Resumo de Bromatologia 1. Introd Introduçã uçãoo à Bromat Bromatolo ologia gia:: → Bromatologia: estudo dos alimentos, utilizando métodos de análise laboratoriais para determinar sua composição e qualidade, de forma segura e confiável. confiável. → Aplicação da Bromatologia: Indústria e Alimentos: controle de qualidade e desenvolvimento de novos produtos; Institutos de Pesquisa e Universidades: desenvol desenvolvime vimento nto de novos novos produtos e composição dos alimentos; Órgãos Governamentais: Governamentais: fiscalização e padrão de qualidade; → Conceitos Básicos: Alimento: substâncias substâncias sólidas e líquidas, líquidas, que são degradadas e utilizadas utilizadas para forma e manter os tecidos do corpo, regular os processos e fornecer calor. Nutriente: Substâncias químicas que compõem os alimentos. → Classificação de acordo com a quantidade consumida: Macronutrientes: carboidratos, proteínas e lipídeos; Micronutrientes: vitaminas e minerais; → Classificação de acordo com fornecimento de energia: Nutrientes Energéticos: Energéticos: ⇒ Proteínas; ⇒ Carboidratos; ⇒ Lipídeos; Nutrientes não-energéticos: não-energéticos: ⇒ Vitaminas; ⇒ Minerais; ⇒ Fibras; → Energia fornecida pelos alimentos = caloria; 1 caloria: energia necessária necessária para elevar 1ºC 1g de água. → Classificação dos alimentos de acordo com sua composição nutricional: Energéticos: carboidratos; Construtores: proteínas; Reguladores: vitaminas, minerais e fibras; Energéticos extras: lipídeos. → Pirâmide Alimentar: Guia para uma alimentação balanceada; 2000 kcal por dia para uma pessoa saudável; → Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos: Base de dados sobre composição dos alimentos; Construí Construída da através através da análise análise dos aliment alimentos, os, util utiliza izando ndo amostrag amostragem em adequada e representativa; Constantemente atualizada; → Importância do conhecimento da composição dos alimentos: Avaliação da ingestão de nutrientes; Tratamento de doenças; Segurança alimentar;
Educação nutricional; Rotulagem de alimentos; Situação Nutricional no Brasil: Mudança nos padrões alimentares nas últimas décadas: ⇒ Aumento da ingestão de gorduras; ⇒ Aumento da ingestão de açúcares; ⇒ Aumento da ingestão de salgadinhos em pacotes; ⇒ Diminuição da ingestão de cereais e feijão; ⇒ Diminuição da ingestão de frutas, verduras e legumes; Resultado: obesidade e doenças crônicas; ⇒ Aumento da obesidade e diminuição da desnutrição; ⇒ Ainda prevalece desigualdade nutricional.
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2. Rotu Rotula lage gem m Nutri Nutrici cion onal al:: Rótulo nos alimentos: comunicação entre o produto, o alimento e o → consumidor; → ANVISA: regu regula lame ment ntar ar como como se deve deve esta estarr a rotu rotula lage gem. m. Item Item obrigatório de conter em um rótulo. Informações obrigatórias: → Lista de ingredientes: informa os ingredientes que compões o produto; Origem: quem fabricou e onde foi fabricado; Validade: legível e clara; Conteúdo líquido: quantidade quantidade que está escrito e tem que estar na embalagem; Lote: núme número ro qual qualqu quer er que que a empr empres esaa esco escolh lhe, e, onde onde foi foi produzida, a hora, o objetivo e a rastreabilidade; Tabela Tabela nutricion nutricional: al: apre aprese sent ntad adaa para para o cons consum umid idor or com com o objetivo de saber o que está consumindo; Proibido: → Conter informações informações de erro. Ex.: danoninho – vale por um bidinho; Propriedades que não possua ou não possa ser comprovada; Presença ou ausência de componentes próprios do alimento; → Tipos de rótulo: Horizontal; Linear; → Alimentos que não precisam de tabela nutricional: Bebidas alcoólicas; Águas minerais; Vinagres, sal, café, chá e outras ervas; 3. Método Métodoss de Anál Análise ise de de amos amostra tragem gem:: → Métodos de análise: Convencional: méto método doss clás clássi sico coss que que tem tem sua sua efic eficiê iênc ncia ia,, confiabilidade – trabalho manual; Instrumentais: utiliza equipamentos equipamentos específicos, mais caro, mais rápidos e maior precisão;
A escolha do método depende da quantidade do componente do alimento. Método instrumental: precisão maior – menos de 1% Método convencional: componente pelo menos 1% Exatidão requerida: → Métodos clássicos: exatidão de até 99,9% quando tem mais de 10% da amostra; Métodos instrumentais: exatidão de até 99,9% quando tem menos de 10% da amostra. → Composição química da amostra: depende da composição química do alimento e possíveis interferências; Determinação de um componente predominante: não oferece frande dificuldades. Ex.: proteína da carne; Material de composição complexa: necessário a separação dos interferentes antes da análise. Ex.: extração de lipídeos. Métodos quantitativos: → Amostragem: metodologia de coleta de uma amostra; Preparo da amostra: deve ser preparada para possibilitar a análise. Ex.: trituração e secagem Separações: separação de interferentes; Medidas: determinação da quantidade de componente desejado; Resultado final: processamento e validação; →
