ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA AGROPECUARIA DE MANABI MANUEL FELIX LOPEZ
CARRERADE CARRERA DE AGROINDUSTRIAS SEMESTRE SEGUNDO
SEP/2013MAR/2014
TRABAJO DE AÑO TEMA: ELABORACIÒN DEL MANJAR CON DOS TIPOS DE FRUTAS (MANGO-COCO)
AUTORES: MAYRA L. CEDEÑO ACOSTA MICHAELL J. CEDEÑO INTRIAGO MAGDALENA M. GILER FLORES…
FACILITADOR ING. EDISON F. MACIAS Mg. Sc
CALCETA-ENERO-2014
APROBACIÓN DEL FACILITADOR Edison Fabián Macías Andrade declaro que los estudiantes que
aparecen
como autores del trabajo de año titulado ELABORACION DEL MANJAR CON
DOS TIPOS DE FRUTAS (MANGO-COCO) han desarrollado y sustentado esta investigación acatando las disposiciones institucionales en concordancia con el reglamento de trabajo de año y normas general de exámenes y calificaciones del ESPAM MFL.
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ING. EDISON F. MACÍAS ANDRADE, Mg.
CERTIFICACIÓN DEL TRIBUNAL Los suscritos del integrantes integrantes del tribunal, en en conformidad de las las disposiciones institucionales, certifica que han receptado receptado la sustentación sustentación del trabajo del año titulado ELABORACIÒN DEL MANJAR CON DOS TIPOS DE
FRUTAS (MANGO-COCO), que han sido propuestos y desarrollados por los estudiantes de primer año en cumplimiento de plan de estudios vigente en la carrera Agroindustrias de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López.
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MIEMBRO
MIEMBRO
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PRESIDENTE
AGRADECIMIENTO A la escuela superior politécnica agropecuaria de Manabí Manuel feliz López que me da la oportunidad de una educación superior de calidad y en la cual estoy forjando mis conocimientos profesionales día a día; A Dios por darnos fuerzas necesarias necesarias para poder realizar realizar este trabajo de año, A nuestros Padres porque gracias a ellos tenemos esta oportunidad de seguir adelante con nuestros estudios y cumplir con lo que nos proponemos, ya que ellos son el pilar fundamental para fortalecer nuestros sueños, anhelos, y metas propuestas para futuro, A nuestros Docentes por tener los sabios conocimientos, ya que de estos hemos aprendidos y nos incentivan incentivan a seguir y a lograr nuestras metas. metas.
DEDICATORIA Dedicamos este proyecto a Dios por ser el inspirador en cada uno de nuestros pasos dados en el convivir diario; a nuestros padres por ser los guías en el sendero de cada acto que realizamos hoy, mañana y siempre; a nuestro facilitador el Ingeniero Edison Macías por entregarnos sus conocimientos para realizar los propósitos que tenemos en mente y a la Universidad Escuela Superior Politécnica Agropecuaria Manuel Félix López por contribuir en nuestro aprendizaje.
Contenido APROBACIÓN DEL FACILITADOR ...................................................................................... 2 ........................................................................................ 3 CERTIFICACIÓN DEL TRIBUNAL ......................................................................................... ........................................................................................................................... ....................................................... 5 DEDICATORIA .................................................................... ................................................................................................................................... 8 RESUMEN .................................................................................................................................... ................................................................................................................. ............................................ 8 PALABRAS CLAVES ..................................................................... ................................................................................................................................. 8 ABSTRACT .................................................................................................................................. .............................................................................................................................. ........... 8 KEY WORDS ....................................................................................................................
1.1.
.................................. 9 PLANTEAMIENTO PLANTEAMIENT O Y FORMULACIÒN DEL PROBLEMA ...................................
1.2.
........................................................................................................ ........................................... 10 JUSTIFICACIÒN .............................................................
1.3.
................................................................................................................... ...................................................... 11 OBJETIVOS .............................................................
1.3.1.
OBJETIVO GENERAL .......................................................................................... 11
1.3.2.
................................................................................. 11 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..................................................................................
1.4.
.................................................................................................................... 11 HIPOTESIS .....................................................................................................................
.......................................................................................... ............................... 12 CAPÌTULO II. MARCO TEÓRICO ........................................................... 2.1.
....................................................................................................................... 12 LECHE ........................................................................................................................
2.1.1.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA LECHE DE GANADO VACUNO ........ 12
2.1.2.
COMPOSICIÒN PORCENTUAL DE DISTINTAS LECHES .................................. 13
2.2.
.................................................................................................................... 13 PROTEÍNA .....................................................................................................................
LA CASEÍNA ......................................................................................................... 14
2.2.1. 2.3.
GRASA ........................................................................................................................... 14
2.4.
....................................................................................................................... 15 CENIZAS ........................................................................................................................
2.5.
.................................................................................................................... ...................................................... 15 HUMEDAD ..............................................................
2.6.
HONGOS ........................................................................................................................ 15
2.7.
FRUTOS TROPICALES ................................................................................................ 16
2.8.
............................................................................................................................. 17 COCO ..............................................................................................................................
2.8.1.
....................................................................................................................... 17 FRUTO ........................................................................................................................
2.8.2.
............................................................................... .................... 17 CONDICIONES ECOLÓGICAS ...........................................................
2.8.2.1.
............................................................................................................... 17 CLIMA ................................................................................................................
2.8.2.2.
