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Recetas
Baja Temperatura Prefacio de Her vé This
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Índice Prefacio de Hervé This Prefacio del horno Baja Temperatura De Dietrich Ternera
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Consejos de preparación Asado de ternera con colmenillas Asado de ternera con nueces frescas Asado de ternera con ciruelas pasas
P.5 P.6 P.7 P.8
Consejos de preparación Asado de buey con salsa de vino blanco Muscadet Asado de buey con salsa de Cognac y bayas rosas Asado de buey con salsa afrutada de peras y berros
P.9 P.10 P.11 P.12
Buey
Cerdo Consejos de preparación Asado de cerdo con salsa agridulce Asado de cerdo a la mostaza dulce Asado de cerdo con salsa de vino blanco de Sauternes y Roquefort
P.13 P.14 P.15 P.16
Cordero Consejos de preparación Pierna de cordero exótica marinada con especias Pierna de cordero al romero Pierna de cordero con salsa de anchoillas
P.17 P.18 P.19 P.20
Consejos de preparación Pollo a la Lionesa Pato con melocotón Pintada con champiñones
P.21 P.22 P.23 P.24
Aves
Yogures Consejos de preparación Receta tradicional Yogur helado a la frambuesa Tzatziki
P.25 P.26 P.27 P.28
Pescados y salsas de acompañamiento Consejos de preparación Salsa de puerros y alcaparras Salsa Vasca Mayonesa verde
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Cocción a Baja Temperatura, la modernidad al servicio de la tradición La cocina a fuego lento, en la gran tradición culinaria francesa Elegimos una cacerola para cocinar a fuego lento o, sencillamente, una marmita de fundición. Tapizamos el fondo con jamón, rodajas de cebolla y un poco de tocino; después, colocamos un trozo ancho de buey y lo cubrimos también con cebolla, tocino y jamón. Añadimos un vaso de aguardiente, un diente de ajo, media hoja de laurel; lo tapamos y dejamos cocer. ¿Cómo cocerlo? Antes, se ponía la cacerola o la marmita sobre las cenizas y se colocaban también cenizas sobre la tapa, que estaba especialmente diseñada para ello. La cocción con calor suave, durante horas... dejaba las carnes perfectamente blandas... cuando la cocción se llevaba bien. Sí, hemos dicho bien, cuando la cocción se llevaba bien. Porque los cocineros temían a los “golpes de fuego” que arruinaban todo su trabajo. Ignoraban cuál era el motivo y vivían con el temor de ver destruido su trabajo. Con los hornos modernos, la cocción a fuego lento es un juego de niños y las cocciones lentas y largas se imponen, sobre todo para los que no tienen tiempo para cocinar. La explicación de esta paradoja la encontrarán más adelante.
Vamos a jugar con los calores suaves: la experiencia conduce a la invención Antes de cocinar sin más con nuestro horno, empecemos con una pregunta clave: ¿a qué temperatura se cuecen los huevos? Sin duda a más de 50 grados, porque los pájaros, las gallinas siguen teniendo crías y polluelos en verano. Y la coagulación comienza sin duda a menos de 100°C, porque los huevos se cuecen en agua hirviendo. ¿Entonces? No es difícil, ponemos un huevo entero, con su cáscara, en un horno y lo regulamos a 55°C y esperamos: incluso al cabo de dos o tres días, el huevo continúa crudo. Repetimos la experiencia con una temperatura de consigna de 60°C… y el resultado sigue siendo el mismo. Sin embargo, a 65ºC, todo cambia, al cabo de una o dos horas de cocción, se obtiene una clara delicadamente cuajada, mientras que la yema conserva su color naranja y su textura líquida. A 70°C, el resultado también es muy interesante, pero esta vez la yema adquiere una textura de tipo “pomada ligera” y la clara se endurece un poco. A temperaturas superiores, la clara se endurece y la yema pasa del naranja al amarillo. A 100°C, obtenemos un huevo duro. Moraleja: es a baja temperatura como mejor resultado se obtiene del huevo. El huevo cocido durante 2 horas a 65°C, inventado hace unos años, lo utilizan hoy día los chefs con varias estrellas de todo el mundo y se le ha dado el nombre de... huevo a 65°C. Lo puede hacer cualquiera que tenga un horno eléctrico bien regulado. 2
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Para carnes tiernas El ejemplo del huevo es interesante, no sólo porque obtenemos un plato nuevo (“El descubrimiento de un plato nuevo hace más por la felicidad de los humanos que el descubrimiento de un estrella”, escribía el gastrónomo Jean-Anthelme Brillat-Savarin), sino, sobre todo, porque el que sabe cocer un huevo también sabe cocer una carne o un pescado. Vamos a ver cómo. El interior de la fibras musculares de la carne es inicialmente blando, y la “piel” de las fibras (llamada colágeno) es dura. En los pescados, hay poco colágeno y la carne es inicialmente blanda, como en algunas carnes que llamamos “para asar”; a veces, incluso, los dedos se hunden en esas carnes como en la mantequilla. La preocupación culinaria, en estas carnes para asar y en los pescados, es conservar la ternura; cuando las carnes tienen poco colágeno, ocurre lo mismo que con la clara del huevo... que hay que cocinarlas a baja temperatura para que queden tiernas. Sobre todo, no se tiene que evaporar el agua; que la temperatura sea inferior a 100°C es la primera condición, pero también hay que “acariciar” las carnes para evitar la evaporación del agua en la superficie.
