PLAN DE MUESTREO MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO FISICO-QUIMICA
PRESENTADO POR IVAN DARIO REYES SOL ANGIE PACHECO MANUEL ACEVEDO
INGENIERA ANGELA SERRANO
SENA CEDEAGRO DUITAMA 2015
PRODUCTO: YOGUR DE MELOCOTON
INTRODUCCION Este proyecto es realizado para profundizar sobre el muestreó de leche como materia prima y yogurt como producto terminado, siguiendo lineamientos basados en las NTC que rigen el procedimiento de toma de muestras en materias primas e insumos y también producto terminado
MISION Ofrecer un producto idóneo para el consumidor, elaborado con leche de buena calidad para satisfacer necesidades del mercado impulsando la buena imagen de la empresa.
VISION Ser una empresa reconocida a nivel nacional por su compromiso y la calidad en sus productos.
MARCO NORMATIVO NTC 399 leche cruda NTC 805 leches fermentadas fer mentadas NTC 4486 Para duraznos NTC 616 azúcar NTC 666 muestreo de leche
DISEÑO DE LA PLANTA
MUESTREO DE LECHE Personal de muestreo El personal deberá estar autorizado y entrenado adecuadamente para tal fin. Esta persona no deberá estar afectada por ninguna enfermedad infecciosa.
UTENCILIOS Lavar y desinfectar los equipos y utensilios necesarios para r ealizar el análisis fisicoquímico de leche
TRASPORTE DE LA MUESTRA Se recibe un total de 972lts en 25 cantinas de 40lts
TOMA DE MUESTRAS El encargado selecciona uno de los mapas de muestreo establecidos por la empresa
Se realiza un muestreo al azar, sacando la raíz cuadrada de las 25 cantinas √ 25 = 5 cada cantina se debe agitar durante mínimo 30sg De las 5 cantinas se toman muestras hasta completar 1lt, dichas muestras serán distribuidas al laboratorio fisicoquímica, microbiología, contra muestra y muestra para el cliente en volúmenes de 250 ml cada una
ETIQUETA PARA LAS MUESTRAS
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LA MUESTRA Durante el transporte se deberán tener precauciones para la exposición a olores rancios, luz directa y demás condiciones adversas Las condiciones de temperatura 0-4ºc
ACTA DE MUESTREO
HOMOGENIZACION DEL EMBASE PARA EL ANALISIS Se homogeniza invirtiendo repetidamente (20-25 veces) el recipiente o trasvasando
ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIO PRUEBAS PARA DETECTAR ADULTERANTES EN LA LECHE Formol 2 c.c. de leche 2 gotas de solución de cloruro férrico al 5% 1 c.c. de ácido sulfúrico concentrado (+) anillo violeta entre ácido y leche RESULTADO: NAGATIVA
Cloruros (sal) Otro método cualitativo: 2 ½ c.c. de nitrato de plata de 1,34 gr/litro 1 gota de bicromato de potasio al 10% ½ c.c. de leche ( + ) Amarillo (-) color ladrillo RESULTADO: NAGATIVA
Agua oxigenada 5 c.c. de leche 20 gotas de pentoxido de vanadio al 5% ( + ) Color salmón ( - ) color blanco RESULTADO: NAGATIVA
Neutralizantes 5 c.c. de leche 5 c.c. de alcohol 2 gotas de ácido rosalico 1% ( + ) Color rosado ( - ) color blanco RESULTADO: NAGATIVA
Féculas (Maizena, harinas) 5 c.c. de leche hervida 4 gotas de lugol ( + ) Verde/azul/negro/sedimento morado ( - ) color amarillo RESULTADO: NAGATIVA
Prueba de Alcohol: Sirve para detectar la leche ácida, se realiza mezclando partes iguales de alcohol 68° y leche. Si la leche se corta, significa que tiene demasiada acidez. (Mayor de 19° Dornic). En este caso, ya no sirve para ser pasterizada. RESULTADO: NAGATIVA
Prueba de ebullición: Deposite una muestra de leche de unos 2 ml en el tubo de ensayo, emplee las pinzas para sujetar, caliente a ebullición en el mechero, observe si la leche se corta.
