Universidad Nacional Federico Villarreal
FIIS - EPIA
RECONOCIMIENTO E HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN 1. INTRODUCCIÓN El almidón se halla en abundancia en la naturaleza como material de reserva de los vegetales. Contribuye con más calorías a la dieta normal de los seres humanos que cualquier otra sustancia. Los almidones en la industria alimen alimenta taria ria son aprov aprovech echado adoss por su poder poder energ energéc éco o y de reserv reserva a tambi también én es uliz ulizado ado como como agent agente e espesante por su poder de gelanización gelanización natural o espesamiento para su aplicación en productos de pastelería budines y salsa de carne helados entre otros por ello es importante determinar los métodos de obtención y reconocimiento. Los polisacáridos están !ormados por la unión de muchos monosacáridos "puede variar entre ## y varios miles$ mediante enlace %&glucosídico similar a los sacáridos con pérdida de una molécula de agua por cada enlace. 'ienen pesos moleculares muy elevados no poseen poder reductor y pueden desempe(ar !unciones de reserva energéca o !unción estructural. Los polisacáridos que enen !unción de reserva energéca presentan enlace a&glucosídico y son) *lmidón que es el polisacárido de reserva propio de los vegetales y está integrado por dos pos de polímeros) la amilosa !orma !ormada da por unidad unidades es de malto maltosa sa unidas unidas median mediante te enlac enlaces es α "#&+$. "#&+$. ,resenta ,resenta estructu estructura ra helicoida helicoidal. l. La α "#&+ amil amilop opec ecn na a !orm !ormad ada a tamb tambié ién n por por unid unidad ades es de malt maltos osas as unid unidas as medi median ante te enla enlace cess "#&+$ $ con con rami-caciones rami-caciones en posición α "#&$.
2. OBJET OBJETIV IVOS OS
Conocer el adecuado procedimiento de la prueba de lugol y la coloración que presenta la evidencia. ,ara el reconocimiento del almidón.
Ing. Pablo E. Escobar Rodríguez
Bioquíica I
Universidad Nacional Federico Villarreal
FIIS - EPIA
Comparar y di!erenciar los resultados obtenidos tanto en la solución de almidón como en la del agua.
Lograr observar la coloración cuando la reacción es posiva en la presente solución.
Ing. Pablo E. Escobar Rodríguez
Bioquíica I
Universidad Nacional Federico Villarreal
FIIS - EPIA
3. Marco teórico Los gl/cidos son biomolecular constuidas por carbono hidrógeno y o0ígeno cuyas !unciones en los seres vivos son de dar energía. 1entro de los gl/cidos encontramos a la glucosa y el glucógeno que son las !uentes primarias de almacenamiento y consumo de energía. La celulosa y la quina que cumplen la !unción estructural al !ormar parte de la pared celular de los vegetales y del e0oesqueleto de los artrópodos respecvamente. %tros gl/cidos que también son muy importantes son la sacarosa galactosa lactosa maltosa y el almidón.
En esta oportunidad vamos a estudiar al almidón que es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales y la !uente de calorías más importante consumida por el ser humano. Esta constuido químicamente por dos polisacaridos) la amilosa y la amilopecna. *mbos están !ormados por unidades de glucosa en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces a #&+ lo que da lugar a una cadena lineal. En el caso de la amilopecna aparecen rami-caciones debidas a enlaces a #&.Las cadenas de almidón se unen mediante puentes de hidrógeno !ormando una hélice doble que se destruye por calentamiento con agua los cuales se geli-can pero sin mucha resistencia.
La digesón del almidón empieza en la boca donde hay una primera trans!ormación química por acción de la enzima amilasa o palina presente en la saliva luego conn/a su digesón a nivel de estómago e intesno delgado hasta converrse en peque(as moléculas de glucosa que van a absorberse e irse al torrente sanguíneo para luego llegar a cada una de las células de nuestro cuerpo.
Los gránulos de almidón no son dulces como los az/cares y son insolubles en agua !ría pero pueden contener agua al aumentar la temperatura es decir los gránulos de almidón su!ren el proceso denominado gelanización o geli-cación.
2orma parte imprescindible de los alimentos en los que está presente desde el punto de vista nutricional. Lo encontramos en los cereales como el arroz trigo cebadaquinua maíz3 en los tubérculos como la
Ing. Pablo E. Escobar Rodríguez
Bioquíica I
Universidad Nacional Federico Villarreal
FIIS - EPIA
papayucacamotey otros alimentos andinos.*demás el almidón lo encontramos en alimentos procesados como mazamorras 4an!rugos-deosgalletasembudosetc La prueba de yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración de almidón u otros polisacáridos una solución de yodo& diyodo disuelto en una solución acuosa de yoduro de potasio que reacciona con almidón produciendo un color p/rpura3 este po de prueba puede realizarse con cualquier producto que contenga almidón como por e5emplo) las papas el pan o ciertos !rutos.