...................................................................................................... 17 TOXICIDAD .......................................................................................................
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS COCOS, POR 100 Gr COMESTIBLES ....... 18
2.8.3. 2.9.
......................................................................................................................... 19 MANGO ..........................................................................................................................
2.9.1.
TAXONOMÌA ........................................................................................................ 19
2.9.2.
................................................................................................... ........................................... 20 TEMPERATURA ........................................................
2.9.3.
............................................................................ 20 CLASIFICACION BOTÁNICA .............................................................................
2.9.4.
................................................................................................................... 21 FRUTO ....................................................................................................................
2.10.
.................................................................................................................... ...................................................... 22 AZUCAR ..............................................................
2.11.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL ............................................................................. 23
2.12.
......................................................................................................... 23 GRADOS BRIX ..........................................................................................................
2.13.
NORMAS INEN INEN ......................................................................................................... 24
............................................................. 25 CAPITULO III. DESARROLLO METODOLÒGICO. ..............................................................
3.1.
.............................................................................................................. 25 UBICACIÓN ...............................................................................................................
3.2.
................................................................................... .................... 25 TIPOS DE INVESTIGACIÓN ...............................................................
3.3.
MANEJO DE INVESTIGACIÓN .............................................................................. 25
3.4.
.............................................................................. 25 ANÁLISIS DE LABORATORIO ...............................................................................
3.4.1.
....................................................................... ......... 25 ANÁLISIS BROMATOLOGICOS ..............................................................
3.4.2.
.......................................................................... 25 ANALISIS MICROBIOLOGICO ...........................................................................
3.4.3.
............................................................................................. 26 PROCEDIMIENTOS ..............................................................................................
ELABORACIÓN DEL MANJAR DE LECHE ADICIONADO CON FRUTA ........................................................................................................................ 26 TROPICALES .........................................................................................................................
DESARROLLO DEL ANÁLISIS MICROBILÓGICO DEL MANJAR DE LECHE ............................................................................................. 26 CON FRUTAS TROPICALES. ..............................................................................................
FLUJOGRAMA PARA ELABORAR MANJAR DE COCO Y MANGO ................................ 27 ..................................................................... 28 CAPITULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ......................................................................
4.1. RESULTADO DEL RENDIMIENTO EN LA ELABORACIÓN DE MANJAR CON DOS TIPOS DE FRUTAS (MANGO-COCO). ...................................................................... 28 RESULTADO DE LOS GRADOS GRA DOS BRIX ........................................................... .......................................................................................... ............................... 33 RESULTADO DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ........................................................................ ........................................................................ 33
CAPITULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................ 34 5.1.
...................................................................................................... ........................................... 34 CONCLUSIONES ...........................................................
5.2.
RECOMENDACIONES ............................................................................................. 34
........................................................................................................................ 35 BIBLIOGRAFÍA .........................................................................................................................
RESUMEN El manjar o dulce de leche es conocido por su sabor y textura en nuestro país muchas personas y empresas se dedican a su comercialización, ahora que pasaría si se diera la posibilidad de crear un nuevo tipo de manjar con frutas tropicales como es el mango y el coco, ya que se obtendrá mejor sabor, y en el presente trabajo realizaremos la investigación pertinente ya que es un campo de investigación que deja mucho por investigar.
PALABRAS CLAVES Grados brix, consistencia, viscosidad, leche, humedad
ABSTRACT The delicacy or sweet milk is known for its taste and texture in our country many individuals and businesses are dedicated to your marketing, now that would happen if it gave the possibility of creating a new type of delicacy with tropical fruits such as mango and coconut, since it will get better taste, and in this work we relevant research as it is a field research leaves much by investigate.
KEY WORDS Grades brix, consistency, viscosity, milk, moisture.
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES 1.1. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÒN FORMULACIÒN DEL PROBLEMA PROBLEMA Con el pasar de los años la población mundial ha aumentado por lo cual se debe aprovechar de forma eficiente los alimentos disponibles, con el fin de asegurar la seguridad alimentaria, tomando en cuenta el desperdicio notorio de frutos tropicales como el coco y el mango en época de sobreproducción en la zona norte de la provincia de Manabí cantón bolívar, b olívar, se ha decidido darle un valor agregado mediante la elaboración de de un manjar, manjar, de esta manera se estará minimizando el desperdicio desperdicio de este frutos y a su vez obteniendo un beneficio económico. Sabiendo que el coco es una fruta exótica y muy apetecida por las personas y ya que es de de fácil acceso obtener, obtener, se le va a dar dar un uso de de industrialización para que el producto final sea más apetecido.
Con la elaboración del manjar de mango y coco se minimizará el desperdicio de estos frutos en la zona norte de la provincia de Manabí en el cantón Bolívar?
1.2. JUSTIFICACIÒN El Ecuador es un país eminentemente Agrícola, lo que lo hace idóneo para realizar cualquier tipo de cultivo, debido a sus excelentes condiciones climatológicas y a la gran riqueza de sus tierras, los cultivos que más se producen son frutas tropicales como lo es el mango y el coco, de esta manera se pondrá a la disposición del mercado una nueva alternativa de producción y conjuntamente aprovechar la materia prima existente en la zona, ya que es una manera fructífera de minimizar las perdidas poscosecha.
