Recetario Cocina Francesa

RECETARIO COCINA FRANCESA


HUITRES CHAUDES

1

PUREÉ SAINT-GERMAN

2

JOUES DE SANGLIER ET POIRES CONFITES AU BOUZY

3

CHOUCROUTE MAISON

4

CRÉME D’ ENDIVES Á LA BIÉRE D’ ALSACE, GARNITURE DE CROUTONS ET JAMBON (Crema de endibias a la cerveza de Alsacia, guarnición de crotones y jamón).

5

BABÁ AU RHUM, CREME ANGLAISE (baba al ron en salsa de crema inglesa)

6

GOUGÈRES (Buñuelos de queso Gruyere)

7

ESCARGOTS AU CHABLIS (Caracoles con Chablis)

8

ESTOUFFADE DE BOEUF BOURGUIGNONNE, RIZ PILAF (Estofado de res de Borgoña y arroz Pilaf)

9

a s e c n a r F a n i c o C


POIRES AU VIN “BELLE HELENE”, GLACE ANIS DE FLAVIGNY (Peras al vino “Bella Helena” con helado de anís de Flavigny)

10

TARTARE DE SAUMON AU BASILIC (Tártara de salmón y albahaca)

11

JARRET DE VEAU POCHÉ, BLANQUETTE DE LÉGUMES PRINTANIERS (Jarrete de ternera pochada con guiso de legumbres primaverales)

12

CROQUANTS AU MELON GRILLÉ, CRÈME AU MUSCADET (Crocantes con melón a la parilla con crema de vino Muscadet)

13

CRÈME GLACÉ AUX POIREAUX ET PETIT BROCHETE DE CREVETTE (Crema fría de poros tiernos y su pequeña brocheta de camarón)

14



HUITRES CHAUDES Ingredientes: -10 ostras -50 gr de chalotes -15 gr de mantequilla -150 ml de crema para batir -Pimienta blanca ½ cdita. De curry en polvo 1 cdita. De Brandy

Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Picar finamente los chalotes Enjuagar las ostras y abrirlas Poner el sartén a fuego medio, incorporar la mantequilla hasta q derrita y después agregar los chalotes finamente picados. Ya que estén acitronados los chalotes, agregar la crema para batir, sazonar con sal, pimienta blanca y curry. Agregarle un chorrito de Brandy y dejar cocinar por 10 minutos. Colocar en una charola las ostras previamente abiertas y agregarle un poco de la salsa dentro de cada una de las ostras. Hornear por 10 o 15 minutos a 180°C a s e c n a r F a n i c o C

1


PUREÉ SAINT - GERMAN Ingredientes: -400 gr de chícharos -50 gr de tocino -1/2 litro fondo de ave -1 ramillete de bouquet -Pimienta -40 gr de mantequilla -15 piezas de croutones

Procedimiento: Se pone en una cazuela la mantequilla y cuando se deshace se le agrega el puerro, se deja hacer por unos minutos. Se suman las patatas y se le agrega el caldo. Cuando las patatas están cocidas se complementa los guisantes, se le da un hervor. Se bate todo y se pasa por un tamiz con un poco de leche hervida. Se le añade mantequilla en trozos. Se presenta con unos tostones de pan frito.


2


JOUES JOUES DE SANGLIER ET POIRES CONFITES AU BOUZY BOUZY Ingredientes: -1 zanahoria

-500 ml de vino tinto

-1 cebolla

-50 gr de mantequilla

-1 kg de carne de cerdo

-sal y pimienta

-1 manojo de hierbas de olor

-4 peras firmes -1 pizca de azúcar

-3 cdas. De aceite -3 cdas de vinagre de vino

Procedimiento: Limpiar las cebollas y zanahorias, cortarlas en dados, poner en una cazuela los trozos de pierna, hierbas, especias, aceite y vinagre, añadir el vino y marinar durante una noche. Colocar la carne ya escurrida en una cazuela y dorarlaen 25g de mantequilla. Añada las verduras y las hierbas de la marinada y rehóguelas durante 5 min. Regar todo con la marinada, rectificar sazón, poner a hervir y dejarlo durante aprox. 2 horas a fuego lento. Pelar las peras y cortarlas en cuartos . Retirar la carne de la cazuela, pasar la salsa a otro recipiente y ligarla con fècul a, mezclar la mantequilla restante y añadir las peras, azúcar y trozos de pierna, cocer a fuego lento durante 10 min mas. Presentar el platillo con las peras y la salsa.