Y para carnes sabrosas Nos queda el problema de las carnes duras, las menos caras y a menudo las más sabrosas. Poco caras, pero incomibles si no se cocinan largo tiempo, si no se preparan a fuego lento. Para esas carnes, se impone la cocción a baja temperatura porque así el colágeno se disuelve lentamente en el agua al calentarlo. En este caso, por el mismo motivo que antes, las carnes no se endurecen. Además, el jugo de la cocción se enriquece al mismo tiempo con gelatina, lo que contribuye a dar sabor al plato. Con un horno bien regulado, capaz de cocer a baja temperatura una carne, a la que hayamos simplemente “acariciado” con mantequilla o aceite (para evitar la costra debida a la evaporación del agua)... ¡qué maravilla! No nos deberemos olvidar de todo lo que va a añadir sabor: algas para envolver los pescados, jamón crudo alrededor de la carne, romero, tomillo... en fin, mil cosas. Ahora, haga usted la prueba... con baja temperatura.
Cocción larga, ¿inabordable para los que no tienen tiempo? Todo lo contrario: introduzca la carne en el horno por la mañana, antes de irse, regule el horno para una cocción a baja temperatura y, por la noche, sólo tendrá que sacarla a la mesa; el horno, bien regulado (sin golpes de fuego), habrá hecho el trabajo que usted no tenía tiempo de hacer. Por fin podrá disfrutar de carnes tiernas. Hervé This Físico-químico INRA, Grupo INRA de gastronomía molecular, Laboratorio de química de interacciones moleculares (prof. Jean-Marie Lehn), Collège de France, Paris.
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El horno Baja Temperatura De Dietrich De Dietrich ha creado un horno especialmente diseñado para realizar la cocción con toda facilidad; programas automáticos asociados con ciclos de cocción específicos para cada alimento, permiten cocinar cada tipo de carne de manera óptima, a una temperatura inferior a 100°C. Estos programas se alían con una parrilla especial, que permite elevar la carne para que el aire caliente circule perfectamente a su alrededor sin que sea necesario darle la vuelta. Usted tiene el control de su tiempo; la programación del horno le permite hacer que la cocción comience cuando usted lo desee para que la carne esté lista a la hora de servirla en la mesa. Si la hora de comer se retrasa, la función “mantener caliente” se pone en marcha automáticamente al finalizar la cocción para estabilizar el estado de la carne una vez rebasado el tiempo programado. Además de dejar la carne tierna, la cuece de manera homogénea, ya no habrá trozos recocidos o diferencias de cocción en la pieza de carne. Al mismo tiempo, la evaporación del jugo es mínima en comparación con la cocción tradicional, por lo que la pérdida de peso también es menor. La carne se cocina suavemente y no salpica las paredes del horno. También se pueden hacer yogures a baja temperatura. Por eso, De Dietrich ha incluido un programa especial para preparar yogures. Podrá saborear yogures tradicionales y naturales, como se hacían antes.
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TERNERA Consejos de preparación - Elija la pieza de carne del tamaño adecuado: prevea de 120 g a 150 g por persona. - Para una cocción ideal, evite que el peso sea inferior a 1kg. - La carne se puede marcar previamente en una sartén caliente para darle color, pero esta operación es facultativa. Le permitirá tener una carne con más color y aspecto caramelizado. - Puede pasar la carne en todas sus caras en un plato en el que haya puesto 2 ó 3 vueltas de molinillo de pimienta y 1 cucharada sopera de aceite. - La carne cocinada a baja temperatura se puede cortar sin esperar un tiempo de reposo, como se debe hacer después de una cocción clásica; córtela o sírvala tal cual o con las salsas propuestas. - Para comer la carne fría, déjela enfriarse antes de cortarla: quedará más jugosa. - La carne está menos caliente que en una cocción tradicional. Por ello, caliente previamente los platos antes de servirlo con las salsas bien calientes. - Las guarniciones (verduras...) no se deben cocinar con la carne a baja temperatura.
