UNIVERSIDADE LUTERANA DO BRASIL QUÍMICA INDUSTRIAL BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL
PRODUÇÃO DO QUEIJO E RICOTA
Canoas, deze!"o de #$%&'
OBJETIVO P"od()*o do +(e-o, (./zando ( 0"o1esso 2e"en.a.3o e de 1oa4(/a)*o e 0"od()*o de "1o.a, a."a35s do so"o /!e"ado no 0"o1esso de 0"od()*o do +(e-o, 0e/a e6."a)*o das 0"o.e7nas do so"o 0o" 2/o1(/a)*o e eo 81do so! a+(e1en.o'
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 1)
QUEIJO O +(e-o 5 ( a/en.o de a/.o 3a/o" n(."1ona/, de 281/ 1onse"3a)*o,
1onss.ndo e (a 2o"a de 0"ese"3a)*o do /e.e, ( a/en.o (.o 0e"e173e/, 0o" 0e"7odos as /on4os' Nas 9/.as d51adas, a nd9s."a +(e-e"a 3e so2"endo (dan)as "80das, as +(as od21a"a a 0e"1e0)*o da 0"od()*o do +(e-o e s(a +(a/dade' A.(a/en.e, o 3a/o" 1oe"1a/ e a a1e.a!/dade do +(e-o de0ende as da 0"esen)a de a."!(.os do +(e da a(s:n1a de de2e.os' Os 2e"en.os (./zados, o 5.odo de 1oa4(/a)*o e se0a"a)*o do so"o e os d2e"en.es ."a.aen.os dados ; assa o!.da, 5 +(e 3*o 1on."o/a" a 1o0os)*o e as 1a"a1.e"7s.1as o"4ano/50.1as do 0"od(.o 2na/' O 2e"en.o e o 1oa/
Matérias-prima ti!i"a#as $a i$#%stria &'i('ira Le.e= Pa"a se 1onse4(" ( !o +(e-o de3e>se e0"e4a" /e.e 0("o, 2"es1o e 2/."ado, 0"o3enen.e de 3a1as s*s e 1o +(a/dade' Todo /e.e "e1e!do na nd9s."a 0assa 0o" ( 0"o1esso de se/e)*o, onde 5 ana/sado o se( es.ado de 1onse"3a)*o ?a1dez @ nd1ado" de 2e"en.a)*o, n.e4"dade ?2"a(des @ ad)*o de 84(a, e.1 e es.ado <4:n1o ?/0eza' S*o "ea/zadas (a s5"e de an8/ses 0a"a 3e"21a" es.as 1a"a1.e"7s.1as' C(/.("a /8.1a= A 1(/.("a /8.1a o( 2e"en.o /8.1o 5 4e"a/en.e o 0"e"o n4"eden.e ad1onado ao /e.e' Cons.a de 1(/.3os se/e1onados de a1o"do 1o o .0o de +(e-o e +(e de3e es.a" !e a.3os no oen.o da ad)*o, a 2 de +(e 1oe1e a a4" eda.aen.e' E0"e4a>se 1e"1a de $, a #,$ de 2e"en.o e "e/a)*o ao /e.e, sendo +(e o 2e"en.o de3e es.a" !e
O 1oa//
Etapas #a pr#*+ #' &'i( 'm 's,a!a I$#stria! Se/e)*o e ."a.aen.o do /e.e= A 1o0os)*o do /e.e .e (a 0o".n1a 2(ndaen.a/ nas 1a"a1.e"7s.1as do +(e-o 2na/, 0o".an.o 5 ne1ess8"a a s(a se/e)*o e 0ad"onza)*o nos .eo"es de 4o"d("a, a1dez, 0o"1en.a4e de 84(a, 1on.a4e de 1"oo"4ansos, densdade, e6."a.o se1o .o.a/ e desen4o"d("ado, a."a35s de an8/ses +(71as, 1"o!o/41as e o(."os .es.es' /."a)*o= Pa"a "e."ada de "es7d(os ?4"osse"os e 2nos' A+(e1en.oKPas.e("za)*o=
T:
1oo
2na/dade
des."("
os
1on.anan.es ndese-83es ?0"n10a/en.e os 0a.4enos e na.3a" a/4(ns n!do"es na.("as ?0o" e6'= /a1.e"na' A/5 des.as 3an.a4ens, o a+(e1en.o a .e0e"a.("a a1a de $oC, .a!5 1a(sa desna.("a)*o das /a1.o4/o!(/nas e /a1.oa/!(nas, 2a3o"e1endo o desen3o/3en.o dos 2e"en.os /8.1os, 0os <8 e/
