pães caseir casei caseiros ros não industrializa industrializados dos industrializados
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2008, Sebrae - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
Adelmir Santana
Presidente do Conselho Deliberativo Nacional Paulo Tarciso Okamotto
Diretor - Presidente Luiz Carlos Barboza
Diretor Técnico Carlos Alberto dos Santos
Diretor de Administração e Finanças Luis Celso de Piratininga Figueiredo
Presidente Escola Superior de Propaganda e Marketing Francisco Gracioso
Conselheiro Associado ESPM Raissa Rossiter
Gerente Unidade de Acesso a Mercados Miriam Machado Zitz
Gerente Unidade de Atendimento Coletivo - Indústria Patrícia Mayana
Coordenadora Técnica Laura Gallucci
Coordenadora Geral de Estudos ESPM Maria Regina Diniz Oliveira
Coordenadora Carteira de Indústria de Alimentos e Bebidas Heloísa Figueiroa/Laura Gallucci
Pesquisadoras ESPM Reynaldo Dannecker Cunha
Revisor Técnico ESPM
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S E T E M B R O
M E R C A D O
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S E B R A E / E S P M
2 0 0 8
pães caseiros caseiros não industrializados industrializados Relatório Completo
Índice I.
Panorama Atual do Mercado de Pães Caseiros/Não Industrializados.............. 8
1.
Introdução............................................................................................9
1.1.
Metodologia utilizada............................................................................................ 10
2.
História...............................................................................................11
2.1. 2.2. 2.3.
O Pão Nosso de Cada Dia: o Pão na Idade Antiga ............................................... 11 O Pão na Europa................................................................................................... 12 História do Pão no Brasil ...................................................................................... 13
3.
Tipos de Pães ..................................................................................... 14
3.1. 3.2. 3.3.
Variedade de Pães ................................................................................................ 14 Classicação segundo a ANVISA.......................................................................... 15 O “Pãozinho Francês” Brasileiro .......................................................................... 16
4.
A Cadeia Produtiva do Pão ................................................................... 17
4.1. Matérias Primas .................................................................................................. 19 4.1.1. Trigo: Produção mundial ....................................................................................... 19 4.1.1.1. Triticultura brasileira .............................................................................................. 19 4.1.1.2. Situação atual e perspectivas para o mercado nacional de trigo .......................... 20 4.2. Outras matérias primas ........................................................................................ 23 4.2.1. Farinhas ................................................................................................................ 24 4.2.1.1. Processo de moagem .......................................................................................... 25 4.2.2. As Leveduras........................................................................................................ 26 4.3. Produção ............................................................................................................. 27 4.3.1. Produção Industrial ............................................................................................... 27 4.3.1.1. A Rede Laminar de Glúten e sua Importância para o Pão .................................... 28 4.3.2. A Produção do Pão Artesanal/Não Industrializado ................................................ 29 4.4. Análise dos Produtos de Panicação.................................................................... 31 4.4.1. Padrões de Qualidade .......................................................................................... 32 4.4.1.1. Critérios de Qualidade para o Pão Francês ........................................................... 33 4.4.1.2 Padrão de Qualidade para Pães de Forma ............................................................ 34 4.4.2 Rotulagem ............................................................................................................ 35 4.4.3 Padrão de Qualidade para o Pão de Queijo .......................................................... 35 4.4.4 Cuidados com a Saúde na Produção de Pães ...................................................... 37 4.4.4.1 Cuidados Durante o Processo de Produção ......................................................... 38 4.4.5 Produto Acabado: a Qualidade como Conseqüência ............................................ 39 4.4.6 Boas práticas reduzem risco de contaminação .................................................... 39 4.4.7 Higienização das áreas de produção, armazenamento e vendas ......................... 40 4.5 Matérias primas alternativas ................................................................................ 41
4.5.1 4.5.2 4.5.3
“Superpãozinho” para combater anemia na idade pré-escolar ............................ 41 O Uso da Vitamina C na Massa de Pão ............................................................... 43 O Pão com Ômega 3 como coadjuvante no combate e na prevenção contra o colesterol ruim ................................................................................................. 44 4.5.4 Pães sem Glúten .................................................................................................. 44 4.5.5 Razões apontadas para adicionar arinha de inhame na produção de pães.......... 45 4.6 Novas Tendências em Pães .................................................................................. 47 4.6.1 Semi-assado e Supergelado ................................................................................. 47 4.6.1.1 Vantagens para as Padarias com a Adoção dos Pães Semi-assados e Supergelados.. 50 4.7 Embalagem .......................................................................................................... 50 4.7.1 Embalagem Primária ............................................................................................ 51 4.7.2 Embalagem Secundária ....................................................................................... 53 4.7.3 Embalagem de Transporte ................................................................................... 54 4.8 Rotulagem ............................................................................................................ 55 4.9 Legislação............................................................................................................. 55 4.10 Estruturas de Apoio .............................................................................................. 58 4.11 Projetos do Setor.................................................................................................. 58 4.11.1 Propan .................................................................................................................. 59 4.11.2 Projetos SEBRAE ................................................................................................. 59 5
Dimensionamento do Setor de Panificação no Brasil................................. 60
5.1 5.2 5.2.1. 5.2.2. 5.2.3. 5.2.4. 5.2.5. 5.2.6. 5.3 5.3.1. 5.3.2. 5.3.3. 5.3.4. 5.3.5. 5.3.6.
Denição de Negócio ........................................................................................... 60 Indicadores Quantitativos do Setor ...................................................................... 60 Composição Societária Típica ............................................................................... 61 Distribuição Geográca das Padarias ................................................................... 61 Evolução do Número de Estabelecimentos ......................................................... 63 Porte e Faturamento das Empresas do Setor ...................................................... 64 Composição Média do Faturamento .................................................................... 65 Composição Média do Custo dos Produtos de Produção Própria ........................ 66 Dinâmica de Funcionamento, Estrutura e Pessoal Ocupado ................................ 66 Indicadores Quantitativos sobre mão de obra ...................................................... 66 Ociosidade e Outros Problemas do Setor ............................................................ 69 Tipos de ornos utilizados ..................................................................................... 70 Inormatização e automação de processos .......................................................... 70 Controle do fuxo de clientes................................................................................ 70 Equipamentos e Apartamentos das Padarias ......................................................71
6.
Distribuição – A Padaria como um Elo da Cadeia de Varejo ....................... 73
6.1. 6.1.1. 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6
O Papel da Padaria no Pequeno Varejo Alimentar................................................. 74 Composto de Varejo e Imagem de Loja: Conceituação ........................................ 75 Tipos de Padaria ................................................................................................... 78 Auto-serviço ......................................................................................................... 80 A Padaria como Loja de Vizinhança ...................................................................... 80 A Importância de Outros Produtos, além do Pão, para as Padarias ..................... 81 A Padaria como Prestadora de Serviços............................................................... 82
7.
Características do Mercado Consumidor de Pães no Brasil ........................ 83
7.1. 7.2. 7.3. 7.4. 7.5. 7.5.1. 7.5.2. 7.6. 7.7. 7.8. 7.8.1. 7.8.2. 7.8.3. 7.8.4. 7.8.5.
Consumo Per Capita de Pães ............................................................................... 83 Fluxo de Pessoas nas Padarias ............................................................................ 87 Preerência por Compra em Padarias nos Principais Mercados .......................... 87 Principais Tipos de Produtos Vendidos em Padarias ............................................. 88 Comportamento do Consumidor: Momento Atual e Tendências ........................ 88 Cardápio mais reqüente no caé da manhã ......................................................... 90 Cardápio mais reqüente no lanche ...................................................................... 90 Perl do Consumidor Médio das Padarias Brasileiras .......................................... 96 Os Esorços para a Ampliação do Consumo ........................................................ 96 Aspectos Relativos ao Consumo de Pães na Nutrição e na Saúde ...................... 97 O Valor Alimentício do Pão ................................................................................... 97 Valor Nutricional do Pão........................................................................................ 97 Vantagens e Desvantagens do Consumo de Pães............................................... 99 O Glúten no Consumo de Alimentos ................................................................. 100 O Pão é indicado para Atletas como Alimento Energético ................................. 100
8.
Políticas de Preço ...............................................................................101
9.
O Ambiente Competitivo na Panificação Brasileira.................................. 103
9.1. 9.2. 9.3. 9.4. 9.5. 9.6.
A Diversicação do Setor de Alimentação ......................................................... 103 Novos Desaos de Gestão ................................................................................. 104 Os Grandes Fabricantes como Ameaça ............................................................. 104 Novos Modelos de Negócio ............................................................................... 104 Desenvolvimento de Fornecedores.................................................................... 105 Diversicação de Tipos de Pães pelos Supermercados ..................................... 106
10.
Principais Aspectos para a Abertura de uma Padaria .............................. 107
10.1. 10.1.1. 10.1.2. 10.1.3. 10.1.4. 10.1.5. 10.1.6. 10.2.
Gestão da Padaria................................................................................................110 Como Aumentar a Lucratividade da Copa ...........................................................110 A Equipe Prossional...........................................................................................110 Cardápio ..............................................................................................................111 Controle...............................................................................................................111 Qualidade ............................................................................................................112 O Ambiente da Copa ...........................................................................................112 A agregação de novos serviços...........................................................................113
11.
Comunicação: Análise sob a Perspectiva das Arenas de Comunicação.......113
11.1. 11.2. 11.3. 11.4. 11.5. 11.6. 11.7.
Propaganda tradicional ........................................................................................114 Varejo ..................................................................................................................116 Entretenimento ...................................................................................................118 Marketing Esportivo ............................................................................................118 Eventos ...............................................................................................................119 Moda ...................................................................................................................119 Varejo Eletrônico, Internet etc. ............................................................................119
II.
Diagnóstico do Mercado de Pães Caseiros/Não Industrializados ............... 120
1.
Análise Estrutural da Indústria (Matriz de Porter) .................................. 121
1.1. 1.1.1. 1.1.2. 1.1.3. 1.1.4. 1.1.5. 1.1.6
Forças Competitivas ........................................................................................... 122 Entrantes potenciais........................................................................................... 122 Ameaça de Produtos Substitutos ....................................................................... 123 Poder de Barganha dos Fornecedores................................................................ 124 Poder de Barganha dos Compradores................................................................ 124 Nível de Rivalidade entre Concorrentes ............................................................. 125 Complementadores............................................................................................ 126
2.
Análise PFOA do Setor Brasileiro de Panificação ................................... 127
3.
Conclusões ..................................................................................... 129
3.1.
Alguns casos de Sucesso................................................................................... 132
4.
Tendências para a Indústria de Panificação............................................ 133
4.1. 4.2. 4.3.
Tendências de modernização das Padarias ........................................................ 133 Tendências de diversicação de produtos e serviços ........................................ 133 Tendências do Comportamento do Consumidor ............................................... 134
5.
Propostas de Soluções para os ProblemasChave das MPEs .................... 134
5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 5.6. 5.7. 5.8.
Problemas Relativos à Divulgação ..................................................................... 134 Problemas Relativos à Comercialização ............................................................. 135 Problemas Relativos à Inra-Estrutura................................................................. 135 Problemas Relativos à Oerta de Novos Produtos e Serviços ............................ 135 Problemas Relativos aos Preços ........................................................................ 136 Problemas Relativos ao Poder de Barganha junto a Fornecedores .................... 136 Problemas Relativos à Capacitação de Empresários e Funcionários .................. 136 Problemas Relativos às Necessidades de Financiamento.................................. 136
6.
Considerações finais .......................................................................... 137
III.
Referências ...................................................................................... 138
IV.
Glossário........................................................... ............................... 145
I. Panorama Atual do Mercado de Pães Caseiros/Não Industrializados
1. Introdução É aceito como ato que o sucesso e o uturo de uma empresa dependem do nível de aceitação dos seus produtos e serviços pelos consumidores, da sua capacidade de tornar acessíveis esses produtos nos pontos de venda adequados ao mercado potencial - na quantidade e na qualidade desejadas e com preço competitivo - e do grau de dierenciação entre sua oerta de produtos e serviços rente à concorrência direta e indireta. A análise mercadológica insere-se nesse contexto como um instrumento undamental para os empresários das micro e pequenas empresas. A dinâmica dos mercados modica-se continuamente e as exigências dos consumidores alteram-se e se ampliam na mesma velocidade. A alta de um conhecimento abrangente sobre o ambiente de negócios, a cadeia produtiva do setor de atuação, os mercados atuais e potenciais e os avanços tecnológicos que impactam da produção à comercialização de produtos e serviços pode levar o empresário a perder oportunidades signicativas de negócios, além de colocar em risco não só seu crescimento e sua lucratividade, como a própria sobrevivência da empresa. A maior parte dos empresários que gerem micro e pequenas empresas não tem uma compreensão ampla sobre características, desejos, necessidades e expectativas de seus consumidores e de seus clientes atuais (por exemplo, os inúmeros intermediários que participam da cadeia produtiva entre o produtor e os consumidores nais). Conseqüentemente, esses empresários tendem a desenvolver produtos, colocar preços e selecionar canais de distri buição a partir de critérios que atendem à sua própria percepção (às vezes, parcial e viesada) sobre como deve ser seu modelo de negócios. Uma identicação mais precisa do perl dos clientes e consumidores atuais e potenciais, bem como dos meios e das erramentas que podem ser utilizadas para atingi r (sicamente) e atender esses mercados ajudam o empresário a concentrar seus i nvestimentos, suas ações e seus esorços de marketing e vendas nos produtos/serviços, mercados, canais e instrumentais que lhe garantam maior probabilidade de aceitação, compra e, principalmente, delização de consumidores. Esta é, indiscutivelmente, uma das principais razões do sucesso das empresas de qualquer porte. As tendências e as ações apresentadas neste conjunto de estudos ornecem elementos norteadores ao empresário com dois objetivos principais: • no curto prazo, apontar caminhos quase prontos para detectar, adaptar-se e atender
às demandas de novos mercados, novos canais de distribuição e novos produtos, sempre visando agregar valor à sua oerta atual valor este denido a partir dos critérios do mercado, e não do empresário. • no médio e longo prazo, pela sua amiliarização com o uso dos instrumentos apresen-
tados e com a avaliação dos resultados especícos dos vários tipos possíveis de ação, o empresário estará habilitado a aumentar a sua própria capacidade de detecção e análise de novos mercados, novos canais de distribuição e novos produtos com maior valor agregado, acompanhando a evolução do ambiente de negócios (inclusive em termos tecnológicos), de orma a melhorar, cada vez mais, a qualidade de suas decisões com oco estratégico de médio e longo prazo.
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O empresário, tendo as inormações destes estudos como suporte, será capaz de descortinar cenários uturos e de antecipar tendências que o auxiliarão a denir suas estratégias de atuação, tanto individuais quanto coletivas. Além de inormações detalhadas sobre consumidores, é undamental que o empresário tenha levante, sistematicamente, inormações sobre os concorrentes e seus produtos, o am biente econômico regional e nacional e as políticas governamentais que possam aetar o seu negócio. Assim, antes de estabelecer estratégias de marketing ou vendas, é preciso que o empresário busque acesso a inormações conáveis sobre o mercado em que atua, seja em nível nacional, regional e local. A inormação consistente, objetiva e acilmente encontrada é uma necessidade estratégica dos empresários. A competitividade do mercado exige hoje o acesso imediato a inormações relevantes que auxiliem a tomada de decisões empresariais. Com esse conjunto de estudos, o SEBRAE disponibiliza um relatório abrangente sobre dierentes setores, com orte oco na análise mercadológica e que visa suprir as carências do empreendedor em relação ao conhecimento atualizado do mercado em que atua, seus aspectos críticos, seus nichos não explorados, tendências e potencialidades. Esta Análise Setorial de Mercado é mais uma das erramentas que o SEBRAE oerece aos empresários de micro e pequenas empresas para que possam se desenvolver, crescer e lucrar com maior segurança e tranqüilidade, apoiados em inormações que possibilitam a melhoria na qualidade da tomada de decisões gerenciais. As inormações contidas no conjunto de relatórios oram obtidas, primordialmente, por meio de dados secundários, em âmbito regional e nacional, com oco no mercado interno. Cada relatório disponibiliza para as MPEs atuantes no segmento estudado: 0 1
• inormações de qualidade sobre oerta, demanda, estrutura de mercados, cenários
e tendências; • identicação de pontos ortes e racos e das principais oportunidades e ameaças que se
delineiam para cada setor; M P S E / E A R B E S O D A C R E
• proposições de ações estratégicas que visam ampliar a visão estratégica do empresário
sobre seu negócio e, sobretudo, apontar caminhos para a agregação de valor aos produtos e serviços atualmente comercializados por essas empresas.
1.1. Metodologia utilizada De orma sintética, o estudo oi desenvolvido de acordo com o seguinte processo metodológico: • predominância de pesquisas documentais (ou seja, via dados secundários), coletados
junto a diversas ontes públicas, privadas, de caráter nacional, regional ou local, sempre obtidas de maneira ética e legal;
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•
para complemento, correção e conrmação dos dados obtidos por via secundária, e na medida da disponibilidade para colaborar por parte de acadêmicos, experts e prossionais dos respectivos setores, oram realizadas pesquisas qualitativas (por teleone e/ou e-mail).
Para tornar transparente a origem das inormações contidas nos relatórios, todas as ontes primárias e secundárias consultadas são adequadamente identicadas no capítulo Reerências.
2. História
2.1. O Pão Nosso de Cada Dia: o Pão na Idade Antiga Sinônimo de vida e trabalho, alimento do corpo e da alma, o pão az parte da cultura de muitos povos e tem orte signicado em várias religiões. O alimento é companheiro (etimologicamente, companheiro = com quem se divide o pão) da história do homem. Resultado da cozedura em orno de uma massa eita com arin ha de certos cereais, principalmente trigo, adicionada de água e sal, o pão teria sido um dos primeiros alimentos preparados pelo homem. Sua história é tão antiga que carece de precisão. Historiadores estimam que o pão tenha surgido há aproximadamente 12 mil anos, juntamente com o cultivo do trigo, na região da Mesopotâmia (atual Iraque). De início, provavelmente, o trigo era apenas mastigado. Só depois passou a ser triturado com pedras e transormado em arinha. Antes de servirem para azer pão, as arinhas de diversos cereais eram usadas em sopas e mingaus cozidos em água. Posteriormente, passou-se a misturar também mel, azeite doce, suco de uva, tâmaras esmagadas, ovos e carne moída, ormando espécies de bolos que eram assados sobre pedras quentes ou sob cinzas. Esses bolos deram origem ao pão propriamente dito. Os primeiros pães eram eitos de arinha misturada ao ruto do carvalho. Bem dierentes dos atuais, eram achatados, duros e secos. Também não podiam ser comidos logo depois de prontos, pois eram muitos amargos. Era preciso lavá-los várias vezes em água ervente, antes de se azer broas que eram expostas ao sol para secar. Os egípcios oram os primeiros a usar ornos de barro para assar pães, por volta do ano 7.000 antes de Cristo. Atribui-se também a eles a descoberta do ermento, responsável por deixar a massa do pão leve e macia como é conhecida hoje. As evidências mais antigas de pão ermentado oram encontradas no Egito Antigo e datam de 3.000 a.C.. No país do Rio Nilo, na Antigüidade, o pão servia para pagar salários: um dia de trabalho valia três pães e dois vasos grandes de cerveja. Alguns historiadores, porém, acreditam ser possível que o ermento, assim como o pão, tenha origem pré-histórica. Essa suspeita vem do ato de que as leveduras, ungos responsáveis pela ermentação, estão sob qualquer superície, no ar, inclusive em grãos de cereais. Bastaria, assim, alguém se esquecer de colocar a massa de pão úmida para secar, por alguns dias, para que ela ermentasse naturalmente. Com o passar do tempo, percebeu-se que era possível acelerar o processo de ermentação guardando uma parte da massa de pão do dia anterior para misturá-lo à massa do dia seguinte. Na verdade, com isso, acrescentava-se mais levedura à massa.
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Em muitas religiões o pão ganhou prestígio de alimento sagrado. O menino nascido em Belém (Belém = casa do pão, em hebreu) diria: “Eu sou o pão” e então o Cristianismo tomou o pão como sua representação, pedindo “o pão nosso de cada dia nos dai hoje”. Antes mesmo do advento do Cristianismo, os romanos aziam do pão uma de suas principais oerendas aos deuses. Os judeus, por conta de sua uga às pressas do Egito (o Êxodo), não conseguiram aguardar a ermentação da massa dos pães e oram obrigados a levar os pães sem ermentar (pães ázimos); para lembrar essa uga heróica, incorporou-se aos preceitos da religião a proibição de comer pães ermentados em determinadas datas religiosas.
2.2. O Pão na Europa1 Com as trocas comerciais entre egípcios e gregos, o pão chegou à Europa por volta de 250 a.C. Não demorou muito para o alimento se tornar importante na Roma Antiga, sendo preparado em padarias públicas e utilizado, assim acontecera no Egito, como pagamento de trabalhadores. A abricação de pães assumiu grande importância, levando a prossão de padeiro a ser comparada à de artistas e sacerdotes e azendo com que a panicação ganhasse destaque, inclusive político, no Império Romano. Os padeiros romanos organizavam-se em associações com direitos reconhecidos e garantidos pelo Estado e tinham, inclusive, papel relevante na vida religiosa, por tratar-se o pão de alimento indispensável nas estas religiosas e como oerenda aos deuses.
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Com a expansão do Império Romano, o hábito de consumir pão oi diundido por grande parte da Europa. O alimento tornou-se tão presente no cotidiano europeu que se diundiu como tradição o costume de as mães darem para as lhas que se casavam um pouco de sua massa de pão por considerar que, assim, suas lhas ariam pães tão gostosos quanto os seus. Foi na Roma antiga que surgiram os primeiros moinhos mecânicos movidos a água e as primeiras padarias públicas. Os romanos ricos encomendavam pães de ormatos especiais como, por exemplo, em orma de lira (um instrumento musical de cordas), quando rece biam poetas em suas casas. Tal signicado levou, ao longo da história, a ser possível dierenciar a posição social de um indivíduo pela cor do pão que as pessoas consumiam. Um pão mais escuro representava baixa posição social, enquanto um pão branco, alta posição. Isso se dava, também, porque o processo de reno da ar inha branca era mais elaborado e, portanto, muito mais caro. Com o m do Império Romano e a dominação da Europa por diversos povos bárbaros e pagãos, o cultivo da terra e a colheita de grãos passou a ter menor importância. A degradação dos conhecimentos agrícolas e tecnológicos na Idade Média e a submissão às orças da Natureza dos povos do norte da Europa chegaram ao ponto de se diundir, à época, a idéia de que moleiros eram bruxos. 1
Fonte: JACOB, Heinrich Eduard. Seis mil anos de pão. São Paulo: Nova Alexandria, 2003.
Durante séculos, a visão pagã (de trabalho escravo em moinhos manuais e poucos cuidados com a conservação dos cereais) e a visão cristã (com moinhos movidos a água e a importância religiosa do pão) se alternaram e se misturaram na Europa. Guerras, períodos extensos de ome e peste, e a perda do conhecimento da plantação de grãos, da moagem e da arte da panicação, zeram com que a história do pão na Idade Média seja nebulosa. Assim, na chamada Idade das Trevas (por volta de 470 d.C.) as padarias oram desaparecendo, azendo com que a produção de pão voltasse a ser caseira. O retrocesso oi tanto que as pessoas voltaram a comer pão sem ermento. Conta-se uma história singular sobre o poder e a coragem dos padeiros na Idade Média: no m do século XVI, a cidade de Viena (Áustria) estava cercada pelos turcos. Viena, naquela época, contava com os melhores padeiros da Idade Média. Como o cerco à cidade já durava muito tempo, os vienenses, sentindo as dores da ome, estavam prestes a se entregar, quando um audacioso padeiro pediu para tentar uma última estratégia. Ele oi até o celeiro real e preparou grande quantidade de um pequeno pão. Assim, o heróico padeiro saiu da cidade e, arriscando a própria vida, oi vender os pães entre os sitiadores. Os turcos, vendo aquela exibição de abundância, acreditaram que os vienenses tinham ainda muito alimento e nunca se renderiam. Resultado: os invasores se retiraram e os vienenses conseguiram sua vitória, graças à audácia e coragem de um padeiro. Foi somente a partir do século 12 que a abricação de pães voltou a ganhar importância na França: em 1305, o Rei da França reorganizou a abricação de pães, autorizando o tamisier (aquele que usava o tamis = peneira de arinha) a assar e vender pães, azendo surgir as boulangeries (misto de padaria com loja de embutidos), com as quais os monarcas também lucrariam. A partir do século XVII, o país passa a se destacar como centro mundial de a bricação de pães, desenvolvendo técnicas aprimoradas de panicação. Atualmente, comemora-se o Dia do Padeiro (instituído no II Congresso de Panicação, em 1955) no dia 8 de julho, data em que também se homenageia Santa Isabel, Rainha de Portugal. A Rainha Santa tinha o hábito de distribuir pães aos pobres, atitude escondida do seu marido, Rei D. Diniz.
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2.3. História do Pão no Brasil Segundo o sociólogo e antropólogo Gilberto Freyre, o Brasil conheceu o pão no sécu lo XIX. Antes da introdução do pão na dieta do brasileiro o que se comia, nos tempos coloniais, era biju de tapioca no almoço e, no jantar, aroa, pirão escaldado ou massa de arinha de mandioca eita no caldo de peixe ou de carne. Um cronista rancês, L. F. Tollenare, viajando pelo interior pernambucano em 1816, registrou que não era comum o uso do pão, sendo, por outro lado, prodigiosa a cultura do trigo principalmente em Campina Grande, Paraíba. No início da abricação de pão no Brasil obedecia-se a uma espécie de ritual próprio, com cerimônias, cruzes nas massas, salmos para azê-los crescer, aoar e dourar a crosta, principalmente quando eram assados em casa. Embora bastante vinculada aos imigrantes portugueses, a atividade da panicação no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos. Os pioneiros da indústria de panicação surgiram em Minas Gerais. Nos grandes centros prolieraram as padarias típicas, sendo que
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na cidade de São Paulo até hoje existem em alguns bairros, como por exemplo, no Bixiga (“apelido” do bairro Bela Vista, onde inicialmente se xaram muitos dos imigrantes italianos), padarias que abricam pães italianos muito apreciados. No Brasil, como no resto do mundo, a produção de trigo se expandiu no rastro da urbanização. Na década de 50, incentivado pela importação do trigo norte-americano, houve um grande impulso à indústria de derivados do trigo, ortalecendo ainda mais o hábito de consumo. Em novembro de 2000, em Nova York, a UIB – International Union o Bakers and BakersConectioners (União Internacional de Padeiros e Ans) instituiu, ocialmente, o dia 16 de outubro como o Dia Internacional do Pão. A iniciativa teve como objetivo valorizar o produto mais popular nas mesas de todo o mundo, lembrando de sua importância na composição da alimentação diária.
3. Tipos de Pães A expressão popular “é tudo arinha do mesmo saco” leva a pensar que há pouca dierenciação entre os tipos de pão. Ao contrário, há muitas variações, geralmente por aspectos regionais ou nacionais, pelos tipos de arinha utilizados, pela adição de outros ingredientes à massa e até ormatos dierenciados - incluindo tamanhos e sentidos de cortes eitos na massa antes de assar - o que acarreta dierenças signicativas no resultado nal: textura, relação entre casca e miolo, cor etc.
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Inicialmente, podem-se classicar os pães em levedados (ermentados) e ázimos (sem ermento). Os primeiros, eitos de uma massa que, quando crua tem consistência elástica e, depois de cozida ganha espaços (bolhas) com ar, se subdividem em vários tipos, mais ou menos macios, podendo ainda levar outros tipos de arinha além da de trigo. Os ázimos, geralmente relacionados à religião judaica, são pães achatados, geralmente mais duros que os pães ermentados, por não terem o ermento em seu preparo. De arinha de trigo ou de outros cereais como aveia, cevada e centeio adicionados de água, o tempo de preparo da massa do pão ázimo não deve exceder 18 minutos para garantir que não ermente.
3.1. Variedade de Pães Quanto aos pães ermentados, podem ser brancos (com predominância de arin ha de trigo branca, renada) ou integrais (com arinha de trigo integral) ou ainda o pão de mistura ou misto (geralmente eito da mistura de arinhas de trigo e de centeio), podendo também ser classicados como pães especiais, principalmente quando adicionados de outros grãos como linhaça, aveia entre outros. Genericamente, os pães integrais e de centeio são chamados de pão preto, tradicionalmente de origem européia. Pela origem, vários tipos de pães são característicos de seus paí ses de origem e suas tradições culinárias, como: • Pão tradicional português – eito com a mesma massa do pão rancês comum no Brasil,
de 500 gramas, tem como característica duas bolas nas extremidades, eitas com as mãos.
Recebe três cortes proundos, sendo um no centro e dois aos lados. Para dar uma maior abertura, sobre o corte coloca-se um pouco de margarina e arinha de trigo; • Pão árabe, sírio ou pita – pão geralmente redondo, no; • Pão italiano – geralmente redondo ou em ormato de bengala, de casca dura, bastante
aerado por maior adição de água e pela temperatura mais alta do assamento. Há pães que levam outros ingredientes, tais como: o pão de queijo (eito da mistura de polvilho – écula ou amido de mandioca - azedo e doce e queijo); maior ou menor adição de açúcar (pães doces); pão de milho (também conhecido como broa); ovos, leite ou outros ingredientes como rutas, entre outros (pão de uva, pão de azeitona – eito com a sobra do processo de extração do azeite de oliva, pão de batata). Há também os pães de orma, obtidos da massa doce da arinha de trigo, moldados em orma nas quais sorem o processo de cocção, razão pela qual ganham ormato regular, semelhante a uma caixa ou bolo, geralmente adicionados de gordura para ganhar textura leve e têm como principal característica a predominância de miolo. Ainda quanto aos ormatos, vários pães são característicos, por sua modelagem e têm usos tradicionais em unção de seu ormato. Bons exemplos disso são os amosos pães de ham búrguer e de hot-dog ou cachorro quente, de massa leve, casca regular e levemente adocicados. Há pães especiais cujo preparo da massa apresenta variações como, por exemplo, o croissant, preparado com massa semi olhada, adicionada de manteiga, em ormato de lua em quarto crescente. Pode-se, também, classicar os pães como caseiros ou industriais, sendo os últimos produzidos em grande escala e mais diundidos no tipo de orma, geralmente atiados. Os caseiros podem ser produzidos em casa, de maneira artesanal em equipamentos e com ingredientes de uso comum nos lares brasileiros, mas são também amplamente encontrados nas padarias brasileiras.
5 1
3.2. Classificação segundo a ANVISA Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) o pão é classicado de acordo com o ingrediente ou tipo que o caracterize: 2 • Pão ázimo – produto preparado com arinha de trigo, água e sal, sem adição de ermen-
to, apresentando-se sob a orma de lâminas nas; • Pão de centeio – produto preparado, no mínimo, com 50% de arinha de centeio, sendo-
lhe proibido o emprego de caramelo; • Pão integral ou pão preto – produto preparado, no mínimo, com 50% de arinha de trigo
integral, sendo proibido o emprego de caramelo para conseguir a cor característica;
2 Fonte: ANVISA. Resolução RDC nº 90, de 18 de outubro de 2000: aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Pão. DOU (Diário Ocial da União), Brasília, Poder Executivo, 20 out. 2000. Disponível em: . Acesso em: 15 mar. 2007.
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• Pão misto – produto preparado com mistura de dierentes arinhas; • Pão doce – produto de sabor doce, preparado com adição de açúcar e/ou mel, manteiga
ou gordura, podendo conter recheios diversos; • Pão de leite – produto preparado com adição de leite integral ou seu equivalente, con-
tendo, mínimo 3% de sólidos totais; • Pão de ovos – produto preparado com adição, no mínimo, de 3 ovos por quilo de ari-
nha, correspondente a 0,045 g de colesterol; • Pão de luxo ou de antasia – produto adicionado de substâncias alimentícias tais como:
leite, ovos, manteiga, queijo, coco, rutas secas ou cristalizadas, sementes oleaginosas e designado de acordo com o ingrediente que o caracterize; • Pão de orma ou para sanduíche – produto obtido pela cocção da massa em ormas untadas
com gordura, resultando em pão com casca na, macia e grande quantidade de miolo; • Pão de glúten – produto preparado com arinha de trigo e glúten, ou apenas com ari-
nha de glúten; • Panetone – produto de orma própria, preparado com leite, ovos, açúcar, manteiga ou
gorduras e rutas secas ou cristalizadas; • Farinha de pão ou de rosca – produto obtido pela moagem de pães ou de roscas torra-
das em pereito estado de conservação; • Torrada – produto obtido de pão em atias, ou massa de pão moldada individualmente 6 1
em orma de atias, e torrada.
3.3. O “Pãozinho Francês” Brasileiro
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Variedade mais popular dentre os pães produzidos no Brasil, o pão rancês das padarias brasileiras, na verdade, não tem tanto a ver com os pães eitos na França. A receita do pãozinho hoje mais consumido no Brasil surgiu no início do século 20, provavelmente pouco antes da 1ª Guerra Mundial, por encomenda de brasileiros ricos que voltavam de viagem a países da Europa. Até o m do século 19, o pão mais comum no Brasil era completamente dierente, com miolo e casca escuros. Na época, era bastante popular em Paris um pão curto com miolo branco e casca dourada - espécie de precursor da baguete, atual predileção dos ranceses. Os viajantes de amílias ricas que voltavam da França descreviam o produto aos seus cozinheiros, que tentavam então reproduzir a receita pela aparência. O resultado oi a invenção do “pão rancês” brasileiro, que diere de sua onte de inspiração européia, sobretudo por levar um pouco de açúcar e gordura na massa antes de ir ao orno. Com o tempo, o novo pão oi ganhando apelidos locais dierentes, como cacetinho, média ou lão, em dierentes cidades do Brasil.
4. A Cadeia Produtiva do Pão Uma cadeia produtiva compreende um longo canal que liga desde as matérias primas utilizadas e componentes de um produto nal até os consumidores nais. Nessa cadeia, qual seja a de produção de pães caseiros (não industrializados), podem-se identicar quatro etapas importantes: • Matérias primas: que envolve cultivo/produção de matérias primas (arinhas, leite e
derivados, ovos etc.) que são tanto os itens indispensáveis à produção, como oerecem oportunidades de dierenciação, a partir das dierentes combinações entre eles. Envolve também as indústrias abricantes de matérias primas químicas utilizadas em conjunto para elaboração dos pães (estabilizantes, conservantes etc.). Nessa ase destacam-se os seguintes agentes: • Moinhos de arinha de trigo e pré-misturas, que são os elementos mais importantes
dessa cadeia para a maioria dos produtores, pois a
arinha de trigo é essencial;
• Moinhos de amido ou écula de mandioca; • Indústria extrativista de grãos e sementes que podem azer parte da composição dos
produtos (centeio, aveia etc.); • Indústrias de outras arinhas como a arinha de soja, milho etc.; • Indústrias químicas que ornecem aromas, essências, edulcorantes, conservantes, es-
pessantes, estabilizantes, acidulantes, emulsicantes etc.;
7 1
• Laticínios que ornecem leite, queijos, gorduras outros derivados; • Fruticultura que ornece as rutas in natura, em pasta, geléias, compotas ou rutas de-
sidratadas; • Indústria de gordura vegetal, sal, açúcar, adoçantes articiais; • Avícolas que ornecem os ovos; • Produção: ase que envolve ornecedores de máquinas e equipamentos indispensáveis
à estruturação da produção, assim como instituições/escolas que melhor orientarão processos, além de capacitar proprietários e uncionários, além de outros insumos. Instituições nanceiras representam a oerta de linhas de crédito para abertura, reorma e ampliação das instalações dos produtores. As estruturas institucionais que regulamentam o setor estabelecem regras sanitárias, oerecem certicação e scalizam o mesmo também ocupam papel importante nessa etapa. Dentre os principais pode-se citar: • Indústria de equipamentos para produção, dentre maquinário, ornos, balcões de ex-
posição e de rerigeração;
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• Indústria de embalagens; • Universidades e centros de tecnologia que pesquisam e desenvolvem novas ormu-
lações que podem ter objetivos de diminuir custos, diminuir carências nutricionais, aproveitar produtos típicos das regiões de alto valor nutritivo ou cultural (que azem parte dos hábitos alimentares da população local), que apóiam o desenvolvimento sustentável, ou outras uncionalidades; • Centros de treinamento como o SENAI (Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial)
ou oerecidos pelos próprios ornecedores principalmente os ornecedores de arinha; • ANVISA, Inmetro etc. • Comercialização/Distribuição: essa etapa oca principalmente as padarias e produto-
res domésticos, que comercializam o produto diretamente em seus pontos de vendas ou via atacado e varejo, para consumidor nal ou organizacional (restaurantes, bares, empresas de catering, escolas, hospitais etc.). • Consumidor: a atuação é direcionada undamentalmente ao mercado nacional, mas é
importante citar a atividade de exportação, que pode ser desenvolvida principalmente por empresas que industrializam o produto (mas que não é oco desse estudo). Figura 1 – Cadeia produtiva de pães caseiros/não industrializados Farinha de trigo e pré-misturas
Amido e fécula de mandioca
Grãos e sementes
Indústrias químicas
Outras farinhas (soja, milho, etc.)
Laticínios
Fruticultores
Gord. Vegetal, açúcar, etc.
Matéria-Prima
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Máquinas e Equipamentos
Sistemas de Regulação Produção Caseira
Fontes de Finaciamento
Indústria Panificadora
Padaria Certificadores
Capacitação
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Embalagens
Produção Comercialização e Distribuição
PDV Próprio
Restaurantes, Bares e Lanchonetes
Atacado e Varejo
Pontos Quentes
Local
Regional
Nacional
S O D U T S E
Exportação
Consumidor Final
M E D
Mercado Institucional
Fonte: Elaborado pelo autor, a partir da análise das etapas envolvidas.
Internacional
Avícolas
4.1. Matérias Primas 4.1.1. Trigo: Produção mundial
Em unção da importância que a arinha de trigo ocupa na produção de pães, esta será analisada de orma detalhada a partir do trigo, commodity cujo preço, inclusive, depende do mercado internacional. O trigo é considerado o principal alimento e um produto de caráter estratégico no mundo todo. Sua produção é incentivada e recebe diversos níveis de proteção na maior parte dos países. O comportamento da demanda mundial é muito semelhante à curva de produção total, porém com uma tendência de evolução mais linear. Em anos de rustração de saras, a demanda supera a oerta global, exigindo o consumo dos estoques e orçando a recuperação dos mesmos nos anos seguintes. Os preços mundiais são ortemente infuenciados pelo volume das saras, estoques e subsídios (estes últimos detalhados à rente). 4.1.1.1. Triticultura brasileira
O Brasil produziu 6,1 milhões de toneladas de trigo em 1987/88, quase chegando à autosuciência. A partir de 1990, quando o país abriu as portas para a importação do trigo sem nenhum cuidado para melhorar ou proteger a produção nacional, esta se desestruturou, levando o país a importar 80% do trigo consumido internamente. Com a diminuição da área destinada à plantação de trigo, deixaram de circular nos elos iniciais da cadeia produtiva 1,3 bilhões de dólares, sendo 734 milhões reerentes à quantidade de trigo consumido, 408 milhões a insumos e máquinas, 112 milhões a sementes e 29 milhões à mão de obra nas lavouras. Em unção disso, o setor calcula ter ocorrido uma perda de 280.000 empregos diretos e indiretos. O setor de trigo brasileiro apresenta os seguintes pontos de estrangulamento, que prejudicam a auto-suciência do Brasil nesse produto:3 • Custo de Produção: essa limitação é derivada principalmente de atores que exi-
gem maior utilização de insumos de alto custo (especialmente ertilizantes, deensivos e sementes); • Custo Brasil: • Entre os atores do “Custo Brasil”, o mais importante é o transporte. Como exemplo,
para colocar em Recie (PE) o trigo produzido em Maringá (PR), o produtor de Maringá gasta mais do que argentinos e americanos cobram para mandar o trigo importado para Recie. Portanto, torna-se mais barato para os moinhos brasileiros importar do que comprar o trigo produzido internamente, porque os custos de transporte no Brasil são tão altos que tornam a importação mais vantajosa para o comprador de trigo. Outro 3 Fonte: BRUNS, C. et al. Cadeia produtiva do trigo: diagnóstico e demandas atuais no Paraná. Londrina: IAPAR, 1999. (IAPAR Documentos; 21).
9 1
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ator é que a maior parte do transporte é realizada por via rodoviária em detrimento do transporte fuvial e erroviário; • O segundo ator negativo inclui o custo nanceiro e os prazos de nanciamento. As
baixas taxas e os prazos longos oerecidos por outros países aos seus produtores, aliados às altas taxas de juros do mercado interno, tornam vantajosa a importação; • Também pode ser incluído no custo Brasil o preço mais alto dos insumos pago pelos
produtores brasileiros em comparação com os concorrentes internacionais; • Subsídios Internacionais: concedidos pelos países exportadores aos seus produtores
(sobretudo Canadá e Estados Unidos), são conhecidos pelas autoridades brasileiras e azem o produtor brasileiro enrentar uma concorrência desleal; • Complexo Armazenador: está estruturado em grandes armazéns de grãos, mais ade-
quados ao armazenamento da soja e do milho do que do trigo, pois não permitem a separação entre dierentes qualidades de trigo, levando à mistura de vários tipos e à sua conseqüente depreciação. Além disso, os moinhos dispõem de uma limitada capacidade de estocagem, suciente para, no máximo, dois meses de moagem; • Capacidade Moageira: o superdimensionamento da capacidade moageira no país eleva
o custo xo dos moinhos, devido à parte da capacidade produtiva que ca ociosa; • Homogeneidade do Grão e Qualidade da Farinha: os moinhos buscam oertar uma
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arinha com qualidades estáveis (o que é chamado pelo setor de consistency), pois a maior parte de seus clientes não tem laboratórios para análise do insumo. Esta esta bilidade é prejudicada pela variabilidade dos lotes de trigo, ditada pela instabilidade climática e acentuada pelas deciências do complexo armazenador e pelo não aprimoramento do trabalho de classicação e monitoramento do produto; • MERCOSUL: sua implantação, propiciando vantagens ao trigo argentino, oi altamente pre-
judicial à triticultura brasileira. A Argentina registrou o trigo, o caé, o açúcar e os têxteis como produtos sensíveis4 para a deesa de suas poucas indústrias, enquanto os negociadores brasileiros, mesmo cientes da existência de centenas de milhares de triticultores nacionais, não registraram, acidental ou deliberadamente, o trigo brasileiro como produto sensível; • Política Agrícola: a alta de uma política agrícola nacional de longo prazo, que propicie
investimentos em produção e inra-estrutura, impede avanços tecnológicos, reduzindo a competitividade brasileira nesse setor. 4.1.1.2. Situação atual e perspectivas para o mercado nacional de trigo
Apesar de ter alcançado, a partir de 2001, níveis de produção muito maiores do que os do qüinqüênio anterior, a produção nacional de trigo tem tido problemas para sua exportação nos últimos anos, necessitando da ajuda do governo, através do pagamento do PEP (Prêmio de Escoamento do Produto), para poder competir com os subsídios concedidos pelos países ricos aos seus produtores. 4 Produtos sensíveis, segundo os critérios do MERCOSUL, são aqueles que não podem ser expostos à concorrência externa sem colocar em risco a sobrevivência do setor no país.