Éste proyecto de año nos ayudara a adquirir experiencia necesaria para que en el desarrollo instructivo y profesional de nuestra preparación profesional desenvolvernos de una manera manera exitosa ya que nuestra carrera es es de suma importancia parar elaborar nuevos productos que cumplan con los estándares de calidad y que tengan un sabor agradable al momento de degustarlo, así poder lograr que el nuevo producto sea apetecible para el consumidor.
1.3. OBJETIVOS 1.3.1. OBJETIVO GENERAL
Elaborar un manjar con dos tipos de frutas (mango- coco). coco).
1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Establecer formulación adecuada adecuada de frutas para obtener un manjar manjar de calidad.
Determinar el rendimiento de cada manjar.
Analizar las propiedades físico-químicas de cada manjar.
1.4. HIPOTESIS Mediante la elaboración del manjar de coco y mango se minimizara el índice de pérdida post cosechas
CAPÌTULO II. MARCO TEÓRICO La mermelada empezó siendo un postre tradicional criollo y casero, y desde inicios del siglo pasado fue iniciada su preparación industrial. Hoy en día es un producto de gran acogida comercial y de amplio uso. 2.1.
LECHE
La leche es un producto natural proveniente de las hembras de los mamíferos y es el único alimento que provee a sus críos en la primera etapa de vida y que aporta todas las necesidades nutricionales iniciales para sobrevivir, así pues, la leche es uno de los alimentos esenciales para la vida de los mamíferos y en particular para el hombre ha tenido un significado aún mayor, desde que descubrió que podía obtenerla de otros mamíferos, para tenerla disponible como alimento por el resto de su vida y también que posee nutrientes de alto nivel, los cuatro principales son: grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales, a partir de los tres primeros es que se obtienen los sabores, aromas y principales características de los derivados lácteos, (Galván 2005) 2.1.1.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA LECHE DE GANADO VACUNO
La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias, presentes en suspensión o emulsión y otras en forma de solución verdadera e incluye sustancias definidas: agua grasa, proteína, lactosa, vitaminas, minerales; a las cuales se les denomina extracto seco o sólidos totales.
COMPONENTE
PORCENTAJE
Lípidos Proteína Carbohidratos Sales minerales Ácido cítrico Sólidos Agua
3.5 3.5 4.7 0.7 0.2 12.6 87.4
LECHE
2.1.2.
100%
COMPOSICIÒN PORCENTUAL DE DISTINTAS LECHES
La leche está compuesta por agua, grasa, proteínas, azúcares, vitaminas (C, B1, B2, B6, B12, niacina, ácido pantoténico, ácido fólico, biotina, colina, inositol, A, D, E y K) y minerales (sodio, potasio, calcio, hierro, magnesio, fósforo, cloruros), además de otras sustancias que están en menor concentración. Su composición varía de acuerdo con numerosos factores, tales como la especie, raza, tipo y frecuencia de alimentación, época del año, horario y frecuencia de la ordeña, salud del animal, etapa de lactación, etc, (Reyes SA) ORIGEN
EXTRACTO SECO
LÍPIDOS AZUCARES PROTEÍNA
MINERALES
MUJER
11.7-12.0
3.2-3.5
6.5-7.0
1.0-.12
0.2-0.3
VACA
12.5-13.0
3.5-4.0
4.7-5.2
2.7-3.0
0.9-1.0
YEGUA
9.5-10.0
0.9-1.5
6.0-5.5
1.0-1.2
0.3-0.4
BURRA
9.5-10.5
1.0-1.2
6.0-7.0
0.3-1.2
0. 4-0.5
CABRA
12.5-14.5
2.5-5.0
4.0-5.0
3.0-3.2
0.7-0.9
OVEJA
17.0-13.5
5.5-7.0
4.3-5.0
4.5-5.0
0.9-1.0
Danish Turnkey Daries Ltd. (1985). 2.2.
PROTEÍNA
Las proteínas son moléculas gigantes conformadas por unidades pequeñas llamadas aminoácidos, se conoce que 25 diferentes aminoácidos la componen, es por esto que la leche tiene un gran valor nutricional para el ser humano, por ello su consumo sobre todo al nacer y durante el crecimiento es indispensable.
Se identifican 4 diferentes tipos de proteína que son: caseína, albúmina, globulina y proteínas de membrana; la de mayor proporción con un 80% es la caseína, que es esencial para la elaboración de quesos, ya lo veremos más adelante en la sección de elaboración de queso. 2.2.1.
LA CASEÍNA
La caseína es la proteína más importante en la leche constituye cerca del 80% del nitrógeno total de la leche de vaca. Por acción del cuajo o ácidos precipita, produciendo una masa coagulada llamada cuajada, que además de caseína, arrastra grasa, agua y algunas sales. Esta masa coagulada es la que después de prensada, salada y madurada se convertirá en el queso que todos conocemos, de ahí que la palabra caseína derive de la palabra latina caesus, que quiere decir queso. La caseína es una fosfo-proteína, conteniendo, en su molécula, ácido fosfórico. Al PH de la leche, alrededor de 6.6, la caseína está presente como caseinato de calcio. Cuando la acidez de la leche se incrementa, por acción de la adición de ácido o por acidificación natural, el ácido remueve el calcio y el fosfato del caseinato de calcio, transformándolo en caseína. La caseína se coagula cuando el PH desciende a 5.2 y es menos soluble en su punto izoeléctrico (PH 4.6). La coagulación se reconoce por la formación f ormación de la cuajada, (DGPA 2005) 2.3.