Elección de la carne -
Trozos anchos y gruesos: Aguja Cadera deshuesada Espaldilla deshuesada
Sugerencias de guarnición 5
Patatas gratinadas Coliflor gratinada Espinacas Zanahorias con nata Guisantes a la francesa Endibias Col y apio estofado Brocolis en su jugo Purés variados Pastas
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TERNERA Asado de ternera con colmenillas Cocción Carne: 4h30
Para 6 personas
Preparación salsa: 20 min. Ingredientes 1 kg de carne para asar 80 g de colmenillas secas 3 chalotas picadas 4 cl de Cognac ½ litro de nata 40 g de mantequilla fresca sal y pimienta 1 cucharadita de café de harina +20 g de mantequilla
Preparación: Prepare las colmenillas la víspera: lávelas y póngalas a remojo en ¼ litro de agua. Al día siguiente, escúrrelas y conserve el agua del remojo; córtelas a lo largo y lávelas varias veces. Deje reposar el agua del remojo para que la arena se deposite en el fondo y fíltrela. Póngala a reducir dos terceras partes, espume, añada la nata y déjelo cocer 5 minutos. En una cacerola, ponga a calentar 20 g de mantequilla, añada las chalotas picadas y las colmenillas, y déjelo pochar unos minutos; después flambéelo con el cognac. Añada la salsa precedente, incorpore la mantequilla preparada y los 40 g de mantequilla fresca. Rectifique el punto de sal si es necesario. Cuando el asado esté hecho, córtelo y cúbralo con salsa muy caliente.
Sugerencias de guarnición: Sírvalo con espinacas frescas rehogadas con mantequilla.
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TERNERA Asado de ternera con nueces frescas Cocción Carne: 4h30
Para 6 personas
Preparación salsa: 15 min. Ingredientes 1 kg de carne para asar 2 zanahorias 2 cebollas 2 chalotas. 15 cl de Banyuls 100 g nueces frescas sin la cáscara 6 cucharadas de nata espesa
Preparación: Pele y corte en tres o cuatro trozos las zanahorias, las cebollas y las chalotas. Dé color con mantequilla en una cacerola, añada sal y pimienta y el Banyuls. Déjelo cocer hacer a fuego suave unos veinte minutos. Retire los trozos de zanahoria y pase el caldo, las cebollas y las chalotas al recipiente de la batidora, añada la nata y bátalo hasta obtener una salsa lisa. Añada las nueces, bátalo por impulsos, con cuidado de que las nueces queden en trozos grandes. Cuando la carne esté lista, caliente la salsa un momento y presente el asado cortado en lonchas en una fuente, rodeado con la salsa.
Sugerencias de guarnición: Sírvalo con un puré de apio e higos frescos salteados con mantequilla.
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TERNERA Asado de ternera con ciruelas pasas Cocción Carne: 4h30
Para 6 personas
Preparación salsa: 35 min. Ingredientes 1 kg de carne para asar 2 cebollas rojas 2 chalotas. 400 g de zanahorias 300 g de ciruelas pasas 3 vasos de vino blanco 50 g de mantequilla sal y pimienta
Preparación: Pele las zanahorias, lávelas y córtelas en rodajas. Pele las cebollas y píquelas. En una cacerola, caliente mantequilla, rehogue la cebolla y añada las zanahorias, las chalotas y las ciruelas pasas. Añada el vino blanco. Añada sal y pimienta. Tápelo y déjelo cocer a fuego lento entre 30 y 35 minutos. Compruebe el punto de cocción. Cuando la carne esté hecha, córtela y colóquela en la fuente rodeada de la guarnición. Sírvala bien caliente.
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BUEY Consejos de preparación - Elija la pieza de carne del tamaño adecuado: prevea de 120 g a 150 g por persona. - La carne se puede marcar previamente en una sartén caliente para darle color, pero esta operación es facultativa. Ello le permitirá tener una carne con más color y aspecto caramelizado. - Puede pasar la carne en todas sus caras en un plato en el que haya puesto 2 ó 3 vueltas de molinillo de pimienta y 1 cucharada sopera de aceite. - La carne cocinada a baja temperatura se puede cortar sin esperar un tiempo de reposo, como se debe hacer después de una cocción clásica; córtela o sírvala tal cual o con las salsas propuestas. - Para comer la carne fría, déjela enfriarse antes de cortarla: quedará más jugosa. - La carne está menos caliente que en una cocción tradicional. Por ello, caliente los platos antes de servirla con las salsas bien calientes. - Las guarniciones (verduras...) no se deben cocinar con la carne a baja temperatura.
