Adquirir los conocimientos necesarios sobre la nueva tecnología del envasado, conservación y cocina al vacío. Conocer las ventajas que supone el uso de esta técnica. Saber determinar las necesidades tecnológicas y aprender el manejo de todo tipo de maquinaria que interviene en la cocina al vacio. Así como los tipos de cocciones a través de las elaboraciones prácticas que se realizaran durante el transcurso del curso. Conservación y Cocción al vacío, cocciones prolongadas a baja temperatura, Baño María, termostatos de inmersión, hornos de convención, Abatidores de Temperatura etc.
OBJETIVOS: conocer las ventajas que nos aporta la antelación con la que se pueden realizar las producciones, utilizando la técnica de cocción al vacio aplicada al mundo de los banquetes. Conocer numerosas elaboraciones aplicables al mundo de los banquetes. fundamentos de la técnica. Ventajas de la utilización del vacío aplicada al mundo de los banquetes: Planificación de la gestión de compras, aprovechamiento de horas, aprovechamiento de materias primas, seguridad higiénica desde su elaboración, almacenamiento, transporte, servicio, etc. ¿Que es la cocina al vacío? Maquinaria necesaria
Posibles tipos de vacío
Bolsas más utilizadas
Tiempo de vacío
Temperaturas y tiempo de cocción al vacío
¿Qué se puede hacer con el vacío?
Prácticas
Elaboraciones al vacío dirigidas al mundo del banquete: Aperitivos. Entrantes.
Pescados.
Carnes.
Salsas y guarniciones.
PÁTE DE CAMPAGNA. Terrina hecha en molde dentro de bolsa.
ELABORACIONES
1 Kg de hígado de conejo 1 kg de higadillo de ave
500 g de carne magra de ternera
500 g de lomo de cerdo
2 kg de tocino blanco dulce
laurel, tomillo
80 g de sal
20 g de pimienta negra
10 g de nuez moscada
200 g de setas frescas
2 huevos
Jerez , brandy,Vermouth
Crepineta. Remojar el hígado de cerdo en leche durante 24 horas.. Limpiarlo, secarlo cortarlo en dados y reservarlo. Cortar el resto de la carne en dados y agregarle el hígado. Agregar el tocino en cuadros. Añadir las setas. Sazonar. Colocar todo en una cazuela y dejar sudar hasta que la carne esté en su punto. Dejar enfriar y pasarla por la picadora. Agregar los huevos , el jerez y brandy. Amasar y colocar en moldes de plum cake forrados con la tela de cerdo. Colocar encima la hoja de laurel y el tomillo y tapar con el resto de la tela de cerdo.
Envasar al vacío en bolsa retráctil y cocer a 80ºC en horno durante 2 horas.
PINCHO DE PULPO
Coccion del pulpo al vacio ,aceite confitado de pimenton y hierbas. INGREDIENTES
2,5 kg. de pulpo 4 patatas medianas
c/s de aceite de oliva
c/s pimentón dulce
c/s sal Maldon
ELABORACIÓN
Congelar previamente el pulpo durante 12 horas para ablandar sus carnes. Descongelar, limpiar y cortar las patas del pulpo y la cabeza. Introducir las patas en una bolsa de cocción sin nada mas, hacer el 100% de vacío con la y cocer durante 4h a 85ºC. Una vez terminada la cocción, enfriar en el abatidor y conservar en frío De esta forma podemos pasteurizar el pulpo y conservarlo durante más de 21 días. A parte, hervir la cabeza del pulpo en agua durante 20 minutos. Pelar, lavar y cortar al gusto las patatas. Introducirlas en una bolsa de cocción. Añadir un poco del jugo de la cocción de la cabeza del pulpo. Envasar 100% y cocer a 90ºC durante 40 minutos.
Disponer una base de patataen un brocheta y encima el pulpo troceado y lo aderezamos con aceite de oliva, pimentón dulce y un poquito de sal gruesa Maldon.Podemos acabar con juliana de pimiento asado.