Figura 2 Produção brasileira de trigo (em 1000 ton.) - Safra 2003/2004
Fonte: Reproduzido de CONAB, 2007.
Gráfico 1 – Produção nacional e importação de trigo (em 1000 ton.) – 1990/2003
7000
6200,922 6000
5127,000 5000
1 2
4000
3000
2000
1975,56 1524,300
1000 4 8 9 1
5 8 9 1
6 8 9 1
7 8 9 1
9 8 9 1
0 9 9 1
1 9 9 1
2 9 9 1
Fonte: Reproduzido de ABITRIGO (c2005); CONAB ( 2007). Nota: (*) 2003: Estimativa
3 9 9 1
4 9 9 1
5 9 9 1
6 9 9 1
7 9 9 1
8 9 9 1
9 9 9 1
0 0 0 2
1 0 0 2
2 0 0 2
3 0 0 2
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Tabela 1 – Produção nacional e importação de trigo (em ton.) – 1990/2006
ANO
NACIONAL
IMPORTADO
TOTAL
1990
3.084.285
1.962.028
5.046.313
1991
2.921.282
4.672.380
7.593.662
1992
2.836.193
4.436.801
7.272.994
1993
2.152.761
5.690.416
7.843.177
1994
2.092.424
6.104.374
8.196.798
1995
1.343.700
6.182.374
7.526.074
1996
3.132.000
5.902.119
9.034.119
1997
2.852.000
4.373.704
7.225.704
1998
2.032.900
6.395.478
8.428.378
1999
2.123.000
6.891.234
9.014.234
2000
1.529.000
7.522.721
9.051.721
2001
3.366.599
7.014.311
10.380.910
2002
3.105.658
6.572.228
9.677.886
2003
5.851.300
5.374.000
11.225.300
2004
5.846.000
4.971.000
10.817.000
2005
4.873.000
5.844.000
10.717.000
2006
3.159.000
6.500.000
10.726659
Fonte: Dados da ABITRIGO (c2005), MDICE/ SECEX (2007) e CONAB (20 07).
2 2
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Apesar dos resultados dos últimos dois anos apurados (2005 e 2006) não terem alcançado os níveis de 2003/2004, o Brasil apresenta boas perspectivas como produtor de trigo. Isso ocorre à medida que os subsídios se tornam progressivamente insustentáveis para os países ricos, diante das necessidades de recursos para outras atividades, e principalmente devido ao ato do Brasil ser o único país que apresenta condições de expandir acilmente sua área de cultivo, além de ter crescido nos últimos anos tanto quanto ou mais do que os maiores produtores. Segundo Gilberto R. Cunha (2007),5 para atender à demanda de trigo dos nove bilhões de habitantes da Terra previstos para 2025, a produção de trigo teria que crescer a taxas muito maiores do que os maiores produtores mundiais têm conseguido, restando, como alternativa, o aumento da produtividade. O Brasil é um país com grande potencial para atender a essa demanda, pelas condições de expansão que apresenta quanto à área cultivada e à abundância de mão de obra barata. Portanto, se as condições que o Brasil apresenta hoje orem bem aproveitadas por meio de políticas e incentivos adequados por parte do governo, a produção nacional não deverá ser um ator negativo para a expansão do mercado de pães e outros derivados de arinha de trigo, pelo menos no curto e médio prazo. No longo prazo, a tendência mundial é de escassez ou, no mínimo, insuciência de trigo; isto é um alerta para que os produtores de pães procurem desenvolver produtos com maior participação de outras arinhas na sua composição, pois dierentes produtos (inclusive da “cesta básica” de alimentos) competem ortemente por esta matéria prima, como é o caso dos biscoitos e das massas. 5 Gilberto R. Cunha é chee-geral da área da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) especialmente ocada em trigo e localizada em Passo Fundo (RS).
Gráfico 2 – Consumo de trigo e derivados por tipo de produto final (em %) Fonte: Reproduzido de PROPAN, c2005.
Farelo 25%
Farinha 75%
Consumidores de Farelo
Macarrão Farinhas Diversas: Uso Doméstico Panificação Biscoito Trigo Forrageiro, Fármacos, cola Alimentação Animal
Segmentos de consumo
15% 17% 55% 11% 2% 100%
Segundo diversas matérias publicadas pelos jornais Gazeta Mercantil e Valor Econômico ao longo de 2007, investimentos recentes em novos moinhos anunciados por grandes grupos como Moinho Pacíco (já mencionado) e Santa Clara vêm conrmar a conança dos mesmos nas perspectivas de crescimento do mercado de arinha de trigo nacional, como um todo e, particularmente, do mercado de biscoitos e panicação. O objetivo declarado pelo moinho Pacíco ao investir em mais uma unidade de abricação em São Paulo é o de entrar no mercado de biscoitos e panicação com seus próprios produtos nais, enquanto o moinho Santa Clara demonstra interesse em investir na abricação de produtos com maior valor nutricional.
3 2
4.2. Outras matérias primas Todo o pão é eito pelo assamento de uma massa que possui dois ingredientes básicos, arinha e um líquido. Os panicadores podem usar uma innidade de variações sobre estes dois ingredientes. Os líquidos usados na panicação incluem água, leite, iogurte, vinho ou cerveja. Os pães ermentados são produzidos utilizando-se substâncias que ormam bolhas de dióxido de carbono. Estas bolhas de gás incham a massa, causando seu crescimento e tornando-a leve e porosa após o aquecimento. A maioria dos pães básicos é ermentada por um ungo, chamado levedura. Biscoitos, broas, bolos e outros produtos de coneitaria são ermentados com outro tipo de ermento chamado ermento químico ou bicarbonato de sódio. Pães não ermentados são secos e duros. Alguns tipos mais comuns são os biscoitos de água e sal, o pão crocante de centeio da Suécia e o matzota judaico. Fermentados ou não os pães contêm outros ingredientes em adição à arinha e líquido. Uma quase innita variedade de pães pode ser eita com a adição de adoçantes, gorduras, queijo, ovos, carnes, rutas vegetais, sementes ou nozes, entre outros.
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Algum tipo de adoçante (sacarose ou glicose) é utilizado em quase todos os pães, para realçar seu sabor e como auxiliar no crescimento das leveduras. O pão também poderá ter um revestimento decorativo externo de calda. O alto teor de gordura ou queijo aumenta a maciez e ormação de lascas no pão, o melhor exemplo é o croissant rancês. Os ovos ajudam na ermentação da massa, melhorando a leveza do pão. Eles podem ser passados no topo da massa antes de assar para criar uma crosta brilhante, como no halah judaico. Pães de vários países contêm rutas, verduras, carnes, sementes ou nozes. Exemplos incluem o scone de rutas da Inglaterra, o parata de espinare da Índia, o pão de salsicha dos Estados Unidos, o pão de Páscoa de gergelim da Grécia e o pão doce de avelãs da Finlândia. 4.2.1. Farinhas
Cereais como trigo, milho, aveia, arroz, cevada, sorgo e centeio são mais bem utilizados para consumo humano quando preparados na orma de arinha. Cereais são sementes que se reproduzem quando plantados. A semente consiste em três partes: o embrião ou gérmen; a onte de comida para o crescimento in icial da planta jovem chamada endosperma; e uma coberta protetora que origina o arelo.
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A moagem da arinha é o processo de separar estes três componentes e reduzir o endosperma para partículas pequenas chamadas arinha. Partículas de tamanho intermediário, conhecidas como canjica, quirera ou semolina, também podem ser eitas se desejado. O endosperma produtor de arinha normalmente peraz aproximadamente 75 a 80 por cento do peso de núcleo. A porção de arelo é vendida como ração para gado e ovelhas. A quantidade de gérmen em cereais varia de menos que 2 por cento em trigo para mais que 10 por cento em milho. Por causa de um alto conteúdo de óleo o gérmen é reqüentemente assado e empacotado a vácuo, para prevenir a ormação de ranço. O óleo de gérmen às vezes é extraído e vendido como óleo de culinária. Farinhas integrais são produzidas pela moagem do núcleo inteiro, incluindo o arelo e o gérmen, em partículas pequenas. Um moinho de arinha moderno pode moer mais de meia tonelada de grãos por dia, em um prédio de vários andares, contendo centenas de pedaços de equipamentos, que requerem uma quantidade de energia muito grande. A arinha produzida é o ingrediente básico em centenas de produtos alimentícios como pães, biscoitos, bolachas, bolos, cereais de caé da manhã, pudins, comidas de bebê, sopas, macarrões, e “snacks”. A arinha de trigo é consumida em quantidades muito maiores do que qualquer outra arinha de cereal. Isto se deve ao ato de o trigo poder ser cultivado sob condições climáticas amplamente variáveis e por sua aceitação quase universal como um artigo de alimentação básico. A arinha de trigo contém como proteína o glúten. Quando a arinha de trigo é misturada com água, o glúten orma uma massa elástica. Quando a massa é assada em um orno quente, se expande a várias vezes seu volume original. Farinhas eitas de trigo suave, que contêm menos que 12 por cento de proteína de glúten, são utilizadas para azer produtos macios como bolos e bolachas. Farinhas de trigo duro, que contêm mais de 12% de proteína, são usadas para a abricação de pão. O moinho pode prover o padeiro com uma grande variedade de tipos de arinha de trigo, de acordo com suas especicações. A arinha de centeio contém uma quantia pequena de proteína de glúten e pode ser usada para produzir pães de centeio escuros. Ela é reqüentemente misturada com arinha de trigo para produzir pães de centeio claros com uma melhor textura.
A arinha de milho e a arinha grossa de milho são usadas na produção de pães de milho crocantes e broas. O milho não tem nenhum glúten, mas tem um sabor característico e uma cor amarela agradável que são desejáveis em muitos produtos. A arinha de milho é extensamente utilizada no México, sendo um dos principais artigos da alimentação popular. A arinha de aveia e os focos de aveia são principalmente usados em cereais matinais e produtos tipo granola. A arinha de aveia é a mais completa, em termos nutricionais, entre todas as arinhas. Pode encontrar-se arinha de cevada em comidas de bebê e leites maltados. Em alguns países grandes quantidades de arinha de cevada são usadas para a abricação de pão. A utilização de arinha de trigo especial é praticamente uma unanimidade entre as padarias brasileiras, conorme apontou a pesquisa da ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panicação e Coneitaria). As misturas completas e/ou prontas têm pouca orça no Norte/Nordeste com apenas 3,1% de uso, mas já são representativas em outras regiões atingindo uma média nacional de 7,4%, principalmente porque acilitam a preparação e evitam eventuais perdas de produtos nais devido a erros na dosagem de alguns ingredientes. 4.2.1.1. Processo de moagem
Em uma moagem típica o grão é limpo em uma série de máquinas para remover material estranho. O grão limpo é condicionado pela adição de 4 a 8 % de água e deixado em descanso em silos por 12 a 24 horas. O gérmen às vezes é removido neste momento através de máquinas especiais chamadas de germinadores. O grão limpo e molhado é moído primeiramente em uma série de moinhos de rolo para remover o arelo. Um moinho de rolos consiste em dois cilindros de aço que giram em direções opostas. Um cilindro gira a uma velocidade mais lenta que o outro. O grão passa por um espaço entre os cilindros. O espaço pode ser ajustado para remover mais ou menos material. Corrugações ou ranhuras na superície do cili ndro permitem ao moinho agir como torqueses ou tesouras gigantes, cortando a camada de arelo de trigo exterior do endosperma. O endosperma também está cortado em pedaços grosseiros nestes rolos corrugados. O grão tem que passar por cinco ou mais destes moinhos antes do arelo de trigo ser completamente removido. Se não orem usados degerminadores, o gérmen é separado pelos rolos quebradores. Entre cada passagem no moinho de rolos, o grão moído é peneirado em um separador. Um separador é uma caixa retangular grande que gira em um círculo horizontal a altas velocidades. O separador separa o grão moído em vários produtos de acordo com o seu tamanho. O material de grande tamanho é enviado ao próximo jogo para remoção do arelo adicional. O material de tamanho intermediário chamado de semolina é enviado para os puricadores. A arinha é o produto mais no que é removido. O puricador é outro separador com um movimento vibratório, e grandes quantidades de ar passam pela semolina para separar as partículas de arelo mais leves. A semolina puricada passa, então, para o moinho de redução. O moinho de redução é semelhante ao moinho de rolos de quebra, mas tem superícies lisas nos cilindros. Os moinhos de rolos de redução são ajustados para reduzir a semolina granular gradualmente até arinha branca. Após cada moinho de rolos de redução o material moído vai até um separador que remove a arinha produzida por aquele moinho de rolos e envia a semo-
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lina de grande tamanho a outro jogo de moinho de rolos de redução. São necessárias treze ou mais operações, de redução e separação, antes da semolina ser reduzida até arinha. Cada uma das arinhas produzidas no processo de quebra e redução tem uma qualidade sem igual, especíca. O moinho pode misturar estas arinhas em muitas combinações. Tam bém é possível produzir vários tipos de arinhas misturadas simultaneamente de um tipo de cereal. Mais versatilidade é ganha moendo grãos com variados conteúdos de proteína. Dependendo da quantidade de grão moída a cada dia, cada uma das operações descritas pode exigir diversas máquinas múltiplas para sua execução. Por isto, o moinho de arinha pode consistir em mais de 100 moinhos de rolos, separadores, e puricadores. O prédio de um moinho é normalmente construído em vários níveis. Os vários materiais são erguidos do chão ao topo por tubos pneumáticos. Depois de atingir o topo, os materiais caem por gravidade por uma série de separadores, puricadores, e moinhos de rolos sendo, então, novamente levantados via pneumática. Não é incomum para um moinho ter 30 a 40 elevadores. A quantidade de grãos transormada em produtos alimentícios de cereais varia muito de país a país: • Trigo. A Bulgária tem um dos mais altos usos per capita de trigo: 279 kg por pessoa por
ano. Outros exemplos são a Austrália, 142; a Arábia Saudita, 123; a França, 109; os Estados Unidos, 86; a China, 67 kg per capita/ano. No Brasil, o valor é de 55 kg per capita/ano; • Milho. O uso no México é alto, correspondendo a 175 kg por pessoa por ano, mas uso de
milho é quase inexistente no Oriente Próximo. A taxa anual para os Estados Unidos é 71 kg; na China, 58; França, 26; e Índia, 6. No Brasil, o valor é de 24 kg per capita/ano; 6 2
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• Arroz. O consumo de arroz varia amplamente. Por exemplo, a taxa de uso dos Emira-
dos Árabes Unidos é de 203 kg enquanto a da Holanda é de 4 kg. Outros exemplos são Malásia, com 163 kg; Nigéria, 13 kg; Estados Unidos, 7 kg; e França, 4 kg. No Brasil, o valor é de 48 kg per capita/ano. Na maioria dos casos, a porção de arelo vai para alimentação animal; nestas estimativas não estão incluídos os grãos ornecidos diretamente como alimentação aos animais. 4.2.2. As Leveduras
As leveduras, como os bolores, são ungos, mas deles se dierenciam por se apresentarem, usual e predominantemente, sob orma unicelular. Como células simples, as leveduras crescem e se reproduzem mais rapidamente do que os bolores. Também são mais ecientes na realização de alterações químicas, por causa da sua maior relação área/volume. Estes microrganismos são cultivados a partir do melaço da cana-de-açúcar para serem usadas na abricação de pães. É a levedura do pão que permite, quando adicionada à massa, que esta cresça e depois seja levada ao orno e orme o pão. O pão cresce devido a todo um processo de transormação realizado pela levedura que, quando misturada com a massa, que contém açúcares, vai começar a se reproduzir e a realizar a glicólise; em seguida dá-se a transormação do ácido pirúvico (produto resultante da glicólise) em etanol, tendo sido libertado. Para que esta transormação ocorra, um gás (dióxido de carbono) é liberado; este gás, ao criar bolhas na massa, vai provocar o aumento de volume da massa.
4.3. Produção 4.3.1. Produção Industrial 6
Padarias comerciais e industriais possuem máquinas que azem as etapas de medição, mistura, sovamento, assamento, atiamento e embalagem. Operários qualicados operam as máquinas e nada é deixado ao acaso. Os ingredientes são pesados precisamente, a temperatura e umidade controladas cuidadosamente e todas as etapas individuais do processo de panicação são criteriosamente acompanhadas. Cada panicador utiliza uma mistura especial de arinhas, produzida pela mescla de tipos de trigo antes ou depois da moagem. Nas grandes padarias industriais o processo de manuatura começa em silos num andar alto de orma que a gravidade conduz a arinha ou massa automaticamente de uma máquina para outra. Após uma peneiração nal, a arinha é alimentada em balanças que automaticamente pesam a quantia correta e a despejam no misturador, um andar abaixo. Água ou outro líquido, tal como leite, também é despejado no misturador para ormar a massa, sendo então adicionados o ermento e outros ingredientes. A quantidade de arinha necessária é aetada pela temperatura e umidade da padaria. Em adição, a temperatura da água deve ser exata para poder dissolver o ermento. O ermento pode ser morto se a temperatura da água estiver apenas um pouco acima da recomendada. Por outro lado, seu crescimento pode ser retardado se a água estiver muito ria. Na etapa seguinte do processo de panicação, a massa é levada para a sala de ermentação, onde é deixada por um período determinado, normalmente várias horas. A seguir, uma balança divisora separa a massa em pedaços com o peso exato para as ormas. As boleadeiras arredondam os pedaços em bolas, que são enviados para a parte superior da estua, onde permanecem alguns minutos para se recuperarem dos processos de divisão e arredondamento, assegurando pães macios. As bolas caem da estua para as ormadoras, que dão a conormação exata do pão, conorme a orma a ser usada. As ormas são colocadas na estua, onde o crescimento nal acontece. A estua possui temperatura e umidade levemente mais elevadas que a sala de ermentação. Depois disto, as ormas são levadas ao orno, onde são assadas a uma temperatura superior a 204 ºC por aproximadamente 30 minutos. Vapor de baixa pressão é injetado no orno para evitar a ormação de crostas muito rapidamente. A maioria das grandes panicadoras usa túneis, nos quais as ormas correm sobre trilhos ou esteiras. Alguns ornos medem mais de 30 metros de comprimento e podem assar mais que 5000 pães por hora. Após o assamento os pães são resriados levemente, e uma atiadora corta-os em atias uniormes. Finalmente, a embaladora envolve os pães em papel a prova d’água ou plástico e echados para manter o pão resco e proteger seu sabor. Os pães são então enviados para comercialização nas lojas e supermercados.
6 Fonte: MAGDALENA, Beatriz Corso et al. A produção industrial de pão. In: Como azer pão. Porto Alegre, Colégio de Aplicação da Faculdade de Educação da UFRGS, 28 ev. 1998. Disponível em: . Acesso em: 23 abr. 2007.
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4.3.1.1. A Rede Laminar de Glúten e sua Importância para o Pão7
Para a obtenção de massas, simplesmente mistura-se uma série de ingredientes que são destinados a tomar parte de um determinado produto nal. Por exemplo, na produção de pães, esse processo de mistura de ingredientes inicia uma série de longas e complexas interações de diversos componentes, tais como água, amido, proteínas, lipídios, enzimas, sal, açúcares, ermento, agentes oxidantes e redutores etc. Durante a mistura esses ingredientes são colocados em contato através do trabalho mecânico o que, nalmente, irá resultar na massa. Duas pré-condições devem ser observadas para obtenção de uma massa com condições reológicas apropriadas: uma ormulação na qual os ingredientes individuais devem estar balanceados; e uma distribuição homogênea desses através de toda a massa, ambos para permitir a ormação de uma rede de glúten ideal. Na produção de pães, além das duas condições mencionadas anteriormente, deve-se lem brar, ainda, que é o processo de mistura o responsável pelo desenvolvimento das proteínas do glúten em uma estrutura tridimensional, que determinará a plasticidade, elasticidade e viscosidade desejada à massa. Nas etapas de mistura, os eeitos mais signicativos na primeira ase são: a absorção de água pela arinha e a incorporação de oxigênio. Nas etapas subseqüentes várias reações complexas se iniciam (de natureza ísica, coloidal e bioquímica), de orma que a massa se transorma em um sistema de um polímero viscoelástico.
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A hidratação das partículas da arinha é eita quando as moléculas de água entram em contato com os grupamentos reativos do amido, dextrinas, proteína e pentosanas. O tempo para que haja a hidratação depende de atores como o tamanho e a característica vítrea das partículas, a intensidade da ação de mistura, a presença de ingredientes adicionados. A taxa de hidratação está diretamente relacionada ao tempo que a água leva para entrar em contato com cada uma das partículas. Estima-se que 45,5% da água seja ret ida pelo amido, 31,2 % pelas proteínas da arinha e 23,3 % pelas pentosanas. Grãos de amido intactos absorvem a metade de seu peso de água, enquanto que grãos danicados absorvem o dobro de seu peso de água. Igualmente, as proteínas absorvem o dobro de seu peso em água, e as pentosanas têm uma capacidade de absorção de 15 vezes seu peso em água. Podem-se distinguir três etapas no processo de mistura. A primeira põe os vários ingredientes em íntimo contato e os dispersa em uma massa homogênea. No segundo estágio, há a ormação da massa propriamente. A ausência de consistência na segunda etapa coincide com a hidratação dos constituintes da massa. A hidratação deve alcançar certo estágio antes de a massa poder tornar-se coesa e responder a ação de rompimento e agregação causados pelo processo de mistura. No último estágio a massa atinge seu desenvolvimento máximo, quando ocorre o desenvolvimento do glúten, que será necessário para a retenção do gás desprendido durante a ermentação, importante para a produção adequada de volume e estrutura de miolo. As mudanças, observadas na aparência da massa durante o estágio de desenvolvimento, devem-se principalmente a alterações básicas nas características de arranjo do glúten. No estágio inicial da mistura, o glúten se apresenta na massa como unidades isoladas. À medida que o trabalho mecânico continua e a massa se rompe e se orma essas unidades começam a se agrupar ormando aixas, que exibem uma estrutura laminar e a tendência 7 Fonte: CALDEIR A, Maria Teresa. A rede laminar de glúten e sua importância para o pão. Newsletter Moinhos Vera Cruz. Juiz de Fora (MG), dez. 2000. Disponível em: . Acesso em: 23 abr. 2007.
a ormarem lmes “nos” e extensivos. A massa é vista como um complexo sistema viscoelástico, que pode ser visualizada como uma rede tridimensional, ormada pelas longas cadeias de proteínas ligadas por vários tipos de ligações químicas. Esses lmes laminares são denominados rede de glúten. Estes se estendem sobre as moléculas de am ido, ormando uma matriz contínua. Assim, a principal exigência para ormação de uma massa adequada é que a arinha ten ha uma quantidade de glúten suciente para que a rede possa se espalhar sobre o amido idealmente. Caso contrário, a massa resultante é raca, o que resulta em perda de retenção de gás. Caso a quantidade de amido danicado seja também muito elevada, tanto a absorção de água como o tamanho de partículas será aumentado. Neste caso, a rede laminar de glúten não só terá uma maior superície de área de amido para cobrir, como também irá competir pela água para a absorção, resultando em uma massa de qualidade inerior. Por conseguinte, existe um nível permissível de amido danicado, que pode ser expresso pela equação de Farrand: (% proteína)/6; isto é uma arinha com conteúdo de 12 % de proteína poderia tolerar um nível de amido danicado de 24%. Usando microscopia eletrônica pode-se observar que uma massa de características óti mas, exibe uma matriz de glúten contínua. O excesso de mistura (overmixing) leva a rede de glúten a perder essa estrutura contínua, com o aparecimento de vacúolos largos e estrutura laminar partida. Pode-se observar, também, a estrutura laminar da rede de glúten ormando um véu, onde os grãos de amido estão embebidos. É essa matriz contí nua a responsável pela retenção do gás durante a ermentação, é que é tão importante para a obtenção de produtos com características desejadas. 4.3.2. A Produção do Pão Artesanal/Não Industrializado 8
A seguir podem-se vericar três tipos de produção, que envolve a convencional, a de pães crus e semi-assados:
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• Produção convencional: Tempo total de 4 horas. • O padeiro prepara a massa e a deixa "descansar"; • Elabora os cortes; • Faz a pesagem e a modelagem; • Armazena a massa na estua para crescer; • Acondiciona-a em orma leva o pão ao orno para assar; • Retira o pão do orno, pronto para o consumo. • Produção de pães crus congelados: Tempo total de 2 horas • O uncionário retira o produto do congelador; 8 Fonte: ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panicação e Coneitaria). Site institucional. Brasília, 2007. Disponível em: . Acesso em: 23 abr. 2007.
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• Espera a massa descongelar; • Espera o tempo necessário para a ermentação; • Providencia cortes; • Leva ao orno para assar; • Retira o pão do orno, pronto para o consumo. • Produção de pães semi-assados supergelados: Tempo total de 10 minutos • O uncionário retira o pão do congelador e o coloca na bandeja; • Leva-o direto ao orno sem esperar descongelar; • Retira o pão do orno pronto para o consumo.
Tabela 2 – Comparativo entre Tipos de Produção
Tipos x Etapas
0 3
Convencional
Massa
Elabora, deixa descansar e faz cortes
Modelagem
Pesa e modela
Crescimento/ Fermentação
Crus Congelados
Semi-assados Supergelados
Retira do congelador
-
-
-
Leva à estufa para crescer
Espera crescer e realiza cortes
-
Assamento
Leva ao forno
Leva ao forno
Retira do freezer e leva ao forno
Tempo total
4 horas
2 horas
10 minutos
1995
1.343.700
6.182.374
7.526.074
1996
3.132.000
5.902.119
9.034.119
1997
2.852.000
4.373.704
7.225.704
Fonte: Elaborado pelo pesquisador a partir da descrição dos processos. M P S E / E A R B E S O D A C R E M E D S O D U T S E
É importante destacar que, para qualquer tipo de produção que não a convencional, ou a massa e/ou o pão devem ter sido produzidos anteriormente ou adquiridos de outros ornecedores. A grande vantagem, como demonstrado, é a possibilidade de encurtar, no ponto de venda, o tempo de reposição do produto no balcão. O produto deve sair em quantidades mínimas, várias vezes por dia. Os horários sugeridos são: 1ª remessa às 5 horas; 2ª remessa às 9 horas; 3ª remessa às 12h20min; 4ª remessa às 15h30min; 5ª remessa às 17h30min. Para que a 1ª remessa de pães seja vendida a partir das 5 horas, o empreendedor precisa estruturar a equipe de uncionários de modo a obter um revezamento de pessoal que garanta produtividade e evite desperdício. Conorme o movimento e a clientela da padaria, o empreendedor pode remanejar estes horários e as quantidades de remessas. A produção de pães em cada remessa varia de 350 a 700 unidades, de acordo com o movimento. O setor industrial da empresa deverá trabalhar em dois turnos de 8 horas cada, numa média mensal de 26 dias.
4.4. Análise dos Produtos de Panificação A Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005 9 aprova o “Regulamento Técnico para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos”. Pela importância dessa resolução, no que tange a pães, são reproduzidos abaixo os tópicos inerentes ao tema. 1. ALCANCE Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer os Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos. Exclui-se deste Regulamento a Farinha Desengordurada de Soja. 2. DEFINIÇÃO 2.1. Produtos de Cereais: são os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de maceração, moagem, extração, tratamento térmico e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos. (...). 2.1.2. Pães: são os produtos obtidos da arinha de trigo e ou outras arinhas, adicionados de líquido, resultantes do processo de ermentação ou não e cocção, podendo conter outros ingredientes, desde que não descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, ormato e textura diversos. 2.2. Farinhas: são os produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, leguminosas, rutos, sementes, tubérculos e rizomas por moagem e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos. 2.3. Amidos: são os produtos amiláceos extraídos de partes comestíveis de cereais, tubérculos, raízes ou rizomas. 2.4. Farelos: são os produtos resultantes do processamento de grãos de cereais e ou leguminosas, constituídos principalmente de casca e ou gérmen, podendo conter partes do endosperma. 5. REQUISITOS ESPECÍFICOS - Farinhas, amido de cereais e arelos: umidade máxima 15,0 % (g /100 g) - Amido ou écula de batata: umidade máxima 21,0 % (g/100g) - Amido ou écula de mandioca: umidade máxima 18,0 % (g/100g) 6. REQUISITOS GERAIS 6.1. Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam e ou agreguem substâncias ísicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor. Deve ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação. 6.2. Os Produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos especícos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação; Contaminantes; Características Macroscópicas, Microscópicas e Microbiológicas; Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados; Inormação Nutricional Complementar, quando houver e outras legislações pertinentes. 6.3. A utilização de espécie vegetal, parte de vegetal ou de produto que não são usados tradicionalmente como alimento, pode ser autorizada desde que seja comprovada a segurança de uso, em atendimento ao Regulamento Técnico especíco. 9 Fonte: ANVISA. Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Técnico Para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos. DOU, Brasília, Poder Executivo, 23 set. 2005 . Disponível em: . Acesso em: 11 mar. 2008.
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7. REQUISITOS ADICIONAIS DE ROTULAGEM 7.1. Misturas à Base de Farelos: a) deve constar, obrigatoriamente, a seguinte advertência, em destaque e em negrito: “O Ministério da Saúde adverte: não existem evidências cientícas de que este produto previna, trate ou cure doenças”; e b) é vedada a indicação do produto para suprir deciências nutricionais. (ANVISA, 2005) Apesar da legislação acima, não oram identicadas orientações claras sobre padrões genéricos de qualidade para pães; dessa orma, serão s erão utilizados os exemplos disponíveis sobre pão rancês, pão de queijo e pão de orma para nortear o entendimento sobre o tema, mesmo sem a intenção de extinguir essa discussão. 4.4.1. 4.4. 1. Padrões de Qualidade
Denir um u m “bom pão” não é tarea tão ácil e simples si mples como parece. parece. Ainda mais quando se toma todo o universo de pães existentes, com conceitos conceitos que variam segundo os países país es e as regiões – onde os hábitos se converteram converteram em leis. Porém, é mais ácil chegar-se a um acordo sobre a especicidade de um pão, como por exemplo, ao denirmos um bom pão rancês. Este ainda é o mais consumido no Brasil e, conseqüentemente, o carro chee das padarias no que se reere ao número de unidades vendidas e, em muitos casos, o responsável pela maior parcela do aturamento. É um dos pães mais diíceis de ser s er abricado, abricado, mas, quando qua ndo bem produzido, produzido, obtém-se um produto produto de sabor e aroma característicos e inigualáveis.
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O pão rancês eito no Brasil leva vários nomes nas diversas regiões do país, porém suas características terística s básicas se preservam. Alguns Algu ns nomes nomes do pão rancês: rancês : bengala em São Paulo, lão e lãozinho no interior de São Paulo, cacete e cacetinho no Rio Grande do Sul, brizola e brizolinha no interior do Rio de Janeiro, pão rancês no Rio de Janeiro, vara em Salvador. O baixo padrão de qualidade do pão rancês oertada ao mercado poderia ser justicado por vários camin hos; contudo, contudo, uma das principais diculdades é a alta de padrões de qualidade como cor, cor, aroma, abertura abert ura de pestana, pestan a, consistência do miolo m iolo,, cor do miolo m iolo etc.
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Como o mercado carece de parâmetros de qualidade por parte de muitos panicadores e principalmente dos consumidores, o único reerencial que se têm é a lembrança de quando se consumiam pães eitos em ornos à lenha, com aroma especial, cor característica, crocância etc. É certo que os consumidores mudaram, nos últimos anos, a nos, seu perl; são bem mais ma is exigentes dos seus direitos e azem uma melhor leitura do valor do seu dinheiro. Contudo, no setor de panicação alguns ainda não entenderam que o consumidor também tem part ido para a compra de outros produtos com muito mais orça do que na direção dos pães. Talvez, parte disso, pela baix a qualidade dos pães existentes no mercado, mercado, pela alta a lta de oerta de produtos produtos com padrões mínimos mí nimos de qualidade qual idade de um bom pão rancês. Lamentavelmente, depois de tantos anos, ainda persiste no mercado o conceito do pão grande em volume, pães mal assados, pães que ressecam com rapidez, que se esarelam etc. E, mais generalizados ainda, pães sem aroma e sabor.
Dando especial atenção ao volume e ao binômio aroma/sabor, não há dúvida que bom número de consumidores preere um pão de volume, principalmente na perieria das cidades. Contudo, Contudo, o excesso de volume volume é unicamente un icamente visual, ou seja, não signica sign ica que se tenha mais produto, mais proteínas ou mais ma is carboidratos etc. Simplesmente ocorreu uma maior expansão da massa, levando na maioria das vezes a prejuízos de importantes características de um bom pão: textura – que se torna raca, alveolagem – que ca grosseira, que az desaparecer a manteiga, margarina aplicada sobre si, e ainda resseca mais rapidamente, pela perda de umidade, trazendo junto o esarelamento – pela casca que ca muito na. Enm, o volume prejudica o hábito de consumo de pães, pois, como o consumidor ca com a impressão de que come algo grande e de peso elevado; porém, esse “peso imaginado” não é real, o que o leva a rustrações. Para o panicador ca o prejuízo com as embalagens, já que cabem menos pães por saco, perdas por amassamento, devido à ragilidade da casca dos pães, e perdas de consumo, pois logo o consumidor vai à busca de um produto mais saboroso. O segundo ponto, aroma e sabor, inelizmente só são tomados em consideração pela questão das receitas utilizadas e, em alguns casos, das matérias primas que oram usadas. Sem dúvida isso é extremamente importante e o mercado disponibiliza através de inúmeros ornecedores de alto nível as matérias primas para se produzir excelentes produtos. Por outro lado, se esquecem de aspectos ligados à operacionalização, por exemplo, os que demonstram o quanto oi bem conduzido o processo de abricação, principalmente a ermentação onde se ormam um grupo de aromas e sabores. No assamento (orneamento), outros aromas e sabores também são ormados; esta etapa é normalmente pouco vista como undamental no conjunto da ormação da qualidade e quantidade de sabor e aromas. Alguns critérios básicos podem e devem ser diundidos entre os consumidores. As vantagens para o setor de panicação são indiscutíveis, tais como dierenciação das boas padarias, dos pães eitos por prossionais qualicados.
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4.4.1.1. Critérios de Qualidade para o Pão Francês10
É plenamente possível, produzir de maneira sistemática, pão rancês com elevado nível de qualidade. É importante conhecer e entender quais são os critérios básicos para tal: homogênea e brilhante. brilh ante. • Cor da casca - casca de cor dourada, homogênea • Aspecto da casca – crocante, não dura, com aparência de bem assada. • Pestana – os pães cortados (algumas regiões não cortam o pão rancês), não devem apre-
sentar estrangulamentos; os cortes devem ser regulares, bem denidos, de superície lisa e com bordas bem destacadas. Uma boa pestana representa mais que o aspecto beleza, dá uma leitura de quanto oi bem conduzido o processo de ermentação, por exemplo. • Volume – o nível ideal se relaciona diretamente com a estrutura do miolo e a resis-
tência da casca. É de grande importância na determinação da qualidade do pão, por ser resultado do tratamento correto durante o processamento da massa. Um volume 10 Fonte: CEZAR, CEZA R, Augusto. O bom pão rancês. Padaria Moderna, São Paulo, [s.d.] . Disponível em: . Acesso em: 16 maio 2007.
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excessivamente grande (pão isopor) é negativo, pois aeta outros pontos da qualidade, tais como: textura textu ra (que se torna raca) raca) e alveolagem alveolagem grosseira (muito aberta). • Cor do miolo – o pão rancês deve ter miolo variando de branco a levemente creme. • Estrutura do miolo – homogênea, com células levemente alongadas (de orma oval),
paredes nas e sem buracos. A valorização pontual de cada atributo revela que há importâncias dierentes entre si e estas estão inter-relacionadas; isso signica sign ica que de nada adianta um pão ter um ormato adequado e o sabor ser amargo, em decorrência de um excessivo processo de ermentação. ermentação. Portanto, xar normas é essencial para se ter pães de qualidade e, certamente, manterá a satisação e delização do consumidor. consumidor. O que se conclui é que o pão eito com cuidado, arte e matérias primas pri mas adequadas, além de processo correto, garante a ausência de distorções graves nos seus dierenciais, tais como sabor e aroma. 4.4.1.2 Padrão de Qualidad Qualidadee para Pães de Forma11
Parâmetros, padrões de qualidade e identidade denidos pela legislação vigente: •
Características Físico-Químicas
• Umidade: máximo: 30 g por 100 g • Acidez: máximo: 5 ml 4 3
• Resíduo Resíduo mineral xo xo máximo: 1,2 g por 100 g •
Características Microbiol M icrobiológicas ógicas
• Bolores e Leveduras: máximo: 5x103/g M P S E / E A R B E S O D A C R E
• Salmonelas: ausência em 25 g
Em relação às possíveis contaminações microbiológicas que o produto pode vir a sorer, a mais preocupante é a que se reere à contaminação por Salmonela (Salmonella sp.), que é uma bactéria patogênica presente no intestino dos animais que, mesmo em pequenas quantidades, pode causar diarréia, vômito e ebre. A contaminação por Salmonela pode acontecer no caso de serem utilizados ovos de aves doentes ou ovos rachados, o que propicia a contaminação na mistura para abricação de pães e produtos para coneitaria em geral.
M E D S O D U T S E
11 Fonte: INMETRO. INMET RO. Inormações ao consumidor: produto analisado – pão de orma ou para sanduíche. Brasília, ev. 2001. Disponível em: . Acesso em 16/04/2007.
A contaminação por bolor, vulgarmente conhecido como moo, está relacionada, principalmente, a problemas de conservação e armazenamento do produto. Entretanto, a contaminação por bolor em geral não representa risco para a saúde humana, principalmente, porque o consumidor dicilmente ingerirá um produto contaminado por este tipo de ungo, já que ela é perceptível a olho nu, além de deixar cheiro e sabor característicos no alimento. • Características Organolépticas • Aparência : massa cozida. O pão deve apresentar duas crostas, uma interior e outra
mais consistente, bem aderente ao miolo. O miolo deve ser poroso, leve, homogêneo, elástico, não aderente aos dedos ao ser comprimido e não apresentar aglomerações duras, pontos negros, pardos ou avermelhados. • Cor: a parte externa deve ser amarelada (ou de acordo com o tipo de mistura de arinhas)
e o miolo deve ser de cor branca (ou de acordo com o tipo de mistura de arinhas). • Cheiro: próprio • Sabor: próprio
4.4.2 Rotulagem
A análise de rotulagem tem por objetivo vericar se o rótulo ou embalagem do produto ornece todas as inormações necessárias para o consumidor, tais como: prazo de validade/data de vencimento, inormações a respeito do abricante/importador, rótulo traduzido para o português, no caso de produto importado e características básicas do produto. Segundo o artigo 31 do Código de Deesa do Consumidor (CDC):12 A oerta e apresentação de produtos ou serviços devem assegurar inormações corretas, claras, precisas, ostensivas e em língua portuguesa sobre suas características, qualidades, quantidade, composição, preço, garantia, prazos de validade e origem. (BRASIL, 1990 – grio nosso) 4.4.3 Padrão de Qualidade para o Pão de Queijo
O pão de queijo nos últimos anos vem se destacando pelo consumo e produção nacional, chegando, nos dias atuais, a atingir até mesmo o mercado internacional. É um produto típico mineiro e ainda não possui um processo de abricação padronizado, havendo necessidade de as indústrias buscarem maiores inormações sobre suas etapas de produção para uma melhor qualidade do pão de queijo colocado no mercado. O presente trabalho de pesquisa oi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais. Objetivou conhecer e avaliar o papel do escaldamento na produção de massa de pão de queijo, bem como o papel dos ingredientes nas etapas de produção da massa, estabelecendo alguns parâmetros para 12 Fonte: BRASIL. Lei n.º 8.078, de 11 de setembro de 1990: dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências. DOU, Brasília, 12 set. 1990, Suplemento. Disponível em: . Acesso em: 20 jan. 2008.
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padronização da sua abricação. A massa oi preparada no arinógrao Brabender, sem escaldamento e com escaldamento, com leite ou água na ormulação mais adição de ovo e queijo. Os resultados obtidos demonstraram que o escaldamento teve grande infuência na qualidade da massa do pão de queijo, destacando o tratamento escaldamento com leite, o qual proporcionou massas mais macias, com melhor aparência e pouco pegajosas, áceis de serem trabalhadas e pães de queijo com melhor consistência e textura em relação aos outros tratamentos. Também oi possível detectar indícios de que o escaldamento alterou a cristalinidade dos grânulos de amido do polvilho azedo.13 A partir de laudos iscais, oi ana lisada a qualidade microbiológica do pão de queijo, em Minas Gerais, sendo eita a distribuição da reqüência relativa de cada microrganismo envolvido na condenação deste produto, resultando na presença de coliormes ecais acima do limite legal em 55,1% das amostras an alisadas, de Staphylococcus aureus em 41,8% e de Salmonella sp. em 7,1%. Constataram-se contagens de S. aureus e de coliormes ecais superiores a 10 e a 100 vezes o máximo permitido na legislação.