4. Amostragem: → Amostra: parte d um todo, representa características do material em estudo; → Aspectos fundamentais: Amostra deve ser representativa; Amostra não deve causar prejuízo significativo; → Etapas do processo de amostragem: a) Coleta de amostra bruta: Tamanho da amostra: ⇒ Objetivo da análise: aceitação ou rejeição; ⇒ Natureza do lote: tamanho e estado; ⇒ Natureza do material em teste: homogeneidade e custo; Quantidade amostrada: pode estar a granel ou embalado (caixas e latas); ⇒ Embalagens únicas: amostra bruta; ⇒ Lotes maiores: deve compreender de 10 a 20% do lote do alimento a granel; ⇒ Lotes muito grandes: raiz quadrada no número de embalagens; Forma de coleta e cuidados: ⇒ Amostras fluidas: coletada do alto, do meio e do fundo do recipiente; Amostras sólidas: amostra deve ser retirada de diferentes pontos ⇒ para evitar alterações; O recipiente deve ser inerte e não contaminar a amostra;
Amostra deve ser mais próxima possível da análise para evitar alterações; b) Preparação da amostra em laboratório: Alimentos secos: redução pode ser manual ou através de equipamentos; Alimentos líquidos: misturar bem e retirar porções do alto, do meio e do fundo; Alimentos semi-sólidos: deve ser ralada e parcionada; Alimentos sólidos ou líquidos contendo sólidos: deve ser triturada, homogeneizada; Preparo da amostra: ⇒ Desintegração mecânica: para amostras secas utiliza-se moinho, para amostras líquidas utilizam-se moedores ou liquidificadores; ⇒ Desintegração enzimática: em vegetais utiliza-se celulases, componentes de alto peso molecular usa-se protease e carboidratases; ⇒ Desintegração química: vários agentes químicos usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos; Preservação da amostra: ⇒ Inativação enzimática; ⇒ Preservação de alterações microbianas; ⇒ Preservação de alterações de oxidação através de congelamento; ⇒ Resfriamento para conservar lipídeos; Confiabilidade dos Resultados: ⇒ Especificidade: medir o composto de interesse; ⇒ Precisão: valores próximos entre si; ⇒ Exatidão: valor mais próximo do real; ⇒ Erros determinados: cometidos durante a análise e podem ser medidos. Ex: erro de cálculo, erros inerentes ao método e instrumentos descalibrados; ⇒ Erros indeterminados: não podem ser medidos, mas, corrigidos. ⇒ Regras de arredondamento: Feito apenas no final, para não ter erro no resultado; Menor que 5 mantém número inalterado; Igual a 5, matem número se próximo for par e adiciona uma casa quando for ímpar; Fatores que influenciam a composição dos alimentos vegetais: Condições de cultivo: solo, clima, irrigação e fertilização; Tempo e condições de estocagem; Parte do alimento; Fatores que influenciam a composição dos alimentos animais: Raça do animal; Alimentação do animal; Idade do animal;
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5. Umidade em Alimentos e Atividade de Água: → Água: Essencial a vida; Está presente na natureza em abundância;
Influencia a deterioração dos alimentos; Molécula de água: solvente universal e dispersante; Pontes de hidrogênio: Energia menor que ligações covalentes; Conformação espacial tetraédrica; Líquida a temperatura ambiente; Estados físicos da água: Líquida: pontes de hidrogênio se rompem causando movimento entre as moléculas; Sólida: todas as pontes de hidrogênio forma moléculas fixas; Gasosa: ocupa mais espaço, moléculas separadas, aumento de energia e estabilidade das ligações de moléculas livres; Água nos alimentos: Água livre: não participa de ligações, disponível a microorganismos; Água combinada: participa de ligações e não está livre para outras ligações; Umidade: Água livre + água ligada; Não determina distribuição de água que vai ter no alimento e não está relacionada com a perecibilidade; Determina a quantidade total de água que vai ter no alimento; Excesso de umidade causa: ⇒ Alterações físicas; ⇒ Alterações químicas; Alterações fisiológicas; ⇒ ⇒ Deterioração microbiana; Atividade de água: Quantidade de água livre no alimento: É representada pela pressão ⇒ de vapor de água no alimento; ⇒ Se quantidade de solutos aumenta, diminui a pressão do vapor e diminui a atividade de água; Fatores que alteram atividade de água: Aumento da concentração de solutos; Através de congelamentos; Umidade do ar; Importância da determinação de umidade: Para armazenamento e comercialização; Identificar adulterações; Garantir qualidade; Padronização de umidade para processamento; Dificuldades na diminuição da umidade:
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Eliminação parcial de água; Perda de componentes voláteis; Decomposição de alimentos, produzindo água;
6. Métodos para medir umidade dos alimentos: → Secagem: Mais utilizado; Separação da água, estado líquido para gasoso; Método demorado, devido à baixa condutividade térmica dos alimentos; Confiabilidade dos resultados: ⇒ Fatores que alteram a secagem: Tipo de alimento; Tipo de estufa; Quantidade de amostra; Disposição da amostra no cadinho; Preparo da amostra: ⇒ Devem ser trituradas para aumentar superfície de contato com o ar; ⇒ Espalhada de forma uniforme e camada fina; ⇒ Amostras líquidas: evaporadas em banho Maria, consistência pastosa e colocadas na estufa; ⇒ Amostras açúcares: adiciona areia, asbesto ou pedra pome em pós para aumentar superfície de evaporação; Alimentos com alto teor lipídico ou ⇒ compostos voláteis devem ser secos com estufa a vácuo; Secagem por radiação infravermelha: envolve penetração de calor dentro da amostra. O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha que aquece o alimento; Secagem por microondas: atua nas moléculas de água que se agitam, transmitindo calor para as moléculas vizinhas. O alimento aquece mais rápido. Quanto mais água tiver, mais rápido aquece e mais rápido evapora; Secagem em dissecadores: utilizados com vácuo e compostos químicos absorventes de água. A secagem é muito lenta e demora até meses; → Destilação: Muito antigo e pouco utilizado; Vantagens: ⇒ Protegem contra oxidação e diminui chances de decomposição; ⇒ Utilizado para condimentos com muita matéria volátil; Desvantagem: evaporação incompleta e destilação de solúveis na água. → Métodos químicos: Karl Fisher: ⇒ Aplicado em amostras que não dão bons resultados pelo método de secagem à vácuo; ⇒ Consiste em uma titulação visual ou eletrométrica;
