Grupo ISIMA LIC. GASTRONOMÍA
RECETARIO DE COCINA DE LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA MATERIA: COCINA MEXICANA 1 ALUMNO: ANGEL RICARDO RODRIGUEZ GONZÁLEZ
La cocina mexicana
La gastronomía de México es reconocida por sus sabores sofisticados con gran condimentación. Ha sido influenciada por cocinas como: española, cubana, africana, del Oriente Medio, asiática, etc. El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Hay ciertas creaciones gastronómicas que, por su calidad y aceptación generalizada, se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general. Éste es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano, el pozole, el cabrito, el pan de cazón campechano, el Churipu y las corundas purépechas, el menudo y otros muchos alimentos, en una larga lista de honor de la gastronomía mexicana.
El acto de cocinar en México cumple funciones sociales y rituales determinantes. Existen platillos típicamente festivos, como el mole o los tamales, sin embargo, pueden consumirse cualquier día del año, lo mismo en una casa particular que en un restaurante lujoso. Cabe añadir que en la zona norte del país, de clima más seco, se ofrece una cocina de sabores sencillos; en cambio, en el sureste, se da una explosión de sabores con una vasta cantidad de platillos y recetas locales.
Ingredientes principales de la cocina mexicana
Dentro de los ingredientes más importantes de la cocina mexicana podemos encontrar el maíz, el cual se consume principalmente en forma de tortilla. Por otro lado, los cereales que más destacan son el trigo y el arroz. También se consume una gran variedad de verduras, leguminosas y hortalizas. Así pues, los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile, las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.
Cocina Prehispánica
No se sabe con precisión cómo y cuándo se inició la agricultura en México, de lo que sí se tienen pruebas es que esta región fue uno de los primeros lugares del continente donde el hombre comenzó el cultivo de plantas comestibles. Lo más probable es que al principio haya sembrado cactos y magueyes, ya que estos se propagan con facilidad aun en zonas áridas y no requieren mucho trabajo agrícola, además de que crecen con rapidez. Estas plantas proporcionan productos comestibles, como las pencas de algunos magueyes, que se pueden comer asadas, los nopales y las tunas, además de la elaboración de la bebida mexicana por excelencia el pulque. Más tarde, con la creación de las chinampas, que son parcelas que crecen sobre el agua; se logró cultivar jitomate, flor de calabaza, chayotes, tomate, quelites y amaranto, entre otros, logrando así mantener junto con otros ingredientes una dieta equilibrada y variada.
Tortillas
Ingredientes:
1 kg masa de maíz nixtamalizado o 600 gr harina de maíz
75 ml. De agua.
Procedimiento:
Propocinar la masa en esferas de 40 gr (pequeñas), con ayuda de una prensa de tortillas aplastar la masa y colocarla a cocción en el comal. Cocinar por 2 minutos y voltear dejar 2 minutos mas y retirar
Tamales
Ingredientes:
1 kilo de masa quebrada o 1kg de harina de maíz
500 ml de agua.
100 grs. Manteca animal derretida(o manteca vegetal batida)
500 grs. De lomo de res
3000 grs. De tomate
2 chiles serranos
Hojas de totomchtle
Ajo, sal y pimienta
Procedimiento
Mezclar la masa con la manteca un poco de sal y pimienta. Cocer el lomo de cerdo y desmunzarmar. Hacer una salsa verde con el chile serrano y el tomate.
En la hojas de totomochtle colocar un poco de mezcla un poco de salsa y carne, cerrar el tamal formando un pequeño paquete.
Cocer al vapor 1 hora y media aproximadamente.
Corunda
Ingredientes:
1 kg . De masa quebrada, 1kg. Harina de maíz y 500 ml de agua.
100 grs. Manteca animal derretida.
100 grs. De zanahoria,cebolla y cilantro (todo picado finamente)
20 izahuatl(hojas de milpa fresca)
30 grs. De chile perón.
Sal.
Procedimiento
Mezclar la masa, la verdura, la manteca y la sal. Envolver en forma de triangulo pequeñas cantidades de masam en forma de triangulo con la izahuatl.
Cocer al vapor durante 1 hora y media aproximadamente.
Pipian
Ingredientes:
400 grs. De tomate verde.
200 grs. De pepita de calabaza
100 grs de cebolla
1 diente de ajo pequeño
2 chiles serranos.
20 grs. De cilantro
100 ml. De caldo de pollo
Sal.
Procedimiento
Tatemar los tomates, la pepita, chile, cebolla, ajo y el cilantro. Licuar los ingredientes tatemados con el caldo de pollo, sofreír lo licuado, dejar hervir 10 min y rectificar. (se puede acompañar con pollo, conejo o pescado)
Tamales tlaxcaltecas
Ingredientes:
Procedimiento:
200 grs. De hongos
50grs. De cebolla
50 grs. Jitomate.
