QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
CARRERA: PROFESORADO DE QUIMICA ASIGNATURA: OPTATIVA - QUÍMICA DE LOS LOS ALIMENTOS (19) AÑO LECTIVO: 2013 CARÁCTER DE LA ASIGNATURA: OPTATIVA DICTADO: 3° Año. REGIMEN DE CURSADO: cuatrimestral – 2do cuatrimestre HORAS DE CLASE SEMANAL: 8 horas CARGA HORARIA TOTAL: 120 horas ASIGNATURAS CORRELATIVAS: CORRELATIVAS: 1er y 2do año. Química Analítica I (14). PROFESORES: Lic. Gorostegui, Horacio Adrian Lic. Orrabalis, Camilo Javier FUNDAMENTACIÓN: En esta asignatura se continuará con la formación adquirida por los alumnos en Química Orgánica l, Química Orgánica Orgánica II, con nuevos contenidos de mayor especificidad y nivel en esta área de conocimiento. Se hará hincapié en aspectos estereoquímicas, termodinámicos, cinéticos y catalíticos como ayuda en la interpretación del mecanismo por el que transcurre una reacción química en el organismo humano. Se considera la importancia de los alimentos saludables y funcionales que son la tendencia actual de este mundo “globalizado”. Hoy priorizar la promo ción de
la salud, no solo para promover la longevidad, sino para mejorar la calidad de vida, son continuos mensajes que nos bombardean desde las industrias por medio de las publicidadades.
Se hará hincapié en la forma efectiva en que el conocimiento puede contribuir, mediante la aplicación de pautas sencillas, a la prevención de las enfermedades prevalentes como las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), entre ellas hipertensión arterial, enfermedades coronarias, cerebrovasculares, entre otras,
es la promoción de estilos de vida saludables,
incluyendo una alimentación adecuada. Actualmente, se observa en los consumidores una creciente tendencia a elegir los alimentos que se asocian con su salud y bienestar, en cuyos rótulos se destacan contenidos de fibras dietéticas, antioxidantes, ácidos grasos omega 3, entre otros. La nueva nutrición centra su interés en relación entre alimentación y la promoción de salud, para ello un alimento además de ser nutritivo debe contener compuestos biológicamente activos que aporten un beneficio adicional (alimento funcional). De allí nuestro interés en ofrecer información referidos a las propiedades que pueden tener ciertas sustancias denominadas “Fitoquímicos” sobre la salud del
consumidor, además de analizar y debatir acerca de los fraudes que también acarrean estas cuestiones generalmente por el desconocimiento del tema. Durante el cursado los alumnos realizaran un estudio en el campo de los Productos Naturales que los introduzca en la compresión de las secuencias biosintéticas y descriptiva de las familias de compuestos de mayor interés como las biomoléculas. La actividades programas tienden a la formación metodológica científica teniendo en cuenta los aspectos históricos-epistemológicos y pedagógicosdidácticos como ejes de la formación docente de los futuros Profesores en Química. Además se hará énfasis en la investigación desde la cátedra mediante el desarrollo de proyectos de investigación en el que se aplican metodologías, recursos y estrategias tendientes al mejoramiento de la enseñanza de la química de los alimentos y a la producción de conocimiento básico en los temas investigados. En este sentido podemos mencionar la importancia que se le dará a la parte experimental, como facilitador del aprendizaje y generador de nuevos conocimientos, en todo el desarrollo de la cátedra, por lo que consideramos de vital importancia contar con un espacio físico adecuado para realizar la fase experimental.
OBJETIVOS:
Conocer la composición de las principales clases de alimentos.
Conocer la naturaleza química y funcional de los macro y micro nutrientes presentes en los alimentos.
Adquirir nuevos conocimientos que les ayuden a entender la dinámica y el metabolismo de los alimentos.
Reconocer la relación entre la buena alimentación y el mantenimiento de la salud.
Comprender y aplicar técnicas de preparación, aislamiento y análisis de los alimentos, la interpretación de los resultados obtenidos con precisión y rigor científico.
Desarrollar la habilidad para analizar literatura especializada en temas relacionados con la alimentación.
Desarrollar la capacidad de expresar los resultados en forma escrita u oralmente en forma precisa y clara.
CONTENIDOS: Bloque I:
Definición de alimentación. Necesidades nutritivas. Función normal de un organismo sano. Relación entre la alimentación y la salud del consumidor. Indicadores de calidad nutricional. Alimentos de origen animal y vegetal.
Bloque II:
Alimentos funcionales, definición. Prevalencia de enfermedades crónicas notrasmisibles. Relación entre alimentación y salud. Aspectos legales en relación con los alimentos funcionales. Nociones generales de legislación, desafíos futuros. Tendencia en el mercado.
Bloque III:
Los hidratos de carbono como ingredientes funcionales. Productos de panificación enriquecidos en fibra. Panes, galletitas y pastas. Modificaciones sobre la calidad tecnológica y nutricional de los productos. Mermelada de frutos de chañar como posible alimento funcional. Bloque IV:
Lípidos en la alimentación. Relación con ECV. Ácidos grasos trans. Ácidos grasos omega 3 y omega 6, fuentes naturales y alimentos que los contienen, balance entre AG omega 3 y omega 6, efectos benéficos sobre la salud del consumidor, Incorporación de AG esenciales a productos de panificación. Ejemplos de alimentos funcionales.
