BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Latar Belakan Belakang g
Dalam meningkatkan kualitas bahan hasil pertanian, pada proses pasca panen dibutuhkan dibutuhkan suatu pemecahan pemecahan masalah mengenai penanganan penanganan distribusi produk hasil pertanian, sebab kebanyakan dari hasil produk pertanian adalah bahan-bahan yang mudah rusak dan tidak tahan lama. Kandungan air pada buah-buahan dan sayuran sayuran yang merupakan merupakan produk produk hasil pertanian memegang peranan yang sangat penting dalam menjaga kualitas dan daya simpan dari suatu bahan tersebut. Penang Penanganan anan bahan bahan hasil hasil pertan pertanian ian dikata dikatakan kan tepat tepat jika penang penangana anan n terseb tersebut ut mampu mampu mengel mengelola ola hubung hubungan an antara antara faktor faktor-fa -fakto ktorr yang yang dimilik dimilikii bahan bahan hasil hasil pertanian dengan lingkungan seperti komponen bahan, bentuk dan ukuran bahan, perlakuan praproses, kadar air awal, ketebalan bahan, jenis pengeringan, suhu dalam pengeringan dan sebagainya. Terjadinya kerusakan pada bahan-bahan hasil pertanian selepas panen secara biologis, fisiologis, dan kimiawi disebabkan karena masih tingginya kadar air di dalam bahan. bahan. Oleh karena karena itu, perlu dilakukan dilakukan uji coba retensi air, Equilibrium !"#$ dan pengeringan bahan hasil pertanian agar kadar air Moisture Content !"#$ bahan dapat dikurangi sampai tingkat air kesetimbangan dengan kondisi udara luar luar normal normal.. Praktik Praktikan an diharap diharapkan kan dapat dapat melakuk melakukan an proses proses pengur pengurang angan an dan penambahan kadar air serta menghitung kadar perubahannya. perubahannya.
1.2 Tu Tujuan juan Praktikum Tujuan praktikum kali ini diantaranya% "engamati ati peruba perubahan han kadar kadar air bahan bahan hasil hasil pertani pertanian an pada pada berbag berbagai ai 1. "engam
kondisi penyimpanan dengan menggunakan moisture tester . &. "engukur "engukur kadar kadar air air bahan bahan dengan dengan metode metode dasar metode metode o'en$. o'en$.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengeringan
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari bahan dengan menggunakan media pengering berupa udara, cair atau padat sampai pada tingkat kadar air kesetimbangan Equilibrium Equilibrium Moisture Contents !"($$ dengan kondisi udara luar atmosfer$ normal atau tingkat kadar air yang setara dengan nilai aktifitas aw$ yang aman dari kerusakan mikrobiologis, en)imatis dan kimia *enderson, +$. /aktor /aktor yang yang mempen mempengar garuhi uhi penger pengering ingan an yaitu yaitu berhub berhubung ungan an dengan dengan sifat sifat bahan yang dikeringkan atau disebut faktor internal seperti ukuran bahan, kadar air awal dari bahan dan tekanan parsial di dalam bahan. 0ika kadar air awal tinggi dan ukuran bahan besar maka diperlukan waktu yang lebih lama untuk proses pengeringan. /aktor berikutnya adalah faktor yang berhubungan dengan udara pengering atau disebut sebagai faktor eksternal seperti suhu, kelembaban dan kecepatan 'olumetrik aliran udara pengering 1stiadah, &2+3$. Proses Proses utama utama yang yang terjad terjadii pada pada proses proses penger pengering ingan an adalah adalah pengua penguapan pan.. Penguapan terjadi apabila air yang dikandung oleh suatu bahan keluar dari bahan ke lingkungan karena panas diberikan kepada bahan tersebut. Panas ini dapat diberikan melalui berbagai sumber, seperti kayu api, minyak dan gas, arang baru ataupun tenaga surya. Terdapat & jenis pengeringan, yaitu% +. Peng Pengeri ering ngan an Trad Tradisi ision onal al Pengeringan tradisional merupakan sistem pengeringan tanpa bantuan alat pengering. Dalam sektor pertanian sistem pengeringan ini umum digunakan karena karena lebih lebih hemat hemat biaya. biaya. Penger Pengering ingan an tradisio tradisional nal lebih lebih mengan mengandal dalkan kan sinar sinar mataha matahari ri sebagai sebagai sumber sumber tenaga tenaga sehing sehingga ga proses proses penger pengering ingan an akan akan terhenti terhenti apabila cuaca tidak mendukung seperti turun hujan. 1ni merupakan salah satu kelemahan dari pengeringan tradisional. (elain itu, pengeringan tradisional juga membutuhkan waktu yang lebih lama dalam mengeringkan bahan.