3


CHOUCROUTE MAISON Ingredientes: -1 pata de cerdo pre-cocida

-3 cdas. grasa vegetal

-2 trozos de tocino de un dedo de grosor aprox.

-2 cebollas

-1 cdita. granos de pimienta -1 salchicha de carne de cerdo -3- 4 salchichas de Estrasburgo

-2 hojas de laurel -10 bayas de enebro -3 clavos -½ botella de vino blanco seco

-1 pza. col agria

Procedimiento: Poner a cocer la pata y el tocino cortado en trozo junto con los granos de pimienta, añadir las salchichas. Cortar la col en chiffonade, reservar. Calentar la grasa en una cazuela y colocar la cebolla rebanada, añadir la col, hojas de laurel, bayas de enebro y clavo, incorporar el vino hasta que la col quede cubierta, tapar y cocer durante 40 min. a fuego lento. Colocar la col en un platón en forma de fuente, anexar la pata de cerdo, el tocino en dados y las salchichas en rodajas. En Alsacia se bebe Cerveza con chucrut.


4


CRÉME D’ ENDIVES Á LA BIÉRE D’ ALSACE, GARNITURE DE CR OUTONS ET JAMBON (crema de endibias a la cerveza cerveza de Alsacia Alsacia , guarnición guarnición de crotones y jamón). jamón). Ingredientes: -1 kg de endibias

-1pieza de bouquet garni

-1 pieza de cebolla

-sal y pimienta


-40 gr de mantequilla fría

-500 ml de fondo de ave

-hojas pequeñas de endibia

-500 ml cerveza clara

-2 rebanadas de pan integral

-1 lt crema líquida

-2 rebanadas de jamón curado

-20 ml de crema

Procedimiento: Para la sopa… Lavar y desinfectar las endibias, sel eccionar unas hojas pequeñas para la decoración final, cortar el resto de l as hojas en chiffonade gruesa. Cortar en mirepoix la cebolla. En una cacerola fundir la mantequilla y cocinar sin que tomen color las endibias y cebolla; aproximadamente 3 minutos. Agregar el fondo, bouquet garni y la cerveza, cocer a fuego lento, destapado para reducir la preparación al 50%. Agregar la crema, quitar el bouquet, licuar y colar. Retornar al fuego y salpimentar al gusto. Para la guarnición…descortezar las rebanadas de pan, cortar en cubos pequeños (macedonia), elaborar croutones ya sea horneado o frito en poca grasa. Cortar en juliana el jamón y deshidratarlo al horno a 160°C durante 7 minutos aproximadamente.


5


BABÁ AU RHUM, CREME CREME ANGLAISE (baba al ron en salsa de crema inglesa) Ingredientes: -125 gr pasas de corinto

-500 gr de azúcar refinada

-vainilla

-200 ml de ron repostería

-1 litro de agua

-60 gr brillo de

-250 gr de harina de trigo

-1 limón

-60 ml de agua

-30 gr de azúcar 30% grasa

-1 naranja

-250 ml de crema

-4 gr de sal

-Ron

-3 fresas

-15 gr de levadura fresca

-250 ml de leche

-1/2 pieza de kiwi

-3 huevos

-2 yemas

-8 frambuesas


-65 gr de azúcar refinada

Procedimiento: Para la masa…Macerar las pasas en el ron por lo menos 30 minutos. Combinar: harina, sal y azúcar formando una fuente. Disolver la levadura en un poco de agua o leche tibia. Al centro de la fuente, agregar el huevo y la levadura. Comenzar a trabajar los ingredientes hasta formar una masa pegajosa y elástica. Agregar la mantequilla a temperatura ambiente y continuar el trabajo hasta que se despegue de la superficie. Agregar las pasas escurridas y reservar el ron. Fermentar en un bowl aceitado y tapado en un ambiente cálido y húmedo hasta q la masa duplique su volumen. Proporcionar la masa en los moldes para babá o savarín previamente engrasados y enharinados. Llevar nuevamente a fermentación el tiempo necesario para q alcance el volumen final. Hornear a 180°C durante 7 minutos aproximadamente. Para el almíbar…En un cazo combinar agua, azúcar, la piel del limón y piel de naranja. Llevar a ebullición, reducir a fuego bajo durante 3 minutos, retirar del fuego, entibiar y agregar agregar el ron. Hidratar los babás en el almíbar.