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Três indústrias localizadas em Belo Horizonte (MG) oram avaliadas quanto às Boas Práticas de Fabricação (BPF) por meio de questionários tipo check l ist, sendo duas indústrias classicadas como regulares e uma como ruim. Destas indústrias, uma oi escolhida para prosseguimento do trabalho, avaliando a qualidade microbiológica, desde a matéria prima, até o produto acabado. Os dados encontrados oram comparados com os padrões legais resultando em 100% das amostras de água, de ovos e de polvilho e 83% das amostras de leite dentro dos limites legais. Para o queijo, 93% das amostras estavam ora dos padrões. Assim, a qualidade microbiológica das massas de pães de queijo caiu após a adição do queijo. Os utensílios e equipamentos apresentaram contagens elevadas de bactérias mesólas e altas percentagens de presença de coliormes totais e ecai s, tendo sido observado aumento da contagem de mesólas após a h igienização, para algumas amostras. As mãos dos uncionários apresentaram contagens elevadas de mesólas e presença de coliormes totais, coliormes ecais e Staphilococcus aureus em 93,1%, 34,5% e 46,7% das amostras, respectivamente. O ar apresentou elevadas percentagens de amostras com contagens de mesólas superiores ao limite proposto pela APHA e ao padrão empírico brasileiro. Estes resultados permitiram concluir, que não é possível estabelecer o sistema APPCC em indústrias de pão de queijo em condições semelhantes às das i ndústrias estudadas, sendo necessário, primeiramente, implantar as BPF.14 O pão de queijo tem como ingrediente básico o polvilho ou a écula de mandioca. O escaldamento é uma das etapas básicas de sua abricação e consiste em adicionar ao polvilho uma mistura quente, composta por água, leite e óleo, para que ocorra a gelatin ização do amido. Este processo é demorado devido à necessidade de resriamento da massa escaldada. A substituição total ou parcial do polvilho por amido pré-gelatinizado acilita a produção, eliminando esta etapa, acelerando o processo e reduzindo custos. Foi estudada a utilização de amidos pré-gelatinizados na produção de pão de queijo, procurando-se substituir o escaldamento. A infuência do uso de dierentes proporções de amido pré-gelatinizado na ormulação oi pesquisada por meio de uma ormulação básica, sendo testadas quatro proporções de 4 amidos dierentes (em relação a uma mistura básica de 61, 6% écula e 38,4% 13 Fonte: MACHADO, Antonio Vitor. Eeito do escaldamento nas propriedades tecnológicas e reológicos da massa e do pão de queijo. 2003. 105. Tese (Doutorado em Ciências dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras (UFLA). Lavras (MG), 2003. 14 Fonte: PINTO, Renata Graça. Avaliação das boas práticas de fabricação e da análise microbiológica na produção de pão de queijo. 2001. Dissertação (Mestrado em Ciências de Alimentos) – Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Belo Horizonte, 2001.
de polvilho azedo): 2,5%, 5%, 7,5% e 10%. Os pães de queijo oram avaliados sensorialmente e oram determinadas suas propriedades ísico-químicas. Os resultados indicaram ser viável a utilização do amido pré-gelatinizado em substituição ao escaldamento, sendo a proporção de 7,5% a que resultou em pães de queijo com as melhores características. 15 4.4.4 Cuidados com a Saúde na Produção de Pães
As análises de alimentos na indústria de panicação em produtos assados e secos não garantem produtos saudáveis. A rápida deterioração do produto no ponto de venda é ator preocupante em toda indústria de produto perecível, e não é dierente para os produtos de panicação. A utilização de uma gama enorme de matérias primas que entram na ormulação de produtos mais sosticados deve ser analisada sob dierentes aspectos. As análises ísico-químicas e reológicas são importantes para vericar a uncionalidade dos produtos quanto ao seu resultado nal. Com a microscopia é possível vericar se matérias estranhas são provenientes do local onde o produto oi coneccionado ou se é oriunda da matéria prima utilizada. A microbiologia é undamental para prolongar a vida de prateleira dos produtos. Controle ambiental, swab de manipuladores e utensílios, além da análise no próprio produto acabado, poderá render preciosos dias a mais para o produto no ponto de venda. Na indústria de panicação as arinhas, além de serem ingredientes importantes por excelência, são geralmente os de maior volume nas ormulações e os que têm maior proba bilidade de causar contaminação cruzada dentro da empresa. Muitos cuidados são negligenciados com este produto tão nobre; a idéia que se az, é que a arinha deve produzir um produto nal que encante o consumidor. Conseqüentemente, as maiores preocupações recaem na necessidade de conhecimento das características especícas do glúten o que, tecnicamente, se obtém com as análises reológicas da massa como, por exemplo, absorção, tempo de desenvolvimento, estabilidade, extensibilidade etc. Esta, contudo, não deve ser a única preocupação. A arinha industrial, geralmente embalada em sacos de ráa pesando 25 e 50 kg, diculta o manuseio, o transporte e a movimentação ao longo do processo. A poeira em suspensão (proveniente da parte externa da embalagem que permaneceu nos armazéns da indústria de moagem, traegou em carrocerias de caminhões abertos e pode ter sido pisoteada pelos encarregados destas tareas), não raro, traz sérios riscos para o produto acabado. O Ministério da Saúde, com a missão de proteger e promover a saúde tem deixado para que os agentes industriais, ornecedores e clientes estabeleçam suas necessidades e exigências de especicação de matérias primas. Com isso, a Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001,16 estabeleceu, como parâmetros microbiológicos para a arinha de trigo, limites para Coliormes Fecais, Sal monela e Bacilus cereus. No entanto, a indústria de panicação também tem problemas com bolores (como já apontado) e se os técnicos da área da qualidade não estiverem atentos, podem permitir a entrada de produto com elevada carga de bolores no processo de produção. 15 Fonte: GOMES, Maria José Rubim. Utilização de amidos pré-gelatinizados na fabricação de pão de queijo. 2003. Dissertação (Mestrado em Ciências de Alimentos) – Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Belo Horizonte, 2003. 16 Fonte: ANVISA. Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001: aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. DOU, Brasília, Poder Executivo, 10 jan. 2001. Disponível em: . Acesso em 11 mar. 2008.
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Outras arinhas não provenientes de trigo e também arelos e grãos antes destinados a ração animal têm entrado, cada vez em maior quantidade, nas ormulações de produtos de panicação; os apelos de comunicação aos produtos com mais bras passaram a ser sinônimo de saúde, aumentando a demanda por tais produtos. Contudo, não havia uma cultura de cuidados para alimentação humana para estas matérias primas; portanto, estas não passavam por processos mais cuidadosos de limpeza e preparação. Isto pode ser observado nos resultados de análises microscópicas de bras, aveias, focos e arelos, que revelam alta incidência matérias estran has ao produto, em si. Quem utiliza rutas secas como ingredientes de doces e bolos é vítima de produtos que podem conter todo tipo de impureza; neste caso, não az dierença se o produto é importado ou não. Os processos rudimentares de secagem destes tipos de produtos não os tornam conáveis, sendo necessária uma rigorosa seleção de ornecedores, além da própria seleção do produto antes de entrar no processo. Sujidades e ragmentos de insetos são preocupantes quanto aos riscos de saúde ao consumidor e também aos de imagem para a empresa. Nada se compara, em se tratando de cuidados, com as matérias primas destinadas aos recheios e coberturas, que engloba uma enorme gama de produtos. Os mais suscetíveis a contaminações são ovos, recheios de rango, carnes e leites, e seus derivados, como queijos, doces de leite etc. Estes produtos muitas vezes são comprados prontos, outras vezes são manipulados internamente por pessoal pouco treinado quanto aos riscos potenciais de contaminação. Portanto, é necessário montar um cuidadoso plano de monitoramento para todas as dierentes matérias primas, de acordo com o grau de risco oerecido ao produto nal.
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Os lotes de matérias primas recebidos devem estar acompanhados de um documento atestando o controle da qualidade por parte dos ornecedores; esta exigência deve ser uma prática adotada por todas as empresas, sejam grandes indústrias ou pequenas padarias. O monitoramento analítico das matérias primas por parte da empresa-cliente também deve ser adotado como uma prática rotineira porque, estatisticamente, o tamanho do lote para o ornecedor é muito maior do que aquele recebido na empresa, ou seja, o que uma empresa compra signica uma parcela muito pequena se comparada com o lote produzido pelo ornecedor. 4.4.4.1 Cuidados Durante o Processo de Produção
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É comum haver processos que oram desenhados reservando pouco espaço para o tratamento das matérias primas. Daí há a necessidade de levá-las em suas embalagens originais para dentro do processo de abricação. O perigo de contaminação cruzada neste caso é muito grande. Se não bastasse, reqüentemente, o operador se utiliza do recipiente da matéria prima para os usos mais variados: colocar produto que voltará para o processo para ser retrabalhado, como recipiente de lixo e colocar produtos de descarte, são algumas das nalidades mais usuais. Por mais automatizado que seja a industrialização destes alimentos, a manipulação em alguma ase do processo sempre acaba ocorrendo. E as mãos são veículos para dierentes tipos de contaminação. Bons programas de treinamentos em Boas Práticas de Fabricação conscientizam as pessoas a trabalharem com os cuidados necessários, mas torna-se diícil saber se aquilo que se teorizou acontece na prática. A aplicação de swab de manipuladores pode ser adotada como orma de vericação, na prática, se os conceitos oram incorporados. Estas análises, porém, não devem ser implantadas com caráter punitivo, e sim como instrumento complementar à conscientização. O mesmo ocorre com equipamentos e utensílios. A aplicação do swab é a checagem da limpeza. Com isso, pode-se vericar se os pro-
cedimentos adotados estão corretos, se os sanitizantes são ecientes, enm, são análises que permitem ao gerente do processo tomar decisões. Poeira e arinha em suspensão, principalmente na área de embalagem pode contaminar o produto que já passou pelo assamento. O Controle Ambiental nas áreas de processamento e embalagem deve ser indicador de medidas de isolamento, cuidados com a utilização dos instrumentos de limpeza, o uso de ventiladores etc. Sobras que entram para o reprocesso devem ser armazenadas em recipientes apropriados; se a reutilização não ocorrer em curto espaço de tempo, devem ser mantidas sob rerigeração. 4.4.5 Produto Acabado: a Qualidade como Conseqüência 17
O consumidor do produto nal está cada vez mais atento à qualidade do que lhe é oerecido. Inelizmente ele não pode atestar os alimentos que consome. Mas as empresas têm se mostrado cada vez mais interessadas em estabelecer todos os cuidados necessários, nas dierentes ases de processamento. As empresas não precisam acreditar apenas que o consumidor estará reconhecendo este empenho para o produto saudável e com qualidade, mas também, porque monitorar o que se az nas dierentes etapas da produção, representa ganhos de produtividade quando resultados são usados para corrigir compras de matérias primas e processos de abricação. 4.4.6 Boas práticas reduzem risco de contaminação
As padarias estão repletas de pontos de risco para contaminações, decorrentes de maus hábitos de higiene, responsáveis pela maioria das doenças de origem alimentar. Para estabelecer novos padrões nacionais de higiene está em vigor desde setembro de 2004 a resolução RDC 216 da ANVISA,18 que abrange os procedimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação, visando garantir boas condições higiênico-sanitárias aos alimentos. Hoje, segundo dados da Organização Mundial de Saúde (OMS), mais de 60% dos casos de doenças de origem alimentar no Brasil são toxinecções decorrentes de técnicas inadequadas de manipulação e de processamento, da alta de higiene durante o preparo, de equipamentos inadequados e de estrutura ambiental desorientada. O cuidado com a segurança sanitária exige atenção em diversos pontos e, na padaria, a tendência à multiplicação bacteriana é grande, como ressalta a gerente de inspeção e controle de riscos de alimentos da ANVISA, Ana Virgínia de Almeida Figueiredo: Na padaria, além da presença de alimentos muito manipulados, com recheios e coberturas, há a agravante da condição ambiental - geralmente úmida e abaada devido ao contínuo uso dos ornos – tanto no local de produção quanto na área comum. Isso sem dúvida avorece a prolieração das bactérias.
17 Fonte: REVISTA ADITI VOS & INGREDIENT ES, São Paulo, n.19, mar./abr. 2002. 18 Fonte: ANVISA. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004: dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. DOU, Brasília, Poder Executivo, 16 set. 2004. Disponível em: . Acesso em: 12 abr. 2007. (Vide Anexos)
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Para evitar possíveis contaminações é imprescindível seguir as regras adotadas pela resolução. Segundo Virgínia, o manipulador é um dos principais contaminadores; por isso, toda a área de manipulação deve ser bem estruturada, com pia exclusiva para higiene das mãos, sabonete inodoro anti-séptico, água potável, toalhas descartáveis de papel e coletores de resíduos que dispensem contato manual. Outro ator importante destacado pela gerente oi o nível da temperatura ambiental: o parâmetro de segurança exige temperaturas de 5°C para alimentos resriados e 60°C para al imentos quentes. Visando acilitar a pereita aplicação da resolução, oi estabelecida a obrigatoriedade de que cada casa tenha seu próprio Manual de Boas Práticas de Fabricação.19 Para elaborar o manual é realizada uma auditoria técnica, geralmente dada por consultorias especializadas, que irão avaliar o local e instruir regras de acordo com as necessidades de cada estabelecimento. Seu conteúdo envolve alguns itens obrigatórios especicados pela lei e deve conter procedimentos e critérios sobre uncionários, água para consumo e abastecimento, visitantes, condições da estrutura e das instalações, controle de pragas, controle de matéria prima, higiene pessoal, dos alimentos, da área de manipulação e do transporte. Embora essencial e obrigatório, o uso do manual inelizmente ainda é dispensado por muitas padarias. Eliana Keiko Auso, engenheira de alimentos da Segali Consultoria em Segurança Alimentar, acredita que isso se deve à crença de que serviços como este são muito caros: “O que ocorre é uma alta de inormação. Donos de padarias costumam acreditar que uma auditoria irá custar muito dinheiro, enquanto na verdade é um investimento. Além de garantir a qualidade dos produtos, com o manual em mãos e o devido treinamento dos uncionários é possível realizar o controle da produção evitando desperdícios e gastos desnecessários”. 0 4
Aliás, o desperdício é um dos atores mais preocupantes hoje, portanto é de extrema importância que haja um trabalho de conscientização junto aos uncionários do local: “De nada adianta elaborar um manual se os uncionários não o seguirem da maneira correta”, completa a engenheira. 4.4.7 Higienização das áreas de produção, armazenamento e vendas 20
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Os equipamentos devem ser limpos de preerência a cada troca de al imento, a m de evitar acúmulo de resíduos. A limpeza completa deve ocorrer sempre que necessária e deve ser realizada por um uncionário treinado. Cestos de pão, expositores e balcões também precisam ser higienizados reqüentemente e os produtos utilizados para limpeza devem ser aprovados pela ANVISA. Nunca devem ser comprados higienizantes de procedência duvidosa, pois estes podem apresentar riscos à saúde. 19 Fonte: ANVISA. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de vericação das boas práticas de abricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. DOU, Brasília, Poder Executivo, 6 nov. 2002 (republicação). Disponível em: . Acesso em: 12 abr. 2007. 20 Fonte: BOAS PRÁTICAS reduzem risco de contaminação. Padaria Moderna, São Paulo, a.8, n.6, ed.90, p. 20-2, 2005. Disponível em: . Acesso em: 5 maio 2007.
É necessário ainda prestar muita atenção na matéria prima e car atento a prazos de validade e condições da embalagem no momento da entrega. Só devem ser aceitos produtos após checá-los e, no momento de utilizá-los, deve-se dar preerência aos mais antigos. Para armazenar insumos (como arinha) deve ser reservado um local isolado dos demais. Os uncionários na área de produção devem ser controlados ao máximo para que os hábitos de higiene se tornem automáticos com o tempo.
•
4.5 Matérias primas alternativas Em nome da diversidade de tipos de pães, também em unção de redução de custos e de aspectos nutricionais, as mais diversas matérias primas alternativas podem ser utilizadas na conecção de pães. Aqui, analisam-se as conseqüências dessa prática e seus aspectos positivos e negativos. 4.5.1 “Superpãozinho” para combater anemia na idade pré-escolar
Boa parte da população adulta e, em especial, grande parte da população brasileira em idade escolar, ingerem quantidades diárias de vitaminas e de erro muito abaixo do recomendado pela Organização Mundial da Saúde. No Estado de São Paulo, crianças com essa deciência chegam a 64% do total, nas aixas mais pobres da população. Os riscos à saúde e eeitos danosos que decorrem dessa carência não são poucos, podendo em casos mais graves levar à morte por anemia, debilidade muscular, conusão mental, apatia, dermatoses, distúrbios nervosos e gastrintestinais, cálculos renais, diarréia. A solução para suprir essas deciências – via alimentar – tem que ser: • Culturalmente aceitável - deve azer parte da dieta diária, não intererir nos hábitos já existen-
tes, e não provocar rejeição por introdução de "remédio" ou substâncias de gosto "estranho"; • Técnica e cienticamente comprovada - ser precedida de estudos ou pesquisas sérios
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que demonstrem os resultados de orma incontestável; • Econômica e logisticamente viável - não pode pressionar o já escasso poder de compra
da população brasileira nem sangrar recursos públicos e ainda incluir uma estrutura de produção e distribuição que chegue próxima da universalidade, ou seja, atenda a 100% da população visada. O pãozinho rancês, esse humilde e el companheiro da mesa brasileira, suplementado com as doses adequadas de erro e vitaminas do complexo B, é a resposta - a única resposta – a todas essas condições. A Universidade Federal de São Paulo (Uniesp) participou do desenvolvimento de um pão rancês enriquecido com erro para combater anemia, o "superpãozinho".21 De acordo com um levantamento nacional inédito, coordenado pela universidade, mais da metade das crianças entre 6 meses e 3 anos matriculadas em creches públicas apresentam deciência de erro no organismo. Segundo especialistas, o problema refete no desenvolvimento cognitivo das crianças, provocando alterações de memória e prejudicando o aprendizado na ase escolar. A quantidade de erro adicionada ao pãozinho rancês de 50 gramas ornece 30% das recomendações diárias do nutriente, o que é suciente para prevenir a doença. 21 Fonte: PAULINO, Simone. Pesquisa: o superpãozinho. Jornal da Paulista, São Paulo, a.13, n.145, jul. 2000. Disponível em:
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O “superpãozinho” é resultado de uma parceria entre a Uniesp (Universidade Federal de São Paulo), o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), a Associação Brasileira das Indústrias de Panicação (ABIP) e o Departamento de Nutrição da Universidade São Marcos, de São Paulo. De acordo com Mauro Fisberg, proessor da Uniesp que participou do projeto, o ponto positivo da utilização do pão é o ato dele ser um alimento básico e de custo relativamente baixo, o que aumenta o universo de abrangência de uma pos sível campanha nacional. Ele explica que a adição de erro em produtos consumidos em larga escala em instituições públicas já oi estudada e aprovada para outros alimentos como o açúcar e o leite em pó, por exemplo, mas que a maioria dos programas não teve continuidade pelas diculdades burocráticas nas regras de ornecimento desses produtos para as preeituras. Uma das possibilidades que está sendo estudada pela Associação Nacional dos Panicadores é montar uma rede de padarias para ornecimento dos pães em cada município. Além disso, há uma expectativa de que o projeto do “superpãozinho” acelere a aprovação de uma lei que está em discussão sobre regulamentação do uso de arinha de trigo enriquecida com erro na abricação de todos os pães consum idos no país. Para os consumidores mirins, o superpãozinho, que é parte do lanche na escola, não tem nada de dierente daquele a que estão acostumados a comer em casa, pois o erro adicionado ao pão não tem gosto e nem cheiro, nem provoca os eeitos colaterais comuns, como diarréia, náuseas e escurecimento dos dentes provocados pelos medicamentos para tratar anemia.
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Cerca de 600 crianças de 4 a 8 anos, matriculadas em creches de Barueri, ormaram o primeiro grupo em que o pãozinho oi testado. Durante seis meses elas receberam o pão uma vez ao dia. O índice de anemia, que era de 32%, baixou para 11%. 22 Em uma segunda etapa do teste, dessa vez com o pão do tipo bisnaga, 180 crianças de outras duas creches municipais, também de Barueri, receberam o pão. O índice de anemia caiu de 25%, entre as crianças de 3 a 6 anos, para 4%. Entre as crianças menores de 4 anos que não comem pão, o erro oi adicionado aos biscoitos do tipo rosquinha de coco. Depois de comer os biscoitos uma vez ao dia durante 6 meses, o índice de anemia baixou de 48% para 10%. Cerca de 50% das crianças brasileiras entre 6 meses e 3 anos de idade matriculadas em creches públicas sore de anemia, de acordo com uma pesquisa que envolveu 20 capitais. Recie, em Pernambuco, é a cidade com maior incidência, onde 80,7% das crianças estudadas têm a doença. Em Cuiabá, a anemia atinge 63% das crianças e, na capital paulista, 56%. 23 Os dados são do primeiro levantamento nacional sobre anemia realizado no país envolvendo mais de 8 mil crianças com até 3 anos. O levantamento, coordenado pela Uniesp, oi realizado em conjunto com outras 20 universidades do país durante 4 anos. A cidade com menor incidência é Natal, no Rio Grande do Norte, com 18%. Segundo os pesquisadores, acredita-se que as crianças dessa região apresentem menos problemas de anemia porque têm a carne-de-sol no cardápio da merenda escolar.
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22 Fonte: FISBERG, Mauro; VELLOSO, Eliana Pereira (coord. ). Projeto Barueri: anemia erropriva e estratégias de orticação com o erro aminoquelato. São Paulo: Escola Paulista de Medicina (Uniesp)/ Departamento de Pediatria/Núcleo de Atenção à Nutrição e Anemia, 1999. 6 p. Disponível em: . Acesso em: 20 maio 2007. 23 Fonte: PAULINO, Simone. Primeiro “censo da anemia”. Jornal da Paulista, São Paulo, a.13, n.145, jul. 2000. Disponível em:
Tabela 3 – Percentual de população anêmica infantil por Capital (2000)
CAPITAL
PERCENTUAL DE ANÊMICOS
Natal
18%
Belém
25%
Brasília
29%
Manaus
35%
Rio de Janeiro
35,8%
Porto Alegre
53%
São Paulo
56%
Goiânia
61%
Cuiabá
63%
Recife
80,7%
Fonte: PAULINO, Simone. Primeiro “censo da anemia”. Jornal da Paulista, São Paulo, a.13, n.145, jul. 2000.
A anemia por deciência de erro é considerada um problema de saúde pública. Estima-se que cerca de 700 milhões de pessoas no mundo tenham uma quantidade insuciente de erro no organismo; a doença atinge principalmente crianças, mulheres em idades érteis e gestantes.24 Durante a inância, se não or tratada adequadamente, a anemia pode causar alterações de memória e prejudicar o aprendizado na ase escolar. Entre os sintomas mais importantes da anemia, também conhecida como sangue raco, destacam-se a palidez, o cansaço, a raqueza, a indisposição e a tontura. 25 4.5.2 O Uso da Vitamina C na Massa de Pão
Em dissertação de mestrado em Tecnologia de Alimentos26 oram elaborados pães de arinha de trigo com adição do agente oxidante ácido ascórbico. Na primeira etapa, determinou-se a concentração de ácido ascórbico (vitamina C) que melhor proporcionou estabilidade a massa (300 ppm). Na etapa seguinte, oram utiliz adas três concentrações dierentes de ácido tânico (0,10%, 0,20% e 0,30%, respectivamente) com a nalidade de vericar a retenção de vitamina C na massa. Os pães oram elaborados com a ormulação padrão (baking test). Após a elaboração dos pães oi avaliada a retenção de vitamina C na concentração utilizada. Os resultados mostraram que o pão elaborado apresentou uma concentração de vitamina C de 41,50 mg/100 g de pão, teor este compatível ao encontrado em 100 ml de suco integral de laranja; oi observado que todas as concentrações de ácido tânico empregadas aetaram os parâmetros arinógraos da massa, com refexos no tempo de desenvolvimento e na estabilidade. Ocorreram variações nos parâmetros alviográcos com exceção do trabalho (símbolo: w). A maior concentração de ácido tânico (0,30%) aumentou a tenacidade (símbolo: P) e diminui a extensibilidade (símbolo: L). Estes resultados indicaram que as concentrações de ácido tânico retiveram a vitamina C, sem aetar signicativamente as características reológicas e os principais atributos sensoriais do pão. 24 Fonte: CIPAN (Conederação Interamericana da Indústria do Pão). Pão e saúde de erro. Belo Horizonte, [s.d.]. Disponível em: . Acesso em: 12 jul. 2007. 25 Fonte: OLIVEIRA, Maria Ivone. Anemia em crianças e adolescentes.In: SOCIEDADE PARAENSE DE PEDIATRIA. Literatura médica. Belém (PA), [s.d.]. Disponível em: . Acesso em: 14 jul. 2007. 26 Fonte: SARAI VA, Ana Letícia Gomes. Desempenho do ácido ascórbico na massa de pão na presença de ácido tânico. 2004. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Ceará (UFC). Fortaleza, 2004.
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4.5.3 O Pão com Ômega 3 como coadjuvante no combate e na prevenção contra o colesterol ruim27
A pesquisadora Ana Vládia, da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, doutora em nutrição, sabendo da diculdade das pessoas em abrir mão do prazer de comer pão desenvolveu uma receita que oi testada e aprovada pelos pacientes que tinham altas taxas de gordura no sangue. O novo pão desenvolvido pela pesquisadora é enriquecido com um ingrediente muito especial: as gotas douradas de ômega 3, a chamada gordura boa, encontrada nos peixes, que ajuda a prevenir as doenças cardiovasculares. Foram dois anos de estudos até a órmula ideal, onde o maior desao dos pesquisadores oi eliminar o cheiro e o gosto do peixe. O pão enriquecido ajudou a reduzir as taxas de triglicerídeos e colesterol; os nutricionistas preparavam o pão na Universidade e entregavam na casa dos voluntários. Os pesquisadores estipularam, para cada paciente, o consumo de duas atias de pão (ou 90 gramas) por dia. Dentro delas, havia o equivalente a dois gramas de óleo de peixe, que contêm ômega 3, ou duas cápsulas diariamente. Durante 30 dias, 20 voluntários oram avaliados; nos testes, 10 deles comeram o pão e a outra metade seguiu a dieta normal. A dierença do resultado apresentado pelos dois grupos oi muito signicativa. Foram desenvolvidas doze receitas misturando ingredientes até chegar às especiarias ideais. As especiarias também agem como conservantes naturais, ajudando a evitar que o pão se estrague; com seu uso, o pão pode durar até cinco dias sem criar moo. O sucesso do pão oi tão grande entre os pacientes que testaram a receita que, depois de terminada a pesquisa, eles quiseram mais. Era o início de uma nova ase: hora de por a mão na massa para aprender a azer em casa o alimento que ajudou a melhorar a qualidade de vida da amília. 4 4
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4.5.4 Pães sem Glúten28
Foi desenvolvida uma ormulação para pão sem glúten, baseada em derivados de mandioca. O pão sem glúten visa os celíacos, pessoas para os quais a ingestão de alimentos contendo glúten danica a superície da mucosa do intestino delgado. Essa ormulação exigia u ma ase de escaldamento dos ingredientes, o que acarretava maior consumo de energia. O ponto mais importante, entretanto, é que o pão tem curta vida de prateleira e por isso é adequado à dispersão do mercado, uma característica dos consumidores celíacos. Para contornar essas limitações oi desenvolvida e avaliada uma pré-mistura de pão sem glúten baseada na ormulação anterior, mas com ajustes dos ingredientes arin ha de mandioca, amido pré-geliicado e lecitina. O uso de pré-mistura é uma tendência da pani icação atual e permite a comerciali zação dispersa e por maior período. Para os testes de ajuste da ormulação oi us ada a aná-
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27 Fonte: SAÚDE na mesa: o pão contra o colesterol. Globo Repórter. São Paulo, Rede Globo de Televisão, [s.d.]. Disponível em: . Acesso em: 26 jun. 2007. 28 Fonte: ESCOUTO, Luiz Fernando Santos. Pré-mistura para pão sem glúten usando derivados de mandioca. 2004. 150. Tese (Doutorado em Energia na Agricultura) – Faculdade de Ciências Agronômicas da Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP). Botucatu, 2004. Disponível em: . Acesso em: 23 jun. 2007.
lise estatística univariada com 3 ensaios e 3 tratamentos cada para dois ingredientes amido pré-geliicado e arinha de mandioca crua. Foram selecionados como atores importantes na escolha da ormulação a cor da crosta e o miolo e, na escolha da pré-mistura, avaliação energética e econômica, índice de aceitabilidade, calorimetria e avaliação sensorial. Além desses, oram usados indicadores de volume, como volume especíco, densidade, indicador de conversão, perda por evaporação e pontuação da qualidade. Essa análise permitiu a seleção de uma ormulação de prémistura a qual oi caracterizada em unção de cor, calorimetria, conteúdo energético, custo da matéria prima e preparo. Como orma de conrmar a aceitabilidade, oram preparados pães com a ormulação selecionada, que por sua vez oram avaliados por degustadores selecionados entre os prováveis consumidores do público celíaco, sócios da Associação dos Celíacos do Brasil (ACELBRA) moradores em São Paulo. Foram também estabelecidas as características organolépticas do pão elaborado como pré-mistura: cor da crosta, orma e simetria, características da crosta, cor, porosidade e textura do miolo e sabor. A ormulação tem a seguinte composição, calculada em relação ao peso total: leite em pó integral (4,03%), gordura vegetal hidrogenada (11,53%), sal iodado (1,44%), ermento biológico seco (1,92%), açúcar renado (6,92%), polvilho azedo (57,69%), lecitina de soja (0,57%), amido pré-gelicado National 80 (2,88%) e 12,98% de arinha de mandioca crua moída. A ormulação oi caracterizada para cor, calorimetria e conteúdo energético. O custo das matérias primas e da mistura para essa ormulação em maio de 2004 de US$ 0,97/kg. A ormulação desenvolvida consumiu 0,42 KW/h de energia no preparo, que exigiu 46 minutos. Os pães apresentaram miolo elástico, leve gomosidade, estrutura alveolar mais uniorme com sabor e aroma adequados e obtiveram 86,33% de aceitabilidade entre celíacos. A disponibilidade de uma pré-mistura deverá acilitar a distribuição do pão e atingir o mercado disperso dos celíacos. 4.5.5 Razões apontadas para adicionar farinha de inhame na produção de pães 29
A mudança da maneira de vender pão rancês levou o brasileiro a perceber o quanto é caro o valor médio de R$ 6,00 o quilo e a sua relativa importância nutricional perante outros alimentos; a arinha de trigo responde por 20% da composição do preço do pão, portanto, qualquer variação de preço para baixo é bem vinda. Previsões pouco otimistas para as próximas saras das principais culturas que ornecem arinha para a abricação de pão (trigo e milho) não apontam para uma redução nesse valor, e o mesmo ocorre com a mandioca. O aumento da importação de trigo deve-se à queda na sara brasileira, que será menor em todo o país – em torno de 30%, conorme a Conab (Companhia Nacional de Abastecimento). No caso do Paraná (responde por metade da produção nacional), por exemplo, devido a atores climáticos estima-se uma quebra de sara de 45% (1,2 milhões de toneladas). Perante este motivo, dentre outros, o Brasil deverá importar este a no 7 milhões de toneladas (US$ 800 milhões), para completar o volume necessário ao seu consumo interno, que é de cerca de 10 milhões de toneladas. Esta dependência, sobretudo do trigo argentino, que 29 Fonte: CRIVELARO, Marcos. Pró-inhame: o legítimo pão-saúde brasileiro. Agrolink. Brasília, 30 out. 2006. Disponível em: . Acesso em: 17 abr. 2007.
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é o maior exportador para o Brasil (95% do total importado) está provocando aumento de preços do trigo no país. Há diculdades para a implantação do trigo no Brasil porque os exportadores não querem perder o nosso mercado oerecendo trigo subvencionado na origem, dando longos prazos de pagamento e juros baixos. O trigo tem hoje seu melhor preço em 10 anos (nos últimos cinco meses o preço subiu 40%) e o milho dos últimos dois anos. E mesmo com essa alta nos preços ocorreu uma redução em 20% de área plantada de milho em relação a 2005. Nas perspectivas para o setor de milho na próxima sara brasileira, os atores que ainda preocupam os produtores brasileiros são o real valorizado, os problemas logísticos (consome 40% do lucro). No caso da mandioca, Mato Grosso do Sul (segundo maior produtor de mandioca) pode sorer uma retração drástica da área plantada na sara (2006/2007), com previsão de queda no plantio superior a 50%. Dois atores undamentais estão inibindo os plantadores: preços e dívidas de nanciamento acumuladas há dez anos. Depois do Proalcool e da tentativa do Pró-mandioca – surge o Pró-inhame. Chigeru Fukuda, pesquisador da Embrapa-BA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), deende a utilização do inhame no preparo de pães na busca de autonomia em relação à principal matriz energética alimentar – a arinha de trigo e milho para pães, macarrão, biscoitos e derivados. Segundo ele é uma incoerência o Brasil importar arinha se tem uma matéria prima que pode substituir com vantagens as demais: o inhame. Testes de laboratório da arinha de inhame no preparo de arinhas mistas panicáveis evidenciaram a possibilidade de seu uso em substituição à de mandioca, com maiores vantagens. A utilização da arinha de inhame, com resultados satisatórios, para o desenvolvimento de um pão tipo rancês traz as seguintes vantagens: • sem glúten: dierentemente do trigo, do centeio, da cevada e da aveia, o amido do inha-
me não possui glúten (ideal para doentes alérgicos celíacos); 6 4
• vitaminas: apoiado na idéia patrocinada pelo Sindicato das Indústrias de Panicação e
Coneitaria de São Paulo (Sindipan), que lançou o projeto Pão Saúde, aditivado de erro e vitaminas do complexo B, o pão de inhame terá incorporado (devido às qualidades naturais do inhame), proteínas, ósoro, potássio e vitaminas do complexo B; • agricultura amiliar: as ecularias nacionais extraem 500 mil toneladas/ano do branco e
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no amido de mandioca. Isto poderia ser triplicado com o incremento da cultura do inhame gerando 300 mil empregos no campo, principalmente de mulheres, como ocorre na Árica. O inhame (Dioscorea sp.) que desempenha importante papel socioeconômico no Nordeste do Brasil, especialmente nos estados da Paraíba, Pernambuco, Alagoas, Bahia e Maranhão, poderia prestar enorme contribuição ao desenvolvimento rural de todo o país; • alimento popular: o inhame é um alimento tão consumido no nordeste brasileiro, que
chega a ser usado como substituto do pão. Apesar da potencialidade de beneícios que a cultura do inhame representa para o negócio agrícola brasileiro, sua produtividade ainda continua baixa, em torno de 11.141 kg/ha. A estimativa da área plantada da Região Nordeste é de 11 mil ha e a produção de 120 mil t. A análise de tendências dos últimos 15 anos revela que a área plantada reduziu anualmente em proporção elevada de 20%. Esse quadro deve motivar governos de todas as eseras a implantar o Pró-inhame para criar empregos, economizar divisas e tornar o pão um alimento uncional para todos os brasileiros.
4.6 Novas Tendências em Pães 4.6.1 Semi-assado e Supergelado 30
Atualmente, seguindo uma tendência vigente há tempos na Europa, está surgindo uma indústria de pães congelados, que permite a aquisição do pão quente a qualquer hora do dia. Dentro deste contexto, diversicar produtos para atrair os clientes é uma questão de sobrevivência para a padaria da esquina e para a grande empresa de pães industrializados. industrializ ados. Esta diversicação não se restringe aos dierentes tipos de pães, estendendo-se para os produtos de coneitaria, os olhados, recheados, recheados, massas para pizza e biscoitos diversos. A era da praticidade praticidade já chegou ao segmento de panicação. pan icação. A produção produção industrial de pães semi-assados e supergelados - uma tendência em plena expansão nos Estados Unidos e EuEuropa - já desembarcou no Brasil, prometendo revolucionar revolucionar o processo convencional convencional de a bricação de pães. Muito mais do que u ma mudança operacional, trata-se de uma revirav revi ravololta conceitual, uma evolução evolução que mexe com tradições cujas origens se perdem no tempo. De um lado, padarias que repetem desde tempos imemoriais o ritual quase sagrado de “sovar”, “amaciar’, e “descansar” a massa, um processo que leva no mínimo quatro horas. De outra parte, companhias que investiram em novas tecnologias e processos de produção, apostando na modernização e na adequação do setor aos novos tempos. É o caso das empresas paulistas Brico Bread e Big Foods, que já disponibilizam para o mercado do Sul e do Sudeste uma grande linha de produtos semi-assados, tendo como carro-chee o pão rancês. A novidade consiste em reproduzir, reproduzir, em escala industrial, todas as etapas de preparação da massa que sempre oram eitas de orma artesanal a rtesanal nas padarias convencionais. Na ábrica, o assamento é interrompido antes do produto dourar e o supercongelamento ocorre logo em seguida, com extrema velocidade e à temperatura de 40 graus centígrados negativos. Na etapa seguinte, o produto é embalado e transportado em cami nhões rerigerad rer igerados os até os pontos de vendas, onde são acondicionados acondicionados em reezer. reezer. Depois disso, resta ao uncionário apenas retirar o pão da embalagem e levá-lo diretamente ao orno, sem descongelar. “O ponto de venda já não precisa mais se preocupar com quantidades de massa necessária para cada dia. Se o movimento está rui m, ele assa apenas a quantidade necessária. Se a loja começa a encher de repente, basta dirigir-se dirigi r-se ao reezer, pegar a quantidade de pão suciente e ir assando as sando de acordo com a demanda. É o m m da alta de pães ou do desperdício” desperd ício”,, avalia José Arivaldo Alves, diretor comercial da Brico Bread. Além de possibilitar a oerta de pão quentinho a qualquer hora do dia, outra grande vantagem do sistema de semi-assados é a padronização do produto. “Nas padarias convencionais, a qualidade do pão varia de acordo com o humor do padeiro”, diz Guilherme Serau, diretor executivo da Big Foods. “No sistema convencional o pão nunca é o mesmo. Se o padeiro está doente, doente, ou se o seu time t ime de utebol perdeu o jogo, isso certamente certa mente infuenciará a qualidade nal do produto”, acredita o diretor. No que se reere ao sabor, ele assegura que o consumidor só tem a ganhar. ganha r. “O gosto do pão pão industrial é estável e melhor, tendo tendo em vista que tudo t udo passa a ser rigorosamente controlado, controlado, desde a quantidade dos ingredientes até as temperaturas, em todas as etapas de preparo”, diz.
30 Fonte: SEMI-ASSADO SEMI- ASSADO e supergelado: o pãozinho rancês se modernizou. Nutrinews, São Paulo, abr. 1999. Disponível em: . Acesso em: 16 abr. 2007.
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Essa aceitação já vem sendo constatada pela Brico Bread. “Temos observado que a quase totalidade dos consumidores sequer se dá conta que houve mudança no processo de abricação do pãozinho que está comendo”, diz. “Ele só percebe que a qualidade melhorou, e que tem pão quente e crocante no momento que escolher”. Apesar do otimismo expressado no depoimento desses empresários, os números mostram que o mercado brasileiro ainda é bastante limitado para este tipo de produto: na Europa os pães semi-assados e supergelados já representam 40% do consumo, enquanto no Brasil ainda não chegam a 2%. Gráfico 3 – Consumo de pães congelados na Europa (em %)
Não congeláveis Semi-assados supergelados
98,4%
1,6% Fonte: Reproduzido de SEMI-ASSADO e supergelado: o pãozinho rancês se modernizou. Nutrinews, São Paulo, abr. 1999.
Gráfico 4 – Consumo de pães congelados no Brasil (em %) 8 4
Não congeláveis Semi-assados supergelados
60% M P S E / E A R B E S O D A C R E M E D S O D U T S E
40% Fonte: Reproduzido Reproduzido de SEMI -ASSADO..., 1999.
A redução drástica do tempo de preparo do produto, que cai de quatro horas, no processo convencional, convencional, para apenas 10 minutos com o novo conceito, conceito, resulta em queda signicativa signi cativa de custos de matéria prima, mão de obra e áreas de produção. Recebendo o produto no ponto de ir ao orno, a loja já não precisa manter áreas especícas para abricação e estoque de matérias primas. A outra vantagem é que o processo reduz em até 70% o espaço necessário para o processamento do pão, sobrando, da antiga padaria, apenas orno, o balcão e um espaço pequeno para armazenar armazen ar o produto. produto.
A novidade impulsiona o crescimento dos pontos quentes, tendência européia na qual a padaria abre uma lial onde não tem o equipamento completo de produção, produção, apenas envia pães embalados e pães congelados para assar. O ato desses locais não terem setor de produção nem grandes áreas de armazenamento, armaz enamento, já que o estoque é de reposição, reposição, proporciona também expressiva economia em energia elétrica e aumento dos níveis de higiene. Outra grande vantagem é que a empresa passa a não depender mais de prossionais especializados para a abricação do pão. A adoção dos processos industriais de semi-assados e supergelados supergelados reduzem não só custos com salários, salár ios, como também eliminam a preocupação de administrar admini strar uma um a mão de obra que é escassa, esca ssa, cara e problemática. problemática. Tudo Tudo isso reduz muito o investimento necessário para a abertura dessas liais. Por enquanto, enquanto, a tendência se restringe restri nge às padarias de supermercados e algumas lojas de conveniência, as primeiras no Brasil a testar o novo conceito. Mas as ábricas já estão buscando parcerias com outros segmentos s egmentos do setor de alimentos, ali mentos, que deverão deverão ser atraídos pela praticidade e pelas promessas de redução de custos e de racionalidade racional idade operacional. operacional. A expectativa ex pectativa é de conquistar também mercearias, casas de rios, restaurantes industriais, hotéis, hospitais e até lanchonetes, permitindo que os sanduíches sejam preparados com pão eito na hora. Com um ano de atuação, a empresa Brico Bread vem aumentando o seu raio de distribuição, que hoje abrange a Grande São Paulo, a Baixada Santista, o Vale do Paraíba, Campinas e, brevemente, Rio de Janeiro. A meta é utilizar em pouco tempo a capacidade instalada total da panicadora, o que permitirá ornecimento de um milhão mi lhão de unidad un idades es de pãozinho rancês por dia. A Big Foods também está apostando no sucesso dos semi-assados. Com sede em Tatuí, a 140 quilômetros de São Paulo, a empresa tem capacidade de produzir até 5,5 toneladas de produtos supergelados supergelados por hora, incluindo croissants, olhados e pizzas. Depois de echar parceria com as lojas de conveniência dos postos Esso e Shell nos estados do Rio de Janeiro e São Paulo, a Big Foods está buscando novos mercados e investindo no segmento das pequenas e microempresas. Para convencer convencer donos de padarias a trocar a tradição milenar de preparo do pão pela praticidade e conveniência dos supergelados, a empresa investiu 14 milhões de dólares em uma ábrica com 10 mil metros de área construída e tem uma distribuição que abrange atualmente os estados de São Paulo, Rio de Janeiro e Min as Gerais. O objetivo da Big Food é atingir, ating ir, a médio e longo prazo, todo o mercado de padarias convencionais – considera con siderado do o mais resistente à nova alternativa sistema, porque é muito arraigado o sistema tradicional de pão coneccionado a partir de massa mass a eita na hora. Em diversas lojas da rede Pão de Açúcar, em São Paulo, convivem harmonicamente a tradição e a modernidade no mundo dos pães. Atrás de um balcão, um reezer armazena centenas de pãezinhos semi-assados e congelados, que são levados ao orno à medida que a demanda cresce. Do outro lado, em exposição, dezenas de pães especiais, abricados de orma artesanal e identicados com a grie Olivier Anquier. Aos 40 anos de idade, 20 dos quais vividos no Brasil, o boulanger Olivier Anquier é visto hoje como um empresário bem-sucedido que trouxe para o Brasil os segredos do tradicional pão rancês. Em suas 25 lojas que uncionam dentro dos supermercados Pão de Açúcar o consumidor consum idor encontra mais de 25 ttipos ipos de pães, além de outros produtos dierenciados, todos produzidos artesanalmente e com insumos importados.
