PRUEBA DE LA REDUCTASA
CURSO: LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA APLICADA DOCENTE: FLOR DOCENTE: FLOR VÁSQUEZ NÚÑEZ INTEGRANTES: ALVARADO SARAVIA, VICTOR CABALLERO CASTILLO, CARLOS CHATE VELASQUE, SANDRA GUARNIZ HERRERA, VANIA
PRUEBA DE LA REDUCTASA
INTRODUCCIÓN
Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena calidad, segura para consumo humano, es el resultado de reconocidas prácticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del proceso, desde la extracción de la leche hasta su envasado. El número de bacterias presentes en el producto final reflea las condiciones sanitarias bao las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservación de !sta o de sus derivados. Las principales fuentes de contaminación en la leche cruda por presencia de microorganismos están constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios. "e manera general, la prueba de la reductasa sirve para determinar el número de microorganismos #ue la leche contiene y permite, por lo tanto, u$gar su calidad como leche de consumo. %or este motivo la prueba de la reductasa es el factor principal #ue se debe tomar en cuenta para el pago de la leche como arreglo a su calidad.
PRUEBA DE LA REDUCTASA
ING. FLOR VÁSQUEZ NÚNEZ
PRUEBA DE LA REDUCTASA
MARCO TEORICO La leche de vaca es una secreción nutritiva de color blan#uecino opaca producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mam&feros. Esta capacidad es una más de las caracter&sticas #ue define a los mam&feros' la función de las leches es nutrir a las cr&as hasta #ue son capaces de digerir otros alimentos. La leche es un alimento de primer orden, sano, fortificadamente de fácil digestión y económico' as& #ue es un obeto de gran comercio, #ue ser&a todav&a mayor si no fuera origen de tantas adulteraciones y falsificaciones. (demás en el momento #ue sale de la ubre y en algunos casos antes, tropie$a con mil g!rmenes #ue la invaden y descomponen más o menos rápidamente. El análisis de los alimentos es la disciplina #ue se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos anal&ticos para evaluar las caracter&sticas de los alimentos y de sus componentes. Esta información es cr&tica para el entendimiento de los factores #ue determinan las propiedades de los alimentos, as& como la habilidad para producir alimentos #ue sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.
Azul de Metileno )egún el *ormulario +acional de edicamentos -//01 la tinción es un m!todo utili$ado para estudiar microorganismos ya #ue se observa morfolog&a, estructura y agrupamientos de los mismos. Existen diferentes tipos de tinción, en este caso , la tinción simple utili$a un solo colorante como puede ser el a$ul de metileno el cual se usa para observar bacterias y levaduras las cuales difieren desde el punto de vista #u&mico de su medio exterior y por eso se ti2en contrastando con su alrededor. )e utili$a comúnmente para tratar el parásito 3chthyophtirius ultifiliis, un parásito proto$oa. 4eneralmente, el a$ul de metileno tambi!n es un colorante artificial, #ue en ocasiones se utili$a en el ramo textil. 5ambi!n se utili$a en medicina para te2ir ciertas partes del cuerpo #ue se van a someter a cirug&a, o como colorante para las observaciones en microscopio. ($ul de metileno se utili$a para te2ir c!lulas animales, para hacer más visibles sus núcleos. Es tambi!n utili$ado para te2ir los extendidos de sangre para ser utili$ados en citolog&a y como colorante vital en el recuento de reticulocitos. La "enominación 6omún 3nternacional de a$ul de metileno es el cloruro de metiltioninio. PRUEBA DE LA REDUCTASA
ING. FLOR VÁSQUEZ NÚNEZ
PRUEBA DE LA REDUCTASA
MATERIALES Y EQUIPO
MATERIALES Y EQUIPO
CANTIDAD
Tubo de ensayo !"#!$%&&'
7
Le()e (*uda establo'
7/ml
7ml
Azul de &etileno solu(i+n'
7
Pi,eta 7
P*o,i,eta
-*adilla
7
7
Estu.a /01C'
PRUEBA DE LA REDUCTASA
ING. FLOR VÁSQUEZ NÚNEZ
PRUEBA DE LA REDUCTASA
PROCEDIMIENTO !2
%ara iniciar la práctica, los materiales a utili$ar deben estar previamente esterili$ados.