Métodos físicos: Absorção de radiação infravermelha: obtém a quantidade de água da amostra, boa precisão e equipamento caro; Cromatografia gasosa: pouco usada, muito rápida e aplicada em alimento com alta faixa de umidade; Ressonância nuclear magnética: pouco usada, equipamento caro, muito rápida, precisa e não destrói amostra, determina umidade e gordura; Índice de refração: método simples e rápido, feito no refratômetro, menos precisa que os outros; Densidade: método simples, rápido, barato e pouco preciso, para amostras com alto teor de açúcar e água, é obtida através da medida da densidade da amostra; Condução elétrica: corrente elétrica que passa no alimento será proporcional a quantidade de água no alimento; rápido e pouco preciso; → Método para determinar atividade de água: Convencional: amostra seca em ambiente com umidade relativa; Instrumental: higrômetros; →
7. Carboidratos: → Função: Fornecer energia; Reserva energética; Economiza proteínas; Escurecimento de alimentos; Adoçantes naturais; → Definição: Carbonos hidratados, produzidos pelas plantas através da fotossíntese; Os mais consumidos são amido e sacarose; Nos cereais, presente em maior quantidade na forma de amido; Nas frutas, o amido é transformado em sacarose e frutose; → Classificação: Monossacarídeos: uma cadeia de sacarídeos; Oligossacarídeos: formados por 2 a 20 monossacarídeos; ⇒ Dissacarídeos: 2 monossacarídeos; Polissacarídeos: mais de 20 monossacarídeos; → Monossacarídeos: Carbonos simples, açúcares simples; Solúveis em água e absorvidos pelos intestinos; Mais comuns: ⇒ Hexoses: glicose, frutose e galactose; ⇒ Pentoses: RNA e DNA; Característica molecular: ⇒ Aldoses: grupo carbonila no 1º carbono; ⇒ Cetoses: grupo carbonila entre 2 carbonos; Hidrogênios e grupos funcionais determinam as propriedades dos monossacarídeos;
Podem ser encontrados na forma linear e cíclica; Ligação glicosídica: ligação entre o carbono anomérico de um monossacarídeo mais um grupo carboxila qualquer de outro monossacarídeo, com a liberação de uma molécula de água; Dissacarídeos: Mais abundantes na natureza; Características: ⇒ Solúveis em água; ⇒ Possuem poder adoçante; ⇒ Representantes mais importantes: sacarose, maltose e lactose; Sacarose: ⇒ Formada por uma molécula de frutose e outra de glicose; ⇒ Importante na alimentação e indústria de alimentos; Maltose: ⇒ Formada por 2 moléculas de glicose; ⇒ Elemento básico da estrutura do amido; Lactose: ⇒ Formada por uma molécula de galactose e outra de glicose; ⇒ Açúcar exclusivo do leite. Polissacarídeos: Pouco solúveis em água; Não possuem poder adoçante; Reserva energética; Classificação: ⇒ Hemoglicanas: um único tipo de monossacarídeo. Ex.: amido e celulose; ⇒ Heteroglicanas: mais de um tipo de monossacarídeo. Ex.: pectina. Principais representantes: ⇒ Amido: Polissacarídeo de fácil digestão; Fornece energia; Produção de géis; Constituído de 2 polissacarídeos: Amilose: formada por unidade de α-D-glucopiranose unidos por ligações glicosídicas; Amilopectina: várias cadeias de α-D-glucopiranose. ⇒ Celulose: Parede celular dos vegetais; Fibras; Insolúvel em água e outros compostos orgânicos; Não é metabolizada pelo organismo; ⇒ Pectina: Resistência para polpa de frutas. Formada por cadeias de açúcares ácidos; Utilizada na indústria farmacêutica em suplementos nutricionais; Capacidade de formar gel em presença de açúcares ácidos;
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Propriedades dos carboidratos: Doçura: ⇒ Frutose > açúcar > glicose > galactose; ⇒ Sacarose > lactose; ⇒ Quanto maior a temperatura, maior a doçura absoluta; Higroscopicidade: ⇒ Propriedade de o produto absorver a umidade do ambiente; ⇒ Cristais: menor tamanho, maior a higroscopicidade; Solubilidade: ⇒ Varia com a temperatura; ⇒ Crioproteção: congela, depois descongela e sai água, mais lento o congelamento e os cristais são maiores; Cristalização: ⇒ Desejável: Açúcar e rapadura; ⇒ Indesejável: balas e refrigerantes; ⇒ Açúcares redutores têm dificuldade de crializar. Açúcares redutores: ⇒ Possuem grupo carbonila livre para doar elétrons; ⇒ Sacarose não é redutora; ⇒ Lactose é redutora; Formação de gel de amido: ⇒ Mistura de amilose e amilopectina, interfere na distribuição ou proporção do gel; ⇒ Aumento a temperatura, rompe algumas ligações e a água vai entrando e esse grânulo vai inchar, pois está cheio de água, ocorre ponto de gelatinização; Retrogração do amido: aproximação das amiloses e saída de água. Transformação de carboidratos: Amidos modificados: ⇒ Solubilização em água fria; ⇒ Ausência de retrogradação; ⇒ Maior resistência ao trabalho; ⇒ Utilizado como ingrdientes. Ex.: molho para salada; Açúcar invertido: ⇒ Sacarose para glicose + frutose; ⇒ Redução pode ser feita por via enzimática e via ácida; Reação de Maillard: Reação que ocorre entre um açúcar redutor mais aminoácidos; Produz compostos escuros, chamados melanoidinas mais compostos de aroma; Desejável: pão; Indesejável: escurecimento dos alimentos; Fatores que influenciam: ⇒ Ph; ⇒ Temperatura; ⇒ Atividade de água;
