RESEÑA HISTORICA DEL PICANTE DE CUY
El nombre de origen de este roedor en quechua es Jaca o jaka (quechua de Huánuco), nombre que aún lleva en el Perú. Este eque!o animal antiguamente era utili"ado como o#renda ara los dioses $ como rincial alimento, como sustento, ara los trabajos de los incas. %u origen roviene de los &ndes centrales del Perú. 'iene una antigedad de *** a!os. Es un antiguo lato t+ico desde la oca incaica donde el curaca mandaba a rearar este otaje a las matronas ara hacerse más vigoroso $ #rtil. Es sabido que en algunas regiones del Perú tambin es considerado en su menester diario $ #estivo, tales como la regi-n &$acucho, &$acucho, u"co, &ncash $ Jun+n.
•
&dorno 2 erejil icado, huevo duro, aceituna
•
&rro" ocional
Preparación2 El cu$ se arte en cuatro, se sa"ona con comino, imienta $ un oco de aj+ colorado, ajos, sal el d+a anterior. /na olla de barro se one al #uego, con regular aceite, se echan los ajos, se doran, enseguida se echa el aj+ colorado $ cuando este se seare del aceite se vierte la cebolla icada en cuadritos o luma, se hace dorar, luego se le agrega el man+ $ el ajonjol+, si se seca se le agrega un oco de agua hervida.
Cómo preparar Picante de cuy
In!rediente" •
/n cu$
•
/nid. &j+ olorado
•
0* gr. de ajos molidos
•
*1 cebollas grandes
•
omino, imienta, sal al gusto
•
l** gramos de man+ tostado $ molido
•
1* gramos de ajonjol+ tostado $ molido.
•
l k. $ medio de aas blancas
3ientras tanto las aas se sancochan, no descuidar el adere"o, el unto es cuando el man+ se seara del aceite. 4uego el cu$ se #r+e o se sancocha $ luego se dora. /na ve" que el cu$ est listo se one en la olla del adere"o, junto con todo el aceite moviendo $ con #uego bajo, cuando $a toma el unto, se echan las aas enteras sancochadas. %e sirve con el adorno mencionado. 5 el arro" ocional al gusto
RESEÑA HISTORICA DE LA PATASCA
&unque el origen e6acto de esta soa se ierde en la noche de los tiemos, nadie discute que su rocedencia es andina $ rehisánica.
7%e reara en las "onas altoandinas altoandinas del Perú Perú $ 8olivia. Es un lato que no ha cambiado mucho con el correr del tiemo $ es areciado or su alto valor nutricional9, e6lica el historiador gastron-mico Jaime &rian"n, del :nstituto 4os &ndes. ;Patasca< es un trmino del quechua que alude al ma+" reventado.
Ese mote que se deshac+a en un caldo hirviente debi- acoma!arse en el Perú antiguo con carne de alaca, aves o cu$, $ $erbas de acuerdo con el lugar geográ#ico. =urante la olonia la soa llega a 4ima $ se hace en las casas oulentas con cerdo, gallina $ carne de res. >o le on+an el mondongo. El tradicionalista ?icardo Palma se re#iere a ella como 7un guisado de indios en varias reúblicas9. El escritor &belardo @amarra 7El 'unante9 se!ala que se com+a en la sierra en ocas de cosecha. El historiador &lberto 'auro del Pino daba la receta en uno de sus libros, e6licando que se serv+a usualmente 7con ocasi-n de alguna #iesta #amiliar9.
•
•
• •
3a"amorra de hu!o Humitas El =ulce de a$a 3a"amorra de 3a+" 3ermelada de %auco 3a"amorra de >+sero
Cómo preparar #a Pata"ca
In!rediente" Gelatina de pata de res • • • • • • • •
Akl. de ma+" elado Akl.de carne de res Akl de carne carnero ( uede ser la cabe"a) AB1 kl. de mondongo ( 4ibrillo) AB1 kl.de cebolla AB Cl. de erejil 1 aj+es anca ( amarillos secos) %al
Preparación En una olla grande onga el ma+", el mondongo, la carne $ la cabe"a. Dierta ocho litros de agua, tae la olla $ cocine a #uego bajo, removiendo de ve" en cuando, durante horas aro6imadamente, hasta que las carnes estn cocidas. ?etire de la olla el mondongo, la carne $ la cabe"a, c-rtelos en tro"os $ reserve. =eje cocinar el ma+" durante dos horas más o hasta que el grano reviente en #orma de una rosa. ?egrese a la olla las carnes junto con el organo. %a"one con sal, remueva $ retire del #uego. %irva la atasca $ acoma!e con el erej+l, la cebolla china, la hierbabuena $ las rodajas de rocoto.
%E%IDAS DE $UNIN •
octel de maca
•
hicha de maca
•
hicha de jora
•
chicha de man+
•
Jugo de maca
•
hicha de molle
Coctel de maca
POSTRES DE $UNIN
•
@elatina de Pata de res
Chicha de molle
Picante de Cuy
DEPARTA& ENTO DE $UNIN
Au#a
2
Tutora
2
Pata"ca
