REVISTA PULQUIMIA
La pulquería en la memoria colectiva del mexicano Editorial
La Pulquería Jorge García Benítez
Sin Rockola… Rockola… no hay pulcata Miguel Ángel Alemán
Pulquerías: el declive de una tradición tradición 1900-1935 Ana Victoria Rojas Vega
Neopulquerías: la nueva opción del consumo de pulque Paul Jiménez
Pulquerías de ayer y de hoy
Lala Noguera
Las Pulquerías
Elaboración de quiote horneado o dulce de quiote Samuel Rangel Calderón
Las pulquerías: espacios lúdicos Raúl Guerrero Bustamante Bustamante
La Pulquería más grande del mundo Javier Gómez Marín
Raúl Guerrero Guerrero
Número Especial P U L Q U E R I A S ABRIL
2014
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REVISTA PULQUIMIA
Directorio Mayahuel Coordinación
Alejandra Velasco Pegueros
Macuiltochtli Coordinación
Lizeth Sevilla
Tepoztécatl Coordinación
Jacinto Preciado Camarena
Tlacuilo Diseño Editorial
Javier Gómez Marín
Revista Pulquimia, Año 1, Volumen 1, Número 4, Abril del 2014 , Pedro Loza 719, Guadalajara Jalisco, México, C.P. 44100. Publicación editada por el “Colectivo Pulquimia: Trasmutando rasmutando la Decadencia en Maravilla….” Maravilla….” E-mail: pulquimia@hotmail
[email protected] .com Sitio web: http://pulquimia.com D.R. Reservas Reservas de Derecho Derecho de Autor. Autor. Esta revis vista tiene como obje ob jettivo difu difund ndiir la cult cultu ura del magu maguey ey y el pu pullqu que e, es de lib libre dis distrib ribuci ución y sin sin fine finess de lucro. Prohib hibida su ven venta. Se permi rmite la reprod roducció ción siempre y cuando se cit cite la fuen fuente te y los los auto autore ress. Fotografía portada: portada: Jicareros de la Pulquería La Titina, Javier Gómez Marín. Fotografía Fotografía en esta página: Quite Silvestre de Zapotitlán, Javier Gómez Marín.
Índice 2
La pulquería en la memoria colectiva del mexicano Lizeth Sevilla, Alejandra Velasco, Javier Gómez Marín y Jacinto Preciado
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Pulquerías de ayer y de hoy Lala Noguera
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Las Pulquerías 8
Raúl Guerrero Guerrero
La Pulquería, el templo del pulque Jorge García Benítez
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Elaboración de quiote horneado o dulce de quiote 12
Segunda Parte de: El quiote o escapo floral del maguey y sus usos
Sin Rockola… no hay pulcata Miguel Ángel Alemán
Samuel Rangel Calderón
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Pulquerías: el declive de una tradición (1900-1935) Ana Victoria Rojas Vega
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Neopulquerías: la nueva opción del consumo de pulque Paul Jiménez
Las pulquerías: espacios lúdicos Raúl Guerrero Guer rero Bustamante Bustamante
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La Pulquería más grande del mundo: Javier Gómez Marín
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La pulquería en la memoria colectiva del mexicano Lizeth Sevilla, Alejandra Velasco, Javier Gómez Marín y Jacinto Preciado
En esta cuarta entrega de Pulquimia abrim abrimos os las puert puertas as de la Pulqu Pulquerí eríaa como como un espa espacio cio de iden identi tida dad, d, de dignificación y memoria colectiva para comp compaartir tir con con nuestr estro os amigo migoss lectores los textos que nos traen los bebedores desde los archivos históricos, desde lo que dice la gente en aquellos recintos, muchos de ellos vivos desde finales del siglo XIX y que
continúan resistiendo o transformándose a las nuevas condiciones que impone el nuevo siglo, otros resurgiendo de la desm desmit itifi ifica cació ción n del pulq pulque ue y finalm finalment ente, e, los que que nos cuent cuentan an las vivencias. Las Las pulq ulquería eríass como como esp espacio cios sociales y de reunión reunión para beber pul-
Pulquería de principios del siglo XX, un espacio de lujo y chauvinismo, Salud…
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EDITORIAL
Port Portad adaa del del libr libro: o: "Los "Los recu recue erdos rdos del del porv porven enir ir:: las las pulq pulque uerí rías as de la ciud ciudad ad de Méxic éxico" o",, del del Cole Colect ctiv ivo o “El “El Tina Tinaca cal, l, Edit Editad ado o por por PACM PACMYC YC,, Secr Secret etar aría ía Cul Cultura tura DF, DF, Juni Junio o 2012 2012;; publ public icac ació ión n que que rese reseña ña las las 72 pul pulquer quería íass viva vivass del del DF. DF. Versión Versión electróni electrónica ca del libro: libro: http://t http://t.co/ .co/WPjC9 WPjC9OhI OhI
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que han sido uno de los más importa importantes ntes elementos elementos de la cultura cultura pulq pulque uerra, espe especí cífi fica came ment ntee en la ciudad ciudad de México. México. Sus anteceden antecedentes tes datan desde la Colonia, época en la que que empe empeza zarron a esta establ blec ecer erse se los los primeros “jacalones” en las periferias de la ciudad debido al aumento del consumo de pulque en la población y a la necesidad de organizar y controlar geográfica geográficament mentee a los bebedor bebedores es de pulque y los espacios destinados para consumirl consumirlo. o. Paulatin Paulatinamen amente, te, las pulquerí querías as fuero fueron n moficá moficánd ndose; ose; con la expedición de licencias para pulqueripulqueri-
as pasaron de ser simples jacalones o expen xpendi dios os de pulq pulque ue a est estable ableci ci-mientos en forma, con una mezcla de los bares o cantinas a la usanza de Esp España aña y elem elemen ento toss de la cult cultur uraa mexicana. Desde la apertura del primer giro de pulquería con el mandato de Porfirio Díaz, también se desprendier desprendieron on una seri seriee de suces sucesos os que que marc marcar aría ían n el dest destin ino o de esto estoss espa espaci cios os en que que coin coinci cidí dían an homb hombrres y muje mujerres de todos los barrios de México. Y es que la pulquería como espacio de convi-
Pulquería “Voy a Ver si Puedo”
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vencia para compartir el pulque con los amigos y los recién conocidos, las anécdotas del día a día, las penas y las alegr alegría íass se ha vist visto o marc marcad adaa por por la persecución social y la ignorancia de quie quien n desd desdee hace hace poco poco más más de un sigl siglo o han cerrado sus puert ertas, propiciando que más allá de desap desapar arecer ecerlas, las, éstas éstas resis resista tan n en el tiempo. A pesar de ello, en la actualidad se pued pueden en enco encont ntrrar en la Ciud Ciudad ad de México México alrede alrededor dor de 60 pulque pulquerí rías as tradicionales. Hablar de una pulquería trad tradic icio iona nall impli implica ca remit emitir irse se a una una serie serie de car caracte acterí ríst stic icas as que que en su conjunto no siempre se comparten en todo todoss los los conte contexto xtos; s; por por ejemp ejemplo lo,, hablar de las pulquerías, com como escribió el Colectivo el Tinacal en el libro libro “Los recuerdos del porvenir. Las pulquerías de la ciudad de México”, México”, es hablar de espacios sociales singulares con elementos culturales propios de ésto éstos, s, como como el alta altarr a la virgen virgen de Guadalup Guadalupe, e, los departa departamento mentoss para para muje mujerres, es, la cana canale leta ta,, la roco rocola la,, el molc molcaj ajet ete, e, la bota botana na y su licen licencia cia,, adem además ás de la comid comida, a, un eleme element nto o que en estos espacios ha sid sido representativo por ser, de acuerdo a las descripcio ciones que hace el colectivo, casi el único alimento para muchos asistentes, ent entre ello llos jornaleros u obreros, y es que con el primer primer Tornillo ornillo o Macet Macetaa lleva llevaba ba su botana gratis, unos tacos de chicharrón con chile rojo, nopales con chile o gusanos en molcajete.
Maceta con pulque. Día Siete
Esta última peculiaridad hace que las pulquerías sean no sólo un espacio de consumo de pulque y/ o embriaguez, sino lugares a los que acuden personas de difer diferent entes es edades edades,, oficios oficios y concondiciones sociales quienes encuentran en las pulquerías momentos de diversión sión y compa compañí ñíaa para para comp compar arti tirr la comida y el pulque diario, para después continuar con la jornada laboral y con la vida misma. En el caso de las pulquerías de otras regi region ones es de Méxic México, o, el espac espacio io y la convivencia social es diferente, en las comunidades rurales los espacios en los los que que se reúne eúne la gent gentee a bebe beberr pulque no necesita un permiso, se be-
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be pulque en el campo, donde se saca el aguamiel aguamiel de los magueyes, magueyes, se bebe pulque en pequeños estable-cimientos que que cons constr truy uyee la gente gente a part partir ir de ranchitos, con piedras y tablas como únicos muebles, se bebe pulque con homb hombrres, es, muje mujerres y niño niños. s. Y par para mostr mostrarn arnos os un poco poco de los diver diversos sos significados, convivencias y formas de colectividad que en cada región se le da al beber pulque en grupo, ya sea en las ciudades o en las de los cerros y planicies. En este número ero, Jor Jorge García Benít Benítez, ez, propi propieta etario rio de la pulqu pulquerí eríaa Salón Casino, nos presenta una reseña
sobre este espacio que durante años, ha sido sido part partee fund fundam amen enttal de la idiosincrasia de la ciudad de México y alrededores, “Las pulquerías”. Miguel Ángel Alemán, del colectivo El Tinacal, nos comparte una parte fundamental de la pulq pulque uerí ría, a, en su artí artícul culo o “Sin “Sin rockola no hay pulcata”. Ana Victória Rojas Rojas Vega, estudiante estudiante de la Escuela Escuela Nacion Nacional al de Antro Antropol pologí ogíaa e Histor Historia ia presenta presenta “Pulquerías, el declive dec live de una tradición”. También tenemos en este número ero la col colabo aboració ación n de Paul aul Jiménez, del Colectivo el Tinacal, que durante algún tiempo ha trabajado el tema de las representaciones actuales de la pulquería, esta vez nos comparte
Pulquería de “ranchito”. Lizeth Sevilla
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su artículo artículo “Neopulquer “Neopulquerías, ías, la nueva nueva opción del consumo de pulque”. Lala Noguera, activista sobre el agave y sus deriv derivado adoss nos compart compartee una reseñ reseñaa sobre Las pulquerías de ayer y hoy”. En est este númer mero dedi dedica cado do a la Pulque-ría, no puede faltar un texto clás clásico ico de Don Raúl Raúl Guer Guerrrero ero GueGuerrero rrero,, denominad denominado o “Las pu pulqu lquer ería ías” s”,, como un homenaje a un personaje tan importante en el país sobre los estudios del pulque. También tenemos la colabo colabora ració ción n de su nieto nieto,, Raúl Raúl GueGuerrero Bustamante, con el artículo “Las “ Las pulq pu lque uerí rías: as: espa espaci cios os lúdi lúdico coss . Baraja, rayu rayuel ela, a, palo palo ense enseba bado do,, juego juegoss de palabras y cábula”. cábula”. Dentro de los espacios en los que se bebe pulque, no puede faltar lo que se se come y más si esto proviene directo del maguey. Samuel Rangel Calderón nos comparte su artículo “Elaboración del quiot iote hor horneado eado o dulce ulce de quiote.” Javier Gómez Marín nos trae a las páginas de Pulquimia “La Pulquería más más gran grande de del del mund mundo: o: mart martes es de carnaval en Huejotzingo, Puebla”. Todos ellos, además de mostrarnos diferentes ángulos de las pulquerías, nos enseñan también cómo lo tradicional cional se va transfo transforman rmando do gradual gradual-mente, lo cual se puede observar en los los camb cambio ioss de algun algunas as pulq pulque uerí rías as antiguas de la Ciudad de México, en donde debido a la alta de-manda de los jóvenes modificaron algunos de sus elementos para darles cabida, hecho que ha provocado no sólo un fenómeno sociocultural interesante que ha
Tornillo con pulque. Día Siete
comenz comenzado ado a ser inves investig tigado ado desde desde disciplinas como la antropología y la sociolo sociología gía,, sino tambi también én una recon recon-figu figurració ación n en la conc concep epci ción ón de la bebida y de los lugares para beberla: las neopulquerías, espacios que desde hace hace alrede alrededor dor de de cuatro cuatro años han han venido estableciéndose en diferentes esta estado doss y en diver diversa sass zona zonass como como espacios de revalorización del pulque pero también de grito abierto por lo que que las las nuev nuevas as gene generracio acione ness y las las tendencias actuales marcadas por un modelo económico en que imperan las marcas marcas y registr registros os comerciales comerciales hicieron con el octli. Renovarse o morir, dice el dicho; el pulque y las pulquerías, lo confirma la historia, saben bien de eso, del nacer, del del mori morirr y el renac enacer er en un ciclo ciclo infinito de vida y muerte.