Mezclar los ingredientes, colocar en la hoja de totmochtle y llevar al comal a cocinar durante 5 minutos.
Hojas de totomochtle
Sal y epazote.
Cocina conventual
Lallegada de nuevos ingredientes y técnicas traídas por los españoles a tierra americanas dio como resultado el surgimiento de una elaborada y original cocina novohispana, producto de la fusión entre los dos mundos. Para la preparación de de nuevos platillos se necesitaban espacios bien equipados y una organización como la de un convento o hacienda para tener la posibilidad de comprar los costosos ingredientes, para la elaboración de ciertas recetas.
Las principales características de la nueva cocina fueron la mezcla de elementos y técnicas de los mundos y la variedad de ingredientes y el hecho de agregar azúcar como condimento a los platillos salados. Un ejemplo de esto fue la preparación del mole poblano al agregarle el chocolate. Otro ejemplo seria el freir los alimentos con manteca.
La creatividad no tuvo limites ya que se inventaron los moles y plaillos barrocos por excelencia, retomando la tecina prehispánica del mulli pero agregando componentes nuevos (pasas, almendras, ajonjoli).
La introducción del huevo y la leche dio paso ala creación de varios postres.
Clemole pollo( Oaxaqueño)
Ingredientes:
500 gr de carne de pollo(cocida y desmunuzada)
2 chiles guajillo
1 ½ jitomate
1 chile ancho
10 grs. Canela y almendra.
3 pzas. De Xocoxóchitl(pimienta gorda)
1 ½ cdita. Cilantro.
¼ cebolla
1 diente de ajo
Sal
1 tortilla
200 ml caldo de pollo
Procedimiento:
Tatemar los chiles, ajo, cebolla, cilantro, canela, jitomate, tortilla y xocoxóchitl. Licuar los ingredientes con el caldo de pollo. En poco acente freir el clomole y dejar hervir por 5 minutos. Agregar el pollo y hervir 5 minutos y al final rectificar sazón.
Mole poblano
Ingredientes:
100 grs. Chile pasilla y ancho(sin semillas y desvenados)
125 grs de chile mulato( sin semillas y desvenados)
50 gr de almendra y ciruela pasa.
10grs. Canela.
1 pisca de comino
¼ de ajo
¼ de platano macho.
1/8 bolillo
10 mll de caldo de pollo
Chocolate.
Aceite y sal c/ necesaria.
Procedimiento
Levemente freir(o tostar) todos los ingredientes menos el chocolate, licuarlos poco a poco para obtener una pasta tersa sin grumos. Freir la pastavy dejarlo hervir 5 min, agregar el chocolate y rectificar sazon. Acompañar con pollo y arroz(blanco o rojo)
Carnitas( estilo Michoacán)
Ingredientes:
Procedimiento:
1 ½ kg. De carne de puerco en trozos grandes.
500 grs. De manteca de cerdo.
1 naranja agria
1 coca cola(chica)
Sal
laurel
Colocar en una budinera de aluminio la manteca y esperar que caliente, agregar la carne, sellándola por 1 minuto de cada lado y cocinar 25 min, moviendo constantemente. Disolver sal y agua y agregar y después el jugo de la naraja.(si las carnitas están muy claras agregar coca y laurel)
Rompope
Ingredientes:
Procedimiento:
1 litro de leche
1 cucharada de almidon de maíz
7 yemas
7 cucharadas de azúcar.
1 raja de canela
1 cdita. Escencia de vainilla
75 ml. De mezcal.
Calentar 750 ml de lecha con la canela, el azúcar y el extacto de vainilla. La leche restante disolver en el almidon de maíz y las yemas. Cuando la leche este caliente retirar de fuego y dejar enfriar un poco, vaciar la mezcla y llevara fuego neuvamente dejar enfriar y espesar y agregar el mezcal.
Sopa de tortilla
Ingredientes:
Procedimiento:
2 chile pasilla
1 diente de ajo pequeño
¼ de cebolla
2 jitomates
1 ramita de epazote
100 ml de agua
Tatemar los ingredientes(chile, jitomate, ajo, cebolla), menos el epazote. Licuarlos con el agua y freir la preparación, dejar hervir por 5 min y sazonar con sal y epazote, servir con tortillas fritas(se puede agregar aguacate y crema)
Sal
Tortilla en tira frita.
Cocina de la indecencia
La migraciones de otras nacionalidades tras los movimeintos de la indepencia en mexico trajo un sinfín de costumbre alimenticias que se sumaron a nuestra cultura gastrónimica. La lucha que duro 11 años por la independencia del pueblo además de haber marcado cambios en el ámbito tanto social, político asi como económico, trajo consigo un buen cambio en la gastronomía mexicana.