6


GOUGÈRES (Buñuelos de queso Gruyere)

Ingredientes: -Mantequilla 60 gramos -Agua 180 mililitros -Sal 1 pizca -Harina de trigo 125 gramos -Huevo 2 piezas -Queso gruyere 120 gramos -Sal y pimienta c/s -Huevo 1 pieza

Procedimiento: 1. Calentar el agua en un cazo junto con la pizca de sal y la mantequilla. Hervir. 2. Retirar del fuego y agregar la harina de golpe. Mezclar vigorosamente con una pala. 3. Regresar la mezcla al fuego y cocer un par de minutos para que la pasta seque y despegue del fondo del cazo. 4. Retirar del fuego y agregar el queso rallado. Incorporar. 5. Entibiar la pasta y agregar gradualmente el huevo. 6. Salpimentar. 7. Sobre charola cubierta con silpat, cortar las piezas pequeñas empleando una manga y duya lisa. 8. Barnizar las piezas con huevo batido. 9. Hornear a 180°C durante 30 minutos aproximadamente o hast a que tomen un color dorado.


7


ESCARGOTS AU CHABLIS CHABLIS (Caracoles con Chablis) Ingredientes: -1 lata de caracol -Conchas de caracol 16 piezas -*Sal en grano 200 gramos -*Vinagre 250 mililitros -Vino Chablis 500 mililitros -Fondo de ave 500 mililitros -Bouquet garni 1 pieza -Chalote 2 dientes

-Ajo 1 diente -Sal y pimienta c/s ***Para la mantequilla de hierbas: -Mantequilla 350 gramos -Ajo 1 diente -Chalote 2 dientes -Perejil picado 10 gramos -Pan molido 20 gramos

Procedimiento: 1. En una cacerola, calentar el vino Chablis y el fondo. 2. Agregar el bouquet, el ajo machacado y el chalote. 3. Al hervor, agregar los caracoles y cocer a fuego medio durante 20 minutos. 4. Retirar de cocción y enfriar los caracoles en el lí quido. Para la mantequilla de hierbas: 5. Suavizar a temperatura ambiente la mantequilla. 6. Agregar el resto de los ingredientes finamente picados. 7. Rectificar sal y pimienta. 8. Rellenar cada concha con un caracol y un trocito de mantequilla de hierbas. 9. Colocar las piezas sobre un plato para escargots o sobre un plato con una cama de sal en grano para que se puedan sostener las conchas. 10. Espolvorear las conchas con un poco de pan molido y bañar con unas gotas de Chablis. 11. Hornear a 180°C durante 5 a 7 minutos aproximadamente o hasta que la mantequilla del interior de las conchas comience a hervir. Para el montaje: 12. Servir en la misma base donde se hornearon las piezas.


8


ESTOUFFADE ESTOUFFADE DE BOEUF BOURGUIGNONNE, RIZ PILAF (Estofado de res de Borgoña y arroz Pilaf) Ingredientes: -Pulpa de res en trozo (bola) 800 gramos -Aceite 40 ml ***Elementos aromáticos: -Zanahoria 100 gramos -Cebolla 100 gramos -Ajo 1 diente -Bouquet garni 1 pieza -Harina de trigo 30 gramos -Vino tinto 400 mililitros -Fondo oscuro 400 mililitros -Sal y pimienta c/s ***Para la guarnición B ourguignonne: -Tocino 125 gramos

Procedimiento: 1. Hermosear la carne. 2. Cortarla en trozos de a proximadamente 50 gramos. 3. En una budinera, calentar el a ceite. 4. Salpimentar los trozos de carne y sellar a temperatura alta hasta que caramelicen por todas sus caras. 5. Agregar los elementos aromáticos cortados en mirepoix y cocinar un par de minutos. 6. Desgrasar la preparación. 7. Agregar la harina y cocinar hasta que dore. 8. Deglasar con el vino y el fondo. 9. Agregar el bouquet garni. 10. Cocer en el horno a 200°C durante 2 hrs. aproximadamente. 20. En una cacerola, fundir la mantequilla1 y saltear la cebolla finamente picada. 21. Agregar el arroz (sin l avar) y sellar un par de minutos sin permitir que tome color. 22. Agregar el agua caliente y bouquet garni, sal pimentar.