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La Pulquería, el templo del pulque Jorge García Benítez Propietario de la Pulquería “Salón Casino”
La pulcata, la oficina, el templo del pulque, como la gente quiera llamarle. Siempre un lugar de encuentro para los amigos, la pareja y hasta para la famil familia, ia, donde donde todos todos pasan pasan un rato rato agradable. Con sus puertas viejas y abatibles que al entrar te transporta a un lugar mágico mágico apartad apartado o del estrés estrés y el caos de la ciudad. Al entrar y levantar la cabeza observas a la virgen quien es patr patron onaa y dueña dueña de las pulqu pulquerí erías, as, volteas a otro lado, y el colorido de sus
pare paredes des decora decoradas das con cuadr cuadros os de antaño y con sus murales que hacen alusi alusión ón a la tradi tradició ción n pulq pulquer uera. a. Las mesa mesass de made maderra vieja vieja,, los banc bancos os gastados gastados y mal atornillados, hacen que te sientas como en algún pueblo de Tlaxcala o Hidalgo. Fijas tu mirada en la barra y te das cuenta de los sabores del del cur curado (hech (hechos os con frut frutaa de la temporada), temporada), pero cuando volteas y vez la sals salsaa te es irr irresist esistib ible le pedi pedirr una una tortil tortilla la y degus degusta tarr un exqu exquisi isito to taco taco tan pico picoso so que que lo únic único o que que se te ocurre es tomarle a tu jarro y quitarte
Parroquianos del “Salón Casino”
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PULQUIMIA
Taco de botana en el Salón Casino
Jorge García Benítez, “jicareo” del Salón Salón Casino Casino
Pulqueros del Salón Casino
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lo enchila enchilado do.. Qué tiempo tiemposs aquel aquellos los donde todos éramos una gran familia. Todos de la misma mesa saboreando una cub cubeta, eta, comp compaartir tirla y jug jugar rayuela o rentoy. Yo pertenezco a una familia jicarera con una enorme tradición, desde mis abue abuelo los, s, mis mis padr padres, es, un servi servido dorr y ahora mis hijos. Sin lugar a duda la pulq pulque uerí ríaa ha camb cambia iado do,, ya no te encuentras a la gente adulta de aquellos llos ayer yeres, es, ahor ahoraa la mayo mayorí ríaa son son jóvenes, con uno que otro señor de edad edad que que se tiene tiene que que adapt adaptar ar a la mode modern rnid idad ad y al camb cambio io que que esta esta teniendo el pulque. Pero las pulcatas seguirán siendo pulcatas mientras solo
vendan pulque, ¡Eso es una verdadera pulquería!, quizá algunas más modernas que otras, con sus pantallas planas, sus sistema de sonido y alguna que otra mesera, pero la virgen y la familia siguen, porque en la pulquería todo es fiesta y relajo, pero también respeto. Porque Porque EN LA PULQUERÍA ENTRAN DESCONOCIDOS, PERO SALEN COMO AMIGOS…
**Fotografías **Fotografías son cortesía de Pulquería “Salón Casino”
Tres generaciones en el “Salón Casino”
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Vitroleros con los famosos curados de la Ppulquería Ppulquería Salón Casino
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Sin Rockola… no hay pulcata Fotografías y texto Miguel Ángel Alemán
Sin música no hay amor, sin rockola no hay pulcata, esta es una serie de imá genes donde Miguel Ángel Alemán nos muestra en este fotoreportaje las maquinas emisoras de las melodías melodía s de pulquerías de la ciudad de México…
La forma de divertirse dentro de las pulquerías ha variado mucho, desde los juegos de rayuela o el rentoy, pero también la música es un elemento primordial para que los parroquianos pasen un rato agradable. La música la encontramos desde los norteños o cancioneros, que aún toan en algunas pulquerías, pero lo más común para amenizar el oído oído son las rocko rockolas, las, las hay hay desde desde las que repr reprod oduce ucen n discos discos de aceta acetatos tos de 45 revoluciones por minuto, hasta las más avanzadas en tecnología. Y el repertorio es cada vez más variado, desde música norteña hasta los más raros grupos de rock, para satisfacer el gusto de todos los sectores de la comunidad pulquera.
Rockola en pulquería pulquería El Mexicano Mexicano
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Rockola en pulquería La Línea de Fuego
Si hasta en mi propia cara, coqueteabas mi vida, que será a mis espaldas y yo preso por ti… Las reja ejas no mat matan an,, per pero si tu mal maldit dito qu quer erer er… … Fragmento de la letra de la canción *Las rejas no matan” de Javier Solis
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Rockola en pulquería Los Zorros
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Rockola en pulquería La Rosita
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Rockola en pulquería La Gloria
Rockola en pulquería La Tlaxcalteca
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Rockola en pulquería La Chiripa
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Rockola en pulquería La Paloma Azul
Rockola en pulquería Las Batallas
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Rockola en pulquería La Unión de los Amigos
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El vendedor sirviendo el aguamiel Fotografía tomada de Flick Rafael Magallanes Quintanar
Rockola en pulquería La Onda Fría
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PULQUIMIA Rockola en pulquería La Hija de los Apaches
Rockola en pulquería Mi Negra
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Rockola en pulquería La Bonita
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Rockola en pulquería pulquería El Jarabe Mexicano Mexicano
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Pulquerías: el declive de una tradición (1900-1935) Ana Victoria Rojas Vega Estudiante ENAH La venta al menudeo se ha realizado en expen xpendi dio os exclu clusivo sivoss para la comer comercio cio de pulqu pulque, e, los cuales cuales son mejor mejor conocido conocidoss como como pulqu pulquerí erías as o pulcatas. Las Las prime rimerras ord ordena enanzas que regulaba regulaban n estos expendios expendios datan datan de 1671 y, desde entonces, las autor torida idades de la ciu ciudad dad jam jamás cesaron de ocuparse de las pulquerías. pulquerías.
Los motivo tivoss por los los cuales la jurisdicción del la Ciudad se encargaba con con tant tanto o ferv fervor or de regula egularr dicho dichoss expendios, nos dicen Juan Felipe Leal y Mario Rountree, fueron dos, tanto por razones de orden público, cuanto por la impo import rtan anci ciaa que que los los impu impues esto toss sobre la industrialización y el expendio del del pulq pulque ue tenía enían n en los los ingr ingres esos os fiscales de la ciudad (Leal, 1982: 102).
Pulqueria “Tiro al Blanco”
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Pulquería “Salón Venus”
A pesa esar de que el gob gobier ierno de Porf Porfir irio io Díaz Díaz fue fue prós próspe pero ro para para la indu indust stri riaa del del pulq pulque ue,, es tambi ambién én durante este periodo cuando comenz comenzaro aron n a gesta gestars rsee infini infinidad dad de ataques y campañas en su contra; […] a su vez las las pulq pulque uerí rías as eran eran vista vistass como como cen centro tros de vici vicio o don donde las per persona sonass acud acudía ían n a embr embrut utece ecerrse gast gastand ando o sus salar salarios ios y energ energías ías en actividad actividades es improduc improductiva tivass (Ramírez, (Ramírez, 2012: 23). 3). Est Estas descri cripcio ciones respecto al pulque y las pulquerías se vinieron dando desde la llegada de los españoles, nunca cesó la persecución de est este binom nomio de la industria tria pulqu pulquer era; a; sin embarg embargo o habían habían subsubsistido a críticas críticas y campañas que bus-
caban no solo la desaparición de las pulquerías, pulquerías, si no prohibir por completo el consumo de pulque. A pesar de la resistencia, es para el siglo XX que las pulquerías come comenz nzar aron on a desa desapa parrecer ecer poco poco a poco; oco; en la actu actuaalid lidad es comú común n escuchar que esta desaparición se dio por medio de campañas de desprestigio que la industria cervecera util utiliz izó ó para para deni denigr grar ar a la indu indust stri riaa pulquera. Es por lo anterior, que en este trabajo se pretende conocer qué otras causas llevaron a las pulquerías al borde borde de la extin extinción ción.. El period periodo o que se analizará será aproximadamente hasta los años treinta del 25
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sigl siglo o pasa pasado do,, esto esto se realiz ealizar aráá por por medio del análisis de algunas fuentes peri period odís ísti tica cas, s, y otr otros docu docume ment ntos os publicados durante aquellas primeras décadas. Lo anterior, sin dejar de lado aspectos sociales y culturales que se hici hicier eron on prese present ntes es dur durante ante aque aquell periodo. Lea Leal y Rountree tree,, resp especto ecto a la evolución de las pulquerías a finales del sigl siglo o XIX y princi ncipio pios del XX mencionan que, entre 1885 y 1901 las pulquer pulquerías ías tuvieron tuvieron un ligero ligero decredecrement mento; o; un aume aument nto o entr entree 1901 1901 y 1905; una baja sostenida entre 1905 y 1915; una recuperación en 1916 y una brutal caída en los años subsecuentes.
Así mismo dan explicación de cada uno uno de estos estos perio periodos dos,, soste sostenien niendo do que entre 1885 y 1901 la disminución pudo pudo haber haber sido por una una aplicac aplicación ión más más rigu riguro rosa sa de los los regla eglame ment ntos os respectivos por parte de un gobierno crecie crecient ntee consoli consolida dado do y eficaz eficaz (Leal, (Leal, 1984: 1984: 103). 103). Mientr Mientras as tanto tanto,, no solo estos autores, es, si no otros más, concuerdan en que la disminución en el número de pulquerías entre 1905 a 1916, tienen explicación debido a las activi actividad dades es de la Compañ Compañía ía ExpenExpendedora de Pulques. Se sabe que la Compañía Expendedora de Pulques, gestada en el seno del porfiriato, porfiriato, se conformó por
Pulquería “Los Amores de Cupido”
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diferentes familias que controlaban la mayo mayorr part partee de las las hacie haciend ndas as pulpulqueras. Entre los socios y las personas allegadas a la Compañía estaban destacados integrantes del grupo de los científicos, científicos, quienes se hallaban ligados a la admin administ istra ración ción porfir porfiris ista ta (Leal, (Leal, 1984: 1984: 126) 126).. Este Este grup grupo o come comenz nzó ó a reali realizar zar prácti prácticas cas monop monopóli ólicas cas y, al tener el apoyo de las diferentes administraciones públicas entre 1909 y 1914, comenzaron a influir en el cierre de pulquerías que pudieran afectar afectar sus intereses comerciales.
A pesar de la expansión y control que pudo obtener obtener esta esta organi organizació zación n mono monopó pólic lica, a, en 1915 1915 la Comp Compañ añía ía Expendedora de Pulques se declaró en quiebra, el motivo de esta crisis en la compañía, se pudo dar, de acuerdo a disti istin ntos tos autor tores con con los los cua cuales concuerdo, a la constante constante interrupción del comp compllejo ejo cir circui cuito de come comerrciali cializa zació ción n del del pulq pulque; ue; es deci decirr, a interru interrupcion pciones es del transpo transporte rte ferroferroviario, ocasionadas por el uso militar que que se dio dio por por aque aquell llos os días días a los los ferr ferroca ocarri rriles les mexica mexicanos nos (Leal, (Leal, 1984: 1984: 131), lo cual impedía la llegada del pul-
Pulquería “la Fronteriza”
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Pulquería “Las Artes”
que que a las las adua aduana nass pulq pulque uerras y por por ende a las pulquerías. pulquerías. Con la desaparición de la Compañía de Pulques, se abrieron nuevas oportuni tunida dade dess par para los los expe expend ndio ioss de pulque que habían quedado fuera de aque aquellllaa orga organi niza zació ción. n. Así pues, pues, las las pulquerías pulquerías continuaron continuaron operando, operando, siendo el Ayuntamiento de la ciudad de México, el encargado de hacer cum28
plir las reglamentaciones de la época en dichos expendios (Ramírez, 2012: 24). Sin embargo, a partir de 1920, la prod produc ucci ción ón de pulq pulque ue come comenz nzó ó a desc descen ende derr y dist distin inta tass haci hacien enda dass regis registr trar aron on fuertes fuertes perdi perdidas das.. Todo indi indica ca que que la crisi crisiss de la econ economí omíaa pulquera en su conjunto parece haber sido motivada por una sobrepoblación relativa (Leal, 1984: 132) de magueyes en diferentes haciendas pulqueras.