Coa4(/a)*o= Po" de2n)*o, essa 5 a e.a0a de1s3a na 2a!"1a)*o de +(e-os, a +(a/ 3sa 1on1en."a" a 0"o.e7na do /e.e "e.endo .a!5 a 4o"d("a' O 2eneno da 1oa4(/a)*o se de3e !as1aen.e a 1ase7na, a +(a/ 0e"de a s(a es.a!/dade e 1oa4(/a' Co".e= Nes.a 2ase, o a.e"a/ 1oa4(/ado, 5 1o".ado, a2 de +(e se-a /!e"ado, .odo o so"o ?0a".e /7+(da, +(e n*o 0a".10a"8 do 0"od(.o 2na/' P"ensa4e= ase na +(a/ o +(e-o, 5 0"ensado, so! a/.as 0"essFes, 0a"a +(e se-a /!e"ado .odo o e61esso de 84(a 0"esen.e ne/e' Sa/4a= ase na +(a/ o +(e-o, 0o" ( 0e"7odo no"a/en.e de das, se"8 e"4(/
)
RICOTA A "1o.a ?do .a/ano, "1o..a 5 ( de"3ado de +(e-o,e .e s(a o"4e nas
"e4Fes ed.e""nea e s(/ da I.8/a' A "1o.a 5 ( 0"od(.o de assa o/e, 2"es1o e !a6o .eo" de 4o"d("a' N*o 5 ( +(e-o 0"o0"aen.e d.o, (a 3ez +(e 5 0"e0a"ado 1o o so"o, e n*o o 1oa/ 0"o.e7nas ?a/2a>/a1.oa/!(na, !e.a>/a1.o4/o!(/na, +(e s*o e 4e"a/, as n(.".3as +(e as 0"o.e7nas dos +(e-os no"as ?1(-a 0"n10a/ 0"o.e7na na 1o0os)*o 5 a 1ase7na' Pe/a /e4s/a)*o !"as/e"a, 5 0e".do ad1ona" 0a".e de /e.e ao so"o 0a"a a(en.a" o "enden.o da 2a!"1a)*o'
O 0"o1esso de 2a!"1a)*o 1onss.e !as1aen.e na "e1(0e"a)*o das 0"o.e7nas do so"o 0"n10a/en.e a /a1.oa/!(na e /a1.o4/o!(/na edan.e ."a.aen.o .5"1o, a1d21a)*o e e 0"esen)a do 18/1o' As 0"o.enas do so"o se 1a"a1.e"za 0o" n*o so2"e"e a)*o das enzas 1oa4(/an.es, a0"esen.a"e !a6o 0eso o/e1(/a" e se"e so/93es e se( 0on.o soe/5."1o' Po" es.a "az*o, 5 ne1ess8"o s(!e.:>/as 0"e"aen.e a (a desna.("a)*o .5"1a, .o"nando>as as ns.83es e as s(s1e0.73es ; 0"e10.a)*o' Essa desna.("a)*o se"8 as 1o0/e.a e 2a1/.ada +(ando o 0on.o soe/5."1o 2o" s(0e"o" a ', e a .e0e"a.("a s(0e"o"es a $C' A 0"e10.a)*o o1o""e"8 0os.e"o"en.e edan.e ad)*o do 81do' Os 81dos 1o(en.e (./zados nd(s."a/en.e s*o de 4"a( a/en.71o,des.a1ando os 81dos /8.1o, 17."1o, a15.1o e 2os2"1o' Os 81dos .: 1oo 2(n)*o "ed(z" o 0 a.5 3a/o"es 0"6os ao 0on.o soe/5."1o das so"o0"o.e7nas ?0 '& > '#, e -(n.aen.e 1o as "ea)Fes de desna.("a)*o .5"1a, 0"oo3e"e a 0"e10.a)*o dessas 0"o.enas' Pe/o e60os.o an.e"o"en.e, 0odeos des.a1a" d(as e.a0as 0o".an.es d("an.e a 2a!"1a)*o da R1o.aH a 0"e"a 1o""es0onde ; desna.("a)*o .5"1a das so"o0"o.e7nas e a se4(nda, se "e2e"e ; 0"e10.a)*o dessas 0"o.enas' To"na>se 0o".an.e "essa/.a" +(e no 0on.o soe/5."1o e6s.e ( e+(/7!"o en."e o n9e"o de 1a"4as 0os.3as e ne4a.3as, o +(e 4e"a (a s.(a)*o e +(e as 2o")as de "e0(/s*o en."e as o/51(/as de 0"o.e7na e as 2o")as de n.e"a)*o 1o o so/3en.e s*o 7nas' Ass, as 0"o.e7nas 3*o 2o"ando a4/oe"ados +(e, 1ada 3ez ao"es,.ende a 0"e10.a"' E 0o".an.e des.a1a" +(e essa dn()*o de so/(!/dade 3a"a de 0"o.e7na 0a"a 0"o.ena' O(."o 0on.o 0o".an.e a se" en1onado 5 +(e d("an.e a desna.("a)*o 0"o.51a, o ."a.aen.o .5"1o a0/1ado ao so"o 0"oo3e (a s5"e de n.e"a)Fes ""e3e"s73es en."e as ds.n.as 0"o.enas, a/5 de da" o"4e as