Reação de Caramelização: açúcar + açúcar = caramelo (corante natural); → Métodos de análise: Munson Walker: método gravimétrico, redução do cobre através de açúcares de redutores; Lane-Eynon: titulação, redução do cobre pelos açúcares redutores; Métodos titulométricos: solução de Fehling (A + B); Indicação da presença de amido: ⇒ Adição de iodo: reação com iodo, coloração azul; Determinação da fração fibra: ⇒ Método gravimétrico; ⇒ Etapas: Secagem; Extração de gordura; Digestão de proteínas e outros carboidratos; →
8. Proteínas: Função: → Hormonal: insulina e glucagon; Estrutural: formação de tecidos e células, reposição de tecidos lesados; Enzimática: as enzimas são proteínas específicas que agem com determinado substrato; Transporte: hemoglobina, pepsina e lactose; Nutricional: fornecimento de energia dos aminoácidos para que o organismo possa produzir as proteínas; Defesa: produção de anticorpos; → Características: Moléculas grandes e complexas; Formada por centenas de aminoácidos entre si; Polímero de aminoácidos; Os vegetais produzem as próprias proteínas, os animais necessitam ingeri-las → Fórmula: R: cadeia lateral que diferencia os aminoácidos entre si; Ligação peptídica: ligação covalente que ocorre entre grupo carboxila e um grupo amino; → Estrutura: Primária: função da proteína; Secundária: forma uma hélice; Terciária: forma “sítio ativo” das enzimas; Quaternária: não ocorre em todas as proteínas; → Classificação: Proteínas de origem animal: ⇒ Alto valor biológico; ⇒ Completa; ⇒ Apresenta todos os aminoácidos essenciais;
Proteínas de origem vegetal: ⇒ Baixo valor biológico; ⇒ Incompleta; ⇒ Não possui todos os aminoácidos essenciais; Proteínas não convencionais: produzidas pelos microorganismos. Ex.: biscoito – levedura; Proteínas simples: formadas apenas por aminoácidos. Ex.: albumina; Proteínas conjugadas: aminoácidos + radical não peptídico. Ex: liporpoteínas; Proteínas derivadas: não encontradas na natureza. Ex.: peptona; Proteínas fibrosas: pouco solúveis em água e alto peso molecular. Ex.: miosina – músculo; Proteínas globulares: estrutura espacial mais complexa, são mais ou menos esféricas. Ex.: hemoglobina; → Propriedades: Caráter anfótero: se comportam como ácidos ou bases; Ponto isoelétrico: ⇒ Valor de ph aonde a molécula total tem carga neutra; ⇒ Solubilidade de proteína é menor nesse ponto; ⇒ Cada proteína apresenta um PI característico; Desnaturação: ⇒ Quando perde a estrutura, ela se abre e perde sua proteína; ⇒ Importante quando se quer desativar as enzimas; ⇒ Pode ser feito através de mudança de ph; ⇒ Reversível ou não; ⇒ Para algumas é irreversível. Ex.: proteína do cabelo; Hidratação: ⇒ Proteína se ficar em solução com água; ⇒ Fator que interfere é o ph; ⇒ A temperatura influencia na hidratação; Viscosidade: ⇒ Quanto maior a proteína, maior é a viscosidade; ⇒ Depende da composição da proteína; Emulsificação: dois compostos insolúveis na mesma solução. Ex: água em óleo; Propriedade espumante: incorporação de ar na mistura; → Proteínas importantes em alimentos: Proteína da carne: miosina e actina; Proteína do leite: caseína e lactoalbumina; Proteína do ovo: ⇒ Clara: ovoalbumina; ⇒ Gema: lipovitelina; Proteínas do trigo: gladina e glutelina; → Métodos de análise protéica: Pode ser determinada através de um grupo pertencente à proteína; Quantificação de carbono: ⇒ Digestão fácil;
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Menores erros; Fator de correção mais constante; Quantificação de nitrogênio: Mais utilizado; 50% do nitrogênio é de origem protéica; Método de Kjeldahl: Método mais utilizado na determinação protéica; Determina nitrogênio total; Quantifica nitrogênio não orgânico quando contém nitratos e nitritos; Digestão: ácido sulfúrico e catalisadores em aquecimento para liberação de nitrogênio; Destilação: adição de NaOH para liberação de amônia para ser transformada em borato de amônia; Titulação: dosagem de uma solução ácida padronizada; Método de Biureto: ⇒ Substância que contém 2 ou mais ligações peptídicas; ⇒ Medida e feita no colorímetro; ⇒ Determina somente quantidade de proteínas; ⇒ Mais rápido e barato; ⇒ Necessita calibração; ⇒ Intensidade da cor não é a mesma para todas as proteínas; Métodos físicos: Índice de refração; Densidade específica; Viscosidade; Tensão superficial; Condutividade; Polarização;
9. Lipídeos: → Função: Fornecimento de energia; Transporte de vitaminas lipossolúveis; Compõe hormônios; Compõe tecido adiposo; Compõe a membrana citoplasmática; Melhora textura e o sabor dos alimentos; → Características: Substâncias pouco solúveis em água e solúveis em solventes orgânicos de baixa polaridade; Moléculas com muitas ligações Carbono-Hidrogênio (apolares); Estão presentes em quase todas as células animais e vegetais; → Classificação: Lipídeos simples: formados apenas por ácidos graxos e alcoóis. Ex.: ácidos graxos e ceras. Lipídeos compostos: formados por outros compostos além de ácidos graxos e alcoóis. Ex.: fosfolipídeos.
