RESUMEN La cerve cerveza za de quíno quínoa a elabor elaborad ada a de mane manera ra artes artesana anall repre represen senta ta un prod product ucto o innovador y una oportunidad de desarrollo. El objetivo de este proyecto fue elaborar artesanalmente cerveza, utilizando un grano distinto a la cebada como la quínoa, a través del mismo se pudo obtener un detalle experimental completo del proceso de la elabo elaborac ración ión de la cervez cerveza a artes artesana anall de quin quinua, ua, que que propo proporc rcion iona a
inform informac ación ión
descriptiva nutricional necesaria, de los diferentes ingredientes que forman parte de dicho proceso. proceso. Además se logro información información completa completa de las diferentes etapas etapas por las las que que debe debe pasa pasarr el cere cereal al,, ya sean sean:: malt maltea eado do,, macer acerad ado, o, clar clarif ific icad ado o y fermentado, antes de alcanzar el fin óptimo deseado. Por otro lado se describe los factor factores es físico físicos s y quím químico icos s que que form forman an part parte e en la elabo elabora ració ción n artesa artesana nall de la cerve cerveza, za, para finalm finalment ente e obten obtener er un produc producto to
cuyo cuyo aport aporte e nutric nutricio iona nall fue fue el
esperado.
Palabras clave: cerveza, quinua, fermentación, lúpulo, cebada.
ABSTRACT The beer of quinoa drawn up in artisanal artisanal way represents an innovative product product and a development opportunity. The objective of this project was to develop artisan beer, using a distinct grain barley like quinoa, through the same we were able to obtain a detail full pilot of the process of the elaboration of the handcrafted beer of quinoa, which which provi provides des desc descrip riptiv tive e inform informat ation ion nece necessa ssary ry nutri nutritio tiona nal, l, of the the differ differen entt ingredients that form part of that process. In addition, full information of the different stages that must pass the cereal, either: malting, mashing, clarified and fermented before reaching the optimum desired order. On the other hand describes the physical and chemical factors that take part in the craftsmanship of beer, to finally obtain a product whose nutritional intake was as expected.
Keywords: beer, quinoa, fermentation, hops, barley. 1.
INTRODUCCIÓN 1
La cerveza es una bebida resultante de la fermentación mediante levaduras del mosto mosto proce procede dente nte de la malta malta de ceba cebada, da, arom aromati atiza zada da poste posterio riorm rment ente e con lúpulos. El origen de la cerveza se remonta en la historia de la humanidad, se cree que apareció junto con el pan de cebada. Es posible que alguien hubiese dejado el pan olvidado a la intemperie; la humedad y la flora bacteriana provocaron una fermentación fermentación natural. natural. Al recogerlo, recogerlo, se observó que el pan había segregado segregado un líquido que supo tan bien, que sucesivamente trató de reproducir el proceso. Según la mitología egipcia Osiris, dios de la agricultura, enseñó a la humanidad el arte de fabricar cerveza. En España, un país tradicionalmente vinícola, la cerveza fue introducida por Carlos V. con la instalación de una pequeña fábrica de esta bebida en el monasterio de Yuste (Cáceres) en el siglo XVI, el consumo de cerveza en la península evoluciona lento y positivamente, apareciendo en 1900 las grandes compañías cerveceras españolas. En la actualidad, casi todos los países industrializados de Asia, América y Europa tienen industrias cerveceras, siendo los principales países productores de esta bebida Estados Unidos, que concentra el 20% de la producción, Alemania el 10% y China el 9%. La cerveza, además de ser un refresco, constituye un alimento y una medicina natural porque posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, proteínas, fibras fibras y carbohi carbohidrat dratos. os. Por ello, ello, por ser una de las bebidas bebidas más consumid consumidas as el presente proyecto proyecto tiene como objetivo objetivo principal principal elaborar la cerveza artesanal artesanal de quinua, quinua, para conoce conocerr las diferent diferentes es etapas etapas por las que debe pasar la misma, misma, antes antes de obtener obtener el product producto o final final espera esperado. do. Se brinda brinda además además informació información n detallada sobre los cereales utilizados en la elaboración de dicha cerveza, esto para dar a conocer el aporte nutricional que brinda la quinua a la misma.
