UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ CENTRO DE CIÊNCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA CURSO DE TECNOLOGIA ALIMENTOS CAMPUS VIII- MARABÁ
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ACIDIFICADOS E FERMENTADOS
MARABÁ 2014
DINAMAR MARTINS DOS ANJOS JOÃO RENAN NEGREIROS JOSCEANE PEREIRA THATIANNY PAIXÃO SUELANE CORDOVIL
ELABORAÇÃO DE BEBIDA FERMENTADA: HIDROMEL
Relatório apresentado como requisito para avaliação na disciplina de Ciência e Tecnologia de Acidificados e Fermentados que tem como professor João Hamilton para o Curso de Tecnologia de Alimentos 2011 da Universidade do Estado do Pará.
MARABÁ 2014
1. INTRODUÇÃO
A apicultura é uma das atividades mais antigas e importantes do mundo, prestando grande contribuição ao homem por meio da produção de mel, gelei real, própolis, cera e pólen, bem como para a agricultura por intermédio dos serviços de polinização (WIESE, 2005). O aproveitamento do mel, na fabricação de produtos alimentícios, vem como uma alternativa complementar na renda familiar de apicultores, agregando valor aos produtos, com tecnologias relativamente simples para a comercialização de produtos artesanais (MATTIETTO et al., 2006). O hidromel é uma das bebidas alcoólicas mais antigas consumida pelo homem, talvez mesmo antes do vinho (BERTELLO, 2001). Antigamente o seu uso era generalizado, mas, com o desenvolvimento das civilizações e dos recursos agrícolas, desencadeou a substituição do hidromel por outras bebidas, como o vinho (PEREIRA, 2008). Com graduação alcoólica compreendida entre 4º e 14º GL é obtido pela fermentação alcoólica de uma solução de mel de abelhas, leveduras, sais minerais e água potável. Além dessa formulação básica pode ser acrescida de ervas e/ou frutas, gerando bebidas fermentadas das mais variadas colorações e sabores (VARGAS; GULLING, 1999; SCHRAMM, 2003).
Este trabalho teve por objetivo a elaboração de uma bebida fermentada, denominada hidromel.
2 . MATERIAIS
1 L de mel de abelha
3 L de água mineral
10g de fermento biológico – Levedura (Saccharomyces cerevisiae)
Cuba de fermentação: garrafão de plástico de 5 L
Mangueira de silicone
Adesivo instantâneo
Garrafa peti
Cloreto de sódio
Hipoclorito de sódio
Balança analítica
Espátulas de aço inox
Basqueta
Becker
Erlenmeyer
Densímetro
3. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL O procedimento foi desenvolvido no laboratório de alimentos da Universidade do Estado do Pará, campus VIII – Marabá/PA, os utensílios foram sanitizados em solução de hipoclorito de sódio a 150 ppm por 15 minutos. Em seguida, foi feita a montagem do fermentador (figura 1 em anexo). O fermentador utilizado foi feito através de uma adaptação de um garrafão de plástico de 5L com uma mangueira de silicone e uma solução salina em uma garrafa pet, a mangueira de coleta da amostra foi montada com um gancho de fechamento para não permitir a entrada de ar e mergulhouse a outra parte da mangueira na garrafa pet contendo a solução salina. Este sistema foi montado para garantir a condição do meio e para que não haja escape de gás carbônico formado durante a fermentação. Adicionou- se a água no fermentador, aqueceu-se o mel em banho-maria em temperatura de 38 - 40ºC para diminuir a densidade, dissolveu-se o mel por completo no
fermentador. Usou-se o densímetro para verificar a gravidade original do mosto (figura 2 em anexo) que estava em torno de 1.090, o que vai resultar no produto final com volume a cerca de 11% a 13% de teor alcoólico. Aqueceu-se 50mL de água a cerca de 38 - 40ºC e adicionou-se o fermento para reidratar a levedura, aguardou-se por 15 minutos para resfriar e agitou-se, em seguida adicionou-se o meio de cultura (Figura 3 em anexo) na mistura de água e mel e armazenou-se o mosto em local escuro para a obtenção da bebida fermentada.
4. RESULTADOS ESPERADOS Espera-se obter após 90 dias de fermentação um Hidromel com os padrões de identidade e qualidade fixados portaria nº 64/2004, que aprovam os regulamentos técnicos para as bebidas alcoólicas fermentadas. Sendo tais padrões: Graduação alcoólica com valor mínimo de quatro e máximo de quatorze, expressa em porcentagem de volume alcoólico a vinte graus Celsius; A acidez total, deverá possuir um valor mínimo de cinquenta e um valor máximo de cento e trinta em miliequivalente por litro; A acidez fixa, em miliequivalente por litro, deverá possuir um valor mínimo de trinta; A acidez volátil, expressa em ácido acético, deverá possuir um valor máximo de vinte miliequivalentes por litro; O extrato seco reduzido deverá possuir um valor mínimo de sete gramas por litro. O hidromel não deverá ter a sua característica organoléptica ou composição alterada pelo material do recipiente, utensílio ou equipamento utilizado no seu processamento.
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS O processo de fermentação do hidromel, dura entorno de 90 dias, impossibilitando a apresentação dos resultados e discussão, contudo, a tecnologia para obtenção de hidromel requer cuidados essenciais em relação à higiene e condições gerais de processo. A boa higienização dos materiais e os cuidados de manipulação do mosto evitam contaminações, assim como a prática correta das etapas de preparo do mosto, fermentação com adição do inoculo e acompanhamento do processo, proporcionam uma bebida fermentada doce, de sabor agradável, com um teor alcoólico médio de 10,5ºGL. A tecnologia permite a diversificação de produtos elaborados a partir do mel in natura, gerando assim uma opção para a agregação de valor dessa matéria-prima.
6. REFERÊNCIAS BERTELLO, J. P. Hidromiel: De la miel, el vino. Maio, 2001. Disponível em: . Acesso em: 19 jun. 2011. MATTIETTO, R. A.; LIMA, F.; VENTURIERI, G. C.; ARAÚJO, A. A. Tecnologia para obtenção artesanal de hidromel do tipo doce. Comunicado Técnico, 170. Embrapa Amazônia Oriental, Belém, 2006. PEREIRA, A. P. R. Caracterização de mel com vista à produção de hidromel. Dissertação (Mestrado em Qualidade e Segurança Alimentar) – Instituto Politécnico de Bragança, Bragança, 2008. PORTARIA Nº 64, DE 23 DE ABRIL DE 2008. Projeto de Instrução Normativa e Anexo, que aprovam os regulamentos técnicos para a fixação dos padrões de identidade e qualidade para as bebidas alcoólicas fermentadas: Anexo III - HIDROMEL disponível: Acesso 04 dez. 2014 WIESE, H. Apicultura: novos tempos. 2. ed. Guaíba: Ed. Agropecuária, 2005. 378p.
7. ANEXO – Fermentador
Figura 1
Figura 2 – Mosto pronto
Figura 3 – Meio de cultura