1. ANALISIS DEL ENTORNO 1.1
Análisis PESTEL I.
POLITICO
Los Los princ principa ipales les factor factores es políti políticos cos que puede pueden n afecta afectarr a la empresa son: •
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El Perú ha gozado en las últimas dos décadas de un periodo de estabilidad democrática y económica Esto ha permitido que nuestra economía se haya mane!ado con precaución y racionabilidad" con sus alzas y ba!as" con promoción de la in#ersión" con apertura comercial $%& 'L( lo a#alan) y con estabilidad macroeconómica El *+, de las ce#icherías en el Perú son informales: E-isten %.... restaurantes de este tipo en el Perú" e-isten muchos de estos que operan sin tributar y el /r (amarón no es parte de este este gran gran porcen porcenta! ta!e" e" está está corre correcta ctamen mente te regis registra trada da y opera de manera legal El Estado peruano fomenta la conser#ación de los recursos hidrobio hidrobiológic lógicos os naturale naturales" s" contempl contemplada ada en la (onstituc (onstitución ión Política del Perú de %**0 en sus artículos 11" 1& y 12 %
3rtículo 11 Los recursos naturales" reno#ables y no reno#ables" son patrimonio de la 4ación El Estado es soberano en su apro#echamiento Por ley orgánica se 5!an las condiciones de su utilización y de su otorgamiento a particulares La concesión otorga a su titular un derecho real" su!eto a dicha norma legal 6
3rtículo 1& El Estado determina la política nacional del ambiente Promue#e el uso sostenible de sus recursos naturales 0
3rtíc 3rtículo ulo 12 El Estad Estado o está está obliga obligado do a prom promo#e o#err la conser#ación de la di#ersidad biológica y de las áreas naturales protegidas
/egún /egún resol resoluc ución ión sub sub gerenc gerencial ial regio regional nal de la ciudad ciudad de 3req 3requi uipa pa"" se tien tienen en que que res espe peta tarr las las époc épocas as de #eda #eda de camarón /egún articulo 476 de dicha resolución
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El reglamento de restaurantes $decreto supremo .6+ 8 6..9 ;4(E'<=) de5ne a dichos negocios como los establecimientos que e-penden comidas y bebidas al público preparadas en un mismo local y que están obligados a cumplir una serie de normas de salud 4orma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y ser#icios a5nes> $resolución ministerial 47 010?6..+@insa) para e#itar problemas con las municipalidades locales" encargadas de dar licencias de funcionamiento o clausurar a los infractores Este documento establece que" en el caso de que se incurra en alguna de las infracciones" la autoridad podrá imponer medidas tales como el decomiso" incautación inmo#ilización y destrucción de los productos alimenticios$cuando sean considerados no aptos para el consumo humano) así como la suspensión temporal o de5niti#a del establecimiento El artículo %2 del decreto supremo 47 .6+?6..9?;4(E'<= habla sobre las #isitas de super#isión y argumenta lo siguiente: El Argano =egional (ompetente tendrá la facultad de efectuar de o5cio" a pedido de parte interesada o de terceros" las #isitas de super#isión que considere necesarias a los restaurantes para #eri5car las condiciones y efecti#a prestación del ser#icio de e-pendio de comidas y bebidas En el caso de los restaurantes categorizados y@o cali5cados" el Argano =egional (ompetente deberá #eri5car el cumplimiento permanente de los requisitos y ser#icios e-igidos para prestar el ser#icio de acuerdo a la categoría y@o cali5cación que ostenten El 3rtículo 61B del decreto supremo 47 .6+?6..9?;4(E'<= habla sobre la calidad en la preparación de comidas y bebidas y argumenta lo siguiente: Los restaurantes" en la preparación de comidas y bebidas" deberán utilizar alimentos o ingredientes idóneos y en buen estado de conser#ación" su!etándose estrictamente a las normas que emitan los organismos competentes El decreto supremo 47 .6+?6..9?;4(E'<= ad!unta en el ane-o 470 los requisitos mínimos para restaurantes clasi5cados como 0 tenedores El restaurante /r (amarón no cuenta con una clasi5cación pero espera poder lograrlo ya que cuenta con todos los requisitos especi5cados en dicho decreto
II.