Justificación
2
Bolivia al ser un país productor y con necesidades de crear nuevas industrias usando materia prima nuestra como la quinua la misma que, por sus propiedades nutritivas y propiedades adecuadas para la elaboración de cerveza, nos brinda una respuesta a la necesidad de experimentar con la elaboración artesanal de cerveza de quínoa, al igual que con las características y propiedades de cada uno de los diferentes ingredientes que tienen lugar en dicho proceso, para perfeccionarlo, e indirectamente ver los pro y contras del mismo.
1.2. Objetivo general •
Elaborar artesanalmente cerveza de quinua
1.3. Objetivos específicos •
Determinar el grado alcohólico de la cerveza tipo ALE
•
Conocer los diferentes ingredientes utilizados en el proceso de la elaboración artesanal de la cerveza
•
Determinar el tiempo de malteado de la quinua y la cebada. Detallar el proceso de elaboración artesanal de la cerveza de quinua.
1.4. Alcances Con el presente proyecto se pretende realizar un seguimiento al proceso de elaboración artesanal de la cerveza de quinua, optimizando el desarrollo de la misma.
2. REVISION BIBLIOGRÁFICA 2.1. Quinua (Chenopodium quinoa) La quinua perteneciente a la familia Chenopodiaceae generalmente son hiervas o arbustos a menudo llegan a ser suculentas, es xerófita 1 o halófila 2, sus hojas por lo general son alternas y simples, se puede encontrar la excepción de que sean carnosas o reducidas a escamas y no presentan estipulas, su inflorescencia es 1
Organismos específicamente adaptadas a ambientes secos
2
Organismos adaptados a medios con presencia de gran cantidad de sales
3
cimosa y son dioicas, su fruto es una nuececilla indehiscente, y su semilla es el embrión comúnmente rodeado al endospermo. (Samuel Jones, 1987)
La Quinua como proteína vegetal ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo, permite conservar el calor del organismo, como también la energía del cuerpo. La quinua es fácil de digerir y se constituye además como una dieta completa y balanceada (PRODIVERSITAS, 2011).
2.1.1. Descripción La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que usualmente alcanza una altura de 1 a 3 m . Las hojas son anchas y polimorfas (diferentes formas en la misma planta), el tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores son pequeñas y carecen de pétalos. Son hermafroditas y generalmente se autofertilizan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro circundando al cáliz, el cual es del mismo color que el de la planta.
2.1.2. Valor Nutricional La quinua es un alimento valorado por su naturaleza química, por las transformaciones que sufre al ser ingerido y por los efectos que produce en el consumidor. La quinua es fuente natural de proteína vegetal económica y de alto valor nutritivo por la alta combinación de aminoácidos esenciales, su proteína es de alta calidad y a la vez tiene alto contenido de lisina. Su valor calórico es mayor a otros cereales, tanto en grano y harina, alcanza a 350 Cal/100g, el cual lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y épocas frías. Su composición de aminoácidos esenciales, le permite ser comparable solo con la carne, leche, huevo y la menestra (PRODIVERSITAS, 2011) Es siguiente cuadro compara componentes de la quinua con otros grandes alimentos (PRODIVERSITAS, 2011).
4
El siguiente Cuadro compara los componentes de la quinua con otros productos (PRODIVERSITAS, 2011).
2.1.3 Producción El altiplano boliviano es el principal cultivador mundial de quinua. El cultivo de quinua es muy importante para los agricultores de este país; principalmente para las más de 70.000 unidades campesinas y pequeños agricultores, de Potosí y Oruro. La superficie cultivada en Bolivia asciende a las 55.000 h ectáreas, produciendo más de 26.500 toneladas al año.
2.2. Cebada Es el cereal más empleado en la elaboración de la cerveza. Esta planta de espigas formadas por espiguillas uniformes y grano aguzado en los extremos, tiene un 5
porcentaje de entre un 60 % - 65 % de almidón que le confiere a la cerveza un sabor suave y dulce. Nombre científico: hordeum vulgare Familia: l. poaceae Nombre común: Cebada
2.2. Cerveza y cervecería 2.2.1 Producción y consumo nacional de cerveza La Cervecería Boliviana Nacional (CBN), considerada una de las empresas más importantes del sector, destina el 99 % de su producción al consumo interno, mientras que sólo el uno por ciento se exporta a países como: Estados Unidos, España,
Japón,
entre
otros.