Lipídeos derivados: não possuem ácidos graxos. Ex.: esteróides e vitaminas lipossolúveis. Lipídeos simples: Ácidos Graxos: ⇒ Maior parte do peso molecular dos glicerídeos; ⇒ Maioria ⇒ cadeia linear, número de pares de carbono e agrupamento carboxila terminal; ⇒ Diferenciação ⇒ número de átomos de carbono, presença de insaturação e posição das duplas ligações; ⇒ O radical R irá diferenciar os ácidos graxos; ⇒ Constituídos por cadeias longas que podem ter uma ou mais ligações insaturadas; ⇒ Ácidos graxos saturados: Não possuem dupla ligação; Tem ponto de fusão maior que os insaturados; Mais comum em gordura de origem animal; ⇒ Ácidos graxos insaturados: Possuem uma ou mais duplas ligações; São mais sensíveis às reações de oxidação; A cadeia pode “entortar” na região da dupla ligação; São maia abundantes em animais de água fria; Possuem isomeria de posição: Cis: forma natural; Trans: formados através de aquecimentos, hidrogenação, oxidação ou através de enzimas. São prejudiciais à saúde, pois agem como gorduras saturadas, aumentam o LDL no sangue. Apresenta ponto de fusão mais elevado. Glicerídeos: ⇒ Maior fração dos lipídeos naturais; ⇒ Principal forma de reserva de energia; ⇒ Também chamados de óleos (líquidos a temperatura ambiente) e gorduras (sólidos a temperatura ambiente); ⇒ São chamados de: monoglicerídeos, diglicerídeos e triglicerídeos; ⇒ Os monoglicerídeos e diglicerídeos podem ser produzidos por hidrólise dos triglicerídeos; ⇒ A composição dos ácidos graxos na molécula dos glicerídeos irá determinar suas propriedades. Ex.: ponto de fusão; Ceras: Ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoóis, alto peso ⇒ molecular; ⇒ Cadeias lineares; ⇒ Apresentam alto ponto de fusão; Mais resistentes a hidrólises do que os glicerídeos; ⇒ ⇒ Existem em animais e vegetais ⇒ ação de proteção térmica e contra perda de água; ⇒ Confere brilho às superfícies; Lipídeos compostos:
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Fosfolipídeos: ⇒ Ésteres de glicerol com ácidos graxos e um ácido fosfórico + uma base nitrogenada; ⇒ Presente em óleos e gorduras em pequena quantidade; Maioria ⇒ ácidos graxos insaturados; ⇒ Componentes da membrana celular e tecido nervoso; ⇒ ⇒ Possuem característica emulsificante; Esfingolipídeos: ⇒ Ésteres formados por um ácido graxo de cadeia longa e um aminoálcool de cadeia longa (esfingosina); ⇒ Também estão presentes nas membranas celulares; Lipídeos derivados: Esteróides: ⇒ Inclui hormônios sexuais, vitamina D e esteróis (colesterol). ⇒ São insaponificáveis; ⇒ Presentes em pequenas quantidades tanto nos animais quanto nos vegetais; ⇒ Colesterol ⇒ mais abundante e presente apenas nos animais; Fontes de óleos e gorduras: Gorduras do leite: ⇒ Grandes quantidades de ácidos graxos de cadeia curta, colesterol e pequena quantidade de ácido oléico e linoléico; Manteigas vegetais: ⇒ Sólidas a temperatura ambiente e fundem-se rapidamente. Apresentam grande quantidade de ácidos graxos saturados. Ex.: manteiga de cacau. Óleos vegetais: ⇒ Grande quantidade de ácido oléico e linoléico e pequena quantidade de ácidos graxos saturados. São estáveis, pois não possuem ácidos graxos triinsaturados. Ex.: oliva, milho e girassol. Óleos vegetais ricos em ácido linolênico: Mais estáveis, pois possuem grande quantidade de ácido ⇒ linolênico. Ex.: óleo de soja, canola e linhaça. Gorduras animais: ⇒ Grandes quantidades de ácidos graxos saturados e alto ponto de fusão. Contém colesterol. Ex.: banha de porco e sebo bovino. Óleos de peixe: ⇒ Grandes quantidades de ácidos graxos poliinsaturados e são ricos em vitaminas A e D. Ex.: óleo de atum, sardinha e anchova. Principais reações: Hidrólise: ⇒ Reação inversa da esterificação ⇒ resulta em ácidos graxos e glicerol livre; Ocorrem devido à presença de água, altas temperaturas e ⇒ enzimas; ⇒ Deterioração em ocorre em oleaginosas ⇒ aumento da acidez; ⇒ As enzimas devem ser inativadas na etapa de extração de óleos;
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Também é característica das gorduras animais ⇒ principal catalizador: enzimas; ⇒ Resulta em um processo de deterioração ⇒ rancificação, que é mais perceptível quanto menor for o ácido graxo livre resultante; Nas frituras o vapor de água dos alimentos e a elevada ⇒ temperatura são responsáveis pela hidrólise do óleo. Saponificação: ⇒ Reação de ácidos graxos com hidróxido de sódio ou de potássio formando um sal (sabão); ⇒ Quando hidróxido de sódio ou de potássio é adicionado ⇒ primeiro reação de hidrólise e depois saponificação; ⇒ Porção apolar do ácido graxo reage com a gordura e porção apolar do Na ou K com oxigênio que se liga a água; ⇒ Reação utilizada para determinar a acidez de um óleo ou gordura; ⇒ Glicerina: subproduto da fabricação de sabão e importante ingrediente da indústria farmacêutica na composição de cápsulas, anestésicos e xaropes. Usada também na indústria de cosméticos para fabricação de cremes e pasta de dente. Esterificação: ⇒ Reação inversa da hidrólise; ⇒ Produz os triglicerídeos e as ceras; ⇒ Reação que ocorre na produção de biodiesel. Glicerina também é subproduto. Hidrogenação: ⇒ Adição de hidrogênio