&. Pengeringan "ekanis Pengeringan mekanis adalah pengeringan dengan menggunakan semacam alat untuk membantu terjadinya pengurangan kadar air pada bahan. Di dalam penggunaan alat pengering ini perlu diperhatikan dan diawasi yaitu pengaturan suhu, kecepatan aliran udara pengering, kelembaban nisbi, dan tebal tumpukan bahan yang dikeringkan sehingga hasil kering yang diharapkan dapat tercapai. 4ap air yang terjadi pada saat pengeringan akan dipindahkan dari tempat pengeringan melalui aliran udara. Proses aliran udara ini terjadi karena terdapat perbedaan tekanan. Perbedaan tekanan udara ini dapat terjadi secara kon'eksi bebas maupun kon'eksi paksa 1stiadah, &2+3$. 5lat pengering pada umumnya terdiri dari tenaga penggerak dan kipas, unit pemanas heater $ serta alat-alat kontrol. (ebagai sumber tenaga untuk mengalirkan udara dapat digunakan motor bakar atau motor listrik. (umber energi yang dapat digunakan pada unit pemanas adalah elemen pemanas listrik. (emakin tinggi suhu dan kecepatan aliran udara pengering maka semakin cepat proses pengeringan, hal itu disebabkan karena makin tinggi suhu udara pengering, makin besar energi panas yang dibawa udara sehingga makin banyak jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan. 0ika kecepatan aliran udara pengering makin tinggi maka makin cepat massa uap air yang dipindahkan dari bahan ke atmosfer 1stiadah, &2+3$. 2.2 Kadar Air
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah wet basis$ atau berdasarkan berat kering drybasis$. Kadar air merupakan pemegang dan peranan penting, maka akti'itas air mempunyai peranan tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan padabahan pangan. Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses mikrobiologis, kimiawi, en)imatik atau kombinasi antara ketiganya. Dengan berlangsungnya ketiga proses tersebut diperlukan air dimana kini telah diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut. Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari suatu bahan pangan. (emakin banyak kadar air yang terkandung dalam suatu bahan maka akan semakin singkat masa simpannya. *al ini dikarenakan jika suatu
bahan banyak mengandung kadar air, maka sangat memungkinkan adanya pertumbuhan mikroorganisme Pratiwi, &2+6$. Penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting dilakukan agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam o'en pada suhu +23 - ++2 7# selama 8 jam atau sampai didapat berat yang konstan. 4ntuk bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap dan lain-lain pemanasan dilakukan dalam o'en 'akum dengan suhu yang lebih rendah. Kadang-kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan ke dalam eksikator dengan *&(O6 pekat sebagai pengering hingga mencapai berat yang konstan 9inarno, &22$. Kandungan air pada bahan pangan berbeda-beda tergantung sifat dan jenis bahannya. Kadar air rendah biasanya terdapat dalam produk kacang-kacangan, sedangkan kadar air tinggi biasanya terdapat pada sayuran, buah-buahan atau pangan segar. Keberadaan air dalam bahan pangan selalu dihubungkan dengan mutu bahan pangan dan sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan. 5ir dalam bahan dapat digunakan sebagai indeks kestabilan selama penyimpanan serta penentu mutu organoleptik terutama rasa dan keempukan. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet suatu bahan pangan 9inarno, &22$. Kadar air suatu bahan dapat dinyatakan dalam dua cara yaitu berdasarkan bahan kering dry basis$ dan berdasarkan bahan basah wet basis$. Kadar air secara dry basis adalah perbandingan antara berat air di dalam bahantersebut dengan berat keringnya. :ahan kering adalah berat bahan asal setelah dikurangi dengan berat airnya. (edangkan kadar air secara wet basis adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat bahan mentah Tabrani, &22$. Kandungan air basis basah bahan basah dapat dinyatakan sebagai berikut% m=
100 Wm
( Wm + Wd )
...................... +$
(edangkan kandungan air bahan kering dapat dinyatakan sebagai berikut% ...................... &$
...................... 8$
M =100
Wm 100 m M = 100 −m Wd
Dimana% m
; kadar air bahan basah <$
"
; kadar air bahan kering <$
9m ; berat air dalam bahan kg$ 9d
; berat bahan padat bagian yang tidak mengandung air$ kg$.
Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa metode. *al ini tergantung pada sifat bahannya. "etode-metode penentuan kadar air diantaranya metode pengeringan dengan o'en biasa$, metode distilasi, metode kimia, dan metode khusus seperti refraktometer. Penentuan kadar air sangat penting dalam banyak masalah industri, misalnya dalam e'aluasi materials balance atau kehilangan selama pengolahan 1rawati, &22$. 5nalisa kadar air dalam bahan pangan penting untuk bahan pangan segar maupun bahan pangan olahan. 5nalisa sering menjadi tidak sederhana karena air dalam bahan pangan berada dalam bentuk terikat baik secara fisik atau kimia dengan komponen bahan pangan lainnya sehingga sulit memecahkan ikatanikatan air tersebut. Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa
metode
diantaranya
metode
pengeringan
dengan
o'en
thermogravimetri$, metode o'en 'akum, metode destilasi dan metode Moiusture Analyzer Pratiwi, &2+6$.
2. Kadar Air Ke!etim"angan atau Equilibrium Moisture Content (EMC)
Teknologi pengeringan memegang peranan sangat penting dalam proses proses industri khususnya industri-industri pertanian, makanan, farmasi, pulp dan kertas, mineral, polimer, dan tekstil. Produk-produk pertanian berbentuk butiran, seperti% kacang hijau, kacang merah, jagung, padi, kopi, dan lain-lain, biasanya dipanen dengan kadar air yang tinggi. Teknologi pengeringan banyak dilakukan dalam rangka proses pengawetan produk-produk tersebut sebelum dilakukan proses pengepakan. Konsep penting pada teori pengeringan dan pembasahan
bahan-bahan biologis khususnya bidang pertanian adalah kandungan air kesetimbangan Equilibrium Moisture Content EMC $$. Kadar air kesetimbangan didefinisikan sebagai kandungan air pada bahan pangan yang seimbang dengan kandungan air udara sekitarnya. *al tersebut merupakan satu faktor yang menentukan sampai seberapa jauh suatu bahan dapat dikeringkan pada kondisi lingkungan tertentu akti'itas air tertentu$ dan dapat digunakan
sebagai
tolak
ukur
pencegahan
kemampuan
berkembangnya
mikroorganisme yang menyebabkan terjadinya kerusakan bahan pada saat penyimpanan. Kadar air kesetimbangan Equilibrium Moisture Content $ adalah kadar air minimum yang dapat dicapai pada kondisi udara pengeringan yang tetap atau pada suhu dan kelembaban relatif yang tetap. (uatu bahan dalam keadaan seimbang apabila laju kehilangan air dari bahan ke udara sekelilingnya sama dengan laju penambahan air ke bahan dari udara di sekelilingya. Kadar air pada keadaan seimbang disebut juga dengan kadar air keseimbangan atau keseimbangan higroskopis untuk menentukan kadar air keseimbangan *enderson, +3&$. :ila bahan hasil pertanian dengan komposisi padat yang basah dibiarkan berhubungan dengan udara kering di sekitarnya, maka air akan berpindah dari bahan tersebut ke fasa udara. *al ini terjadi karena tekanan uap air di udara lebih kecil daripada tekanan uap air cairan di padatan. 0ika tekanan parsial uap air di udara sama dengan tekanan parsial uap air cairan di padatan, maka dikatakan bahwa kandungan air bahan tersebut merupakan kandungan air kesetimbangan atau Equilibrium Moisture Content EMC $. Perbandingan antara tekanan uap air kesetimbangan dengan tekanan uap air jenuhnya disebut kelembaban relatif kesetimbangan atau Equilibrium Relative Humidity !=*$ atau disebut juga dengan akti'itas air water activity$ yang dinyatakan dengan a w (okhansanj et al., +3> "arinos-Kouris et al., +3$. *ubungan antara kandungan air kesetimbangan dengan akti'itas air yang sesuai pada temperatur tertentu dinamakan isoterm sorpsi air water sorption isotherm$. Parameter ini sangat menentukan sifat-sifat bahan kaitannya dengan proses penyimpanan bahan. 1soterm ini juga dapat digunakan untuk menentukan panas isosterik sorpsi sorption isosteric heat $ dan selanjutnya kebutuhan energi
untuk pengeringan bahan padat dapat diperkirakan. Dengan isoterm ini pula dapat ditentukan mekanisme sorpsi air seperti halnya derajat keterikatan air degree of bound water $. 1soterm ini berbeda-beda tergantung pada jalannya proses, jika diperoleh dengan cara pembasahan maka disebut adsorpsi, jika dengan pengeringan maka disebut desorpsi.