Estos indicadores de venta muestran la gran demanda del producto que existe en el mercado nacional, donde también operan otras empresas como: Taquiña o la Compañía Cervecera Boliviana (CCB) y su conocida marca Auténtica, que empezó su
producción
en
serie
a
partir
del
año
2006.
Aproximadamente el 1% de las ventas corresponden a lo que son las exportaciones. La compañía produce en promedio alrededor de 3.600 hectolitros por año, equivalentes a unos 360 mil litros, que casi en su totalidad se comercializan en el país. Según datos de la CBN, la empresa opera con seis plantas en todo el país. Sus principales productos de cerveza son: Huari, Ducal, Bock y Paceña, esta última es su marca líder y se vende en Estados Unidos, España, Chile, Inglaterra, Japón, Australia
y
Suiza
(MARCELO BALSELLS GERENTE DE ABASTECIMIENTO DE LA CBN).
2.2.2. Levaduras La levadura más utilizada para la elaboración de la cerveza es la Saccharomyces cervisae. El nombre se debe a que esta levadura se alimenta de los azucares es 6
decir que si se encuentra en condiciones adecuadas tanto de temperatura como de humedad transforma los azucares más el agua del medio, en dióxido de carbono y alcohol según la siguiente fórmula:
2.2.3. Lúpulo (Humulus lupus) El lúpulo es una planta trepadora del orden de las Urticaceae es relativamente delicada y necesita de mucha dedicación. Las flores contienen en su interior unas glándulas de color amarillo llenas de resina llamada lupulina 3 de las plantas femeninas son utilizadas para la elaboración de la cerveza las cuales le permiten dar el sabor amargo característico de esta bebida, en el caso de que se desee un sabor mas amargo se utiliza lúpulos femeninos fecundados
La lupulina aporta:
a. Componentes amargos aportados por los ácidos alfa el cual si se lo descompone en laboratorio se tiene la siguiente variedad:
3
Que es el principio activo que los cerveceros buscan en el lúpulo
7
•
Humulone
•
Cohumulone
•
Adhumulone
•
Prehumulone
•
Posthumulone
También contiene ácidos beta, los cuales al oxidarse añaden el sabor amargo. Los ácidos alfa son muy susceptibles a la oxidación 4 y cuando esto ocurre pierde la característica principal
“sabor amargo”
por
lo cual
su almacenamiento
y
conservación son de mucho cuidado a temperatura baja y condiciones anaerobias.
b.
Componentes
aromáticos.
(Aceites
esenciales).
Los aceites esenciales son volátiles y son una razón más para conservar el lúpulo en medio anaeróbico, como en recipientes al vacio o bolsas purgadas de oxígeno mediante CO2 o N2. Es por esto los lúpulos aromáticos se suelen añadir en los últimos minutos de cocción, mientras que los lúpulos amargos se añaden antes para facilitar la isomerización de los ácidos alfa.
c. Taninos. Los taninos para la industria se obtienen de la corteza de varios árboles. Son muy astringentes 5 y de gusto amargo. Tiene función antibacteriana ya que priva a los microorganismos del medio apropiado para que puedan desarrollarse, funciona también como antioxidantes por su capacidad para eliminar los radicales libres.