Elección de la carne -
Cortada Rumsteck Contrafilete Solomillo bajo Solomillo
Sugerencias de guarnición -
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Menestra de verduras Judías verdes con mantequilla Croquetas de patata Patatas delfina Lechuga estofada Champiñones rellenos
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BUEY Asado de buey con salsa de vino blanco Muscadet Cocción Carne: 3h Preparación de la guarnición: 50 min. Ingredientes 1 pieza de buey para asar de 1,5 kg 100 g de cebollitas 60 g de tocino entreverado ahumado 150 g de setas variadas (hongos, níscalos, pleurotas, champiñones...) 400 g de patatas pequeñas 100 g de mantequilla 5 cl de aceite de girasol 10 cl de vino blanco Muscadet ½ manojo de berros sal de Guérande, pimienta un pellizco de azúcar
Para 4 personas
Preparación Limpie la carne, colóquela sobre la parrilla e introdúzcala en el horno. Lave y saltee las patatas en mantequilla con una gota de aceite y déjelas hacer suavemente durante unos veinte minutos después de añadirles la sal y la pimienta. Pele las cebollas y póchelas con 20 g de mantequilla, un pellizco de azúcar, un poco de sal y un poco de agua, hasta que el agua se evapore y adquieran un poco de color. Corte el tocino en trozos y páselos por la sartén con un poco de aceite. Retírelo y en su lugar, sin limpiar la sartén, ponga las setas cortadas en cuartos. Sáquelas y, siempre sin limpiar la sartén, añada el vino Muscadet, flambee y deje reducir a ¾; añada la mantequilla restante cortada en trocitos calentándolo ligeramente y batiéndolo sin dejar que hierva. Añada la cebolla, el tocino y las setas; compruebe el punto de sal. Cuando la carne esté hecha, córtela y colócala en una fuente caliente; cúbrala con la salsa y añada las patatas alrededor junto con los berros en manojo.
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BUEY Asado de buey con salsa de Cognac y bayas rosas Cocción Carne: 3h
Para 4 personas
Preparación salsa: 15 min. Ingredientes 1 kg de carne para asar 2 cucharadas soperas de chalota picada 3 cucharadas de Cognac 15 cl de vino tinto 1 yema de huevo 1 cucharada de tomate concentrado 200 g de mantequilla + 20 g 1 cucharadita de café de bayas rosas sal y pimienta
Preparación: Deje sudar la chalota en 20 g de mantequilla caliente. Añada el vino tinto y deje que se evapore ligeramente. Añada la yema de huevo, el tomate concentrado, los 200 g de mantequilla, la sal y la pimienta. Sin dejar de batir, añada el cognac y las bayas rosas machacadas. Cuando el asado esté hecho, córtelo y cúbralo con salsa muy caliente.
Sugerencias de guarnición: Sírvalo con patatas delfinas.
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BUEY Asado de buey con salsa afrutada de peras y berros Cocción Carne: 3h
Para 4 personas
Preparación salsa: 25 min. Ingredientes 1 pieza de buey para asar de 1 kg 1 pera 1 vaso de vino blanco ½ manojo de berros 1 cucharada sopera de chalota picada 20 cl de nata líquida 20 g de mantequilla sal y pimienta
Preparación: Ponga a cocer la pera cubierta de vino blanco. Escúrrala (conservando el vino) y píquela en la batidora. Escalde los berros, escúrralos y píquelos. Poche la chalota en mantequilla. Añada el vino blanco de la cocción de la pera y deje que se evapore un poco. Añada la pera picada, los berros y la nata. Añada sal y pimienta, déjelo hervir ligeramente y sírvalo con la carne cortada.
Sugerencias de guarnición: Sírvalo con apio estofado.
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CERDO Consejos de preparación - Elija la pieza de carne del tamaño adecuado: prevea de 120 g a 150 g por persona. - La carne se puede marcar previamente en una sartén caliente para darle color, pero esta operación es facultativa. Ello le permitirá tener una carne con más color y aspecto caramelizado. - Puede pasar la carne en todas sus caras en un plato en el que haya puesto 2 ó 3 vueltas de molinillo de pimienta y 1 cucharada sopera de aceite. - La carne cocinada a baja temperatura se puede cortar sin esperar un tiempo de reposo, como se debe hacer después de una cocción clásica; córtela o sírvala tal cual o con las salsas propuestas. - Para comer la carne fría, déjela enfriarse antes de cortarla: quedará más jugosa. - La carne está menos caliente que en una cocción tradicional. Por ello, caliente los platos antes de servirla con las salsas bien calientes. - Las guarniciones (verduras...) no se deben cocinar con la carne a baja temperatura.
Elección de la carne -
Solomillo Punta de solomillo Lomo Paletilla
Sugerencias de guarnición -
Purés variados Apio Col estofada Lentejas Coles de bruselas
- Tomates confitados enteros Preparación: Elija tomates alargados (Roma o Andes) y escáldelos en agua hirviendo durante quince segundos. Colóquelos sobre una placa del horno, espolvoree azúcar y déjelos asar a 70°C durante 4 horas: los tomates se glasean, mientras que se confitan en el interior.