-Aceite 20 mililitros -Champiñones 125 gramos -Cebolla cambray 125 gramos -Mantequilla 10 gramos ***Para el arroz Pilaf: -Mantequilla1 40 gramos -Arroz de grano largo 200 gramos -Cebolla 80 gramos -Mantequilla 20 gramos -Agua caliente 250 mililitros -Bouquet garni 1 pieza -Mantequilla 2 20 gramos

11. Una vez que la carne esta totalmente cocida (suave), colar la preparación para eliminar la mirepoix y bouquet. Desgrasar la salsa si es necesario. ***Para la guarnición: 12. Cortar el tocino en juliana gruesa. 13. Calentar una sartén fundiendo aceite y mantequilla. 14. Agregar el tocino y dorar. 15. Agregar las cebollas enteras o cortadas por la mitad. 16. Agregar los champiñones cortados en cuartos. 17. Cocinar un par de minutos y salpimentar. 18. Agregar esta guarnición al estofado cuando ha salido del horno y terminar de sazonar en fuego di recto. 19. Reservar para emplatar. ***Para el arroz pilaf: 23. Permitir que la p reparación alcance el hervor. Tapar y terminar la cocción en el horno a 200°C aproximadamente de 15 a 18 minutos. 24. Una vez cocido el arroz, agregar la mantequilla2 e integrarla al arroz. 25. Servir una porción de carne estofada con su guarnición de champiñones y cebollas y a un lado, un timbal de arroz pilaf.


9


POIRES AU VIN “BELLE HELENE”, GLACE ANIS DE FLAVIGNY (Peras al vino “Bella Helena” con helado de anís de Flavigny.) Flavigny.) Ingredientes: -Pera 4 piezas -Limón 1 pieza -Para el jarabe: -Vino tinto 400 mililitros -Azúcar refinada 400 gramos -Limón ½ pieza -Canela ½ raja -Vaina de vainilla ½ pieza -Para el helado de anís: -Leche 500 mililitros

-Yemas 4 piezas -Azúcar refinada 125 gramos -Granos de anís 2 cucharadas -Licor de anís 30 mililitros -Para la guarnición -Flores de violeta o geranio 8 piezas -Clara 1 pieza -Azúcar refinada c/s

Procedimiento: 1. Pelar las peras conservando conservando su forma, reservar en agua con jugo de limón. 2. Para el jarabe: 3. En un cazo, combinar vino blanco y azúcar. 4. Una vez que alcanzan el hervor, agregar las especias y la ralladura de limón. 5. Agregar las peras y pochar a temperatura temperatura máxima de 85°C durante 20 minutos aproximadamente. aproximadamente. 6. Retirar de cocción y mantener dentro del jarabe las peras hasta que se enfríen por completo. Para el helado de anís (crema inglesa): 7. Llevar a ebullición la leche junto con los granos de anís. 8. Batir las yemas junto con el azúcar a blanquear. 9. Temperar la mezcla de yemas con la leche cali ente. 10. Retornar la mezcla a cocción y cocer hasta 85°C o napa.

11. Retirar inmediatamente del fuego y colar. 12. Entibiar la mezcla y agregar el licor de anís. 13. Fabricar en la sorbetera. 14. Congelar posteriormente hasta que alcance una temperatura interna de -14°C. 15. Reservar. Para la guarnición: 16. Desinfectar las flores, secar. 17. Batir ligeramente la claras y con un pincel pintar l as flores. 18. Espolvorear antes de secar la clara, azúcar granulada a través de un colador fino. 19. Secar las piezas en un lugar ventilado. 21. En una copa martinera, cortar la pera en gajos. Servir al centro o a un lado una quenelle de helado de anís espolvoreado con unos granos y guarnecer con las fl ores escarchadas.