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Para Anquier, o crescimento dos semi-assados não aetará signicativamente o mercado dos pães artesanais. “O conceito dos supergelados é excelente para o pãozinho rancês, que é comprado para consumo imediato”, diz Olivier, explicando que sempre haverá demanda para os seus pães sosticados, recheados com nozes, tomates secos e outros, e que chegam a pesar 400 gramas. Segundo ele, seus produtos cam até mais saborosos quando consumidos no dia seguinte. Ele também acredita que o verdadeiro pão rancês nunca deixará de ser um produto artesanal, apesar da modernização do setor. 4.6.1.1 Vantagens para as Padarias com a Adoção dos Pães Semi-assados e Supergelados • Eliminação de inra-instrutora onerosa. A padaria passa a ser constituída apenas de
reezer, balcão e orno. Com o m das áreas reservadas ao estoque de matérias primas, a área de produção pode ser reduzida em até 70%; • Redução no processo de preparação da massa e assamento do pão, que passa de quatro
horas para apenas dez minutos; • A redução do tempo de preparo permite, entre outras vantagens, que o cliente tenha
pão resco o dia todo e que a loja tenha total controle sobre a produção, sem riscos de desperdícios ou de alta de produto; • O processo permite produtos de alta qualidade e padronização, ou seja, o pão é
igual todo dia; • Não há mais necessidade de mão de obra especializada.
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4.7 Embalagem As embalagens têm papel importante não só na proteção do produto, mas também na apresentação e no processo de comunicação dos valores intrínsecos. Dentro do espectro das unções das embalagens pode-se partir do recipiente utilizado (embalagem primária), passando por uma embalagem de apresentação do produto (secundária), até a utilizada para transporte e envio, como caixas de bebidas de papelão ou madeira (embalagem de remessa). Conorme Kotler e Keller, 31 o uso das embalagens como erramentas de marketing tem importância crescente, especialmente em unção dos seguintes atores: • Auto-serviço: atua como gerador de mensagem em relação aos produtos, criando atra-
ção, descrevendo as características, criando conança no consumidor e transmitindo imagem avorável em relação à marca e/ou ao produto;
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• Consumidor mais exigente (maior poder aquisitivo): cria disposição ao consumo de
produto melhor apresentados;
31 Fonte: KOTLER, Philip; KELLER, Kevin Lane. Administração de marketing: a bíblia do marketing. 2. ed. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2006. 750 p.
• Imagem de marca e da empresa: acilitam a criação de identidade junto ao consumidor; • Oportunidades de inovação: o uso de novos materiais, ormatos e design auxiliam na
criação de uma imagem única e dierenciada dos produtos. 4.7.1 Embalagem Primária
O pão é normalmente vendido a granel, solicitado no balcão e embalado na hora da compra. Entretanto, pães que apresentam maior durabilidade (como o italia no) e aqueles com ormatos especiais (mini-pães, pães para cachorro-quente e hambúrgueres etc.) podem ser vendidos pré-embalados, acilitando a escolha e estimulando a venda. As embalagens primárias são encontradas nos mais dierentes materiais, como papel, sacos plásticos, celoane, lmes etc. Uma unção importante de uma embalagem é, além de proteger, apresentar inormações sobre o produto e, inclusive, dicas e orientações ao consumidor sobre como preservar o produto, como no exemplo abaixo, que apresenta a seguinte mensagem: “Para obter pães resquinhos e quentinhos novamente, envolva-os bem em papel alumínio, coloque em uma orma e leve ao orno por 15 minutos”.32 Figura 3 Embalagem com mensagem
Da mesma orma, a presença bem visível das inormações do produto nas embalagens dos produtos de padaria, como data de abricação e validade, é um dos itens mais consultados pelo consumidor atualmente na hora da compra. A tabela de valores nutricionais também é inormação importante a constar nas embalagens.33
Fonte: Reproduzido de EMBAL AGEM com dicas: serviço ao cliente. Padaria Online, Taquari (RS), 1 jun. 2007.
32 Fonte: INFORMAÇÕES na embalagem: avorecendo a decisão de compra. Padaria Online, Taquari (RS), 30 maio 2007. Disponível em: . Acesso em: 23 maio 2007. 33 Fonte: EMBALAGEM com dicas: serviço ao cliente. Padaria Online, Taquari (RS ), 1 jun. 2007. Disponível em: . Acesso em: 23 maio 2007.
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Figura 4 Embalagem com informações
O celoane é uma embalagem que valoriza os produtos, proporcionando: redução na ixação de poeira (baixa absorção de eletricidade estática); alta transparência, brilho e resistência; melhor torção para echamento; preservação do sabor e aroma dos produtos embalados; e é totalmente biodegradável. 34
Fonte: Reproduzido de INFORMAÇÕES na embalagem: avorecendo a decisão de compra. Padaria Online, Taquari (RS), 30 maio 2007.
Figura 5 Embalagem de celofane
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Fonte: Reproduzido de CELOFANE: valorizando seu produto. Padaria Online, Taquari (RS ), 1 jun. 2007
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34 EMBALAGENS plásticas descartáveis: valorizando seu produto. Padaria Online, Taquari (RS ), 1 jun. 2007
4.7.2 4.7 .2 Embalagem Embal agem Secundária S ecundária
Como citado, citado, a venda de diversos tipos de pães, além de ser eita a granel, pode ser realizarea lizada com o produto previamente previamente embalado; nesse caso, o uso de embalagens personalizadas e com ormatos dierenciados acilita a compra, além de permitir a agregação da marca da padaria e/ou do abricante de orma adequada. Figura 6 Embalagem de celofane
Embalagens de plástico rígido protegem produtos sensíveis, além de permitir melhor exposição do produto, aumentar a percepção de higiene e acilitar o manuseio.35
Fonte: Reproduzido de PADARIA ONLINE, 2007.
Figura 7 Embalagem de plástico rígido
Embalagens em ormas criativas e materiais dierenciados permitem dierenciação e adequação a um produto de maior qualidade ou com apelo ligado a um evento.36 A embalagem para tortas (a seguir), em ormato de coração, pode ser usada em datas especiais como Dia dos Namorados, Dia das Mães, aniversários etc. 3 5
Fonte: Reproduzido Reproduzido de EMBAL AGENS plásticas descartáveis: valorizando seu produto. Padaria Online, Taquari (RS), 1 jun. 2007.
35 Fonte: EMBALAGENS EMBALAG ENS plásticas descartáveis: valorizando seu produto. Padaria Online, Taquari (RS ), 1 jun.20 07. 07. Disponível Disponível em: . Acesso em: 23 maio 2007. 36 Fonte: EMBALAGEM EMBALAG EM DE CORAÇÃO. Padaria Online, Taquari (RS ), 11 maio 2007. Disponível em: < http:// www.padariaonline www.padariaonline.com.br/princ .com.br/principal.ph ipal.php?id_menu=venda_mais&id=30 p?id_menu=venda_mais&id=30 >. Acesso em: 23 maio 2007.
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Figura 8 Embalagem em forma de coração
Embalagens coneccionadas com madeira de espessura bem na valorizam o produto e oerecem uma oportunidade oportu nidade de dierenciação. 4.7.3 Embalagem de Transporte
Fonte: Reproduzido de PADARIA ONLINE, 2007.
Figura 9 Embalagem de madeira
Fonte: Reproduzido de EMBALAGEM DE CORAÇÃO. Padaria Online, Taquari (RS ), 11 maio 2007. 4 5
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Com muita reqüência, no ponto de venda, em unção da compra de vários itens utiliza-se uma embalagem de transporte: as sacolas de plásticos. Uma recente inovação que vem sendo aos poucos introduzida no mercado são as embalagens ecológicas, conorme mostra a reportagem reproduzida a seguir: 37 Idealizado pelo Sindicato de Joinville, a Sacola Ecológica Permanente Permanent e tornou-se um projeto nacional da panicação brasileira, que através da ABIP – Associação Brasileira da Indústria de Panicação e Coneitaria, e das entidades de panicação participantes, propõe diminuir as sacolas plásticas usadas para a embalagem dos produtos adquiridos nas padarias, trocando-as pelas Sacolas Ecológicas Permanentes. Essas sacolas a serem substituídas podem ser coneccionadas com pano, papel ou qualquer outro produto que não sejam bras plásticas. A idéia da Abip é que as padarias abordem o cliente e o sensibilize sobre o projeto. O cliente recebe a primeira sacola, az um cadastro de adesão ao projeto e se responsabiliza em levá-la sempre que sair às compras. Cada sacola de tecido deve ter aproximadamente seis meses de validade. A partir da segunda, o cliente paga pela sacola o preço de custo, cerca de R$3,50. A estimativa da Abip é que as padarias coloquem todos os anos 27 bilhões de unidades de sacolas plásticas no mercado. Por Por isso, a substituição é vista vi sta como um dos principais projetos de sustentabilidade do setor. (SACOLAS..., 2007, p. 1)
O D A C R E M E D S O D U T S E
37 Fonte: SACOLAS auxiliam na preservação do meio ambiente. PROPAN (Programa de Apoio ao Panicador). Site institucional. Belo Horizonte, 3 dez. 2007. 1 p. Disponível em: . Acesso em: 11 dez. 2007.
4.8 Rotulagem Os rótulos também ornecem oportunidades de comunicação dierenciada do produto ao consumidor. Entretanto, mais do que o aspecto visual, eles devem observar as normas especícas estabelecidas para sua utilização, bem como o tipo de inormação que deve ou não constar no material, conorme segue:38 Quando o alimento é vendido embalado existem algumas inormações que são obrigatórias: denominação de venda do produto (ex.: pão de orma. XXXXX), lista de ingredientes, conteúdo/peso líquido, identicação da origem (nome, endereço, teleone, CNPJ/Insc. Estadual, n° de registro do produto (ver item sobre registro), identicação de lote (ou algo similar), prazo de validade, instruções sobre o preparo e uso do alimento quando necessário, necessá rio, como conservar o produto), aditivos utilizados (caso sejam adicionados). Os alimentos embalados não devem ser descritos ou apresentar rótulo que: •Utilizevocábulos,sinais,denominaçõesquepossainduziroconsumidorao
erro ou equívoco.
• Atri Atribu bua a efei efeito tos s ou prop propri ried edad ades es que que não não poss possue uem m ou não não poss possam am ser ser
determinadas.
•Destaque apresença ouausênciade ouausênciade ingredien ingredientes/p tes/prop roprieda riedadesintríns desintrínsecas ecas
do produto (ex. óleo de soja XXXX “sem colesterol” - todo óleo vegetal é isento de colesterol).
•Indiquequeoalimentopossuipropriedadesmedicinaisouterapêuticas(ex.
Chá XXXXX relaxante, calmante)
•Acon • Aconselhe selheseu seucons consumo umocomo como estimulan estimulante, te,para para melhorar melhorara a saúde, saúde, evitar evitar
doenças ou como ação curativa (ex. iogurte c/ bras XXXXX regulariza o uncionamento do intestino). (ABIP, 2007)
4.9 Legislação 5 5
Os principais aspectos legais, especicamente em relação à abertura de uma padaria, 39 oram consolidados pelo SEBRAE e serão listados a seguir. • Decreto-lei nº. 986, de 21 de outubro de 1969: institui normas básicas sobre alimentos
dierentes tipos de resíduos na coleta seletiva (data da legislação: 25/4/2001, publicação DOU: 19/6/2001); • Lei 14.223, de 26 de setembro de 2006 e Decreto 47950: dispõem sobre a colocação de
cardápios na parte externa e sobre obrigatoriedade obrigatoriedade anúncios publicitários; • Lei nº. 10.273, de 5 de setembro de 2001: proíbe do emprego de bromato de potássio, em
qualquer quantidade, nas arinhas, no preparo de massas e nos produtos de panicação; nº. 12.560, de 8 de janeiro de 1998: dispõe sobre a utilização de água ltrada na ei• Lei nº. tura da massa m assa de pão, e dá outras providências; 38 Fonte: ABIP, 2007, op. cit. 39 Fonte: SEBRAE. Quero abrir um negócio. Brasília, 2007. Disponível em: exigencias>.. Acesso Acesso em: 11 11 mar. mar. 2008.
s o d a z i l a i r t s u d n i o ã n / s o r i e s a c s e ã p
• Lei nº. 6.437, de 20 de agosto de 1977 e Decreto nº. 77.052, de 19 de janeiro de 1976, Lei nº.
6437, de 20 de agosto de 1977: congura in rações à legislação sanitária ederal, estabelece as sanções respectivas, e estabelecem a necessidade da responsabilidade técnica; • Lei nº. 12.389 de 11 de outubro de 2005: dispõe sobre a doação e reutilização de gêneros
alimentícios e de sobras de alimentos e dá outras providências; • Portaria DINAL/MS nº. 9, de 23 de evereiro de 1990: dispõe sobre os produtos passí-
veis de dispensa da obrigatoriedade de registro na DINAL; • Portaria Inmetro nº. 3, de 10 de janeiro de 1997: dispõe sobre a comercialização do pão
rancês, ou de sal, a peso (pesagem na presença do consumidor) ou unidades de peso nominal denido; • Portaria CVS/MS n°. 42, de 14 de janeiro de 1998 (legislação ederal): dispõe sobre a
rotulagem de produtos embalados; • Portaria Inmetro n°. 146/06: dispõe sobre a venda de pão por peso; • Portaria SVS/MS nº. 326, de 30 de julho de 1997: aprova o Regulamento Técnico sobre
"Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”; • Portaria nº. 370, de 26 de abril de 1999: libera o uso do aditivo INS 171 dióxido de titânio
na unção de corante para coberturas e xaropes para produtos de panicação e biscoitos, de acordo com a sua unção corante e em quantidades suciente para obter o eeito tecnológico necessário; 6 5
• Portaria nº. 1210/06: aprova o regulamento técnico de boas praticas. Estabelece crité-
rios/procedimentos operacionais padronizados para produção de alimentos; • Portaria nº. 1428, de 26 de novembro de 1993: aprova, na orma dos textos anexos, o "Re-
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gulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQs) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos". Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQs para Produtos e Serviços na Área de Alimentos; • Resolução RDC nº. 39, de 21 de março de 2001: aprova a Tabela de Valores de Reerência
para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional; • Resolução ANVISA RDC nº. 90, de 18 de outubro de 2000: aprova o regulamento técni-
co para xação de identidade e qualidade de pão; • Resolução ANVISA RDC nº. 91, de 11 de maio de 2001: aprova o Regulamento Técni-
co: Critérios Gerais e Classicação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta Resolução; • Resolução nº. 105, de 19 de maio de 1999: aprova os Regulamentos Técnicos: Disposi-
ções Gerais para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos; • Resolução ANVISA RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004, em vigor a partir do dia
15 de março de 2005: dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para S erviços de Alimentação; • Resolução ANVISA RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002: Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Vericação das Boas Práticas de Fa bricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos; • Resolução ANVISA RDC nº. 360, de 23 de dezembro de 2003: aprova Regulamento
Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Já a ABIP40 apresenta a legislação mais atual disponível: • Lei nº 3.941, de 2 de janeiro de 2007: obrigatoriedade da colocação de cardápios com
seus respectivos preços na parte externa; • Projeto de Lei Complementar da Micro e Pequena Empresa nº. 123-F, de 2004; • Portaria Inmetro nº. 146, de 20 de junho de 206: pão a peso; • Portaria CVS/MS n°. 42, de 14 de janeiro de 1998 (legislação ederal): rotulagem de pro-
dutos embalados; • Portaria DINAL/MS n° 09, de 23 de evereiro de 1990 (legislação ederal): responsabili-
dade técnica; • Portaria n° 120, de 18 de evereiro de 1999 (legislação ederal): registro de produto, hi-
7 5
giene de equipamentos, utensílios, ambiente e manipuladores; • Resolução RDC nº. 218, de 29 de julho de 2005: dispõe sobre o Regulamento Técnico de
Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais.
40
Fonte: ABIP, 2007, op. cit.
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4.10 Estruturas de Apoio Serão apresentados exemplos de estruturas de apoio à produção de pães caseiros. Algumas, com oco regional, permitem que a reerência possa remeter à realidade de cada produtor, buscando entidades na respectiva localidade. Em relação às demais estruturas de apoio, vale citar: • Instituições de pesquisa e scalização:
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária; CPA – Coordenadoria de Pesquisa dos Agronegócios; Secretaria de Agricultura e Abastecimento; SNDC – Sistema Nacional de Deesa do Consumidor. • Instituições de ensino: IDPC – Instituto de Desenvolvimento da Panicação e Coneitaria; ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos; Instituto de Economia da Universidade Federal do Rio de Janeiro; ITPC – Instituto Tecnológico da Panicação e Coneitaria; SBGAN – Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrição SENAC – Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial; SENAI – Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial; SESI – Serviço Social da Indústria. • Associações, Conederações, Federações, Ministérios e Sindicatos:
8 5
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ABIP – Associação Brasileira da Indústria de Panicação; ABIMAQ- Associação Brasileira da Indústria de Máquinas e Equipamentos; ABTRIGO – Associação Brasileira do Trigo; CNI – Conederação Nacional da Indústria; FIEMG – Federação das Indústrias de Minas Gerais; Ministério da Saúde; Sindpan – Sindicato da Indústria de Panicação e Coneitaria de São Paulo • Instituições Financeiras:
BNDES. • Entidades de Fomento ao Setor:
SEBRAE (Nacional e Regionais).
4.11 Projetos do Setor 4.11.1 Propan
O Programa de Apoio à Panicação (Propan)41 oi desenvolvido pela Associação Brasileira das Indústrias de Panicação e Coneitaria (Abip) e pela Associação Brasileira da Indústria de Trigo (Abitrigo). O programa oerece às padarias consultorias e treinamentos, organizados pelo Instituto Tecnológico da Panicação e Coneitaria (ITPC). O Propan estabeleceu metas de médio e longo prazo. Uma delas é capacitar 10 mil panicadoras em todo o país. Pretende, também, aumentar a lucratividade e competitividade de toda cadeia produtiva do trigo. Fazer com que as panicadoras conquistem novos consumidores, delizem os que possuem e tenham um crescimento no percentual de lucratividade são alguns dos principais acréscimos que o Propan pode proporcionar às panicadoras integrantes. Oerece, também, inormações e orientações aos empresários, de modo a apereiçoar e tornar mais ecaz a administração de panicadoras. Entre os tópicos abordados no programa estão: orma mais eciente de eliminar desperdícios, como padronizar os processos produtivos, melhoria na qualidade do atendimento, gestão de pessoas, gerenciamento de produção e otimização de vendas.42 4.11.2 Projetos SEBRAE
O SEBRAE desenvolve vários projetos para a atividade de panicação. Os projetos podem ser identicados nos escritórios regionais ou a partir de endereços eletrônicos especícos, como na página principal da entidade,43 na página de Comércio Varejista44 ou na página do Sistema de Inormação da Gestão Orientada para Resultados (SIGEOR).45 9 5
41 Fonte: PROPAN (Programa de Apoio à Panicação). O que é o Propan? Site institucional. Belo Horizonte, [2007] Disponível em: . Acesso em: 23 abr. 2007. 42 Maiores detalhes podem ser obtidos no site do Propan. Disponível em: . 43 Fonte: SEBRAE. Site institucional. Brasília, 2007. Disponível em: . Acesso: em 26 mar. 2007. 44 Fonte: SEBRAE. Comércio Varejista. Momento empresarial: quero abrir um negócio. Site institucional. Brasília, 2007. Disponível em: . Acesso em: 26 mar. 2007. 45 Fonte: SIGEOR (Sistema de Inormação da Gestão Orientada para Resultados). Site institucional. Brasília, 2007. Disponível em: . Acesso em: 26 mar. 2007.
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5 Dimensionamento do Setor de Panificação no Brasil
5.1 Definição de Negócio Padaria é, geralmente, um estabelecimento comercial de produtos panicados e outras categorias de alimentos (laticínios, rios, bebidas e, algumas vezes, também, produtos alimentícios industrializados tais quais enlatados diversos, sorvetes e outras espécies de mantimentos, até balas e doces industrializados e cigarros, inclusive), caracterizando-se como um dos principais canais de distribuição varejista da cadeia de valor alimentícia brasileira. Sua caracterização original e, ainda, principal, porém, é a de indústria, visto que boa parte dos produtos panicados que comercializa são de produção própria, exceto se apenas comercializar produtos terceirizados. As padarias também podem ser compreendidas como empresas de serviços de alimentação, genericamente denominados no meio da panicação como serviços de copa (compondo juntamente com bares, restaurantes, redes de ast ood e ans o segmento denominado ood service). As padarias, um dos ormatos de varejo mais tradicional do Brasil, têm passado por alterações signicativas resultantes das mudanças no setor varejista e também do comportamento de consumo de alimentos da população brasileira, observada, mais ortemente, nas últimas duas décadas.
0 6
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5.2 Indicadores Quantitativos do Setor Os empresários do setor são cerca de 105 mil, proprietários de 52 mil padarias espalhadas pelo país, o que representa um terço das empresas da indústria de alimentos e 7% da indústria de transormação, gerando 2% do PIB nacional. Em 2006, as padarias brasileiras aturaram algo em torno de R$ 28 bilhões, produzindo cerca de 10% dos alimentos consumidos no país, azendo com que o ramo seja o sexto maior da economia brasileira, recebendo diariamente a visita de, aproximadamente, 35 milhões de consumidores.
5.2.1. Composição Societária Típica 46
O segmento de panicação e coneitaria no Brasil é composto, em sua grande maioria, por pequenas empresas, muitas das quais de caráter amiliar. Apresentam, portanto, um sócio como maior incidência e dois sócios em segundo lugar, tipicamente por conta do extenso horário de uncionamento de uma padaria, azendo com que um dos sócios abra o esta belecimento e cumpra o primeiro turno de trabalho, e o segundo sócio se encarregue do segundo turno de uncionamento e do echamento da loja. As padarias brasileiras contam com a média de 2,3 sócios que trabalham diretamente no estabelecimento, segundo pesquisa da ABIP; na cidade de São Paulo, a média é de 2,5 sócios. Tabela 4 – Número de sócios das empresas de panificação brasileira
NÚMERO DE SÓCIOS
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
Um único proprietário
45,82
48,91
48,81
52,31
52,44
53,24
50,31
Dois sócios
39,46
38,68
38,87
38,28
38,18
35,49
37,61
Três sócios
9,81
8,13
8,17
6,18
6,35
8,43
8,03
Quatro ou mais sócios
4,91
4,28
4,15
3,23
3,03
2,84
4,05
Fonte: BARBOSA, Cássio (ed.). Anuário da padaria moderna: 8ª Pesquisa nacional de reconhecimento de marca em panicação e coneitaria. Revista Padaria Moderna, São Paulo, 2007.
5.2.2. Distribuição Geográfica das Padarias
Outra característica bastante signicativa do setor de panicação brasileiro é sua capilaridade geográca, que o dierencia dos demais segmentos da economia. Presentes em todas as regiões do país, mesmo em localidades de menor renda per capita e com ausência de empresas de diversos outros setores, a distribuição regional das padarias no território brasileiro aponta que mais de 40% das 52 mil padarias nacionais se encontram na região Sudeste do país, metade no Estado de São Paulo.
46
Fontes: BARBOSA, Cássio (ed.). Anuário da padaria moderna: 8ª Pesquisa nacional de reconhecimento de marca em panicação e confeitaria . Revista Padaria Moderna, São Paulo, 2007. Disponível em: . Acesso em: 11 mar. 2008.
1 6
s o d a z i l a i r t s u d n i o ã n / s o r i e s a c s e ã p
Tabela 5 – Distribuição regional das padarias brasileiras
REGIÃO
DISTRIBUIÇÃO
Região Sudeste
42,81%
Região Nordeste
24,83%
Região Sul
22,17%
Região Centro-Oeste
6,62%
Região Norte
4,37%
Fonte: ABIP, 2007.
Em levantamento do Programa de Apoio à Panicação, 47 a distribuição de padarias por estados da ederação em 2006 oi contabilizada como apresenta a tabela a seguir. Tabela 6 – Distribuição estadual das padarias brasileiras – 2006
ESTADO
2 6
NÚMERO DE PADARIAS
PARTICIPAÇÃO (EM %)
São Paulo
10.560
20,20
Rio de Janeiro
6.122
11,71
Rio Grande do Sul
5.020
9,60
Minas Gerais
4.513
8,63
Santa Catarina
3.450
6,60
Paraná
3.120
5,97
Rio Grande do Norte
2.713
5,19
Bahia
1.980
3,79
Goiás
1.647
3,15
Maranhão
1.603
3,07
Alagoas
1.474
2,82
Pernambuco
1.351
2,58
Espírito Santo
1.186
2,27
Ceará
1.128
2,16
Paraíba
1.032
1,97
Distrito Federal
915
1,75
Pará
914
1,75
Sergipe
797
1,52
M P S E / E A R B E S
Mato Grosso
663
1,27
Piauí
488
0,93
Amapá
431
0,82
Amazonas
421
0,81
Mato Grosso do Sul
235
0,45
Acre
167
0,32
O D A C R E
Tocantins
143
0,27
Rondônia
138
0,26
Roraima
75
0,14
Total
52.286
100,00
M E D S O D U T S E
Fonte: ABIP. Propan: Indicadores. São Paulo, 2007.
47 Fonte: ABIP. Propan: indicadores. São Paulo, 2007. Disponível em: . Acesso em: 2 maio 2007.
5.2.3. Evolução do Número de Estabelecimentos 48
Em 1984, estimavam-se em 42 mil as padarias artesanais no Brasil; em 1994, esse número cresceu para cerca de 60 mil e, em 1997, o número de estabelecimentos caiu para, aproximadamente, 55 mil. Desde 2000, o número de empresas do segmento de panicação estabilizou-se na casa das 52 mil lojas. Tabela 7 – Evolução do número de padarias no Brasil – 1984 a 2006
ANO
QUANTIDADE
1984
42.000
1994
60.000
1997
55.000
2000
52.000
2001
52.000
2003
52.000
2004
53.000
2005
52.000
2006
52.000
Fonte: ABIP, 2007.
Segundo analistas do setor, a variação na quantidade de padarias se deu por várias razões conjunturais e algumas estruturais. Positivamente, empreendedores investindo no ramo, bem como mudando de atividade, além de grande contingente de desempregados em outros setores econômicos que viram nas padarias uma alternativa de renda para o sustento amiliar. Pelo lado negativo, o segmento de panicação soreu com a prolieração de estabelecimentos clandestinos, bem como com a inserção dos supermercados, lojas de conveniência e até postos de gasolina na atividade de produção e/ou venda de pães artesanais. Também causaram impacto as mudanças no comportamento de consumo dos brasileiros, estimuladas pela multiplicação de estabelecimentos como caés e doçarias de maior sosticação e que atendem o consumidor em sua necessidade de reeições rápidas.
3 6
s o d a z i l a i r t s u d n i o ã n / s o r i e s a c s e ã p
48
Fonte: ABIP, 2007, op. cit.
5.2.4. Porte e Faturamento das Empresas do Setor 49
Do total de padarias em atividade no país, a maioria (73%) é de pequeno porte, 22% de porte médio e 5% de grande porte. Tabela 8 – Distribuição das padarias brasileiras por porte – 2006
PORTE
QUANTIDADE
Padarias pequenas
37.700
Padarias médias
11.800
Padarias grandes
2.250
Indústria de pães
250
Total
52.000
2003
52.000
Fonte: ABIP, 2007.
Quanto ao aturamento médio mensal de uma empresa do setor de panicação, gira em torno dos R$ 50 mil; mais de 40% das empresas apresentam aturamento acima dos R$ 25 mil. Tabela 9 – Distribuição das padarias brasileiras por faixa de faturamento – 2006
FATURAMENTO/MÊS
4 6
M P S E / E A R B E S
Até 25.000,00
43,66
De 25.000,01 a 50.000,00
29,71
De 50.000,01 a 75.000,00
12,64
Acima de 75.000,00
13,97
Total
52.000
2003
52.000
Fonte: ABIP, 2007.
O D A C R E M E D S O D U T S E
PERCENTUAL (%)
49
Fonte: ABIP, 2007, op. cit.
5.2.5. Composição Média do Faturamento 50
Ao vericar o aturamento médio das padarias subdividido pelas diversas categorias de produtos comercializados, nota-se claramente que a maior parcela das receitas advém dos produtos panicados de produção própria. A seguir, têm-se os produtos de mercearia e as bebidas, incluindo leites; as demais categorias apresentam participação abaixo dos 10% do aturamento total dos estabelecimentos.
Do aturamento das padarias, 46% são provenientes da produção própria, sendo que, desse percentual, 45% corresponde ao pão rancês e 55% aos demais produtos. Especicamente, a participação nas vendas do pão rancês sobre a venda total da padaria varia entre 18% a 35%. O lucro bruto médio da panicação no mercado nacional é de 47% sobre o aturamento bruto. Tal índice é de 65% a 75% nos produtos de abricação própria, sendo 67% o percentual mais reqüente. Gráfico 5 – Composição média do faturamento das padarias brasileiras – 2006 46%
12%
10%
9% 3%
5% 2%
7% 4% 2%
I E S S O S O S R I A F R E Ã O E S R T I O D O N I E T E E I R A I R R V U Ç L E Í R N R E F L A C / C A O D I E T I G M B S O R O E R S G A C N M I D A L P O B C O E B B Fonte: ABIP. Propan: indicadores. São Paulo, 2007.
50
Fonte: ABIP, 2007, op. cit.
5 6
s o d a z i l a i r t s u d n i o ã n / s o r i e s a c s e ã p
5.2.6. Composição Média do Custo dos Produtos de Produção Própria 51
A maior parcela de custos de uma empresa de panicação é sua olha de pagamento (um terço, em média); as matérias primas signicam mais de 25% dos custos da padaria típica. Gráfico 6 – Composição média dos custos das padarias brasileiras – 2006 33,84% 27%
15,38% 8,70% 5,38%
3,80% 1,20% 0,80%
A M E L I A L E N U A O O S I M E O S O A U G R G T R R F T S S S U G N E Á E P L A G U O L L E E O P P E A T I A B A M I R M É E T A M Fonte: ABIP, 2007.
6 6
O custo de mercadoria vendida varia entre 35% e 65% sobre o aturamento, com média de 52%, enquanto o custo xo sobre lucro bruto varia de 52% a 75%. Quanto às perdas, são de 3% em 80% dos produtos mais vendidos nas padarias, para os produtos que representam 20% do volume de produção, as perdas variam entre 15% e 20%.
5.3 Dinâmica de Funcionamento, Estrutura e Pessoal Ocupado
M P S E / E A R B E S O D A C R E M
5.3.1. Indicadores Quantitativos sobre mão de obra52
Empregando 550 mil trabalhadores, 210 mil diretamente na produção de produtos panicados e gerando ainda 1,5 milhões de empregos indiretos, as padarias apresentam bons números quanto à empregabilidade. Conorme já mencionado, trabalham, em média, 12 pessoas em uma padaria típica, sendo 10 empregados, com remuneração média de R$500,00 por mês (sem encargos); em São Paulo, o salário médio chega a R$ 650,00. A panicação brasileira está reunindo prossionais com ormação acadêmica acima da média da população. Segundo a pesquisa da ABIP, 38,3% dos proprietários e sócios de padarias têm colegial completo e 17,6% concluíram a universidade ou zeram uma pós-graduação.
E D S O D U T S E
51 52
Fonte: ABIP, 2007, op. cit. Fonte: ABIP, 2007, op. cit.
Um problema do setor, porém, é a diculdade dos lhos de donos de padarias que cursem universidades quererem seguir a prossão. Poucas são as padarias administradas pela mesma amília há três gerações. Isso ocorre porque azer parte do negócio de padarias exige dedicação total: • A padaria trabalha, no mínimo, das 5 horas da manhã às 11 da noite (aberta ou echada,
preparando-se para a abertura ou limpando após o echamento); • Férias anuais são um ato raro; • O treinamento de uncionários, em um setor com intenso turnover, é constantemente
necessário. Nos anos 90, o número de estabelecimentos no País chegou a 60 mil. Cerca de 8 mil padarias echaram nos anos seguintes, por problemas nanceiros, de administração e de gerenciamento; só em 2004 o número de padarias voltou a crescer. Atualmente, das cerca de 52 mil padarias no Brasil, 38 mil são pequenos varejistas. 53 Tabela 10 – Valores médios de receita bruta por funcionário nas padarias brasileiras em 2006
Desempenho de vendas/funcionário 2006
Menor
Média
Maior
Venda do setor de pães por funcionário
R$3.780,00
R$5.400,00
R$12.960,00
Venda do setor de confeitaria por funcionário
R$3.240,00
R$5.4 00,0 0
R$9.720,00
Venda do setor de salgados por funcionário
R$2.160,00
R$3.024,00
R$4.536,00
Venda por funcionário na indústria
R$3.024,00
R$5.238,00
Venda global por funcionário
R$3.240,00
R$5.400,00
R$7.560,00
Fonte: ABIP, 2007. Nota: (1) Resultados obtidos graças à introdução de técnicas de congelamento.
7 6
Entre os custos listados pelos panicadores, a mão de obra e os encargos sociais representam a parcela mais signicativa (cerca de 40%, conorme citado). Em seguida, vêm o pró-labore dos sócios (15%) e o aluguel (13%). Em conjunto, estes três itens representam 70% do total. Estima-se que haja variação regional dos percentuais, mas não oram localizados dados consistentes a esse respeito. Tabela 11 – Distribuição de empresas de panificação por número de funcionários (1999–2006)
Número de funcionários
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
Até 10
70,25
66,82
71,19
74,37
71,49
73,43
70,52
64,20
de 11 a 20
22,54
22,54
20,97
17,75
19,93
18,76
19,25
21,75
Mais de 20
7,21
10,64
7,84
7,88
8,58
7,81
10,23
14,06
Fonte: BARBOSA, 2007.
53 Fontes: As inormações são de Rubens Casselhas, presidente da Associação da Indústria de Panicação e Coneitaria do Estado de São Paulo (AIPESP) em 2005.
s o d a z i l a i r t s u d n i o ã n / s o r i e s a c s e ã p
Outra característica do setor é ser o 1º emprego de seus uncionários, para 35% das contratações. A região Sudeste é, notadamente, a que mais emprega, com média de 6 balconistas por padaria, 2 caixas, 2 padeiros, 1,7 orneiros e 1,3 coneiteiros. O horário de uncionamento das padarias é das 6 h às 22 h em média, todos os dias da semana, o que implica dois turnos de trabalho de 8 horas, quando não uncionam em 3 turnos. A abertura das lojas se dá às 6 h da manhã, o que signica que, nesse horário, a primeira ornada de pães precisa estar pronta, tendo sido preparada algum tempo antes. Algumas padarias nas principais regiões metropolitanas do país, geralmente as mais sosticadas e sortidas, abrem 24 horas todos os dias da semana. No cenário de mudanças ocorrido na última década percebe-se, também, a tendência de redução da metragem das lojas. A área média de uma padaria, que já oi de 350 m², diminuiu para cerca de 250 m²; a pesquisa da ABIP apontou que 50% dos estabelecimentos brasileiros têm área de até 273,86 m² e somente 9,1% são maiores do que 472 m². Os números do Anuário da Panicação da Revista Padaria Moderna, 54 apontados em ta bela a seguir, dierem um pouco (muito provavelmente em razão do uso de metodologias dierentes), mas também apontam a tendência de redução da área. Tabela 12 – Distribuição das padarias brasileiras por metragem ocupada – 2001/2006
Tamanho da área de vendas
8 6
M P S E / E A R B E S
2001
2003
2004
2005
2006
Até 50 m2
32,20
27,91
30,83
29,23
30,01
30,00
51 a 100 m2
37,17
40,14
38,67
38,51
37,90
34,50
101 a 200 m2
19,49
20,18
20,55
22,39
20,38
22,25
201 a 400 m2
7,75
8,44
7,12
6,06
06,68
7,30
Mais de 401 m2
3,39
3,31
2,83
3,81
05,03
5,95
Fonte: BARBOSA, 20 07.
A maioria dos panicadores do Brasil não é proprietário do local, pagando altos aluguéis: a ABIP aponta que 71% das padarias brasileiras estão em imóvel alugado. O maior número de panicadores que são donos do imóvel ocorre nas regiões Norte e Nordeste (65,4%), que também têm o menor aluguel médio do Brasil: R$ 1.052,67. O valor médio nacional do aluguel na panicação é de R$ 1.876,30.
O D A C R E M E D S O D U T S E
2002
54
Fonte: BARBOSA, 2007, op. cit.
5.3.2. Ociosidade e Outros Problemas do Setor
Em 1984, o desmanche55 médio em uma padaria artesanal, na cidade de São Paulo, era cerca de sete sacos por dia. Em pesquisa realizada pela consultoria Data Kir sten, na cidade de São Paulo, em 1994, 56 esta média caiu para cerca de 3,5 sacos de arinha/dia, sendo conrmada mais uma redução para 3,2 sacos em pesquisa realizada em 1997, 57 constatandose, portanto, uma ociosidade de 60% da capacidade industrial. Os principais causadores dessa ociosidade oram: • Entrada dos supermercados nesse mercado, geralmente praticando preços muito bai-
xos (até, como reclama o setor de panicação, vendendo a preços abaixo do custo de abricação, o que caracterizaria a prática - ilegal - de dumping58) como estratégia para gerar aumento de circulação de consumidores em suas lojas; • Aumento do número de padarias em um patamar acima da capacidade de absorção do
mercado, bem como o baixo consumo de produtos panicados no Brasil. Em 2002, houve um pequeno aumento no volume de produção nas padarias com um desmanche médio de 3,45 sacos de arinha (50 kg) por dia; a partir de 2002 o desmanche mensal de sacas tem atingido uma média de, no máximo, 2 sacas de 50 kg por dia, para metade das padarias. Nos grandes centros urbanos, a média atual é de 6,2 sacos por dia. Tabela 13 – Distribuição das padarias pela média m ensal de utilização de farinha de trigo (em sacas de 50 kg – percentual) – 1999/2006
Desmanche médio mensal
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
(em sacas de 50 kg) Até 60 sacas
37,25
36,40
43,66
52,41
48,66
50,38
51,35
53,53
De 61 a 100 sacas
29,47
26,96
26,46
21,73
26,19
25,79
22,33
19,50
De 101 a 120 sacas
11,93
11,37
8,75
7,12
06,53
6,21
07,47
7,00
De 121 a 150 sacas
8,33
9,67
8,75
7,66
07,05
6,47
06,05
6,32
Mais de 150 sacas
13,02
15,60
12,38
11,09
11,57
11,15
12,80
13,65
9 6
Fonte: BARBOSA, 2007.
Outros aspectos que contribuem para o crescimento das diculdades atravessadas pelo setor são: persistência de procedimentos desatualizados, como o controle manual de caixa (em oposição à orte automação comercial ocorrida em outros setores varejistas); manutenção ou até reversão da onte de energia (de gás ou eletricidade) dos ornos das panicadoras para lenha (por exemplo) à busca de redução de custos, mas causando prejuízos à produtividade.
55 Desmanche: termo especíco do setor para designar a abertura de um novo saco de 50 kg de arinha 56 Fontes: PESQUISA ABIP/ DATA KIRSTEN (1997). Disponível em: . Acesso em 12 maio 2007; SAAB, William George Lopes et al. Um panorama do segmento de padarias, no Brasil. [s.l.e.], maio 2001. 57 Fonte: PESQUISA ABIP/ DATA KIRSTEN, 1997, op. cit.; SAAB et al., 2001, op. cit. 58 Dumping é uma prática considerada ilegal pela legislação brasileira (congura concorrência desleal), que consiste em vender determinados produtos com preços abaixo de seu custo de produção, visando roubar clientes de competidores ou até causar seu echamento.
s o d a z i l a i r t s u d n i o ã n / s o r i e s a c s e ã p
5.3.3. Tipos de fornos utilizados
O tipo de orno mais disseminado entre as padarias é aquele alimentado por energia elétrica (69,8%); 59 em segundo lugar estão orno a lenha (19,9%), a gás (17,6%) e óleo combustível (0,2%). O destaque é a maior presença de orno a lenha na cidade de São Paulo, onde 31,4% das padarias possuem esse equipamento, enquanto a média nacional é de 19,9%. 5.3.4. Informatização e automação de processos
Dos estabelecimentos pesquisados pela ABIP,60 a expressiva parcela de 85,9% não é inormatizada. O departamento mais inormatizado, em termos nacionais, é o administrativonanceiro (6,8%), seguido de vendas e atendimento ao público (3,8%), controle de estoque (1,9%) e produção industrial (0,6%). Apenas 1% dos estabelecimentos pesquisados tem os quatro departamentos inormatizados. Tabela 14 – Distribuição das padarias por método de controle de caixa – 1999/2006 Método de controle de caixa
0 7
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
Manual
48,35 %
42,92 %
47,82 %
46,82 %
47,21 %
50,48 %
50,04 %
46,35%
Caixa registradora
34,13 %
36,35 %
31,90 %
31,45 %
29,40 %
24,90 %
23,50 %
22,36%
Informatizado
15,57 %
18,07 %
18,03 %
19,51 %
21,46 %
21,20 %
25,21 %
29,53%
Não controla
1,95 % 2,66 % 2,25 % 2,22 % 1,93 % 2,57 % 1,25 % 1,76%
Fonte: BARBOSA, 20 07. M P S E / E A R B E S O D A C R E
5.3.5. Controle do fluxo de clientes
A mesma pesquisa revela que 37,4% dos estabelecimentos não possuem qualquer t ipo do controle de luxo de clientes; a maioria (40,2%) utiliza máquina registradora/caixa; 16,5% utilizam comanda de papel e apenas 1,3%, comandas eletrônicas. No total do aturamento, os tickets reeição representam, em média, 10,8%.
M E D S O D U T S E
59 60
Fonte: BARBOSA, 2007, op. cit. Fonte: BARBOSA, 2007, op. cit.