ECONOMICO
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El 2., de las ce#icherías del Perú opera en Lima Plazas importantes son Lambayeque y 3requipa: Esto puede pretender ser una amenaza para la empresa" dado que aquí se encuentran ce#icherías de prestigio que pueden tratar de liderar el sector" sin embargo e-iste un ni#el de permisibilidad que es apro#echado por la empresa para formar parte de esta clasi5cación Las ce#icherías requieren de una mayor profesionalización de sus mandos gerenciales para su e-pansión: Las empresas ce#icheras requieren una buena administración para lograr crecer en el mercado" para ello es necesario que se me!ore en este aspecto
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/egún el Canco (entral de =eser#a $C(=)" la economía peruana habría crecido 6"*, en el 6.%+" /egún la Encuesta de E-pectati#as acroeconómicas de la entidad monetaria realizada en enero 6.%1" los analistas económicos y entidades 5nancieras esperan un a#ance del Producto Cruto ;nterno $PC;) desde un 6"2, pre#io En tanto para las empresas no 5nancieras" las e-pectati#as de crecimiento económico para el 6.%+ permanecieron en 0, Para este 6.%1" las e-pectati#as se ubican entre 0"6 y 0"9, y para el 6.%& se mantienen en 9, /egún informes recientes" El Perú lidera en cuanto al aumento del poder adquisiti#o y se estima que será más del doble del incremento en 3mérica Latina durante este aDo Los salarios en la región se e-pandirán cerca de *, en promedio El Perú y
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El /r (amarón aperturó el 6% de arzo del aDo 6.%+" para el .% de Enero del 6.%1 el #alor de la
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3demás" el impuesto a la renta para las empresas ba!ará
menor a la tasa de inGación del 6.%+" aDo en el que cerró en 99., 4o obstante" de concretarse esa estimación" la tasa de inGación fuera del rango meta del C(=" 5!ada entre %, a 0," por tercer aDo seguido 3 pesar de esta proyección" el país sería la tercera economía de la región con menores ni#eles de inGación detrás de Ecuador $00,) y (hile $0+,)" precisó el ;nstituto de Economía y Fesarrollo Empresarial $;EFEP) de la ((L •
III.
3 tra#és del Fecreto /upremo ..&?6.%6?'=" El presidente Hllanta Iumala decretó un nue#o aumento de la =emuneración ínima Jital $=J)" conocida también como sueldo mínimo 3hora" el monto es /@2+. y está en #igencia desde el % de mayo de este aDo
SOCIO CULTURAL •
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El cebiche" además de su carácter inclusi#o" es un homena!e a las me!ores costumbres nacionales /e trata de un plato elegante" como una marinera norteDa o un pase de (ésar (ueto /e prepara con precisión" rapidez y frescura En el Perú" la hora de almuerzo es un dogma de fe" un suceso que se comienza a pensar a media maDana y termina con las risas de la sobremesa 4o hay me!or plato para lle#ar a cabo este ritual que un #igoroso crudo de pescado En el Perú especí5camente en la gastronomía" inno#ar requiere de respeto por los orígenes de los platos: Esto requiere de sumo cuidado a la hora de presentar platos nue#os ya no que no podemos forzar la entrada de uno de estos productos La depredación del mar peruano para muchos es un problema social de suma importancia La minería en el norte acecha la obtención del me!or limón del país: Esto puede afectar la llegada de los mismos a nuestra ciudad y así e#itar hacernos con tan preciado ingrediente El boom gastronómico que atra#iesa nuestro país ha tenido un impulso especial en la comida en base a productos marinos: en Lima e-isten actualmente %& mil ce#icherías y las #entas este aDo crecerán entre +, y %.," informó la 3sociación de =estauradores arinos del Perú $3rmap)
IV.
TECNOLOGIAS •
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V.