2.2.4. Malta Se denomina malta a la cebada, sometida al proceso de germinación y secado para así activar los procesos enzimáticos del grano que ocurren durante la germinación para posteriormente utilizarlos en el proceso de elaboración de cerveza. (Guía del emprendedor
4
2011)
es la reacción química a partir de la cual un átomo, ión o molécula cede electrones
5
Es decir que produce opresión y sequedad de los tejidos orgánicos, disminuyendo así la secreción
8
El malteado tiene los siguientes pasos: o
Limpieza del grano se realiza para quitar cáscaras, polvos, piedritas,
semillas extrañas, etc. o
Remojado se realiza en tanques abiertos donde se rocía con agua a
las semillas y por lo general absorbe 45% de su peso, en intervalos de tiempo se quita agua y se introduce aire para eliminar bolsas de CO2. o
Germinado una vez absorbida el agua necesaria se vacía a placas
rectangulares con inyección de aire, controlando temperatura (12-16 ºC) y humedad algunos procesos de germinación duran 5 días. o
Secado una vez germinado se introduce a horno de secado para
disminuir la humedad hasta el 4% de este modo las enzimas quedan inactivas. El secado otorgara lo que es sabor y color.
Grafica #1: gráfica del secado de la malta en función de la temperatura y tiempo o
Limpieza de la malta una vez horneado se enfría la malta y se
remueve la colita de raíz.
2.2.5. Adjuntos El adjunto es la materia prima que sustituye parcialmente a la malta durante la elaboración de la cerveza y la cantidad aplicada no puede ser mayor al 45 % en relación al extracto primitivo. Se considera adjunto para la cerveza a cereales 9
malteados o no para consumo humano como también a los almidones y azucares de origen vegetal. En el caso de usar azúcar vegetal su empleo debe estar relacionado según el extracto primitivo de la siguiente forma (página web de cerveza argentina, 2011): •
cerveza clara, menor o igual al 10% en peso.
•
cerveza obscura, menor o igual al 25% en peso.
2.2.6. Factores que influyen en la fermentación alcohólica Los factores que a continuación se presentan pueden ser considerados como influyentes en el proceso fermentativo: •
El tipo de levadura es muy importante, puede fermentar preferentemente glucosa o fructuosa con prioridad una sobre la otra. La fructuosa es mucho más dulce que la glucosa, por lo que el uso de levaduras seleccionadas nos puede dar bebidas más o menos dulce con el mismo contenido en azucares totales
•
Para el desarrollo de las levaduras es necesario un suministro de sales minerales, fuentes de carbono y nitrógeno, además de vitaminas. El agua como disolvente y como materia plástica de la célula. Los monosacáridos son el sustrato
•
Una concentración de 10 – 12% de azúcar favorece el desarrollo de levaduras; pero más de 25% retarda la fermentación finalmente niveles de más de 70% puede detener la fermentación, por un efecto de osmosis. (ALVARADO M. 2002)
Pese a su complejidad, la fermentación depende más que nada de ciertos parámetros básicos: 1. La composición del mosto (nutrientes de la levadura) explica que las
principales variables que determinan la fermentación son: la presencia y 10
concentración
de diversos nutrientes,
pH,
grado
de aireación
y
temperatura. 2. La selección de los tipos y/o razas de levaduras por su comportamiento
bioquímico y físico, determinan el patrón de fermentación.
Además, tanto la adición de la levadura (siembra), cantidades y métodos, el estado de la levadura (viabilidad), como su distribución en el mosto tienen gran incidencia sobre la fermentación. (ALVARADO M. 2002)
2.2.7. Características de las enzimas amilolíticas de la malta La β-amilasa corta las cadenas rectas de almidón formando parejas de glucosa, cada pareja se combina con una molécula de agua dando lugar a una molécula de maltosa, esta enzima puede desdoblar enteramente las cadenas de amilasa en maltosa, sólo es detenida sí el número de glucosas de la cadena es impar, formando una molécula de malto-triosa al final (VILLE, 2000)
La β-amilasa también ataca la amilopéctina pero se detiene totalmente en las zonas donde existen enlaces del tipo 1-6.
La -amilasa: Tiene su óptimo de temperatura de 62 a 65 ºC, se destruye sí se mantiene 30 minutos a 65 ºC rápidamente, y entre 70 a 75 ºC inmediatamente. Su pH óptimo se sitúa a 5.0, a un PH superior de 5.7 su acción declina fuertemente.
La -amilasa es también incapaz de romper los enlaces 1-6 de la amilopéctina, su misión consiste en cortar en un lugar cualquiera los enlaces 1-4.