GRASA
Todas las grasas pertenecen al grupo de sustancias químicas llamadas ésteres que están compuestos por alcoholes y ácidos. La grasa de leche es una mezcla de diferentes ácidos grasos llamados triglicéridos, un triglicérido está hecho de un alcohol llamado glicerol unido a 3 ácidos grasos, los ácidos grasos conforman el 90% de la grasa de leche. La grasa se encuentra en la leche formando una emulsión de pequeños glóbulos esféricos o ligeramente ovoides, cuyo diámetro varía de 2 a 10 µ, según la raza de la vaca de la que procede la leche; es probable que el lector haya observado que, cuando el líquido se queda en reposo la grasa al ser más ligera que el agua contenida en la leche, flota denotando una capa amarilla en
la superficie, por lo que se deduce que el color ligeramente amarillo es debido al contenido de grasa, esta característica se hace extensiva a los quesos, que entre menos humedad contengan, su coloración puede presentar tonalidades más amarillas, además en quesos semi-madurados y madurados, le confiere la consistencia característica y genera parte importante del sabor debido a los procesos bioquímicos que se suceden durante el proceso y maduración, (Galvàn 2005). 2.4.
CENIZAS
Las cenizas se refieren a los residuos inorgánicos que permanecen después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica. El conocimiento básico de las características de varios procedimientos para la determinación de cenizas es muy necesario para la obtención de procedimientos confiables, (CAN 2004) 2.5.
HUMEDAD
Todos los alimentos cuales quiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales agua libre y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante se libera con gran facilidad, el agua ligada se halla combinada u absorbida, se encuentran encuentran en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a la moléculas de sacáridos y absorbidas sobre la superficie de las partículas coloidales, (UNAM 2008) 2.6.
HONGOS
Los hongos se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrase como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipo mal sanitizados. Ciertas especies de hongos son útiles en la elaboración de algunos alimentos sin embargo, también pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos, debidos a su crecimiento lento y a su baja
competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable, (Camacho 2009) 2.7.
FRUTOS TROPICALES
La producción mundial de frutas tropicales, que corresponde al 13% de la producción mundial, en 2005 alcanzó en 58,7 millones de toneladas, de las cuales el 98% corresponde corresponde a la producción producción de los los países en desarrollo, (Ramirez R. 2010) Las frutas tropicales han comenzado recientemente a proliferar con una gran variedad en los mercados occidentales siendo hasta ahora desconocidas para muchos. Estas frutas exóticas en algunos casos son completamente naturales y ecológicas así no estén certificadas debido a su método de cultivo. Frutas de Colombia, frutas de Puerto Rico, Malasia, Brasil, El Salvador o frutas del Ecuador entre otros muchos países están llevando hasta los puntos de venta de frutas nuevos sabores, colores, aromas y formas de disfrutar de estos tipos de frutas tropicales. Generalmente estas frutas exóticas llegan hasta los consumidores como fruta fresca, pulpa de frutas o frutas deshidratadas. Aun existe mucho desconocimiento en cuanto a la manera de consumir muchas de estas frutas tropicales lo cual puede llevar a su rechazo. Son ideales para la preparación de batidos y jugos de frutas, ya sean mezclados con leche o agua, así como para la preparación de helados y postres. Estas frutas son especialmente ricas en vitaminas A, B y C, en calcio, hierro, potasio y magnesio, por lo que son ideales para el sistema nervioso y el sistema inmunitario, para el estrés y constituyen un poderoso agente contra el envejecimiento. Además están especialmente recomendadas para aquellas personas que sigan alguna dieta de adelgazamiento, pues a excepción del aguacate y el bananito, tienen muy pocas calorías, (alimentación sana 2010)
2.8.
COCO
El coco es la semilla del Cocos nucifera, de ahí su alta proporción de ácidos grasos, ( Nutribonum 2013) , es tal vez uno de los árboles de los Trópicos mejor reconocidos y uno de los más importantes económicamente. El coco crece a lo largo de las costas arenosas a través de los Trópicos y en la mayoría de las regiones subtropicales. El coco, una palma alta y erecta, usualmente de 10 a 20 m de altura, posee un tronco delgado, ya sea curvo o recto, a menudo ensanchado e inclinado en la base, con una corteza parda o gris ligeramente rajada, (Parrpota 1993) 2.8.1.
FRUTO
Drupa menosperma. Un solo hueso rodeado de un endocarpio y un mesocarpio fibroso. Peso uno a uno y medio kilos. Compuesto de: epidermis lisa y cérea; mesocarpio fibroso castaño; endocarpio leñoso negruzco, duro, que presenta 3 costillas longitudinales. Semilla compuesta de un tegumento seminal, película castaño rojizo adherida fuertemente a la cáscara. Un albumen blanquecino, brillante de 1 a 2 centímetros de espesor; con un líquido opalescente. Un embrión derecho, alojado en el albumen bajo uno de los poros germinativos. 2.8.2.
CONDICIONES ECOLÓGICAS
2.8.2.1.
CLIMA
La palma del cocotero requiere de un clima, sin grandes variaciones térmicas, tanto durante el día como por la noche. La temperatura adecuada es de 28ºC. A 30ºC., como máximo y de 22ºC., como mínimo. La palma no florece f lorece bien en climas con temperaturas por debajo de los 21ºC 2.8.2.2.
TOXICIDAD
Media. El consumo en exceso de la pulpa de coco tiene efectos hipercolesterolemicos. El aceite de semilla es citotoxico, (Martinez 2012) .