2.# Akti$ita! Air %Water Activity %a&''
5kti'itas air aw$ adalah perbandingan antara tekanan uap larutan dengan tekanan uap air sol'en murni pada temperatur yang sama aw ; p?po$. 1ni merupakan jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba dalam pangan dan bukan berarti jumlah total air yang terkandung dalam bahan makanan sebab adanya adsorpsi pada konstituen tak larut dan absorpsi oleh konstituen misalnya gula dan garam. 5ir dalam pangan terikat dengan kekuatan yang berbeda-beda. (emakin air terikat kuat dalam matriks pangan, maka air akan semakin sulit digunakan dalam reaksi kimia, akti'itas en)im, dan pertumbuhan mikroba. Kandungan air tidak dapat menjelaskan seberapa kuat air terikat dalam pangan, sehingga akan sulit mencari hubungan antara kandungan air dengan kestabilan atau keawetan pangan. "aka dari itu, akti'itas air a w$ dapat menjadi parameter untuk menjelaskan bagaimana air berpengaruh pada stabilitas dan keawetan pangan, laju reaksi kimia, akti'itas en)im dan pertumbuhan mikroba 5riyani, &2+$. 5kti'itas air paling umum digunakan sebagai kriteria untuk keamanan pangan dan kualitas pangan. 5kti'itas air dapat menjelaskan mengapa biji-bijian kering dapat awet lebih lama, daging segar yang disimpan di ruangan terbuka akan rusak oleh bakteri, dan roti yang disimpan di udara terbuka berangsur-angsur akan ditumbuhi kapang. 5kti'itas air juga dapat menjelaskan mengapa en)im lipoksigenase aktif saat kontak dengan air, dan pembentukan warna coklat lebih mudah terjadi pada pangan semi basah intermediate moisture food $ seperti dodol. @ilai akti'itas air aw$ berkisar antara 2,2 A +,2 yang diperoleh dari rasio antara tekanan uap air P$ pada kelembaban relatif tertentu dengan tekanan uap air murni Po$. Karena merupakan rasio dari tekanan, maka nilai a w tidak memiliki satuan.
:ila aw ; 2, maka bahan bersifat kering mutlak, sedangkan bila aw ; +, maka bahan adalah air murni 5riyani, &2+$.
2.( Pendinginan
Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi pengawetan pangan yang didasarkan pada pengambilan panas dari bahan. Penurunan suhu mengakibatkan reaksi biokimia dan pertumbuhan mikroba menjadi lambat. Kemudian dampaknya adalah daya simpan produk menjadi lebih panjang. 5pabila diinginkan penyimpanan yang semakin lama, maka penurunan suhu yang dibutuhkan semakin rendah. @amun walaupun suhu rendahitu dapat menghambat perubahan dalam produk, tetapi proses ini tidak merupakan proses sterilisasi sehingga tidak menyebabkan inakti'asi mikroba. Perlu penanganan bahan secara hati-hati sebelum pendinginan dan pembekuan 5gustina, &2+&$. Perbedaan pendinginan dan pembekuan adalah pada suhu yang digunakan. Pendinginan merupakan proses pengambilan panas dari produk pangan sehingga suhu produk menjadi -+ sampai B 7#. 5dapun pada proses pembekuan, suhu produk diturunkan sampai dibawah 2 7# seperti - 7#, bahkan dapat mencapai -62 7#. Pendinginan seringkali dikombinasikan dengan proses pengawetan pangan yang lain, sebagai contoh misalnya fermentasi, iradiasi, atau pasteurisasi. Tujuannya adalah meningkatkan daya simpan produk pangan yang diproses sedang midly processed food $ 5gustina, &2+&$. Pendinginan menurunkan kecepatan reaksi en)imatis atau perubahan akibat mikroba dan memperlambat repirasi bahan pangan segar. /aktor yang mengendalikan daya simpan produk pangan segar selama pendinginan, yaitu % +. 0enis dan 'arietas. &. Tingkat pemanenan atau kematangan. :ahan pangan yang dipanen saat kecepatan metabolisme tinggi mempunyai umur simpan yanglebih pendek. 8. Kondisi pemanenan, misalnya adanya kerusakan mekanik, derajat kontaminasi mikroba dan tingkat kematangan. 6. (uhu distribusi dan suhu penyajian di pengecer. 3. Kelembaban relatif ruang penyimpanan yang akan mempengaruhi penyusutan akibat dehidrasi. (edangkan faktor yang menentukan umur simpan produk pangan olahan yang didinginkan, yaitu % +. &. 8. 6.
0enis produk pangan. Tingkat destruksi mikroba dan inakti'asi en)im selama pengolahan. Pengendalian tingkat hiegienitas selama pengolahan dan pengemasan. (ifat dan jenis bahan pengemas.