Teóricamente la -amilasa podría formar moléculas de maltosa cortando las cadenas hasta que queden dos unidades de glucosa, pero para llegar a esos extremos se tendría que dejar reaccionar mucho tiempo la enzima. Se observa pues que por la acción combinada de estas 2 enzimas el almidón será desdoblado en gran parte en 11
maltosa y dextrinas es decir las zonas donde por la existencia de enlaces 1-6 las enzimas en mención no han podido actuar; estas zonas son compuestas por tres glucosas como mínimo es decir maltotriosas.
La - Amilasa: Tiene su óptimo de temperatura entre los 72 y 75 ºC, es destruida a 80 ºC, su PH óptimo es de 5.6 a 5.8 (ALISO, 2002).
2.2.8.
Características de las enzimas proteolíticas
Las proteínasas están en su máxima actividad a la temperatura de 45 - 50 ºC a 60 ºC están aún en actividad, pero formando una proporción alta de compuestos nitrogenados complejos; A 70 ºC las proteínasas son rápidamente destruidas; su PH óptimo de acción es de 4.6 a 5.0 El 5 a 6 % de los sólidos del mosto son compuestos nitrogenados, y un 40 a 45 % de las proteínas de la malta son solubles. En cambio los adjuntos tiene 8 a 10 % de proteínas, pero la casi totalidad de estas no entran en solución durante el macerado. El lúpulo contiene 14 a 15 % de proteínas. De las proteínas que se solubilizan en la maceración buena parte de ellas se retira por coagulación, en parte en la misma maceración y en parte durante la ebullición del mosto. La actividad de las enzimas proteolíticas durante la maceración es baja por que las condiciones de PH no son óptimas. En el mosto quedan compuestos nitrogenados a partir de proteosas y peptonas en forma coloidal, las proteínas que no son degradadas hasta proteosas y peptonas se coagulan por desnaturalización debida al calor y sucede durante la ebullición del mosto. Las proteosas y peptonas no son coaguladas, sino que permanecen en forma coloidal, pueden combinarse parcialmente con taninos provenientes de malta y lúpulo y buena parte de aquellos precipitan cuando el mosto es enfriado durante la fermentación (ALISO, 2002).
2.2.9. Concepto de microorganismos industriales y sus propiedades
12
Los microorganismos industriales son especialistas metabólicos capaces de producir específicamente determinados metabolitos y con gran rendimiento (MADIGAN M.et al, 2000). Los microorganismos industriales tienen las siguientes propiedades: •
Es preciso disponer de este en cultivo axenico (puro).
•
Debe ser genéticamente estable.
•
Debe ser cultivado durante un periodo largo tiempo, tanto
en
laboratorio como en la planta industrial. El cultivo debe producir preferentemente esporas o alguna otra forma
•
celular reproductora, para que los organismos se puedan inocular fácilmente en los fermentadores. Los organismos deben ser capaces de crecer en un medio de cultivo
•
líquido y relativamente barato que se pueda obtener en grandes cantidades.
2.2.10. Condiciones necesarias para la fermentación alcohólica •
Temperatura
•
Aireación
•
pH
•
Nutrientes y activadores
•
Inhibidores
•
Concentración inicial de azúcares
3. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1. Materiales •
Agua destilada
•
Malta 13
•
Levadura
•
Lúpulo
•
Clarificador
•
Alcohol medicinal
•
Glucosa
•
Trituradora
•
Olla de acero inoxidable
•
Recipientes grandes
•
Balanza electrónica
•
Autoclave (olla de esterilización)
•
Estufa
•
Balde
•
Termómetro
•
Hielo
•
Criba
•
Servilletas de tela
•
Metro
•
Damajuana
•
Coladera
•
Serpentín (tubo de ensayo grande enroscado)
•
Herluc (sifón de plástico de 10 cm)
3.2. Método de elaboración6 (Vogel, W. 2003)
6
Toda temperatura no debe tener una desviación mayor a 2ºC
14
•
Lavar la quinua y la cebada 5 veces, retirando cualquier impureza
(piedras, polvo, semillas de malas hierbas, arena u otros cuerpos extraños). •
Colocar los cereales ya lavados en bandejas de manera separada, y