5.3.6. Equipamentos e Apartamentos das Padarias
A seguir são apresentados dados extraídos da 7ª Pesquisa Nacional de Reconhecimento de Marca em Paniicação e Coneitaria ,61 aplicada pelo Anuário da Padaria Moderna junto a 1.443 paniicadores. Estas respostas permitiram a quantiicação de importantes dados nacionais do setor, que permitem uma avaliação histórica dos últimos seis anos e a comparação das mudanças ocorridas no peril das paniicadoras e dos empresários que orm am o mercado. Embora alguns dados utilizados anteriormente neste relatório sejam dierentes daqueles relacionados a seguir (como no caso dos dados da Associação Brasileira da Indústria da Pani icação), isto não se conigura como erro quanto aos números gerais do setor, e sim relete discrepâncias naturais resultantes do uso de dierentes metodologias de pesquisa. Tabela 15 - Padarias brasileiras por equipamentos instalados - 2001/2005
Equipamentos
2001
2002
2003
2004
2005
2006
Câmara Fria
45,96 %
44,51 %
47,81 %
47,06 %
46,87 %
42,33%
Confeitaria
90,35 %
88,31 %
91,01 %
90,23 %
89,22 %
89,28%
Lanchonete
71,72 %
67,50 %
71,92 %
67,54 %
67,26 %
63,86%
Informática (em pelo menos um departamento)
34,70 %
31,13 %
34,93 %
36,83 %
44,82 %
43,65%
Filiais
16,22 %
12,97 %
29,40 %
26,03 %
20,71 %
12,54%
1 7
Fonte: BARBOSA, 2007.
Pouco mais da metade dos equipamentos tem no máximo 5 anos; os mais antigos são cilindros, divisoras e masseiras, que costumam ter mais de 5 anos em metade das padarias e acabam elevando a idade média dos equipamentos para mais de 5 a nos.
61
Fonte: BARBOSA, 2007, op. cit.
s o d a z i l a i r t s u d n i o ã n / s o r i e s a c s e ã p
Tabela 16 – Distribuição das padarias pela idade dos equipamentos instalados – 2000/2006
Balcões
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
0 a 2 anos
26,67 %
23,74 %
20,67 %
18,67 %
21,92 %
21,32 %
21,89 %
3 a 5 anos
37,47 %
37,72 %
37,39 %
36,21 %
33,71 %
33,17 %
32,98 %
6 a 10 anos
25,06 %
26,79 %
29,40 %
32,08 %
31,97 %
32,02 %
30,86 %
Mais de 10 anos
10,80 %
11,75 %
12,54 %
13,04 %
12,40 %
13,49 %
14,27 %
Batedeiras
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
0 a 2 anos
22,16 %
20,26 %
15,50 %
15,44 %
17,47 %
16,05 %
18,92 %
3 a 5 anos
36,29 %
33,59 %
34,04 %
32,82 %
31,16 %
31,18 %
28,41 %
6 a 10 anos
27,42 %
29,55 %
31,75 %
33,21 %
30,63 %
31,43 %
32,48 %
Mais de 10 anos
14,13 %
16,60 %
18,71 %
18,53 %
20,74 %
21,34 %
20,20 %
Cilindro
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
0 a 2 anos
20,68 %
16,48 %
11,88 %
11,88 %
11,93 %
11,55 %
12,51 %
3 a 5 anos
30,96 %
29,36 %
28,27 %
27,97 %
26,87 %
26,54 %
26,88 %
6 a 10 anos
29,55 %
32,32 %
33,89 %
36,65 %
34,45 %
33,77 %
33,51 %
Mais de 10 anos
18,81 %
21,84 %
25,96 %
24,50 %
26,75 %
28,14 %
27,10 %
Divisora
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
0 a 2 anos
23,09 %
19,29 %
16,04 %
13,89 %
14,92 %
15,55 %
17,99 %
3 a 5 anos
36,13 %
34,35 %
33,08 %
32,21 %
31,03 %
29,33 %
29,22 %
6 a 10 anos
25,35 %
29,61 %
30,77 %
34,64 %
33,02 %
33,05 %
31,13 %
Mais de 10 anos
15,43 %
16,75 %
20,11 %
19,26 %
21,03 %
22,07 %
21,66 %
Forno
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
0 a 2 anos
28,66 %
26,22 %
26,54 %
26,82 %
30,03 %
25,28 %
23,11 %
3 a 5 anos
32,95 %
32,98 %
31,89 %
31,93 %
29,62 %
34,20 %
34,01 %
6 a 10 anos
23,54 %
22,34 %
23,90 %
24,34 %
23,70 %
24,31 %
25,28 %
Mais de 10 anos
14,85 %
18,46 %
17,67 %
16,91 %
16,65 %
16,21 %
17,60 %
E D
Masseira
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
S O D U T S E
0 a 2 anos
19,66 %
16,33 %
13,76 %
13,27 %
14,51 %
13,07 %
14,93 %
3 a 5 anos
32,44 %
32,74 %
30,43 %
30,02 %
27,46 %
27,75 %
28,28 %
2 7
M P S E / E A R B E S O D A C R E M
6 a 10 anos
29,75 %
31,62 %
32,22 %
35,63 %
34,71 %
34,37 %
32,81 %
Mais de 10 anos
18,15 %
19,31 %
23,59 %
21,08 %
23,32 %
24,81 %
19,70 %
Fonte: BARBOSA, 2007.
Tabela 17 – Distribuição das padarias brasileiras pela idade média dos equipamentos instalados – 2000/2006 Idade média dos equipamentos
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
0 a 2 anos
23,49 %
20,39 %
17,45 %
16,66 %
18,46 %
17,14%
20,79%
3 a 5 anos
34,37 %
33,46 %
32,60 %
31,86 %
29,97 %
30,36%
29,58%
6 a 10 anos
26,78 %
28,70 %
30,26 %
32,76 %
31,41 %
31,49%
29,93%
Mais de 10 anos
15,36 %
17,45 %
19,69 %
18,89 %
20,14 %
21,01%
19,7%
Fonte: BARBOSA, 2007.
6. Distribuição – A Padaria como um Elo da Cadeia de Varejo Em 2003, cada padaria atendia cerca de 660 clientes por dia. O setor é muito importante como ponto de venda para a indústria de alimentos, para a qual representa cerca de 15% do aturamento total. A padaria tem sido, cada vez mais, um canal de distribuição signicativo e estratégico para a indústria de bebidas, por exemplo. A capilaridade geográca das padarias permite às indústrias alcançar localidades e consumidores não atingidos por outros canais. Alavancada pelas estratégias de trade marketing e logística das grandes ornecedoras de bens de consumo alimentício, em algumas localidades menos abastecidas a padaria unciona como um verdadeiro mini-mercado/mercearia, que atende a dierentes necessidades do consumidor. Comprovando a importância desse canal na distribuição de bebidas e alimentos, uma pesquisa realizada pelo POPAI em 200362 apontava que as padarias representavam cerca de 5% dos pontos de venda utilizados pela Coca-Cola, 30% do aturamento da Unilever e um dos principais canais para os produtos da Perdigão, entre outras empresas desses segmentos industriais. O aumento da importância da estruturação de um bom sistema de dist ribuição é indiscutível, tanto que esse sistema tem sido considerado por pesquisadores e executivos uma onte de vantagem competitiva. As padarias se enquadram como estabelecimentos varejistas no sistema de distribuição de alimentos e podem, em unção do grande sortimento de categorias e produtos oerecidos aos clientes, somado ao horário de uncionamento estendido, obter ortes vantagens competitivas.
62 Fonte: POPAI (Point o Purchase Advertising International). Descobrindo o pequeno varejo: Brasil. [sle], 2003.
3 7
s o d a z i l a i r t s u d n i o ã n / s o r i e s a c s e ã p
INDÚSTRIA
ATACADO
VAREJO
Alimentos Processadores
Atacadistas Distribuidores Operadores logísticos Representantes Brokers
Hipermercados Supercenters Supermercados Lojas de conveniência Lojas de grandes descontos Padarias Açougues Outros
CONSUMIDOR DE ALIMENTOS
Figura 10 – Principais canais de distribuição para alimentos no Brasil Fonte: Reproduzido de NEVES, M. F., CASTRO, L. T. Marketing e estratégia em agronegócios e alimentos. São Paulo: Atlas, 2003.
6.1. O Papel da Padaria no Pequeno Varejo Alimentar63
4 7
M P S E / E A R B E S O D A C R E M E D S O D U T S E
O pequeno varejo alimentar, no qual se destacam as padarias, está ganhando em aturamento a cada ano; o setor já representa mais de 37% da receita total do varejo de alimentos. Isso mostra que os próprios ornecedores de alimentos e bebidas têm, no investimento no pequeno varejo (e particularmente nas padarias), uma possibilidade de acesso ao consumidor o que, muitas vezes, pode ser também uma alavanca para o proprietário da panicadora lucrar mais, investindo o recurso do ornecedor-parceiro em suas instalações e gestão. Em 2002, a participação das padarias no total de vendas de todos os estabelecimentos de alimentação era de 34,1% e, em 2003, passou a 35,8%. Os números constam de uma pesquisa eita pela ACNielsen que a Sadia apresentou durante um debate sobre panicação, organizado em 2005 pelo DCI.64 Quando analisado como um todo, o ood service (segmento que engloba qualquer estabelecimento de alimentação ora do lar) absorve mais de 25% das despesas alimentares da população brasileira; a previsão do setor é que, em 2010, esse percentual chegue a 30% dos gastos do brasileiro com alimentação. A crescente importância do pequeno varejo de alimentos, como já citado, ez as grandes empresas voltarem sua atenção para estes canais. Empresas como a Vigor (tradicional abricante de produtos alimentícios) vêm, desde 2005, aumentando a estrutura de atendimento a empresas de ood service (que inclui, por exemplo, hotéis, restaurantes, bares e padarias, entre outros) para atingir a meta da empresa de aumentar a participação do ood service no seu aturamento de 12% para 25%. Na Nestlé, uma equipe de consultores gastronômicos começou a acompanhar de perto as preerências de consumo no varejo. Um time de nove prossionais passou a desenvolver, junto com alguns varejistas de alimentos, produtos que são testados nas lojas antes de serem lançados no mercado; esse 63 64
Fontes: PESQUISA ABIP/ DATA KIRSTEN, 1997, op. cit.; SAAB et al, 2001, op. cit. Fonte: ACNIELSEN. Os produtos mais quentes do mundo: alimentos e bebidas. São Paulo, 2004.
grupo também elabora cardápios para os varejistas, além de dar orientações sobre manipulação e exposição dos produtos. A Nestlé procura atender diretamente ao pequeno varejo, pois, desta orma, acredita que consegue comercializar melhor seu mix de produtos. Para realizar a entrega direta ao varejista na divisão de ood service, a empresa exige apenas um pedido mínimo de R$ 300,00. Os números apurados pela ACNielsen incluíram lojas tradicionais (padarias e lojas com balcão, por exemplo) e de estabelecimentos de auto-serviço que têm entre 1 e 4 caixas (ou seja, check-outs, na terminologia mais utilizada pelo setor varejista e especicamente pela ACNielsen). De acordo com o estudo, as “lojas tradicionais” (ou seja, onde não há auto-serviço) representam 35% das 873 mil lojas do varejo alimentar brasileiro, índice que permanece estável nos últimos anos. As padarias têm grande peso como canais de distribuição no Brasil, tanto no varejo tradicional como no pequeno varejo. Depois de um crescimento acentuado na década de 1990, o setor vem passando por um momento de maior prossionalização nos últimos anos, segundo Sérgio Diniz da Silva, consultor da orientação empresarial do Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de São Paulo (SEBRAE-SP). Para ele, as padarias poderão reduzir muito as perdas com arinha de trigo e outros produtos se souberem controlar a estocagem e observar normas corretas para a ma nipulação e ermentação. Outros aspectos colocados como essenciais seriam melhorar a exposição dos produtos no ponto de venda, azer promoções, avaliar/mensurar a satisação dos clientes e explorar as datas comemorativas, uma vez que existem mais de cem por ano no Brasil (Dia das Mães, Dia das Crianças, Dia da Secretária etc.); neste último caso, poderiam ser criados produtos e promoções especiais para tais ocasiões em que o consumidor já está propenso a comprar produtos alimentícios “comemorativos”, como bolos decorados, por exemplo. 6.1.1. Composto de Varejo e Imagem de Loja: Conceituação
Por composto de varejo entende-se o conjunto de estratégias do varejista para posicionar a loja para determinado segmento-alvo. De acordo com Levy e Weitz,65 a estratégia de varejo indica como a empresa planeja direcionar seus recursos para atingir as metas estabelecidas. Para estes autores, existem três conceitos que resumem a estratégia de um varejista:
5 7
• Mercado-alvo escolhido; • Natureza das mercadorias e serviços que o varejista oerecerá para satisazer as neces-
sidades do mercado-alvo; e • Como o varejista irá construir uma vantagem competitiva sustentável no longo prazo
rente a seus concorrentes. De acordo com os mesmos autores, as principais decisões estratégicas que um varejista precisa tomar são: • Denição de uma estratégia de mercado; • Estabelecimento de uma estratégia nanceira; • Escolha da estratégia de localização (um dos Fatores-Chave de Sucesso para qualquer 65
Fonte: LEVY, M., WEITZ, B. A. Administração de varejo. São Paulo: Atlas, 2000.
s o d a z i l a i r t s u d n i o ã n / s o r i e s a c s e ã p
tipo de varejo); • Políticas reerentes à estrutura organizacional e de recursos humanos; e • Estruturação de um sistema de inormações.
Todas estas decisões deverão ser implementadas por meio de um composto de varejo, que chega ao consumidor pela soma de diversos itens, como: • Categorias de produtos e serviços oerecidos; • Política de preços; • Propaganda; • Ações promocionais; • Layout das lojas; • Forma de exposição das mercadorias; • Padrão de atendimento de vendas; e • Conveniência de localização das lojas (acesso, intensidade de tráego, acilidade de es-
tacionamento etc.), ator dos mais importantes, conorme já ressaltado. Tabela 18 – Principais componentes do composto de varejo 6 7
M P S E / E A R B E S O D A C R E M
Itens Composto do Varejo Localização
Decisão de escolha de local do estabelecimento. Possui elevada importância estratégica e pode ser usado para criar uma vantagem competitiva sustentável.
Sortimento das Mercadorias
Decisão sobre a quantidade de itens e categorias que o estabelecimento irá trabalhar. Está relacionado com perfil dos consumidores, espaço disponível para a comercialização e sistemas de compras utilizado,
Preço
É a variável do mix que mais afeta a competitividade, o volume, a margem e a lucratividade. Pode ser alterado em curtíssimo prazo. As decisões de preço devem estar relacionadas aos objetivos de venda, imagem e lucro.
Publicidade e Promoção
Envolvem atividades que tem por objetivo gerar vendas, informando, persuadindo e lembrando os clientes do mercado-alvo do varejista de modo a influenciar o processo de decisão de compras
Design de loja exposição
Envolve decisões de tipos de design, alocação de espaço para apresentação e área de vendas, e a utilização eficiente de paredes e corredores de forma a facilitar os clientes a encontrarem e comprarem as mercadorias
Atendimento ao Cliente
Engloba o conjunto de atividades e programas assumidos pelos varejistas para tornar a experiência de compra mais recompensadora aos clientes. Essas atividades aumentam o valor que os clientes recebem a partir das mercadorias e produtos que compram.
Venda Pessoal
O processo de venda pessoal é o conjunto de atividades de responsabilidade dos vendedores para facilitar a decisão de compra do cliente, por meio da abordagem, coleta de informações, apresentação das mercadorias, efetivação da venda e criando relacionamento futuros.
E D S O D U T S E
Fonte: Reproduzido de LEVY, M., WEITZ, B. A. Administração de varejo. São Paulo: Atlas, 2000.
Parente,66 de orma muito semelhante à colocação de Levy e Weitz, 67 dene o composto varejista como sendo ormado pelas estratégias de preços, linhas de produtos, propaganda e promoção, loja e apresentação, atendimento, serviços e localização. A única dierença entre essas classicações é que Levy e Weitz encaram atendimento e vendas pessoais como sendo a mesma variável estratégica. Por outro lado, Parente az uma dierenciação interessante entre estratégias e táticas no composto varejista; para ele, as táticas são os resultados operacionais das estratégias estabelecidas. Essas táticas são undamentais porque, nos estudos de caso nas padarias, são estes os tipos de ações que precisam ser identicados. Tabela 19 – Exemplos de decisões
Preços
Estratégias
Táticas
• • • •
• • • •
Preço flexível Definição de preço de novo produto Preços psicológicos Alinhamento de preços
• • • •
Introdução de novoc produtos Exclusão de produtos Aumento da variedade Redução de variedade
• • • •
Seleção específica de veículos Formato do folheto de ofertas Periodicidade dos anúncios Calendário promocional
• • • •
Arrumação das vitrines Planograma por categoria Cor do uniforme dos funcionários Localização dos Totens de sinalização
• • • •
Sistemas de entregas de mercadoria Empacotamento Pesquisa para avaliar atendimento Procedimentos para devolução
Estratégias de maximização dos lucros Preços acima do mercado Aceitação de todos cartões de crédito Política de demarcação tarde
• Grande amplitude e profundidade da
variedade Linhas de produto
• Destaque para marcas própr ias • Posicionamento inicial no ciclo da
moda • Alto nível de qualidade e pre ço dos
produtos Propaganda e Promoção
• • • •
Definição da verba da propaganda Verba das promoções Mensagem destacando moda Concentração na mídia impressa
• Lojas com 1 a 2 mil m 2
de área de
venda Loja e Apresentação
• 40% do espaço para departamento X • Categorias que receberão maior
destaque
7 7
• Padrão de apresentação interna da loja
Atendimento e Serviços
• • • •
Nível básico de serviço no atendimento Pequena gama de serviços oferecidos Grande enfâse em treinamento Remuneração fixa para vendedores
• Prioridade para expansão na Região Sul • Aumentar a concentração geográfica • Métodos de pesquisa de localização Localização e • Localização em grandes shopping • Previsão de vedas para novas opções Expansão • Seleção de pontos específicos centers • Regiões de Classes A e B Fonte: Reproduzido de PARENTE, J. Varejo no Brasil: gestão e estratégia. São Paulo: Atlas, 2000.
66 67
Fonte: PARENTE, J. Varejo no Brasil: gestão e estratégia. São Paulo: Atlas, 2000. Fonte: LEVY; WEITZ, 2000, op. cit.
s o d a z i l a i r t s u d n i o ã n / s o r i e s a c s e ã p
O conceito sobre o que é a imagem de loja varia signicativamente entre dierentes autores. Martineau68 dene imagem de loja como “o modo pelo qual a loja é denida na mente do comprador, parcialmente por suas qualidades uncionais e parcialmente por uma atmosera de atributos psicológicos”. Outras visões, como as de Bloemer e Schroder69 e de Sheth, Mittal e Newman,70 a consideram como a soma de todos os atributos da loja, a orma como é percebida pelo consumidor por meio de sua experiência com a loja. De maneira mais genérica, Berry71 considera a imagem da loja como “o resultado dos esorços dierenciais no contexto de um estímulo ou conjunto de estímulos”. A imagem da loja passou a ter maior importância pelo seu papel de atrair e infuenciar as decisões do consumidor, dadas às características do mercado de panicação, cada vez mais saturado. Assim, entre os vários atores do composto varejista, a imagem passa a ser um dos atores-chave de sucesso para o varejista. Os componentes da imagem (KUNKEL & BERRY, 1968; LINDQUIST, 1974; DOYLE & FENWICK, 1974) possuem importância relativa bastante variável dependendo da classe social atendida e do tipo de produto/serviço oerecido pelo ponto de venda; essa imagem é ormada por componentes como preço, qualidade das mercadorias, sorti mento, pessoal de vendas, conveniência, serviços, promoções de vendas, propaganda, atmosera de loja, aspectos institucionais, clientela, características ísicas e pós-venda, entre outros que podem ser especícos para determinado setor do varejo e/ou tipo de cliente. Seja qual or a denição assumida, é incontestável a crescente importância da imagem da loja para o sucesso (e, inclusive, para a mera sobrevivência no longo prazo) de um varejista; essa importância aumenta na medida em que o varejista dispõe, dentro dos inúmeros componentes que ormam essa imagem, vários atores sob seu controle; ou seja, ele possu i orte infuência na criação e na manutenção da imagem de seu ponto de venda.72 8 7
M P S E / E A R B E S O D A C R E
6.2 Tipos de Padaria Embora o termo padaria seja automaticamente relacionado com a comercialização de produtos alimentícios de consumo diário, é importante destacar que, de alguns anos para cá, houve o desenvolvimento de dierentes tipos de estabelecimentos, com importâncias relativas diversas na cadeia de valor alimentícia brasileira. Um trabalho elaborado pelo BNDES (2001) classicou as padarias nos seguintes tipos: • Padarias tipo Boutique: localizadas em regiões de alto poder aquisitivo, onde são co-
mercializados, sobretudo, produtos próprios e importados; o número de padarias desse tipo ainda não é expressivo e elas estão concentradas em cidades de maior porte; • Padarias de Serviço: localizadas em regiões centrais, em ruas de grande circulação e
onde existe orte concentração de lojas comerciais ou escritórios. Além dos produtos
M E D S O D U T S E
68 Fonte: MARTINEAU (1958) apud PARENTE, J., 2000, op. cit. 69 Fonte: BLOEMER; SCHRODER (2002 ) apud PARENTE, J., 2000, op. cit. 70 Fonte: SHETH; MITTAL, NEWMAN apud PARENTE, J., 2000, op. cit. 71 Fonte: BERRY (1969 ) apud PARENTE, J., 2000, op. cit. 72 Fonte: CASTRO, Luciano Thomé e et al. Posicionamento de padarias: alternativas para melhorar a comercialização no setor. Ribeirão Preto (SP): PENSA (Programa de Agronegócios da USP) da Faculdade de Economia e Administração de Ribeirão Preto, 2003.
típicos de padaria e coneitaria, oerecem, entre outros serviços, bar, lanchonete e ast ood (incluindo o enômeno da “comida por quilo”); • Padarias de Conveniência: localizam-se em bairros residenciais. Além de oerecer os
produtos e serviços das Padarias de Serviço, possuem grande volume de produtos considerados de conveniência - algumas chegando a comercializar até 3.000 itens; • Pontos Quentes: trata-se de uma tendência de origem européia, onde a padaria, para criar
uma rede com um investimento menor, abre liais para onde enviam tanto pães prontos e embalados como pães congelados, para serem assados no ponto quente. As principais vantagens são o menor investimento demandado (como dito anteriormente), não há necessidade de grandes espaços (pois não há um setor de produção) e a reposição do estoque, ao ser eita diariamente pela matriz, reduz também os custos com mão de obra e estocagem. Assim, nos últimos anos não só têm sido criados dierentes tipos de padarias, como a gama de produtos comercializados por elas tem aumentado. Embora ainda seja muito importante para as padarias, o tradicional “pãozinho” aos poucos abre espaço também para outros produtos, transormando gradualmente as padarias em pequenos “supermercados”, em “pontos de entretenimento” (quando são utilizadas como substitutas de um bar, por exemplo) e, sem dúvida, em lojas de conveniência – inclusive em unção do horário estendido de uncionamento, conorme já destacado. Essa relativa “libertação” do produto básico “pão resco” como principal onte do aturamento é muito positiva para as padarias, pois os locais de comercialização de pães (rescos ou não) têm se ampliado rapidamente, acompanhando as grandes transormações pelas quais o varejo brasileiro, como um todo, vem passando na última década. Os principais desaos à sobrevivência, à competitividade e à contínua lucratividade das padarias estão ortemente relacionados a alguns atores, sobretudo:73 • Crescimento do poder de barganha das grandes redes varejistas; • Montagem de grupos de compras entre os pequenos varejistas (visando conseguir me-
9 7
lhores negociações com a indústria e, conseqüentemente, reduzir custos); e • Utilização de tecnologias de inormação e processos acilitando a gestão de estoque.
Também são desaos signicativos: • O nível de conhecimento do varejista sobre o comportamento do consumidor (e, em
especial, do mercado que escolheu como alvo, geográca e demogracamente); • O monitoramento dos movimentos, das mudanças e da evolução da demanda; e • A assimilação de novos conceitos, decisões sobre o mix de marcas (inclusive conside-
rando a viabilidade do desenvolvimento de marcas próprias), economia de escala e outros assuntos, como a internacionalização do varejo e o uso do comércio eletrônico. A redução do número de padarias, o aumento da capacidade ociosa das existentes e a alteração nas linhas de produto e do próprio conceito do negócio despertam o interesse sobre as causas dessas mudanças (muitas delas danosas para o setor como um todo e para as 73
Fonte: KUMAR e KARAN DE, 1997; NEVES, 1999.
s o d a z i l a i r t s u d n i o ã n / s o r i e s a c s e ã p
padarias, individualmente, sobretudo as menores), sobre a direção em que estes negócios Padaria de
Especializada
Conveniência
em produtos
10%
próprios
Confeitaria
32%
26%
Com serviços 32%
estão tomando – irão tomar nos próximos anos – e, sobretudo, sobre alternativas adequadas de posicionamento para as padarias rente a esta nova realidade de mercado. Gráfico 7 – Segmentação de padarias por modelo de negócios Fonte: Reproduzido de ABIP, 2007.
6.3 Auto-serviço As vendas a partir de modelos de auto-serviço (em que o cliente az as compras sem a ajuda de uncionários) chegam a representar até 18% do aturamento das empresas; o conceito do auto-serviço hoje é muito orte no varejo brasileiro, incluindo-se aqui as padarias de regiões metropolitanas e cidades de maior porte. 0 8
M P S E / E A R B E S O D A C R E M E D S O D U T S E
Estudos técnicos do SEBRAE-SP desenvolvidos especicamente para panicadoras mostram que a adoção do auto-serviço exige adaptações por parte dos empresários para que gere os resultados esperados. A primeira delas é a maneira com que os produtos são apresentados aos clientes; outra questão crucial é a excelência em higiene e limpeza, que az toda a dierença aos olhos dos clientes. Por m, investir em novas tecnologias e processos de produção também é ator determinante para que as empresas consigam um crescimento a taxas acima das do mercado.
6.4 A Padaria como Loja de Vizinhança O aumento do comércio de vizinhança é outro dos atores que tem ajudado as padarias a crescerem; a parcela do consumo eita pelas pessoas na vizinhança de onde moram, trabalham e/ou estudam tem crescido e infuenciado os negócios de panicação, entre outros. Em média, um consumidor entra numa padaria 14 vezes ao mês, contra 4 vezes em supermercados. Hoje, os grandes varejistas têm que lutar contra a perda de aturamento para o comércio local porque, dierente do que aziam há 10 ou 15 anos – em unção das altas taxas de infação – a maior parte das pessoas não az mais estoques de alimentos, produtos de limpeza e outros itens de compra rotineira.
Até 1993 o pão rancês era responsável por 95% das vendas na maioria das padarias do país, enquanto os 5% restantes eram resultantes da comercialização de produtos com maior valor agregado, como pães olheados e doces; hoje a venda do pão rancês corresponde por 75% do total e os produtos mais elaborados representam 25% das vendas. 74
6.5 A Importância de Outros Produtos, além do Pão, para as Padarias Pesquisa realizada pela ABIP entre paniicadores e reqüentadores de padaria apresentou resultados extremamente valiosos para orientar as ações dos pequenos empresários do s etor. As padarias identicaram os cigarros e o leite tipo C são os produtos de terceiros mais representativos nas vendas das padarias brasileiras. Depois destes, apontam leite tipo B, produtos de mercearia, rerigerantes e sorvetes como produtos bastante representativos. Por m, também oram mencionados como produtos importantes para o aturamento o queijo mussarela, a mortadela e a “dobradinha” chocolates + balas. A maioria dos panicadores (60,1%) é avorável à venda de cigarros nas padarias. Apenas 14,3% se mostraram contrários, enquanto 25,6% são indierentes à questão. Segundo os que aprovam a venda de cigarros, estes são uma orma tradicional de atrair mais regueses; além disso, lembram que essa venda dá algum lucro sem utilizar mão de obra, tem alta rotatividade (são produtos com alto giro de estoque) e possibilita atender melhor o cliente, que ca mais satiseito ao encontrar também o “seu” cigarro na padaria. Quanto aos reqüentadores, entre os oito lugares apontados na pesquisa como opções para compra de cigarros, 95,9% dos entrevistados identicou a padaria como seu ponto preerencial; em segundo lugar vêm os bares, com 33,7%, enquanto os supermercados caram em terceiro, com 9,2%.75 A compra de cigarros na padaria é tão importante que, na média nacional apurada pela pesquisa, de cada dez maços de cigarros, sete são comprados em padarias; ou seja, 70% da venda de cigarros no Brasil é eita pelo canal de distribuição padarias. Por município, os maiores índices encontrados oram em Belo Horizonte (85%), São Paulo (71%), Goiânia (69%) e Porto Alegre (63%), e os menores para a cidade do Rio de Janeiro (53%) e Salvador, Recie e Fortaleza, cada uma delas com média de 5,5 maços em cada dez comprados. A maioria dos entrevistados é contra a proibição da venda de cigarros nas padarias (55,5%); 36,0% são indierentes e 8,5% são avoráveis. 74 Fonte: PADARIAS ampliam lucro adotando auto-serviço. DCI, São Paulo, 16 abr. 2007. Disponível em: . Acesso em: 16 abr. 2007. 75 A soma das porcentagens resulta maior do que 100% devido à possibilidade do entrevistado poder optar por mais de uma resposta.
1 8
s o d a z i l a i r t s u d n i o ã n / s o r i e s a c s e ã p
Os umantes compram cigarros na padaria por dierentes motivos: • A praticidade, pois existem padarias em todos os lugares, sempre existe uma próxima da
residência ou do trabalho, e é um tipo de estabelecimento que “abre cedo e echa tarde”; • Além de cigarros, é possível comprar outros produtos ao mesmo tempo e no mesmo lugar; • Na padaria encontram-se quase todas as marcas e versões de cigarros, além de nunca
altar cigarros; • Por questão de hábito, já é tradicional comprar cigarros na padaria; • Há pessoas que não querem entrar em bares para comprar cigarros, então preerem as
padarias, onde o ambiente é melhor Para a minoria de 8,5% que se disse avorável às padarias deixarem de vender cigarros, os motivos alegados oram: • O lugar não é adequado porque a padaria é um estabelecimento especializado em vender
alimentos; o cigarro, além de azer mal à saúde, não é higiênico por causa da poluição; • Dicultar a aquisição de cigarros seria uma orma de colaborar com as pessoas que
pretendem parar de umar (vale salientar que, à época da pesquisa, em 2006, cerca de um quarto da população brasileira era umante).
6.6 A Padaria como Prestadora de Serviços76 2 8
M P S E / E A R B E S O D A C R E M E D S O D U T S E
A ECD (consultoria especializada em ood service) detectou, em pesquisa realizada em 2007 em sete capitais brasileiras (São Paulo, Porto Alegre, Brasília, São Luiz, Belo Horizonte, Rio de Janeiro e Recie), o crescimento do setor de padarias e também levantou pontos positivos e negativos que impactam os negócios do setor. As cidades pesquisadas representam 22% do total do consumo de pão no Brasil e 27% do consumo de reeições ora de casa. De acordo com a pesquisa, apresentaram maior crescimento São Paulo (30,71%) e Rio de Janeiro (39,4%), cidades onde os serviços de copa e de lanchonete das padarias proporcionaram aumento relevante no aturamento desses estabelecimentos. Estruturalmente, as padarias se dividem em três “departamentos”: padaria/coneitaria, revenda e ood service. A pesquisa mediu o índice de participação destes departamentos no aturamento total e nos lucros das lojas; os serviços de ood service aumentaram sua participação nos lucros de 23%, nos anos de 2004 e 2005, para 28% em 2006, enquanto o departamento de padaria/coneitaria teve sua participação nos lucros reduzida de 54% para 47% no mesmo período. Portanto, conclui-se que o serviço de alimentação dentro das padarias tem se mostrado uma grande oportunidade para o crescimento do setor. Outro enômeno interessante captado pela pesquisa é a prestação de serviços de catering (vendas de produtos alimentícios para restaurantes, buês, hotéis etc.) pelas padarias. Nas cidades de São Paulo, Porto Alegre, São Luiz, Belo Horizonte e Recie, a média de aturamento desse tipo de 76
Fonte: ABIP, op. cit.
serviço equivale a 15,6%, sendo Brasília e Rio de Janeiro os locais onde esse tipo de serviço tem maior participação. Em relação ao delivery na padaria, apesar de uma parte signicativa das padarias (cerca de 44%) não oerecer esse tipo de serviço, seu índice médio de participação no aturamento da loja é de 21,3% (atingindo os maiores percentuais Rio de Janeiro e em Belo Horizonte). Quanto aos aspectos detectados que contribuem negativamente para a evolução do setor, um dos principais é a alta de inormações sobre o mercado (ou seja, os clientes), pois 43% das padarias não azem nenhum tipo de pesquisa, e os 54% que armaram realizar algum tipo de pesquisa também disseram que não registram e/ou não analisam os resultados obtidos. Com relação a investimentos, 68% dos entrevistados pretendem investir em ativos ísicos, tangíveis, como novos equipamentos, ampliação de instalações, melhorias no layout etc. Há pouca conscientização sobre a necessidade de investimento na mão de obra, isto é, na preparação dos uncionários. Quando se perguntou aos entrevistados sobre a realização de atividades de capacitação de sua equipe, somente 53% responderam positivamente.
7. Características do Mercado Consumidor de Pães no Brasil
7.1. Consumo Per Capita de Pães A média de consumo por brasileiro (ou seja, o consumo per capita) em 2006 era de 33,11 kg de pão por ano; 77 esta quantidade é pequena se comparada à quantidade mínima recomendada pela Organ ização Mundial da Saúde (OMS): 60 kg per capita/ano. Em relação a países vizin hos, o consumo também é baixo: na Argentina, são consumidos 73 kg de pão per capita/ano e, no Chile, 93 kg per capita/ano. Diversos atores infuenciam o baixo consumo de pão no Brasil, sobretudo: hábitos culturais regionais, substituição por outros produtos alimentícios (derivados de milho, de mandioca), baixo poder aquisitivo da população, baixa qualidade e pouca variedade de produtos (quando comparado a países de maior renda). Nas regiões Sul e Sudeste, cujos habitantes são, em boa parte, descendentes de europeus (e, dessa orma, absorveram seus hábitos e costumes), o consumo anual de pães chega a cerca de 35 kg per capita/ano. Por outro lado, onde existe inluência signiicativa das culturas i ndígena e negra, como nas regiões Norte e Nordeste, o pão é, em muitas ocasiões, substituído pela mandioca e seus derivados. Especiicamente na região Nordeste, é um hábito corrente o consumo de bolos e similares eitos com arinha de mandioca; dessa orma, a população local posiciona-se como a principal consumidora desse produto, cujo consumo total no Brasil é de cerca de 33 mil hões de 77 Fonte: ANDRADE, Érica. Preerência nacional. Correio Brasiliense, Brasília (DF ), 19 mar. 2006. Disponível em: . Acesso em: 27 ev. 2008.
3 8
s o d a z i l a i r t s u d n i o ã n / s o r i e s a c s e ã p
toneladas de mandioca/ano. Apesar de o preço médio do pão rancês (peso de 50 gramas) oscilar entre US$ 0.05 e US$ 0.10, o baixo poder aquisitivo da população brasileira também contribui para o reduzido consumo de pães; mesmo assim, a tabela a seguir aponta tendência de crescimento do consumo.
Tabela 20 – Consumo per capita de pães no Brasil – 1984-2006
Ano
Consumo
1993
24 kg/capita
1995
28 kg/capita
1996 a 1998
27 kg/capita
1999
28 kg/capita
2000
27 kg/capita
2001
27 kg/capita
2002
27 kg/capita
2003
28 kg/capita
2004
28 kg/capita
2006
33 Kg/capita
Fonte: ANDRADE, Érica. Preerência nacional. Correio Brasiliense, Brasília (DF), 19 mar. 2006.
A Pesquisa de Orçamento Familiar 2002/200378 mostrou que o consumo domiciliar de pães tende a ser a metade do consumo per capita total e que o pão rancês é o mais consumido em todas as regiões, representando aproximadamente 85% do total. 4 8
M P S E / E A R B E S O D A C R E
Apesar disso, existem importantes dierenças regionais. A região Sul se dierencia por ser a que consome com mais reqüência uma variedade maior de pães, respondendo pelo consumo per capita mais alto de pães caseiros, de orma (tanto eitos em padaria como industrializados), pães doces, pães integrais e outros. Já a região Sudeste é a que mais consome pão rancês e torradas per capita, enquanto a região Centro- Oeste se dierencia pelo maior consumo domiciliar per capita de pão de queijo. Tabela 21 – Aquisição alimentar domiciliar per capita anual por Grandes Regiões (por produto – 2002/2003)
Aquisição alimentar domiciliar per capita a nual (kg) Produtos
Brasil
Grandes Regiões Nor te
N ordeste
Sudeste
Sul
Centro -Oeste
Pães
14,796 11,999
13,400
16,902
15,089
9,995
Pão caseiro
0,346
0,240
0,042
0,155
1,588
0,224
Pão de forma de padaria
0,103
0,069
0,018
0,045
0,480
0,044
M
Pão de forma industrializado
0,753
0,0140
0,128
1,145
1,336
0,311
E D
Pão de milho
0,087
0,025
0,093
0,024
0,320
0,018
Pão de queijo
0,157
0,112
0,032
0,221
0,127
0,384
Pão Doce
0,648
0,282
0,615
0,691
0,914
0,366
S O D U T S E
78
Fonte: IBGE. Pesquisa de orçamento amiliar (POF ) 2002 /20 03. Rio de Janeiro, 2004.
Pão Francês
12,333 10,718
12,180
14,295
9,575
8,552
Pão Integral
0,074
0,054
0,077
0,055
0,153
0,040
Torrada
0,106
0,297
0,031
0,157
0,036
0,030
Outros
0,189
0,064
0,182
0,114
0,560
0,027
Fonte: Reproduzida de IBGE. Pesquisa de orçamento amiliar (POF) 2002/2003. Rio de Janeiro, 2004.
Tabela 22 – Consumo de pão por região brasileira (kg/per capita/ano)
Sudeste
40 kg (exceto São Paulo, com 45 kg/per capita/ano)
Nordeste
18 kg a 20 kg
Sul
45 kg
Centro-Oeste
25 kg a 30 kg
Norte
10 kg
Fonte: IBGE, POF 200/ 2003. 2004.
O Brasil tem o 12º consumo per capita do mundo(sem considerar a Europa).79 Tabela 23 – Ranking mundial de consumo de produtos panificados (g/per capita) – 2005 Saudi Arabia
122,819
Egypt
114,435
Israel
84,571
Chile
83,174
Mexico
46,853
New Zealand
45,476
South Africa
44,892
Australia
44,668
USA
44,289
Argentina
39,340
Canada
30.971
Brazil
27,902
Colombia
21,524
Japan
19,773
Singapore
19,590
Venezuela
16,924
Morocco
14,959
Hong Kong, China
14,861
Malaysia
8,977
South Korea
6,975
Taiwan
5,936
China
4,539
Vietnam
3,929
79 Fonte: EUROMONITOR INTERNATIONAL. GMID (Global market information database) . 2006. Disponível em: . Acesso em: 23 mar. 2007.
5 8
s o d a z i l a i r t s u d n i o ã n / s o r i e s a c s e ã p
Indonesia
3,556
Phillippines
3,235
Thailand
2,460
India
2,278
Fonte: Reproduzido de EUROMONITOR INTERNATIONAL, 200 6.
Tabela 24 – Ranking latino-americano do consumo de pães em 2005
2000
2001
2002
2003
2004
2005
Kg per US$ milion capita 2005 2005
Argentina
1.366.5 1.334.8 1.266.0 1.281.1
Brazil
5.375.2 5.395.8 5.218.8 4.910.3 5.009.1 5.059.8 27.9
14.282.2
Chile
1.364.5 1.394.7
1.344.6 1.316.0
Colombia
965.5
967.0
Mexico
4.625.2 4.661.0
4.778.9 4.873.3
Venezuela
632.3
504.5
966.6 589.5
969.2 442.6
1.410.7 1.484.3 39.3
971.2 452.2
1.941.9
1.342.1
83.2
2.055.3
974.1
21.5
2.716.4
4.950.3 46.9
12.904.2
446.9
855.0
16.9
Fonte: Reproduzido de EUROMONITOR INTERNATIONAL, 200 6.
Já o Sindipan80 ornece inormações segundo as quais o consumo per capita de pães do Brasil é superado por vários países europeus e latino-americanos; mais uma vez, essas discrepâncias refetem as dierentes metodologias utilizadas. Tabela 25 – Consumo (kg/per capita) de pão no Mundo – 2006 6 8
Consumo de Pão no Mundo Turquia
154 kg/capita
Bulgária
110 kg/capita
Chile
93 kg/capita
Alemanha
80 kg/capita
M P S E / E A R B E S
Argentina
73 kg/capita
Bélgica
71 kg/capita
Dinamarca
70 kg/capita
Portugal
70 kg/capita
Irlanda
65 kg/capita
Espanha
58 kg/capita
O D A C R E
França
56 kg/capita
Itália
55 kg/capita
Uruguai
51 kg/capita
M
Iugoslávia
50 kg/capita
E D
Noruega
45 kg/ capita
México
40 kg/capita
Japão
17 kg/capita
S O D U T S E
Fonte: ANDRADE, 2006.
80
Fonte: ANDRADE, 2006, op. cit.
7.2. Fluxo de Pessoas nas Padarias81 As padarias brasileiras contam com cerca de 40 milhões de visitas diárias (o equivalente a 1,2 bilhões de visitas mensais) o que corresponde a cerca de 700 a 800 clientes por dia. A signicativa parcela de 27% dos consumidores reqüenta as padarias mais de uma vez por dia; a padaria é o estabelecimento mais visitado pelo consumidor brasileiro, com uma média de 16 visitas mensais.
7.3. Preferência por Compra em Padarias nos Principais Mercados82 O principal ponto que deve orientar o posicionamento das empresas do setor é o binômio preço-qualidade, caracterizado pela diversidade dos produtos oerecidos, conorto no acesso, estacionamento, ambiente agradável, apresentação, atenção e presteza dos uncionários. A mesma pesquisa mostrou que o consumidor preere comprar pão na padaria (85% dos casos); somente 6,9% dos entrevistados preerem comprar pão em supermercados, enquanto lojas de conveniência e outros estabelecimentos respondem por 8,1%. Outra pesquisa, realizada pela LatinPanel e divulgada pela SuperHiper,83 apurou que 62% dos entrevistados preeriam comprar pão em padarias. Novamente, a dierença entre os resultados das pesquisas deve-se à metodologia utilizada em cada uma delas; contudo, independente do número, em si, a constatação inegável é que o papel da padaria na vida diária do brasileiro é orte, importante e pode ser mais bem explorado. Principalmente em unção dos pães, o consumidor brasileiro preere comprar outros produtos alimentícios em padarias; este ato é especialmente predominante nas cidades de Belém/PA, Belo Horizonte/ MG, Fortaleza/ CE, Recie/PE e Brasília/DF. Tabela 26 – Preferência de compra de pães em padarias (em %) em 11 capitais brasileiras – 2006 Capitais
Porcentagem
Belém
97,2%
Belo Horizonte
93,2%
Fortaleza
93,2%
81 82 83
Fonte: ABIP, 2007, op. cit. Fonte: ABIP, 2007, op. cit. Fonte: Revista SuperHiper, set/0 4
7 8
s o d a z i l a i r t s u d n i o ã n / s o r i e s a c s e ã p
Recife
91,8%
Brasília
91,7%
Salvador
88,4%
São Paulo
85%
Goiânia
84,3%
Porto Alegre
79,5%
Rio de Janeiro
70,2%
Fonte: ABIP, 2007.