La prueba de yodo se da como consecuencia de la !ormación de cadenas de poliyoduro a parr de la reacción entre el almidón y el yodo presente en el reacvo de lugol. La amilosa y la amilopecna son componentes del almidón pero la amilosa es de estructura lineal con enlaces 6 "#&+$ que !orma hélices en donde se 5untan las moléculas de yodo !ormando un color azul oscuro3 mientras que la amilopecna es de estructura rami-cada con con enlaces 6 "#&+$ "#&$ que !orma hélices mucho más cortas y las moléculas de yodo son incapaces de 5untarse presentando un color intermedio entre anaran5ado o amarillo. La hidrólisis del almidón es un proceso muy ulizado en la industria para producir glucosa a parr de almidón de determinados !rutos o productos y esto se e!ect/a en tres pasos que son los siguientes) &7elanización &1e0trinización &8acari-cación
.Materia!e" # E$%i&o"' !a"eriales # Equi$os
%ubos de Ensa#o
Ing. Pablo E. Escobar Rodríguez
Pi$e"a
Bioquíica I
Universidad Nacional Federico Villarreal
FIIS - EPIA
Vasos Preci$i"ados
&o"ero
'una de Relo(
!icrosco$io
%rí$ode
Re(illa de Asbes"o
!ec)ero de Alco)ol
!ec)ero de Bunsen
*uc)illo
Pa$a
Reac"ivos
Ing. Pablo E. Escobar Rodríguez
Bioquíica I
Universidad Nacional Federico Villarreal
FIIS - EPIA
Alid+n
'ugol
Fe)ling A
Fe)ling B
(. )ROCEDIMIENTO 1. HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN Colocar en un tubo de ensayo 2 ml de solución de almidón, añadir 2 o 3 gotas de lugol.
Observar y anotar la coloración.
Ing. Pablo E. Escobar Rodríguez
Bioquíica I
Universidad Nacional Federico Villarreal
FIIS - EPIA
La muestra se torna de color violeta.
2. HIDROLISIS DEL ALMIDÓN DE LA PAPA Colocar el líquido de raspado de la papa en un portaobjetos, añadir un poco de lugol y observar en un microscopio la forma de los granos de almidón.
Observación antes de aplicar lugol.
3. PODER REDUCTOR DEL ALMIDÓN Colocar en un tubo 2 ml de almidón ms ! ml de fe"ling # ms ! ml de fe"ling $.
Ing. Pablo E. Escobar Rodríguez
Bioquíica I
Universidad Nacional Federico Villarreal
Calentar
a
baño
%aria
y
FIIS - EPIA
observar.
La muestra no cambia de color lo que indica que es negava.
Colocar en un tubo 2ml de almidón ms saliva, para que la "idrolisis se favore&ca calentamos el tubo en baño %aria y dejamos transcurrir !' minutos.
#ñadir ! ml de reactivo fe"ling # y ! ml de fe"ling $, calentamos y observamos lo ocurrido.
Ing. Pablo E. Escobar Rodríguez
Bioquíica I
Universidad Nacional Federico Villarreal
FIIS - EPIA
La muestra se muestra azul lo que hace que la muestra sea negava3 sin embargo una parte cambia de color por acción de la saliva.
Ing. Pablo E. Escobar Rodríguez
Bioquíica I
Universidad Nacional Federico Villarreal
FIIS - EPIA
*. RESULTADOS
HIDROLISIS DEL ALMIDON
HIDROLISIS DEL ALMIDON DE LA )A)A
)ODER REDUCTOR DEL ALMIDON
Al a,adir go"as de 'ugol al "ubo de ensa#o que con"iene la soluci+n de alid+n observaos una coloraci+n azul viole"a.
'os granos de alid+n /ueron observados con a#or $recisi+n al adicionar el reac"ivo lugol 0se "orn+ a color azul1. U"ilizando el icrosco$io se $udo observar su /ora coo de $eque,os granos de ca/2 azul.
Al a,adir el reac"ivo de /e)ling A # /e)ling B al "ubo de ensa#o que con"iene alid+n se $udo observar que se "orn+ a un color azul oscuro. 3es$u2s al calen"arlo en ba,o aria cabio de color a ro(o ladrillo.
Al cobinar el alid+n la saliva # calen"arlo en ba,o aria se $rodu(o una +$"ia acci+n enzi4"ica # al a,adir los reac"ivos A # B se $udo observar que se "orn+ color ro(o ladrillo.
+. CONCLUSIONES'
Ing. Pablo E. Escobar Rodríguez
Bioquíica I
Universidad Nacional Federico Villarreal
FIIS - EPIA
*on la reacci+n del 'ugol $odeos iden"i/icar de odo general $olisac4ridos $ero de odo es$ecí/ico en"re uno de ellos se encuen"ra el alid+n que lo iden"i/icaos en la $r4c"ica.
El alid+n al $onerse en con"ac"o con el lugol $resen"a una coloraci+n viole"a es"o se debe a que cuando el lugol reacciona con las dos es"ruc"uras que /oran el alid+n con la ailosa $ro$orciona un color azul # cuando reacciona la ailo$ec"ina con lugol $ro$orciona un color ro(o # la cobinaci+n de es"os dos colores nos $ro$orciona el color viole"a carac"erís"ico del alid+n.
'a ailasa degrada al alid+n seg5n los /ac"ores o edios donde se dan la ac"ividad enzi4"ica los 4s i$or"an"es son la "e$era"ura # el $6 del edio en que reaccionan.
Ing. Pablo E. Escobar Rodríguez
Bioquíica I
Universidad Nacional Federico Villarreal
FIIS - EPIA
BIBLIO,RA-A 9:L del ar;culo) h
>>.e0perimentos!aciles.com=e0perimento¶&iden-car&almidon&en&los&alimentos= h
i?ipedia.org=>i?i=,rueba@del@yodo
Ing. Pablo E. Escobar Rodríguez
Bioquíica I