Curso: Soja e sua Relevância Clínica Versão 1.0
Recomendação nutricional e fontes alimentares Paula Pignanelli Teixeira de Carvalho
A soja (Glycine max ) é um produto agrícola de grande interesse mundial graças à versatilidade de aplicação de seus produtos na alimentação humana e animal e ao seu valor econômico nos mercados nacional e internacional. O Brasil encontra-se entre os maiores produtores de soja do mundo e o seu cultivo é realizado em diversas regiões do País. (1) Devido as suas características nutricionais (vide tabela abaixo), a relação entre o consumo de soja e a saúde humana tem sido amplamente investigada, quer seja pelo elevado teor de proteína de qualidade nutricional adequada, pelo conteúdo significativo de minerais e fibras, ou ainda, pela quantidade reduzida de gordura saturada e a ausência de colesterol. (2)
Alimento
Energia
Proteínas
Lipídios
Ác. Graxos
Carboidratos
Fibras
Cálcio
Magnésio
(g)
(g)
(g)
Saturados
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(g) Óleo de soja
884
-
100
15,2
-
-
-
-
Shoyo
61
3,3
0,3
-
11,6
-
15
24
Soja (farinha)
404
36
14,6
38,4
20,2
206
242
Soja (extrato
459
35,7
26,2
3,3
28,5
7,3
359
216
64
6,6
4,0
0,4
2,1
0,8
81
38
solúvel, pó) Tofu Fonte: Fonte:
TACO
(Tabela
Brasileira
de
Composição
de
Alimentos).
Disponível
em
http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_versao2.pdf (acesso em 19 de setembro de 2012) (3)
Estudos atuais vêm pesquisando a soja também como fonte de substâncias denominadas fitoquímicos entre os quais se destacam as isoflavonas. Também chamadas isoflavonóides, esses compostos químicos fenólicos, pertencentes à classe dos fitoestrógenos e estão relacionados com a produção, metabolismo e ação dos 1/4 © Ao aluno é permitido fazer uma cópia do material didático disponibilizado para uso próprio. De acordo com a Lei n o. 9.610 de 19/02/1998, que trata de direitos autorais, todo aluno fica proibido de propagar, distribuir e vender o material de qualquer forma, sob pena de responder civil e criminalmente por violação da propriedade material e intelectual.
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hormônios sexuais, reduzindo também a concentração de estrógenos livres no plasma. Além disso, estes compostos possuem diversas propriedades biológicas (atividade antioxidante, inibição da atividade enzimática e outras) que podem influenciar alguns processos bioquímicos e fisiológicos(4). As principais isoflavonas encontradas na soja e seus derivados são a daidzeína, a genisteína e a gliciteína, as quais apresentam-se como várias formas de conjugados glicosídicos, dependendo da extensão do processamento ou fermentação. Sendo assim, a maior parte da proteína de soja que é utilizada pela indústria de alimentos contém isoflavonas em concentrações variadas (0,1-3,0 mg)(5). A evidência de que esses compostos protegem contra várias doenças crônicas é baseada em pesquisas experimentais e epidemiológicas (3). Estudos epidemiológicos mostram claramente uma menor incidência de alguns tipos comuns de câncer (mama, próstata e cólon) e doenças cardiovasculares nas populações, onde o consumo de isoflavonas na dieta é maior, comparado à população ocidental. As isoflavonas podem também prevenir a perda óssea pós-menopausa e a osteoporose (6), além de reduzir o colesterol plasmático em indivíduos hipercolesterolêmicos (7). Dentro da versatilidade da soja no campo da indústria de alimentos, são conhecidos e comercializados, além da soja em grãos, a farinha de soja, concentrados e isolados de soja, soja texturizada, alimentos fermentados como miso, shoyo, tempeh, e ainda, o extrato de soja ou leite de soja ( soymilk ), ), comercializado em vários sabores. Desse extrato, fabrica-se o tofu, além de outros produtos (8). A quantidade de isoflavonas presentes nesses alimentos é variável, como visto na tabela abaixo:
2/4 © Ao aluno é permitido fazer uma cópia do material didático disponibilizado para uso próprio. De acordo com a Lei n o. 9.610 de 19/02/1998, que trata de direitos autorais, todo aluno fica proibido de propagar, distribuir e vender o material de qualquer forma, sob pena de responder civil e criminalmente por violação da propriedade material e intelectual.