RESULTADO: NAGATIVA
CUANTITATIVAS Grasa: MÉTODO GERBER Medir 10 ml. de ácido sulfúrico densidad 1 .820, coloque el ácido sulfúrico en un butirómetro Gerber para leche. Pipetear 11 ml. de leche; colocándola en el butirómetro suavemente dejándola rodar por las paredes. Colocar 1 ml. de alcohol amílico para Gerber, tapar el butirómetro. Agitar el butirómetro con cuidado, hasta diluir la leche. Centrifugar a 1200 r.p.m. por 5 minutos, llevar 5 minutos a baño de María a 65° C. Leer el porcentaje de grasa en la escala del butirómetro. RESULTADO: 3.2%
SÓLIDOS TOTALES: ST = (1.2 x G) + 0.25 (L) + 0.25 Donde G = % grasa L = Grados del lactodensímetro = (densidad - 1)1.000 a 15° C.
RESULTADO 3.2% de grasa 1 .0292 de densidad a 15° C. L = (1,0292 — 1)1.000 = 29.2 ST = (1.2 x 3.2) + (0.25 x 29.2) + 0.25 ST = 3.84 + 7.3 + 0.25 = 11.39%
SÓLIDOS NO GRASOS (SNG): Son los sólidos totales menos la grasa.
RESULTADOS S.N.G. = 11.39 - 3.2 = 8.19%
DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD POR AEROMETRÍA
PROCEDIMIENTO: a.
Homogenizar la muestra de leche, agitarla y mezclarla con el fin de dispersar los glóbulos grasos y obtener una medida objetiva. b. Agregar la muestra de leche fresca a una probeta que esté inclinada con el fin de evitar la formación de espuma y llenarla hasta un nivel que permita introducir el lactodensímetro 3 cm por debajo del borde de la probeta. c. Tomar la temperatura de la leche e inmediatamente introducir el lactodensímetro, sujetarlo de la parte superior y hacerlo girar para que al leer el número que indica la escala, el cuerpo del lactodensímetro no esté en contacto con las paredes de la probeta porque se generan errores en la medición, cuando esté en reposo sin tocar las paredes leer la lectura y registrarla.
d. Como la densidad se debe tomar a 15° C, es necesario hacer una corrección por cada grado que se aparte de 15° C. e.
Generalmente cuando realizamos la prueba la temperatura no está en los 15 grados centígrados, motivo por el cual se debe corregir la lectura de la siguiente manera:
A la lectura tomada del lactodensimetro le antepongo 1.0 Hallo la diferencia entre 15ºC y la temperatura a la cual se encuentra la leche. Multiplico esta diferencia por la constante 0.0002
RESULADO Lectura lactodensímetro: 29 a 16|c Corrección 1.029+0.0002= 1.0292
REFRACTOMETRIA Se adiciona una pequeña cantidad de leche en el refractómetro y se procede a realizar la lectura
RESULTADO 8.40
ACIDEZ Mida 9 ml de muestra en el vaso de 50 cm3 Agregue 3 gotas de solución de fenolftaleína alcohólica Titule la muestra con NaOH 0,1N Agregue lentamente el hidróxido de sodio hasta que vire el color a rosa pálido o la muestra llegue a un pH de 8.2 Cuente los mililitros gastados de hidróxido y proceda a realizar los cálculos.