2.8.3.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS COCOS, POR 100 Gr COMESTIBLES
Calorías – Calorías – 395 395 Proteínas – Proteínas – 6 6 g Lípidos – Lípidos – 40 40 g Hidratos de Carbono – Carbono – 16 16 g Fibra – Fibra – 12 12 g Ácidos grasos saturados saturados – – 35 35 g Ácidos grasos monoinsaturados monoinsaturados – – 2 2 g Ácidos grasos poliinsaturados poliinsaturados – – 1 1 Calcio – Calcio – 25 25 mg Hierro – Hierro – 3’6 mg Magnesio – Magnesio – 32 32 mg Cinc – Cinc – 1’8 Sodio – Sodio – 20 20 mg Potasio – Potasio – 360 360 mg Fósforo – Fósforo – 113 113 mg Selenio – Selenio – 810 810 mcg Vitamina B1 (Tiamina) 0’1 mg Vitamina B2 (Riboflavina) 0’02 mg Vitamina B3 (Niacina) 0’30 mg Vitamina B5 (Ácido pantoténico) 0’3 mg Vitamina B6 0’054 mg Vitamina B9 (Ácido fólico) 26 mcg
Vitamina C – C – 2 2 mg (Rotger 2013) 2.9.
MANGO
El mango por su capacidad de adaptación a diferentes condiciones adversas, es uno de los frutales más ampliamente distribuidos en el país; por lo que la mayor parte de la producción nacional proviene de huertos de traspatio, sin embargo existen pocos huertos comerciales. El origen del mango se ubica en el continente asiático, entre la zona geográfica del noreste de la India y el norte de Burma, muy cerca del Himalaya. La distribución de su cultivo se extendió primeramente por el sudeste asiático y más tarde al archipiélago Malayo; así los portugueses lo llevaron primero al continente africano y posteriormente a las costas de Brasil, y de ahí se distribuye al resto de América A nivel mundial se producen aproximadamente 16, 127 millones de toneladas métricas por año. Esta se distribuye de la siguiente manera: Asia produce el 79%; América el 13% y el 8% Africa, Europa y Oceanía, (Rodriguez et al. 2002) 2.9.1.
TAXONOMÌA
Nombre Científico: Mangifera indica L Familia: Anacardiaceae Origen: India, Variedad: Haden, Kent, Tommy, Atkins, Criollo de Chulucanas, Carne de Ica, Subtanjalla, Chato de Ica, Rosado de Ica, Guadalupe Nº1 y Nº 2, Cambodiano. Período Vegetativo: A los 5 años después del injerto, se obtiene la primera producción. Vida Útil: 30 - 40 años Suelo: PH: 5 - 8. Tolerante a suelos pobres y a la sequía. Departamentos productores: Piura, Lambayeque, Lambayeque, Ica, Épocas de Siembra: Todo el año. Los injertos se hacen entre Junio- Julio. Época de Cosecha: Noviembre a Febrero
Clima: Cálido 2.9.2.
TEMPERATURA
Temperatura máxima 35 ºC Temperatura mínima 16 ºC Temperatura óptima 24 - 28 ºC Jornales (No/Ha): Instalación: 60 -70 Frecuencia de Riego: 20 - 30 días Principales Plagas: Mosca sudamericana de la fruta, queresa y mosca mediterránea de la fruta. Principales Enfermedades: Antracnosis, Oidium Usos: Consumo fresco, jugos enlatados 2.9.3.
CLASIFICACION BOTÁNICA
Mangifera indica L, es el miembro más importante de los Anacardiaceae o familia del marañón. Tiene algunos parientes bien conocidos, tales como el marañón (Anacardium occidentales L.), el pistachero (Pistacia vera L), los mombins (Spondias spp.), y la familiar hiedra venenosa o roble venenoso de Norteamérica (Rhus toxicodendron L, o R.radicans L.), entre otros.
La mayoría de todas las especies de la familia se caracterizan por los canales de resina y muchos son famosos por su savia irritante y venenosa, que puede ocasionar dermatitis severa. El género Mangifera comprende más o menos 50 especies nativas del sureste de Asia o las islas circundantes, excepto una, M. africana que se encuentra en África. Sólo 3 ó 4 especies del grupo producen frutas comestibles; sin embargo, muchas de las otras especies pueden ser de un valor potencial para fines de mejoramiento, puesto que ellas poseen flores con 5 estambres fértiles, (MGM 2009)
2.9.4.
FRUTO
La forma, tamaño y color del fruto varían mucho según el cultivar. El matiz básico es amarillo en la ffruta ruta madura, uniforme o con áreas rojas o verdes. El CENTA ha realizado evaluaciones y caracterizaciones en las variedades que se describen a continuación, de las cuales, las que se cultivan actualmente en forma comercial son las variedades Haden, Tomy Atkins, Irwin y Palmer
La composición del mango es diferente según la variedad pero todos ellos tienen en común su elevado contenido en agua. Contiene una cantidad importante de hidratos de carbono por lo tanto su valor calórico es elevado. Es rico en magnesio y en vitamina C. La vitamina C aumenta la absorción del hierro de los alimentos, se aconseja en caso de anemia ferropénica, acompañando a los alimentos ricos en hierro o a los suplementos de este mineral ya que esto acelera la recuperación. La vitamina C interviene i nterviene en la formación de colágeno, huesos, dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos, la resistencia a las infecciones y fortalece el sistema inmunológico. Tiene además una función antioxidante.