que quebra duplas ligações de ácidos graxos insaturados tornando-os insaturados ou com menor grau de insaturação; ⇒ Gordura hidrogenada apresenta maior ponto de fusão e é mais estável; ⇒ Produção de margarina a partir de óleos vegetais como girassol, milho, etc. ⇒ Pode gerar ácidos graxos trans; Rancificação oxidativa: ⇒ Reação de oxigênio com ácidos graxos insaturados ⇒ formação de odores e sabores estranhos (ranço) e radicais livres (tóxicos); ⇒ É acelerada pelos seguintes fatores: elevada concentração de oxigênio, presença de luz, altas temperaturas, elevado grau de insaturação de ácidos graxos, elevada umidade e presença de catalisadores; ⇒ Presença de antioxidantes retarda o processo; ⇒ Principal causa de deterioração de lipídeos alterando propriedades como qualidade sensorial, valor nutricional e toxicidade; ⇒
10. Vitaminas e Minerais: → Vitaminas: Micronutrientes de diferentes estruturas e que não fornece energia; Compostos orgânicos que organismo precisa obter em pequenas quantidades para ter saúde; Devem ser obtidos através dos alimentos; Uma alimentação variada e natural Forné as quantidades de vitaminas necessárias ao funcionamento do organismo;
Precursores ou provitaminas: compostos pertencentes a classe dos esteróis e carotenóides que são transformados em vitaminas; Função das vitaminas: ⇒ Atuam como catalizadores em reações bioquímicas; Atuam como coenzimas: reações de síntese e degradação; ⇒ Atuam como reguladores; ⇒ ⇒ Atuam como antioxidantes; ⇒ Suprimento deve ser diário, pois o organismo não armazena; ⇒ Falta de vitaminas pode ser total (avitaminose) ou parcial (hipovitaminose). Em ambas podem surgir manifestações como doenças carenciais; ⇒ Excesso de vitamina (hipervitaminose) – também provoca reações adversas (alergias ou ação tóxica); ⇒ Deficiência de vitaminas da infância é a principal causa de morte; ⇒ Vitaminas – são pouco solúveis e destruídas facilmente durante processamento e armazenamento de alimentos; Quantidades de vitaminas necessárias aumentam durante o ⇒ crescimento, gestação e lactação, trabalho intenso e doenças infecciosas; Classificação das vitaminas: ⇒ Hidrosolúveis: solúveis em água. Ex.: vitaminas do complexo B, vitamina c e biotina; ⇒ Lipossolúveis: solúveis em solventes apolares. Ex.: vitaminas A, D, e K; Vitaminas do complexo B: ⇒ Tiamina (B1): Atuação: produção de energia e estimulação dos impulsos nervosos; Fontes: carne de porco, fígado, carnes magras, aves, peixes, feijão, soja e grãos integrais; Deficiência: Beribéri – afeta sistema nervoso e cardiovascular. Em lactentes na fase aguda ⇒ diminuição do débito urinário, choro excessivo, perda de peso e insuficiência cardíaca. Fase crônica ⇒ constipação, vômitos, irritabilidade e palidez. Excesso: não é tóxica e torna a urina mais amarelada; Estabilidade: instável ao calor; ⇒ Riboflavina (B2): Atuação: essencial nos processos de multiplicação celular, importante no crescimento e processos de cicatrização; Fontes: leites, queijos, requeijão, carnes magras, e ovos; Deficiência: rachaduras na boca, alta sensibilidade a luz solar, inflamação na língua e faringite; Excesso: não é tóxica; Estabilidade: estável ao calor e instável à luz ultravioleta; ⇒ Niacina: Atuação: precursor – triptofano. Auxilia no metabolismo dos carboidratos e proteínas, participa na síntese das gorduras, colágeno e adrenalina, atua na respiração;
Fontes: carnes magras, aves, peixes, amendoins e leguminosas. Leite e ovos são pobres em niacina, mas são ricos em triptofano; Deficiência: fraqueza muscular, anorexia e indigestão. Estágios mais graves – dermatite, demência e diarréia; Excesso: coceira, ondas de calor, hepatoxicidade e distúrbios digestivos; Estabilidade: muito estável a luz e ao calor. Vitaminas B6: Atuação: conversão triptofano em niacina e serotonina, metabolismo do glicogênio, biossintese do grupo heme e prostaglandina, neurotransmissão, síntese de esfingolipideos e outros fosfolipideos; Fontes: carne de porco, legumes, batata, leite, verduras e frutas; Deficiência: raras – lesões seborréicas em torno dos olhos, nariz e boca, estomatite, convulsões, edemas de nervos periféricos, distúrbios do crescimento e anemia; Excesso: formigamento nas mãos e diminuição da audição; Estabilidade: muito estável a luz e ao calor; Vitaminas B12: Atuação: essencial para o funcionamento normal do metabolismo das células (trato gastrointestinal, medula óssea e tecido nervoso), também é necessária para o crescimento. Atua junto com ácido fólico; Fontes: carnes, queijos, leite e ovos; Deficiência: falha na divisão celular da medula óssea – anemia perniciosa. Relação com incidência de doenças cancerosas; Excesso: não são tóxicas; Estabilidade: estável ao calor e pouco estável a luz; Vitamina C (ácido ascórbico): Atuação: ação antioxidante, formação do colágeno e aumenta ⇒ absorção do ferro no intestino. ⇒ Fontes: frutas cítricas e hortaliças; ⇒ Deficiência: escorbuto – hemorragias e dificuldades na cicatrização de ferimento, inflamação e sangramento de gengivas; ⇒ Excesso: formação de cálculos nos rins; ⇒ Estabilidade: bastante estável a luz, ao calor e presença de oxigênio; Ácido fólico: Atuação: participa no metabolismo de aminoácidos e maturação dos glóbulos vermelhos; Fontes: legumes, frutos secos e grãos integrais; Deficiência: anemia, anorexia, fraqueza. Baixa incidência devido ao enriquecimento da farinha de trigo com ferro e ácido fólico; Excesso: euforia, excitação e hiperatividade; Estabilidade: bastante instável a luz, ao calor e presença de oxigênio; Vitamina A: Atuação: precursor – beta-caroteno. Atua na retina (visão noturna), cornificação da pele e mucosas, reforço do sistema imunológico,
