1. Lemak merupak merupakan an senyawa senyawa kimia kimia yang mengan mengandung dung unsur unsur C, H dan O. Lemak atau atau lipid merupakan salah satu nutrisi diperlukan diperlukan tubuh karena berfungsi berfungsi menyediakan energi sebesar 9 kilokalori/gram; melarutkan itamin !, ", #,$ dan dapat menyediakan asam lemak esensial bagi tubuh manusia. %elama proses pen&ernaan, lemak dipe&ah men'adi molekul yang lebih ke&il, yaitu asam lemak dan gliserol. Lemak merupakan unit penyimpanan yang baik untuk energi. $elebihan energi dari makanan yang kita makan akan diubah men'adi lemak dan disimpan untuk digunakan dilain waktu. (erdasarkan struktur kimianya, lemak dibedakan men'adi lemak 'enuh dan lemak tak 'enuh. Lemak tak 'enuh biasanya &air pada suhu kamar. )inyak nabati dan lemak yang ditemukan dalam bi'i merupakan &ontoh dari lemak tak 'enuh. Lemak 'enuh biasanya padat pada suhu kamar dan ditemukan ditemukan dalam daging, susu, ke'u, minyak kelapa, dan minyak kelapa sawit. Lemak 'enuh dapat meningkatkan kolesterol darah yang dapat menyebabkan penyakit 'antung dan stroke.
$elebihan Lemak dapat menyebaban obesitas * kelebihan
berat badan +
dan
meningkatkan resiko penyakit 'atung koroner . enyakit 'antung koroner ter'adi bila pembuluh darah tersebut tersumbat atau menyempit karena endapan lemak yang yang se&ara bertahap menumpuk di dinding arteri. %edangkan dampak yang ditimbulkan akibat kurang mengonsumsi lemak, diantaranya terkena penyakit 'antung, stroke, leukemia, dan kanker payudara. Oleh karena itu, kita harus mengonsumsi lemak. $onsumsi lemak perhari sebaiknya sampai - dari total kalori sehari . Hal ini sangat dian'urkan karena tubuh membutuhkan kandungan lemak, yang kemudian akan disalurkan untuk kebutuhan tubuh.
1. Lemak hewani, yaitu lemak yang berasal dari hewan. Contoh0 ke'u, susu, daging, kuning telur,daging telur,daging sapi, daging kambing, daging daging ayam dan daging lainnya.
-. Lemak nabati, yaitu lemak yang berasal dari tumbuhtumbuhan. Contoh0 $elapa, kemiri,ka&angka&angan dan buah aodkad. -. Lemak adalah adalah ester dari dari gliserol gliserol dengan asamasam asamasam karbok karboksilat silat suku tingg tinggi. i. !sam !sam penyusun lemak disebut asam lemak. !sam lemak yang terdapat di alam adalah asam palmitat *C1H21COOH+, asam stearat *C13H2COOH+, *C13H2COOH+, asam oleat *C13H22COOH+, dan asam linoleat *C13H-9COOH+. ada lemak, satu molekul
gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. %truktur umum molekul lemak seperti terlihat pada ilustrasi di samping0
ada rumus struktur lemak di atas, 415COOH, 4-5COOH, dan 425COOH adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. $etiga molekul asam lemak itu boleh sama *disebut asam lemak sederhana+ dan boleh berbeda *disebut lemak &uran+. 6etapi pada umumnya, molekul lemak terbentuk dari dua atau lebih ma&am asam lemak. %ebagai &ontoh, salah satu komponen minyak kapas mempunyai struktur sebagai berikut0
7ama la8im dari lemak adalah trigliserida. enamaan lemak dimulai dengan kata gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak.