5. (uhu distribusi dan penyimpanan 5gustina, &2+&$. 2.) *oisture Tester
Moisture tester merupakan sebuah instrumen yang biasa digunakan untuk mengetahui tingkat kelembaban atau kadar air pada suatu bahan, bisa dalam bentuk biji-bijian ataupun yang lainnya. Kandungan kelembaban dipengaruhi oleh )at yang mempunyai sifat fisik seperti berat, densitas, indeks bias, kekentalan, kondukti'itas, dan lain-lain. "etode pengukuran dapat dibagi dalam beberapa metode, yaitu metode termogra'imetri, metode kimia, metode spektroskopi, dan lain-lain. 5da bermacam-macam moisture tester yang digunakan, seperti Conventional meter dan Grainspear . Kedua-duanya digunakan sesuai dengan kebutuhan dan situasi. :anyak organisasi memiliki lebih dari satu jenis untuk penggunaan dengan aplikasi yang berbeda. (pear lebih umum digunakan untuk on-floor drying dan inbin storage. 4ntuk penggunaannya di gudang pengeringan drying shed$, lapangan in-field atau untuk loading-in?out grain desain tradisional adalah lebih baik. Kemudian ada aturan keras dan cepat tentang mana dan di mana yang harus digunakan, penggunaan dan anggaran yang akan menentukan yang mana yang dibutuhkan #inta, &2+3$.
BAB III *ET+D+L+,I P-AKTIKU*
.1 Alat dan Baan .1.1 Alat
5lat yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu% +. #awan sebagai wadah untuk menyimpan bahan. ! "esi#ator untuk menghilangkan kadar air suatu bahan setelah bahan dimasukkkan ke dalam o'en maupun refrigerator! $! Moisture tester untuk mengukur kadar air bahan. 6. O'en untuk memanaskan bahan guna penurunan kadar air bahan. 3. Pencapit untuk mengambil mengambil cawan yang berisi bahan dari dalam o'en dan desi#ator! . Refrigerator untuk mendinginkan bahan guna peningkatan kadar air bahan. . =* meter untuk mengukur suhu dan =* udara pada ruangan, o'en dan refrigerator yang digunakan ketika praktikum. %! &topwatch untuk mengukur lamanya waktu yang dibutuhkan ketika bahan dimasukkan ke dalam o'en maupun refrigerator! '! Timbangan analitik untuk mengukur massa bahan yang akan digunakan sebelum melakukan suatu percobaan.
.1.2 Baan
:ahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu% +. &. 8. 6. 3.
0agung. Kacang *ijau. Kacang Kedelai. Kacang "erah. Kacang Tanah.
.2 Pr/!edur Per0/"aan .2.1 Pr/!edur Per0/"aan -eten!i Air a. Pengamatan ada Baan A&al
+. "engukur kadar air semua bahan sebanyak 8 kali percobaan dengan menggunakan moisture tester! &. "engukur suhu dan =* udara pada ruangan praktikum. ". Penururan Kadar Air
+. "engukur suhu dan =* pada o'en. &. "enyiapkan bahan dan cawan, lalu memasukkan bahan C3 g$ ke dalam cawan. 8. "enyiapkan cawan yang telah berisi bahan ke dalam o'en, dan memberi tanda untuk 8 pengamatan perlakuan selama 3, +2 dan &2 menit$. 6. "engeluarkan cawan dari o'en setelah perlakuan selama 3, +2 dan &2 menit, lalu memasukkan bahan tersebut ke dalam desi#ator C+2-&2 menit$. 3. "engukur kadar air bahan untuk 8 pengamatan. 0. Peningkatan Kadar Air
+. "engukur suhu dan =* pada refrigerator . &. "enyiapkan bahan dan cawan, lalu memasukkan bahan C3 g$ ke dalam cawan. 8. "enyiapkan cawan yang telah berisi bahan ke dalam refrigerator , dan memberi tanda untuk 8 pengamatan perlakuan selama 3, +2 dan &2 menit$. 6. "engeluarkan cawan dari refrigerator setelah perlakuan selama 3, +2 dan &2 menit, lalu memasukkan bahan tersebut ke dalam desi#ator C+2-&2 menit$. 3. "engukur kadar air bahan untuk 8 pengamatan.
d. Pem"a0aan ada Moisture Tester
+. "embersihkan tempat sampel dengan sikat, sebelum memasukkan bahan ke dalam tempat. &. "enggunakan sendok dan pinset untuk memasukkan sampel memilih sampel yang baik$. 8. "emutar grinding handle ke kiri stop line$ dan memasukkan wadah 6. 3. (! .