7.4. Principais Tipos de Produtos Vendidos em Padarias Do total de pães consumidos no Brasil, 86% correspondem a pães artesanais, sendo 59% especicamente pão rancês. Excetuando-se o pão rancês, os pães de abricação própria mais representativos no aturamento das padarias são, em ordem decrescente: pão doce, de hambúrguer, de queijo, de leite, de cachorro-quente e baguete. 84 Além dos pães, os produtos mais signicativos no mix de venda das padarias, são: comidas prontas; vinhos; rios; snacks (salgados); produtos de mercearia; bebidas em geral; caeteria; e produtos de conveniência (cigarros, balas, gomas de mascar e sorvetes, entre outros).85 Os principais motivos dos consumidores para realizar compras em padarias são: • Proximidade da residência: 100%; 8 8
• Proximidade do local de trabalho: 52,7%; • Condições de higiene / limpeza: 30,7%; • Cortesia no Atendimento: 28,8%;
M P S E / E A R B E S O D A C R E M E D S O D U T S E
• Qualidade dos Produtos: 25,7% • Variedade de Pães e Doces: 18,6%; • Pão Quente a toda Hora: 11,3%; • Instalações /Ambiente Agradável: 6,5%; • Preço mais Acessível: 5,6%.
7.5. Comportamento do Consumidor: Momento Atual e Tendências
84 Fonte: ABIP, 2007, op. cit. 85 Fonte: PENSA (Programa de Estudos dos Negócios do Sistema Agroindustrial) da Faculdade de Economia e Administração da USP, Ribeirão Preto/SP.
Segundo um estudo realizado pela ACNielsen analisando a evolução dos mercados de vários países da América, Europa e Ásia entre 2002 e 2004, 86 os produtos com maior tendência de crescimento são os produtos saudáveis e convenientes; os produtos com marcas próprias também cresceram, principalmente aqueles de consumo de massa apoiados nos atributos custo versus beneício, e cresceram mais nos países emergentes. A conclusão do estudo, que englobou América Latina e Brasil, é que os consumidores querem produtos convenientes e que também lhes entreguem maior valor.
Outra característica do consumidor brasileiro é que o pão rancês aparece como o segundo produto mais consumido pelos brasileiros (o pão é comprado por 76% dos domicílios, em 85%
Café
76% 73%
Leite
28% 22%
Margarina
22% Bolachas salgadas
15% 11%
Pão de forma
6%
média) perdendo apenas para o caé. Embora o pão rancês tenha a maior penetração em todas as classes, as classes B, C e D são as que mais o consomem, enquanto a classe E é a que menos declarou consumir pão rancês (60%). 87 Um aspecto muito positivo dos pães é que eles não aparecem na lista de produtos descartados em caso de aperto nanceiro, o que reorça a idéia de que o pão continua sendo considerado um produto essencial pelos brasileiros, um produto do qual as pessoas não abrem mão, principalmente o pão resco. É interessante notar que o pão de orma, especicamente, não aparece com expressividade entre os produtos que passaram a ser consumidos após um aumento na renda amiliar e nem como produto que os entrevistados comprariam se tivessem uma olga nanceira. Gráfico 8 – Produtos alimentícios mais consumidos – 2006 Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. Pesquisa de hábitos alimentares. São Paulo, abr. 2006.
86 87
Fonte: AC NIELSEN. Pesquisa “Mercados em crescimento”: 2002-2004. São Paulo, 2005. Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. Pesquisa de hábitos alimentares. São Paulo, abr. 2006 .
9 8
s o d a z i l a i r t s u d n i o ã n / s o r i e s a c s e ã p
7.5.1. Cardápio mais freqüente no café da manhã
A combinação caé com leite e pão com manteiga está no topo da preerência dos consumidores para o desjejum. O pão rancês tem maior penetração nas aixas etárias de 30 a 39 e 50 a 59, especialmente na classe C, e a preerência é quase a mesma para homens e mulheres. Tabela 27 – Cardápio mais freqüente no café da manhã
Variáveis
Sexo % Total % Fem. Masc.
Base Nº (Abs)
0 9
550
Idade %
Classe Brasil A
76
514
626
482
314
124
Café
84,8 84,6 85,5 89,5 80,5 85,9 88,0 86,6 77,4
Pão francês
75,7 76,5 73,5 71,1
Leite
73,2 74,1 70,5 78,9 69,6 77,3 76,8 67,5 64,5
Manteiga
28,2 28,1 28,4 31,6 26,8 25,2 30,3 32,5 27,4
Margarina
22,1 22,2 21,8 21,1
17,9 24,9 23,2 21,0 24,2
Queijo
22,1 21,4 24,0 21,1
24,9 20,1 19,9 23,6 25,8
Bolachas salgadas
15,4 15,5 14,9 7,9
18,7 16,0 15,4 10,2 16,1
B
C
D
112 478 730 760 56
73,5 79,6 74,3 79,0 66,1 -
Achocolatado 14,6 15,4 12,4 21,1 18,3 16,3 11,6 12,7 3,2 10,8 10,2 12,4 5,3
M P S E / E A R B E S
Pão (s/e)
10,6 9,8
12,7 18,4 10,1 10,5 11,2 7,6
12,9 5,4
Bolacha doce
7,2
7,2
7,3
5,3
10,1 8,9
3,7
4,5
8,1
Sucos de frutas
6,3
7,3
3,3
-
8,6
6,7
5,8
5,1
3,2
Sucos (s/e)
6,3
5,5
8,4
10,5 7,4
6,4
6,2
5,7
Presunto
6,2
6,2
6,2
5,3
6,6
7,0
6,6
O D A C R E
Ovos
5,8
5,7
6,2
2,6
7,0
5,4
Pão de forma
5,6
5,2
6,9
2,6
6,2
Mortadela
5,5
5,0
6,9
Bolo
4,1
4,3
Cuscuz de milho
3,6
Iogurte Requeijão
E D S O D U T S E
12,8 8,9
3,4
-
8,8
4,7
-
8,8
4,9
4,2
7,1
-
6,7
6,6
4,5
-
5,7
-
7,5
7,4
2,1
-
6,2
6,4
1,6
8,9
2,9
6,0
6,8
7,1
5,8
6,2
4,5
4,8
8,9
5,5
2,1
-
15,8 5,4
5,1
5,8
3,8
4,8
1,8
4,2
6,8
6,1
-
3,6
5,3
4,3
4,2
4,1
3,2
4,8
5,0
4,7
2,4
-
3,4
4,0
2,6
2,7
4,2
4,6
1,9
4,8
1,8
1,3
2,2
5,8
3,5
3,8
2,5
2,6
5,1
3,5
1,7
3,2
4,8
7,1
6,3
3,3
1,6
-
3,2
3,3
2,9
-
3,1
4,2
1,7
5,1
1,6
8,9
6,7
1,9
1,6
-
Fonte: Reproduzido de TOLEDO E ASSOCIADOS, 200 6.
8,3
-
Frutas
M
E
15,3 12,9
8,8 8,8
3,6
9,0
7.5.2. Cardápio mais freqüente no lanche Queijo
46% 41% 31%
Pão Francês
21% Pão (s/e)
21% 18%
Maionese
17% 16%
Pão de forma
15% 14%
Pizza
14%
Outro aspecto avorável ao setor de pães é o hábito crescente de substituir o jantar tradicional por lanches em mais da metade dos domicílios entrevistados, principalmente às sextas-eiras (39%), sábados (76%) e domingos (57%). Nesses lanches, os sanduíches estão Segunda - feira
6%
Terça - feira
6%
Quarta - feira
8%
Quinta - feira
8% 39%
Sexta - feira
76%
Sábado Domingo Não sabe
57% 1 9
7%
presentes em 67% das ocasiões, novamente com preerência pelo uso do pão rancês (31%); em seguida, aparecem como respostas simplesmente pão, sem especicação de tipo (21%) 67%
Sanduíches
51%
Pizzas
Hamburguer
Salsichas
Salgadinhos
38%
20%
18%
e pão de orma (15%). 88 88
Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS, 2006, op. cit.
s o d a z i l a i r t s u d n i o ã n / s o r i e s a c s e ã p
Gráfico 9 – Produtos mais consumidos no lanche Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS, 2006.
Gráfico 10 – Freqüência de lanches durante a semana Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS, 2006.
Gráfico 11 – Tipos de lanche mais consumidos Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS, 2006.
A pesquisa da Toledo e Associados aponta a preerência por pães caseiros ou rescos como um hábito ortemente arraigado entre os brasileiros, o que pode signicar oportunidades para as padarias situadas em áreas onde a oerta de pães ainda seja insuciente (em quantidade, qualidade ou variedade); por outro lado, explica o sucesso do mercado inormal de pães. Outro estudo da ACNielsen sobre o comportamento do consumidor rente aos produtos saudáveis e orgânicos89 mostra que o Brasil se destaca em relação aos demais países da América Latina, com 49% dos entrevistados armando que compreendem bem as inormações nutricionais nas embalagens dos produtos. Os brasileiros também oram os que mais declararam levar em conta as inormações nutricionais dos produtos toda vez que os compram (52%), enquanto a maioria dos outros países da América Latina declara levar em conta essas inormações apenas na primeira vez que compra o produto.
2 9
M P S E / E A R B E S O D A C R E
A região da América Latina, como um todo, é a mais preocupada com as inormações nutricionais contidas nas embalagens dos alimentos. As inormações mais procuradas são: calorias (59%), gorduras (55%), açúcar (52%), bra (31%), proteína (50%), carboidratos (44%), conservantes (44%), colorantes (42%). Já os brasileiros, especicamente, mostraram-se os mais preocupados em vericar as calorias (62%) e os menos preocupados com as gorduras (46%). Estes resultados são compatíveis com aqueles encontrados na pesquisa da Toledo e Associados,90 que mostram os entrevistados das capitais mais ricas e “cosmopolitas” como os maiores consumidores de produtos light (Brasília - 19%; São Paulo - 13% e Rio de Janeiro - 13%) e diet (Recie - 20%; São Paulo - 16% e Salvador - 15%). Mesmo assim, tanto o pão de orma diet como o light têm ainda penetração de apenas 3% em média nas praças pesquisadas, sobretudo em unção do preço mais elevado e da diculdade para serem encontrados em pontos de venda. O Brasil está entre os países que mais consideram que os seguintes produtos azem bem à saúde: 91 • Azeites e margarinas com baixo teor de colesterol - 49% • Produtos com redução do teor de sal - 49%
M E D S O D U T S E
• Bebidas Fermentadas com bactérias positivas - 27% 89 Fonte: ACNIELSEN LATINO AMERICA. Estudio mundial sobre nutrición, nutricional y actitud del consumidor ante productos saludables y orgánicos. Nov., 2005. 90 Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS, 2006, op. cit. 91 Fonte: ACNIELSEN LATINO AMERICA, 2006. op. cit.
• Grãos e Produtos com alto teor de bras - 52% • Pães com suplementos e vitaminas - 25% • Sucos com suplementos e vitaminas - 41% • Leite de soja - 20%
Entre os entrevistados que não compram produtos saudáveis, as principais razões apontadas são: • Pão com suplementos e vitaminas: preço - 26%; não crer nos beneícios - 18%; alta de cober-
tura (diculdade para encontrar o produto nos pontos de venda) - 14% e sabor - 11%; • Grãos e produtos com alto teor de bras: sabor - 34%; preço - 28%; não crer nos beneícios - 3%
e alta de cobertura (diculdade para encontrar o produto nos pontos de venda) - 3%; • Leite com suplementos e vitaminas: preço - 33%; • Sucos de Frutas com suplementos e vitaminas: preço - 31%
O Brasil está entre os 10 países onde mais consumidores compram regularmente leite de soja (29%); por outro lado, 62% dos que não compram o produto dizem que o motivo é não gostar do sabor. O país também apresenta a melhor aceitação na América Latina com relação a produtos com menos colesterol, menos sal e bebidas ermentadas; a mesma aceitação, contudo, não ocorre em relação a produtos com base em cereais e pães orticados, percebidos como tendo preços altos – percepção essa que se torna o principal motivo de não compra. Quanto aos produtos orgânicos,92 as principais razões apontadas para não comprar na América Latina são a ausência do produto no local onde azem compras habitualmente (30%) e a percepção de que são caros (27%); no Brasil, 29% dos que não compram produtos orgânicos reportam-se à diculdade para encontrá-los (ou seja, alta de cobertura) e 7% ao ato de não gostarem do sabor. A América Latina apresenta os maiores percentuais de compras de produtos orgânicos rescos, como carnes, verduras, rutas e ovos, com maior destaque para os vegetais; a pri ncipal razão apontada é a saúde, própria e dos lhos. Os produtos com promessas saudáveis têm problemas similares aos produtos orgânicos para aumentar seu consumo, quais sejam: alta de cobertura geográca, pouca penetração nos canais rotineiros de compra de produtos alimentícios, preços considerados caros, imagem raca e baixa credibilidade (estes dois últimos gerando dúvidas em relação à veracidade dos beneícios prometidos e da adequação dos sistemas produtivos). A dierença entre as expectativas dos consumidores em relação aos produtos orgânicos e 92 Produtos orgânicos = eitos com ingredientes que oram cultivados, criados e/ou preparados sem o uso de pesticidas, ertilizantes, hormônios de crescimento, antibióticos etc., e também não modicados geneticamente
3 9
s o d a z i l a i r t s u d n i o ã n / s o r i e s a c s e ã p
aos produtos com promessas de beneícios é que os primeiros devem conter insumos que garantam sanidade e pureza, e os últimos devem conter ingredientes saudáveis, que garantam beneícios adicionais por serem ortalecidos com vitaminas, oligoelementos etc. Assim, uma conclusão do estudo é que, se esses produtos conseguirem ganhar credibilidade quanto aos beneícios percebidos, oerecerem bom preço e tiverem boa cobertura (boa distribuição na área geográca escolhida), o potencial de crescimento será grande.
Vale lembrar que essa é uma tendência global: o peril de consumo mundial de alimentos demonstra tendência a exigências crescentes em relação à qualidade dos insumos e dos processos de elaboração dos produtos, de orma que o consumidor tenha a garantia de não ingerir, junto com o alimento, substâncias danosas ao seu organismo e/ou ao meio ambiente. Outro estudo da ACNielsen,93 realizado em mercados que, juntos, representam mais de 90% do PIB mundial e 70% da população mundial, mostra que no mercado global houve crescimento (de 2005 para 2006) tanto para o pão congelado (2%) como para o pão de prateleira 94 (5%), e que esse crescimento alcançou dois dígitos em sete dos 13 países da América Latina pesquisados. A participação de mercado das marcas próprias (quais sejam, marcas de varejistas) na categoria de produtos com carboidratos e sem açúcar,95 da qual azem parte os pães, alcançou 18%, com crescimento de 3% tanto para as marcas próprias como para marcas de abricantes.
4 9
M P S E / E A R B E S O D A C R E M E D S O D U T S E
Por outro lado, o LatinPanel,96 em um estudo que monitorou continuamente as tendências de consumo dos lares brasileiros de baixa renda em 2006, descobriu que o público pertencente às classes C, D e E (que representa 77% dos lares e 71% do consumo nacional, conorme apontado anteriormente) apresenta algumas características que avorecem especicamente os pequenos abricantes. Estes consumidores compram com maior reqüência que as classes de maior poder aquisitivo em canais alternativos de distribuição, ou seja, no varejo alimentício além dos hiper e supermercados. São mais buscadores de preços e promoções do que orientados a marcas (portanto, o preço é um dos atores mais importantes quando compram um produto), decidem quais marcas comprar antes de sair às compras e respeitam mais estritamente seu orçamento quando compram alimentos. Tudo isso mostra a importância dos pequenos abricantes trabalharem suas marcas para ganhar a conança um público ormado por pessoas mais jovens e mais dispostas à experimentação, com maior número de lhos pequenos e adolescentes, que azem compras com maior reqüência e menor ticket médio, permitindo, assim, que as marcas de medium e low price se expandam, desde que os consumidores percebam nelas uma boa relação custo/beneício. 93 Fonte: ACNIELSEN. What is hot around the globe: insights on growth in ood and beverages. – Estudo que compara 2006 a 2005, realizado em 66 mercados de 5 regiões que representam mais de 90% do PIB mundial e 70% da população global sobre as tendências de consumo de 12 áreas de produtos. 94 Pão de prateleira ou shel stable bread = pão que não precisa ser conservado em reezer ou geladeira, cando exposto em prateleiras não rerigeradas dos pontos de venda. 95 Produtos com carboidratos e sem açúcar, conhecidos no setor como non sweet carbohydrates 96 Fonte: LATIN AMERICAN MARKET. Brasil: classes sociais A, B e C. [2006]. Disponível em: . Acesso em: 20 maio 20 07. Fonte: GAZETA MERCANTIL. 2007. Disponível em: . Acesso em: 25 maio 2007.
Outra pesquisa acompanhou as tendências de consumo desse público,97 observando maior comprometimento do orçamento com despesas básicas (2/3 dos gastos amiliares estão concentrados em alimentação, habitação e transporte), avanço na penetração de diversos bens de consumo duráveis não essenciais (celular, DVD, microondas, computador etc.), ampliação e sosticação da cesta básica de compras e aumento da penetração de produtos que agregam valor aos consumidores por serem práticos e convenientes.
Os alimentos passaram a representar 72% dos gastos totais com a soma das categorias Be bidas + Higiene + Limpeza + Alimentos e o consumidor está menos leal ao ponto de venda utilizando, em média, três ou mais canais de distribuição (dierentes tipos de pontos de venda) para se abastecer. O segmento que busca, sobretudo, preço e promoções representa 22% dos consumidores dessas classes; eles são responsáveis por 20 % do consumo, azem compras em média 14,7 vezes por mês e apresentam um ticket médio de R$8,65 por compra. As tendências de consumo levantadas nos vários estudos citados mostram que o mercado de pães caseiros apresenta boas oportunidades de crescimento no Brasil, sobretudo devido à preerência dos consumidores pelos pães rescos, tanto no caé da manhã como nos lanches, e ao hábito crescente de substituir reeições (sobretudo o jantar) por lanches. Outro campo de oportunidades se abre devido às incontáveis possibilidades de variação dos ingredientes que compõem os pães, de orma a permitir a agregação de valor em termos nutricionais e ainda melhorando o sabor agradável do produto, atributo essencial como critério para a aceitação de produtos alimentícios pelos brasileiros. Por outro lado, a preocupação com a qualidade dos ingredientes e a valorização das inormações nas embalagens alertam para a necessidade dos panicadores criarem e divulgarem suas próprias marcas para se identicarem junto aos consumidores e ganharem sua lealdade; as embalagens dos produtos devem conter inormações nutricionais detalhadas (além do mínimo atualmente exigido pela legislação brasileira) e enatizar os dierenciais e beneícios dos pães caseiros/não industrializados em relação aos pães industria lizados. A adição de ingredientes que agreguem valor nutricional aos pães e/ou não prejudiquem a saúde dos consumidores também gera oportunidades a ser exploradas pelos produtores de pães caseiros/não industrializados, aproveitando as tendências de valorização dos produtos com alto valor nutricional, preço percebido como satisatório e embalagem adequada às necessidades e aos há bitos de cada região onde estejam as MPEs. Um aspecto que pode beneciar o abricante de pães caseiros na busca da redução de custos sem perda de qualidade é o desenvolvimento de receitas que utilizem outras arinhas para substituir parte da arinha de trigo, mais cara e importada. Tabela 28 – Fatores determinantes na escolha do local de compra por classe social Classe A/B
Classe C
Classe D/E
Proximidade de casa ou trabalho Proximidade de casa ou trabalho Proximidade de casa ou trabalho Opções/variedades
Promoções
Promoções
97 Fonte: LATINPANEL /IBOPE. Estudo “Para onde Caminha o Consumidor”, que monitora continuamente as tendências de consumo dos lares brasileiros. 2006.
5 9
s o d a z i l a i r t s u d n i o ã n / s o r i e s a c s e ã p
Promoções
Preços mais baixos
Preços mais baixos
Produtos de boa qualidade
Opções/variedades
Opções/variedades
Preços mais baixos
Produtos de boa qualidade
Produtos de boa qualidade
Limpeza
Limpeza
Bom atendimento
Espaço para estacionar
Bom atendimento
Limpeza
Bom atendimento
Espaço para estacionar
Cartão do Estabelecimento
Car tão do Estabelecimento
Car tão do Estab elecimento
Espaço para estacionar
Fonte: ABIP, 2007.
7.6. Perfil do Consumidor Médio das Padarias Brasileiras98 O consumidor brasileiro que, tipicamente, reqüenta as padarias brasileiras pode ser assim caracterizado: • Idade: O consumidor da padaria tem em média 35,7 anos de idade, semelhante ao da po-
pulação economicamente ativa do Brasil. Com exceção de Salvador (29,5 anos), os demais valores não dierem signicativamente da média nacional. A idade mais citada oscila em torno do 22,5 anos, indicando que, na sua maioria, os clientes de padaria são jovens; • Escolaridade: Em relação à escolaridade, cerca de um terço dos clientes tem até o cu rso
primário completo (33,4%), 31,5% completaram o 1º grau, 25,7% o colegial e 9,4% têm curso superior. Os valores variam signicativamente entre os 11 municípios pesquisados em unção da grande variabilidade da renda amiliar; • Renda Familiar: Quanto à renda amiliar, encontrou-se um valor médio nacional de
R$ 1.615,80 (cerca de US$ 4.400 por habitante/ano), com grande variabilidade entre os municípios. Os consumidores encontram-se concentrados na classe C (34,5%), seguida da classe D (31,5%) e classe B (24,0%); no conjunto, esses três segmentos sociais representam 90,0% da clientela.
6 9
7.7. Os Esforços para a Ampliação do Consumo99 M P S E / E A R B E S O D A C R E M E D S O D U T S E
A ABIP deniu como meta aumentar o consumo de pão (que, em 2005, era de 33 kg per capita) em 10% entre 2006 a 2009. As ações para estimular o consumo devem ganhar reorço especial nas regiões Centro-Oeste, Norte e Nordeste, pois Sul e Sudeste, também incluídos, têm maior tradição e cam acima da média, com cerca de 40 quilos de pão por habitante/ano. Para atingir esse objetivo oi desenvolvido um plano de marketing para o produto e criado um undo monetário para nanciamento de campanhas com base em percentual mínimo sobre cada saco de arinha de trigo (50 quilos) consumido pelos diversos segmentos envolvidos. A estimativa de investimento em propaganda cou em torno de R$ 10 milhões/ano para pão e derivados do trigo (biscoitos, massas e outros). Além do investimento em propaganda também oi planejado dar continuidade ao projeto de capacitação dos empresários, anal sem uma boa gestão não é possível expandir o negócio. Conorme o atual presidente da ABIP, em exercício até julho de 2009, a padaria continua 98 99
Fonte: SINDIPAN, op. cit. Fonte: GAZETA MERCANTIL, 7 ago. 2006.
sendo uma indústria, mesmo com a ampliação área de vendas no varejo. “Precisamos ter preço e qualidade nos produtos próprios, que devem representar 50% da receita”, arma. No Brasil, principalmente em grandes cidades, as padarias se tornaram verdadeiras lojas de conveniência e concorrentes diretas do pequeno varejo. Oerecem, além de produtos do ramo, uma variedade crescente de artigos necessários em casa.
7.8. Aspectos Relativos ao Consumo de Pães na Nutrição e na Saúde 7.8.1. O Valor Alimentício do Pão
Alimentos que contêm arinhas têm contribuído para suprir as necessidades nutricionais humanas por milhares de anos. Nos Estados Unidos, eles contribuem com até 28% da energia necessária, 18 % das proteínas, e 46 % dos carboidratos na dieta comum; em algumas nações aricanas, eles ornecem 75 % da energia e 90 % das proteínas na dieta comum. Também nos EUA as arinhas de trigo e milho, e o macarrão são enriquecidos com vitaminas B1 e B2, niacina e erro. Vitamina D e cálcio são adicionados nas arinhas para uso em áreas geográcas nas quais a arinha é uma onte nutricional primária. 7.8.2. Valor Nutricional do Pão
Os pães de massa branca, como o pão de orma, por exemplo, podem ser consumidos, desde que em quantidades corretas, praticamente por todas as pessoas, pois complementam a dose diária de carboidratos, lipídios e proteínas que o organismo necessita; além disso, é rico em sódio, cálcio, ósoro e potássio. A única restrição se aplica às pessoas celíacas, ou seja, que têm intolerância aos pães elaborados com arinha de trigo, centeio e aveia. O pão é onte essencial de cereais e de carboidratos (açúcares) sendo, portanto, elemento ornecedor de energia de rápida metabolização. É alimento de uso universal, diário, azendo parte do desjejum, lanches ou acompanhando as reeições principais. Na popular versão sanduíche, quando combinado com outros alimentos de grande valor nutricional, como queijo, carne, presunto, tomate, alace, pode representar uma reeição de altíssimo valor alimentar. Para demonstrar a eciência de seu valor alimentar a ingestão, por exemplo, de dois pães ranceses representa, quando comparada às recomendações diárias para crianças de 4 a 6 anos, 36,7% das proteínas necessárias, 25,8% da tiamina e 7,5% do erro. Essas recomendações são baseadas nas normas do Food and Nutrition Board, do Conselho de Pesquisa Nacional da Academia de Ciências Americana. Tabela 29 – Valor nutricional médio do pão no Brasil100 Em 100 g
100
Fonte: INMETRO, 2001, op. cit.
Em 300 g
Necessidades diárias
7 9
s o d a z i l a i r t s u d n i o ã n / s o r i e s a c s e ã p
Hidrato de carbono
60,40 g
181,2 g
454 g
Proteínas
7,2 g
21,6 g
80 g
Celulose
0,7g
21 g
2/25 g
Ferro
5 mg
15 mg
15 mg
Fonte: INMETRO, 2001.
Hidratos de carbono: o pão é o principal ornecedor de hidratos de carbono (glicídios) polissacarídeos – os amidos – que são os mais bem tolerados pelo organismo humano. Amido: deve-se ingerir mais amido do que sacarose (açúcar), pois a maior parte dos amidos não é absorvida e sim ornece energia. Proteínas solúveis: as proteínas solúveis, sob a orma de albuminas, e insolúveis constituem o glúten; as proteínas alimentares primeiro são desintegradas em aminoácidos e depois absorvidas. Quando altam aminoácidos na alimentação o organismo não cresce, não se desenvolve. Celulose: a celulose e as substâncias insolúveis (ácido ítico) desempenham um papel primordial na digestibilidade, absorção de nutrientes e uncionamento intestinal. Ferro: a alta de erro provoca anemia e a alta do complexo B pode levar a neurites, alta de apetite, debilidade muscular e perturbações emocionais e digestivas. Sendo assim, os pães contribuem para a prevenção de inúmeras doenças, tais como doenças cardiovasculares, litíase biliar (pedra na vesícula), obesidade, câncer do cólon, hemorróidas, prisão de ventre, diabetes e arteriosclerose. A composição nutricional do pão depende do tipo e grau de renação da arinha utilizada no seu abrico, do enriquecimento em determinados nutrientes e da adição de outros ing redientes, como os grãos de cereais, rutos secos etc. 8 9
M P S E / E A R B E S O D A C R E M E D S O D U T S E
O pão é rico em hidratos de carbono, predominantemente o amido, contém ainda proteína, vitaminas e minerais e tem um baixo teor de lipídios. É uma boa onte de vitaminas do complexo B (B1, B2, B6 e niacina) e de minerais (ósoro, magnésio, potássio e sódio). A utilização de arinhas pouco renadas na abricação do pão az com que este seja mais rico em vitaminas, minerais e bras alimentares. Tabela 30 – Composição nutricional por tipos de pão por 100 g de porção edível (1)
Componente
Pão misto (2)
Pão de milho
Pão de trigo (branco)
Pão de trigo integral
Pão de forma (3)
Energia (kcal)
270
185
289
221
283
Proteína (g)
9,0
5,3
8,4
7,6
8,7
Lipídios (g)
1,4
1,2
2,2
3,0
2,7
Hidratos de carbono (g)
53,8
37,2
57,3
39,9
54,5
Amido (g)
51,8
37,2
55,2
37,7
52,5
Fibra (g)
4,3
3,7
3,8
7,4
3,2
Vitamina B1 (mg)
0,13
0,20
0,04
0,14
0,10
Vitamina B2 (mg)
0,33
0,08
0,20
0,17
0,42
Fósforo (mg)
133
109
162
245
117
Niacina (mg)
3,2
0,80
1,3
2,5
4,4
Magnésio (mg)
36
37
31
93
30
Potássio (mg)
156
178
121
219
117
Sódio (mg)
403
282
322
367
397
Fonte: PORTO, A; OLIVEIRA, L. Tabela da composição de alimentos. Lisboa: Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. 2006, pág. 76-77. Nota: (1) Porção edível = diz respeito ao peso do alimento que é consumido depois de rejeitados todos os desperdícios; (2) Pão de mistura = pão eito com uma mistura de arinhas de trigo e centeio; (3) pão de orma = o principal cereal usado é o trigo.
7.8.3. Vantagens e Desvantagens do Consumo de Pães
O pão az parte do grupo de “cereais e derivados, tubérculos” da Roda dos Alimentos. 101 A maioria da população acredita no mito de que o pão engorda e pensa que suprimir o consumo de pão é a melhor orma de perder peso. Apesar de contribuir para a ingestão energética diária, o consumo de pão não tem uma relação direta com o aumento de peso quando se respeitam as recomendações de uma alimentação saudável. O que pode signicar maior ingestão calórica são os acompanhamentos que se colocam no pão (manteiga, queijos, geléias); estes, sim, podem aumentar o consumo de lipídios e açúcares. Os diabéticos devem controlar o consumo de pão e outros alimentos ricos em hidratos de car bono, já que seu organismo não consegue metabolizá-los corretamente; isto não signica que o consumo seja proibido, mas que deve ser controlado em termos de horários e quantidades. Conorme apontado anteriormente, pessoas que sorem de doença celíaca ou outro tipo de intolerância ao glúten (proteína encontrada no grão do trigo, centeio, cevada e aveia) devem consumir somente pão de milho, pois este cereal é isento de glúten. O consumo excessivo de pão branco é desaconselhado por médicos e nutricionistas. A nutricionista e proessora da Universidade de Brasília (UnB), Raquel Botelho, explica que, ao ingerir esse tipo de pão, ocorre um aumento rápido do índice glicêmico (de açúcar) no sangue; esse pico provoca uma sobrecarga de trabalho no pâncreas. Por essa razão, a nutricionista recomenda o consumo do pão integral, também conhecido como pão preto, por ser absorvido lentamente, e por ser rico em bras, o que avorece o uncionamento do intestino. A especialista alerta ainda que, enquanto uma atia de pão integral possui, em média, apenas 1 g ou 2 g de bra, o consumo ideal para o ser humano é de 25 g por dia, o que reorça a necessidade de consumir vegetais e rutas. Uma alternativa apontada pela nutricionista são os pães enriquecidos com arelos de aveia, 101 A Roda dos Alimentos é um instrumento de educação alimentar destinado à população em geral. Esta representação gráca oi concebida para orientar as escolhas e combinações alimentares que devem azer parte de um dia alimentar saudável. Utilizada desde 1977, como parte da Campanha de Educação Alimentar “Saber comer é saber viver”, a Roda dos Alimentos soreu recentemente uma reestruturação, motivada pela evolução dos conhecimentos cientícos e pelas alterações nos hábitos alimentares portugueses. – PORTUGA L. Ministério da Saúde. Enciclopédia da saúde: nova roda dos alimentos. Portal da Saúde. Lisboa, 12 out. 20 05. Disponível em: . Acesso em: 26 mar. 2008.
9 9
s o d a z i l a i r t s u d n i o ã n / s o r i e s a c s e ã p
que reduzem a absorção de colesterol e glicose no organismo. “Se tiver focos de aveia no pão, é mais benéco ainda”, explica. Os pães integrais são produzidos com a arinha resultante da moagem total do grão de trigo (98% de extração do grão), com aproveitamento integral do germe, bras e sais minerais. Os pães brancos usam a arinha de trigo branca (70% de extração do grão), sal, ermento biológico, açúcar, gordura e água. O pão é onte de carboidratos, proteínas e vitamina B. Também ornece cálcio, ósoro e erro. A arinha mais usada para azer pão é a de trigo, mas centeio, cevada e aveia também são util izadas na produção.
7.8.4. O Glúten no Consumo de Alimentos
Devido à existência de pessoas com doença celíaca (ou seja, que têm alergia ao glúten), há uma exigência legal da ANVISA para que seja inormado em destaque no rótulo de todos os alimentos (não somente pães) se os mesmos contêm glúten. As pessoas portadoras dessa doença não podem ingerir alimentos provenientes de trigo, centeio, aveia ou cevada, o que inclui, além do pão, macarrão, biscoito e cerveja, entre outros. 102
0 0 1
M P S E / E A R B E S O D A C R E
Também existem deensores da total exclusão do glúten, indistintamente, da alimentação das pessoas; estes estudiosos argumentam que o glúten orma uma cola na parede do intestino, impedindo seu uncionamento. A nutricionista Geila Felipe103 explica que, até o momento, não há razão para crer que o glúten aça mal a pessoas não portadoras da doença celíaca. Segundo ela, não existe nenhuma comprovação cientíca para a armação acima: “o que pode ocorrer são casos mais raros de pessoas que descobrem que possuem algum grau de alergia ao glúten já na vida adulta”, esclarece. Além disso, existe no glúten um aminoácido chamado glutamina que, segundo Geila, é essencial para nutrir as células do intestino: “Em caso de desnutrição grave de pessoas internadas, por exemplo, a glutamina é muito usada para impedir que bactérias presentes no intestino migrem para outros locais do corpo em busca de alimento e, desta orma, acabem provocando inecções”. 7.8.5. O Pão é indicado para Atletas como Alimento Energético 104
O pão rancês, tradicional popular alimento da cesta básica, é uma das principais recomendações dos nutricionistas que preparam as dietas dos atletas prossionais. Rica onte de moléculas de carboidratos complexos (como massas, batatas, arroz) que se transormam em glicogênio (reserva energética do organismo), o pão é sempre recomendado
M E D S O D U T S E
102 Fonte: INMETRO, 2001, op. cit. 103 Fonte: Apud RAMOS, Maria. Pão e saúde. In: BRASIL. Ministério da Saúde. Fundação Osvaldo Cruz. Casa de Osvaldo Cruz. Invivo. Rio de Janeiro, Museu da Vida, [s.d.]. Disponível em: . Acesso em: 17 abr. 20 07. 104 Fonte: RUIZ, Marília. Energético, pão é indicado a atletas por especialista. Folha de S. Paulo, Esporte, São Paulo, 18 jan. 2000. Disponível em: . Acesso em: 30 abr. 2007.
quando alguém vai azer uma atividade ísica que exija, por exemplo, trabalho muscular de explosão (ou seja, que demanda grande gasto de energia em pouco tempo). Segundo a nutricionista Cristina Soares de Souza,105 os pães devem azer parte das dietas dos atletas tanto antes como depois das atividades ísicas, porque ornecem e repõem rapidamente a energia necessária. O consumo de carboidratos deve, entretanto, corresponder às necessidades diárias de calorias e carboidratos de cada pessoa, calculadas a partir de variáveis como idade, sexo, peso, altura e grau de atividade ísica.
Tabela 31 – Indicadores por intensidade de grau de atividade física e sexo
INDICADORES
MULHERES ATIVAS E HOMENS SEDENTÁRIOS
HOMENS ATIVOS
ATLETAS
Necessidade diária de calorias
2.200
2.800
3.500
Quantidade de calorias vinda dos carboidratos
1.100-1.320
1.400-1.680
2.1002450
Necessidade diária de carboidratos (em g)
275-330
350-420
156-612
Quantidade de pães recomendados*
3
4
5
Quantidade de calorias vinda do pão
390
520
650
Quantidade de carboidratos vindas do pão (em g)
87
116
145
Fonte: DOMINGOS, Patrícia Martins apud RUIZ, Marília. Energético, pão é indicado a atletas por especialista. Folha de S. Paulo, Esporte, São Paulo, 18 jan. 2000. Nota: * Para quem vai azer exercício.
O pão rancês é o mais recomendado pelos nutricionistas por ter valor nutritivo e ácil digestão. Contudo, os atletas de m de semana devem, antes de “assaltar” a padaria, a zer uma avaliação nutricional, pois existem restrições ao consumo do pão, normalmente relacionadas à ingestão dos nutrientes que o compõem; o consumo de pães deve ser proporcional à intensidade da prática de atividade ísica. Os especialistas ai nda alertam que variedades como pães e roscas doces (que possuem altos teores de açúcares e gordura) dicultam a digestão e atrapalham o rendimento ísico; por isso, o pão ideal para ser consumido antes de um treinamento ou competição é, mesmo, o pão rancês.
8. Políticas de Preço Uma abordagem exploratória junto a proprietários de panicadoras sobre os critérios ado105
Fonte: Apud RUIZ, 2000, op. cit.
1 0 1
s o d a z i l a i r t s u d n i o ã n / s o r i e s a c s e ã p
tados para xação de preços do pão rancês, realizada pela revista Padaria Moderna,106 mostrou que o preço da arinha e o preço dos concorrentes da região são os dois aspectos mais considerados no estabelecimento de preços do pão rancês: – Faz cerca de três anos que não aumentamos o preço do pão, pois o trigo também não aumentou nesse tempo (Sílvio José Teixeira, proprietário da panicadora Padre Cícero, de Santa Terezinha de Goiás/GO). – O critério basicamente é acompanhar o mercado da região. O preço é razoável, estabelecido de acordo com a qualidade do pão (Heron Willrich, proprietário da panicadora Empório Família, de Uberlândia, MG). – Sempre nos baseamos na concorrência, e como há supermercados na região que vendem o pão a um baixo preço, temos que manter a qualidade sem ultrapassar muito o valor do mercado (Lírio Ferreira Nogueira, proprietário da panicadora Pães e Doces Nogueira, de São Paulo/SP). – Geralmente me baseio no preço dos concorrentes da área. De vez em quando até combinamos para poder aumentar o preço sem prejudicar o outro (Célio Oliveira de Souza, gerente da panicadora Bombocado, de Comendador Levy Gasparian/RJ). – Estabelecemos de acordo com a concorrência e com o preço da arinha de trigo, mas procuramos manter um preço próximo ao da vizinhança (Átima Fernandes Alves, uncionária da panicadora Interpan, de Pau Brasil/BA). – Aqui me reúno com panicadores do bairro e estabelecemos um valor médio para o pão de acordo com a região, nos baseando sempre no preço da arinha de trigo 120 110 100
2 0 1
90 80 70 60 50
M P S E / E A R B E S O D A C R E M E D S O D U T S E
4 4 4 0 0 0 n v r a e a J F M |
4 0 r b A
4 4 4 4 0 0 0 0 i n l o a u u g M J J A
4 4 4 4 5 5 5 0 0 0 0 0 0 0 t t v z n v r e u o e a e a S O N D J F M
5 5 5 0 0 0 r r r b a b A M A
5 5 5 5 0 0 0 0 i n l o a u u g M J J A
5 5 5 5 6 6 0 0 0 0 0 0 t t v z n v e u o e a e S O N D J F
Meses Pão Francês
Farinha de Trigo
Trigo
(Valdomiro Cavalcanti, proprietário da panicadora Panalmeida, de Recie/PE). – Fixo um preço com base na concorrência e somente na concorrência. Pesquiso e vejo como andam os valores da vizinhança (Juarez Fraga, proprietário da panicadora Nona, de Cachoeirinha/RS). – Desde que abrimos, nunca pensei em preço. Busco azer o melhor pão rancês, com muita qualidade, cobrando sempre um valor justo (Rita de Cássia Batista Foletto, proprietária da panicadora Pão Nosso, de Colatina/ES).
106 Fonte: QUAL O CRITÉRIO que você usa para denir o preço do pãozinho? Padaria Moderna, São Paulo, a.8, n.6, ed.90, p.16, 2005. Disponível em: . Acesso em: 23 mar. 2007.
Por outro lado, o gráco a seguir – mostrando a evolução de preços do trigo, da arinha e do pão rancês entre janeiro de 2004 e evereiro de 2006 – comprova que não tem havido necessariamente correlação direta entre esses três valores, indicando que outros atores vêm intererindo na determinação do preço ao consumidor nal. Gráfico 12 – Evolução dos índices de preços pagos pelos consumidores no varejo paulistano pelo pão francês e pela farinha de trigo e de preços recebidos pelos produtores paulistas de trigo (em R$, jan. 2004-fev. 2006) Fonte: Reproduzido de GONÇALVES, José Sidnei. Carga tributária elevada, renúncias fiscais e desempenho da agricultura. Análises e I ndicadores de Agronegócio, a.1, n.4, p.1-5, 18 abr. 2006. p. 4. 107
Essas inormações já demonstram que as estruturas centrais da cadeia de produção do trigo não repassaram, nem para os consumidores nem para os triticultores, os dierenciais obtidos em termos de redução de impostos e nem mesmo da obtenção de produto importado mais barato. A avaliação do que realmente infuenciou os preços pode ser eita ao analisar os preços internos expressos em dólar. Nesta situação, ca nítido que os oligopólios das estruturas centrais da cadeia de produção absorveram não apenas toda a renúncia scal realizada, como também todos os ganhos obtidos pelo barateamento da matéria prima, o trigo i mportado, em unção da sobrevalorização cambial. Isso porque, em dólar, os preços pagos pela arinha de trigo e pelo pão rancês por parte dos consumidores crescem de orma persistente e apenas os preços recebidos pelos produtores paulistas de trigo se mantêm no mesmo patamar. Dessa orma, os ganhos obtidos não oram repassados aos preços nesses dois elos da cadeia de produção; portanto, é um caso típico de aumento persistente de margens. Conclui-se que as isenções scais oerecidas pelo governo não beneciaram nem os consumidores nem os triticultores. Isso ocorreu porque as cadeias de produção da agricultura, sobretudo as empresas produtoras de arinha, atuam como oligopólios ormadores de preços enquanto consumidores, e principalmente, agropecuaristas, são tomadores de preços. Assim, apesar do governo paulista ter reduzido suas receitas scais, nem os consumidores pagaram menos pelo pãozinho nem os triticultores obtiveram preços mais remuneradores. E, para complementar essa série de resultados contrários às expectativas, ainda oram gerados menos empregos agropecuários, devido à tendência de redução da área plantada.108
9. O Ambiente Competitivo na Panificação Brasileira O ambiente concorrencial do setor de panicação brasileiro é bastante complexo, sobretudo pelo ato de caracterizar-se, simultaneamente, como indústria, comércio e prestador de servi107 Fonte: GONÇALVES, José Sidnei. Carga tributária elevada, renúncias fiscais e desempenho da agricultura. Análises e Indicadores de Agronegócio, São Paulo, a.1, n.4, p.1-5, 18 abr. 2006. Disponível em: . Acesso em: 2 maio 2007. 108 Fonte: GONÇALVES, 2006, op. cit.