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Pulquería “ El Triunfo de la Onda Onda Fría”
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Aunada a la falta de previsión de los hacen hacenda dado dos, s, quiene quieness habían habían extenextendido dema emasia siado sus sus plantí antío os de magueyes (Leal, 1984: 132), el pulque y las pulquerías también se enfre enfrent ntar aron on a “los “los regím regímene eness instiinstituidos después de la Revolución, que trataron de reconstruir a la sociedad y de tran transf sfor orma ma la cond condici ición ón de las las “masas” que participaron en la insurrección, emergiendo así como nuevos acto actore ress polí políti ticos cos.. De Desd sdee esta esta per perspectiva es pos posible entender el desarrollo de un nacionalismo oficial que se articuló fundamentalmente en los ámb ámbito itos de la edu educaci cació ón y la cult cultur ura, a, así así como como el esfu esfuer erzo zo por por organizar corporativamente a las clases medias y populares a través de una extens extensaa red red de partid partidos, os, sindic sindicato atos, s, orga organiz nizacio aciones nes campes campesina inass y ligas. ligas. (Urias, 2004: 87-88) Así pues, dentro de la construcción y surgim surgimien iento to de una una nueva nueva socieda sociedad d mexica mexicana na basad basadaa en la educaci educación ón y cult cultur ura, a, la err erradic adicac ació ión n del del alco alco-holismo se volvió una política estatal generalizada, un pretexto para moralizar lizar al “nuevo “nuevo mexica mexicano no”” (Ménd (Méndez, ez, 2004 2004:: 5). 5). Sigu Siguie iend ndo o esta esta líne líneaa José José Vasco asconc ncelo eloss en 1921 1921 publ public icaa en la revista El revista El Maestro un Maestro un artículo titulado “Aris Aristo tocr craci aciaa pulq pulquer uera” a” en dond dondee condena el consumo de pulque entre los mexicanos, al respecto menciona: En todos los lo s lugares civilizados del mundo, el Gobierno cuida de vigilar la calidad de la leche, la calidad de los alimentos de uso común; en ninguna parte del mundo es más mala la leche ni más más car cara a que en la zona zona del maguey maguey;; en ninnin-
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guna parte es más escaso el pan y en ninguna parte es mayor el hambre; un hambre tan desaforada, y tan perversamente disimulada, que cada vez que se debate la cuestión del pulque, se ha recurrido recurrido a médicos que en nombre de una falsa ciencia, declaran que el pulque es alimento. (Vasconcelos: 1921, 215) Tan sólo por esto son conocidos los que entre ellos se reputan aristócratas. […] A ellos, familias sin gloria, pergaminos de maguey, aristocracia pulquera. Mientras subsistan no será posible educar, no será posible salvar a la población del d el centro de México. (Vasconcelos, 1921: 217)
Hacia 1929, la producción de pulque seguí seguíaa decr decreci ecien endo do,, así así mismo mismo los los ataques hacia esta bebida continuaban hacié haciénd ndose ose presen presentes tes;; a lo anterio anteriorr debemos agregar que en ese año el entonces entonces presiden presidente te de México, México, Emilio Portes Gil, comenzó una Campaña Nacional Nacional Antialcohól Antialcohólica. ica. Cuyo punto punto más importante, desde mi punto de vista, que pudo haber afectado a las pulquerías pulquerías fue el siguiente: Prohi Prohibic bición ión por parte parte de los Gobier Gobiernos nos y Ayuntamientos de d e los Estados y del Gobierno Federal, para que, a partir del día en que se expidió el programa, se permita la apertura de ningún centro de vicio, en el concepto de que aquellos que, por cualquiera circunstancia se clau clausu sure ren, n, ser serán dado dadoss de baj baja defi defini ni-tivamente tivamente (El abogado cristiano, cristiano, 1929: 1929: 1).
Con este punto se deja claro que se susp suspen ende de la expe expedi dició ción n de nuev nuevas as licencias para la venta de pulque en el Distri Distrito to Feder Federal, al, además además de esto, esto, si alguna alguna pulquer pulquería ía era clausura clausurada da por algún motivo, era imposible volver a solicitar la licencia. Lo anterior además
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de traer problemas a la industria del pulque, pulque, segurament seguramentee también también reperrepercutió en la recaudación de aranceles dent dentro ro de la capi capita tal. l. Otro Otross punt puntos os importantes dentro de esta campaña fuero fueron n la impart impartici ición ón de educaci educación ón antialco antialcohólic hólicaa obligator obligatoria ia en la edad escolar escolar, además además de la creación creación Ligas Ligas Antial Antialcoh cohóli ólicas cas a difere diferent ntes es nivele niveless sociales. En la década de los treinta siguieron las campañas antialcohólicas y la caída de la industria industria pulquer pulquera, a, ya entrado entrado en el periodo cardenista se podía leer en periódicos periódicos como El Nacional notas notas del siguiente tipo: La pulquería envenena a las ciudades de la meseta meseta centr central al.. Es antirr antirrevo evoluc lucion ionar aria. ia. Es anacrónica. Los días que vivimos son de lucha social y en esta lucha el pueblo debe poner todo su cerebro y todos sus brazos. El pulque, en diversas épocas de nuestra historia, ha sido la mej mejor arm arma empl emplea eada da por por gobi gobier erno noss caducos para provocar el embrutecimiento de los pueblos. Pero ahora es incongruente con el Régi Régime men, n, porqu porquee la más más alta alta aspir aspirac ació ión n revolucionaria es despertar totalmente a las masas; llevarlas a la expansión de sus fuerzas vital vitales es y pone ponerrlas las dentr dentro o del del ritm ritmo o de los los progresos humanos. De allí que la Secretaría Secretaría de Agricultura juzgue que no se deba seguir tolerando el lamentable vicio y, mucho mu cho menos, fomentar el cultivo del maguey en vastas regiones del país […] La defensa pública que se ha hecho del pulque en los últimos días ha provocado vocado declar declaraci acione oness del labora laborator torio io biobioquímico de la Secretaría de Agricultura: no es verdad –ha dicho más o menos- que el “mal compre comprendi ndido do licor” licor” sea sea alimen alimento to ni much mucho o menos que tenga propiedades semejantes a las de la leche. Es veneno, tal cual se expende en nuestr nuestras as ciuda ciudades des.. Y es la causa causa deter deter-minantede minante de nuestra nuestra criminalida criminalidad; d; del lamenta-
ble espectáculo callejero; de la ruina muscular e intelectual de muchos de nuestros nu estros hombres, hombres, y de su agresividad inmotivada que los lleva con frecuencia a lamentables excesos. (El Nacional, 1935: 1)
Esta nota es clara, al pulque y a la pulquería se les veía como un lastre que venía cargando la revolución desde la época de la Colonia, y por el cual no se habían podido cumplir los ideales de progreso progreso de la Revolución Mexicana. Sin embargo, la industria del pulque también tenía que defenderse de todos estos ataques que venían del seno de los gobernant gobernantes es postrevo postrevolucio lucionari narios. os. Así, en 1935 se edita En defensa del pulque, una pulque, una publicación a cargo de José Paz, en donde se hace un recuento de difer diferent entes es estudio estudioss que que se le habían habían reali realiza zado do al pulq pulque. ue. Además, Además, es una una publicación que busca la reivindicación del pulque, dando respuesta a todos las las camp campañ añas as de desp desprresti estigi gio o que que sufrió esta bebida desde la Colonia; al respecto podemos leer: No es extraño que con pretextos aparentes de moralidad, pero en realidad con fines de lucro, lucro, cier ciertas tas autor autorida idades des empre emprend ndan an camcam pañas contra el pulque, pulque, con el doble doble objetivo de ganar una notoriedad barata en las colinas de los periódicos, y alcanzar algunas docenas de mile miless de peso pesoss de los los asus asusta tadi dizo zoss y ricos icos pulqueros. A despecho de todos los lo s prejuici p rejuicios os seculares y las las pers persec ecuc ucio ione nes, s, el pulq pulque ue ha logr lograd ado o subsistir imponiéndose desde la época colonial entre aquella clase que no pudiendo gustar por sus condiciones económicas el vino importado, se conformabacon conformabacon paladear el rico rico OCTLI. OCTLI.
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Todavía hace unos 30 años una buena porción de nuestra clase media tomaba pulque a la hora de la comida, y se necesitó la introducción del agua de Xochimilco para que algu alguno nos, s, anda andand ndo o el tiem tiempo po deja dejara ran n su arraigada arraigada costumbre. costumbre. (Paz, 1935: 1935: 171-172 171-172))
En cuanto al estado de la industria pulquera era en aque quella époc poca Paz menciona: El negoc negocio io del del pulq pulque ue en la actu actual alid idad, ad, debido a las persecuciones, a la competencia de la Cerv Cervez eza a y otras otras bebi bebida das, s, a los los muy crecidos impuestos y más que nada, a la sobre producción, no sólo ha dejado de ser un brillante negocio, sino que muchas veces y en determinados periodos del año, deja grandes perdidas. (Paz, 1935: 177)
Con lo anterior, el autor deja claro que la industria pulquera en esta épo-
ca se vio completamente en desventaja a comparación de otras bebidas que que se come comerrcial cializ izab aban an,, como como la cerv cervez eza, a, alco alcoho hole less desti destila lado doss o los los refr refresc escos, os, los cuales cuales comenz comenzab aban an a posicionarse en el mercado como un producto que gustaba a la población. Finalmente, Finalmente, Páz en su texto nos dice: […] nosotros, óiganlo bien los conferencistas antia ntialc lcoh ohó ólicos icos y los mora oralis listas, tas, no defendemos el vicio alcohólico, sino el uso del pulque, como podríamos defender el uso del pan pan o de las las tort tortil illa las, s, si hub hubiera iera gent gentee suficientemente inconsciente y arbitraria para prohibirlos. Los vicios, admitiendo que el ABUSO del pulque, conduzca al alcoholismo, como conduce el ABUSO de los vinos, de la cerveza y otras bebidas fermentadas, no se combaten
Pulquería “La Alegria”
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Pulquería “El Imán”
entre las masas populares con decretos ni con discursos, ni con castigos, sino elevando sus cond condic icio ione ness econ económ ómic icas as y por por ende ende,, las las posibilidades de adquirir una educación o una cultur culturaa superi superiore oress capac capaces es de contr controla olarr o restri restringi ngirr las inclin inclinac acione ioness morbo morbosas sas y las contravenciones a la moral. (Paz, 1935: 191192)
Con esto, desde mi punto de vista, José José Paz Paz deja deja claro claro que que la indu industr stria ia pulquera ya no era aquella de principios del siglo XX que contaba con el apoyo de la élite gobernante y que buscaba el beneficio de unos cuantos, si no que se refiere a una industria en decadencia, que mantenía en aquella época a más de medio millón de seres humanos mexicanos (Paz, 1935: 189).
Si bien, podemos darnos cuenta de que la desaparición paulatina de las pulquerí pulquerías as durant durantee las primeras primeras tres tres décadas del siglo XX estuvo ligada a una ser serie de facto actorres polít olítiicos, cos, económicos e ideológicos. La industria pulquera se caracterizó por ser una de las más solidas, lo cual le dio estabilidad a los expendios de pulque en la capi capita tal. l. Con Con la lleg llegad adaa de la Compañía Expendedora de Pulques, se deja ver que el control de la industria por por much mucho o tiem tiempo po reca ecayó en una una “aristocracia pulquera” la cual se vino gestando desde el siglo XVIII y estuvo muy muy ligad igadaa con con los los int interes ereses es del Estado. 33
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Ahora Ahora bien, bien, es duran durante te la Revo Revo-lució ción mex mexicana que se vier viero on refle efleja jado doss gran grande dess camb cambio ioss en la polít política ica e ideologí ideologíaa del Esta Estado, do, esto esto tuvo como consecuencia la creciente persecu persecució ción n del alcohol alcoholismo ismo,, ligad ligado o desd desdee siem siempr pree con con el cons consum umo o de pulque. Estos cambios ideológicos fue-
ron, desde mi punto de vista, el factor decisivo para que las pulquerías fueran olvidadas poco a poco por los habit habitan antes tes de la Ciudad Ciudad de México México,, llega llegand ndo o estas estas a ser consid consider erad adas as a finales del sig siglo XX com como unas verdaderas piezas de museo.