Chiles en nogada
Ingredientes(relleno):
ingredientes(nogada):
4 chiles poblanos
100 grs. De nuez de castilla
2 manzanas
25 ml de tequila
2 peras
75 grs. Queso crema
200 grs. Carne molida
50 ml. De leche
1 ajo pequeño
1 cebolla pequeña
Ingredientes(Capeado y decorado):
25 grs. Actiron
50 grs. Pasitas
3 claras y una yema a punto de turrón y perejil, granos de granada
½ plátano macho.
Preparación
Tatemar los chiles y ponerlos a sudar en una bolsa de plástico, en un sarten agregar aceite y sofreír la carne, después agregar las frutas y los ingredientes restantes de el relleno, salpimentar.
Pelar los chiles, hacer un corte cartera y sacar las semillas.
Licuar la nogada.
Rellenar los chiles con el preparado.
Enharinar y pasarlos por el huevo y llevarlos a fritura semi- prfunda, dejar escurrir el exceso de aceite. Servir con la nogada y decorar con el perejil y la granada(los colores significan rojo: caridad, verde: fe y blanco esperanza)
Chile en nogada
Pozole(verde)
Ingredientes:
400 grs. De maíz cacahuazitle
200 grs. Camaron limpio
1 ajo
½ cebolla
200 grs. Tomate.
20 grs de cilantro
2 chiles serranos
Sal y laurel
Preparacion
Cocer el maíz cacahuazintle con cebolla, ajo, sal y laurel. Despues agregar el camarón pelado y limpio, licual en crudo el tomado, cilantro y chile, agregar y dejar hervir por 40 minutos y rectificar sazón.
Se acompaña con tostadas, limón, oregano, rabanos, lechuga, cebolla y salsa de aceite.
Pozole (blanco) Preparacion
Ingredientes:
1 ajo
1 cebolla pequeña
Laurel
200 grs. Pechula pollo
sal
Se cose el maíz con laurel, cebolla y ajo. Se sazona con sal y se agrega el pollo(cocido y desmenuzado) Se acompaña con tostadas, limón, oregano, rabanos, lechuga, cebolla y salsa de aceite.
Pozole(Rojo)
Ingredientes:
Preparacion:
400 grs. De maíz cacahuazintle
2 chiles guajillo
1 chile chipotle
1 ajo
1 cebolla pequeña
Laurel
Se cose el maíz con laurel, cebolla y ajo. Se cose el chile guajillo, se desvena y se licua con poca cebolla, ajo y el chile chipotle. Se sazona con sal y se guida con el chile y se deja 15 min. Mas. Agregar el lomo de cerdo cocido y deshebrado.
200 grs. Lomo de puerco.
Sal.
Gorditas de queso y carne borracha
Ingredientes:
300 grs. Masa
Queso asadero
Sal
Carne:
Pulque
Pimienta y sal.
Procedimientos: hacer pequeñas bolitas de masa, se hace un hueco con el dedo y se rellena de queso. Aplastarlas poco para hacer las gorditas y colocarlas al comal, cocinar 2 min. Por cada lado. La carne se asa y se acompaña con una salsa molcajeteada.
Cocina de la revolución
Durante 34 años el general Porfirio Diaz ejercio el poder del país de manera dictatorial, en los cuales mexico experimento un notable crecimiento económico y una estabilidad política. Clases medias y altas adopraron un modo de platillos extraños, con los nuevos ingredientes y su aplicación de estos al gusto. El presidente Díaz ofrecio un baile cena en el palacion nacional el 23 de septiembre del año 1910 el menú fue el siguiente:
Consomme riche, petits patés á la russe, escalopes de dorades á la parisienne, noisettes de chevreuil purée de champignons, foie gras de strabourg en croutes.
Postres ofrecio: glace dame blance, mousseline sauces groseilles et abricotsy café, té. Ademas de una excelente selección de vinos, champagne y licores franceses.
Volovanes Preparacion:
Ingredientes:
1kg . Pasta hojaldre
20 grs. Mantequilla
1 huevo.
Se estira la pasta hojaldre y se corta en círculos de 5x5; pequeños cuadros de 6x6, se cortan y se doblan formando reguiletes y se cortan en margen de ½ cm alrededor pero se deja una pequela parte y se cruzan y se doblan. Se barniza con huevo y mantequilla, se hornean a 180°c por 25 min.
Ensala olivier
Ingredientes:
150 gres. Papa cocida en (petit brunoise)
50 gr. De zanahora cocida(petit brunoise)
5 aceitunas(petit brunoise)
5 espárragos(petit brunoise)
50 grs. Chicharos cocidos.