sampel ke dalam instrumen. "enekan select button kemudian measuring button! "enunggu &2 detik dan melihat hasil pengukuran pada layar #D. "erubah sampel dengan menekan select button! "engukur dilakukan sebanyak 8 kali dengan sampel yang sama dan untuk mendapatkan nilai rata-rata menekan average button inter'al
pengukuran 8 menit$. B. "ematikan alat dengan menekan average button dua kali. .2.2 Pr/!edur Pengeringan %dalam kaitan E*' *engukur Kadar Air Baan dengan *et/de +$en ada Suu 13 / %ISTA'
+. "enyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan. &. "emanaskan 8 cawan kosong dalam o'en selama C&2 menit pada suhu +82o#. 8. (etelah memanaskan cawan tersebut, memasukkan cawan ke dalam desi#ator C&2 menit, lalu mendinginkan dan menimbangnya sehingga diperoleh nilai berat cawan kering a gram$. 6. "emasukkan bahan jagung sebanyak C3 gram ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya, kemudian mengukur massa bahanEcawan b gram$. 3. "emasukkan bahan atau sampel ke dalam o'en selama C2 menit. . (etelah selesai, mengeluarkan cawan kemudian memasukkannya ke dalam desi#ator selama C+2 menit. . :ila sudah dingin, kemudian menimbang bahanEcawan tersebut sehingga didapat nilai massa bahanEcawan kering c gram$.
B. "enghitung nilai kadar air bahan basis basah dan basis kering untuk 8 pengamatan dengan menggunakan rumus% Kadar air basis basah=
b −c x 100 b −a
Kadar air basis kering =
b −c x 100 c −a
...................... 6$ ...................... 3$
BAB I4 HASIL
#.1 Ha!il Per0/"aan
Tabel +. *asil Pengukuran (uhu dan =* Pengukura n ke 5
-uangan
-e6rigerat/r
-H %7'
/
T % '
+
8
&
+$en
-H %7'
/
T % '
-H %7'
T %/'
&,B
3
&,2
3
3
6
&,
3B
&,+
3
3
8
3
&
3
&,+
3B
3
=ata-rata
6
&,
3,
&,2
3,88
3
Tabel &. Penurunan dan Peningkatan Kadar 5ir Nama Baan
Kacang *ijau Kacang "erah Kacang Tanah
0agung
Kacang Kedelai
Perlakuan 8aktu %menit'
Kadar Air A&al %7'
3
,
+2
,B
&2
B,
3
!==O=
+2
!==O=
&2
-ata5rata Kadar Air A&al %7'
,6
Kadar Air Akir %7' Penuruna n %/$en'
Peningkatan %re6rigerat/r'
,
B,
,B
,
B,2
B,3
!==O=
!==O=
!==O=
!==O=
!==O=
!==O=
!==O=
3
+2,
+2,
+2,
+2
++,6
+2,
+2,
&2
++,+
+2,+
+2,
3
+3,3
++,
+,&
+2
+6,&
+8,2
+6,8
+3
+8,&
+&,
+8,&
3
++,
++,
++,
+2
+&,&
++,8
+&,+
&2
++,B
+2,+
++,3
!==O=
++,+8
+6,8
++,
Tabel 8. *asil Pengukuran Kadar 5ir 0agung (egar "etode 1(T5 *a!!a a&an *a %gram'
*a9*a!! a Baan A&al *" %gram'
*a9*a!! a Baan Akir *" %gram'
8"
D"
Kel. +
3
+2,2+
,3
2,2B&6
2,28B6
Kel. &
6,B8
,B6
,8
6,+++
6,83
Kel. 8
6,
+2,2
,B8
3,2B
3,88BB
Kel. 6
6,
,
,33
2,26B
2,23
Kel. 3
6,B2
,B
,
2,263+B6
2,268&3+ 2
Baan
Kadar Air %7'
#.2 Ha!il Peritungan
Wb =
( Mb − Mc ) F +22< ( Mb − Ma )
Db=
( Mb− Mc ) F +22< ( Mc− Ma )
Wb =
( 9,84 −9,63 ) F +22< ( 9,84 −4,83 )
Db=
( 9,84 −9,63 ) F +22< ( 9,63 −4,83 )
; 6,+++ F +2 -&
; 6,83 F +2 -&
; 6,++ <
; 6,83 <
#. ,ra6ik 12 10 8
Penurunan Kadar 5ir <$
f(x) = - 0.85x + 10.2 R² = 0.66
6 4 2 0 5
10
20
9aktu menit$ ,ra6ik Kel/m/k 1
Gambar 1.Grak Penurunan Kadar !r Ka"an# $ana%
8.8 8.6 8.4
f(x) = - 0.1x + 8.5 R² = 0.04
8.2
Peningkatan Kadar 5ir <$
8 &.8 &.6 &.4 &.2
5
10
20
9aktu menit$
G ambar 2. Grak Pen!n#ka'an Kadar !r Ka"an# $ana%
,ra6ik Kel/m/k
10.8 10.&
f(x) = - 0.04x + 10.5 R² = 0.&
10.6 10.5 10.4 Penurunan kadar air (%)
10. 10.2 10.1 10 . .8 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 Waktu (menit)
Gambar 8. Grafik Penurunan Kadar 5ir Kacang Tanah 12 10
f(x) = - 0.&1x + 15.&5 R² = 0.88
8
Peningkatan Kadar air (%)
6 4 2 0 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 Waktu (menit)
Gambar 6. Grafik Peningkatan Kadar 5ir Kacang Tanah
15 14.5 14 1.5 1 Penurunan Kadar !r () 12.5 12 11.5 11 10.5 10
5
10
15
*ak'u (men!')