RESULTADO
%acido láctico= (VOL GASTADONaOH*CONCENTRACION BASE*0.09)/ ML DE MUESTRA TODO POR 100
Ml de NaOH gastados= 1.4 Ml de muestra= 9 Concentración NaOH= 0.1N
%
1.4 × 01 × 0.09 × 100 = 0.14 9
CRIOSCOPIA Se toma la muestra y se analiza en el crioscopio siguiendo especificaciones del equipo
RESULTADO -0.515
INFORME: Pruebas Formol: negativa Cloruros: negativa Agua oxigenada: negativa Neutralizantes: negativa Féculas: negativa Alcohol: negativa Ebullición: negativa Parámetro/unidad Leche cruda
muestra
Grasa% m/v Extracto seco total % m/m mínimo Extracto seco desengrasado % m/m mínimo
3.00 11.30
3.2 11.39
8.30
8.19
Densidad 15/15°C g/ml Indice Lactométrico Acidez expresado como ácido láctico %m/v Indice °C Crioscópico °H
min 1.028
Max 1.032
8.40
observaciones cumple Cumple
max 1.029
Cumple
8.40
Cumple
0.13
0.17
0.14
Cumple
-0.530 -0.550
-0.510 -0.530
-0.515
cumple
La leche del señor pedro perez es recibida, cumple con características necesarias por la empresa las cuales han sido establecidas por el decreto 616 del 2006
YOGURT MATERIA PRIMA E INGREDIENTES A UTILIZAR: - - - -
Leche Azúcar Fruta Medio de cultivo
COMO TRANSPORTAR MATERIAS PRIMAS - LECHE: camión en cantinas - FRUTA: (melocotón) canastillas - AZUCAR: bultos de 25 kilos (todo imagen)
DIAGRAMA DE FLUJO
PLAN DE MUESTREO DE PRODUCTO TERMINADO Para este plan de muestreo el operario debe cumplir con los siguientes pasos: 1. debe portar el uniforme adecuado para la toma de muestra 2. el operario debe tener los implementos de muestreo previamente listos 3. el operario debe esterilizar los implementos 4. el operario toma muestras aleatoriamente del producto terminado 5. el operario debe seguir un diagrama de plan de muestreo según lo estipula la empresa
-El operario toma 5 muestras al azar y debe depositar las en un recipiente para su respectivo homogenizado -El operario después de a ver homogenizado las muestras toma 3 litros de la muestra y las envía al laboratorio para realizar los siguientes análisis de proteínas, carbohidratos, lípidos, grasa, agua, minerales, - 1Lt para microbiología -1Lt para físico química -1Lt para contra muestra
-los resultados que se dan después de las pruebas que se le hicieron al yogurt son los siguientes:
Carbohidratos Proteínas Lípidos-grasa Agua Minerales
15,73% 5,13% 2,80% 76,18% 0,16%
TRANSPORTE DE PRODUCTO TERMINADO El transporte del producto terminado debe ser de una manera segura para que no se abollen las botellas de yogurt El transporte del yogurt debe ser en canastillas con la capacidad de 24 unidades por canastilla En el furgón deben estar en carradas máximo 5 canastillas para que no se caigan Deben estar en carradas a una altura que no supere la estatura del operario
EQUIPOS PARA ANALIZAR LECHE EN UNA EMPRESA El pH-metro es un sensor utilizado en el método electroquímico para medir el pH de una disolución. La determinación de pH consiste en medir el potencial que se desarrolla a través de una fina membrana de vidrio que separa dos soluciones con diferente concentración de protones. En consecuencia se conoce muy bien la sensibilidad y la selectividad de las membranas de vidrio durante el pH. Una celda para la medida de pH consiste en un par de electrodos, uno de calomel (mercurio, cloruro de mercurio) y otro de vidrio, sumergidos en la disolución de la que queremos medir el pH. La varita de soporte del electrodo es de vidrio común y no es conductor, mientras que el bulbo sensible, que es el extremo sensible del electrodo, está formado por un vidrio polarizable (vidrio sensible de pH). Se llena el bulbo con la solución de ácido clorhídrico 0.1M saturado con cloruro de plata. El voltaje en el interior del bulbo es constante, porque se mantiene su pH constante (pH 7) de manera que la diferencia de potencial solo depende del pH del medio externo.
DENSIMETRO LACTODENSIMETRO Los lactodensímetros son instrumentos de vidrio utilizados para la medición de la densidad de la leche y así poder determinar si ha sido mezclada con agua o si ha sido parcialmente descremada. Los lactodensímetros de Guinama son de tipo Que viene cuyo vástago con escala graduada comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milésimas de densidad por encima de la unidad (el número 32 del lactodensímetro indica la densidad 1032 kg/m3). Rango: 15-40 (unidades por encima de 1000 Kg/m3) Divisiones: 1/1
Calibrado a 20 ºC
CANTINA DE 50 LITROS Este equipo sirve para transportar leche de un lugar a otro en un vehículo
ACIDÍMETRO
Para la determinación de acidez en leche cruda, quesos y otros derivados. Es suministrado con una bureta graduada que permite leer directamente el porcentaje de acidez, incluye también un agitador que consiste en un tubo de vidrio cerrado por ambos extremos, éste tiene en su interior un papel con dos bandas de color rosa que permite tener una referencia durante la neutralización.