colocar agua cubriendo totalmente los cereales, estas bandejas colocarlas en un lugar oscuro y con flujo de aire durante 48 hr la cebada y 18 hr la quinua, esta ultima a una temperatura de 20 ºC. •
Revisar continuamente las bandejas, vertiendo agua para mantener los
cereales húmedos y removerlos frecuentemente, esto para lograr la germinación uniforme de los granos de cebada y quinua. •
Cuando las raicillas del embrión alcanzan casi la longitud del grano,
detener la germinación. •
Escurrir la quinua y cebada, depositándolas en bandejas limpias y
desinfectadas. •
Triturar la malta
•
Cuando la malta ya está triturada proseguir con el macerado
fraccionado (Es mejor usar el macerado fraccionado ya que de esta forma se puede ir sacando de poco a poco los diversos azucares). •
En un vaso disolver con agua a temperatura ambiente una cucharada
de azúcar y disolver sobre ella la levadura de cerveza, tapar y dejar reposar por un par de horas. •
En la olla introducir la mata y el agua, posteriormente colocar a la
incubadora a 40 ºC por 20 minutos (temperatura de maceración de la malta). •
Una vez iniciada la maceración elevar la temperatura a 55ºC esto
durante 20 minutos (la temperatura debe aumentar a razón de 1ºC por minuto).
15
•
Remover la mezcla y elevar la temperatura hasta 62ºC (1ºC/min) por
60 minutos. •
Nuevamente dejar reposar durante 20 min removiendo en intervalos de
2 o 3 minutos. •
Calentar como se dijo anteriormente (1ºC/min) hasta alcanzar los72ºC
•
Calentar a 72ºC (1ºC/min) por 30 minutos
•
El mosto debe ser traspasado a otro recipiente, es mejor sacarlo a
través de una perforación en la base de la olla. •
El mosto debe ser lo más claro posible, para esto se recomienda volver
a echar el primer filtrado a los residuos en la olla o en el bagazo para que el mismo sea cada vez más claro, esto por almenos unas 10 veces, dicho proceso debe realizarse muy suavemente. •
Para el hervido, usar una olla de acero inoxidable a fuego medio, la olla
debe ser tapada 2/3, es decir que la tapa debe estar abierta 1/3 durante 90 minutos, esto es para eliminar: hongos, mohos u otros microorganismos. •
Posteriormente añadir el lúpulo de sabor a los 85 minutos del hervor.
•
Añadir el clarificador a los 80 minutos después de haber añadido el
lúpulo •
Después del hervido, dejar reposar por 20 minutos, la temperatura a la
que se encontrara será de 85 ºC aproximadamente. •
Para el enfriamiento usar un “serpentín”, el cual será introducido a un
recipiente de poca agua con hielo, el mosto será echado por la parte superior y cuando llegue al recipiente estará a una temperatura de 25ºc aproximadamente. •
Colocar el mosto en un recipiente limpio y desinfectado , en caso de que
no podamos autoclavar o esterilizar el recipiente usar alcohol al 70% para limpiarlo. 16
•
Disolver la levadura en agua pura a 35ºC, la cantidad de agua es de 20
cc, dejar reposar la levadura durante 20 minutos (en un recipiente tapado). Agregar 5 cc. de mosto cada 5 minutos para que las levaduras se vayan acostumbrando a este medio, hasta llegar a los 20 cc. •
Posteriormente dejar reposar 10 minutos y agregar al mosto restante.
•
Colocar un HERLUC adherido a la tapa del envase donde se lleve a
cabo la fermentación esto para sacar el CO 2 de adentro y para evitar que entre O2. •
PRIMERA FERMENTACION: a los 5 días, empieza a burbujear
salvajemente, pero después con el paso de los días disminuye. En el quinto día, es la etapa de la carbonatación. •
Se debe trasvasar el mosto a otro recipiente limpio y estéril como el
anterior, ahora en el nuevo recipiente debe añadirse glucosa. •
La glucosa debe estar previamente disuelta en 20 cc de agua, la
proporción es de 6 [g] de glucosa para 1 litro de mosto. •
Esta mezcla de glucosa y agua debe hervir durante 5 minutos, dejar
que enfríe un poco y añadir al mosto, tapar herméticamente el recipiente. •
Colocar nuevamente el HERLUC, y dejar por 7 días.