Obras consultadas “ Apuntes de actualidad. La pulquería y el pueblo.” pueblo.” El Nacional Nacional , 20 de de abril abril 1935: 1935: 1. Araya Espinoza, Alejandra. “De “De los límites de la Modernidad a la subversión de la obscenidad: vagos vagos,, mend mendig igos os y popu populac lacho ho en Méxi México co,, 1821-1871. 1821-1871.” En Cul Cultu turras de pobr pobrez eza a y resistencia: estudios de marginados, proscritos y descontent descontentos, os, México, México, 1804-19 1804-1910 10.. Comp Comp.. Romana Falcón. México: El Colegio de México: UniversidadAutónoma UniversidadAutónoma de Querétaro, Querétaro, 2005. 2005. “Camp “Campaña aña antia antialco lcohó hólic lica: a: Habla Habla el señor señor presidente de la República, Licenciado Emilio Port Portes es Gil: il: Prog Progra rama ma Sinté intéti tico co de la Campaña.” El abogado cristiano, cristiano, 17 de oct. 1929: 1, 7. Leal, Leal, Juan Juan Felipe Felipe.. Econom Economía ía y sistem sistema a de hacienda en México: La hacienda pulquera en el cambio, siglo XVIII, XIX y XX . México: Era, 1984. Loyola Loyola Montema Montemayor, yor, Elías. Elías. La indust industri ria a del del pulque. pulque. México: México: Banco de México, México, 1956. 1956. Paz, José. En defensa del pulque. pulque. México: J. Paz, 1935.
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Neopulquerías: la nueva opción del consumo de pulque Paul Jiménez Colectivo El Tinacal La venta y consumo de pulque generalmen generalmente te han venido juntos, juntos, es deci decirr, dond dondee se vende vende el pulq pulque ue al menudeo ahí mismo se consume. Tal y como como lo hemos hemos venid venido o obser observa vand ndo o anteri anterior ormen mente, te, gener generó ó sus propi propios os espacios de consumo por excelencia: las pulquerías. pulquerías. De ser jacalones donde se vendía al aire libre, el pulque, actualmente se puede puede encon encontr trar ar en vario varioss espaci espacios os para su consumo: • Pulquería: También llamada pulcata. El espacio por excelencia dedicado al pulq pulque ue.. Híbri Híbrido do entr entree lo rural rural y lo urbano, estos espacios se encuentran generalmente generalmente en las ciudades. •Expendio: También llamado pulqueadero(1). Lugar donde donde se vende pulque y a veces se permite su consumo. Sin ser ser preci precisa same ment ntee una una pulq pulque uerí ría, a, pued puedee cont conten ener er ciert ciertos os elem elemen ento toss trad tradic icio iona nale les. s. Gener General al-m -men ente te son son patios más o menos grandes de casas. • Toreo: Lugar donde se vende pulque a hurtadillas hurtadillas y clandestinamente. clandestinamente. Puede ser ambulante o establecido. Viene de toro, ya que se “torea” a las autoridade dades, s, es deci decirr, se está está siem siempr pree al pendiente de que éstas no descubran la actividad comercial y de consumo de pulque.
Detalle de mural en La Burra Blanca del 1956
-dades -dades,, es decir decir, se está está siempr siempree al pendiente de que éstas no descubran la actividad comercial y de consumo de pulque. • Restaurantes: Cada vez son más los espacios espacios dedicados dedicados exclusiva exclusivament mentee a la venta de comida, que están introduciendo introduciendo el pulque para el deleite de los paladares de los comensales. • Neopul Neopulque querí rías: as: Espacio Espacioss en forma forma dedicados a la venta de bebidas alcohólicas, pretendiendo dar al pul-que el lugar protagónico. 1.- José Antonio Martínez, Testimonios sobre el maguey y el pulque, pu lque, p. 514
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El llamad llamado o revival revival del pulq pulque ue de prin princip cipio ioss de este este siglo siglo,, ha venid venido o refle efleja jand ndo o en un nuevo nuevo fenóme enómeno no comercial: la venta de pulque hacia un nuevo evo merca ercad do, los los jóve jóven nes; es; en espa espaci cios os plan planea eado doss par para ello ello,, las las nuevas pulquerías. En espacios físicos diseñados para los jóvenes (y no tanto) así como lo necesario necesario para para generar generar un ambiente ambiente –en palabras palabras de los impulsores de las neopulqu neopulquerías– erías– adecuado adecuado para ellos (músic (música, a, bebida bebidas, s, activi activida dades des alteralternativas, etc.), vienen ocurriendo dinámica micass muy muy dist distin inttas a las las exper xperiiment mentad adas as en una una pulq pulque uerí ríaa trad tradiicional.
En estos lugares, se busca retomar elem elemen ento toss de la cul cultur tura pop popular mexica mexicana na y pulq pulquer ueraa que que conflu confluyan yan con la estética actual de bar. Tal es el caso caso de “La “La Nucl Nuclea ear” r”,, que que pose poseee extraordinarios murales, un altar a la virgen de Guadalupe y aserrín en el piso. Sin embargo, también es común encon encontr trar ar en este este caso, caso, a person personas as que que prefi prefiere eren n consum consumir ir sus bebida bebidass sobre las mesas ubicadas a las afueras del establecimiento sobre la banqueta, banqueta, como desdeñando el esfuerzo de evocación pulquera. Podemos afirmar que este nuevo fenómeno, surge a partir de 2010 con la pulquería pulquería “Los Insurgentes” que marcó
La Neo Pulcata, “Las Licuadoras” en su re inauguración
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el paradigma de esta nueva manera de ofrecer y consumir el pulque. No obstante, unos meses ses antes de su inauguración, en diciembre de 2009, “La Burra Blanca del 56” empezó con un local local dond dondee se vende venden n bebi bebida dass alcohó alcohólic licas as como cerveza cerveza,, mezcal mezcal y pulq pulque ue,, adem además ás de ser ser un espaci espacio o político-cultural político-cultural (2). “Los Insurgentes” Insurgentes”,, ubicada justo sobre la avenida con el mismo nombre bre, una de las más rentables y conocidas de México en la colonia Roma, toma el reto de introducir pulque en la zona. Concepto que fué exitos exitoso. o. Desde Desde enton entonces ces se han ido abriendo más lugares por el estilo. Sus impulsores impulsores (3), afirman que no es posible posible tener tener una posición “purist “purista” a” hacia hacia las pulquerí pulquerías as tradicion tradicionales, ales, ya que estamos viviendo otros tiempos y los los nuevo nuevoss luga lugarres de consu consumo mo de pulque deben ser distintos.
Sin Sin emb embargo, go, es prec preciiso hacer cer notorio que el ambie biente de las llam llamad adas as neop neopul ulqu quer ería íass se vien vienee gestando desde años antes del 2010. Reco Recorrdemos demos que que pulq pulquer uería íass trad tradiicionales como “La Hija de los Apaches”, “La Risa” y “Las Duelistas”, devi devini nier eron on en pulq pulque uerí rías as “muc “mucha ha-cheras” cheras”,, es decir, decir, juveniles. juveniles. Tanto la música música,, así como eventos culturales culturales como como pres presen enttacio acione ness de libr libros os y presentaciones musicales en vivo –y el ambi ambien ente te que que gene generra un espa espaci cio o dond dondee la mayo mayorí ríaa son jóven jóvenes, es, hay hay cons consum umo o de alcoh alcohol ol y músi música ca de y para ellos– eran ya comunes en los espaci espacios os refe referid ridos, os, desta destacan cando do “La Hija de los Apaches”.
Dentr Dentro o de las caract caracterís erístic ticas as que que podemos mencionar en estos nuevos espacios de consumo de pulque están los siguientes: • La
oferta de bebidas alcohólicas además del pulqu pulque. e. Las neopul neopulqu querí erías as preten pretenden den darle al pulque pulque el lugar lugar estelar, sin embargo, sería muy compli2.- Es importante mencionar, que antes de estos lugares que no eran pulquerías pul querías tradicionales, existieron otros que intentaron la fórmula de espacio para jóvenes con pulque y otras bebidas. Tal es el caso de la mezcalería “Artos Indios”. 3.- Gustavo Riuz y Carlos Martínez Rentería. Aunque al parecer hay más socios.
Altar a la virgen de Guadalupe en la neopulquería neopulquería la Nuclear de la Colonia Roma, D.F.
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plic plicad ado o en térmi érmino noss econ económ ómic icos os vender sólo pulque. Es así como en todos estos espacios, existe la venta de otro tipo de bebidas, destacando la cerveza y el mezcal. • Ubicación estratégica. Refiriéndome a lugares conocidos por su actividad comercial donde difícilmente veremos a una pers ersona con bajo poder adqu adquisi isitiv tivo o (a difer diferenci enciaa de las pulpulquerías tradicionales comunes en zonas populares) y de fácil acceso por estar en el Centro de la cuidad o cerca de él. él. En colo coloni nias as como como la Ro Roma ma,, Centro, Zona Rosa y Condesa, podemos encontrar estos nuevos establecimientos. • Ambi Ambien entte juve juven nil. La sele selecc cciión musi musica call en las las rockol ockolas as (o en gadgadgets(4) conectados a Internet) y de los grup grupos os en vivo vivo cuan cuando do es el caso caso,, incluye gran variedad de expresiones rocke rockera rass y altern alternati ativas vas,, sin dejar dejar de lado la “música para bailar” como la cumbia o la salsa. Pero cabe aclarar que se puede encontrar prácticamente cualquier género musical. • Calidad y Precio. En la mayoría de estos lugares, generalmente se puede encon encontr trar ar pulqu pulquee de buena buena calida calidad. d. Sin embargo, el precio es mayor comparado con el promedio de las pulquerías tradicionales. • Actividades culturales. En la mayoría de los espacios se gestan proyectos y actividade actividadess cultural culturales es como: talleres talleres,, exposiciones plásticas, exhibiciones de danza, proyecciones proyecciones de películas y do-
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cumental cumentales, es, presenta presentaciones ciones musi-camusi-cales, eventos en apoyo de movimienos sociales, etc. • Venta de alimentos para acompañar el pulque y las demás bebidas. Si bien en algunas de estas neopulquerías se llega a ofrecer algún tipo de botana –diferente –diferente a la de las pulquerías tradicionales que es más cercana a una comida–, en varías se ofrece “comida a la carta”, abriendo la posibilidad de ir a ellas solamente a comer. • Med Medios de difusi fusión ón basa asados en Internet. Páginas de Internet y sobre todo todo redes edes socia sociale less virt virtua uale less como como Faceb Faceboo ook, k, ejempli ejemplifica fican n cómo se han hecho publicidad. Aunque también el “boca en boca” sigue siendo un método muy efectivo. • Público diverso. Esta nueva manera de presentar al pulque, ha permitido que se juegue con el concepto que rodea el lugar de consumo del mismo. Un caso caso peculi peculiar ar,, son las pulqu pulquerí erías as gays como La Sacristía de la Purísima y La Elegante. Tal vez vez otr otro elem elemen ento to que que esté esté detrá detráss del revival revival pulq pulque uero ro,, sea la búsq búsque ueda da de su recon econoc ocim imie ient nto o y comer comercia cializ lizaci ación ón a niveles niveles más renrentables, tal y como le sucedió al tequila y posteriormente al mezcal. Aunque es interesante interesante hacer notar que hay un par de establecimientos que abrieron re4.- Dispositivo digital de tamaño reducido y novedoso. Ejemplo: teléfonos celulares, tabletas electrónicas, computadoras portátiles, etc.