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CERDO Asado de cerdo con salsa agridulce Cocción Carne: 4h30 Preparación salsa: 20 min. Ingredientes 1,5 kg de solomillo de cerdo 4 rodajas de piña 2 tomates 3 cebollitas 2 dientes de ajo 2 ramas de apio unas ramitas de perejil 6 cucharaditas de café de vinagre 6 cucharaditas de café de azúcar en polvo 1 cucharada sopera de salsa Worcestershire 1 cucharada sopera de tomate concentrado 1 cucharada sopera de agua 1 cucharada sopera de aceite 1 cucharadita de café de maizena
Para 6 personas
Preparación: Prepare las verduras: Corte las verduras en rodajas finas, retire el germen de los dientes de ajo y córtelos en trozos; corte el apio en trozos, quite la piel y las pepitas a los tomates y córtelos en trozos; corte la piña en trozos y pique el perejil. Hay que intentar que todas las verduras tengan el mismo tamaño. Caliente aceite en un wok (en su defecto, en una sartén grande) y saltee todas las verduras durante 2 ó 3 minutos de manera que los ingredientes queden medio crudos. Retírelos del wok. Mezcle en el wok, fuera del fuego, el azúcar, el agua y el vinagre. Póngalo a fuego medio. Cuando la salsa comience a hervir, añada el tomate concentrado, la sal, la maizena y la salsa Worcestershire. Déjelo cocer hasta que la salsa comience a hervir. Añada las verduras y déjelo cocer 15 min a fuego muy suave. Corte la carne y cúbrala con las verduras.
Sugerencias de guarnición: Sírvalo con arroz basmati.
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CERDO Asado de cerdo a la mostaza dulce Cocción Carne: 4h30
Para 4 personas
Preparación salsa: 20 min. Ingredientes 1kg de lomo de cerdo 4 chalotas 20 cl de sidra 1 cucharada sopera de miel 2 cucharadas soperas de mostaza 1 cucharadita de café de harina 10 cl de nata. 30 g de mantequilla 8 ramitas de tomillo fresco 1 hoja de laurel sal y pimienta
Preparación: Salpimiente la carne. Introdúzcala en el horno. En una cacerola, funda mantequilla y añada las chalotas cortadas en cuartos. Dórelas 3 minutos. Añada la harina, la sidra, la mitad de las ramitas de tomillo y el laurel. Déjelo cocer a fuego lento 10 minutos. Resérvelo. Cuando la carne esté hecha, termine la preparación de la salsa. Filtre el caldo de la cacerola, vuelva a ponerlo a fuego suave, añada miel, mostaza y nata. Deje que espese 2 ó 3 minutos sin dejar de remover y añada sal y pimienta. Corte la carne y preséntela en una fuente caliente cubierta de salsa; espolvoree por encima las hojas del resto del tomillo.
Sugerencias de guarnición: Sírvalo con un puré de patatas o de apio.
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CERDO Asado de cerdo con salsa de vino blanco de Sauternes y Roquefort Cocción Carne: 4h30 Preparación salsa: 10 min. Ingredientes 1 kg de solomillo de cerdo 2 cucharadas soperas de chalota picada 20 g de mantequilla 10 cl de vino blanco de Sauternes 100 g de Roquefort 20 cl de nata líquida sal y pimienta
Para 4 personas
Preparación: Deje sudar la chalota unos minutos en la mantequilla caliente. Añada el vino y deje que se evapore un poco. Añada el Roquefort, déjelo que se funda suavemente y añada la nata, la sal y la pimienta. Dele un segundo hervor y sírvalo.
Sugerencias de guarnición: Sírvalo con patatas pequeñas rehogadas con mantequilla.
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CORDERO Consejos de preparación - Elija la pierna de cordero del tamaño adecuado: prevea de 120 g a 150 g por persona. - La carne se puede marcar previamente en una sartén caliente para darle color, pero esta operación es facultativa. Con ello conseguirá dar a la carne más color y un aspecto caramelizado. - Puede pasar la carne en todas sus caras en un plato en el que haya puesto 2 ó 3 vueltas de molinillo de pimienta y 1 cucharada sopera de aceite. - Evite mechar la pierna de cordero con dientes de ajo; al cortarla, la carne pierde jugosidad y ternura. Si no obstante desea hacerlo, deslice un solo diente de ajo cerca del hueso. - La carne cocinada a baja temperatura se puede cortar sin esperar un tiempo de reposo, como se debe hacer después de una cocción clásica; córtela y sírvala tal cual o con las salsas propuestas. - Para comer la carne fría, déjela enfriarse antes de cortarla, estará más jugosa. - La carne está menos caliente que en una cocción tradicional. Por ello, caliente previamente los platos antes de servirlo con las salsas bien calientes. - Las guarniciones (verduras...) no se deben cocinar con la carne a baja temperatura.
