Falso caviar de moras y vino tinto Con base de gelatina sin sabor Ingredientes 12 gramos gelatina sin sabor 200 gramos reducción de vino con moras 50 gramos TPT (jarabe a base de azúcar, agua y canela) 1 litro de aceite vegetal (frio) 1 gotero o kit de gastronomía molecular Procedimiento: Mesclar la reducción de moras con vino tinto con la gelatina sin sabor y TPT. Verter la mescla en una olla y llevar a punto de hervor. Dejar que enfríe un poco la mezcla y con la ayuda de un gotero agregar gota a gota en el aceite frio y dejar reposar las esferas de 30 segundos a un minuto, el tiempo va depender el tamaño de las esferas. Lavar las esferas con agua limpia para quitar el exceso de aceite.
Falso caviar de uva Con base de alginato de sodio y lactato de calcio Ingredientes 200 gramos de puré de uva 50 gramos de TPT (jarabe a base de azúcar, agua y canela) ½ sobre de alginato de sodio Gotero o kit de gastronomía molecular 1 litro de agua 1 sobre de lactato de calcio Procedimiento: Mesclar puré de uva con TPT y alginato de sodio. Verter la mescla en una olla y llevar a punto de hervor. Mesclar con un mixer 1 sobre de lactato de calcio e 1 litro de agua y llevar a refrigerar 15 minutos. Dejar caer gota por gota de puré en agua con calcio, dejar las esferas de 30seg a 1 minuto, va depender el tamaño de las esferas, después lavarlas con agua para quitar el exceso de calcio.
Aire de chipotle Con base de lecitina de soya Ingredientes: 250 ml de agua pura 150 ml de jugo de chipotle 50 gramos de TPT (jarabe a base de azúcar, agua y canela) 4 gramos de lecitina de soya Mixer Procedimiento: Verter en un vaso grande agua, jugo de chipotle, TPT y lecitina de soya. Mesclar bien con el mixer hasta tener una espuma o aire consistente.
Espagueti de moras Con base se agar-agar Ingredientes: 200 gramos de puré de moras 50 gramos de TPT (jarabe a base de azúcar, agua y canela) 6 gramos de agar-agar Agua Hielo Kit de gastronomía molecular Procedimiento: Mesclar puré de moras, TPT y agar-agar. Verter la mescla en una olla y llevar a punto de hervor. Dejar enfriar la mescla y verter en el kit de gastronomía molecular ( mangueritas y jeringa) En un recipiente de agua con hielo, dejar car las mangueras aproximadamente por 3 minutos o depender la consistencia del puré.
Velo de remolacha Con base de agar-agar Ingredientes: 100 gramos de jugo de remolacha sazonado 2 gramos de agar-agar Aceite vegetal Sartén Bandeja pequeña Procedimiento: Mesclar jugo de remolacha y agar-agar. Verter en sartén y llevarlo a punto de hervor. Dejar que enfríe por 1 minuto. Engrasar la bandeja pequeña, poco aceite. Verter la mescla en la bandeja y llevar a refrigeras aproximadamente 10 minutos.
Esterificación inversa de yogurt Con base de alginato de sodio Ingredientes: 1 litro de yogurt 50 gramos de TPT (jarabe a base de azúcar, agua y canela) 2 sobres de alginato de sodio 1 ½ de agua pura mixer Procedimiento: disolver los dos sobres de alginato de sodio en el agua pura, mixiar bien y llevar a refrigerar 15 minutos. Luego que se refrigera el agua con alginato de sodio, con una cuchara medidora se hacen las esferas del tamaño que uno desee, se dejan de 3 a 5 minutos aproximadamente en baño de alginato y después se pasa por agua pura para quitar exceso de alginato.
Sorbete de chocolate Con base de nitrógeno liquido Ingredientes:
100 gramos de cacao 60 gramos de azúcar 250 ml de agua pura 1 litro de nitrógeno liquido Guantes, lentes y batidora o fuete Procedimiento: Disolver en agua en cacao y la azúcar, hasta conseguir una consistencia liquida y con sabor En la batidora colocar la mezcla de cacao y empezar a verter nitrógeno líquido poco a poco, batir durante 7 minutos aproximadamente. Después de conseguir la consistencia deseada, colocar en un bowl, tapar y refrigerar de 20 a 30 minutos.
Sorbete de aguacate (cremoso) Con base de nitrógeno liquido Ingredientes: 200 gramos de puré de aguacate 1 cucharada de aceite de oliva ½ taza de crema inglesa 3 cucharadas de jugo de limón Sal y pimienta al gusto 1 litro de nitrogeno liquido Batidora, guates y lentes Procedimiento: En un bowl mezclar bien el puré de aguacate, aceite de oliva, crema inglesa, jugo de limón sal y pimienta. Colocar el puré en la batidora y agregar poco a poco el nitrogeno líquido y batir durante 7 minutos aproximadamente. Después de conseguir la consistencia deseada, colocar en un bowl, tapar y refrigerar de 20 a 30 minutos.
Helado de café (cremoso) Con base de nitrogeno liquido Ingredientes: 125 ml de luche liquida 125 ml de crema dulce 50 gramos de azúcar. 1 yema de huevo. 1 cucharada de vainilla 1 cucharada de café instantáneo 1 litro de nitrogeno liquido Procedimiento: Mezclar bien leche, crema, azúcar, vainilla y café instantáneo. Llevar a fuego y temperar la yema de huevo. Colocar la preparación ya fría en la batidora y agregar poco a poco el nitrogeno líquido y batir durante 7 minutos aproximadamente, poner en un bowl y dejar en refrigerador 20 minutos.
Espuma de piña colada Ingredientes: 1 taza de crema de coco 1 taza de crema anchor 1 onza de ron Tpt 1 taza de jugo de piña 1 carga de nitrogeno Sifón Procedimiento: Pasar en un colador el jugo de piña y dejar bien líquido, después agregar crema anchor, crema de coco, tpt, ron y mezclar bien y rectificar sabor ( tiene que quedar un poco más dulce de lo normal) Colocar mezcla en el sifón y agregar la carga de nitrogeno y llevar a refrigerar, colocar el sifón acostado y dejar 30 minutos.
Espuma de aguacate Ingredientes. 2 Aguacates medianos Aceite de oliva c/n Chile Cobán c/n Jugo de un limón Jugo de naranja c/n Crema Sal y pimienta c/n 1 carga de nitrógeno y sifón Procedimiento: hacer puré de aguacate agregar chile Cobán, jugo de limón, jugo de naranja, crema, sal y pimienta, rectificar sabor (tiene que quedar un poco más salado e lo normal) Pasar por un colador el puré y dejar bien liquido sin grumos y granos. Colocar mezcla en el sifón y agregar la carga de nitrogeno y llevar a refrigerar, colocar el sifón acostado y dejar 30 minutos.
Espuma de capuchino Ingredientes: ½ taza de leche 1 taza de crema anchor 1 cucharada de café soluble 1 onza de kalua o ron 1 carga de nitrogeno sifon Procedimiento: Mezclar bien con fuete la leche, crema, café, kalua en un bowl y rectificar sabor, si se le agrega licor se tiene que sentir bien el licor. Colocar mezcla en el sifón y agregar la carga de nitrogeno y llevar a refrigerar, colocar el sifón acostado y dejar 30 minutos.
INTECAP QUETZALTENANGO MODULO COCINA MOLECULAR CHEFF BEATRIS AMBROSIO
RECETARIO FINAL
CESAR DANIEL DE LA CRUZ GIRON CHEFF INTERNACIONAL GRUPO A