Bloque V
Atributos nutritivos de las proteínas. Metabolismo proteico. Necesidades proteicas y aminoacídicas de los seres humanos. Valor nutritivo de los alimentos como fuentes de proteínas. Fuentes proteicas no convencionales. Modificaciones de las proteínas de los alimentos durante el procesado y almacenamiento. Bloque VI:
Rol de la Biotecnología en elaboración de alimentos funcionales. Organismos genéticamente modificados. Incorporación de probióticos y prebióticos en alimentos. Búsqueda, identificación y uso de probióticos, prebióticos y simbióticos.
Bloque VII:
Las bacterias lácticas (BAL) de origen alimentario como factorías celulares de producción de componentes terapéuticos, profilácticos y antimicrobianos de los
alimentos. Las bacterias lácticas (BAL) de origen alimentario como factorías celulares de producción de péptidos bioactivos. Bloque VIII
Aditivos alimentarios. Aspectos legales. Conservadores. Emulsionantes. Potenciadores de sabor. Edulcorantes. Colorantes. Sustitutos de grasas. Saborizantes, aromatizantes. Otros aditivos.
Bloque IX
Tóxicos en leguminosas: glucósidos cianogénicos. Inhibidores de proteasas. Saponinas. Tóxicos en cereales: inhibidores de amilasas. Toxinas producidas por hongos de cereales. Péptidos, proteínas y aminoácidos tóxicos. Compuestos tóxicos generados por procesos. Otros tóxicos.
Bloque X
Microbiología de alimentos. Bacterias Patógenas en Alimentos. Diagnóstico de laboratorio por métodos rápidos y convencionales. Microorganismos indicadores de higiene en los alimentos. Bacterias aerobias mesófilas. Microorganismos de alteración. Métodos no convencionales de diagnóstico. Microorganismos productores de intoxicaciones. Microorganismos productores de toxoinfecciones alimentarias. Buenas prácticas de manufactura.
METODOLOGÍA: La asignatura está planteada para que el estudiante sea el protagonista de su propio aprendizaje y se estructura de la siguiente manera: Una clase teórica de 3 (tres) horas de duración por semana y por tema. En dicha clase se explicarán y discutirán los aspectos más relevantes y complejos de la unidad o aquellos que presenten dificultad para los alumnos. Una clase práctica de resolución de problemas de 2 (dos) horas por semana donde se llevarán a cabo las aplicaciones específicas de los conocimientos que
los estudiantes hayan adquirido en las clases de teoría. Los estudiantes deberán, previamente, haber trabajado los problemas que se van a resolver. La resolución de dichos problemas se llevará a cabo en algunas ocasiones por el profesor y en otros casos por los alumnos en grupo o en forma individual. Una clase práctica de laboratorio de 3 (tres) horas por semana donde se desarrollará la Guía de Trabajos Prácticos elaborada por la cátedra siguiendo la secuencia de operaciones básicas del laboratorio de química de los alimentos. Asimismo se contará con la presencia de colegas investigadores en el área de nutrición y microbiología de los alimentos, quienes se encargaran de colaborar con el dictado de módulo-taller referente a algún contenido del programa. ACTIVIDADES: Clases teórico-prácticas: 5 (cinco) horas por semana Prácticos de laboratorio: 3 (tres) horas por semana MATERIALES DIDÁCTICOS: Pizarrón, tizas, libros, apuntes, P.C., proyector. Equipamiento de laboratorio específico de química de los alimentos. Insumos de laboratorio. EVALUACIÓN: Los criterios de evaluación son los siguientes: · Asistencia a clases teóricas y prácticas. · Participación clara y fundamentada en las discusiones planteadas. · Progreso en el uso del lenguaje característico de la química de los alimentos. · Conocimiento de los contenidos desarrollados y asignados. · Resolución de problemas y planteamiento de dudas. · Producción escrita y exposición oral de pequeñas investigaciones. Los instrumentos de evaluación que se utilizarán en la cátedra serán: o
Evaluación continúa en clases teóricas, seminario de problemas y de laboratorio.
o
Evaluación escrita integrada de teoría, problemas y laboratorio, serán dos parciales con opción a un recuperatorio para cada examen en caso de desaprobación.
o
También podrá implementarse una tarea de investigación bibliográfica, sobre algún tema propuesto y consensuado con los alumnos. Se trata de una tarea que contará con el asesoramiento.
Sistema de promoción: El sistema de promoción se ajusta a lo establecido por el Régimen Pedagógico la UNaF. El alumno obtiene la condición de regular con:
o
El 80 % de asistencia a todas las clases,
o
El 80 % de prácticos de laboratorio y de problemas aprobados.
o
La aprobación de los dos parciales escritos.
Obtenida la regularidad de la materia queda pendiente el examen final para la aprobación de la asignatura. El alumno que no obtiene la regularización de la materia, puede rendir en la condición de libre. En esta alternativa es evaluado mediante un examen práctico de laboratorio, uno escrito sobre la resolución de problemas y uno oral expositivo. BIBLIOGRAFÍA PRINCIPAL: J. C. Cheftel – introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos – ed. Acribia – 1999 J. C. Brenan – las operaciones de la ingeniería de los alimentos – ed. Acribia – 1998 O. Fenema – química de los alimentos – ed. Acribia – 2000 R. Earle – ingeniería de los alimentos – ed. Acribia –1998
Se realizaran lecturas de diversos trabajos científicos, como Papers, Revisiones, Boletines Informativos, entre otros, referidos a los contenidos por desarrollar.