"ea)Fes de Ma//a"d?"ea)Fes en."e 0"o.e7na e 1a"!od"a.o, no 1aso a /a1.ose "es0ons83es 0e/o es1("e1en.o n*o enz8.1o' D("an.e o 0"o1esso de 2a!"1a)*o da R1o.a, .a!5 5 0o".an.e o!se"3a" +(e a0s o s("4en.o dos 0"e"os snas de 0"e10.a)*o, a 1oa/ C 0o" ( .e0o s(0e"o" a %$ n(.os' E so"os as 81dos ?0 n2e"o" a ', ao" se"8 o "s1o de a.3dade "esd(a/ dessas enzas'
METO.OLOGIA 1)
QUEIJO
> Se0a"a" ,$ /."os de /e.eH > Ad1ona" ao /e.e NO & ?$,%, 0a"a n!" as !a1.5"as 2o"ado"as de 4ases e 1onse+(en.een.e se( es.(2aen.oH > Ad1ona" NaC/ %,H > oo4eneza" e a+(e1e" a &$ @ &&CH > Ad1ona" o 1oa/ oo4eneza" /en.aen.e 0o" & @ n(.os e de6a" e "e0o(so 0a"a 2o"a)*o da 1oa/ $ n(.osH > Ve"21a" se a 1oa/ Co".a" a 1oa/ De6a" e "e0o(so 0o" WK> n(.os 0a"a !a6a" a assa
> A+(e1e", so! a4.a)*o, a.5 a .e0e"a.("a de $C, an.e" a a4.a)*o a.5 a assa es.a" no 0on.o e/8s.1oH > T"ans2e"" a assa 0a"a o d"eno 0"ensa ? 2"a 1o o 0ano desso"ado" > Ma.("a" 0o" WK> das'
C/!,!s0 NO& X $,%4 @ %$$ L 6
> $$$ L 6 Y ,$ 4
NaC/ X %,4 @ %$$ L
COALO X Z L @ %$$$$ L
6 @ $$$ L
6 @ $$$ L
6 Y ,$ 4
)
6 Y , L
RICOTA
% @ /."a" o so"o 0a"a a "e."a" os 0eda)os de 1o84(/os de 1asena da 2a!"1a)*o do +(e-oH # @ A+(e1e" a.5 a.n4" $ C, sendo +(e a.5 $ C so! a4.a)*o /en.aH & @ Ad1ona" de /e.e n.e4"a/H @ A+(e1e" a.5 CH @ Ad1ona" % do 3o/(e .o.a/ de so"o de 81do a15.1o ?&& /en.aen.e e so! a4.a)*o s(a3e, a 2 de e3.a" a +(e!"a dos 2/o1os de a/!(naH @ A+(e1e" a.5 a 2e"3("a, a0s des/4a" o a+(e1en.o' Co a +(eda da .e0e"a.("a, o1o""e"8 a 0"e10.a)*o da a/!(na ?2o"a)*o de 2/o1osH @ Coa" os 2/o1os de a/!(na 1o 0anoH
C/!,!s0 $$$ L de so"o [ %$$ \
% L @ %$$ L ?% 81do a15.1o
[
2 33 mL #' !'it' i$t'4ra!
6 > $$$ L
5 2 63 mL #' /,i# a,éti, 778
R'$#im'$t0 1)
Q'i(= N*o 2o 0oss73e/ 1a/1(/a" o "enden.o, 3s.o +(e a assa 2na/ do
+(e-o 0"od(zda n*o 2o 0esada'
2)
Ri,ta0 N*o o!se"3aos o 0"od(.o 2na/, as a.5 o oen.o de 1oa" os
2/o1os de a/!(na 1o 0ano 0odeos o!se"3a" +(e o!.3eos (a 0e+(ena +(an.dade de 0"od(.o, sso 0"o3a3e/en.e o1o""e( de3do a/4( e""o na a4.a)*o e no es1oaen.o do so"o' Ta!5 2o no.ado (a deo"a na 0"e10.a)*o da a/!(na ?2o"a)*o de 2/o1os'
CO9CLUSÃO
Con1/((>se +(e a/1an)aos o o!-e.3o no 0"o1esso de 0"od()*o do +(e-o' o 0oss73e/ o!se"3a" a."a35s das e.a0as +(e 2aze 0a".e da e.odo/o4a de 0"od()*o e 0o" de4(s.a)*o, .odas as s(as 1a"a1.e"s.1as e +(e a/1an)aos o o!-e.3o de 2a!"1a)*o 1o s(1esso'
REFER:9CIAS
%
AQUARONE, E(4:noH BOR]ANI, ^a/.e"H SCMIDELL, ^//!a/doH LIMA,
U"4e/ de A/eda' Bo.e1no/o4a Ind(s."a/' Vo/(e = Bo.e1no/o4a na 0"od()*o de a/en.os' Ed.o"a Ed4a"d B/_1
<..0=KK```'en+'(2s1'!"K/a!sK0"!oKds1[en4[!o4K."a!a/
oKde2n1ao'<. &
<..0=KK```'10a.('e!"a0a'!"K0(!/1a1oes[on/neK1o(n1ado>
.e1n1oK#$$K.e1no/o4a>de>2a!"1a1ao>do>+(e-o>(ssa"e/a>1o>.e1>%#
<..0=KK```'+(e-osno!"as/'1o'!"K<s.o"a>dos>+(e-os'<./