.
5omar 7/ ml de leche cruda de establo en un tubo de prueba est!ril, en este caso para la práctica utili$amos tubos de ensayo.
PRUEBA DE LA REDUCTASA
ING. FLOR VÁSQUEZ NÚNEZ
PRUEBA DE LA REDUCTASA
8. %oner 7ml de ($ul de metileno utili$ando la pipeta previamente estirili$ada dentro de cada tubo de ensayo, tapar y agitar suavemente
9. 3ncubar en una estufa a 8;6, deándolo por media hora.
<. =eali$ando la primera lectura a los 8/ min, luego reali$amos la segunda lectura a los siguientes 8/ min.
PRUEBA DE LA REDUCTASA
ING. FLOR VÁSQUEZ NÚNEZ
PRUEBA DE LA REDUCTASA
RESULTADOS3
"espu!s de haber pasado la primera media hora no se observaron cambios en la muestra de leche
(l pasar la segunda media hora se puede observar un aro de color más claro al borde de la muestra
Dis(usiones El verdadero principio para #ue el a$ul de metileno se descolore es lo siguiente: el potencial de óxido > reduccion -Eh1 de la leche fresca aireada es de ?/.8< a /.9/ voltios -8
PRUEBA DE LA REDUCTASA
ING. FLOR VÁSQUEZ NÚNEZ
PRUEBA DE LA REDUCTASA
CONCLUSIÓN
En conclusión a más tiempo #ue demore en virar el color de la reacción con el a$ul de metileno' #uiere decir #ue esa leche está en meores condiciones de consumo. La calidad higi!nica de la leche ocupa en estos momentos una gran prioridad, para las industrias lácticas, es por eso los productores deben de producir su producto con el más riguroso cuidado.
El tiempo de reducción del a$ul de metileno, es un m!todo práctico de los tantos existentes y #ue nos facilitan para anali$ar la calidad microbiológica de nuestra leche. "urante nuestra práctica reali$ada para lograr una coloración demoró más de media hora, para virar de color a$ul al blanco, lo cual esto nos da a conocer #ue nuestra leche anali$ada está dentro del rango permitido y lo cual si está apto para el consumo humano
Logramos identificar la reducción donde hay presencia de microorganismos existe en la leche del grupo 7, y en la nuestra #ue esta apta para el consumo humano
PRUEBA DE LA REDUCTASA
ING. FLOR VÁSQUEZ NÚNEZ
PRUEBA DE LA REDUCTASA
RECOMENDACIONES La prueba de reductasa en la leche es de fácil reali$ación, es reali$ada para saber de la calidad de leche #ue se está comerciali$ando, de tal manera #ue se pueden registrar los avances #ue se van teniendo en los establos por efecto de la implementación de nuevas medidas de maneo general del hato, as& como en el meoramiento del maneo del orde2o. En una leche de mala calidad están presentes microorganismos #ue se duplican en tiempos cortos -minutos1 de tal manera #ue en una hora, rebasan fácilmente el millón de bacterias por mililitro, ocasionando baos promedios de reductasa, ello puede causar fuertes malestares al ser consumidos por las personas. Los análisis del estado de la leche debe ser hecha de manera muy responsable en los laboratorios. (l lograr identificar los microorganismos se puede recomendar la inocuidad de los recipientes donde se deposita la leche. +o basta con un solo tiempo se debe de anali$ar con varios tiempos, ya #ue a más tiempo mayor seguridad de respuesta. La calidad higi!nica de la leche ocupa en estos momentos una gran prioridad, para las industrias lácticas, es por eso los productores deben de producir su producto con el más riguroso cuidado.