El uso de internet en el restaurante ser ha #isto afectado debido al incremento del costo del plan utilizado" desde el último mes La rapidez en la cocción de alimentos es una de las grandes #enta!as que tienen las cocinas industriales" también el número y capacidad de fogones industriales que permiten e!ecutar #arias acti#idades al mismo tiempo como cocinar espaguetis" freír papas" her#ir agua" preparar arroz" asar carnes y muchas más Las cocinas industriales se destacan por tener larga #ida útil" porque requieren poca mantención y son fabricadas con base en materiales tales como acero ino-idable" acero gal#anizado y acero esmaltado al horno Los materiales con que están elaboradas lass cocinas industriales tienen propiedades que hacen que estos equipos sean ideales y propicios para ser adquiridos" como facilidad de limpiar" altamente resistentes a la abrasión" corrosión" altas y ba!as temperaturas
ECOLOGIAS •
(omo bien se sabe" la industria restaurantera y demás establecimientos de alimentos y bebidas $3 y C)" son una gran fuente de ingresos en nuestro país $con %2, del P;C nacional en 6.%0K6)" y por consiguiente una de las principales generadoras de basura y desperdicio de los recursos El sector restaurantero representa importante nicho de oportunidad" pues en él se pueden implementar modelos e5cientes que impulsen el desarrollo de la sustentabilidad" concretando el signi5cado de esta última palabra como las acciones que hace la sociedad referentes al cuidado y me!oramiento del medio ambiente" así como la reducción del impacto social que generan ciertas acti#idades y la incorporación de productos ecológicos /e trata de crear un equilibrio entre el uso de los recursos y la reno#ación de los mismos
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VI.
Fesechos del restaurant: 'odos los restaurantes tienen desechos" en su mayoría son reciclables" pues son alimentos que no han sido consumidos Es su deber desechar los alimentos orgánicos en su debido contenedor Muímicos: 'odos los restaurantes utilizan productos para limpiar tanto mesas" como pisos" sartenes" hornos" etc /i los productos que utilizan son químicos" contaminan al medio ambiente Feberían utilizar productos de limpieza que son biodegradables $y e-isten en el mercado" pero generalmente son más caros) ;luminación: 'odo restaurant necesita de iluminación es recomendable usar focos ahorradores de electricidad
COMPETITIVO: •
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Las ce#icherías en 3requipa en los últimos aDos han ido creciendo de tal forma que se han con#ertido en una parte importante de la gastronomía arequipeDa y en parte del estilo de #ida de las personas El /r (amarón compite contra más de 9.... empresas ce#icheras en el Perú lo cual pone en claro los ob!eti#os de con#ertirse en una de las me!ores Los precios a ni#el nacional en cuanto a restaurantes Guctúan dependiendo del tipo de restaurante y de la clasi5cación que estos posean Los restaurantes ce#icherías de alto ni#el que operan en Perú pueden facturar más de 0.. mil nue#os soles al mes debido al alto grado de rotación de comensales que hay en este tipo de establecimientos Los restaurantes ce#icherías han modernizado y so5sticado sus cartas" y se han consolidado como uno de los fa#oritos de la gente La mayoría de locales tienen un alto Gu!o de comensales Los precios en este tipo de restaurantes son competiti#os" teniendo en cuenta la calidad de productos y el #alor agregado con el cual se elaboran los platillos
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La capacidad de producción de los restaurantes depende el la cantidad de traba!adores que posea dependiendo del tamaDo de la empresa" asi mismo como de fuerza inno#adora Los restaurantes ce#icherías en el país traba!an arduamente en su modernización y renue#an sus cartas anualmente y lanzan unos 6. platillos en promedio El precio de pescado se incrementó en %+, este aDo =estaurantes ele#arán la importación de productos marinos en 0., Oa hay más de 9."... ce#icherías en el país 3nte la escasez de pescado" lo que ha ele#ado su costo en el mercado este aDo en un %+," los restaurantes marinos del país empezarán a incrementar los precios del cebiche y de sus demás platos hasta en un 6.,
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Análisis Se4>n l#s & )$e"#s 0e P"te" I.
II.