•
SEGUNDA FERMENTACION: llevar el recipiente a 4ºC en un
refrigerador, se quita el Herluc, dejando el envase en el refrigerador por 3 semanas, al cabo de este tiempo la cerveza esta lista para ser bebida.
4. RESULTADOS Y DISCUCIONES Como resultado de la primera fermentación (2 días después de agregar la levadura, lúpulo y clarificador) se obtuvo un líquido con olor fuerte y sabor amargo, el mismo que tiene dichas características al cabo de la primera fermentación, esto por la acción del lúpulo. Existe también la presencia de espuma cuya tonalidad es oscura. 17
Como resultado de la segunda fermentación (6 días después del agregado de glucosa) el sabor amargo disminuye, el olor se modera, pero el color turbio disminuye muy poco. Ya no existe la presencia de espuma. En cuanto al grado alcohólico de la cerveza se realiza el siguiente cálculo: la diferencia entre las densidades o gravedad del mosto como consecuencia de la conversión de azúcar disuelto (produce aumento en la densidad del agua 1000 gr/L aproximadamente) en alcohol (casi no produce variación en la densidad del agua), dividido por una constante (7,4).
Grado alcohólico = (
O.G.
-
) / 7.4 = (1059-1020) / 7.4 = 39 /7.4 = 5.27%
F.G.
O. G. = Densidad original F. G. = Densidad final
4.1.
DISCUSION
El tiempo de germinación de la cebada se da en un lapso de tiempo de 8 días a una temperatura de 18 y 20 ºC. (Vogel W. 2003) La germinación de la quinua tarda entre 3 - 4 días dependiendo de la temperatura a la cual es expuesta. (Cervesa-artesanal.com 2001) En el proceso que se realizó de forma artesanal desde la obtención de la malta, la cebada germino al tercer día de
introducirla en la bandeja con agua, a una
temperatura de 20ºC. Por otro lado la quinua germino a las 18 hrs de haberla introducido en la bandeja con agua, por dichas razones se está en desacuerdo con los autores mencionados en el tiempo de germinación de ambos cereales.
5. CONCLUSIONES •
Se calculo el grado alcohólico de la cerveza de quinua dando como resultado 5,27% 18
•
Durante la elaboración de la cerveza se logró disminuir el tiempo de germinación de la quinua y la cebada.
•
El proceso de elaboración se fue modificando, de acuerdo a los utensilios que se tenían en laboratorio, los cuales fueron adaptados según la etapa del proceso que se realizaba .
6. RECOMENDACIONES •
Al comenzar con la elaboración de la cerveza asegurarse de tener todos los utensilios necesario para este proceso.
•
Realizar los procedimientos con materiales en lugares totalmente estériles.
•
Tener cuidado con los procesos de trasporte de un envase a otro de la cerveza.
•
Para la etapa de germinación se debe realizar pruebas previas para el tiempo de germinación.
7. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA www.revistavirtualpro.com/files/Ed052007.pdf http://aliso.pntic.mec.es/~vferna8/recursos/elaboracion%20de%20cerveza.pdf http://www.prodiversitas.bioetica.org/ http://www.botanical-online.com/levaduradecerveza.htm http://www.fasesnet.com/lupulo/lupulo.htm http://www.guiadelemprendedor.com.ar/Cerveza-Artesanal.htm http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/capitulo13codalimcerveza.htm http://es.scribd.com/doc/2069476/El-Cuaderno-30-enzimas http://www.cambio.bo/noticia.php?fecha=2011-04-24&idn=43728 http://es.wikipedia.org/wiki/Chenopodium_quinoa http://www.botanical-online.com/medicinalestaninos.htm 19
http://www.botanical-online.com/medicinalestaninos.htm http://www.cerveza-info.com.htm Sistemática Vegetal, Samuel B. Jones, Jr., pág. 348-349 Ville, C., 2000, Biología, México, 8 Ed, pág. 91-93 Vogel, W. 2003, Elaboración casera de cerveza, 5 Ed, pág. 28-31-45-40
20