,ra6ik Kel/m/k # Gambar 3. Grafik Penurunan Kadar 5ir 0agung 18 1&.5 1& 16.5 16 15.5 Pen!n#ka'an Kadar !r ()
15 14.5 14 1.5 1 12.5 12
5
10 *ak'u (men!')
Gambar . Grafik Peningkatan Kadar 5ir 0agung
15
12 11.5
f(x) = - 0.&5x + 12.5 R² = 0.8
11
Penurunan Kadar 5ir <$ 10.5 10 .5 5
10
20
9aktu menit$ ,ra6 ik Kel/m/k (
Gambar &. Grak Penurunan Kadar !r Ka"an# Kede,a!
12.6 12.4 12.2 12
Peningkatan Kadar 5ir <$
f(x) = - 0.1x + 12.1 R² = 0.04
11.8 11.6 11.4 11.2 11
5
10
20
9aktu menit$
G ambar 8. Grak Pen!n#ka'an Kadar !r Ka"an# Kede,a!
BAB 4 PE*BAHASAN
Praktikum kali ini praktikan melakukan percobaan mengenai retensi air dan Equilibrium Moisture Content !"#$ pada bahan hasil pertanian. Kadar air yang merupakan salah satu sifat fisik dari bahan hasil pertanian, yaitu kandungan air yang terdapat pada suatu bahan hasil pertanian tersebut. Kadar air pada bahan sangat mempengaruhi umur simpan dan juga kualitas yang terdapat pada bahan tersebut. Dengan mengetahui kadar air ini dapat dimanfaatkan untuk perlakuan pengolahan lanjutan dan juga cara pendistribusian bahan dengan cara yang tepat dan sesuai. 4ntuk mengetahui perubahan kadar air dari suatu bahan, diperlukan alat untuk menentukan nilai dari kadar air suatu bahan. Praktikan menggunakan alat bantu berupa moisture tester untuk mengukur kadar air suatu bahan, dimana moisture tester ini dapat mengukur kadar air berbagai jenis bahan biji-bijian. (ebelum melakukan percobaan, dilakukan terlebih dahulu pengukuran terhadap suhu dan kelembaban pada masing-masing perlakuan yaitu suhu dan =* pada refrigerator dan juga pada o'en serta suhu dan =* pada ruangan pun diukur. =* rata-rata ruangan ialah 6 < dengan suhu rata-rata &, o#, pada refrigerator terdapat 3,< untuk =* dan &,2 o# untuk suhu, sedangkan pada o'en terdapat =* pengukuran rata-rata sebesar 3,88< dan 3 o# untuk suhu. Kemudian praktikan melakukan percobaan penurunan kadar air dengan bahan kacang hijau pada waktu 3 menit, +2 menit, &2 menit berturut-turut adalah ,> ,B> B,2 dan untuk peningkatan kadar air pada waktu 3 menit, +2 menit dan &2 menit mendapatkan hasil berturut-turut adalah B,> ,> B,3. Perhitungan hasil perlakuan penurunan kadar air untuk bahan hasil pertanian kacang kedelai pada waktu 3 menit, +2 menit, &2 menit berturut-turut adalah ++,> ++,8> +2,+ dan untuk peningkatan kadar air pada waktu 3 menit, +2 menit dan &2 menit mendapatkan hasil berturut-turut adalah ++,> +&,+> ++,3. Perlakuan penurunan kadar air untuk bahan hasil pertanian kacang tanah pada waktu 3 menit, +2 menit, &2 menit berturut-turut adalah +2,> +2,> +2,+ dan peningkatan kadar air pada waktu 3 menit, +2 menit dan &2 menit mendapatkan hasil berturut-turut adalah +2, > +2, >
+2,. Pada perlakuan penurunan kadar air untuk bahan hasil pertanian jagung untuk waktu 3 menit, +2 menit, &2 menit berturut-turut adalah ++,> +8,2> +&, dan peningkatan kadar air pada mulai waktu 3 menit, +2 menit dan &2 menit mendapatkan hasil berturut-turut adalah +,& > +6,8 > +8,& . Pada literatur, peningkatan kadar air terjadi bila melakukan perlakuan pendinginan atau menggunakan refrigerator dan penurunan kadar air dilakukan dengan cara pemanasan atau menggunakan o'en. Dengan mengetahui hal tersebut seharusnya grafik yang dihasilkan pada hasil pemanasan dengan o'en adalah menurun dan pada pendinginan dengan refrigerator akan mengalami kenaikan grafik. Kesalahan pada praktikum dapat terjadi karena beberapa faktor yaitu pada kacang merah terjadi error ketika dilakukan pengukuran oleh moisture tester! (eharusnya instrumen alat yang digunakan dapat mendeteksi nilai data yang akan dimasukkan ke dalam perhitungan. *al tersebut dapat terjadi akibat dari kesalahan pada praktikan dalam cara pengukuran kadar air, atau dapat pula diakibatkan kesalahan penghitungan waktu perlakuan yang kurang ataupun terlalu lama, dan juga dapat pula disebabkan oleh bahan yang digunakan berbeda sehingga didapatkan nilai yang kurang sesuai.