El potasio es un mineral necesario para la transmisión t ransmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular, interviene en el equilibrio del agua dentro y fuera de la célula. Su contenido de potasio deberán tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas controladas en este mineral. Sin embargo, quienes toman diuréticos que eliminan potasio y padecen bulimia se beneficiarán de su consumo ya que en el mango abunda dicho mineral, (Mallorca 2013) 2.10.
AZUCAR
El azúcar es un producto natural, en cambio, el edulcorante artificial, es un producto químico. Ahora que lo natural está de moda, es un contrasentido solicitar expresamente un producto artificial y de procedencia química. Parece que hay una contradicción absurda entre lo que se piensa y predica y lo que se hace, (Bou 2001)
2.11.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
2.12.
GRADOS BRIX
Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución. Los grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de un líquido, o, más fácilmente, con un refractómetro, (kurt 2011)
2.13.
NORMAS INEN
El Instituto Ecuatoriano de Normalización es un organismo público ecuatoriano encargado de la normalización, metrología y reglamentación técnica. Su directora ejecutiva es Patricia León. Forma parte del Ministerio de Industrias y Productividad (MIPRO), el cual a su vez pertenece al Ministerio Coordinador de Producción, Empleo y Competitividad, (INEN 2013)
CAPITULO III. DESARROLLO METODOLÒGICO . 3.1. UBICACIÓN El proyecto se desarrolló en el taller de lácteos de la ESPAM MFL.
3.2. TIPOS DE INVESTIGACIÓN Bibliográfico
De laboratorio
Exploratoria
Para el presente proyecto se empleó una investigación aplicada en donde los Factores de estudio fueron: manjar de mango – mango – coco coco
3.3. MANEJO DE INVESTIGACIÓN El desarrollo de esta investigación tuvo una duración de 5 meses desde octubre 2013 hasta febrero 2014. Incluidos desde el análisis de la materia prima, elaboración del manjar (mango-coco) a pruebas de laboratorio, y degustación.
3.4. ANÁLISIS DE LABORATORIO 3.4.1. ANÁLISIS BROMATOLOGICOS
Cenizas
Grados brix
Humedad
3.4.2. ANALISIS MICROBIOLOGICO Hongos
3.4.3. PROCEDIMIENTOS
ELABORACIÓN DEL MANJAR DE LECHE ADICIONADO CON FRUTA TROPICALES
Los materiales utilizados para esta elaboración fueron: mesa de trabajo, refractómetro, gramera, olla de acero inoxidable, cocina, paleta de madera, envases de plástico Primeramente se ubicó 10 litros de leche en la olla de acero inoxidable se procedió a calentar la leche hasta 50°C se le agrego el 5% de glucosa, luego al llegar a una una temperatura de 70°C se le agrego el azúcar con el bicarbonato al 0.08%, se procedió a agitar con la paleta de madera madera hasta que obtuviera la consistencia de manjar, para en ese punto punto adicionarle el extracto de las frutas, luego lentamente se homogenizo el producto y se concentró la muestra hasta obtener 70ºBrix el manjar de coco y 73°Brix para el de mango utilizando el refractómetro y también se procedió al método tradicional de la gota de agua el cual consiste en dejar caer una gota de manjar en un vaso con agua, y si la misma no se disuelve es decir que si llega intacta al fondo ya está listo el manjar, seguido de todos los pasos anteriores se le añadió 10ml de saborizante para cada uno de los productos, se dejó enfriar hasta una temperatura de 50 a 60ºC para su mejor manejo en el embazado.
DESARROLLO
DEL
ANÁLISIS
MICROBILÓGICO
DEL
MANJAR DE LECHE CON FRUTAS TROPICALES. Se pesó la muestra de 200g, se realizó el muestreo pertinente (NTE INEN 2085) en una fiola se pesó 10g de la muestra y se le adiciono 90ml de agua destilada luego se diluyo la muestra de la cual se tomó 1 ml para el primer tubo de ensayo que contenían 9ml de agua destilada se homogenizo, y se tomó de este tubo de ensayo una muestra de 1 ml para el siguiente tubo de ensayo, y así de igual manera para los siguientes 4 tubos de ensayos mas, siempre homogenizando para luego tomar 1 ml del ultimo tubo de ensayo y colocarlo en el medio de cultivo en este caso PDA se lo dejo en incubación a una temperatura ambiente por 72 horas, ya que los hongos proliferan en 72 horas.
