RECONOCIMIENTO DE ALMIDON RESULTADOS Muestra
Papa Cebolla
Zanahori a Pan
$anz $anzan ana a
Observaciones
El lugol fltro y cambia a azul violeta El lugol permaneció en la superfcie y no cambio de color El lugol penetro, hubo cambio mnimo de color! El lugol penetro y cambio a un azul violeta intenso casi negruzco El lugo lugoll fltr fltro o y camb cambio io a azul violeta
Presencia de de almidón SI!NO" si No (trazas)
"i (mnimas cantidades) "#
"i (mnimas cantidades)
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P%N
CE'** $%NZ%N
DISCUCIONES LA PAPA *os carbohidratos de la papa incluyen almidón, celulosa, glucosa, sacarosa y pectinas! *os almidones de la papa son la amilosa y la amilopectina en la proporción de +-, seg.n /alburt y "mith (+010)! Abundante almidón# cambia de color$ LA CE%OLLA Es una hortaliza de ho2as envainadoras largas y 2ugosas, en la porción subterr3nea del tallo se 4orma el bulbo constituido por t.nicas conc5ntricas y carnosas! Con ba2o contenido de carbohidratos y seg.n la especie puede variar su concentración! Escaso almidón# cambio casi im&erce&tible$ LA 'ANA(ORIA Es la raz de la planta de la zanahoria, suele ser de color anaran2ado, con variedades de color amoratado o amarillo! Con protenas (+!6- 7), grasas pr3cticamente ausentes (6!+07) y los hidratos de carbono suponen el 8!+97 de su peso! Escaso almidón# cambio m)nimo$ LA MAN'ANA Es un 4ruto, cuya presencia de almidón depende de la madurez de la manzana, ya :ue el almidón se trans4orma en azucares a medida :ue madura este 4ruto! En el cuadro se presenta el contenido de almidón adecuado a una madurez óptima! Poco almidón# si *ubo cambio EL PAN "u componente principal es un hidrato de carbono comple2o, el almidón, :ue es degradado en el organismo para ser convertido en glucosa, es el hidrato de carbono de elección tanto en situaciones fsiológicas como patológicas! El pan es un alimento :ue tiende a retrogradarse, por lo :ue
a medida :ue transcurre el tiempo desde su elaboración aumenta la porción de almidón resistente! Abundante almidón# cambio de color$ •
Casi todos los almidones se componen de una mezcla de dos clases di4erentes de polisac3ridos :ue producen por hidrólisis completa ;
MUESTRA
Papa Cebolla Zanahoria Pan
CONTENIDO DE CAR%O(IDRAT OS &or cada +,,+>!0 1!8!0 1+!1
Almidón . &or -ramos de carbo*idratos
86 6!? 8!-@ >+!+@
$anzana
++!9
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Casi todos los almidones se componen de una mezcla de dos clases di4erentes de polisac3ridos :ue producen por hidrólisis completa ;< glucosa y :ue reciben el nombre de amilosas y amilopectinas! *as amilosas conferen con el =odo un color azul intenso, y las amilopectinas, ro2o purpura! %hora comparando los resultados de la eAperimentación con el lugol y la concentración de carbohidratos y la cantidad de almidón en cada alimento se entiende por:ue en unos se torna azul violeta intenso y en otros el cambio de color es insignifcante! = es :ue el cambio de color m3s intenso o m3s suave est3 en 4unción de la concentración de almidón!
%I%LIO/RA0IA +! %lvaro $ontalvo, +0>9, Cultivo y me2oramiento de la papa, +ra edición, "an Bose, Costa ica #nstituto #nteramericano de Cooperación para la %gricultura! Cuadro N ?, pag! 0>, Cuadro N 9, pag! +6+ ?! $anuel Co:ue Duertes, elen ;ias &ernandez, Buan Carlos arcia ubio, ?6+? El cultivo del manzano Fariedades de sidra y mesa, Ediciones $undi
>! -! %ngeli il, ?6+6, /ratado de Nutrición, /omo ## Composición y Calidad Nutritiva de los %limentos, ?da edición, Editorial $edica Panamericana, $adrid ( EspaGa), pag!+9? 9! Bavier %ranceta artrina, Carmen P5rez< odrigo ?66@, Drutas, Ferduras y "alud, $asson "!%! arcelona (EspaGa), Pag! -, tabla #! 1! il &ernadez, "erra $a2em ?6+6, *ibro lanco del Pan, Editorial $edica Panamericana, $adrid (EspaGa), pag! >?<>1, tabla @! @! Contenido de %lmidón en los alimentos, httpHHIII!izorrategi!orgHzindeA!htm 8! Elena Jagner, C'$E "%N' P%% F#F# $EB', httpHHIII!lacocineraalmidonera!comH