BAB 4I KESI*PULAN DAN SA-AN ).1
Ke!imulan
Kesimpulan untuk praktikum ini adalah% +. Diperoleh data =* rata-rata ruangan ialah 6 < dengan suhu rata-rata &,o#, pada refrigerator terdapat 3,< untuk =* dan &,2 o# untuk suhu, sedangkan pada o'en terdapat =* pengukuran rata-rata sebesar 3,88< dan 3 o# untuk suhu. 2. Kadar air pada bahan sangat mempengaruhi umur simpan dan juga kualitas yang terdapat pada bahan dan juga dapat dipengaruhi jenis bahan dan juga fisiologi dari bahan tersebut. . (emakin lama waktu pemanasan yang
diiringi tingginya
suhu
penyimpanan menyebabkan penurunan kadar air yang semakin tinggi. #. Kesalahan terhadap pengukuran dapat diakibatkan oleh kesalahan dari praktikan maupun alat yang digunakan. (. /aktor bahan dapat pula menyebabkan kesalahan dan ketidaksesuaian hasil yang didapatkan. ).2 Saran
5dapun saran untuk praktikum ini adalah% +. (ebaiknya saat akan melakukan praktikum, praktikan mempelajari materi yang akan dibahas dan dipraktikumkan agar memperoleh kemudahan dalam melaksanakan praktikum. &. (aat pelaksanaan praktikum, praktikan harus lebih teliti dalam menentukan nilai-nilai yang ada. 8. "entaati peraturan yang berlaku di laboratorium.
DA:TA- PUSTAKA
*enderson. +3&. A )asic Concept of Equilibrium Moisture. 5gric. !ng., Hol. 88, hal. &8&. 1rawati. &22. *engetahuan )ahan untu# +ndustri *ertanian! "ediyatama (arana Perkasa% 0akarta. Tabrani. &22. ,e#nologi Hasil *ertanian! 4ni'ersitas 1slam =iau Press% Pangkal Pinang. 9inarno. &22. -imia *angan dan Gizi! Gramedia% 0akarta. 5gustina. &2+&. *endinginan dan *embe#uan. 5'ailable at% https%??www.academia.edu?326+?PendinginanIdanIpembekuan diakses pada & Oktober &2+ pukul &+%6 91:$ 5riyani, 9inda. &2+. A#tivitas Air! 5'ailable https%??id.scribd.com?doc?82&33&3&?5kti'itas-5ir diakses pada Oktober &2+ pukul &2%+3 91:$
at% &
#inta, *. &2+3. Moisture ,ester . 5'ailable at% http%??dokumen.tips?documents? chinta-3-moisturemeter.html diakses pada & Oktober &2+ pukul &+%33 91:$ 1stiadah. &2+3. *engeringan! 5'ailable http%??maulidhiyaistiadah.blog.upi.edu?&2+3?++?+8?pengeringan? pada && Oktober &2+ pukul &&%+3 91:$
at% diakses
Pratiwi. &2+6. *enentuan -adar Air . 5'ailable at% https%??id.scribd.com?doc?&6B6&&?Penentuan-Kadar-5ir diakses pada && Oktober &2+ pukul &8%2+ 91:$
LA*PI-AN
D/kumenta!i Praktikum
Gambar . Kacang "erah
Gambar +2. Timbangan 5nalitik
Gambar ++. #awan
Gambar +&. Pencapit #awan
Gambar +8. O'en
Gambar +6. "esi#ator
Gambar +3. Refrigerator
Gambar +. Kacang "erah Dalam #awan (etelah Dilakukan Pengukuran Kadar 5ir "enggunakan Moisture ,eser