FLUJOGRAMA PARA ELABORAR MANJAR DE COCO Y MANGO (NIVEL SEMINDUSTRIAL)
SIMBOLOGÍA LECHE
Operación Unitaria
RECEPCIÓN
Transporte Espera
D
Combinada
ANÁLISIS FILTRADO
Retiro de impurezas
Almacenamiento PUNTOS CRÍTICOS
PCC CALENTAMIENTO (PCC)
Azúcar, pulpa de frutas , canela AGITACIÓN FILTRADO
CONCENTRAC CONCENTRACIÓN IÓN PCC ENVASADO ENFRIADO ALMACENADO
Separar azúcar y se agrega el 50% restante de leche
68- 70 °BRIX 70 °C
CAPITULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 4.1. RESULTADO DEL RENDIMIENTO EN LA ELABORACIÓN DE MANJAR CON DOS TIPOS DE FRUTAS (MANGO-COCO). Calcular el rendimiento del producto obtenido manjar de mangos Peso de Leche = 10 litro= 10kg Rendimiento = (Peso del manjar total /Peso de leche) * 100 % Rendimiento = (2.4 kg /10 kg)*100% Rendimiento = (0,24 Kg)*100% Rendimiento = 24 % EFECTUAR EL BALANCE ECONÓMICO DEL PRODUCTO
CÁLCULOS DE MATERIA PRIMAS E INSUMOS LECHE 100%
10 Lt
X= 8 litros 80%
X
AZUCAR 100%
10 Lt o Kg
X= 2 kg 20%
x
BICARBONATO 10Lt o kg
X
100%
0,08% = 0,008 kg
GLUCOSA 10 lt o kg
100%
x
5%
=0,5 kg
MANJAR 200 Gr x
18 unidades = 3600 gr / 1000 = 3,6 kg
INGREDIENTES
Peso en Kg- gr-litros unidades
PRECIO
10 litros 1.5 libras 0,5 libras 0,8 gr 10ml
5.00 0,80 2.00 0,25 0.50 8,55
Leche Azúcar Glucosa Bicarbonato Saborizante Total de costo de producción manjar de frutas
MANO DE OBRA: 8.55* 30%= 2.57 USO DE EQUIPOS: 8.55* 5%= 0.43 GASTO DE ENERGÍA: 8.55* 10%= 0.85 DISTRIBUCIÓN Y ADMINISTRACIÓN: ADMINISTRACIÓN: 10.02 *5%= 0,5 TOTAL: 4.36 (Y)
COSTO UNITARIO POR Kg COSTO UNITARIO: (X + Y)/ KG PRODUCTO FINAL COSTO UNITARIO: (8.55+ 4.36) $/ 3,6 Kg COSTO UNITARIO: 12,91/ 3,6Kg COSTO UNITARIO: 3.59 $/ KG de manjar
COSTO UNITARIO POR Lb COSTO UNITARIO: (X + Y)/ Lb PRODUCTO FINAL COSTO UNITARIO: 8.55+4.36)$/ 7.92 Lb
COSTO UNITARIO: 12.91/ 7.92 Lb COSTO UNITARIO: $1,63 / Lb de manjar Calcular el rendimiento del producto obtenido manjar de coco Peso de Leche = 10 litro= 10kg Rendimiento = (Peso del manjar total /Peso de leche) * 100 % Rendimiento = (2.4 kg /10 kg)*100% Rendimiento = (0,24 Kg)*100% Rendimiento = 24 % EFECTUAR EL BALANCE ECONÓMICO DEL PRODUCTO
CÁLCULOS DE MATERIA PRIMAS E INSUMOS LECHE 100%
10 Lt
X= 8 litros 80%
X
AZUCAR 100%
10 Lt o Kg
X= 2 kg 20%
x
BICARBONATO 10Lt o kg
X
100%
0,05% = 0,005 kg
GLUCOSA 10 lt o kg
100%
x
5%
=0,5 kg
MANJAR 200 Gr x
18 unidades = 3600 gr / 1000 = 3,6 kg
INGREDIENTES
Peso en Kg- gr-litros unidades
PRECIO
10 litros 1.5 libras 0,5 libras 0.8 gr 10ml
5.00 0,80 2.00 0.25 0.50 8.55
Leche Azúcar Glucosa Bicarbonato Saborizante Total de costo de producción del manjar de frutas
MANO DE OBRA: 8,55* 30%= 2.57 USO DE EQUIPOS: 8,55* 5%= 0.43 GASTO DE ENERGÍA: 8,55* 10%= 0.86 DISTRIBUCIÓN Y ADMINISTRACIÓN: ADMINISTRACIÓN: 10.02 *5%= 0,5 TOTAL: 4,36 (Y)
COSTO UNITARIO POR Kg COSTO UNITARIO: (X + Y)/ KG PRODUCTO FINAL COSTO UNITARIO: (8.55+ 4.36) $/ 3.6 Kg COSTO UNITARIO: 12.91/ 3,6 COSTO UNITARIO: 3,59 $/ KG de manjar coco
COSTO UNITARIO POR Lb COSTO UNITARIO: (X + Y)/ Lb PRODUCTO FINAL
COSTO UNITARIO: 8,55+4.36)$/ 7,92 Lb COSTO UNITARIO: 12.91/ 7.92 Lb COSTO UNITARIO:$1,63 / Lb de manjar
DISCUSIÓN Del proceso realizado se obtuvieron 36 unidades, las mismas que tenían un peso peso de 200 gr respectivamente. La práctica realizada obtuvo resultados favorables debido a que al momento de hacer los cálculos de rendimiento y análisis de laboratorios, cumplen con lo establecido en las normativas (NTE INEN 700:2011) se explica detalladamente en los siguientes cuadros:
RESULTADO DE PÉRDIDA POR CALENTAMIENTO: Aplicando los cálculos:
( )
Donde PCPV = peso de la caja petric Vacía PM= peso de la muestra PDE=peso después de la estufa
Muestra 1 Manjar de coco
() )
(37.38%)
Muestra 2 Manjar de mango
() )
(30.96%)
RESULTADO ANALISIS DE CENIZAS
RESULTADO DE PÉRDIDA POR CALENTAMIENTO: Aplicando los cálculos:
( )
Donde PDM = peso después de la mufla PM= peso de la muestra PCV=peso crisol vacío
Muestra 1 Manjar de coco
() )
(1.54%)
Muestra 2 Manjar de mango
()
(3.51%)
RESULTADO DE LOS GRADOS BRIX
Manjar de coco: 70° Manjar de mango: 73° RESULTADO DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Muestra Por Tratamiento
Pruebas
Unidad
Limites Admitidos
Resultados
Manjar de coco
Recuento de
UFC/g
200
Ausencia
UFC/g
200
Ausencia
hongos
Manjar de mango
Recuento de hongos
CAPITULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1. CONCLUSIONES
Mediante la aplicación aplicación de
los conocimientos adquiridos se aplicó aplicó las
respectivas formulaciones las mismas que
facilitaron el análisis y
certificación de los resultados.