100 grs de mayonesa
250 grs de surimi.
Sal y pimienta.
Preparacion:
Se coce la papa, zanahoria y el chicharo, se blanquean los espárragos, las aceitunas, el surimi, mayinesa, sal y pimienta. Servir con los volovanes y servir frio.
Foie gras
Ingredientes:
Preparacion:
1 hidado de cerdo en pequeños cubos
1 copita de coñac
100 grs. Cebolla
1 diente de ajo pequeño
Maridar el hígado en el coñac por una noche, en un sartén saltear el hígado maridado, con la cebolla y el ajo, después se agrega el vino y se cocer y salpimentar. Hacer una pasta y dejar reposar.
1 taza de vino tinto
Sal y pimienta.
Queneles
Con la ayuda de dos cucharas hacer pequeños baloncillos de manera repetitva hasta que queden ovalados.
Verdolagas con puerco
Ingredientes:
400 grs. Verdolagas.
200 grs. De costillas de puerco en trozos.
200 grs. Tomate verde
¼ de cebolla
2 chiles serranos
100 ml. De caldo de pollo
1 diente de ajo pequeño
Sal y pimienta.
Preparación:
Se cose el tomate, el chile serrano, licuar con ajo, cebolla y caldo de pollo y reservar.
Sofreir la costilla de cerdo, ya frito se agrega la salsa previamente licuada y se agregan las verdolagas . Dejar hervir por 15 minutos y sal pimentar.
Frijoles con epazote
Ingredienes:
Preparacion:
½ kilo de frijol negro
Epazote
Sal
Remojar el frijol durante una noche entera, con agua y es opcional agregar con bicarbonato de sodio para eliminar el aire, poner 3 tazas de agua a hervir, agregar el frijol y dejar cocer por una hora y agregar ½ taza, dejar 25 min mas y agregar sal y epazote. Hervir 20min. Mas y servir.
Pastes(mineros)
Ingredientes:
1 kg pasta hojaldre
2 huevos.
Relleno:
200 grs. Papa
400 grs. Carne molida
100grs. De poro
Sal y pimienta.
Preparación:
En un sarten agregar aceite, la pap en (petit brunoise), la carne molida y al final el poro con sal y pimienta, dejar enfriar.
Estirar la pasta y cortar círculos de 7x7. rellenar con papa y poro, y sellar con el huevo y barnizar con el huevo
Hornear por 35 min a 180°C.
Habas andaluz
Ingredientes:
500 grs. Habas
100 grs. De jitomate.
200 grs. De cola de buey
200 grs. De chorizo
10 grs. De perejil
¼ de cebolla
1 diente de ajo pequeño
Sal y pimienta.
Procedimiento:
Coser las habas con cebolla y ajo, sofreír la cola de buey, chorizo y jitomate. Agregar las habas con un poco del caldo de cocción y salpimentar y dejar hervir por 20 minutos.
Espárragos barbados
Ingredientes:
Preparacion:
10 pzas espárragos(blanqueados)
10 laminas de tocina ahumado.
1.- enrollas la lamina del tocino en el espárrago y saltear por 5 minutos.
Pollo estregón relleno xoconostle
Ingredientes:
4 piezas de pollo(muslo)
50 ml. De aceite
10 grs. De estragón seco
1 xoconostle
Sal y pimienta
1 chalota pequeña
Preparacion:
Se toma la pieza de pollo se deshusa con la ayuda de un cuchillo mondador.
El xoconostle en petit brunoise y la chalota con sal. Se rella con esto el pollo, se unta con aceite y se espolvorea sal y estragón.
Hornear por 25 minutos.
Mole verde( pollo)
Ingredientes:
½ lechuga romana
½ pechuga en cubos
200 grs. De tomate verde
2 chiles verdes
10 grs. Cilantro
1 ajo pequeño
½ cucharadita de comino.
Sal y pimienta.
preparación:
Coser en agua la lechuga, tomate, chile y cilantro. Se licua lo cosido con la cebolla, ajo y el comino.
Saltear pollo, agregar lo licuado y lo molido en el molacajete, salpimentar y dejar hervir por 15 minutos.
Platos de la nueva era.
A lo largo de la historia de mexico ah ido evolucionando todo desde las construcciones, sistemas, sociedades como las gastronomía se han visto grandes cambios del conjunto de las técnicas que ah trasendido asi como la influencia de cocinas de otros países dando paso a una fusión de cocinas enriqueciendo cada vez mas la mexicana por que si bien se tiene influencia de otro país en la cocina mexicana siempre se ha mantenido el uso de los ingredientes y técnicas que se tienen de hace tiempo.