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ALIMENTO
ISOFLAVONAS (mg/100g)
Farinha de Soja (texturizada)
148,61
Proteína Concentrada de Soja
12,47 – 102,07
Proteína Isolada de Soja
97,43
Missô
42,55
Shoyo (molho de soja)
1,64
Tempeh
43,52
Leite de Soja
9,65
Tofu
22 – 48
Fonte: USDA (Lowa State University Database on the Isoflavone Content of Foods). Disponível em http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/isoflav/isfl_tbl.pdf (acesso em 20 de setembro de 2012).
Várias pesquisas vêm sendo realizadas a fim de determinar qual a quantidade de proteína isolada de soja é necessária para desempenhar efeitos benéficos em humanos. Em geral, a suplementação de 25 a 50 g/dia parece demonstrar resultados positivos. Não foi observado, porém, nenhum efeito na quantidade de 15 g de isolado por dia(7). Em relação a medidas caseiras, isso depende muito do alimento que será consumido, mas corresponde a aproximadamente 60g do grão, ou três copos de bebida a base de soja original. É interessante verificar a quantidade de proteínas nos rótulos dos produtos que serão consumidos para estabelecer essa quantidade.
Referências bibliográficas
(1). Mello Filho OL, Sediyama Sediyama CS, Moreira MA, Reis MS, Massoni GA, Piovesan Piovesan N D. Grain yield and seed quality of soybean selected for high protein content. Pesq. Agropec. Bras. 2004 May; 39(5):445-450. (2). Silva MS, Naves MMV, Oliveira RB, Leite OSM. Composição Química e Valor Protéico do Resíduo de Soja em Relação ao Grão de Soja. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2006 Jul-Set; 26(3):571-576. 3/4 © Ao aluno é permitido fazer uma cópia do material didático disponibilizado para uso próprio. De acordo com a Lei n o. 9.610 de 19/02/1998, que trata de direitos autorais, todo aluno fica proibido de propagar, distribuir e vender o material de qualquer forma, sob pena de responder civil e criminalmente por violação da propriedade material e intelectual.
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(3). TACO: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Disponível em http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_versao2.pdf (acesso em 19 de setembro de 2012). (4). Esteves EA, Monteiro JBR. Efeitos benéficos das isoflavonas de soja em doenças crônicas. Rev. Nutr. 2001 Jan-Abril; Jan -Abril; 14(1):43-52. (5). Setchell KD. Phytoestrogens: the biochemistry, physiology, and implications for human health of soy isoflavones. American Journal Clinical of Nutrition. 1998; 134(6):, 1333S-1343S. (6). Brandi ML. Natural and syntetic isoflavones in the prevention and treatment of chronic diseases. Calcified Tissue International. 1997; 61:1S-8S. (7). Cuppari L. Alimentos Funcionais: Perspectivas para o Futuro. In: Nutrição clínica do adulto. 2002: 67. (8). Ciabotti S. Características sensoriais e físicas de extratos e tofus de soja comum processada termicamente e livre de lipoxigenase. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2007 Alimentos. 2007 Jul-Set; 27(3):643-648. (9). USDA: Lowa State University Database on the Isoflavone Content of Foods. Disponível em http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/isoflav/isfl_tbl.pdf (acesso em 20 de setembro de 2012).
4/4 © Ao aluno é permitido fazer uma cópia do material didático disponibilizado para uso próprio. De acordo com a Lei n o. 9.610 de 19/02/1998, que trata de direitos autorais, todo aluno fica proibido de propagar, distribuir e vender o material de qualquer forma, sob pena de responder civil e criminalmente por violação da propriedade material e intelectual.
