: 2 a 5°C

ESTANDARIZADO

Las fresas contienen un 85% de agua y aportan pocas calorías. 100 gramos contienen apenas 34.5 calorías. Son fuente de muchas vitaminas y minerales tales como vitamina C, E, ácido fólico, calcio, yodo, fósforo, magnesio, hierro y potasio. Estas frutas poseen propiedades revitalizantes y antioxidantes. Aportan poca cantidad de azúcar y son altas en fibra.

(densidad apropiada)

COCCIÓN T: 85°C t: 10 min

Estado de maduración: Pintón, maduro o sobremaduro . Estado de agregación: Sólido. REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA T: 40 a 45 °C

INOCULACIÓN (incorporar el cultivo de yogur)

INCUBACIÓN T: 40 a 45 °C. t 3 a 4 horas

ENFRIAMIENTO T: 1 a 4 °C

CONSERVACIÓN T: 1 a 4 °C

COMERCIALIZACIÓN

CONTROL DE CALIDAD

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PROCEDIMIENTO.

YOGURT 1) Esterilizado de los utencilios. 2) Vierten 6 L. de leche bronca en una olla. 3) Colocar el recipiente sobre el fuego a una temperatura de 85°C por 10 min. (la sustancia no hervir, por lo que sede mantener en observación constante) 4) Desinfectar el termómetro para controlar la temperatura la cual debe ser de 45°C que se obtendra en 30 min. aproximadamente 5) Al obtener la consistencia caracteristica, se retira del fuego y se deja enfriar a temperatura ambiente. (Si no se consige el resultado anterior se puede volver a calentar la leche). 6) Se colocara la leche en un recipiente (preferentemente de vidrio, cerámica o termo). 7) El recipiente se tiene que encontrar a una temperatura similar a la de la leche 8) Se colocan 300 grs. de leche en polvo, 120 grs. de cultivo de yogurt y 540 grs de azúcar blanca refinada. 9) Una vez realizada esta acción se tapará el recipiente y se agitará con vigor el contenido hasta obtener una mezcla homogenea. 10) Dejar reposar un minimo de 8 hrs.

ENVASADO 11) Esterilizado de los recipientes. 12) Agregar trozos de fresa al fondo de los recipientes 13) Colocar sobre la fruta el yogurt. 14) Granola (opcional)

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ETIQUETA. Tabla Nutrimental Tamaño de la porción Valores por porción Leche Grasa Lactosa Energía, kcal. Minerales gr.

250 grs.

9.99 grs. 11.5 grs. 152.5 kcal. 1.8 grs.

LA ETIQUETA CONTENDRA LOS SIGUIENTES DATOS: INDICACIÓN DE CANTIDAD--------------------250 GRS INSTRUCCIONES--------------------------------DENOMINACIÓN GENERICA------------------YOGURT MANAJUD CON TROZOS DE FRUTA. CADUCIDAD------------------------------------CÓDIGO DE BARRAS--------------------------RESPONSABLE DEL PROCESO--------------- TODOS LOS INTEGRANTES. PAÍS DE ORIGEN------------------------------- MÉXICO. SAN ÁNDRES TUXTLA, VERACRUZ. ADVERTENCIAS DE RIEGO----------------“NO ETIQUETADO PARA SU VENTA INDUVIDUAL”

ELEMENTOS ADICIONALES ELABORADO POR/PARA/IMPORTADO POR NÚMERO DE LA EMPRESA

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ENVASE. Se seleccionó el vidrio como el material más adecuado para el envase del yogurt casero, gracias a la excelente capacidad de éste para preservar las propiedades alimenticias de los productos, junto con su sabor, aroma y textura. Además, es amigable con el ambiente. Permitiendo así, que el consumidor observe características como el color, los trozos de fresa y la textura. Asi mismo considerarlo innovador y diferente a los que ya existen

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PROYECTO Elaboración de Yogurt

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