Respiración de Frutas y Hortalizas •
•
La respiración es un proceso metabólico que realizan los vegetales y que no se detiene después de la recolección. recolección. La respiración produce la degradación oxidativa de Moléculas complejas como: almidón, azucares, ácidos orgánicos. Moléculas simples como: dióxido de carbono y agua, con liberación de energía.
•
Por lo que después de cosechados la respiración se debe controlar para retardar el envejecimiento, conservar su valor nutritivo y mantener una apariencia fresca
•
Por lo que después de cosechados la respiración se debe controlar para retardar el envejecimiento, conservar su valor nutritivo y mantener una apariencia fresca
Respiración Respiración de Frutas y Hortalizas Hortalizas Degradación Reacciones Enzimáticas Químicas Microorganismos
RESPIRACIÓN
C6H12O6 + 6 O2
6 CO2 + 6 H2O + Energía + calor
La respiración produce la degradación oxidativa de productos complejos como: Almidón, azúcares, ácidos orgánicos, moléculas simples como dióxido de carbono y agua, con liberación de energía.
Categorías de respiración Baja
Media
Alta
•
Los productos sufren la perdida de calidad mientras sigue la respiración
Sensorial
Nutricional
Apariencia Vitaminas Color Aroma, sabor Textura
Comercial
Higiénica
Vida útil
Microorganismos
Factores que influyen en la respiración Tipo de producto Grado de desarrollo Temperatura Humedad Circulación de aire Luz Daños Físicos Olores Climaterio Etileno
Tipo de producto Productos
Tasa Respiratoria (mg CO2/Kg h)
Aguacate
120 – 300
Plátano maduro
100 – 200
Papa
10 – 50
Plátano verde
30
Hombre en reposo (37° C)
500
Las frutas y vegetales tienen diferentes velocidades de respiración, lo que afecta su maduración y su vida útil
Grado de desarrollo El grado de desarrollo es el índice de cosecha que es mas ampliamente usado en hortalizas, aunque también en algunos frutos, particularmente cuando son cosechados inmaduros. Órganos jóvenes (crecimiento activo) > órganos maduros fisiológicamente
Crecimiento activo > frutos > vegetativos > de reserva Espárrago > manzana > lechuga > papa
Temperatura El control de la temperatura permite alargar la vida útil de las frutas y hortalizas. El uso del frio reduce velocidad de respiración prolonga vida útil
Humedad •
•
•
Contenido de agua de Frutas y Verduras 90% a 95%. Perdida humedad Deterioro, mala apariencia Al pasar el agua al aire deshidratación
Circulación de aire •
•
Las frutas y hortalizas requieren aire para respirar. A > velocidad de aire > perdida humedad
Luz •
•
La luz afecta la vida útil de las frutas y hortalizas. Cuando hay un exceso de luz acelera el proceso de maduración
Daños Físicos Mallugaduras, golpes heridas Deterioro Son desagradables a la vista Aceleran perdida de agua Favorecen desarrollo de pudrición
Olores Existen alimentos que son productores de olores y otros absorbentes de olores, por lo tanto en su almacenamiento y transportación no deben mezclarse Productores de olores
Absorbentes de olores
Climaterio
El comienzo de la respiración climatérica coincide con el tamaño máximo que alcanzan los frutos.
Etileno •
•
Los frutos climatéricos y no climatéricos se distinguen por su respuesta al etileno exógeno y al que sintetizan los mismos durante la maduración sensorial. Etileno
Agente
madurador
Hormona muy potente y de estructura muy sencilla C2H4
•
El etileno acelera la maduración y la senescencia.
Efectos Negativos
Efectos Positivos
Perdida de color verde: moteado amarilleamiento.
Maduración artificial de los frutos climatéricos
Aparición de texturas anormales: ablandamiento prematuro, lignificación
Desverdización de frutos no climatéricos
Aparición de sabores anormales: Formación de productos amargos Aceleración o inhibición de brotación
Incremento de la síntesis durante la maduración de frutos climatéricos
Madurez fisiológica y Madurez comercial •
•
Maduración: El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta. Madurez fisiológica: Se considera fisiológicamente madura cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual esta puede continuar madurando normalmente para consumo aun después de cosechada.
•
Madurez comercial: Estado de desarrollo en que la fruta reúne las características deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composición interna).
•
• • • • • • • • •
Cuando las frutas y hortalizas comienzan a desarrollarse y ha madurar las frutas experimentan una serie de cambios internos de sus componentes. Contenido de Agua Contenido de hidratos de carbono Contenido de ácidos orgánicos Contenido de compuestos nitrogenados Contenido de vitaminas Contenido de compuestos volátiles Contenido en pigmentos Contenido en lípidos Características sensoriales
Contenido de Agua •
Durante la maduración el agua disminuye: –
–
•
Perdida de turgencia Pérdida de peso
Perdida de peso: –
–
Tomate > 7% Espinaca > 3%
Contenido de hidratos de carbono •
Entre las grandes modificaciones tenemos la perdida de firmeza: –
–
•
Degradación de reservas: –
•
•
Modificación de sabor Modificación de textura en boca Almidón, sacarosa azucares simples
Reducción de la hemicelulosa: Del 9% hasta el 1-2% Modificación de fracción péctica –
–
–
Disminución de peso molecular Disminución de grado de metilación: del 85% al 40% Incremento de la actividad poligalacturonosa, entre otros.
Contenido en Ácidos grasos •
•
Disminución del contenido en ácidos Modificación de la proporción en ácido » »
Inmadura ácido quínico Madura ácido málico
Contenido en Compuestos Nitrogenados • •
Disminución en hojas y frutos Incremento en algunas frutas sintesis enzimas » » » » »
•
Disminución de inhibidores enzimáticos » » »
•
Pectinasas Celulasas Amilasas Catalasas Peroxidasa
Inhibidores de amilasas Inhibidores de catalasa Inhibidores de peroxidasa
Modificación en aminoácidos y aminas: poco uniformes
Contenido en Vitaminas •
Perdidas »
•
Disminución de carotenoides »
•
Modificación del valor nutricional
Carotenoides O2 compuestos volátiles
Ácido Ascórbico –
–
Aumenta durante la maduración Disminuye durante la conservación
Contenido en Compuestos Volátiles •
•
•
•
Aparición de aromas típicos durante la maduración. Oxidación de terpenos durante la conservación Hidrólisis de esteres durante la conservación, que lleva a una debilitación del aroma Incremento de volátiles de fermentación: etanol y acetaldehído
Contenido en pigmentos •
Cambios de color durante la maduración –
–
•
•
Degradación de clorofilas Síntesis de pigmentos
Perdida de pigmentos durante la conservación Aparición de pigmentos indeseables
Contenido en Lípidos •
•
Proceso de degradación propio de frutos secos y oleaginosos
Oxidación de los ácidos grasos insaturados –
Formación de sustancias volátiles y no volátiles: » » »
Olor desagradable Sabor a rancio Degradación de vitaminas liposolubles Vit E
Características Sensoriales •
Color – – –
•
Textura – – –
•
Perdida de clorofila Acumulación de carotenoides Síntesis de pigmentos antociánicos Alteraciones en la composición de las paredes celulares Solubilización de celulosa y pectinas Degradación de almidón
Aroma y sabor – –
Acumulación de azúcares y disminución de la acidez Producción de compuestos volátiles