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ços. Dessa orma, a padaria relaciona-se com ornecedores (por exemplo, abricantes de pães industrializados como pães de orma e outros) que, muitas vezes, também são seus concorrentes, pois vendem seus produtos a outros tipos de pontos de venda, inclusive supermercados. Mesmo itens historicamente complementares ao consumo de produtos de abricação própria da padaria (como bebidas, rios, sorvetes etc.) são abricados, em boa parte, por g randes empresas, cujo elevado poder de barganha lhes acilita impor condições privilegiadas de negociação rente às padarias (na maioria, de pequeno porte) – além, é claro, de venderem esses produtos para inúmeros outros tipos de pontos de venda.
9.1. A Diversificação do Setor de Alimentação A prolieração de dierentes modelos de negócios no varejo de alimentos é outro ator que contribui para a complexidade do setor de panicação. Por um lado, a implantação de lojas de conveniência nos grandes centros, a orte presença das mercearias nas cidades menores e a crescente valorização, por parte das redes supermercadistas, de suas áreas de padaria como meio de aumentar o fuxo de pessoas em suas lojas, são situações que reduziram a importância da padaria convencional para o consumidor nos últimos 15 anos. Por outro lado, a prolieração de caés, doceiras, lanchonetes (convencionais ou ast ood) e do enômeno brasileiro do restaurante por quilo tirou das padarias a primazia do serviço de copa, orçando-as, praticamente, a aderir ao sistema de reeições por peso - ao menos no horário do almoço.
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Todos esses novos modelos, claramente, estão alinhados com a alteração dos hábitos de consumo alimentar do brasileiro nos grandes centros – esta, não necessariamente, uma alteração para melhor.
9.2. Novos Desafios de Gestão Mesmo tratando-se, na maioria, de pequenos negócios geralmente amiliares, as padarias brasileiras precisaram assumir o desao de aderir a novos ormatos, sistemas e processos de gestão, como ranquias, meios de pagamento eletrônicos. Também é preciso atender às exigências crescentes do consumidor quanto a serviços melhores, mais bem prestados e mais rápidos, e a um mix de produtos mais sortido, higiênico e com maior padrão de qualidade. Em determinadas regiões, houve um aumento indiscriminado na abertura de padarias, às vezes instaladas a menos de 50 metros de distância uma da outra. Este acirramento da concorrência muitas vezes inormal (que não paga impostos, descumpre a legislação e, conseqüentemente, obtém maior lucratividade) dicultou o negócio das empresas ormalizadas e que se esorçam por prestar o melhor serviço ao consumidor, oerecendo-lhes melhores produtos e menores preços, apesar da alta carga tributária que são obrigados a pagar.
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9.3. Os Grandes Fabricantes como Ameaça Apesar da prolieração de padarias, provavelmente a maior concorrência dessas padarias (e
também a mais diícil de combater) vem dos supermercados, sobretudo porque estes varejistas utilizam a seção de pães como um chamariz de vendas com o objetivo de atrair consumidores para o estabelecimento como um todo. Para tanto, usam políticas de preço e/ou políticas promocionais voltadas ao pão rancês, que chegam a vender pelo preço de custo. Com tudo isso, o setor de panicação encolheu nos últimos anos: mai s de 13 mil pequenas padarias echaram as portas entre 1995 e 2000; certamente muitas outras abriram, mas o número de estabelecimentos soreu queda, conorme apresentado anteriormente: eram 60.000 padarias em 1997 e, em 2005, 52.000.109
9.4. Novos Modelos de Negócio As mudanças na composição do varejo de pães, somadas àquelas reerentes aos hábitos alimentares e de compra dos consumidores, zeram surgir um novo modelo de negócios, responsável pelo crescimento de 6,9% nas vendas do setor em 2005: “A quebradeira ez as padarias perceberem que tinham de mudar”, diz o presidente da Associação Brasileira da Indústria de Panicação. Aumentar a variedade de produtos e os serviços, melhorar o aspecto visual das lojas e criar produtos para segmentos especícos têm sido algumas das ações tomadas pelo pequeno empresário para tentar reconquistar seus clientes.
9.5. Desenvolvimento de Fornecedores Uma das mais tradicionais empresas ornecedoras de insumos para padaria, a J. Macêdo, acredita que um mix mais amplo e variado de produtos e serviços pode ajudá-la a vender mais tanto para supermercados como para padarias de rua. A empresa vende insumos básicos para múltiplos tipos de pães, doces e bolos, como pão rancês, pães doces, sonhos, croissants, pão-de-ló, panetone e pães especiais. Completam sua gama de produtos o ermento biológico seco Fermipan e a arinha Soberana. Além disso, a empresa oerece o Benta Mix Serviços, ocado em atender aos supermercados; é um grupo de técnicos que vai às lojas dos supermercados para orientar os uncionários sobre a melhor maneira de utilizar os produtos da empresa e como conseguir se dierenciar em termos de sortimento. A empresa aconselha o supermercadista a procurar entender o consumidor que reqüenta a padaria da rua, pois este, além de já entrar na loja com o propósito de comprar algo, pode ser induzido à compra por meio do olato e da visão; por isso, considera importante expor o maior volume possível de produtos e promover ações regulares de degustação para transmitir a idéia de rescor. Assim, a seção de padaria vem ganhando importância nos supermercados e apresenta um dos maiores índices de compra por impulso: 20% por cento das pessoas que entram nessas lojas saem com algum tipo de produto da padaria. Qualidade, variedade, degustação e ambientação somados ao bom atendimento azem dierença; contudo, sem insumos e equipamentos apropriados, o resultado nal pode ser irrelevante. A Perecta Curitiba, empresa que ornece equipamentos para todo tipo e ta109
ABIP, 2006, op. cit.
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manho de padaria, também presta consultoria na hora da montagem da padaria. Flávio Moura, diretor comercial, explica: “Para um supermercado médio, por exemplo, indicamos o orno de pão - um equipamento xo e rotativo em seu interior acionado por meio de uma turbina. Já para os supermercados pequenos, os mais indicados são os ornos estáticos”. Fabricante de cerca de 70 tipos de equipamentos, , a Perecta tem por norma realizar um estudo da planta da loja e estimar o volume de vendas antes de indicar o equipamento mais adequado; esse serviço inclui, ainda, um estudo de layout com a análise da parte elétrica e hidráulica, tudo isso para indicar o melhor local para a instalação das máquinas. Depois de instalados os equipamentos, a Perecta ministra aos uncionários da loja um treinamento cujo objetivo é lhes dar noções básicas de panicação, de modo a conseguir homogeneidade na operação: “É possível montar hoje uma padaria a partir de 20 metros quadrados”, diz Moura. O investimento inicial varia de R$ 20 mil a R$ 100 mil e o retorno dependerá do estímulo aos consumidores. Estatísticas da empresa apontam aumento de até 30% no fuxo de clientes dos supermercados após a implantação de uma a padaria. Também o diretor da Imeca (Bauru/SP), José Carlos Casarin, aconselha os empresários supermercadistas a exporem mais e melhor sua produção. Esta empresa abrica mesas de aço inoxidável para o manuseio da massa, carrinhos para o crescimento dos pães, bandejas lisas para assar pães nos e doces e bandejas peruradas para assar pão rancês: “Esta dierença (bandeja lisa x bandeja perurada) existe, pois, para se azer o pão rancês, é necessár ia a passagem de calor por todos os lados”, revela Casarin. Segundo o executivo, todos os produtos da Imeca recebem uma etiqueta para orientar o supermercadista quanto à manutenção dos equipamentos: “Essa orientação técnica permite maior durabilidade ao produto”.
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9.6. Diversificação de Tipos de Pães pelos Supermercados110 A proposta de que os supermercados devem oerecer variedade para se equiparar às padarias tradicionais encontra eco na realidade do mercado; até as empresas ornecedoras de produtos prontos/pré-embalados vêm atuando dessa orma e também vêm tomando a iniciativa de realizar ações promocionais no ponto de venda. A Wickbold, tradicional abricante de especialidades (pães com ingredientes e/ou sabores dierentes), sempre investiu na degustação e na abordagem aos clientes como alternativas para chamar a atenção dos consumidores para sua ampla linha de produtos. Hoje a empresa tem três unidades de produção (São Paulo/SP, Diadema/SP e Rio de Janeiro/RJ) que abricam pães especiais - integrais e light -, pão de orma e pães para lanche (bisnaguin has, hot dog e hambúrguer, entre outros). Sejam pães industrializados por terceiros ou eitos pelo próprio supermercado, os pães atraem ortemente os consumidores quando bem eitos e bem expostos. A evolução, segundo Sandra Matar, assessora de diretoria da Wickbold, é hoje uma realidade nas lojas, que contratam prossionais com conhecimentos especícos para gerenciar esta seção: “Há ainda a qualidade dos produtos, cada vez melhor, a exposição e a arrumação que sempre conquistam o consumidor.”
110 Fonte: REVISTA SUPERVAREJO, São Paulo, abr. 2003, p. 3. Disponível em: . Acesso em: 16 abr. 2007
Outro player do segmento, a Seven Boys, coloca promotores na área de vendas para divulgar sua linha de pães de orma para sanduíche, pão para hambúrguer e hot dog, bisnaguinhas, pães integrais e light, bolos, biscoitos e, sobretudo, os produtos voltados ao público inantil. Além disso, desenvolveu know-how para orientar os varejistas sobre a melhor orma de expor os produtos e de direcionar as ações de acordo com o público que reqüenta a loja. O supervisor de vendas da empresa, Cristiano Esteves, diz que não há resistência por parte dos consumidores quanto à aquisição de pães nas padarias dos supermercados; entretanto, alerta que o nível de exigência desses consumidores é muito alto, tanto em relação à qualidade como ao preço: “O supermercadista precisa se aprimorar a cada dia na operação, estar determinado a cumprir seus objetivos e conseguir o comprometimento da equipe”. O que chama a atenção na 17ª loja da rede de hipermercados Super Muato (Curitiba/ PR) não são os 39 mil metros quadrados de área do imóvel (incluindo o estacionamento), nem os 50 mil itens expostos. O destaque da loja (que emprega 600 pessoas e consumiu investimentos de R$ 20 milhões, segundo seu gerente Ronaldo Gouveia) é sua padaria: “Oerecemos uma grande variedade de pães, bolos, doces e salgados em um espaço com linhas arquitetônicas arrojadas e equipamentos de última geração”. Para ele, no entanto, a tecnologia empregada na exposição é o maior dierencial da seção: “Realizamos estudos de cores do ambiente e produzimos toda a linha de pães à vista do consumidor, permitindo que ele escolha o produto antes de ser levado para a exposição”. Outro caso de varejo que merece destaque está na cidade de Valinhos (região de Campinas/SP). Nas duas lojas dos Supermercados Caetano a padaria representa 4,5% do aturamento, de acordo com Sérgio Caetano Filho, sócio da empresa. Ele atribui este sucesso não só à qualidade dos produtos, mas também à ambientação. Na seção, oram colocadas prateleiras onde são expostos bules, latões de leite eitos de cobre, trigo, pães e queijos. Da mesma orma como acontece no já citado Super Muato, a abricação dos 250 itens (pães especiais, pães doces, biscoitos, bolos secos, pães recheados e coneitados etc.) é realizada à vista dos consumidores: “Nossos clientes têm a liberdade de pedir o produto para o próprio padeiro, o que permite a produção do pão de acordo com seu gosto”. Essa receptividade, segundo o empresário, é justicada pela qualidade, pela variedade e pelos cuidados especiais com a seção, incluindo a limpeza e a manutenção dos equipamentos; estes cuidados contribuem para que a empresa reduza suas perdas a apenas 1,5%. Nos supermercados Barão (Campinas/SP), a padaria tem uma área de produção de 60 m² onde são abricados 200 itens com a marca própria Grão Barão. O diretor da empresa, Gil berto Antoniolli, revela o segredo que considera essencial para o negócio: “Temos de azer a rotatividade no mix”. O sucesso se deve, ainda, à estratégia de comercialização, como disponibilizar no site da empresa boas otograas dos produtos para conquistar os clientes pelo visual e atraí-los à loja para que açam encomendas: “Preerimos a presença do cliente no supermercado, mas camos elizes também com a entrega em sua casa”. A padaria dos supermercados Barão participa com 6% do aturamento da empresa, embora tenha um índice de perdas de 3,5% - o que é alto, se comparado ao Supermercado Caetano. Para tentar reduzir este número, o diretor vem promovendo cursos de reciclagem para a equipe atual e contratou prossionais especializados na abricação de determinados produtos.
10. Principais Aspectos para a Abertura de uma
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Padaria Destacam-se como atores essenciais a serem observados na abertura de uma padaria: Localização: identicar o lugar certo para instalação de uma padaria requer uma cuidadosa análise dos imóveis disponíveis no bairro, do poder aquisitivo da população local, do número de padarias existentes e da qualidade dos produtos oerecidos por elas. O ideal é procurar uma área com alta densidade populacional ou grande fuxo de pessoas e carros. Deve-se dar preerência a região central da cidade e a locais próximos aos terminais de ônibus, metrô ou táxi, porque muitas pessoas, no nal do expediente, ao voltar para casa compram o pão e o leite diários. O ponto ideal tem as seguintes características: • Local com alta densidade populacional (próximo a prédios de apartamentos, conjuntos
habitacionais etc.); • Local próximo a escolas, creches e empresas; • Possibilidade de estacionamento no local ou muito próximo é undamental; • Distância de outras padarias.
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Estrutura: a estrutura básica de uma pequena panicadora exige uma área de 60 a 100 m² (de
preerência com subsolo) dimensionada em um projeto que alie praticidade, higiene rigorosa, espaço e local agradável para um atendimento dierenciado em relação aos concorrentes. Além disso, é bom lembrar que cuidados com iluminação e ventilação são imprescindíveis, e que a acilidade de acesso às prateleiras de mercadorias e aos rigorícos é undamental. Investimento: o volume necessário/mínimo varia de acordo com a estrutura do empreendimen-
to, girando em torno de R$ 150 mil; vários aspectos podem alterar esse valor, como, por exemplo, o valor do aluguel do imóvel e custos com eventuais reormas, modernização e decoração. Atendimento: atualmente, a comercialização através de vendedores convive harmoniosamente
com o auto-serviço, implantado em boa parte das padarias com o objetivo de oerecer aos clientes melhor atendimento, maior rapidez e maior variedade de produtos com custos de mão de obra mais baixos. Já existem padarias que vendem pela internet, entregando encomendas eitas com um ou dois dias de antecedência; alguns especialistas não acreditam que esse tipo de distribuição vá crescer, porque o ingrediente principal da padaria é o relacionamento balconista-reguês.111
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Equipamentos para Produção
111 Fonte: SEBRAE. Brasília, 2007. Disponível em: . Acesso em: 22 abr. 2007.
Tabela 32 – Equipamentos necessários para a abertura de uma padaria com capacidade de
produção de até 600 pãezinhos/hora
Equipamento
Especificação
Valor estimado (R$)
Objetivo
Amassadeira rápida com 2 Garfo espiral e capacidade Preparar a massa velocidades para 25 kg
3.500,00
Mesa de Inox
Manipular a massa
350,00
Pesagem dos ingredientes
500,00
Dividir a massa em pedaços (peças)
1.500,00
Modelagem da massa
1.800,00
Para colocar as peças após a modelagem
1.000,00
Assamento
300,00
1,00 m x 1,90 m
Balança Digital Divisora de Coluna
30 peças
Modeladora Esteiras (50)
Com tira de aço inox apresentam melhor custo-benefício
Formas Armários de 20 esteiras (02)
Devem ser de aço
Crescimento da massa e esfriamento dos pães prontos
700,00
Batedeira
Industrial
Produção de bolos e tortas
1.000,00
Forno Turbo Gás
08 esteiras
Assamento
3.500,00
Fonte: ABIP, 2006.
Tabela 33 – Equipamentos complementares de produção de uma padaria Equipamento
Objetivo
Valor estimado (R$)
Resfriador de Água
Garantir água gelada para obter massa na temperatura adequada
1.800,00
Cilindro
Produção de massa sovada e pães especiais
2.200,00
Câmara de Crescimento
Garantir crescimento uniforme, independente das condições do ambiente
3.800,00
Forno de Confeitaria
Produção de bolos, biscoitos, folhados
1.80 0,0 0
Fatiadeira
Agilizar fatiamento de pães de forma e de sanduíche
1.400,00
Fonte: ABIP, 2006.
Tabela 34 – Equipamentos Básicos para a área de vendas de uma padaria Equipamento
Objetivo
Balcões Secos
Para exposição frontal de pães e salgados
Balcões Refrigerados
Para exposição frontal de produtos de confeitaria
Armários de Prateleiras
Para exposição atrás dos balcões. Prefira os de madeira
Armários para Auto-Serviços
Para leite, biscoitos e outros produtos
Freezers Verticais
Para produtos congelados e refrigerantes
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Caixa e Registradora Fonte: ABIP, 2006.
Mão de obra: para dar início a uma padaria, no mínimo será necessário um padeiro (que saiba também coneitaria), um ajudante de padeiro e dois atendentes de balcão. Para evitar problemas, é importante dar preerência a uncionários que residam próximo ao estabelecimento e undamental comprovar reerências; no caso de atendentes de balcão, simpatia e bom humor são indispensáveis. Além disso, os uncionários devem conhecer muito bem todos os produtos disponíveis no esta belecimento e sua disposição na loja, bem como a tabela de preços. A uniormização e a devida identicação dos colaboradores (crachás etc.) contribuem para a melhoria da imagem da loja. Exposição Básica dos Produtos112 • Os produtos devem conter nome e preço. • Dê preerência pela venda por kg. • É bom salientar que, no máximo, 60 % das vendas de uma padaria devem vir de produ-
tos de produção própria; o restante deve ser de produtos de revenda (leite, cigarros etc.). • Devem-se instruir os atendentes para oerecer sempre outros produtos além daqueles
que o cliente pede. • Sugere-se azer degustação dos melhores produtos da padaria. • Devem-se preparar alguns produtos, principalmente de coneitaria, em bandejas ou 0 1 1
embalagens echadas, para colocar no auto-serviço; isso dá agilidade no atendimento. • É recomendável oerecer premiação por desempenho aos uncionários quando suas
metas de venda orem atingidas. • O proprietário deve incentivar os uncionários a participar do negócio; valorizar boas
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idéias de novos produtos ou soluções para melhorar o atendimento, por exemplo, estimula o melhor desempenho. • Os uncionários devem ser treinados para conversar com os clientes e, quando este or
receptivo, estabelecer relacionamento. • O nome (marca da padaria) deve car bem à vista, de preerência com boa iluminação
à noite e de rente para o fuxo de pedestres e carros.
10.1. Gestão da Padaria
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Fonte: PADARIA ONLINE, Taquari (RS), [2007?]. Disponível em: . Acesso em: 23 abr. 2007.
10.1.1. Como Aumentar a Lucratividade da Copa 113
A copa é uma área da padaria que apresenta grande diversidade de serviços e de problemas, mas que é undamental para a lucratividade do negócio, podendo representar cerca de 30% de seu aturamento total. Como a maioria das padarias não realiza um controle detalhado do aturamento e, portanto, não az idéia do lucro gerado pela copa, muitas não dão a atenção merecida a ela. Para garantir um bom uncionamento da mesma, e assegurar os lucros é necessário manter prossionais qualicados, cardápio variado bem elaborado e bastante organização, além de criar um espaço ambiente limpo e conortável. 10.1.2. A Equipe Profissional
O uncionário que trabalha na copa deve ser ágil, organizado e asseado. Por ser um am biente onde as pessoas geralmente têm pressa para realizar a reeição, a equipe de prossionais precisa se organizar para elaborar um esquema de atendimento rápido e preciso, evitando azer o consumidor esperar. Determinar unções e atribuir cargos já é um excelente começo – o uncionário irá se limitar apenas ao que lhe oi atribuído, otimizando seu tempo e eliminando bastante as chances de conundir-se. O número de pessoas a trabalhar na área depende tanto do espaço ísico do local quanto do movimento de clientes. Em copas que servem pratos quentes é aconselhável manter um uncionário apenas para cuidar da chapa. O chapeiro será o encarregado de elaborar e preparar lanches, cuidar da manipulação dos alimentos dentro da área da copa e manter a chapa limpa. Ele é o responsável pela qualidade e apresentação dos lanches servidos, por isso precisa ser criativo, rápido e bastante limpo. Falar durante o preparo do sanduíche é expressamente proibido, pois pode contaminar o alimento – por isso o chapeiro deve ser bem treinado. Os copeiros cuidam do atendimento e estão em contato direto com o público, por isso é importante que tenham um perl prestativo e comunicativo. Conhecer os produtos comercializados é essencial, uma vez que eles é que tirarão eventuais dúvidas do cliente. Para Elaine Tuma, representante de equipamentos para panicação da Libermac, o copeiro precisa ser atencioso para vender mais. “Oerecer sutilmente acompanhamentos para o pedido demonstra preocupação com o cliente, que gosta de se sentir especial, e ainda o az tomar conhecimento dos produtos disponíveis. Mesmo que não consuma naquele exato momento, ele sabe que lá poderá encontrar”, explica Elaine. Além do atendimento, o copeiro ainda serve as bebidas e pratos prontos como salgadinhos e pães recheados. 10.1.3. Cardápio
O cardápio pode ser elaborado de orma a chamar a atenção do consumidor, com combinações promocionais, sanduíches e sucos exclusivos, com nomes dierenciados, otos dos alimentos e variedade de produtos. Outra questão importante é especicar ingredientes e preços no cardápio, como adotou Lauro Kleber, proprietário da panicadora Central, de Londrina/PR: “Mantenho o cardápio de lanches contendo inormações sobre os ingredientes e preços dos produtos, assim ca mais ácil para o cliente se decidir no momento da escolha”, assegura.
113 Fonte: AUMENTE a produtividade da copa. Padaria Moderna, São Paulo, a.8, n.6, ed.90, p.10-2, 2005. Disponível em: . Acesso em: 23 mar. 2007.
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A oerta de bebidas alcoólicas no cardápio depende do perl de cada padaria. Normalmente, em locais onde a reqüência é ormada por amílias e/ou estudantes secundários, não é recomendável servir bebidas alcoólicas, para evitar eventuais transtornos. 10.1.4. Controle
Por ser um espaço multiuncional, a copa costuma escapar muitas vezes do controle administrativo do gestor. Para evitar eventuais aborrecimentos é importante organizar-se para padronizar normas e diminuir gastos desnecessários e sobras. Em primeiro lugar, é preciso observar a movimentação do local, a m de captar o perl de seu consumidor e estabelecer uma média diária entre demanda e procura dos produtos, evitando que haja muitas sobras. A partir daí, é aconselhável selecionar valores padronizados de produção e não misturar os ambientes - o que pertence à área da copa não deve se misturar com o que pertence à área de rios, por exemplo. Os valores padronizados já são adotados por muitas padarias, e algumas colocam próximo à chapa instruções com as proporções exatas de cada receita. Outro ponto importante é controlar a saída dos produtos da copa. Por apresentar grande diversidade de opções entre reeições e bebidas, é preciso exigir que o copeiro especique na comanda tudo o que lá or consumido. Assim, ca bem mais ácil notar qualquer indício de desperdício, ou mesmo de má-é por parte do uncionário, e controlar a área.
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10.1.5. Qualidade
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Manter um bom padrão de qualidade nos alimentos servidos na copa exige mais do que bons ingredientes e uncionários amáveis. A limpeza do local é de extrema importância até mesmo para manter a clientela. Funcionários suados, sem luvas, com mãos ou unhas sujas, panos úmidos, geralmente utilizados para limpar absolutamente tudo, liquidicadores mal lavados e louça úmida, entre outros, causam a pior impressão possível. Na panicadora Belém Erata (São Paulo/SP) oi aplicado o Programa de Boas Práticas do SEBRAE, objetivando estabelecer melhorias na padaria. Com o programa, os uncionários aprenderam a servir, atender, acondicionar os alimentos e manter o padrão de higiene seguindo as normas da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Segundo Claudia Maria Nogueira, proprietária da Belém Erata, o programa oti mizou o serviço da copa e trouxe muitos beneícios para a panicadora: “Com o treinamento, meus uncionários tornaram-se mais ágeis, responsáveis e atenciosos aos detalhes. A questão da higiene cou bem ressaltada e isso o cliente da copa, que muitas vezes está observando o preparo do seu pedido, percebe e aprecia”. 10.1.6. O Ambiente da Copa
O ambiente da copa requer boa distribuição. É preciso acondicionar máquina de caé, orno, pia, geladeira, enm tudo deve ser colocado de modo a não atrapalhar o movimento dentro e ora da área de atendimento e preparo da copa. Já na área de consumo, o aspecto de limpeza, como já oi anteriormente ressaltado, conta muitos pontos ao ambiente, como arma Elaine Tuma: “Se encontrar um ambiente agradável limpo e organizado, o consumidor irá agregar muito mais valor aos produtos”. Açucareiros sujos, expositores contendo restos de alimento e mostardeiros entupidos são desagradáveis e podem incomodar o cliente, portanto é importante estar atento a todos os detalhes. Uniormes limpos, uncionários bem identicados e balcão organizado já causam melhor impressão e muitas vezes determinam para o consumidor a qualidade dos produtos do local. Além disso, cadeiras e mesas conortáveis, bancos com encostos em ordem e demais “detalhes” azem toda a dierença. Equipamentos para a copa: por ser uma área bastante diversicada e movimentada, a copa exige equipamentos especícos e de manuseio simples. Tabela 35 – Equipamentos da copa de uma padaria Churrasqueira
Fritador
Máquina de café
Vitrine
Chapa
Coifa
Forno
Extrator de suco
Liquidificador
Esterilizador
Espátulas
Pegador
Porta canudo
Estufa Mostardeiras
Açucareiro
Saleiro
Paliteiro
Copeira
Galheteiro
Copos Diversos
Talheres
Pratos
Xícaras diversas
Abafador para chapa
Porta guardanapo
Saches de açúcar/ adoçante
Abridor para garrafas
Fonte: AUMENTE a produtividade da copa. Padaria Moderna, São Paulo, a.8, n.6, ed.90, p. 12, 2005. 3 1 1
Atualmente, conorme já abordado, está surgindo no Brasil uma indústria de pães congelados, que permite a aquisição do pão quente a qualquer hora do dia. Dentro deste contexto, diversicar produtos para atrair os clientes é uma questão de sobrevivência para a padaria da esquina e para a grande empresa de pães industrializados. Esta diversicação não se restri nge aos dierentes tipos de pães, estendendo-se para os produtos de coneitaria, os olhados, recheados, massas para pizza e biscoitos diversos.
10.2. A agregação de novos serviços114 Em algumas padarias estão sendo implantados quiosques que permitem ao consumidor acesso à internet e a disponibilização de serviços bancários. A NetCash, empresa que presta esse serviço em parceria com a Caixa Econômica Federal e a Teleônica, estima que sejam cobertos, em todo o país, cerca de 2.400 pontos comerciais, dentre os quais se incluem as padarias. Para ter acesso aos quiosques as padarias devem ser liadas ao sindicato das empresas panicadoras e não possuir débitos de natureza tributária. O investimento médio para implantação de cada quiosque é da or114 Fonte: SAAB, William George Lopes; RIBEIRO, Rodrigo Martins; GONÇALVEZ, Luis Carlos P. Um panorama do segmento de padarias, no Brasil. BNDES Setorial, Rio de Janeiro, n.26, maio 2001, p. 6. Disponível em: . Acesso em 24 abr. 2007.
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dem de R$ 16 mil; outra alternativa é alugar o equipamento. Neste último caso, os lucros gerados com as operações do quiosque serão divididos com a empresa prestadora do serviço.
11. Comunicação: Análise sob a Perspectiva das Arenas de Comunicação Há muito se percebe a angústia dos clientes de agências de propaganda em obter destes uma nova opção de mídia ou de comunicação inovadora. O que se verica é uma busca de alternativas capazes de oerecer eciência e ecácia em termos de acesso ao consumidor e de retorno sobre o investimento. Baseado nessa e em outras constatações oi desenvolvido o conceito de arenas de comunicação pelo Pro. Francisco Gracioso:115 (...) gostaríamos de introduzir um novo conceito: da mesma orma que no passado os homens de mídia montavam as suas estratégias em combinações de veículos, deverão agora – e com a mesma desenvoltura – montar estas estratégias com base naquilo que chamamos de arenas da comunicação com o mercado. (...)
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De uma certa orma, todas as sete arenas de que alamos tem na mídia o seu canal de expressão popular, o que sugere a participação desta em todos os conglomerados que vierem a surgir para coordenar a utilização dessas ormas de comunicação tão diversas. (GRACIOSO, 2005, p. 30)
Conorme o conceito apresentado, considera-se a existência de pelo menos sete arenas: • Propaganda Tradicional; M P S E / E A R B E S O D A C R E
• Grandes Cadeias Varejistas; • Mundo do Entretenimento; • Mundo da Moda; • Marketing Esportivo; • Grandes Eventos Promocionais;
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• Varejo Digital, Internet etc.
A comunicação no setor de pães caseiros/não industrializados será analisada exclusiva115 Fonte: GRACIOSO, Francisco (coord. ). Desculpe-nos, mas estamos colocando três pulgas na sua camisola. Marketing, ev. 2005, p. 29-32. (Estudos ESPM)
Figura 11 Fotoboard (painel com foto)
mente à luz das arenas da comunicação que são ou poderiam ser aproveitadas pelo setor.
11.1. Propaganda tradicional
Fonte: PADARIA ONLINE, 2007.
Figura 12 Folheto de Ofertas
Fonte: PADARIA ONLINE, 2007.
Figura 13 Folheto de Ofertas
É a arena que exige mais recursos nanceiros e de estrutura de marketing, se utilizada da orma tradicional; por essa razão, seu uso acaba se restringindo aos abricantes de maior porte, seja qual or o setor. Mesmo assim, boa parte das verbas que os grandes abricantes destinavam a essa arena têm sido desviada para o ponto de venda e para outras arenas (sobretudo promoções, patrocínios de esportes, entretenimento e eventos culturais), devido às mudanças no comportamento do consumidor rente às tradicionais mídias de massa: TV aberta, rádio, jornal, revistas etc. No Brasil, a propaganda em meios de massa raramente é utilizada para a divulgação de padarias, cando mais ocada em campanhas institucionais (do tipo “Consuma mais Pão e seus beneícios”, além das ações realizadas por grandes players do mercado. Entretanto, a propaganda não se restringe à televisão, rádio, jornais e revistas. Materiais impressos (cardápios), embalagens, imãs de geladeira e materiais de PDV116 podem e são amplamente utilizados para comunicação entre padeiros (empresários do setor) e consumidores. Um importante material de comunicação reere-se às embalagens utilizadas, podem apresentar desde dados especícos sobre produtos e ingredientes, até orientações e inormações aos consumidores.
Fonte: PADARIA ONLINE, 2007.
No ambiente interno à loja pode-se utilizar painéis com otos de produtos, além dos próprios painéis com preços de produtos, além de cardápios e olhetos.
Outro veículo de comunicação são os próprios uncionários, que podem expor mensagens por meio de uniormes, camisetas e crachás. O exemplo reproduzido a seguir ilustra a questão. 116
Ponto de venda – no caso estudado, especialmente as padarias.
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Figura 14 Painel promocional
Fonte: PADARIA ONLINE, 2007.
Figura 15 Ponto de ônibus
Fonte: PADARIA ONLINE, 2007. 6 1 1
Figura 16 Prateleiras M P S E / E A R B E S O D A C R E M E D S O D U T S E
Fonte: PADARIA ONLINE, 2007.
Identiicação dos uncionários para aumentar vendas: Segundo publicado na Revista Técnica de Venda, a utilização de crachá s pelos uncionários que atendem no balcão, identiicando o seu nome, o nome da empresa e o sloga n do negócio, podem aumentar em até 20% as vendas. Isto se deve, ao ato de tornar mais pessoal o contado do cliente com o uncionário (identiicado pelo nome) e de aumentar o sentimento de coniança do cliente pela identi icação do nome e do slogan da padaria no crachá. São técn icas de vendas que uncionam. Obs.: É importante que todos os uncionários e também o proprietário usem o crachá (Padaria O nline). Outra tendência recente reere-se à implantação de monitores próximos às ilas e ao caixa, apresentando ilmes curtos sobre a padaria, produtos e empresas interessadas em veicular nesse espaço. Quanto à mídia do tipo outdoor, painel ou placa/painel com inormações sobre a padaria, pode ser utilizada de várias ormas.
No caso de cidades onde a comunicação externa é regulamentada (como São Paulo, onde a lei Cidade Limpa obrigou as empresas a limitarem tamanho e número de itens de mídia externa), uma opção é o uso do mobiliário urbano117 como mídia opcional.
11.2. Varejo O varejo apresenta diversas oportunidades de atuar como veículo de comunicação, por meio de materiais impressos, nas gôndolas, nos caixas e em todo o PDV. No caso dos pães vendidos em uma padaria, está é, em si, uma onte de inormação, de comunicação da imagem e de criação e ortalecimento do relacionamento com consumidores. Portanto, o proprietário deve explorar a padaria de orma ampla; ir à padaria deve ser um momento em que o consumidor vivencia uma experiência completa, estimulado pela visão, pela audição, pelo tato, pelo olato e, nalmente, pelo paladar. O segundo passo, após a escolha estratégica do local da loja (acesso ácil somado a tráego intenso de pessoas), reere-se ao layout da mesma. Uma planta inteligente, com prateleiras, geladeiras, balcões, gôndolas, mesas, espaço para ações promocionais etc. deve, em conjunto com a iluminação adequada, criar um ambiente avorável à exibição, consumo e compra dos produtos. Segue-se um exemplo: Posição Produtos nas Prateleiras - Promovendo mais as Vendas: Normalmente as pessoas não enxergam os produtos localizados abaixo da altura do joelho. Portanto, atenção neste detalhe ao dispor os produtos nas prateleiras. Da mesma orma, produtos para idosos não devem car muito baixos (diculdade para se abaixar), bem como produtos para crianças não devem car muito ao alto (ora do alcance da visão). Lembre-se também Figura 17 que nem todas as pessoas são de seu tamanho, há Exposição criativa as altas, as baixas e as de estatura média, portando posicione os produtos de orma que todas possam ter acesso acilitado (Padaria Online).
Fonte: PADARIA ONLINE, 2007.
Do lado externo a padaria, além de acilitar o acesso dos consumidores que vêm motorizados, deve propiciar ácil acesso aos pedestres, principalmente aqueles que muitas vezes vêm acompanhados de seus animais de estimação. Uma solução criativa é apresentada a seguir.
Canil na Padaria - Dierencial da concorrência: A Padaria Big-Pan 24 horas em Florianópolis - SC está azendo o maior sucesso, pois colocou a disposição dos clientes um mini-canil, onde eles podem deixar seus animais de estimação com segurança e azerem tranqüilamente suas compras. Com certeza uma idéia antástica para acilitar a vida dos clientes e motivar ainda mais as visitas na loja (Padaria Online - maio/2007). 117 Nota do pesquisador: mobiliário urbano é um termo utilizado para representar o conjunto de objetos e equipamentos instalados em ruas e estradas para diversos propósitos. Como exemplo pode-se citar: abrigos e pontos de ônibus, pontos de táxi, caixas de coleta de correio, armários da rede teleônica, armários da rede elétrica, bancos, vasos, lixeiras, postes de iluminação, postes da rede elétrica, postes de sinalização, apoios de bicicletas, ontes, bancas de jornal, bancas de fores, etc.
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Figura 18 Merchandising
Fonte: PADARIA ONLINE, 2007.
Figura 19
Para atrair os consumidores, além da propaganda externa pode-se utilizar do posicionamento estratégico de um exaustor, que levará o aroma de pão quente diretamente do “orno” para a rua. Internamente, o consumidor deve se deparar com um ambiente agradável criado pelo uso de música, especialmente escolhida para um ambiente reqüentado por públicos diversos e em volume destinado a manter o cliente na loja, e não aastá-lo pelo barulho e incômodo causado. As prateleiras podem ser tradicionais ou criativas, sempre com o objetivo de atrair a atenção do consumidor; mesas de degustação de produtos geram interação, experimentação e estimulam o consumo de orma geral. Segue-se um exemplo.
Merchandising
Fonte: PADARIA ONLINE, 2007. 8 1 1
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Exposição Dierenciada: Uma maneira interessante de chamar a atenção dos clientes para a venda é a exposição dos produtos em expositores não convencionais. Podem ser usadas jardineiras, carrinhos coloniais etc. Além de destacar os produtos, vão conerir maior valor e podem ser usados para lançamento de produtos ou linhas temáticas de produtos, além de serem excelentes opções para realizar promoções (Padaria Online).
Além de servir aos propósitos de comunicação dos proprietários, a padaria também pode e deve ser utilizada como espaço para divulgação de produtos de ornecedores. Além de estimular a venda cruzada com outros itens, pode se tornar mais uma onte de receita para os proprietários. Cross Merchandising na Padaria: O Cross Merchandising nada mais é uma técnica que está começando a ser utilizada por supermercados e alcançando muito sucesso no aumento das vendas e da lucratividade. A técnica é expor os produtos de venda por impulso (aquele que o cliente não vai com o objetivo de comprar), junto dos produtos de compra de rotina. Aplicada à padaria, signica expor, por exemplo, doce de leite, geléias etc. próximo aos pães, desta orma ao comprar o pão, imediatamente o cliente vai ser despertado para comprar o acompanhamento. A técnica é muito eciente e pode ser aplicada em vários setores. Outro exemplo: saca-rolhas próximo aos vinhos, panelas de pressão junto ao eijão; esponjas junto aos detergentes; espetos e carvão junto ao açougue; baldes próximo aos desinetantes, etc. Você pode criar muitas combinações, que com certeza vão aumentar suas vendas e sua lucratividade, principalmente a lucratividade, pois aos produtos de venda por impulso normalmente tem margens bem maiores (Padaria Online).
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11.3. Entretenimento A parte da cadeia da panicação que está mais ligada à arena do entretenimento envolve
Figura 20 Parceria com Titã Tavares
Fonte: ABIP, 2007.
a possibilidade do consumo dos produtos da padaria em atividades de entretenimento. Além disso, a própria padaria pode se utilizar do entretenimento em seu espaço para atrair e reter os consumidores. Mágica na Padaria - Atraindo Clientes: Uma excelente opção para atrair clientes para sua padaria é um show de mágica.É uma belo e atraente espetáculo, que atrai crianças e adultos e vai movimentar sua padaria. Existem excelentes prossionais no mercado, sendo que um dos melhores é o Mágico Kardini, especialista em mágicas curiosas e surpreendentes.
(Padaria Online - 31/05/2007)
11.4. Marketing Esportivo Embora não haja uma tradição do setor de panicação nesse sentido, os empresários devem car atentos a oportunidades onde o seu produto/empresa pode ser divulgado, consumido. De caráter institucional, a ABIP investe em ações ligadas ao esporte, patrocinando atletas com o objetivo de associar uma imagem saudável ao consumo de pães. Associação Brasileira de Panicação echa parceria com campeã brasileira de sur A Associação Brasileira de Panicação echa parceria com campeã brasileira de sur. O objetivo da parceria é associar a imagem do pão a uma alimentação saudável e balanceada e, conseqüentemente, incentivar o aumento de consumo. A Associação Brasileira da Indústria de Panicação e Coneitaria (Abip) acaba de echar contrato de patrocínio com mais uma atleta: a campeã brasileira de sur Tita Tavares. Desde março, a Abip é patrocinadora da ginasta Daniele Hypólito. E, assim como oi com Daniele, o objetivo da parceria com Tita é que a imagem da atleta possa ser um canal de veiculação e divulgação do pão como um alimento presente em uma dieta nutricional baseada na saúde e no equilíbrio. O patrocínio da Abip dará a atleta condições de disputar etapas de campeonatos nacionais e internacionais da modalidade, apoio médico, nutricional e logístico (de academia e personal trainer). Em contrapartida, Tita percorrerá pontos do Brasil e do exterior estampando em camisetas a rase “Pão é minha energia!”. Essa parceria signica um importante passo para a ABIP rumo à conquista de um grande objetivo: o aumento do consumo do pão. Hoje, o consumo per capita/ano de pão no Brasil está em 33 quilos, o que ainda é muito pouco se comparado à recomendação da Organização Mundial de Saúde: 60 quilos. “Nos últimos seis anos, passamos de 25 quilos per capita para 33, mas o consumo ainda é baixo”, diz o presidente da Abip, Alexandre Pereira Silva. “Nosso objetivo é mostrar a imagem da atleta como uma pessoa disciplinada, dedicada, vencedora, preocupada com a alimentação balanceada e com a saúde e consumidora de pão”, completa Alexandre. (ABIP,28/6/2007).
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II. Diagnóstico do Mercado de Pães Caseiros/Não Industrializados
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11.5. Eventos Eventos regionais (eiras, exposições etc.) também podem ser utilizados pelos municípios para divulgar e omentar a venda dos produtos locais, mesclando-se, dessa orma, à já explorada arena do entretenimento. São locais ideais para incentivar a degustação de pães caseiros, recheados, produzidos com ingredientes típicos de uma região, bem como para a exposição e venda dos mesmos. Feiras de gastronomia apelam para pratos principais, sobremesas e bebidas; daí deriva a oportunidade para que o pão, em ormato adequado e com ingredientes condizentes, também possa assumir papel de destaque.
11.6. Moda Não oram localizados exemplos de ações realizadas junto a eventos da moda. Mesmo que o consumo possa acontecer nesses locais, o atual modelo de beleza, atrelado a mulheres esguias e magérrimas, não combina com o consumo de carboidratos, mesmo que de orma controlada; isso se dá mais por um comportamento de baixíssima ingestão de calorias do que pela rejeição aos produtos, em si.