Elección de la carne - Pierna de cordero - Lomo deshuesado - Paletilla
Sugerencias de guarnición -
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Alubias blancas Calabacines fritos Champiñones Patatitas salteadas con ajo Calabacines gratinados Gratinado de patatas Tomates a la provenzal Judías verdes con mantequilla
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CORDERO Pierna de cordero exótica marinada con especias Cocción Carne: 3h
Para 6 personas
Preparación salsa: 10 min (Prepararlo la víspera) Ingredientes 1 pierna de cordero de 1,5 kg zumo de 2 limones 1 manojo de 8 hojas de menta picadas, frescas o congeladas 2 dientes de ajo aplastados 1 cucharadita de café de pimienta rosa ½ cucharadita de café de canela y comino en polvo 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
Preparación: Mezcle todos estos ingredientes, cubra la pierna de cordero con ellos y déjelo marinar durante toda la noche en el frigorífico. Introdúzcalo en el horno al día siguiente. Para servirlo, decore la pierna con bastoncillos de canela, clavos y anís estrellado.
Sugerencias de guarnición: Sírvalo con sémola de couscous preparada con azafrán, ciruelas pasas asadas y almendras laminadas.
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CORDERO Pierna de cordero al romero Cocción Carne: 3h
Para 6 personas
Preparación: 5 min. Ingredientes 1 pierna de cordero de 1,5 kg 1 diente de ajo 1 rama de romero fresco 2 cucharadas soperas de aceite de oliva sal y pimienta
Preparación Comience por quitar la grasa de la pierna de cordero, dejando sólo una fina capa de grasa. Frótela después con el diente de ajo pelado, úntela con aceite y espolvoree el romero desmigado. Sálela muy ligeramente. Introdúzcala en el horno.
Sugerencias de guarnición: Sírvala con puré de ajo. Ingredientes 5 cabezas de ajo 40 cl de nata 20 g de mantequilla agua, sal y pimienta
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Preparación Pele los dientes de ajo. Ponga en una cazuela los dientes de ajo y un vasito de agua; añada sal y pimienta. Déjelo hervir a fuego medio. Pase la mezcla por la batidora para obtener un puré untuoso. Añada la mantequilla. Mézclelo y sírvalo.
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CORDERO Pierna de cordero con salsa de anchoillas Cocción Carne: 3h
Para 6 personas
Preparación salsa: 10 min. Ingredientes 1 pierna de cordero de 1,5 kg 10 cl de nata. 10 cl de aceite de oliva + 3 cucharadas 100 g de aceitunas negras 50 g de alcaparras 3 anchoillas ½ diente de ajo
Preparación Pase por el agua las aceitunas sin hueso, las alcaparras y las anchoillas. Mézclelo con el ajo y los 10 cl de aceite de oliva para conseguir una pasta. Añada la nata y las 3 cucharadas restantes de aceite. Sírvalo con la pierna de cordero fileteada.
Sugerencias de guarnición: Sírvala con polenta. Ingredientes 250 g de polenta 50 g de mantequilla 15 aceitunas negras sin hueso
Preparación Unos 10 minutos antes de que se termine de hacer la carne, ponga a hervir un litro de agua, añada la polenta y remueva durante unos 5 minutos a fuego suave. Incorpore la mantequilla y las aceitunas negras picadas.
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AVES Consejos de preparación - La carne cocinada a baja temperatura se puede cortar sin esperar un tiempo de reposo, como se debe hacer después de una cocción clásica; córtela y sírvala tal cual o con las salsas propuestas. - Para comer la carne fría, deje que el pollo se enfríe antes de cortarlo: estará más jugoso. - La carne está menos caliente que en una cocción tradicional. Por ello, caliente los platos antes de servirla con las salsas bien calientes. - Las guarniciones (verduras...) no se deben cocinar con la carne a baja temperatura. - Utilice el asador rotativo y la bandeja esmaltada colocada en la 1ª altura.