Sushi( camaron ensenada)
Ingredientes:
200 grs. Arroz gohan
200 ml. Agua
8 camarones limpios
Pasta tipo tempira de 100 grs. De harina, 1/3 de taza de agua mineral y cdita. De polvo para hornear, sal y orégano.
4 cucharadas de mayonesa.
Preparación:
Coser el arroz con el agua, dejándolo hervir, se baja la temperatura y se deja tapado para se cosa.
En la mezcla tipo tempura rebosar el camaron y llevar a fritura profunda. En el alga nori colocar arroz, extenderlo y untar mantequilla y el camaron rebosado. Con la ayuda del makisu hacer rollos y cortar en trozos iguales.
Tacos ensenada
Ingredientes:
24 camarones limpios
12 tortillas de maíz o harina
100 harina
75 ml. De agua mineral
1 cdita. De polvo para hornear
Sal
1 pisca de oregano
Preparacion:
Hacer la pasta con la harina , la sal, polvo de hornear, el oregano y el agua mineral. Rebosar el camaron en la mezcla y llevara fritura profunda. Calentar las tortillas y servir.
Tostadas de jamón
Ingredientes:
Preparación:
4 tostadas
4 rebanadas de jamón.
1.- colocar la tostada, la crema, el jamon y al final el jitomate.
½ jitomates rodajas
50grs. De lechuga
4 cdas. De crema
SALSAS
Mezcla liquida de ingredientes frios o calientes que tienen por objeto acompañar a un plato. La cosistencia liquida o semilíquida de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el pure ala mas liquida de un caldo
En la gastronomía mexicana las salsas con muy variadas. Chile es el ingrediente base y se enceuntra en fresco, seco, ahumado, se puede usar con o sin semilla al igual con la vena,tostado, asado, frito, hervido o natural. Se añaden hierbas diferentes o alguan fruta. Cebolla y ajo son ingredientes que realzan el sabor de la salsa junto con el limón.
Guacamole
Ingredientes:
Procedimiento:
2 aguacates
50 grss. De cebolla
100 grs de jitomate
1 chile serrano
Se hace pure el aguacate se agrega la cebolla, jitomate, chile, cilantro (picado en petit bruinoise todo) y se mezcla. Se sazona con sal, pimienta y limón.
5grs de cilantro
Sal, pimienta y limón.
Salsa nariz de perro(xninpec)
Ingredientes:
Preparación:
50 grs de cebolla
100 grs de jitomate
10 grs de perejil; chile habanero
Mezclar todos los ingredientes en un bowl, sazonar con sal, limón y vinagre y tener cuidado con la salsa.
Sal, limón, vinagre y naranja
Pico de gallo
Ingredientes:
Preparacion:
2 jitomates grandes
¼ cebolla
1 chile serrano en rodajas
Se mezcla toda la verdura en un bowl y se agrega la sal y el juego de limón al final.
5grs. De cilantro
Jugo de 1 limón y sal
Salsa de molcajete
Ingredientes:
Preparación:
3 jitomates
½ cebolla
1 ajo pequeño
10 grs de cilantro
½ Cda.Sal grano.
Se pone a tatemar los ingredientes menos el cilantro, al comal por unos minutos, depende el sabor es el tiempo del tatemado. En el metatate se muele primero sal, ajo y la cebolla, el chile y al final el jitomate, se agrega le cilantro picado y se rectifica sazon.
Salsa verde
Ingredientes:
300 grs. Tomate verde.
30 grs. De cilantro
2 chiles verdes
1/3 cebolla mediana
1 ajo
Sal
En una olla se ponen los tomates, el chile a hervir hasta que estén cocidos. En la licuadora agregar cebolla, ajo, cilantro y lo cido; licuar vigorosamente hasta que este totalmente liquida y sazonar. *se puede hacer: asada, cruda o hervida.
GLOSARIO
Acitrón: en México se llama acitrón al tallo de la biznaga mexicana descortezado y confitado. También se utiliza para la elaboración de algunas recetas clásicas, como los famosos Chiles en Nogada.
Acocil: del náhuatl acuitzilli. Crustáceo de agua dulce similar al camarón pequeño, empleado en la cocina mexicana y que fue parte esencial en la dieta de las culturas prehispánicas.
Acocote: acocotli, vocablo náhuatl que denomina el instrumento empleado para succionar el aguamiel del centro del maguey para hacer el tradicional pulque.
A
Adobo: salsa espesa de diferentes chiles secos o ahumados, que se emplea para la preparación de platillos con carnes principalmente.