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cientemente y no cuentan con estas caract caracterí erísti sticas cas,, sino sino unas unas más rela rela-cionadas con la pulquería tradicional, incluida la venta exclusiva de pulque. Sin Sin embar embargo go la mayo mayorí ríaa de loca locale less nuevos son neopulquerías. ¿Lle ¿Llega garrá el mome moment nto o en que que se extingan las pulquerías tradicionales y sólo existan las neopulquerías? ¿Qué nuevo nuevoss lugar lugares es abrir abrirán án y qué qué otros otros cerrarán? ¿Qué nuevos conceptos de lugares se fabricarán en el futuro para consumir pulque? De algo algo estamo estamoss complet completame ament ntee seguros: el pulque y las pulquerías nos acompañarán muchos años más. Pese a ello ello,, es impo import rtan ante te ser ser críti críticos cos al respecto de las relaciones de consumo
que vivimos hoy en día y no perder de vist vistaa que que el pulq pulque ue toma tomado do como como mer mero prod produc ucto to come comerc rcia ial, l, busc buscaa nuevo nuevoss mercad mercados os dónde dónde coloca colocars rse, e, dejando de lado las relaciones sociales que se construyen y fortalecen en las pulquerí pulquerías as tradicion tradicionales, ales, es decir, decir, el ambi ambien entte de cama camarrader adería ía que que es común encontrar en ellas. Además, de restr estrin ingi girr el acce acceso so a per persona sonass con con bajo bajo pode poderr adqu adquis isit itiv ivo o y que que por por cuestiones culturales y sociales, no se acercan a los puntos de esparcimiento y de consumo de alcohol donde se encuentran las neopulquerías. Por el momento, ya no hay pretexto para no encontrar pulque en el lugar que más nos nos acom acomod odee y al cual cual tenga engamo moss acceso.
Mural en la neoulquería La Nuclear
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Pizarrón en la neopulquería, La Santa Solita
Lista de Neopulquerías(2): •La Burra Blanca del 56. 56. Regina 88,
primer piso. Col. Centro. C entro. •Los Insurgentes. Insurgentes. Insurgentes Sur 226,
Col. Roma. •La Sacristía de la Purísima
Querétaro 161, casi esquina Orizaba. Col. Roma Norte.
•Pulq Fiction. Fiction. Calle Homun Mz.146
lt.13. Col. Pedregal de San Nicolás. •La Santa Solita. Solita. Francisco I. Madero
16-B, centro de Tlalpan.
(antes Las Bellas Hartas). República República de Cuba 17.
Fernando Montes de Oca 18. Col. Condesa.
Col. Centro. •Las Licuadoras. Licuadoras. Dr. Federico Gómez 106. Col. Doctores. (Actualmente funciona también como Tinacal).
•La Poolquería. Sullivan 11.
•El Pulmex 2. 2. Av. Central núm. 75. Col.
Impulsora. Nezahualcóyotl, Estado de México •La Chulada. Chulada .
5 de febrero, casi esquina con San Jerónimo. Col. Centro.
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•La Nuclear .
Aserrín. •El Aserrín.
Col. San Rafael.
5.- Esta lista es meramente referencial y no pretende ser exhaustiva. Al ser éste, un fenómeno relativamente nuevo, es posible que al momento hayan cerrado algunas y abierto otras.
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Publicidad en redes sociales de la neopulquería Pulmex 2
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Pulquerías de ayer y de hoy Lala Noguera Activismo Cultural Sobre el Agave y derivados
“Ya para mi no hay alegrías, sin pulquerías pos ´ esta vida no es vida” v ida” “No soy Gladiador Romano, de la época neroniana, Pero si vacilador como nadie me gana. Aquí le tiran al blanco con pistolas de cristal, Toos aciertan a sus tiros pues ninguno tira mal. Aquí hay tempestad de risas, y de pulque, aguaceros, Y todos se ponen pandos aventando sus sombreros. Con este tlamapa rico se inspiran los literatos, Los piteros, los artistas, pues son sus mejores ratos. La vida pasan mis cuates entusiastas de placer, Se cruzan unos de greña, que ninguno lo ha de querer. Son de empuje los que vienen y hay que verlos vacilar, se abrazan que es un contento y no cesa el disparar” disparar”
“EL GLADIADOR” GLADI ADOR” pulquería que así cantaba allá en Pachuca sobre 1929
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Nadie hasta nuestro días ignora lo que que repr epresen esentta un pulq pulque uero ro,, así así mismo mismo tampo tampoco co lo que que repr represen esenta tan n las pulquerías en este País ahora lleno de contrast contrastes, es, Pulquería Pulqueríass de antaño antaño las cuales encontrábamos encontrábamos a cada 20
pasos mucho más que una abarrotería o carnicería, carnicería, será porque porque el pulque pulque es casi carne? Algunas pulquerías llenas de lujo, otras muy llenas de color y hast hastaa cur cursis, sis, otr otras en las las par paredes edes llenas de inmundos charcos que por
Lala Noguera. Interior Pulquería Pulquería La Risa, la más antigua de la Ciudad de México, aun en funcionamiento…
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Hubo un gran tiempo en que las pulquerí erías era eran muchas chas con con sus sus hermo ermoso soss techo echoss de dos agu aguas, formado formadoss de tejamanil, tejamanil, descansab descansaban an algu alguna nass en pilar pilares es de made madera ra o de pied piedrra, en plaz plazue uela las, s, cer cerca de los los kioscos, de las iglesias amén por lo que que las buena buenass concien conciencia ciass dijer dijeran an,, cerca de casa del abuelo, del tío, de la novia, cerca de nosotros. nosotros. Hoy en día Hoy día enco encont ntrrarno arnoss en las las Ciud Ciudad ades es con con una una pulq pulquer uería ía entr entree tanta modernidad aparente, resulta un regalo que agradecer al menos en la Ciudad de los Palacios como decía Don Guil Guille lermo rmo Tovar ovar de Teres eresaa (qep (qepd) d) nues nuestr tro o Méxi México co la gran gran Ciud Ciudad ad en dond dondee aún aún encontr encontramo amoss pulqu pulquerí erías as como : alón Casi Casin no¨ ¨Las ¨La Risa ¨El Saló Duelistas ¨ ¨La Pirata ¨ ¨La Paloma Azul ¨ ¨La Titina ¨ ¨La Gloria ¨ y varias más que sobreviven en esta modernidad a la que que tenem enemos os que que entr entrar ar irr irremeemediabl ablemen ementte pero ero don donde que la trad tradic ició ión n no está está pele pelead adaa con con la actualidad. Antes Antes en alguna algunass pulq pulquer uerías ías muy muy rara vez una mujer era la expend expendedo edora ra,, elegid elegidaa entre entre las más boni bonita tas, s, era era de maner maneraa natur natural al que que ella ellass como como imane imaness atr atrajer ajeran an a los los parr parroq oqui uian anos os de anta antaño ño,, pero pero era era sabido que siempre un fulano estaba al pend endien iente de ella ellass llama lamado do el “matón” y generalmente siempre era o el padre, hermano o amante de la dama en cuestión. Poco a poco desaparecerían estas
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escenas y las nuevas regularizaciones dier dieron on paso paso a pulq pulque uerí rías as nuev nuevas as,, atención solo de hombres para evitar los enfre enfrent ntami amient entos, os, mejor mejores es vista vista interi interior ores es que que daban daban paso a lo que venimos insistiendo: La modernidad. modernidad. Hoy día en las pocas pulquerías que queda quedan n vemos vemos con gusto gusto a mujer mujeres es trabajando y atend endiendo a los los come comen nsal sales sin sin que que esto esto gen genere ere pleito pleitoss o trifu trifulca lcass que que atraiga atraigan n a las auto autori rida dade dess que que por por cier cierto to ante ante el mínimo acontecimiento hoy día tratan de cerrarl c errarlas. as. Modernidad, modernidad, social sociales es y pulque pulquería ríass
redes
Estas Pulquerías en resistencia, las nuevas nuevas también también tienen tienen la gracia gracia aún en sus murales de plasmar un México nuevo y lleno de recuerdo al que no podemos olvidar, llevan en su interior el sabor del pasado y con sus curados nove novedo doso soss nos nos llev llevan an a est esta momodernidad de la que insistimos hablar, algunas ahora cuentan con WiFi para poder como se dice ahora “Postear” en las las redes edes soci sociaales les la foto foto del recuerdo, como un logro de estar en esto estoss esp espacio cios casi casi raro aros en las las colonias, Yo twitteo, el twwitea, ellos en Face, otros en WhatsApp, la idea es que no dejan pasar el comentario de lo bueno del curado, de los colores de los murales, de la foto con los amigos y de no dejar pasar la oportunidad de seguir conviviendo y conbebiendo de esta tradición que debemos rescatar: Las Pulquerías de hoy, de ayer y de siempre. ¡Salud!
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Lala Noguera. Interior Pulquería la Titina
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Las Pulquerías Raúl Guerrero Guerrero* Guerrero* Los Los luga lugarres dond dondee se expan xpande de el pulque, las pulquerías, ahora ya casi exting extinguid uidas as de las ciuda ciudades, des, fueron fueron sitio sitioss pintor pintoresc escos os y muy típico típicos, s, en dond donde, e, en ocasi ocasion ones, es, se reci recita taba ban n versos populares populares como estos:
Licor de las verdes matas, matas, tú me tumbas, tú me matas, tú me haces andar a gatas. Oh lindo y verde maguey, a tus pencas me encomiendo: si no das pulque de ley, no te seguiré bebiendo. Aquí hay curado de lima, de melón y de manzana, Si a usté le gusta mi prima, a mí me gusta su hermana. hermana. ¡… y échele! Así mismo hay dichos populares: “El pulque es el siempre mal comprendid co mprendido o y nunca bien ponderado licor que le falta un grado para ser carne”, carne”, “Si usté toma toma para para olvida olvidarr, por por favor favor pague pague prim primer ero o “y “Si “Si usté usté aquí aquí vino vino y no toma vino, ¿a qué demonios vino?”.
Pulque Shop (detalle). (detalle). C.B. Waite Waite
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Las pulquerías se distinguían, según las descr escriiben Guil Guilllermo ermo Pri Prieto eto y Antonio Gar García cía Cub Cubas, por sus sus adornos: el piso cubierto por aserrín colo colori rido do;; en las las par paredes edes colga colgant ntes es cadenas de papel de china de colores y cuad cuadro ross con pais paisaj ajes es mexi mexica cano noss o extranjeros; escenas de las suertes del toreo; toreo; espejos espejos con marcos marcos dorado dorados; s; una una imagen imagen religi religiosa osa adorna adornada da con flor flores es y su vela vela de cera cera encen encendi dida da.. Pendientes del techo, unas esferas de cristal de colores. Sobre el mostrador, mostrador,
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La antigu antiguaa pulqu pulquerí eríaa “La Hija Hija de los los Apache Apaches” s” en Cuauh Cuauhtém témoc, oc, D.F. D.F.