2. %ifatsifat %ifat isis Lemak 1.6itik lebur *melting point+ lemak relatif rendah,tetapi selalu lebih tinggi dari temperatur dimana ia men'adi padat kembali *setting point+. )isal lemak sapi men&air pada :9C dan men'adi padat kembali pada 2<C. 6itik lebur lemak tergantung pada pan'ang pendeknya rantai karbon dari asam lemak penyusunya dan banyak sedikitnya ikatan 5 ikatan rangkap. )akin pan'ang rantai karbon tersebut makin tinggi titik lebur lemak, dan makin banyak
ikatan rangkap makin rendah titik leburnya. )isal titik lebur trimalpitin <<C dan tristearin 31C. 6itik lebur triolein yang mempunyai tiga buah ikatan r angkap mempunyai titik lebur C. -. Lemak netral tidak larut dalam air, tetapi dapat larut dalam pelarutpelarut lemak seperti eter,&hloroform,petroleumeter,&arbon tetrakhlorida. Lemak dapat larut dalam alkohol panas dan sedikit larut dalam alkohol dingin. 2. (erat 'enis lemak padat sekitar =.<2,sedangkan minyak atau lemak &air =.91=.9:=,karena berat 'enis lemak lebih rendah dari pada berat 'enis air menyebabkan lemak men'adi terapung diatas air bila keduanya di&ur. :. Lemak murni tidak berwarna,tidak berbau,tidak ada rasanya serta mempunyai sifat netral. Lemak berbau atau berwarna disebabkan karena adanya figmentfigment dari asalnya atau mengalami perubahan struktur disebabkan pengaruh udara dalam 'angka waktu yang &ukup lama. (eberapa minyak nabati yang berwarna kuning disebabkan karena adanya figment seperti &orotene dan >anthophyl. %ifat%ifat $imia Lemak 1.Lemak dapat dihidrolisasi dengan dipanaskan pada temperatur dan tekanan tinggi . ?ika didihkan pada tekanan biasa hidrolisa ber'alan labat. Hidrolisa yang umum dilakukan dengan basa kuat *7aOH/$OH+,"ihasilkan gliserol dan garam yang disebut sebagai sabun. %abun dan gliserol larut dalam air. @ntuk memisahkan sabun dengan gliserol ditabahkan garam 7aCL. -.Lemak tak 'enuh dapat mengaddisi hidrogen,sehingga men'adi lemak 'enuh. roses ini disebut hidrogenasikatalitik sebab diperlukan katalisator,yaitu serbuk nikel,kadang disebut 'uga proses pemadatan atau pengerasan lemak 'enuh sebab pada proses ini lemak tak 'enuh*&air+ men'adi lemak 'enuh*padat+ 2.(ila lemak tak 'enuh ditambah beberapa tetes aAuabromata dan kemudian &uran ini diko&ok maka warna dari aAuabromata akan luntur. "alam hal ini brom dari aAuabromata diaddisi oleh ikatan rangkap yang ada pada lemak tak 'enuh tersebut. "isamping mengaddisi brom,lemak tak 'enuh dapat mengaddisi lod. 4eaksinya identik dengan reaksi diatas hanya brom diganti dengan lod. :.Hidrogenolisis lemak dapat diartikan sebagai pembongkaran lemak oleh pengaruh hidrogen men'adi alkohol. @ntuk lemak tak 'enuh mula 5 mula akan men'adi gliserol dan asam lemak tak 'enuh kemudian sam lemak tak 'enuh yang terbentuk mengalai hidrogenasi katalitik sehingga terbentuk alkohol 'enuh. .4eaksi penyebab ketengikan * ran&idity+ adalah perubahan kimia yang menimbulkan aroma/bau dan rasa tidak enak pada lemak. $etengikan pada lemak 'enuh yang asa lemak penyusunya mempunyai rantai pendek,dapat ter'adi hanya karena pengaruh hidrolisa.
%edangkan ketengikan lemak tak 'enuh yang asam lemak penyusunya mempunyai rantai pan'ang,dapat ter'adi melalui dua proses yaitu proses oksidasi dan hidrolisa. enambahan oksigen atau anti oksidan dapat men&egah ter'adinya ketengikan.