Ate: dulce de pasta de frutas. Se elabora cocinando la fruta, se escurre, se endulza y, ya espeso se deja secar en un molde. Existen ates de durazno, guayaba, membrillo, mango, piña…
Atole: del náhuatl atolli. Bebida popular mexicana elaborada a base de harina de maíz.
Axiote (Bixa orellana): achiote, achiotl, urucú, bija, bijol, roncon, onoto. Nombre de una planta de las regiones intertropicales de América. Se conoce como fuente de un colorante natural rojizo empleado en la cocina, en la cosmética, en los textiles.
B
Barbacoa: técnica de cocción o asado de diferentes tipos de carne, empleada desde la antigüedad por diversas culturas. Se dice que el término proviene del vocablo maya baalbak-kaab que significa “carne tapada con tierra”. Es elaborado con carne de borrego (cordero) o chivo (cabrito), cocinada en un hoyo en cuyo fondo se colocan piedras y madera para calentarlo, posteriormente se introduce un recipiente y la carne envuelta en pencas de maguey. A su vez el horno se cubre con más pencas y se sella con tierra mientras se cocina la carne por un tiempo de hasta 12 horas.
Birote o bolillo: términos de la panadería mexicana para nombrar al pan de trigo de masa densa y corteza dura, con forma particularmente alargada, similar a un rombo.
Biznaga: género de cactácea en forma de globo, silvestre consumido en México para hacer el acitrón.
C
Cajeta: nombre que denomina al recipiente en que tradicionalmente se comercializaba el dulce elaborado con leche de cabra o vaca. El término cajeta pasó a denominar también a este manjar.
Camote: del náhuatl camotli, tubérculo similar al boniato. Originario de Oceanía, fue domesticado en el sur de América y de allí fue llevado a México, donde es ampliamente cultivado. Se consume principalmente como dulce en regiones como Puebla y el centro de México.
Carnitas: plato mexicano elaborado a base de carne de cerdo y sus vísceras cocinadas en su propia grasa. El sabor de la carne adquiere un gusto especial si se le agregan algunos condimentos y jugo de naranja.
C
Chapulín: así se denomina en México a los saltamontes, que son parte de algunos platillos exóticos de la cocina mexicana. Desde la antigüedad forman parte de la dieta básica de algunas comunidades indígenas por su alto valor proteico.
Chayote: fruto de la chayotera, una especie de enredadera. Los aztecas lo conocían como chayotli (calabaza espinoza). Se conoce en otros lugares de latinoamerica como chayota, cidra, guatilla, güisquil, pataste, tayota.
C
Chicharrón: se le denomina a la piel de cerdo frita en su propia grasa hasta que quede crujiente. Se come solo o se emplea para la elaboración de diversos platillos de la cocina mexicana.
Chile: del náhuatl chilli (hierba picante). Es el principal condimento de la comida mexicana. En México existen más de cien variedades entre ellas: chilaca, chile güero, chile habanero, jalapeño, manzano, poblano, serrano, piquín, cascabel.
Comal: quizás el origen de las planchas actuales. Se trata de un disco de barro que se colocaba sobre piedras y brasas para calentar las tortillas. Se sigue utilizando en la cocina tradicional pero ahora son de metal y de diferentes diámetros.
E
Ejote: nombre que recibe en México la vaina del frijol cuando está tierna. Del náhuatl, exotl.
Elote: en México se denomina así a la mazorca de maíz tierno.
Escabeche: técnica de conservación en vinagre utilizada en México con gran variedad de productos como son: ajos, coliflor, chiles, cebollas, papas, zanahorias, jícamas, etc.
E
Escamoles: son los huevecillos de las hormigas negras o rojas también llamadas chicatanas. Son considerados un manjar en la cocina mexicana actual. Se comunes en la dieta de algunas regiones del sur de México.
Enchilada: antojito mexicano elaborado a base de tortillas de maíz bañadas en salsa y rellenas con algún guiso, particularmente frijoles o pollo. Existen variedades como las enchiladas suizas, las enchiladas verdes, las enchiladas con mole o enmoladas, las enchiladas placeras (típicas de Michoacán) o las enchiladas potosinas (del estado de San Luis Potosí). En las cenadurías mexicanas es común que las enchiladas se preparen en grandes comales con una hendidura en el centro que contiene manteca caliente por la cual se pasan las tortillas bañadas en salsa para que se ablanden, después se coloca el relleno y se doblan. Se sirven con lechuga, queso y crema encima y se acompañan con verdura en vinagre.
Epazote: del náhuatl épatli- zotli, hierba zorrillo. Hierba de hojas alargadas y olorosas y flores pequeñas que se utiliza en México como planta medicinal y como condimento en múltiples recetas.
F
Flor de Calabaza: utilizada ampliamente en la cocina mexicana. Se consume en guisos como las quesadillas, sopas y cremas.