PRUEBA DE LA REDUCTASA
ING. FLOR VÁSQUEZ NÚNEZ
PRUEBA DE LA REDUCTASA
ANE4O
DI5ERENTES M6TODOS DE AN7LISIS PARA LA LEC8E CRUDA PARAMETRO
METODO
%rueba de alcohol (cide$
%recipitación de las prote&nas con alcohol al 0@AB/A en peso o
4rasa
!todo 4erber, ilCo)can, LacticheC
%unto crioscopico
"eterminación del punto de congelación
"ensidad
6on lactodens&metro
=eductasa
6olorim!trico > decoloración del a$ul de metileno
(ntibióticos
!todo microbiológico con el Cit de "elvotest
%rote&nas
Deldahl o milCo)can o LacticheC
=elación case&naprote&na
"eterminación de case&na por Deldahl
%rueba de limpie$a
%or filtracion
CONSER9ADORES %eróxido de hidrogeno
6olorim!trico con el pentoxido de vanadio
"erivados clorados
6olorim!trico con yoduro de potasio
*ormaldehido
6olorim!trico con cloruro f!rrico o reactivo de )chiff
)ales cuaternarias de amonio
6olorim!trico con anaranado de metilo
NEUTRALI:ANTES 6ompuestos alcalinos
6olorim!trico ácido rosolico
ADULTERANTES PRUEBA DE LA REDUCTASA
ING. FLOR VÁSQUEZ NÚNEZ
PRUEBA DE LA REDUCTASA
)uero de #ueser&a
Electroforesis en gel
-*asas ;e
6romatograf&a de gases
Del;otest SP= NT2= DSM=Nut*itionalP*odu(ts M>#i(o? SA de C292
CALIDAD DE LA LEC8E CRUDA CON @ASE EN EL TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL A:UL DE METILENO PRUE@A DE REDUCTASA' CLASE DE LEC8E
TIEMPO DE REDUCCCION DEL A:UL DE METILENO
CONTENIDO MICRO@IANO U5C&l
I).BUENA CALIDAD
< horas -8// minutos1 B9 horas -7/B9/ minutos1
7// ///B// /// // ///B millones
menor horas -7/ minutos1
B7/ millones
II).BUENA A REGULAR CALIDAD III).MALA CALIDAD
Alais C)a*lesB Cien(ia de la Le()e
PRUEBA DE LA REDUCTASA
ING. FLOR VÁSQUEZ NÚNEZ
PRUEBA DE LA REDUCTASA
PRINCIPALES CATE-ORAS DE T6RMICOS EN LA INDUSTRIA LACTEA PROCESO 5ermi$acion %asteuri$ación L5L5 %asteuri$ación F5)5 de la leche %asteuri$ación F5)5 de la nata Ultrapasteuri$ación Esterili$ación UF5 Esterili$ación en el envase
TRATAMIENTOS
TEMPERATUR A 08B0< ⁰6 08⁰6 B<⁰6
TIEMPO
G@/⁰6
7B
7
B9s
78
Unospocos segundos
77
/B8/ min
7
!2 La le()e y sus (lases La leche se define como un producto &ntegro, no adulterado ni alterado y sin calostro,
procedente
del
orde2o &ntegro,
higi!nico,
regular,
completo e
ininterrumpido de las hembras mam&feras dom!sticas sanas y bien alimentadas. %or lo #ue para considerarse leche debe:
Hbtenerse despu!s de las primeras 9@ horas de emisión de los calostros -producto secretado en los primeros d&as tras el parto, con un contenido nutricional mucho más elevado #ue la leche, llegando a ser del orden de 9 veces más rico en prote&nas y 7,< veces más rico en grasa1.
El periodo de orde2o se establece en 8/< d&as.
El animal productor de leche por excelencia es la vaca.
La denominación gen!rica de leche comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras se designarán indicando el nombre de la especie correspondiente: leche de ovea, leche de cabra, leche de yegua, etc.