11.7. Varejo Eletrônico, Internet etc. A internet vem se tornando, cada dia mais, uma importante erramenta de comunicação; seu uso pelas empresas pode variar desde ter um site próprio (que oerece ao consumidor inormações nutricionais claras, dicas, receitas e sugestões de uso, entre outras) até simplesmente investir em pop-ups, banners virtuais e outros tipos de comunicação on line. Além disso, a partir da oerta de serviço de entrega em domicílio, a internet tem sido utilizada como veículo de comunicação para encomendas de produtos. Outra oportunidade, que se liga à arena do entretenimento, reere-se à possibilidade de instalação de computadores nas padarias, criando espaços similares a um cyber caé, que reúne consumidores que buscam inormação, uso prossional da erramenta ou diversão - sempre bem acompanhados por produtos vendidos na padaria.
Com o objetivo de estabelecer conclusões sobre o mercado de panicação, à luz do cenário constatado no capítulo I, serão utilizados dois modelos conceituais aplicados à realidade, quais sejam, a Análise Estrutural da Indústria e a Análise PFOA.
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1. Análise Estrutural da Indústria (Matriz de Porter)
ENTRANTES - Novas padarias - Supermercados - Cafeterías (pontos quentes) - Lojas de conveniência
FORNECEDORES - Farinhas -- Equipamentos - Embalagens - Institutos de ensino - Certificadores
CONCORRENTES - Padarias locais - Indústria de pães - Pães congelados e semi-prontos - Produção doméstica
COMPRADORES - Consumidor final - Consumidor organizacional
SUBSTITUTOS - Fontes de carboidratos, biscoitos, cereais matinais, panquecas, tapioca, pizzas, etc.
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COMPLEMENTADORES - Café com leite - Nutricionistas - Fast-food
A análise da intensidade da concorrência depende diretamente de orças competitivas que atuam de orma a avorecer ou dicultar a posição de uma empresa dentro do setor do qual az parte.118 Setor ou indústria, na conceituação de Porter, envolve, de orma ampla, “um grupo de empresas abricantes de produtos que são bastante aproximados entre si”. Neste caso, podese considerar o setor alimentício como a “indústria” da qual todos os abricantes de pães azem parte. Sendo assim, as análises e conclusões que se seguem ocam-se em panicação e consideram a relação entre esta indústria e as demais orças envolvidas. Como apereiçoamento ao modelo está incluído o conceito de complementadores, que é chamado de Sexta Força. Seus autores, Nalebu e Brandenburger,119 (1996) trouxeram grande contribuição às teorias de administração com a denição de complementadores: “(...) um jogador (player) é seu complementador se os clientes valorizam mais o seu produto quando eles têm também o produto do outro jogador (player) do que quando têm o seu produto isoladamente”.
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118 Fonte: PORTER, Michael E. Estratégia competitiva: técnicas para análise de indústrias e da concorrência. 17. ed. Rio de Janeiro: Campus, 1999. 119 Fonte: NALEBUFF, Barry; BRANDENBURGER, Adam. Coopetição. Rio de Janeiro: Rocco, 1996.
A gura 21 apresenta o modelo de Michael Porter120 que apoiará a descrição das orças que estão presentes no setor de panicação. Figura 21 – Modelo de análise de forças competitivas Fonte: Elaborado pelas autoras, adaptado de PORTER, Michael E. Competição: estratégias competitivas essenciais . 6. ed. Rio de Janeiro: Campus, 1999.
1.1. Forças Competitivas As cinco orças consideradas por Porter são: barreiras à entrada de novos concorrentes, ameaça de produtos/serviços substitutos, poder de barganha dos compradores, poder de barganha dos ornecedores e nível de rivalidade entre os concorrentes atuais. O comportamento dessas cinco orças determina a intensidade da concorrência e a rentabilidade média do setor. Idealmente, cada empresa (neste caso, o produtor de pães artesanais/não industrializados, que é, na maioria das vezes, o proprietário de uma ou mais padarias) deveria identicar a dinâmica dessas orças, avaliar como elas aetam o seu negócio, especicamente e, a partir daí, encontrar caminhos criativos para azer com que essas orças trabalhem a seu avor.
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1.1.1. Entrantes potenciais
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Quando um setor apresenta boas oportunidades de lucro e/ou espaços “vazios”, não preenchidos pelos atuais players da indústria, empresas de outros setores podem se sentir atraídas para este “novo negócio”, no qual tentarão entrar e “roubar” participação das empresas já atuantes. Esta ameaça de entrada será maior ou menor em unção das barreiras de entrada no setor. No caso dos pães caseiros/não industrializados as barreiras são baixas, já que o investimento inicial no negócio é baixo, comparado com outros negócios, e não há nenhuma marca orte o suciente para desencorajar entrantes potenciais; portanto, qualquer empresário ou empreendedor, seja ou não experiente no ramo, pode iniciar seu projeto de panicação, com porte e investimentos adequados ao seu orçamento e seus objetivos de mercado. O refexo desta acilidade de ingresso oi visto ao longo do relatório: o número de padarias que echou nos últimos anos devido ao insucesso oi muito grande, e também oi grande o 120
Fonte: PORTER, Michael E, 1999. op. cit.
número de novas padarias que abriram no mesmo período. Os principais riscos de se atuar em um setor em que tanto as barreiras de entrada quanto as de saída são baixas estão ligados justamente à alta rotatividade das empresas: o setor pode atrair aventureiros que, sem conhecer a undo o produto, acabam denegrindo a boa imagem das padarias em geral. Outro problema do excesso de padarias está na diculdade de cada uma delas criar dierenciais ortes e permanentes perante os concorrentes e, sobretudo, de cobrar preços além da média do mercado - que sempre será um mercado muito competitivo. Também podem se considerar como novos entrantes supermercados, lojas de conveniência e outros pontos de venda, ao criarem suas próprias áreas de produção e/ou de venda de produtos de panicação. 1.1.2. Ameaça de Produtos Substitutos
Os produtos substitutos são ameaças a um setor, pois podem reduzir os potenciais retornos dos players do mercado. Quanto mais produtos substitutos um setor apresenta, mais complexa se torna a oerta, mais escolhas o consumidor terá e, conseqüentemente, mais diícil será obter boa rentabilidade. O maior risco é que produtos ou serviços substitutos levem os consumidores a mudar a categoria de produto/serviço comprado. Para analisar possíveis produtos substitutos de pães serão levados em consideração os dois principais momentos de consumo dos pães, que são o caé da manhã e o lanche da tarde, conorme apresentado anteriormente neste relatório.
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Em relação ao caé da manhã, considerando-se as propriedades dos pães como onte de car boidratos, o pão pode ser substituído, dependendo da região do país, por biscoitos, bolachas, cereais matinais, panquecas, tapioca etc. Especicamente em grandes cidades, o ritmo agitado pode levar à substituição do pão por uma simples xícara de caé ou um copo de suco (cada vez mais na orma industrializada), tomados em casa ou em algum local próximo ao trabalho. Quanto ao momento do lanche, o leque se abre ainda mais: pizzas, tortas e salgados diversos, entre outros, desempenham o mesmo papel de reeição ligeira, tanto em casa como em bares, lanchonetes ou redes de ast ood. Esta é uma ameaça constante e crescente, na medida em que, conorme comentado, o brasileiro (sobretudo aquele residente em cidades maiores) se aasta rapidamente de suas tradições culturais alimentares e abraça a cultura do ast ood, seguindo o modelo de países mais desenvolvidos. Nesta linha de alimentação rápida, embora os sanduíches predominem, são sempre eitos com pães industrializados. 1.1.3. Poder de Barganha dos Fornecedores
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Os ornecedores são importantes alicerces para qualquer indústria; o ideal é que o empresário tenha, sempre que possível, mais de um ornecedor para cada insumo, o que lhe proporciona maior fexibilidade para negociação de prazo e de valores. No caso das padarias, sobretudo as de menor porte, essa é uma prática diícil de ser seguida, em unção dos pequenos volumes comprados e, conseqüentemente, da pouca importância que, isoladamente, cada uma delas tem perante os ornecedores – em geral, empresas de grande porte.
Como já destacado, os produtores de arinha (e, principalmente, de arinha de trigo) denem o preço da matéria prima (muitas vezes em unção dos mercados internacionais, por ser o trigo uma commodity), o que se refete diretamente no custo nal dos produtos das padarias. Grandes abricantes de pães industrializados podem exercem alguma pressão sobre os ornecedores por melhores condições de compra em unção de seu porte. Aos empresários de micro e pequenos estabelecimentos cabe, aparentemente, uma posição menos avorável e de orte submissão rente aos ornecedores. Uma solução para esse impasse está na compra em conjunto, seja ou não por meio de uma cooperativa de compras: diversas padarias se unem para ormar uma “massa crítica” em termos de volumes e valores negociados e, assim, aumentar seu próprio poder de barganha perante os ornecedores grandes e/ou “únicos”. 1.1.4. Poder de Barganha dos Compradores
Os compradores nais podem, dependendo de seu tama nho e nível de agregação, exercer pressões (em termos de preços, qualidade dos produtos e serviços, disponibilidade e número de serviços etc.) sobre o setor. Esta orça age aumentando a rivalidade entre os concorrentes, que irão à busca de produtos, serviços e/ou preços dierenciados e, sobretudo, do aumento do valor agregado oerecido aos seus compradores. No caso das padarias, dicilmente compradores isolados terão qualquer poder de barganha sobre elas, portanto, esta não é uma orça que mereça especial atenção; isso, contudo, não quer dizer que as crescentes exigências do consumidor nal possam ser ig noradas, sob risco de perdê-lo para a concorrência. Por outro lado, quando o consumo se dá em nível organizacional (lanchonetes, restaurantes, empresas em geral, empresas de catering, escolas, hospitais, quartéis etc.) o poder de barganha é diretamente proporcional ao volume de compra realizado e ao aturamento gerado, e inversamente em relação à importância do item para uso das empresas/instituições.
1.1.5. Nível de Rivalidade entre Concorrentes
Esta orça trata das disputas entre os players atuais por uma posição de destaque ou por maiores participações de mercado (share o market) em mercados especícos. As ações
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para ganhar o espaço do concorrente, com reqüência, giram em torno dos conhecidos 4 Ps: produtos e serviços (novos, melhorados, reormulados etc.), preços (descontos, preços promocionais etc.), comunicação (melhoria, ampliação e novos meios de divulgação da empresa, de seus produtos e serviços) e distribuição (abertura de liais e agregação de serviços de delivery, entre outras possibilidades). De orma geral, a concorrência pode acontecer de orma direta ou indireta; a identicação do grupo estratégico a que a empresa pertence acilita a avaliação das melhores armas competitivas a serem utilizadas. No caso de uma padaria, seu grupo estratégico pode ser denido como as outras padarias e estabelecimentos similares que se situem a uma distância razoavelmente próxima – anal, já oi demonstrado que a padaria é, por excelência, uma loja de vizinhança. Em relação à concorrência dentro do grupo estratégico (ou seja, entre padarias ocadas em pães caseiros/não industrializados), são ocos de dierenciação indispensáveis a qualidade do produto conorme percebida pelo cliente e a variedade dos itens disponíveis. Entre padarias maiores e/ou com melhor estrutura, o mix de produtos, a introdução de áreas de auto-serviço dentro da loja e a agregação de itens de conveniência (como delivery, encomendas especiais, estacionamento e outras) vêm assumindo papel importante na disputa pelos consumidores: um bom “desenho” dessas variáveis contribui para aumentar as chances de lucro. Outro caminho para a dierenciação dessas padarias tem sido seu avanço em mercados institucionais (B2B121), oerecendo produtos e serviços para mercearias, restaurantes, buets, cantinas de escolas etc.
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Por sua vez, supermercados que estejam instalados não só nesta pequena área, mas também em uma região geográca mais ampla (em razão de seu poder de atração de consumidores vindos de distâncias maiores), não pertencem ao mesmo grupo estratégico das padarias. Contudo, nem de longe podem ser ignorados: são ortes concorrentes e uma perigosa ameaça à padaria, devido ao grande mix de produtos, por proporcionar a oportunidade de one-stopshopping (isto é, a compra de muitos itens em um só local) e por ter sempre alguns itens à venda com preços promocionais, entre outras vantagens percebidas pelo consumidor. Embora também não pertençam ao grupo estratégico das pequenas padarias, o aumento do número de abricantes de pães congelados e semi-assados aumenta a concorrência às padarias e “rouba” seus clientes institucionais, ao permitem que pequenos estabelecimentos (caés, mercadinhos, lanchonetes etc.) passem a ter sua própria produção, dispensando, portanto, a padaria como ornecedor. Uma orma indireta de concorrência se dá a partir do consumidor, quando este decide produzir seu próprio pão, de orma tradicional ou com o uso de máquinas domésticas; essa realidade é mais presente em camadas da população nas quais o custo do pão é signicativo no orçamento amiliar. 1.1.6 Complementadores
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À luz desse conceito é possível identicar alguns players que podem beneciar o setor de pães caso atuem conjuntamente no mercado. Considerando o oco nos beneícios possíveis 121 B2B = business to business, expressão em inglês amplamente adotada na linguagem brasileira de negócios e que signica uma transação entre duas empresas, duas pessoas jurídicas, não envolvendo um consumidor nal.
à panicação, identicaram-se pontos de sinergia tais como: Caé com leite: o consumo desse item está diretamente ligado ao do pão, principalmente do pão rancês, sendo a combinação mais reqüente no cardápio de desjejum do brasileiro; •
• Nutricionistas: ao recomendarem o consumo controlado de pão rancês, orientando e mi-
nimizando percepções negativas sobre o produto, ortalecem a imagem do produto; • Fast ood mais saudável: a percepção de que o consumo de sanduíches à base de pães e
rios é mais saudável do que de hambúrgueres e cachorros-quente oerece oportunidade interessante para variação na criação desses lanches, desde que “montados” em casa ou em lanchonetes tradicionais que não utilizem pães industrializados.
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2. Análise PFOA do Setor Brasileiro de Panificação A seguir, o setor de panicação brasileiro é analisado sob a óptica das Potencialidades e Fragilidades dos produtores de pães caseiros/não industrializados (mais especicamente, das padarias de micro e pequeno porte) e de seus produtos e serviços, e também das Oportunidades e Ameaças de Mercado que se apresentam para este importante setor de atividade da economia brasileira. Figura 22 – Matriz PFOA
POTENCIALIDADES •
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Setor estruturado, com associações, sindicatos e outras entidades que oferecem apoio na capacitação de funcionários e de empresários Produto desejado e apreciado pelo consumidor, sobretudo o pão francês, com preferência de compra nas padarias Valorização do comércio de vizinhança (do qual a padaria faz parte) pelo consumidor O consumo de pão é pouco afetado quando o poder de compra do consumidor oscila. Alta freqüência de consumo, devido à versatilidade do produto para compor ou acompanhar os mais variados tipos de refeição Capilaridade geográca das padarias Canal importante para o Varejo Alimentício, sendo um elo indispensável da cadeia de fornecimento de grandes empresas Reconhecimento por parte dos médicos e nutricionistas quanto ao valor nutricional do pão Produtos desenvolvidos com sucedâneos à farinha de trigo
FRAGILIDADES
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Dependência do trigo, que é importado Mercado com baixas barreiras de entrada e de saída (exige pouco capital para implantação do negócio), resultando em grande turn over de estabelecimentos e presença da economia informal Falta de padrões de qualidade de produção denidos e disseminados causa va riações no produto nal que prejudicam a imagem das padarias O consumo de pão é pouco afetado quando o poder de compra do consumidor oscila. Baixa utilização do pão nos programas institucionais/governamentais de alimentação popular/infantil. Baixo investimento em mão de obra, automação de processos e diversicação Mix reduzido de produtos em grande parte das padarias Concorrência predatória em termos de localização (proximidade) e proliferação (quantidade) de padarias Parte dos médicos e nutricionistas recomenda o corte do pão (pelo alto teor de car boidratos) nas dietas de emagrecimento
OPORTUNIDADES •
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Possibilidade de agregação de serviços para atender à procura de conveniência pelo consumidor: estacionamento, melhoria de layout, delivery, canil, cyber café etc. Processos mais econômicos de fa bricação (com a utilização de pães congelados e pré-assados) podem proporcionar a oportunidade de abertura de liais com pequeno investimento adicional Potencial de crescimento do consumo a ser explorado junto a nutricionistas e médicos, usando como argumento a quantidade mínima recomendada pela Organização Mundial de Saúde Aumento da preocupação do consumidor com a saudabilidade dos produtos consumidos Crescimento da alimentação fora do lar (food service) abrindo um novo mercado para as padarias Mudanças nos hábitos de consumo, como a procura por produtos mais ela borados, sosticados e diferenciados Projetos de lei tramitando para obrigatoriedade do uso de fécula de mandioca em substituição parcial da farinha de trigo
Fonte: Elaborada pelas autoras
AMEAÇAS
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Crescimento e especialização das áreas de panicação em supermercados, que têm grande capacidade de investimento em qualidade e comunicação Aumento excessivo no preço da farinha de trigo Excesso de concorrência devido à aceitação tácita da economia informal por parte das autoridades Proliferação de novos modelos de negócio em serviços de alimentação, sobretudo os de maior sosticação, como cafés, confeitarias e lanchonetes Crescente preocupação do consumidor com a ingestão excessiva de carboidratos, vistos (erroneamente) como os vilões do excesso de peso Crescimento do hábito de compra em esta belecimentos de auto-serviço afastando os consumidores da padaria A entrada de fornecedores de produtos e serviços em mercados hoje atendidos pelas padarias (sobretudo mercados institucionais)
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3. Conclusões Após a apresentação das características inerentes ao setor de panicação brasileiro, do panorama de produção e consumo, do ambiente concorrencial das padarias, de suas diversas unções no varejo brasileiro e de suas diculdades e potencialidades, apresenta-se uma conclusão analítica das inormações. Estas conclusões derivam, além do conteúdo até aqui apresentado, do artigo “Posicionamento de Padarias: Alternativas para Melhorar a Comercialização no Setor”,122 baseado em pesquisas de campo e que visou identicar o posicionamento das padarias com melhor imagem em uma grande cidade do interior do Estado de São Paulo. Nessas pesquisas utilizou-se a imagem de loja como critério de seleção da amostra, dado o pressuposto que uma melhor imagem poderia ser um indicador de um gerenciamento adequado do mix varejista, determinando o conceito de posicionamento que oi o alvo de estudo do artigo. Os empresários do setor de panicação vêm tentando dierentes alternativas para sobreviver, lucrar e se dierenciar, o que resultou na multiplicação dos pers de loja e do composto de produtos e serviços oerecidos ao consumidor. Os principais motivos que levaram os empresários a buscar novos caminhos são: • As mudanças observadas na alimentação tradicional da população brasileira, com a
introdução de novas opções e hábitos; • A estagnação do consumo de pães caseiros/não industrializados, seja por questões
nutricionais ou econômicas; 0 3 1
• A apropriação do papel da padaria por empresas de outros segmentos do varejo (so-
bretudo os supermercados); • A prolieração de estabelecimentos alimentícios de dierentes modelos; • As diculdades estruturais enrentadas pelas padarias brasileiras, como a dependên-
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cia da variabilidade da cadeia de ornecimento do trigo e as diculdades de nanciamento para o negócio. Mesmo rente a esse quadro, a modernização da padaria, seja através de reormas, da diversicação de produtos/serviços e/ou da automação de processos, ainda está limitada a uma pequena parcela das empresas do setor, principalmente localizadas em centros urbanos de maior porte. Nestes, se, por um lado, o nível de concorrência exige a prossionalização e a sosticação dos estabelecimentos, por outro, a demanda existente promete as chances de êxito dos novos investimentos.
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122 Fonte: CASTRO, Luciano Thomé; NEVES, Marcos Fava; ROSSI, Ricardo Messias; CÔNSOLI, Matheus Alberto. Posicionamento de padarias: alternativas para melhorar a comercialização no setor. Ribeirão Preto (SP), PENSA (Programa de Agronegócios da USP) da Faculdade de Economia e Administração de Ribeirão Preto, 2003.
A pesquisa também detectou várias tendências compartilhadas pelos empresários do setor: • Instalação de padarias em centros de conveniência: todas as padarias pesquisadas estavam
instaladas em locais atendidos também por outros pequenos varejos como armácias, açougues, bancas de jornal, quitandas e mercearias. Em alguns casos, estes pequenos varejistas dividiam o mesmo prédio ou conjunto de lojas, passando ao consumidor a clara imagem de um pequeno centro de conveniência. Ou seja, de orma consciente ou não, esses pequenos varejistas suprem a necessidade de conveniência do consumidor ormando, em conjunto, uma opção de compra rápida de dierentes produtos em um só lugar (o conceito de one stop shopping, criado por Coughlan et al, 2002123). Em vez de se direcionarem para os supermercados (como já dito, ortes concorrentes ao ormato tradicional das padarias), os consumidores têm uma opção de compra cotidiana rápida e próxima de casa. Essa constatação tem orte impacto na decisão do varejista quanto à escolha do ponto de venda, pois locais únicos com um mix de produtos mais amplo ormam uma proposta mais competitiva. Ou seja, embora sejam negócios independentes, com gestão separada e propostas dierentes, cada varejista unciona como atrativo para o restante dos pontos varejistas vizinhos. • Presença de serviços de alimentação: todas as padarias ornecem serviços de alimen-
tação - caé da manhã, almoço e lanches a qualquer hora; o conceito das novas lojas de caés também se ez muito presente. Assim, não se pode armar taxativamente que a tendência de crescimento de outros serviços de alimentação representa uma ameaça genérica para o setor de padarias, pois este vem suprindo as novas necessidades do consumidor. O que se percebeu oi o aumento do fuxo de clientes à procura dos serviços de alimentação citados; a compra de itens de conveniência ou impulso também oi constatada, mas o principal motivo da ida à padaria oi azer uma reeição rápida - lanche, pães de queijo e salgados entre outros. • Localização em ponto de fuxo: as padarias, na grande maioria, estavam instaladas em
pontos de intensa passagem de pessoas em unção da presença de escolas, condomínios, postos de gasolina, convergência de avenidas e outros locais movimentados. Todas as padarias entrevistadas estavam em locais considerados bons sob o ponto de vista comercial.
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• Disponibilização de estacionamento: Justamente por estarem instaladas em pontos movi-
mentados da cidade que contavam com a presença de outros varejistas (os já mencionados centros de conveniência), o serviço de estacionamento era oerecido por mais da metade de padarias observadas; ele complementa a conveniência ao cliente e só não é de grande importância no caso de clientes que residem/estudam/trabalham muito próximo à padaria. • Oerta de mix de produtos variados e de alta qualidade: em termos de posicionamento
de produto oi observada, quase sem exceções, uma grande ênase na qualidade e na quantidade dos produtos produzidos e comercializados. Nas entrevistas em proundidade, oi um dos atores que mais apareceu como sendo uma decisão de alta importância no mix de produto e sua qualidade. Foram comuns argumentos do tipo “nossa arinha é melhor do que a dos supermercados” ou “outras padarias menos preocupadas com qualidade usam arinha de baixa qualidade”. • Atenção ao relacionamento com clientes: um ator considerado bastante relevante para os
gestores das padarias oi criar e manter bom relacionamento com clientes, sobretudo aqueles éis e/ou constantes. Nesta categoria incluem-se clientes da vizinhança que, muitas 123
Fonte: Apud CASTRO; NEVES; ROSSI; CÔNSOLI, 2003, op. cit.
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vezes, possuem cadernetas de ado.124 Por exemplo, uma padaria bastante movimentada tinha 100 cadernetas de clientes éis que pagavam seus gastos semanalmente ou quinzenalmente. Existe, de acordo com os gestores, a preocupação de conversar, escutar e se relacionar com estes clientes, que compram muito e representam um aturamento “garantido”. Assim, vê-se que as relações pessoais tendem a persistir nas padarias, apesar da diversicação e das demais mudanças ocorridas no modelo do negócio. Trata-se de uma oportunidade que pode ser melhor explorada, de acordo com os gestores das padarias. • Importância do bom atendimento: o atendimento é considerado essencial, mas oi aponta-
do pelos entrevistados como uma área de diculdade, em razão da alta de qualicação da mão de obra. Segundo os gestores das padarias, é diícil garantir o nível desejado de atendimento com a mão de obra disponível que demandaria mais treinamento. Em duas das padarias, onde também se explorava o conceito de casa de queijos e vinhos, os atendentes eram extremamente qualicados, tendo sido capacitados para instruírem os clientes a respeito desses produtos e ajudá-los a satisazer suas necessidades. Este é um posicionamento interessante para as padarias, embora raro na amostra estudada. • Presença de novas atividades/novos negócios: constatou-se a expansão das atividades
da padaria como abricante de alimentos sob encomendas de estas e outros eventos; é muito comum a organização de coee breaks, o que conrma que a padaria está entrando no mercado de catering, nitidamente, um mercado B2B. Ao abricar ou preparar produtos para o mercado institucional, a padaria expande suas atividades e diminui a capacidade ociosa da produção. Os clientes éis podem ser uma das bases para a divulgação desse novo negócio, porque já conhecem a qualidade da padaria e são uncionários, executivos ou proprietários de empresas. • Pouco uso de atividades de comunicação: não oram observadas ações regulares e/ 2 3 1
ou organizadas de promoção ou propaganda, apenas o uso intensivo de comunicação visual no próprio ponto de venda, como cartazes e aixas anunciando uma novidade ou promoção (muitas vezes, incentivada e/ou apoiada pelos ornecedores dos produtos incluídos nessa ação). De modo geral, as padarias em geral não azem uso de propaganda, quer seja via mala direta, rádio ou outras erramentas. • Atenção ao layout da loja: os gestores da padaria têm noção bastante precisa do percur-
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so percorrido pelo cliente dentro da loja e, portanto, procuram disponibilizar os produtos de orma a maximizar a chance de serem vistos pelo consumidor; assim como nos supermercados, produtos de compra por impulso, como bolos, sobremesas e doces, são colocados em pontos de visão e passagem, e também ao lado do check-out (caixa). Resumindo o que oi colocado até este ponto do relatório, verica-se que as principais mudanças que aetam o negócio de panicação reerem-se à crescente concorrência com o varejo de auto-serviço, à mudança no comportamento alimentar do consumidor e à crescente busca, por parte do consumidor, por maior conveniência e bons preços, sem abrir mão da qualidade dos produtos e serviços.
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124 Sistema de crédito tradicional no Brasil, em que o varejista anota as despesas do cliente e este as quita periodicamente (semana, quinzena, mês).
Foi observado que mix de produtos/serviços, localização, padrão de atendimento, preços competitivos, relacionamento próximo/pessoal com os clientes constantes e/ou éis, layout da loja e agregação de novos negócios relacionados à panicação são decisões undamentais na gestão de uma padaria que deseje criar e manter uma imagem dierenciada e, portanto, devem ser consideradas pelos atuais e uturos empreendedores do setor na denição do posicionamento de suas lojas.
3.1. Alguns casos de Sucesso A Pão do Parque, microempresa amiliar que atua há três décadas em São Paulo percebeu, há cerca de 10 anos, que precisava mudar. “A concorrência nos ez ver que não podíamos car para trás nas novidades”, conta Fabiana Casselhas, que administra a padaria undada pelo seu pai, juntamente com dois irmãos. O primeiro passo oi inormatizar e reormar a loja; depois, passaram a oerecer novos serviços para o mercado B2B, como cestas de mini pães para eventos e organização de coee breaks. O aturamento subiu 40% após estas mudanças. Posteriormente, a amília Casselhas resolveu inovar mais uma vez, criando o pão rancês nas versões light e uncional (com adição de bras que acilitam a digestão). “Produtos saudáveis são uma tendência em todo o setor de alimentos”’, diz Fabiana; as vendas cresceram 7% desde o lançamento dos novos produtos: “Pessoas que não comiam o pãozinho por causa das calorias passaram a comprar” (a padaria ca em rente a uma academia de ginástica). Desenvolver produtos para públicos bastante especícos (ou seja, para nichos de mercado) oi a estratégia utilizada por Júlio Kohler, dono de uma padaria especializada em bagels, brownies e muns (pães e bolinhos típicos dos Estados Unidos), a The Bagel Factory: “Reparei que, mesmo em São Paulo, onde há uma padaria em cada esquina, não havia uma especializada em coneitaria americana e resolvi investir nesse nicho pequeno de mercado”. A grande maioria de seus clientes é composta por jovens que já moraram no exterior ou zeram intercâmbio internacional, executivos que viajam muito e estrangeiros: “Quem vem aqui já conhece bem o produto e por isso o grau de exigência é alto”. Para garantir a delidade aos produtos originais, ele trouxe consultores de Nova Iorque, que passaram quatro meses desenvolvendo os bagels e treinando a equipe brasileira que trabalha no estabelecimento. Hoje, a The Bagel Factory vende cerca de 15 mil bagels por mês. Para Renato de Andrade, consultor do SEBRAE-SP, a segmentação é uma boa escolha para o pequeno empresário. Segundo ele, o setor de panicação, onde as pequenas e microempresas são 95% do total, tem características bastante peculiares: “É diícil ormar um preço de venda compensador porque a margem de lucro do pão é muito reduzida”. Isso justica a opção dos pequenos por nichos de mercado. Na avaliação de Andrade, há ainda outros segmentos de consumo promissores, porém pouco explorados, como o de produtos especiais para pessoas que moram sozinhas e para a população idosa (dois grupos demográcos crescentes no Brasil). Para o coordenador do Programa de Apoio ao Panicador (Propan), Márcio Rodrigues, a recuperação do setor acompanha a tendência do consumidor (pelo menos, os de renda mais lata), que procura reduzir o uso de produtos industrializados, considerados não-saudáveis: “O grande dierencial das pequenas padarias é servir o produto resco”.
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4. Tendências para a Indústria de Panificação A panicação brasileira parece ter entrado em um processo de prossionalização, com a evolução de modelos de gestão e de inra-estrutura. Entre estes, destacam-se: • A inormatização do caixa das padarias, como tímido início de um processo de automação; • A adoção de novos layouts, privilegiando a exposição de produtos, a circulação de
clientes e também um visual mais bonito das lojas; • A descoberta da importância da comunicação, mesmo que interna à loja – por exemplo,
com a elaboração de cardápios de leitura individual na área de copa, em substituição aos tradicionais e ultrapassados placares de preços de lanches; e • A agregação de serviços como delivery e outros.
4.1. Tendências de modernização das Padarias Pouco mais de 30% das padarias brasileiras têm hoje algum processo inormatizado, sendo o predominante a inormatização do check-out (caixa), provavelmente em unção da agilidade no pagamento e do maior controle do aturamento que proporciona. Mesmo assim, é uma tendência inevitável, até porque os novos equipamentos de produção são altamente automatizados e/ou inormatizados. 4 3 1
A reorma dos estabelecimentos é outra orte tendência, que traz para a padaria técnicas de arquitetura que privilegiam a circulação do consumidor pela loja, melhor e maior exposição de produtos, a inserção de geladeiras e balcões que acil item o autoserviço e o aumento de vagas para estacionamento.
4.2. Tendências de diversificação de produtos e serviços M P S E / E A R B E S O D A C R E M E D S O D U T S E
A ampliação das linhas de produtos oerecidas (tanto próprias quanto de terceiros) é essencial para todas as padarias e especialmente para as que sorem maior concorrência de supermercados e lojas de conveniência, sobretudo em grandes centros u rbanos. A ampliação da oerta de pães e outros produtos de produção própria é uma excelente maneira de se dierenciar rente à prolieração de concorrentes de todos os tipos e portes. Pães mais sosticados e elaborados, com a adição de recheios, sabores e i ngredientes dierenciados, podem delizar o consumidor interessado em variedade e novidades, além de atrair novos clientes. Quanto aos produtos de terceiros, industrializados ou não, um sortimento maior também tende a trazer maior fuxo de clientes e gerar maior delidade.
O aumento do mix de produtos industrializados ornecidos por grandes empresas (pães, leite, rios e bebidas, entre outros) signica oerecer maior conveniência ao consumidor minimizando, assim, a perda da compra de pães para os supermercados. Além disso, a padaria pode buscar algum tipo de parceria com esses ornecedores, azendo, por exemplo, que a padaria se torne um local de experimentação desses produtos, em troca de apoio dessas grandes empresas, tanto nanceiro como na parte de comunicação (gôndolas, geladeiras, reezers, materiais promocionais de pontos de venda etc.).
4.3. Tendências do Comportamento do Consumidor Todas as possibilidades de evolução da padaria acontecem em decorrência das mudanças que vêm ocorrendo no perl do consumidor. Com mais opções de pontos de venda de produtos alimentícios (tanto em termos quantitativos como qualitativos) e com o crescente hábito de se alimentar ora de casa, devido a uma vida atribulada (trabalho, estudo, aazeres domésticos etc.), o consumidor brasileiro procura a conveniência de um consumo prático, rápido, sortido e saboroso. Para suprir essas necessidades, a padaria pode oerecer maior sortimento de rios especiais, maior variedade de pães, pães mais elaborados e sosticados, além de outros itens antes não encontrados em padarias, que permitam ao consumidor realizar compras de outros tipos de produtos e aumentar a variedade de seu caé da manhã, lanche e demais reeições. Além disso, dada à prolieração de caés e coneitarias, as padarias também devem proporcionar um ambiente agradável, que receba o consumidor disposto a um momento de reeição rápida cercado de conorto e conveniência.
5. Propostas de Soluções para os Problemas Chave das MPEs Micro e pequenas padarias se derontam com um cenário presente em outros setores: por um lado, precisam capacitar-se, inovar e investir para crescer e, de outro, encontram uma concorrência acirrada imposta por novos entrantes (neste caso, principalmente os supermercados) que utilizam o pão mais como chamariz para aquisição de outros itens de seu vasto portólio do que como onte eetiva de lucro. Dessa orma, serão apresentadas propostas de soluções para os principais problemas das micro e pequenas empresas do setor, à busca de maior capacidade competitiva e longevidade.
5.1. Problemas Relativos à Divulgação • Buscar beneciar-se das campanhas corporativas de entidades do setor, aderindo às mesmas
e engajando-se no processo de crescimento do consumo de toda a categoria de panicação; • Utilizar o ponto de venda como mídia importante para exposição, degustação e di-
vulgação de seus produtos, incentivando consumo de novos itens e apresentando os serviços disponíveis;
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• Estabelecer meios para a sistematização de relacionamento com os consumidores da padaria,
por exemplo, criando um banco de dados de clientes que permita desenvolver uma estratégia de CRM (Gestão do Relacionamento com o Cliente) que vá além da “caderneta”; • Investir em meios de divulgação de baixo custo e alta eetividade, como listas de pro-
dutos disponíveis, imãs de geladeira com teleone para encomenda/entregas etc., distribuídos aos clientes.
5.2. Problemas Relativos à Comercialização • Buscar apoio de associações e sindicatos para levantar inormações sobre as potencia-
lidades do mercado onde atuam, através de inormações sobre oertas de produtos industrializados e caseiros/não-industrializados, níveis de preço ao consumidor, canais de distribuição, tipos de pães mais consumidos pelo mercado que pretendem atingir, entre outras inormações; • Realizar breves pesquisas de mercado a m de conhecer em maior proundidade o
perl dos consumidores da região da padaria, entender seus hábitos de consumo e preerências de compra; • Buscar apoio das preeituras para a distribuição dos produtos em eiras, eventos, pe-
queno varejo, hotéis, restaurantes, hospitais, lanchonetes, merenda escolar, parcerias com o Programa de Aquisição Alimentar (PAA) e em outros canais de distribuição. • Micro e pequenos empresários que apenas abricam pães caseiros/não industrializa 6 3 1
dos, mas não dispõem de ponto de venda próprio, devem desenvolver uma rede de potenciais compradores como bares e caés (que não produzem pão), restaurantes e empresas de catering, entre outros; • Inovar em layout, criar promoções, degustações, eventos que atraiam e retenham o
consumidor por mais tempo na padaria.
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5.3. Problemas Relativos à Infra-Estrutura • Buscar apoio de entidades (como SEBRAE, SENAI e SENAC, por exemplo) no desenvolvi-
mento de novas atividades (lanches, reeições, lojas de conveniência, catering) e novos produtos (tipos de pães, doces, biscoitos) que possam agregar valor e dierenciação ao negócio.
5.4. Problemas Relativos à Oferta de Novos Produtos e Serviços • Levantar inormações sobre produtos típicos e/ou locais bem aceitos pela população,
que possam dar signicado e dierenciação aos produtos da sua padaria; • Levantar as carências nutricionais da população junto às secretarias da Saúde dos
municípios a m de buscar apoio nos ornecedores ou nas universidades locais para desenvolver produtos que possam suprir essas carências e serem comercializadas via parceria com preeituras ou outros órgãos públicos para ns de merenda escolar, creches, hospitais, eventos comemorativos;
Desenvolver novos produtos a partir de matérias primas vendidas e utilizadas no próprio estabelecimento; •
• Criar um calendário de produtos próprios alinhados com eventos anuais, como Bolo de
Reis, rabanadas, panetones, roscas de Páscoa etc.
5.5. Problemas Relativos aos Preços • O produtor deve desenvolver novos produtos à base de sucedâneos à arinha de trigo
(ou seja, substituir total ou parcialmente esse insumo) para minimizar o impacto do alto preço dessa matéria prima e oerecer alternativas mais baratas para o consumidor e mais lucrativas para a padaria; • Minimizar perdas por meio de uma produção programada e adequada ao fuxo de
clientes (períodos do dia com maior demanda, dias de maior movimento etc.).
5.6. Problemas Relativos ao Poder de Barganha junto a Fornecedores • Procurar desenvolver um sistema de compras cooperativas de insumos, matérias pri-
mas, embalagens, produtos de limpeza, higiene etc., contando ou não com o suporte de sindicatos, associações e outras entidades de apoio ao setor.
5.7. Problemas Relativos à Capacitação de Empresários e Funcionários • Investir em contínuas atividades de capacitação para uncionários e gestores; • Observar e testar novos modelos, baseados em tendências, para minimi zar resistências
às mudanças;
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• Desenvolver bom relacionamento com ornecedores, especicamente as grandes in-
dústrias alimentícias, de orma a estabelecer parcerias que avoreçam o melhor serviço ao consumidor.
5.8. Problemas Relativos às Necessidades de Financiamento • Buscar orientação de ornecedores de equipamentos que, mais bem estruturados, po-
dem ornecer consultoria para otimização dos PDVs; • Identicar linhas de crédito disponíveis (sobretudo no BNDES) para investimento e
para fuxo de caixa, quando necessário.
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III. Referências
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6. Considerações finais O empresário de panicação deve, cada vez mais, otimizar seu ponto de venda, com a agregação de novos serviços que estimulem o consumo e aumentem a conveniência do consumidor. De lanches a pratos servidos no almoço, de sopas a pizzas servidas no jantar, o catering para empresas (coee breaks etc.) e para o consumidor nal (tábuas de rios, sanduíches para estas etc.), além do serviço de entrega, tudo deve ser avaliado como alternativa. Outra importante consideração prende-se à dierenciação do produto, seja pela orma, pelos ingredientes ou pelo uso do produto. Há muitas padarias pelo Brasil que se especializaram na produção de pães dierenciados (pães para estas, étnicos, destinados a eiras e reuniões de empresas, especiais para restaurantes), além de especialidades típicas e/ou locais (salgadas e doces). Sendo assim, a identicação de um nicho de mercado com demanda consistente - como no exemplo citado sobre bagels - pode permitir resultados mais atraentes e sustentáveis, pelo menos até que um concorrente copie as inovações, o que é inevitável. Também vale lembrar algumas recomendações gerenciais colocadas ao longo do relatório: • Procurar, para a instalação de novas padarias, centros de conveniência de pequeno ou
médio porte, com acilidade de serviços e elevado fuxo de pessoas; • Facilitar o processo de compra do consumidor por meio de um bom projeto de layout
e boa apresentação dos produtos no interior da loja; • Adequar o layout da padaria para que também possa ornecer serviços de alimentação,
como caeteria, lanchonete e mesmo restaurante, com conveniência, rapidez e conorto para o cliente; • Comercializar, além da linha tradicional de padarias, produtos de especialidade com
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características únicas, encontrados somente na sua loja; • Gerenciar a base de dados de clientes, para desenvolver um bom relacionamento e
utilizá-la para incentivar a comunicação “boca em boca” positiva. • Explorar a capacidade criativa e empreendedora no desenvolvimento de novos produ-
tos e serviços, ampliando o escopo de atuação das padarias tradicionais.
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M P S E / E A R B E S O D A C R E M E D S O D U T S E
Acabamento - Tratamento dado a massa, momentos antes de ser orneada e/ou após o orneamento. “Aumentar a orça da massa” - Signica aumentar o aditivo à receita ou dar mais tempo de boleamento. Boleamento - Dar orma de bola à massa. O boleamento acilita ao padeiro visualizar o crescimento da massa e avorece a reestruturação das moléculas de glúten e retenção de gás na massa. “Cálculo de ermentação” - Cálculo que possibilita azer o ajuste do tempo de ermentação em unção do tempo disponível de produção. “Cálculo de produção” - Cálculo que inorma com precisão a quantidade necessária ao balanceamento de uma receita. Dentre os métodos mais conhecidos se destaca o “Método do Padeiro”, em que os ingredientes são calculados com base na arinha, cuja quantidade seja ela qual or, corresponde a 100%. Cozimento - Momento em que a massa colocada no orno é cozida e tem sua crosta ormada; é o mesmo que orneamento ou assamento. “Descanso da Massa” - Etapa de produção em que a massa é deixada em repouso para recuperar sua extensibilidade. Elasticidade - É a propriedade da massa de se portar como elástico quando esticada. “Envelhecimento do pão” - Processo inevitável pelo qual o pão passa. Inicia-se logo que a massa cozida começa a ser esriada, caracterizando-se pela retrogradação do amido, que expulsa a água que o envolve e pela diminuição da temperatura da massa. Esponja - É a primeira ase do processo de mistura dos ingredientes, denominada também de pré-ermentação. Extensibilidade - É a propriedade da massa de se entender sem se rasgar, retornando ao estado inicial. ‘“Farinha orte” - Farinha com grande poder de absorção; é também conhecida com arinha de glúten duro. Ideal para abricação do pão rancês. “Farinha raca” - Farinha com pouco poder de absorção; é também conhecida como arinha de glúten mole. Fornear - Ato de assar, trabalhar como orneiro. Giletar - Cortar a superície da massa Glúten - Composto de arinha responsável pela estruturação do pão. Grumos - partículas duras que podem surgir nos produtos mal elaborados. Impanicável - Algo impossibilitado de ser utilizado na panicação.
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Supernova Design Projeto gráfico
Ribamar Fonseca Foto de capa
Clausem Bonifácio março de 2008