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formação dos ossos, da pele, cabelos e unhas. Importante no desenvolvimento embrionário; ⇒ Fontes: fígado, leite integral, queijos, manteiga, maga, cenoura, mamão e outros; ⇒ Deficiência: cegueira noturna, baixa imunidade, falhas de crescimento e quedas de cabelo; ⇒ Excesso: intoxicações, pele seca, áspera e descamativa, fissura nos lábios, dores ósseas e articulares, dores de cabeça, tonturas e náuseas; ⇒ Estabilidade: sensível a oxidação em temperaturas elevadas; Vitamina D: ⇒ Atuação: controla a concentração de cálcio e fósforo no sangue, facilita a mineralização óssea; ⇒ Fontes: manteiga, creme de leite e fígado; ⇒ Deficiência: raquitismo, osteomalácea e osteoporose; ⇒ Excesso: hipercalcemia, formação de cálculos urinários; ⇒ Estabilidade: bastante estável; Vitamina E: ⇒ Atuação: ação antioxidante; ⇒ Fontes: gema de ovos, espinafre e grãos de soja; ⇒ Deficiência: disfunções neurológicas, miopatias e atividade anormal das plaquetas; ⇒ Excesso: competir na absorção, reduzir disponibilidade das outras vitaminas e do ferro, causando anemias; ⇒ Estabilidade: instável na presença de luz, oxigênio e congelamento; Vitamina K: ⇒ Atuação: participa da coagulação sanguínea na formação da protrombina; ⇒ Fontes: couve, espinafre, alface e brócolis; ⇒ Deficiência: doença hemorrágica do RN, hemorragias. Raros em adultos; ⇒ Excesso: K1 e K2 não são tóxicas, já a K3 em altas doses pode provocar anemia e lesões no fígado; ⇒ Estabilidade: relativamente estável; Quantificação de vitaminas: ⇒ É importante para: Confirmar quantidade de vitaminas após processamento; Confirmar quantidade de vitaminas em alimentos enriquecidos; Rotulagem nutricional de alimentos enriquecidos; ⇒ Dificuldade na padronização: diversidade de procedimentos e diferentes formas químicas da vitaminas; ⇒ Sujeita a uma série de erros, devido sua instabilidade e por estar presente em pequena quantidade; ⇒ Poucos laboratórios estão aptos para quantificar proteínas; ⇒ Principais métodos: Cromatografia: separação de componentes de uma amostra de acordo com as diferentes interações com a fase estacionária e fase móvel. Cromatografia de alta eficiência é o mais indicado devido aos fatores:
Opera com mais facilidade; Grande variedade de tipos de colunas; Técnica bastante precisa; Utiliza pequena quantidade de amostra; Não exige preparo prévio da amostra; ⇒ Colorimetria: formação de cor característica quando a vitamina reage com um reagente específico e a intensidade da cor com um padrão que determina quantidade de proteína. É necessário eliminar interferentes; ⇒ Titulação: reações de oxi-redução. Resultado pode ser afetado pela presença de interferentes; ⇒ Biológico: desenvolvimento de cobaias e microorganismos. Pouco utilizado atualmente devido ao alto custo, tempo e pouca precisão; Minerais: Micronutrientes; Compostos inorgânicos necessários as reações químicas do organismo; Funções: ⇒ Atuam como catalisadores nas reações bioquímicas; ⇒ Constituem os ossos; ⇒ Fazem parte de alguns compostos (enzimas, vitaminas e hormônios); ⇒ Controlam a contração muscular; ⇒ Carregar oxigênio para musculatura; ⇒ Regular metabolismo energético; Presentes em quase todos os alimentos – alguns minerais nem sempre são ingeridos nas quantidades suficientes; São quantificados na forma de cinzas; Cinzas: resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica; Estão presentes nas cinzas na forma de sais e a composição destes depende dos minerais nos alimentos; Maioria dos minerais é solúvel em água – facilmente perdidos em processos que envolvem água; Carências: Anemia: deficiência de ferro; ⇒ ⇒ Fraqueza nos ossos e dentes: deficiência de cálcio; ⇒ Bócio: deficiência de iodo; ⇒ Câimbras e fraqueza muscular: deficiência de potássio; ⇒ Baixa imunidade: deficiência de zinco; Confusão e coma: deficiência de sódio; ⇒ Alguns minerais em excesso também são prejudiciais (ex.: sódio – hipertensão); Classificação dos minerais: ⇒ Podem ser classificados em: Macrominerais: requeridos em valores > 100 mg e presentes em grande quantidades nos alimentos; Micronutrientes: requeridos em valores < 100 mg e presentes em pequenas quantidades nos alimentos;