PRUEBA DE LA REDUCTASA
ING. FLOR VÁSQUEZ NÚNEZ
PRUEBA DE LA REDUCTASA
Clasi.i(a(i+n )e clasifica de acuerdo al estado f&sico en #ue se encuentra o a su composición nutricional:
)egún su contenido en grasas u otros nutrientes •
Leche desnatada: Es a#uella a la #ue se ha eliminado la grasa Leche semidesnatada: Es a#uella a la #ue se ha eliminado la mitad de la grasa Leche enri#uecida: (#uella #ue se le a2adió otros nutrientes extras •
•
)egún su contenido en agua •
•
•
•
•
•
•
•
Leche en polvo: )e obtiene tras evaporar todo su contenido en agua o humedad, se encuentra como leche en polvo desnatada. Leche condensada: )e obtiene mediante evaporación del agua y a2adido de a$úcar en una porción de la mitad de peso. Leche evaporada: 5iene un contenido reducido en agua, concretamente este se reduce entre la mitad de la original. Leche l&#uida: )e diferencia principalmente por su sistema de higieni$ación. Leche fresca: )e obtiene reci!n del orde2o pero se tiene #ue refrigerar rápidamente para #ue no se contamine. Leche hervida: Fa sido tratada a ebullición -7// ; 61, aumentando su conservación como en la pasteuri$ación. Leche pasteuri$ada: )e hierve entre 0I > < ; 6 durante un tiempo, eliminándose casi todos los microorganismos, menos esporas. Leche esterili$ada: )e somete a 7/ ; 6 durante / segundos o 79/B 7
2 El ,*o(eso de *e(e,(i+n de la le()e Re(e,(i+n de le()e Es el proceso mediante el cual se recepciona el producto -Leche fresca1 a la planta productiva' as& como su verificación e inspección de la misma para asegurar su calidad higi!nica para su posterior uso.
La leche se recibe en cisternas de distintas capacidades y a una temperatura controlada, ya #ue se trata de leche previamente refrigerada a 9J6 en los tan#ues de fr&o instalados en las explotaciones ganaderas.
PRUEBA DE LA REDUCTASA
ING. FLOR VÁSQUEZ NÚNEZ
PRUEBA DE LA REDUCTASA
Las cisternas disponen de toma de muestras automáticas' medidoras de
temperatura, y volumen de litros. (l llegar a la planta de envasado se toman muestras de cada uno de los tan#ues, comprobando #ue los parámetros de calidad son correctos. Una ve$ #ue el laboratorio da el visto bueno la leche cruda se puede descargar. Las cisternas se descargan acoplando una manguera entre la cuba y el colector de entrada, pasando a trav!s de un filtro alternativo a un silo tampón, desde donde pasa por untermi$adorBenfriador, para pasar a dos silos a una temperatura de 9J6. Las cisternas se descargan a un ritmo de 9/./// litros hora en dos silos, manteniendo la temperatura de 9J6 durante todo el proceso. %ara la fabricación de la leche U.F.5. tan sólo se utili$a leche de primera calidad y óptimas condiciones.
/2 P*in(i,io biouF&i(o de la ,*ueba de la *edu(tasa En la leche debe hacerse distinción entre la =eductasa generada por los microorganismos presentes y cuya actividad aumenta a medida #ue !stos aumentan, por lo #ue sirve para controlar el estado higi!nico y de conservaBión de la leche y la aldeh&doBreductasa componente de la leche, cuya actividad se utili$a para controlar el tratamiento t!rmico -pasteuri$ación, esterili$ación1 a #ue se ha sometido la leche. "e manera general, esta prueba sirve para determinar el número de microorganismos #ue la leche contiene y permite, por lo tanto, u$gar su calidad como leche de consumo. %or este motivo la prueba de la reductasa es el factor principal #ue se debe tomar en cuenta para el pago de la leche como arreglo a su calidad.
G2 Calidad &i(*obiol+
M>todo indi*e(to: "entro de este grupo está la determinación del sedimento, temperatura, pF, acide$ titularte, lacto fermentación y las pruebas de reducción de colorante -a$ul de metilo, resa$urina1.
PRUEBA DE LA REDUCTASA
ING. FLOR VÁSQUEZ NÚNEZ
PRUEBA DE LA REDUCTASA
M>todo di*e(to: se fundamenta en determinar la presencia yo el nJ de microorganismos en los alimentos. En el análisis de la leche cruda se emplean los siguientes. =ecuentos microscópico directo, -pseudomonas, aeromobacterias, bacterias gran B1, -mohos y levaduras, virus1' recuento estándar en placa, recuento de bacterias termoduricas, coliformes totales, pruebas espec&ficas -determinar salmonella, etc.1, mastitis y antibióticos, eficiencia de la pasteri$ación.