ALCOHOL El 2-propanol, también llamado alcohol isopropílico, es un alcohol incoloro, inflamable, con un olor intenso y muy miscible con el agua. Es un isómero del 1-propanol y el ejemplo más sencillo de alcohol secundario, donde el carbono del grupo alcohol está unido a otros dos carbonos. Cuando este alcohol se oxida se convierte en acetona ya que los alcoholes secundarios se convierten en cetonas (a diferencia de los alcoholes primarios que se convierten en aldehídos). Sirve para saber si se corta la leche o no al momento de procesarla
CRIOSCOPIA Un crioscopio es un instrumento científico usado en investigación y laboratorios industriales para determinar el punto de un líquido o solución de congelación. Crioscopía, la medida del punto de congelación, a menudo se utiliza para determinar la concentración de una s olución, o la cantidad de soluto que se ha disuelto en un disolvente. Desde congelación cambios puntuales en proporción a la cantidad de soluto disuelto en la solución, un crioscopio puede ayudar a los investigadores a determinar la concentración con gran precisión. Esta técnica se utiliza sobre todo en la industria de la leche, donde los puntos de congelación más altas o más bajas a menudo proporcionan información importante sobre la calidad de la leche. Con el fin de determinar el punto de congelación, el crioscopio utiliza un principio conocido como el sobre enfriamiento. Cuando se efria una solución, su temperatura se reduce más allá de su punto de congelación sin que se congele. La solución permanece en su fase líquida, porque no hay cristal semilla o estructura alrededor de la cual se puede cristalizar. Cuando una
estructura se introduce o la solución es agitado m ecánicamente, se repente congelar sólido. Los Crioscopio son ampliamente utilizados en la industria láctea para determinar la calidad de la leche. Aunque el punto de congelación de la leche varía en función del tipo de animal, su dieta y su raza, los organismos reguladores de la industria han determinado un punto de congelación aceptable para la leche de vaca sin contaminar y sin diluir. Crioscopio usar este punto como un estándar para la calibración. Si el punto de la muestra de leche de congelación se determina que es más caliente que la norma, es probable que se ha diluido - es decir, el agua ha sido añadido a la misma. Las muestras de leche que tienen un punto de congelación más frío que la norma pueden estar contaminadas o agrias.
ANALIZADOR DE LECHE Sirve para hallar la densidad, crioscopia, agua, proteína, y grasa de la leche
PROVETA La probeta es un instrumento volumétrico que consiste en un cilindro graduado de vidrio que permite contener líquidos y sirve para medir volúmenes de forma aproximada. Está formado por un tubo generalmente transparente de unos centímetros de diámetro y tiene una graduación desde 5 ml hasta el máximo de la probeta, indicando distintos volúmenes. En la parte inferior está cerrado y posee una base que sirve de apoyo, mientras que la superior está abierta (permite introducir el líquido a medir) y suele tener un pico (permite verter el líquido medido). Generalmente miden volúmenes de 25 o 50 ml, pero existen probetas de distintos tamaños; incluso algunas que pueden medir un volumen hasta de 2000 ml. Puede estar constituido de vidrio (lo más común), o de plástico. En este último caso puede ser menos preciso; pero posee ciertas ventajas, por ejemplo, es más difícil romperla, y no es atacada por el ácido fluorhídrico (ácido que no se puede poner en contacto con el vidrio ya que se corroe, en cuyo caso la probeta sí lo soporta). Esta adicionalmente se utiliza para las mediciones del agua y otros líquidos. Las probetas suelen ser graduadas, es decir, llevan grabada una escala por la parte exterior que permite medir un determinado volumen, aunque sin mucha
exactitud. Cuando se requiere una mayor precisión se recurre a otros instrumentos, por ejemplo, la pipeta.