un fonógrafo fonógrafo con gran bocina, y tras él, los barriles que contienen 250 litros de pulque. La persona que sirve la bebida midiéndola con una jícara, a quien se le llama “jicarero”, sonriente y servicial cial,, atie atiend ndee corr correc ecttamen amente te a los los parroquianos que juegan a la rayuela o a la mesita, así como los naipes para la brisca, el conquián, el ocho mexicano, pero sobre todo el rentoy, ahora casi desa desapa parrecido ecido.. El rento entoyy se juga jugaba ba entre cuatro personas, formando dos par parejas ejas cont contra rari rias as.. Los Los juga jugado dorres estaban rodeados de espectadores a quienes se le advertía que “los mirones nes son son de palo palo””, es deci decirr, debe deben n permanecer absolutamente absolutamente callados. L
Los perdedores tenían que pagar la tanda de pulque a los ganadores, así como a todos los mirones. En la pared posterior, estaban los anaqu anaquele eless para para colocar colocar los divers diversos os recipient recipientes es de cristal: los chivos, chivos, los tornillos, los cacarizos, las catrinas, las maceta macetas, s, los los camion camiones, es, etcéte etcétera ra,, así como los jarros jarros de barro barro y las jícaras jícaras de varios tamaños. Los jarros de barro tienen en el cuello varios agujeros, de suerte que no se puede beber normalmente en ellos. Alrededor de la boca del jarro el alfarero le pone un cuer cuerpo po huec hueco o de víbo víborra, cuya cuya cola cola termina debajo de la oreja del jarro y 47
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tiene tiene un agujer agujero o pequeñ pequeño, o, que que hay hay que que tapar apar con con el dedo dedo pulg pulgar ar,, de manera que que al chupar por la boca de la víbora se establezca el vacío y así el líqu líquid ido o pase pase par para ser inge ingeri rido do.. Es probable que de esta forma rma de degu degust star ar el líqu líquid ido o prov proven enga gan n los los dichos “te invito a chupar” o “a fulano le gusta el chupe”. Los nombres de las pulquerías son muy muy pint pintor ores esco cos. s. Los Los humo humori risstas tas Marco Almazán, en su libro El cañón de largo alcance, alcance, y Armando Armando Jiménez, en su libro Picardía libro Picardía Mexicana, Mexicana, dan una serie de nombres: “Las preocupaciones de Baco”, Baco”, “Los hombres sabios sin estudios”, “El emperador de la china”, “La gran estocada”,
“Las glorias de Cagancho”, Cagancho”, “La hija de los apaches”, apaches”, “Las glorias de Gaona”, Gaona”, “La conquista de Roma por los aztecas”, “Los triunfos de Mimí Derba”, Derba”, “El oro blanco de Apan”, Apan”, “Los recuerdos del porvenir” po rvenir”,, “En ti me vengo pensando”, pensando”, etcétera. En una empinada calle de Pachuca, difícil de transitar, había una pulquería cuyo cuyo nombr nombree decía decía “Al pasito pasito pero pero llego”… *Publicado en la Revista Arqueológica Arqueoló gica Mexicana, Mexicana, abril–mayo de 1994, bajo la amble autorización auto rización de la Fundación Rosalía y Raúl Guerrero Guerrero Guerrero
Pulquería “El Gran Timbre”
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Antiguas Antiguas medidas medidas de pulquerí pulquerías: as: “Macetay “Macetay Catrin Catrina”. a”. Colecció Colección n Javier Javier Gómez Gómez
Antiguas medidas de pulquerías: “Prueba y Camión”. Colección Javier Gómez
Tradicionales medidas de pulquerías: “Catrina, Cacaricita, Tornillo y Probadita”. Colección Javier Gómez Gómez
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Elaboración de quiote horneado o dulce de quiote* Samuel Rangel Calderón** Calderón** Recolecta: La recolección de quiotes y
su preparación como dulce se realiza en forma intensa de enero a febrero febrero y va disminuyendo hasta llegar a su fin en marzo o inclusive hasta mediados
de abril abril;; no obst obstan ante te es import importan ante te mencionar que el brote y crecimiento de los quiotes en una menor o mayor cantidad va a depender de las lluvias en cada temporada. Los quiotes son recolectados antes de que empiecen a brotarles las ramas laterales, ya que si se hace después de esto, se dice que ya no sirven porque empiezan a perder su jugo o a secarse. La long longit itud ud de los los escap escapos os flor floral ales es recolectados es de más o menos 3 m, incl incluy uyen endo do una una part partee de la base base o tronco. Antes de proceder a desprender el quio quiote te de la mat mata, se “leñ “leña” a” o se limpia ésta dejando totalmente limpio el tronco (sin pencas); al escapo floral se le quitan también las hojas que lo cubren hasta dejar al descubierto la part partee leñosa leñosa de color color blanq blanqueci uecino. no. Para la limpieza de la mata y desprendimiento del quiote se utiliza una tajadera y un machete. Después del desprendimiento de los quio quiote tess cada cada uno uno se divi divide de por por lo general en tres pedazos, utilizando pa-
*Continuación del artículo “El quiote o escapo floral del maguey y sus usos” publicado en el número 3 de esta revista., diciembre 2013. Quiote en floración Javier Gómez Marín
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**Puntos de vista y sugerencias se reciben en:
[email protected]
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Grab Grabad ado o colo colore read ado o a mano, ano, Agav Agave e luri lurida da,, (Bro (Broad ad-l -lea eavved Vera Vera Cruz ruz Agav Agave e), por por Syde Sydenh nham am Edwa Edward rdss , toma tomado do de la revista revista Curtis’ Curtis’ Botanical Botanical Magazine,18 Magazine,1813; 13; Estados Estados Unidos. Unidos.
ra ello un serrote; de esta manera se obtienen tres trozos trozos de más o menos 1 m de longitud con un diámetro que va de 9 a 21 cm, este último diámetro es debi ebido a la parte del tro tronco; co; al terminar esta labor, y después de un largo recorrido, se llega con los trozos al solar solar de la casa casa para para hornea hornearlo rlos. s. Según Según indic indican an los los recol recolecto ectore res, s, los los magueyes que utilizan son sobre todo del cerro o silvestres aunque también algun algunos os cultiv cultivad ados os (Agave (Agave salmia salmiana na ssp. ssp. Crass Crassisp ispina ina A. salm salmia iana na var. salmiana, salmiana, A. americana var. americana var. americana americana y A. americana ssp. americana ssp. protamericana protamericana). ). Elaboración: La forma en que se
de hoyo”. En un hoyo de forma cuadrada de más o menos 1 m por lado y 1 m de profundidad, se ponen tron troncos cos de mezqu mezquit ite, e, gara garambu mbullo llo y capulín; posteriormente se les prende fueg fuego o y se deja dejan n así así hast hastaa que que se form formen en bras brasas as.. De Desp spué uéss sobr sobree las las bras brasas as se pone ponen n algu alguna nass pied piedra rass y enci encima ma de ésta éstass toda todaví víaa algu alguna nass brasas más hasta que las piedras se pongan blanquecinas; blanquecinas; las brasas, junto con las piedr piedras, as, se van van removi removiend endo o con algún azadón o algún tronco largo y no muy grueso. Aprovechando las brasas, se ponen a asar las pencas que posteriormente se van a utilizar para cubrir los trozos de quiote.
prepara el dulce de quiote casi es la misma que se utiliza para para la “barbacoa
Ya que las piedras están bien encendi51
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das (con un aspecto cenizo o blanquecino), después de unas 4 horas de estar entre las brasas, es cuando el horno “está listo” para que se “echen” los quiotes. El número de trozos que se van van a horn hornea earr depe depend ndee de los los escapos florales que se hayan preparado para tal fin; por lo general una una famil amilia ia horn hornea ea 3 o 4 quio quiote tess semanales, es, unos 9 o 12 trozos. Tambi ambién én es usua usuall que que un horn horno o lo comp compaartan vari arias famil milias ias para hornear junto sus quiotes.
Quiote seco de Zapotitlán Javier Gómez Marín
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Cuando son varias familias que van a hornear, cada quien marca sus trozos para que no se revuelvan. Antes de proc proced eder er a coloc colocar ar los los tro trozos zos en el hoyo hoyo,, se acom acomod odan an muy muy bien bien las las piedras de tal manera que se forme un piso parejo, después se ponen encima de las piedras algunas pencas; durante este proceso a los trozos se les rocea agua para que estén más húmedos. Al terminar de cubrir las piedras con las pencas, sobre éstas se van colocando los trozo trozoss de maner maneraa horizo horizont ntal, al, al mismo mismo tiempo tiempo que que les van van rega regando ndo más más agua gua y azúca zúcarr “mo “morena ena”; al terminar de colocar los trozos y antes de que quede cubierto todo el montón por las pencas, les van regando más azúcar. Despu Después és de termin terminar ar de cubrir cubrir el montón de quiotes con las pencas, se echa echa tierr tierraa hasta hasta que que todo todo qued quedaa totalmente cubierto como una tumba para que no escape el vapor; por si esto esto fuer fueraa poco poco toda todaví víaa se pone ponen n encima del montón algunas brasas. De acuerdo al procedimiento observado, la labo laborr de acom acomod odar ar o “echa echar” r” 20 trozos en el hoyo se realizó en más o menos 35 minutos; asimismo durante este proceso intervinieron 6 personas (hombres) procedentes de 4 familias. Por otra parte durante durante este proceso se utili utilizar zaron on 2 kilos kilos de azúcar azúcar,, unos unos 8 litr itros de agu agua y más más o men menos 50 pencas pencas.. Así mismo, mismo, cabe cabe mencio mencionar nar que el hecho de poner azúcar a los troz trozos os de quio quiote te no es part partee de la “cos “costum tumbr bre” e”,, ya que que según según alguna algunass personas, es algo que apenas se está “experimentando”.
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Grab Grabad ado o colo colorea reado do a mano mano,, Agave Americana - American Aloe , por por Syde Syden nham Edw Edward ards , toma tomad do de libro bro Plantae 1843; Gran Bretañ Bretaña. a. Utili Utilior ores; es; or Illust Illustra ratio tions ns of usefulplan usefulplants, ts, employe employed d in the arts arts andmedicine andmedicine , 1843;
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Contin Continua uand ndo o con el proced procedimie imiento nto observado, y desp espués de más o menos menos 15 horas horas de estar estar en proceso proceso de cocim cimiento bajo tierr erra, los aproximadamente 7 quiotes divididos en 20 trozos fueron sac sacados al aman manecer ecer queda edando lis listos tos para consumirse como dulce; realizado lo anterior, se envuelven en ayates. Por lo general todos los trozos son para vender.
la ubic ubicaa de las las comu comuni nida dade dess que que reali ealiza zan n est esta labo laborr por por lo gene generral reco ecorre rren a pie durante apro proxiximadame madament ntee dos dos hora horass los camino caminoss ubicados entre los cerros para tomar el transporte que los ha de llevar a Ixmiq Ixmiqui uilp lpan an prin princip cipal alme ment ntee el día día lunes, lunes, “día de plaz plaza”; a”; los trozo trozoss de quio quiote te los los carga cargan n sobr sobree la espal espalda da util utiliz izan ando do para para ello ello ayate yates, s, lazo lazoss y mecapales.
Aspectos socioeconómicos : La familia
Por otra parte cabe mencionar que las comunidades del Valle del Mezquital en donde aun se dedican a hornear el escapo floral son mínimas, siendo únicamente La Loma y Dexthí Alberto en el municipio de Ixmiquilpan y El Cor Corazón en el munici nicip pio de Chil Chilcu cuau autl tlaa aunq aunque ue est esta labo laborr ya tiende a desaparecer.
otomí dedica a la elaboración del dulce de quiote por lo general tres días a la sema semana na,, desd desdee que que “leñ “leñan an”” las las matas hasta que sacan los trozos ya cocidos y dulces del horno para posteriorm orment ente llev llevaarlos a ven vender princip cipalmente al mercado de Ixmiquilpan (ver (ver imágenes imágenes 1 a 3). Dada
Imagen 1. Ofreciendo quiote horneado
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Imagen 2. Cubeta conteniendo dulce de quiote ó quiote quiote horneado con diferentes tamaños
Resp especto ecto a los los prec precio ioss en que se venden los pedazos del dulce, éstos se establecen con base a un acuerdo de todos los producto ctores. Son los hombr hombres es quiene quieness se encar encarga gan n de la venta venta del del prod produc ucto to,, gener general alme ment ntee cada cada per persona sona vende vende 4 o 5 quio quiote tess (“matas”) desde el día viernes hasta el lunes o a veces hasta el miércoles; de una a dos “matas” se venden diario. Durant Durante e los días de venta venta y para no regresarse a sus casas con los quiotes, ya que todos tienen que venderse, los encargan con los amigos. Los utensilios que se utilizan son por lo general una caja sencilla de madera,
un ayate que sirve como mantel y un serr serrot otee par para cort cortar ar los los tro trozos zos de quio quiotte en reban ebanad adas as.. A vece vecess las las rebanadas son transportadas en una cubeta. Los precios en que se vende cada rebanada de mas o menos 2 cm de espesor y según el diámetro, es de 10 a 20 pesos pesos (2013) (2013);; consid considera erand ndo o esto estoss prec precio ioss y segú según n los los mism mismos os vendedores, de un quiote se obtienen 500 o 600 pesos según la longitud de éste éste.. De est esta mane manerra se podr podría ían n obtener 1000 pesos al día si se venden dos quiotes aunque hay que descon desconta tarr de esta esta cantida cantidad d el pago pago por “derecho derecho de piso” piso”,, alimen alimentos tos y transporte; de acuerdo a este aspecto 55
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así como el número de personas que integran cada familia otomí, de alguna manera el dinero sobrante sirve para completar el gasto. Tabues: Lo que que a cont contin inua uaci ción ón se
indica se realiza un poco antes de que se introduzcan los trozos de quiote al horn horno. o. En prim primer er luga lugarr y sobr sobree la superficie plana (base circular) de uno de los los extr xtremos emos de los los tro trozos zos de escapo escapo floral floral que que se van van a hornea hornearr, especí específic ficame ament ntee aquello aquelloss troz trozos os en donde está la parte del tronco o tallo y quizás por tener un diámetro mayor, se les les hace hace un hoyo hoyo cuad cuadrrado ado y al centro de unos 4 cm por lado y 4 cm de prof profun undi dida dad d; hech hecho o el hoyo hoyo lo relle ellena nan n muy muy bien bien con con carb carbón ón de mezquite. mezquite. Enseguida encajan dos púas
de maguey pulquero sobre los lados int interio eriorres del del hoyo hoyo y en posi posici ción ón atravesada (formando una cruz) como deteniendo el carbón para que no se salga. Por último encajan unas 6 púas más alrededor de la cavidad, lo que da la impr impres esió ión n de seña señala larr con con ello ello la dir direcció ección n de los los dife difere rent ntes es punt puntos os cardinales. Después de realizado todo esto, empiezan a bajar los quiotes al horno. Termi ermina nado do lo ant antes indi indica cado do y mientras van introduciendo los trozos de quiote, se cortan dos pedazos de “nabo” (garambullo) y dos de cardón de aproxim ximadamente 25 cm de longitud; estos pedazos de cactáceas son “echados” también al horno pero acomodados acomodados mas o menos a las orillas
Imagen 3 . Compra de quiote horneado para llevar a casa
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montón de los trozos de escapo para que que no qued queden en cubi cubier erto toss por por las las pencas. El hecho de usar carbón de mez mezquite, púas de magu maguey ey y los peda edazos de cactáceas, eas, es para “abs “absor orbe berr el mal” mal” en caso caso de que que algunas de las personas que int intervi ervien enen en en el proc proces eso o haya hayan n lleg llegad ado o “suc “sucia ias” s”,, o sea que que haya hayan n realizado el sexo un día antes. De esta mane manerra los los quio quiottes qued quedan an bien bien horn hornea eado doss y no sale salen n “pin “pinto tos” s”.. Lo ant anterio eriorr es por porque los los otomí tomíes es cons consid ider eran an que” que” […] […] el que que cort cortaa quiote no debe hacer uso de la mujer 3 o 7 días ante antess porqu porque, e, es muy dedelicado”.