Luego de la culminación del producto se se calculó el rendimiento de éste, el mismo que por propiedades características propias de las futas como fibras el manjar de mango tuvo un mejor rendimiento.
Se realizó las propiedades físico-químicas del producto, producto, de esta manera se garantizara la inocuidad del producto. producto.
5.2. RECOMENDACIONES
Tener siempre presente cuales son los recursos recursos con lo que se cuenta cuenta para poder elaborar el manjar.
Al momento momento de realizar el el producto se debe debe aplicar aplicar todas las normativas normativas requeridas para garantizar el mismo como las BPM
Para estandarizar estandarizar el producto se recomienda utilizar una misma medida de utensilio como el rayo que se empleó con el coco ya que en nuestro caso el producto terminado presento varios pedazos de coco no deseable.
BIBLIOGRAFÍA Alimentacion sana. 2010.los secretos de los frutos tropicales. ( En línea) consultado el 13 de Ago . 2013. Formato htm. Disponible en http://www.alimentacionsana.org/PortalNuevo/actualizaciones/frutastropicales.htm Galvàn M. 2005. Procesos básicos de la leche y queso. (En línea). Consultado el 04 de Ago. 2013. Formato PDF. Disponible en http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art87/sep_art87.pdf Bou A. 2001. El azúcar y la salud el papel en la salud humana. (En línea) consultado el 04 de Ago. 2013 disponible en http://www.forumdelcafe.com/pdf/Azucar%20II.pdf DGPA 2005. ASPECTOS NUTRICIONALES Y TECNOLOGICOS DE LA LECHE. (En línea) consultado el 03 de Ago. 2013. Formato PDF. Disponible en http://vaca.agro.uncor.edu/~pleche/material/Material%20II/A%20archivos% 20internet/Biologia%20y%20fisiologia%20de%20la%20 20internet/Biologia%20y%2 0fisiologia%20de%20la%20lactacion/agroin_do lactacion/agroin_do c2.pdf Martinez E. 2012. Coco. (En línea) consultado el 04 de Ago. 2013. Formato PDF. Disponible en xa.yimg.com/kq/groups/70922569/2033048 xa.yimg.com/kq/groups/70922569/2033048140/name/98+COCO.p 140/name/98+COCO.pdf df MGM 2009. El mango. (en línea) consultado el 04 de Ago. 2013. Formato html. Disponible en http://herbariovirtualmgm.blogspot.com/2009/11/el-mangonombre-cientifico-mangifera.html Mallorca 2013. Composición química del mango. ( en línea) consultado el 04 de Ago. 2013. Disponible en http://www.cocinasalud.com/composicionquimica-del-mango/ Moreiras 2007. CANELA. 8en línea) consultado el 02 de Ago. 2013. Formato PDF. Disponible en http://www.fen.org.es/mercadoF http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/canela.pdf en/pdfs/canela.pdf Nutribonum 2013. Coco, composición nutricional y beneficios. (En línea) consultado el 04 de Ago. 2013. Disponible en http://nutribonum.es/coco/ en http://nutribonum.es/coco/ Reyes SA. Composición y uso de la leche. (En línea) consultadoel 03 de Ago. 2013. Formato PDF. Disponible en http://www.cofocalec.org.mx/docs/composicion_y_uso_de_laleche.pdf Rotger C. 2013. Propiedades y composicion del coco. (en línea) consultado el 04 de Ago. 2013. Disponible en http://www.cocinasalud.com/propiedades-ycomposicion-del-coco/ Rodriguez et al . 2002. Cultivo de mango. ( en línea) consultado el 04 de Ago. 2013. Formato PDF. Disponible en http://www.centa.gob.sv/docs/guias/frutales/Guia%20Mango.pdf Ramirez R. 2010. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS YQUÍMICASDE FRUTOSDE TRECE CULTIVARESDE MANGO(Mangifera indica L) ENEL MUNICIPIO MARA ENLAPLANICIEDEMARACAIBO. ( en línea) consultado el 04 de Ago. 2013. Formato pdf. Disponible en http://www.redalyc.org/pdf/813/81315091002.pdf Perez E. 2010. Canela y sus propiedades benéficas. (en línea) consultado el 02 de Ago. 2013. Formato html. Disponible en http://mujerwapa.com/Salud-yNutricion/la-canela-y-sus-propiedades-beneficiosas.html Aspectos Técnicos sobre Cuarenta y Cinco Cultivos Agrícolas de Costa Rica. 1991. Cinnamomun zeylanicum Lauraceae. (En línea). Consultado el 02 de Ago. 2013. Formato PDF. Disponible en http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/tec-canela.pdf
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