Va r i a n t e s - Pato - Pintada
Sugerencias de guarnición -
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Zanahorias estofadas Patatas fritas Castañas Judías verdes Crosnes Champiñones salteados Salsifís Purés variados (nabos, salsifís...) Habas frescas
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AVES Pollo a la Lionesa Cocción Carne: 6h
Para 4 personas
Preparación salsa: 30 min. Ingredientes 1 pollo de 1,5 kg 60 g de mantequilla 1 tomate 250 g de champiñones pequeños 1 vaso de vino blanco 1 copita de cognac sal y pimienta 1 diente de ajo 1 ramito de perejil picado
Preparación Salpimiente el interior del pollo y colóquelo en el asador rotativo. Introdúzcalo en el horno. Funda la mantequilla en una cazuela; quite las pepitas al tomate y añádalo cortado en trozos. Deje que tome color y añada los champiñones, el vaso de vino blanco y el cognac. Añada sal y pimienta y deje que se haga a fuego lento durante 30 minutos. Cuando el pollo esté hecho, córtelo y colóquelo en una fuente; introdúzcalo de nuevo en el horno para que se mantenga caliente mientras prepara la salsa. Filtre la salsa para quitarle la grasa e incorpore el ajo y el perejil picado. Cubra el pollo con la salsa.
Sugerencias de guarnición: Acompáñelo con patatitas.
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AVES Pato con melocotón Cocción Carne: 6h Preparación de la guarnición: 40 min. Ingredientes 1 pato limpio pero con sus despojos (pescuezo, puntas de las alas, mollejas y corazón) 6 melocotones blancos 1 zanahoria 1 nabo 1 puerro 1 cebolla 1 rama de apio 1 ramito de hierbas aromáticas 1 clavo 6 terrones de azúcar 2 cucharadas de vinagre de vino ½ limón 60 g de mantequilla sal y pimienta
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Preparación Para 4 personas Coloque el pato en el asador rotativo y métalo en el horno. En una cazuela de fondo grueso, caliente una nuez de mantequilla y una cucharadita de café de aceite. Rehogue los despojos del pato. Añada las verduras peladas y cortadas finamente. Riéguelo con 75 cl de agua fría. Añada sal y pimienta. Deje que se haga a fuego lento y sin tapar durante 30 min. Fíltrelo por el chino. Pele los melocotones, pártalos en dos y quíteles el hueso. Prepare un caramelo haciendo hervir vinagre y azúcar. Cuando el caramelo se oscurezca, retírelo del fuego. Cuando el pato esté hecho, córtelo y colóquelo en una fuente caliente. Incorpore la salsa filtrada sobre el caramelo mezclándolo vivamente. Añada el zumo de limón y caliéntelo a fuego medio sin dejar de batir. Sumerja en esta salsa las mitades de melocotón durante unos minutos para que se calienten. Termine la salsa, incorporando poco a poco el resto de la mantequilla sin dejar de batir y cubra con ella el pato cortado. Coloque los melocotones alrededor y sírvalo inmediatamente.
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AVES Pintada con champiñones Cocción Carne: 6h
Para 4 personas
Preparación de la guarnición: 30 min. Ingredientes 1 pintada de 1,5 kg 200 g de champiñones 150 g de tocino entreverado ahumado 50 g de mantequilla
Preparación Coloque la pintada en el asador rotativo y métala en el horno. Funda la mantequilla en una sartén y rehogue en ella unos minutos el tocino cortado finamente. Añada los champiñones lavados y cortados en láminas finas. Déjelos cocer 20 min. Añada un poco de sal y pimienta. Sírvalo con la pintada cortada.
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YOGURES Consejos de preparación - Utilice leche entera (no UHT) preferentemente; cuanto menos descremada sea la leche, mejor cuajarán los yogures. - Para controlar la temperatura de la leche, que debe estar después de hervir a unos 40°C ó 50°C, es conveniente contar con un termómetro de cocinero. - Si se forma una capa sobre la leche al hervir, puede pasarla por un colador fino antes de mezclar el yogur y la leche en polvo. - Para los fermentos, utilice un yogur entero comprado en la tienda; cuente un yogur por cada litro de leche. Cuanto más fermentos tengan, más firmes y ácidos serán los yogures. - Utilice preferentemente tarros de cristal o individuales (se cuaja mejor que en el plástico). - Ciérrelo con un film de plástico, apto para alimentos por supuesto. - Cuando hayan cuajado, introduzca los yogures en el frigorífico para que adquieran un poco de consistencia. - Para volver a hacer, conserve uno de los yogures que haya hecho y utilícelo como la primera vez; puede repetirlo 4 ó 5 veces. Si ve que cuajan menos, cambie el yogur por otro comprado en la tienda. - Para añadir sabores (limón; agua de rosa, agua de azahar), incorpórelos en el último momento, justo antes de echarlo a los tarros.
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YOGURES Receta tradicional Cocción: 3h
Para 8 personas
Preparación: 20 min. Ingredientes 1 litre de leche entera 1 yogur natural o fermentos lácticos (se compran en farmacia) 4 cucharadas soperas de leche en polvo o de leche concentrada no azucarada
Preparación Ponga a hervir la leche y después déjela enfriar hasta à 50°C. En una ensaladera, introduzca el yogur, la leche en polvo y la leche enfriada; mézclelo bien y échelo en los tarros de cristal (en su defecto en moldes pequeños). Tápelo con film de plástico. Introdúzcalo en el horno. Cuando finalice la cocción, métalo en el frigorífico durante unas horas antes de consumirlo.