Bibliografía Gentry, Gentry, H. S., Agaves Agaves of Contine Continental ntal North North America. America. Univ. Ariz. Press., Tucson. 1982, 670 pp. Rangel, C. S., Etnobotánica S., Etnobotánica de los agaves del Valle del Mezquital . Tesis de Lic. en Biología. E.N.E.P. E.N.E.P. “Iztacala “Iztacala”, ”, U.N.A.M., U.N.A.M., México. México. 1987, 1987, 155 pp. Rangel, C. S. y C. Barrera, “Gusano “Gusano de junquillo (zu’uetha’mni): Insecto comestible en el Valle del Mezquital, Hidalgo.” Hidalgo.” Publicado en El Sol de Hidalgo, Hidalgo, el 23 de septiembre septiembre de 1994. 1994. Salinas, P. J., Etnografía del Otomí . Instituto Nacional Nacional Indigenista, Indigenista,México México.. 1984, 377 pp.
Quiotes secos en una cueva en las salinas de Zapotitlán, Zapotitlán, Puebla. Javier Gómez Marín
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Las pulquerías: espacios lúdicos Baraja, rayuela, palo ensebado, juegos de palabras palabras y cábula
Raúl Guerrero Bustamante Bustamante
Y… así nació un salón de bulliciosa alegría, lugar de la gran sazón llamábase llamábase pulquería. pulquería. Verso popular
A pesa pesarr de todo todo pesa pesarr, los los sere seress humanos y más los del género masculino incurren en el juego, así que creer que el juego es cosa de niños es algo totalmente inexacto o habrá que asumir que es lo que nos hace seguir siendo o pareciendo niños. Un hombre relaj elajado ado,, siem siempr pree ser será un homb hombrre dispu dispuest esto o a jugar jugar,, pero pero tambi también én el juego es simbólico en la vida, incluso el amor es un juego y qué podemos decir de la política o el negocio, en ellos se gana o se pierde y hay factores que determinan quién va a ganar y se aplican estrategias. estrategias. Entonces no es extraño que el juego sea inherente a las pulquerías, a todo lugar de reunión en donde se convive y se pasan horas de esparcimiento, sin importar importar la condición económica o cul-
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cultural. Guillermo Prieto en su noble descripción de las pulquerías del Siglo XIX expresa: “Entre cajetes y vasos se percibían los tejos de bronce para el juego de la rayuela; rayuela; algunos naipes, y en cazuel cazuelit itas as pequeñ pequeñas, as, sal y chiles chiles ver verdes des par para los los afic aficio iona nado doss a los los aperitivos”, notable es para el cronista hablar de los elementos para el juego, pero también habla de los espacios: “En los ángulos de la galera se jugaba rayuela, pítima o tute, o en círculo de pelados, sentados en el suelo elo alrededor de una frazada, se jugaba el rentoy alborotador, alburitos, con gallo y todo, menos palomitas”. No podríamo podríamoss imaginar imaginar a las pulquería pulqueríass sin sin el jueg juego o, el cual cual prop propic icia iaba ba la relajación, la convivencia, la diversión; en tant tanto o par para los los prop propie ieta tari rios os de pulquerías, el juego permitía que los parroquianos pasaran más tiempo en el lugar y por ende consumieran más, sobre todo si en el juego de apuestas el ganador pagaba más pulque. Claro que también el juego tenía sus inconvenientes, no faltaba el pendenciero, el tram trampo poso so o el inco inconf nfor orme me que que ocasionara una riña, sin embargo tam-
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bién había caballeros que no requerían de la sobriedad para demostrar camaradería. El juego en las pulquerías habría que dividirlo en categorías como: juegos
de libación, en donde el objetivo era consum consumir ir pulqu pulque, e, competi competirr, ganar ganar,, demo demost strrar quién quién es el más más hábi hábill o capaz de beber mayor cantidad; otros son son los los jueg juegos os de azar azar,, en dond dondee intervenía la suerte, sin menoscabo de
Tertulia de pulquería (detalle), óleo sobre tela, mediados del siglo XIX, José Agustín Arrieta
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la habi habili lida dad d en el uso uso de naip naipes es o dados; estaban los juegos de esfuerzo físico, mayormente aquellos en donde era era imp importante ser ser hábil ábil y tener ener punt punter ería ía;; fina finalm lmen ente te qued quedan an los los juegos verbales, aquellos en donde la labia y la esgrima verbal eran e ran dotes del jugador. jugador. Desde luego que estos juegos se combinan y la libación en apuestas de pulque y los juegos verbales son tran transv sver ersa sale less y hace hacen n que que se comcombinen más de una forma de juego. No podríamos olvidar otro detalle: que en las pulquerías en fechas como el Día de Reyes o el Día del Niño, los jicareros acostumbraban acostumbraban regalar regalar sencillos juguetes a los parroquianos, una consideración grata, pues muchos hombres se gastaban su jornal en la pulquerí ería sin sin dar opor portun tunida idad a comp comprrar algú algún n obse obsequ quio io par para los los niños, de igual manera, los niños que hací hacían an mand mandad ados os de llev llevar ar pulq pulque ue desde las pulquerías a las vecindades eran recompensados por los jicareros con dulces o juguetes.
celebr celebració ación n dedica dedicada da a Ometoch Ometochtli tli (Dos Conejo), deidad del pulque, en esta esta fecha fecha los jóvenes jóvenes excep excepcio ciona nallmente podían beber cinco copas de pulque. Para el juego se reunián los jóvenes quienes representaban representaban a los Cenzontotochzin, Cenzontotochzin, los cuatrocientos conejos hermanos de Mayahuel, en un patio a la luz de la luna, los jóvenes bail bailab aban an y, a una una señal señal conven convenid ida, a, cada cada uno uno toma tomaba ba una una caña caña,, de las las cuales, con excepción de una, todas estaban tapadas, de tal suerte que el afor afortu tuna nado do podr podría ía tene tenerr una una caña caña totalmente totalmente hueca con la cual podría
El juego juego prehis prehispán pánico ico ritual ritual En la prehi prehispa spanid nidad ad había había varia variado doss juegos, pero un juego de libación que Miguel León Portilla rescata de la obra de Fray Bernardino de Sahagún es el “Tochtecómatl” “Tochtecómatl”,, literalmente literalmente el “tazón de cone conejo jo””, en dich dicho o jueg juego o ritu ritual al participaban los jóvenes, quienes tenían por lo general prohibido beber pulque, eran aspirantes a sacerdotes y estaban encargados de los templos de los dioses del pulque. Se trataba trataba de la
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Jóvenes participando en el juego el Tochtecómatl, encargados de los templos de los dioses del pulque
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sorber todo el pulque de la olla y tenía con ello también el derecho a embriagarse.
Los Los jueg juegos os de liba libaci ción ón Competir por beber es muy natural, para muchos hombres es una forma de demo emostrar trar su “hom “hombr bríía” o su fuerz fuerza, a, existen existen juego juegoss cuya meta meta es demostrar capacidad para beber más o bebe beberr más más y no embr embria iaga garrse, en algunos otros simplemente se trata de brind brindar ar sin quere quererr demost demostra rarr nada. nada. Tambi ambien en en much muchas as ocas ocasio ione ness se rif rifaba aba el pulq pulque ue,, quiz quizáá como como una una generosidad del jicarero o para animar el ambiente y que la gente permaneciera permaneciera por un rato más.
El primer juego y el más común de los bebe bebedo dorres de pulq pulque ue es “hac “hacer er el alacrán” alacrán”,, en donde donde simplement simplementee los bebe bebedo dorres al termi termina narr su jarr jarro o de pulqu pulquee arroj arrojan an el “xaxtle “xaxtle”” o asient asiento o del pulque al suelo de tal manera que en el suelo este residuo haga forma de alacrán, en gran medida es un juego de habilidad, pero también depende de la calidad del pulque, asumiendo que mientras mientras mejor es el pulque mejor hecho quedará el alacrán. No faltaba el momento retador de competir por ver quién lo hacía mejor. Las Las cruza cruzada dass este juego ha trascendido también a las cantinas y por lo gener general al a la form formaa de bebe beberr actu actual al aunqu aunquee no sea con pulque, pulque, simplesimplemente es ejercicio brindar y luego las
Sacerdote haciendo el alacrán. Mural de los Bebedores, Pirámide de Cholula , Puebla
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dos personas personas entrecruz entrecruzan an los brazo brazoss mientras se sostiene el vaso o el tarro de pulque y cada quien se termina su ración ión. Las cruzadas marcan la cama camarrader adería ía,, la con convive vivenc ncia ia y el fest festejo ejo en algun algunas as reuni reunion ones, es, claro claro que que tien tienen en sus sus regla eglass y quie quien n las las infringe corre el riesgo de pasar por una una crue cruell borr borrac ache herra. Hace Hacerr una una cruzada implica primeramente a pasar al frente y hacer la invitación a cruzar con un camarada o en una reunión gen genera eral se grit gritaa “La “La primer imeraa de comp comprromiso iso” y así así se elig eligee a un padr padrino ino,, quien quien a su vez elegir elegiráá con quié quién n cruz cruzar ar,, se real realiz izaa la cruz cruzad adaa antecedida por el brindis, cada quien fina inaliz liza su raci ación de pulq ulque y al fina finali liza zarr se cier cierrra con con un abr abrazo azo frat frater erna nal, l, lueg luego o de ello ello cada cada quié quién n elegirá a sus padrinos nos, nuevas personas que pasarán al frente para cruzarse. Regl Reglas as de las las cruza cruzada dass
• Una Una vez vez term termin inad ado o el brin brindi diss se procede al abrazo de felicitación sino castigo. • No deberás soltar a los “cruzadores” antes de que todos terminen la bebida o castigo. • No se puede soltar el vaso antes de dar el abr abrazo de felic elicit itac ació ión n o … castigo. • El que que no se termi ermine ne la bebi bebida da,, castigo. Esto aplica cuando es en “un Hid Hidalgo algo”” y para comp comprrobar hay quienes voltean el vaso en la cabeza para ver que se tomaron tomaron todo. • Si se feste esteja ja un cump cumple leañ años os,, el festejado deberá tomarse una cruzada por por cada cada año año cump cumplilido do o por por cada cada cuate presente o hasta que se ponga muy borracho, lo que pase primero.