$2 Calidad o*,ti(a La leche no es utili$ada inmediatamente a su llegada a la industria, sino #ue es conservada durante varias horas o d&as hasta el momento de su uso. %or este motivo, es muy importante una correcta conservación para evitar as& problemas en el futuro. Los principales parámetros a tener en cuenta son la temperatura y la contaminación. La leche se conserva en condiciones óptimas a temperaturas comprendidas entre J6 y 9J6. )i la leche es entregada a estas temperaturas, podrá ser almacenada para su conservación sin tratamiento adicional. En caso de no ser as&, será enfriada previamente. Htro factor importante es el grado de contaminación microbiana, cuanto mayor sea, menor será la capacidad de la leche para ser almacenada. Es importante destacar los microorganismos psicotróficos, los máximos responsables del deterioro de la leche en refrigeración. )e considera #ue a partir de 7/0 microorgansimos mL se encuentran signos más o menos visibles de un deterioro irreversible de la leche. La presencia de contaminantes en la leche es, en todos los casos, un elemento #ue disminuye su calidad. La mayor&a de consumidores no aceptan la presencia de contaminantes en los alimentos. +o obstante, su uso en condiciones controladas es de notable importancia para la inhibición de diferentes procesos. Entre los de uso más habitual destacan los inhibidores de crecimiento microbiano, los parasiticidas o los plaguicidas. "esde el punto de vista fisico#u&mico, la leche es una me$cla homog!nea constituida por un gran número de sustancias. )u composición es muy rica y en ella están presentes casi todas las vitaminas. Las liposolubles, como la (, " y E #ue se presentan asociadas al componente graso y se pierden por eliminación de PRUEBA DE LA REDUCTASA
ING. FLOR VÁSQUEZ NÚNEZ
PRUEBA DE LA REDUCTASA
dicho contenido, y las vitaminas hidrosolubles, las del grupo K. Estas vitaminas se a&slan a partir del lactosuero para la producción de #uesos. Los tratamientos t!rmicos o la deshidratación en la elaboración de la leche pueden ocasionar p!rdidas importantes en las vitaminas, en concreto de la K7.
H2 A u> se debe el (a&bio de (olo* del *esultadoJ La rapide$ con #ue cambia de color está en función de la población bacteriana y, por ello, puede ser un &ndice del grado de contaminación de la leche. En la prueba #ue hi$o mi grupo no se observó mucho el cambio de color, mientras #ue el del otro grupo se observó #ue hubo una gran cantidad de microorganismos.
02 Qu> es el azul de MetilenoJ El a$ul de metileno es un compuesto #u&mico aromático heteroc&clico .5iene muchos usos en una gama de diferentes campos, como la biolog&a y la #u&mica. ( temperatura ambiente se presenta como un sólido inodoro, polvo de color verde, oscuro, #ue produce una solución de color a$ul cuando se disuelve en agua. 3nternacionalmente la tabla de interpretación del 5=( se relaciona con las siguientes recuentos de bacterias ml.
PRUEBA DE LA REDUCTASA
ING. FLOR VÁSQUEZ NÚNEZ
PRUEBA DE LA REDUCTASA
@I@LIO-RA5IA
ay . icrobiolog&a moderna de los alimentos. 8ed (cribia. Marago$a, Espa2a' 7II9. argari2os F. %roducción higi!nica de la leche cruda. Una gu&a para la pe#ue2a y mediana empresa. 7N ed. 4uatemala, 4uatemala: %roducción y )ervicios 3ncorporados ).(. //7. )edesol. anual de normas de control de calidad de leche cruda. 0N =evisión. Liconsa. "irección de producción' //: 7B@.
Botanical. !"#. Ti$o! %& cla!& %& l&c'&. (a)o *+, -*/, Sitio 0&12 'tt$233000.1otanical4 onlin&.co53l&c'&6cla!&!.'t57
PRUEBA DE LA REDUCTASA
ING. FLOR VÁSQUEZ NÚNEZ