Flor de Jamaica: nombre con que se denomina a la flor de hibiscus, utilizada en México para preparar una infusión fresca llamada “agua de Jamaica”.
G
Gordita: especie de panecillo de maíz relleno de algún guisado que se fríe o se cuece en un comal. Se le llama gordita porque es mucho más grueso que una tortilla, lo que permite abrirlo para rellenarlo sin que se rompa.
Guajolote: del náhuatl huaxolotl , (huey-grande y xolotl- monstruoso). Nombre con el que se designa al pavo; probablemente el término obedece a que cuando esta ave hincha sus plumas se ve más feroz de lo que es.
Gusano de Maguey: larva de color blanco que se utiliza en la cocina mexicana o para adornar el mezcal. Se tuestan o fríen hasta quedar crujientes y se comen en tacos untados con guacamole.
H Hoja santa: planta aromática y aterciopelada en forma de corazón, que pueden llegar a medir 30 cm de largo y más de 10 cm de anchura. Su nombre científico es piper auritum y es empleada en la cocina mexicana para envolver pescados y carnes.También se le conoce con el nombre de acuyo. Horno pib (pib=horno en maya). Horno tradicional, que se hace cavando un hoyo grande, donde se entierra el alimento para su cocimiento al calor de las brasas y piedras clientes; sobre ella se deposita por unas horas. Huazontle: planta originaria de México de flores verdes comestibles que forman largos ramilletes. Con esta hierba se preparan varios platillos, como los huazontles rebozados. Huitlacoche: cuitla- cochi, nombre del hongo que duerme en el maíz. Se consume antes de que madure. En México es un manjar muy apreciado y se puede comer de distintas manera, guisado con epazote y ajo, en las famosas quesadillas de cuitlacoche.
I
Iguana: especie de lagartija, de color verde olivo o verde brillante y es codiciada por su carne y huevos
J:
Jitomate: del náhuatl xitomatl (fruto con ombligo), fue llevado desde la capital del imperio azteca, al Viejo Mundo por los conquistadores, donde se extendió su consumo como un manjar hasta convertirse en el ingrediente fundamental de la cocina en Italia, donde fue rebautizado por los italianos como la pomo d’ oro, es decir, manzana de oro. Se han encontrado restos del origen de esta hortaliza en Perú y en el resto de la zona alta de Sudamérica.
Jocoque: nombre con el que se conoce también a la crema agria, base de la cocina mexicana que se obtiene de la superficie de la leche cruda que se deja reposar.
Jumiles: nombre que reciben varias especies de chinches de monte o campo y son otro tipo de insectos que formaban parte de la dieta de los ancestros mexicanos. Actualmente se consumen en algunas regiones del país.
M
Maíz cacahuazintle: del náhuatl cacahuatl-coco ycentli- maíz. Variedad de maíz más utilizada para hacer el pozole. El grano es blando, redondo y harinoso.
Mamey: fruto originario de . Su pulpa es de color naranja y es cremosa y blanda; se conocen sus propiedades antibióticas.
Manteca: grasa del cerdo muy utilizada en la cocina tradicional para dar un sabor característico a diversos antojitos mexicanos.
M
Menudo: nombre dado al guiso caldoso elaborado con la panza de res o callos.
Metate: metatl en náhuatl. Superficie cuadrada de piedra sobre la cual, arrodilladas, molían los alimentos las mujeres indígenas, como el cacao o el maíz.
Molcajete: del náhuatl molli-caxitl (recipiente para salsa) especie de mortero de piedra volcánica empleado para hacer moler los ingredientes de la comida mexicana, especialmente para hacer las salsas.
M
Mole: aunque los moles o salsas son de origen prehispánico, se ha generalizado la palabra mole para nombrar a una salsa específica de la cocina mexicana que según se dice fue creada durante la época colonial por una monja que creó lo que se conoce como Mole Poblano. Otros tipos de mole son el mole son el guacamole, el mole verde, el mole de olla, el pipián verde, el pipián rojo, el mole oaxaqueño, el huaxmole, el mole de caderas.
Mole poblano:salsa especial que baña algún tipo de carne, especialmente de guajolote o pavo, combina gran variedad de ingredientes, entre los que destacan varios tipos chiles secos como el chile ancho, pasilla, mulato, chipotle, además de chocolate, almendras, jitomate, canela, perejil, clavos de olor, ajonjolí o sésamo, ajo, cebolla, pimienta, pan, tortilla y sal.
N
Nixtamal, nixtamalizar: Cocimiento del maíz seco en agua con cal para ablandar el grano.
Nogada :salsa a base de nueces de previamente peladas y remojadas, que se muelen con crema, leche y mantequilla. Es la base de los afamados chiles en nogada.