MONTADITO DE ROAST BEEF INGREDIENTES
1 kg de entrecotte en pieza
200gr Tostas finas de pan
Hilo bramante
Aove
Marinada;
200 gr Patatas
20 gr mostaza
10 gr albahaca
30 gr tomillo fresco
10 gr chile
30gr salsa de soja
20 gr cebolla crujiente
20gr romero fresco
20 gr demiglace
40gr Manzanilla
20 gr Rúcola
3 dientes de ajo
30 gr. Tomate cherry
1 cebolla
10 gr. Queso de oveja
Marinar la pieza al vacio con todos los ingredientes,100%.reservar en cámara 1 hora. Marcar la carne sin grasa ,abatir. Envasar la pieza con su jugo y cocinarlo a 52º Freir las patata paja a baja temperatura para darle crocante.
Producir emulsión con albahaca,chile,aove,demiglace . Cortar el roast beef fino con cortafiembres ,introducir en emulsión . Montar en tosta con roast beef ,patatas paja rucola y ¼ de tomate cherry. 40ºC: Raw 45ºC: Bleu 50ºC: Rare 55ºC: Medium Rare 60ºC: Medium (USDA “rare”) 65ºC: Medium well (USDA “medium rare”) 70ºC: Well (USDA “medium”) 75ºC: USDA “well”
PALETILLA LECHAL
1 paletilla de lecha 30gr cucharadas de aceite de oliva Sal
Envasamos la carne con aceite de oliva y sal al 100% Colocamos las bolsas en el horno o en un baño termostático a 63º y cocemos durante 24 horas Una vez cocinadas abatimos rápidamente, en un abatidor . Montaje Atemperar el cordero a 60º dentro de la bolsa, abrir la bolsa, recuperar los jugos, deshuesar o no la paletilla y dorar en el horno o en una sartén procurando que la temperatura interior del producto no supere los 63º.
BACALAO CON PIL PIL DE BRÓCOLI Y CHIPS DE VERDURA
3Lomos de bacalao 15 grBrócoli 100grPatata 100gr Yuca 100grAlcachofa 150grChirivía 100grPieles de bacalao 1ltAceite de oliva Sal 1 cabeza de Ajos
Cocer con un poco de agua las pieles de bacalao durante 25 minutos, colar el líquido, abatirlo y envasarlo . Cortar finamente las verduras y freírlas en aceite a 110º - 130º para obtener chips de verdura, escurrir sobre papel absorbente, dejar enfriar y envasar en Gastrovac.
Confitar una cabeza de ajos en medio litro de aceite de oliva, reservar. Envasar el bacalao, en raciones, con 2 cucharadas de aceite de ajo Escaldar el brócoli 4 min. Y abatir. Triturar el 80% del brócoli y emulsionar con el colágeno del bacalao. Cocer el bacalao a 50º durante 12 min. o a 38º-40º temperatura de corazón Mientras se cocina el bacalao, montar el pil pil con la gelatina de bacalao(resultado de la coccón de las pieles de bacalao)y el aceite de oliva,. Añadir finalmente el puré de Brócoli y los líquidos obtenidos de la cocción en la bolsa si fuera necesario aligerar el pil pil. Decorar con los crujientes de verduras
ANGUILA AMATRICIANA INGREDIENTES
300 g. de anguila fresca 200 g. de salsa de tomate
100 gr Panceta
2 Guindillas
100 g. de fondo de anguilas (espinas,ajos,pimenton,cava)
2 g. de eneldo
2 g. de sal
1 g. de pimienta
Queso de Cabra
ELABORACIÓN Sacar los filetes de la anguila. Marcar la anguila en aceite de oliva con ajos sin pelar e introducir junto con el resto de ingredientes (salsa de tomate, cava, eneldo, sal y pimienta) .