COMPRADORES O CLIENTES
Febido a que el cliente 5nal de esta industria es la persona que desea comprar un almuerzo para lle#ar o comer en su traba!o y recibir en algunos casos un ser#icio relati#o a este producto" con lo que estamos hablando de una gran cantidad de clientes con poca concentración y con ba!os #olúmenes de compra Por la misma razón" no e-isten en general moti#os de peso para que e-ista una integración #ertical hacia atrás por parte de estos /in embargo" los costos de cambio son ba!os en esta industria" por lo que la posibilidad de contraer contratos con empresas particulares para pro#eer de almuerzos@comida en forma consistente y periódica supone una buena alternati#a para contrarrestar el problema del costo de cambio
PROVEEDORES O VENDEDORES
Para esta industria $restaurantes y demás) en general el poder de los pro#eedores es medio o ba!o" debido a la gran cantidad de oferentes que e-isten de los insumos de tipo alimenticio que
utiliza esta industria 'ambién e-iste una gran cantidad de oferentes de los en#ases especiales que se utilizan para lle#ar III.
NUEVOS COMPETIDORES ENTRANTES
Para analizar este punto debemos tomar en cuenta las barreras de entrada e-istentes" y la reacción que los entrantes pueden esperar de las empresas que ya compiten en este mercado En las barreras de entrada debemos analizar los siguientes puntos: Para esta industria no e-isten grandes requerimientos de economías de escala" dado que en general no se necesitan grandes escalas de producción para una empresa entrante" para poder empezar a competir" debido principalmente a la alta cantidad de empresas o de pequeDos locales que ofrecen este ser#icio $deli#ery) y a que en general son altamente focalizados en algún sector especí5co" lo que se traduce en una escala de producción más acotada En esta industria una alta di#ersidad de productos alimenticios a los que el mercado puede acceder" sobre todo en sectores con una alta concentración de o5cinistas y traba!adores" y las empresas que realizan entregas a domicilio también cuentan con una gama bastante amplia de productos para ofrecer" donde algunas deciden por especializarse en alguna línea de alimentos en particular" mientras que otras ofrecen menús más estándar /in embargo" la diferenciación del producto o ser#icio 5nal" pese a esta di#ersidad" no es un punto que se haya e-plotado de forma importante por lo que no representa una barrera importante para los nue#os entrantes" en donde el grado de 5delización a una marca o empresa si bien e-iste no es un punto trascendental en esta industria aún El acceso a canales de distribución podría ser la barrera que represente un mayor obstáculo para quienes deseen entrar en esta industria" esto dado a la cantidad de empresas o locales e-istentes que podrían tener ya algún tipo de e-clusi#idad con algunos pro#eedores y además" dada la cantidad y di#ersidad de empresas" una organización que desea entrar en una industria como la de alimentos" deberá realizar mayores gastos en promociones" descuentos e intensidad en los esfuerzos por ganar un espacio para #ender su producto para poder darse a conocer •
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IV.
V.
AMENA?A DE PRODUCTOS SUSTITUTOS
4uestra industria no está reser#ada a solo las empresas sustitutas directas de nuestra propuesta" sino que también a todas aquellas que brinden alimentos Iay costes de cambio relati#amente ba!o en este sector" ya que un consumidor medio tiene poco dinero in#ertido y la lealtad en las marcas e-istentes es ba!a y pueden pasar fácilmente a diferentes productos sin ningún tipo de repercusión económica Esto puede ser #isto como una oportunidad y una amenaza" porque ya que hay consumidores que pueden estar más dispuestos a intentar un nue#o producto en el mercado y puede ser una amenaza porque los consumidores tienen muchas alternati#as a los productos especí5cos de nuestra elaboración
RIVALIDAD ENTRE COMPETIDORES
E-isten #arios factores a tomar en cuenta para determinar el grado de ri#alidad en esta industria: en primer lugar" la competencia es muy numerosa" más allá de que no e-istan tantas empresas que hagan un ser#icio de deli#ery como el que se pretende en este proyecto" ya hemos #istos que los distintos comercios establecidos también forman parte del mercado competiti#o" tanto los locales particulares como las cadenas de comida más grandes como ( o Cembos