O
Olote: parte interior de la mazorca del maíz. Cuando la mazorca está seca, el olote se emplea para desgranar el maíz que se muele para la masa.
P:
Piloncillo: llamado también panela, panocha o azúcar no centrifugada, es un producto alimenticio con excelentes características que se obtiene de la evaporación de los jugos de la caña de azúcar, dando como resultado la cristalización de la sacarosa.
Pipián: el pipián mexicano es considerado uno de los tipos de mole elaborado a base de semillas de Pipián, una planta de la familia de la calabaza, diversas hierbas (hierba santa, cilantro, epazote, lechuga), chiles verdes, almendras, ajonjolí y tomate verde.
Pinole: dulce tradicional mexicano a base de harina de maíz tostada y azucarada que puede ser aromatizado con canela o cacao.
Q
Quelite: hojas comestibles cuyo valor nutricional es mayor al de la espinaca y es abundante en las zonas de clima subhúmedo. Entre los más consumidos están la verdolaga y los romeritos.
Quesadilla: plato elaborado a base de tortilla de maíz o trigo y queso, pudiendose añadir otros ingredientes como: carne vegetales y salsas.
Queso añejo: queso blanco añejado y seco utilizado para adornar los antojitos mexicanos.
Queso Oaxaca: también llamado queso de hebra. Es el queso más utilizado para fundir en platillos típicos como las quesadillas.
S
Sope: otra modalidad de alimento derivada del maíz. Se trata de gorditas de maíz en forma de pequeñas cazuelitas o recipientes de manera que puedan contener los guisados. Los sopes se adornan con lechuga, crema, queso y salsa.
T: Tacos: tortilla de maíz doblada o enrollada que contiene diferentes tipos de guisados o carnes. Los más tradicionales son: tacos al pastor, tacos de carnitas, tacos dorados, tacos sudados, tacos de birria, tacos de barbacoa.
Tamales: del náhuatl tamalli (envuelto cuidadoso). Son un tipo de pan de maíz relleno o no, dulce o salado, envueltos en hojas de maíz y cocinado al vapor. Su consumo existe en toda la zona de centro y sudamérica, con distintos nombres y variantes: vaporcitos, quimbolos, chanchamitos, chuchitos, bollos, guanimes, chipiles, pamonhas, humitas, ayacas, momonchas, y tolludos.
Tatemado: asar ligeramente. Esta técnica se emplea principalmente en la elaboración de salsas, donde se tateman los chiles, es decir, se tuestan.
T
Tomate verde: especie de fruto endémico de México. El fruto crece rodeado del cáliz de la flor, y es pequeño y de color verde. Se emplea en muchas salsas de la cocina mexicana tradicional. No debe confundirse con los jitomates verdes, es decir, sin madurar, ya que éstos no son comestibles y pueden llegar a ser tóxicos. El tomate verde es conocido también como tomatillo, tomate de cáscara, tomate de fresadilla, tomate milpero o miltomate.
Totopo: Tortillas tostadas, se comen colocando la comida encima o bien troceando la tortilla para tomar el alimento a manera de cuchara sin necesidad de cubiertos. Actualmente los totopos se conocen como nachos. Se dice que el nombre de nachos surgió en Piedras Negras en el estado norteño de Coahuila, a mediados del siglo pasado, y fueron creados por un mesero de nombre Ignacio, para las esposas de algunos militares estadounidenses, a quienes sirvió un plato con trozos de tortilla tostada bañados en queso.
U
Uchepo: nombre de un tipo de tamal típico del estado mexicano de Michoacán, elaborado con maíz tierno.
V:
Vainilla: del náhuatl tlilxóchitl (flor negra). Especie de orquídea originaria de lugares con climas tropicales, entre ellos México. La orquídea de la vainilla produce una vaina de la cual se extrae esta codiciada sustancia aromatizante, empleada principalmente en repostería.
Vaporera: olla grande con rejilla para cocinar tamales.
Verdolaga: quelite (especie de hoja) carnosa y ácida que se come como cualquier verdura y posee grandes cualidades nutricionales. Sus semillas se emplean para hacer harina ideal para la elaboración de pan y repostería .
X
Xoconostle: nombre de una tuna agria con un alto contenido de vitamina C, con la que se preparan guisos y bebidas.
Xocoxóchitl: Conocida como pimienta de Tabasco de aroma y sabor muy fuerte
Y: Yuca: tubérculo de aspecto leñoso y pulpa blanca con grande propiedades alimenticias
Z
Zapote: árbol frutal típico de México, de pulpa carnosa. Existen diversas variedades de zapote, las más populares son el zapote negro y el zapote blanco.