10


(Tártara de salmón y albahaca) TARTARE DE SAUMON AU BASILIC Ingredientes: ***Elementos de base: -Lomo de salmón fresco 300 gramos -Salmón ahumado 100 gramos -Alcaparras 1 cucharadas -Limón 2 piezas -Sal y pimienta c/s ***Elementos aromáticos: -Chalote 2 dientes -Hojas de albahaca fresca ½ taza -Aceite de oliva extra virgen 60 mililitros ***Elementos decorativos: -Cebollín 2 cucharadas -Albahaca unas hojas Procedimiento: 1. Cortar en macedonia el lomo de salmón 2. Picar el salmón ahumado. Combinar ambos salmones. 3. Picar finamente las alcaparras, chalet y cincelar las hojas de albahaca. 4. Combinar estos ingredientes con el salmón. Salpimentar al gusto. 5. Agregar el aceite de oliva y el jugo de limón. 6. Marinar el salmón en refrigeración por 30 minutos. 7. Para servir, moldear el tartare de salmón en aros de 5 cm. y salsear con los Mismos jugos de la marinada, cebollín cebollín finamente picado y un par de hojas hojas fritas de albahaca.


11


JARRET DE VEAU POCHÉ, BLANQUETTE DE LÉGUMES PRINTANIERS (Jarrete de ternera pochada con guiso de legumbres primaverales) Ingredientes: ***Elementos ***Elementos de base: -Codillo de ternera deshuesados 2 piezas -Sal y pimienta c/s -hilo para bridar ***elementos ***elementos aromáticos: -zanahorias 2 piezas -poro 1 pieza -apio 1 tallo -tomillo -laurel -perejil -clavos de olor 3 piezas

***Para la guarnición printanier: -Chícharo fresco 300 gramos -Espárrago fresco 300 gramos -Habas 200 gramos -Champiñones 200 gramos -Nabo 160 gramos -Zanahorias 160 gramos -Papa cambray 200 gramos ***Para la blanquette: -Mantequilla 80 gramos -Harina de trigo 80 gramos -Crema 500 mililitros

Procedimiento: Para la cocción del codillo: 1. En una olla con agua fría colocar los codillos (deshuesados y bridados) y hervir. Retirar las impurezas con una espumadera. 2. agregar la guarnición aromática. Un poco de sal y pimienta. 3. Cocer tapado durante 2 horas aproximadamente. aproximadamente. Para la guarnición y la blanquette: 4. Lavar y desinfectar todos los vegetales. 5. Limpiar los chícharos y las habas. Cortar los espárragos en 3 secciones, los champiñones en cuartos, cuartos, el nabo y la zanahoria en jardinera o macedonia y las papas por l a mitad. 6. Cocer por separado todos los productos empleando el método de blanqueado. Dar choque térmico. 7. Preparar un roux claro con la mantequilla y harina. 8. Tomar ¾ partes del caldo obtenido de la cocción de los codillos y verter al roux. Cocer a fuego medio durante 10 minutos. 9. Agregar la crema a temperatura ambiente y reducir la salsa unos minutos. Rectificar sazón. 10. Adicionar los vegetales y el jugo de limón. Para el montaje: 11. Rebanar el codillo. Servir una cama de vegetales y salsa, encima unas rebanadas de carne.


12


CROQUANTS CROQUANTS AU MELON GRILLÉ , CRÈME AU MUSCADET MUSCADET (Crocantes con melón a la parilla con crema de vino Muscadet) Ingredientes: *Para los crocantes: -Pasta hojaldre 200 gramos -Azúcar glass 100 gramos

-Azúcar granulada 40 gramos -Harina de trigo 15 gramos -Mantequilla 20 gramos

*Para la crema de Muscadet: -Vino Muscadet 200 mililitros -Leche en polvo 20 gramos -Yemas 3 piezas

*Para el melón a la parrilla: -Melón chino 1 pieza -Vino Muscadet 100 mililitros -Azúcar granulada 40 gramos

Procedimiento:

*** Para los crocantes: 1. En una superficie, espolvorear azúcar glass que nos servirá para extender la pasta en lugar de harina. 2. Laminar la pasta con un rodillo a un grosor de 5mm dando más lago que ancho. 3. Enrollar la pasta f irmemente y con un cuchillo liso, cortar 8 rebanadas de 1cm de grosor. 4. Nuevamente laminar cada una de las rebanadas de pasta para formar láminas ovaladas. 5. Cocer los óvalos de pasta sobre una charola cubierta con silpat y hornear a 200°C durante 10 minutos aproximadamente. Reservar. ***Para la crema: 6. En un cazo, hervir el vino y la leche en polvo. 7. Mezclar en seco azúcar y harina, agregar las yemas y batir hasta blanquear. Temperar con un poco del vino caliente. 8. Retornar la mezcla al fuego y cocer hasta que espese. 9. Retirar del fuego. Agregar la mantequilla y enfriar por choque térmico. Reservar.

***Para el melón: 10. Cortar el melón por la mitad y rebanar a obtener 20 rebanadas de un grosor de 5 mm. Reservar un poco de melón para obtener unas perlas con ayuda de una cuchara parisienne 11. Macerar las rebanadas de melón en vino y azúcar por 5 minutos. Posteriormente Posteriormente reservar el jugo de marinación. 12. Calentar la parrilla y marcar las rebanadas de melón. 13. Reducir los jugos de marinación a fuego lento hasta que se forme una miel. ***Para el montaje: 14. Colocar una base crocante, enseguida, enseguida, un poco de crema de Muscadet. Acomodar unas rebanadas de melón. Cubrir con otro crocante. 15. Salsear con la miel, repartir unas perlas de melón.


13


CRÈME GLACÉ AUX AUX POIREAUX ET PETIT BROCHETE DE CREVETTE (Crema fría de poros tiernos y su pequeña brocheta de camarón) Ingredientes: *Elementos de base: (crema) -Poro 500 gramos -Papa 350 gramos -Aceite 20 mililitros -Fondo de ave o vegetales 750 mililitros -Crema 35% grasa 100 mililitros -Sal y pimienta c/s *Elementos aromáticos: -Bouquet garni 1 piezas -Chalote 1 diente

*Para la guarnición: (brochette) -Camarón 21/25 12 piezas -Hojas tiernas de poro 12 tiras -Brochetas cortas de bambú 4 piezas -Vino blanco 250 mililitros -Agua 250 mililitros -Sal y pimienta c/s *Elementos *Elementos decorativos: -Blanco de poro 200 gramos -Aceite 100 mililitros -Sal c/s

Procedimiento: *Para la crema de poro: 1. Lavar y desinfectar los vegetales. 2. Pelar la papa y cortar en macedonia de 1 cm. 3. Filetear el poro. 4. En una cacerola, calentar el aceite. 5. Agregar chalote finamente picado, las papas y cocer unos minutos sin que tomen color. 6. Agregar el poro y saltear. 7. Agregar el fondo y el bouquet garni. 8. Cocer tapado a fuego medio durante 20 minutos o hasta que la papa este muy suave. 9. Salpimentar al gusto. 10. Moler la sopa en un molino de legumbres. Agregar la crema. 11. Enfriar antes de servir. *Para la guarnición (brochette) (brochette) 12. Combinar agua y vino blanco, salpimentar y hervir.

13. Blanquear en la preparación anterior las tiras de poro. Dar choque térmico. Reservar el caldo de cocción. 14. Retirar el caparazón al camarón, desvenar y lavar. 15. Envolver los camarones con la tira de poro blanqueada y ensartar dos piezas por brocheta. 16. Blanquear los camarones en el caldo de cocción solo al punto de que cambien de color. Reservar. *Para la decoración 17. Cortar en fina juliana blanco de poro. 18. Calentar el aceite y freír en pequeñas cantidades cantidades el poro. 19. Escurrir sobre papel absorbente, espolvorear un poco de sal. *Para el montaje: 20. Al centro, porcionar una torre de juliana de poro frita. Servir la crema fría de poro. A lo largo del plato, servir una brocheta de camarón.


14

Recetario Cocina Francesa

Recommend Documents