Truco: Puede perfumar la leche con una vaina vainilla que retirará antes de rellenar los tarros, También puede añadir una cucharada sopera de vainilla líquida natural, o incorporar una cucharadita de café de gelatina de albaricoque o de otra fruta en el fondo del tarro.
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YOGURES Yo g u r h e l a d o a l a f r a m b u e s a Preparación: 2h Ingredientes 200 g de frambuesas frescas o congeladas 1 yogur 2 cucharadas soperas de fructosa
Para 2 personas
Preparación Mezcle las frambuesas, el yogur y la fructosa con la batidora. Introduzca la mezcla en un recipiente con tapa y métalo en el congelador. Remuévalo cada 20 min para evitar que se formen cristales. (o utilice una heladera). Sírvalo decorado con una hoja de menta y algunas frambuesas descongeladas.
Truco: La fructosa es un azúcar obtenido de las frutas; tiene un poder edulcorante superior que el azúcar tradicional. Se pueden variar los sabores con todo tipo de frutas.
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YOGURES Tzatziki Preparación: 10min Ingredientes 2 yogures 1 pepino pequeño sin pelar 2 dientes de ajo aplastados 3 cl de vinagre de vino viejo 3 cl de aceite de oliva virgen sal, pimienta molida
Para 5 personas
Preparación Ralle el pepino y apriételo con las manos para extraer todo el agua que se pueda. En un recipiente, coloque los yogures, el ajo, el vinagre, el aceite, la sal y la pimienta. Mézclelo e incorpore el pepino bien escurrido.
Truco: Sírvalo muy frío en aperitivo, sobre rebanadas de pan crujiente.
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PESCADO Consejos de preparación - No escame el pescado ya que las escamas lo protegen del calor. - Unte ligeramente con aceite el lado del pescado que estará en contacto con la parrilla para evitar que se pegue la piel. - Coloque el pescado en la parrilla grande plana, colocada en el 2º nivel empezando por abajo y la bandeja profunda en el 1º.
Elección del pescado PESCADOS PEQUEÑOS: - Pescados enteros de hasta 1Kg (lubina de porción, caballa, trucha...). PESCADOS GRANDES: - Pescados enteros de 1,100 Kg hasta 2,800 Kg (trucha asalmonada, salmón, merluza, dorada, lucio...).
Sugerencias de guarnición - Sírvalo caliente con una salsa holandesa o similar, con mantequilla fundida o con mantequilla blanca o con hierbas. - Sírvalo frío (merluza con salsa mayonesa y tomates, huevos duros, limón, aceitunas, gambas, menestra de verduras...).
SALSAS DE ACOMPAÑAMIENTO Salsa de puerros y alcaparras: (para trucha asalmonada, salmón...) Ingredientes 50 g de mantequilla 1 blanco del puerro cortado fino 250 ml de vino blanco 2 cucharadas soperas de alcaparras en conserva, escurridas 1 cucharada sopera de perejil plano picado sal y pimienta
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Preparación Funda la mantequilla a fuego suave y rehogue en ella lentamente el puerro. Añada el vino blanco y déjelo hervir 3 ó 4 min. Incorpore alcaparras y perejil. Salpimiente al gusto.
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S a l s a Va s c a : Ingredientes 2 cebollas 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 40 g de tomates frescos pelados y sin pepitas 1 cucharadita de café de tomate concentrado 1 diente de ajo 1 ramito de hierbas aromáticas sal y pimienta
Preparación Corte finamente la cebolla y el pimiento y déjelos sudar (sin que tomen color) en una cazuela, sin dejar de remover. Añada los tomates frescos, el tomate concentrado, el diente de ajo aplastado y el ramillete de hierbas aromáticas. Añada un poco de sal y pimienta.
Mayonesa verde: (para pescados fríos) Ingredientes 375 g de mayonesa 4 filetes de anchoa 4 cebollas nuevas 3 cucharadas soperas de perejil plano fresco picado 3 cucharadas soperas de cebollino picado 1 cucharadita de café d vinagre al estragón
Preparación Mezcle la mayonesa con los filetes de anchoas hechas puré y añada la cebolla picada, el perejil picado, el cebollino picado y el vinagre. Tápelo y déjelo enfriar (no lo conserve más de 48 horas).
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Recetas realizadas por: Josette Dumontet Desarrollo Culinario Brandt Industries
Fotografías: Michel Perreau
con la amable participación del Bazar St Joseph ORLEANS para la vajilla
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