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Elementos traços: presentes em muito pequenas quantidades nos alimentos. Alguns são necessários ao organismo e outros são prejudiciais; Importância dos minerais: Cálcio: ⇒ Função: formação de tecidos e dentes, coagulação do sangue, oxigenação dos tecidos, combate infecções e mantém equilíbrio de ferro no organismo; Deficiência: deformações ósseas, enfraquecimento dos dentes; Fontes: queijo, leite, uva, cereais integrais, couve, feijão, amendoim e castanha de caju; ⇒ Fósforo: Função: formação de ossos e dentes, indispensável para o sistema nervoso e muscular, combate o raquitismo; Deficiência: maior probabilidade de fraturas, atrofias musculares, alterações nervosas e raquitismo; Fontes: carnes, aves, peixes, leguminosas, queijo e cereais integrais; ⇒ Ferro: Função: formação do sangue e transporte de oxigênio para todo o organismo; Deficiência: anemia; Fontes: gema de ovo, leguminosas, verduras, nozes, frutas secas e azeitona; Iodo: ⇒ Função: faz funcionar a glândula tireóide, funcionamento cerebral, permite que músculos armazenem oxigênio e evita que a gordura se deposite nos tecidos; Deficiência: bócio, obesidade e cansaço; Fontes: agrião, alface, cebola, cenoura, ervilha, peixes e frutos do mar; ⇒ Cloro: Função: constitui os sucos gástricos e pancreáticos; Deficiência: difícil haver carência, mas o excesso destrói a vitamina E, reduz produção de iodo; ⇒ Potássio: Função: regulariza as batidas do coração e sistema muscular, contribui para a formação das células; Deficiência: diminuição da atividade muscular; Fontes: azeitona verde, ervilha, figo, espinafre, banana e arroz integral; ⇒ Magnésio: Função: formação dos tecidos ósseos e dentes; ajuda a metabolizar os carboidratos, controla excitabilidade neuromuscular; Deficiência: extrema sensibilidade ao frio e ao calor; Fontes: frutas cítricas, leguminosas, gema de ovo, espinafre e tomate;
Manganês: Função: importante para o crescimento e intervém no aproveitamento do cálcio e vitamina B1; Fontes: cereais integrais, feijão, arroz, banana alface e milho; Silício: ⇒ Função: formação dos vasos e artérias e responsáveis pela sua elasticidade; atua na formação da pele, das membranas, das unhas e dos cabelos, combate doenças da pele e o raquitismo; Fontes: amora, aveia, alface, azeitona e cebola; ⇒ Flúor: Função: forma ossos e dentes; previne dilatação das veias, cálculos biliares e paralisia; Deficiência: indicado apenas para gestantes e crianças para formação da primeira dentição; Fontes: agrião, brócolis, beterraba, cebola, couve-flor e maçã; ⇒ Cobre: Função: formação da hemoglobina; Fontes: lentilha, banana, damasco, batata e espinafre; ⇒ Sódio: Função: impede endurecimento do cálcio e do magnésio e previne a coagulação sanguínea; Deficiência: câimbras e retardo na cicatrização de feridas; Fontes: todos os vegetais, queijos, nozes e aveias; ⇒ Enxofre: Função: facilita a digestão, desinfetante e participa do metabolismo das proteínas; Fontes: nozes, alho, cebola, repolho, laranja e abacaxi; ⇒ Zinco: Função: controle cerebral dos músculos, respiração dos tecidos e participa do metabolismo das proteínas e dos carboidratos; Deficiência: diminui produção de hormônios masculinos e favores diabetes; Fontes: carnes, leguminosas e nozes; Quantificação de minerais: É importante para: Detectar resíduos de agrotóxicos; Verificar pureza de farinhas e açúcares; Detectar presença de sujidades; Propriedades funcionais de alimentos integrais; Estimar conteúdo de frutas em geléias e sucos; Valor nutricional; Tipos: Cinzas secas: incineração – medida mais utilizada; Cinzas úmidas: processo de digestão ácida – utilizada para análise de elementos individuais; Cinzas solúveis e insolúveis; Elementos individuais: ⇒
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Absorção atômica; Emissão de chama; Colorimetria; Turbidimetria; Titulometria;
11. Aditivos → Ingrediente: qualquer substância, empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final; → Aditivo alimentar: ingrediente adicionado intencionalmente ao alimento sem o propósito de nutrir; → Coadjuvante de tecnologia: qualquer substância utilizada intencionalmente para obter uma finalidade tecnológica, que não pode permanecer como componente do alimento; → Categorias de aditivos: Agente de massa: proporciona aumento de volume sem contribuir para o valor energético do alimento; Antiespumante: previne ou reduz formação de espuma; Antiumectante: capaz de reduzir higroscopicidade dos alimentos e diminuir a tendência de adesão; Antioxidante: retarda aparecimento de oxidação do alimento; Corante: substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento; Conservador: impede ou retarda alteração dos alimentos provocada por microorganismos ou enzimas; Edulcorante: difere dos açúcares que confere sabor doce ao alimento; Espessantes: aumenta viscosidade de um alimento; Estabilizante: torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de uma ou mais substâncias em um alimento; Aromatizante: propriedades aromáticas; capaz de conferir ou reforçar o aroma ou sabor dos alimentos; Umectante: protege os alimentos da perda de umidade; Acidulante: aumenta acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos; Emulsificante: formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases no alimento; Melhorador de farinha: melhora qualidade tecnológica da farinha; Realçador de sabor: ressalta ou realça sabor ou aroma de um alimento; Fermento químico: liberam gás e aumentam o volume da massa;