Envasar al vacío. Cocinar a 74ºC con un 100% de humedad durante 4 horas. Colocar la anguila racionada en el centro del plato. Poner a reducir la salsa resultante de los jugos de la cocción en la bolsa de vacío. Así potenciamos y realzamos el sabor natural de la anguila, la salsa de tomate casero y el gusto peculiar de una hierba anisada como es el eneldo.
ARROZ DE SENYORET
25 gr aceite de gambas por 100 de arroz 40gr calamar 30gr sepia 10gr cola de gamba 20gr rápe cubitos 2 mollas de mejillon Arroz tipo senia 3,5 x 1 400grFondo Marinero 20 gr Salmorreta
Elaboramos un arroz de senyoret tradicional, pero cocinándolo en un cazo, transcurridos 8 minutos, lo escurrimos y colocamos en una bandeja previamente congelada. Introducimos en el abatidor y congelamos. Envasamos al vacío el arroz por un lado y el caldo por otro.
Llevamos a ebullición el caldo de cocción del arroz en una paella o en un cazo, agregando un poco más de fondo de pescado si fuera necesario, incorporamos el arroz precocido y cocemos 4-5 minutos más.
MILHOJAS DE PATATA, TRUFA Y MIEL
1 kg Patatas 10 grAceite de trufa 20gr Miel Sal
Cortar la patata en láminas de 1 mm,. Formar una pequeña lasaña intercalando, las láminas de patata, sin remojo, la miel y el aceite de trufa. Añadir un poco de sal y envasar al vacío.
Cocinar a vapor 100º durante 60 minutos. Abatir
Abrir la bolsa, extraer el milhojas, recortar esquinas si se desea y regenerar en sartén antiadherente con una gota de aceite hasta que se dore ligeramente
TATIN DE MANZANA AL VACIO, MANTEQUILLA, CARAMELO, CREMA INGLESA
300 gr Hojaldre
½ ltCrema inglesa
200grManzanas golden
400gr Azúcar
300grMantequilla
Estiramos el hojaldre con azúcar, cortamos dando la forma deseada y horneamos procurando que queden muy crujientes.
Preparamos un caramelo, dejamos enfriar y pulverizamos. Envasamos las manzanas partidas en mitades y descorazonadas, con una cucharada de caramelo molido, una cucharada de mantequilla y azúcar al gusto. Cocinamos 25 minutos al vacío a 100º. Abatimos y reservamos
Finalmente colocamos la manzana sobre el hojaldre y decoramos con las salsas
CREMA INGLESA COCINADA AL VACIO
½ lt nata 1/2 l de leche 10-12 yemas de huevo 190 grs de azúcar 1 vaina de vainilla
Mezclar todos los ingredientes en frío, introducirlos en una bolsa de cocción con el máximo vacío posibleCocer en el baño Maria a 82º durante 12 minutos, abatir y conservar refrigerado hasta el momento de su uso
MOJITO DE MELON
Impregnación
100 g. de melón 250 cl. de cóctel de mojito
5 g. de hojas de hierbabuena
Abrir el melón, quitar las semillas y cortarlo en dados uniformes. Introducir los dados de melón en una bolsa del vacío juntamente con el líquido de cóctel de mojito. Envasar al vacío al 100% . Reservar en frigorífico. Montar con una hoja de menta a cada dado de melón en una cuchara . SANGRIA-SANDIA INGREDIENTES
400 g. de sandía 50 cl. de sangría
40 g. de jamón ibérico
5 g. de hinojo
ELABORACIÓN Cortar la sandía por la mitad, quitar las semillas y cortarla en dados de igual tamaño. Introducir en una bolsa de vacío los dados de sandía juntamente con la sangría. Envasar al 100% de vacío . Poner en medio de un plato los dados de sandía impregnada de sangría. Colocar encima unas finas láminas de jamón ibérico y una hojas de hinojo.