• Nunca deberás negarte a tomarte una una cruz cruzad ada, a, es como como una una ofen ofensa sa,, además de que implica castigo. • Antes de iniciar la cruzada se deberá decir decir salud salud a la concur concurre rencia ncia,, de lo contrario castigo. • El que termine al último la bebida, castigo. Claro que solo aplica a cuando los bebedores son del mismo género. • Cuando existe un cruzado entre un homb hombrre y una una muje mujerr, el caba caball ller ero o jamás de los “jamases” deberá ganarle a una mujer, o castigo.
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Dos parroquianos haciendo una “Cruzada”
* Tomado de: www.unhidalgo.com
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En las pulquerías y en los sitios en donde se produce el pulque existen juegos como las casc cascad adas as de pu pulq lque ue y y otros juegos de habilidad para beber, las cascadas representan la habilidad par para toma tomarr más más de tres tres vaso vasoss de pulque al mismo tiempo, el bebedor sirve los vasos, los acomoda en sus manos de tal forma de que hagan una cascada y al beber va inclinándolos y por gravedad el pulque del vaso de arriba caerá al siguiente y así hasta el vaso que está a la boca del bebedor, bebedor, el secreto es que este efecto de cascada se debe en mucho a la calidad del pulque, por lo que el bebedor simp simpllemen ementte sor sorbe la hebr ebra y el pulque flu fluye por los vasos. He conocido otras formas de beber como el caracol, en donde el bebedor gira el vaso desafiando a la graved vedad mientras bebe todo el pulque, otros juegos consisten en hacer malabares malabares con los jarros o con la bebida para que ésta caiga en su boca.
Los Los jueg juegos os de azar azar La baraja española y el cubilete son tan tan comun comunes es en las pulqu pulquería eríass que que para muchas personas iban asociados, sobre todo para quienes despreciaban la práctica del juego. Algunos juegos llegaro llegaron n con la baraja baraja desde Europa Europa per pero obtu obtuvi vier eron on una una pate patent ntee de autent autentici icidad dad maravi maravillo llosa sa en las pulpulquer quería ías, s, a los los jueg juegos os de cart cartas as con con baraja baraja españo española la genéri genéricam cament entee les llamaban albures, aunque también los albures de cartas es un tipo de juego con sus propias reglas también conoci-
Antiguo manual ibérico para jugar Rentoy, juego que llegó de España a México
do como c omo gallo. Lastimosam Lastimosamente ente muchos están extintos como el tute, la malilla del campo, la brisca, b risca, el porrazo, el ocho mexicano, entre otros. El más destacado de los juegos de azar en las pulquerías es un juego de la época del Renacimien Renacimiento to conocido conocido como el “ren“rentoy” toy”,, con con regl reglas as que que segur seguram amen ente te llega llegaro ron n de Españ Españaa pero pero que acá en México la picaresca lo enriqueció muy al modo de ser de los mexicanos, a este se le llamó rentoy alborotador: alborotador: un juego de naipes entre dos o hasta ocho personas, a cada quien se le dan tres cartas y se vuelve una carta para muestra del triunfo y el dos o malilla del palo correspondiente correspondiente gana a todas 63
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El juego de la Casca de Pulque. Javier Gómez Marín
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las demás, cuyo orden es: rey, caballo, sota, siete, seis, cinco, cuatro y tres. Es más más inte interresant esantee este este juego juego entr entree cuat cuatrro o más más perso erson nas, pues se requ requier ieree más agilid agilidad, ad, se juega juega por por parejas y se permite que los compañeros se comuniquen con señas o con un lenguaje críptico, es decir con dobl doblee senti sentido do,, así así se refer efería ían n a las las cartas con anatemas, que por cierto asombr asombraa su perman permanenc encia ia hoy en el habla popular, como “viro o reviro” o “envido pichón de nido” y se golpea golpeaba ban n el pecho, pecho, para para doblar doblar la apuesta. Había formas de nombrar las car cartas o los movi movimi mien ento toss como como:: “Cuaco Chicho” o “Caballo Bueno” (As de Bas Bastos tos para ganar), r), “Ca “Capar” (aco (acort rtar ar el mazo mazo), ), “Los “Los rizo rizoss de la güera” (La Sota). El interés en el juego atraía a varios espectadores que por naturaleza podrían ver los juegos, de ahí viene la frase: “Los mirones son de palo” palo”.. Natur Naturalm alment ente, e, como en todo juego, los perdedores perdedores se veían obligados a pagar la tanda de pulque a los ganadores y a veces hasta al resto de la concurrencia.
oral de nuestr estro o Méxi México co.. Pero ero de muchos placeres, al abrirse la Gloria, pero además, siendo día de paga, las pulqu pulquerí erías as repa repartí rtían an band banderit eritas as de papel de china con versos impresos, hacían promociones en el precio del pulque y en la calle convocaban a la gent gentee par para la quem quemaa de Juda Judass de cart cartón ón y par para jueg juegos os como como el palo palo enseb ensebad ado, o, jueg juego o que que consi consist stía ía en coloc locar regalos (ro (ropa, vale ales de pulquería, zapatos, entre otros) en lo alto alto de un post poste, e, pero pero que que esta estaba ba barnizado con sebo de res para que la pers person onaa que que quis quisie ierra alca alcanz nzar ar los los obseq sequios tuvie viera un esfuerzo mayúsculo. No hay que olvidar aquella frase dirigida con chunga a quien es-
Manual para jugar Rentoy, juego que vino de España
Juego Juegoss de esfu esfuer erzo zo físi físico co Los pongo aparte porque no necesariamente dependen del azar, es más el esfuer esfuerzo zo físico físico pero pero tambi también én buena ena parte rte de habili bilid dad de las las perso erson nas con con tal de ganar. ar. Una práctica práctica totalmente totalmente extinta es cómo los días Sábado de Gloria las pulquerías hacían su agosto; la razón es simple, luego de los días de guardar en que los creyentes no podían gozar
La quema de Judas (detalle), Diego Rivera
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trena ropa: “¡Dón Dónde hubo palo alo ense enseba bado do””. Otr Otro jueg juego o era era el de rasurar a un cerdo y untarlo de grasa, así los bebedores corrían tras de él tratando de atraparlo, el premio era el cer cerdo, do, per pero las las cons consec ecue uenc ncia iass de atr atrapar apar al estr estres esad ado o anim animal al eran eran caídas y un sinfín s infín de lastimaduras. Pero el rey del juego de pulquería es sin sin duda duda la rayu rayuel ela, a, que que junt junto o con con otros juegos de tiro al blanco es tan cara caract cter erís ístic tico o de la pulq pulque uerí ríaa o de todos todos los bebedo bebedore ress del pulqu pulque. e. Se conocen conocen muchas muchas formas formas de rayuela rayuela,, para para este juego juego se utiliz utilizan an tejos tejos de cobre, de algún otro metal o simple-
mente monedas, mismas que son la apuesta directa, directa, el que gana recoge las monedas de los demás o los tejos se cambian por vasos de pulque. La más elemental rayuela es tirar sobre una raya (de ahí viene el nombre) o sobre un círculo trazado con cal en el suelo o bien, bien, sobre sobre un tabiq tabique ue agujer agujeread eado, o, existe también “La Tongolele”, llamada así así por ser un blan blanco co móvil móvil consis consis-tente en una tabla perforada que se mueve mueve al esta estarr mont montad adaa sobr sobre un resorte, sin duda también es un afán de homen homenaje ajear ar a la vedett vedettee cuban cubanaa Yoland olandaa Montes Montes.. En la rayue rayuela la hay hay regla reglas, s, natur naturalm alment entee se marcan marcan las distancias para tirar (desde una raya
Quema de judas a principios de siglo XX en la Ciudad de México
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trazada en el suelo) y el sitio en donde cae el tejo o la moneda: si cae en el círculo: ocho puntos (se llega a decir la fras frasee “te “te avent ventas aste te un ocho ocho”) ”),, si “muerde raya”: cuatro puntos, de ahí hacia afuera: dos puntos. Otro juego ya olvidado es el de la masi masita ta,, como como ante antess afue afuerra de las las pulqu lquería eríass habí habíaa garnacher cheraas o enchiladera, se compraba un poco de masa y los jugadores arrojaban bolitas de masa a un blanco pintado en la pared ared,, natu aturalmen lmentte la masa masa se pegaba en el blanco y se sumaban los puntos que cada jugador hiciera. Juegos verbales verbales Bien sabemos y nos preciamos los hispan hispanop oparl arlant antes es que que el lenguaj lenguajee es nuestro mejor juguete, los juegos de pala palabr bras as son son un juego juego info inform rmal al en tod todo mome momen nto de la pulqu lquerí ería. Primero que nada hay que pensar en los nombres de las pulquerías, cuántos no responden a ese ingenio en donde se utilizan alegorías o el oxímoron, la paradoja paradoja aplicada, el uso us o de la picardía y así encontrarnos lugares como “El Abrevad Abrevadero ero de los Dinosarios Dinosarios””, “Los Hombres sin Miedo”, “La Hija de los Apa Apaches”, s”, “Los Recuerd erdos del Porvenir” Porvenir”,, “Nomás no Llores” Llores”,, entre entre otras joyas. Igualmente no podremos negar que el alcohol ayuda a la mente a esa lírica creativa, no abundo mucho pero los versos, epigramas y dichos de pulquería dan muestra de una habilidad verbal que constituye una riqueza
dentro de todo, lo que sin duda fue gala en las pulquerías pulquerías fue el e l albur y el calambur, esa forma de expresión en donde no es que destaque lo vulgar, más más bien bien se trat trataa de un leng lengua uaje je cifr cifraado que origin gina la más más pura esgrima verbal. Para el albur no hacen falta expresiones soeces, es más bien el doble sentido lo que rifa. El origen de esta esta forma orma de expr expres esió ión n no es necesariamente la picardía, es el tener un lenguaje críptico que no todas las personas puedan comprender, así es desd desdee tiem tiempo poss preh prehis ispá páni nico coss en donde donde los macehu macehuale aless habla hablaban ban sin que los capataces los comprendieran, igualmente pasaba con los peones o mine minero ross ant ante el patr patrón ón espa españo ñoll o inglés. También ambién hay hay que que aclara aclararr que no necesariam necesariament entee se usa lenguaje lenguaje con referentes a la sexualidad, no es como alguna vez dijo Carlos Monsiváis “un juego homosexual” homosexual”, eso sucede en el albur de la televisión, pero en el albur de pulq pulque uerí rías as habí habíaa expr xpresio esione ness toda todaví víaa más más comp comple leja jass y con con voca voca-bulario procedente del medio rural, no hay que olvidar aquella expresión que dice dice “Estoy “Estoy cansad cansado, o, cárga cárgame” me” y el interl interlocu ocutor tor le respo responde nde:: “Te “Te voy a carga cargarr de piedr piedras” as”,, el doble doble sentid sentido o hace hace nota notarr que que el verbo verbo car cargar gar es ambi ambiva vale lent nte, e, se refi refier eree a llev llevar ar en andas o a poner carga encima, así que quien responde con ese albur claramente alude a que es bestia de carga su interlocutor. Es muy particular el albur de acuerdo al oficio de quien lo maneja, así
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un tla tlachiq chiqu uero ero acu acumul mula much mucho os dichos y albures en donde su oficio se plasma, y más si el pulque es un tanto par parecid ecido o al seme semen n o el acoco acocotte al órgano órgano genital masculino. Los L os mineros, por su parte rte también tienen su vocabulario y formas de alburear. Hay incluso albures de señas o en donde simp simple leme ment ntee con con mono monosí síla labo boss se esta establ blec ecee la esgr esgrim ima, a, hay hay caso casoss en dond dondee inclus incluso o hay hay albur albures es con una una cuidadosa rima. Ento Entonc nces es para para albur alburea earr hay hay que que sabe saberr hace hacerl rlo, o, tene tenerr la capa capaci cida dad d verba verball y saber saber respo respond nder er a tiempo tiempo,, naturalmente no hay que “autoensartarse”, el duelo de albur es como el boxeo, se gana con puntos y con pun-
ch, el contrario puede caer derrotado con con un magi magist strral uso uso del leng lengua uaje je equivalente a un golpe de nocaut. Un ejemplo de una serie de albures es el sigu siguie ient nte, e, natu naturralme alment ntee los los más más conoced conocedor ores es de este este arte arte compre comprennderán el doble sentido y reirán, otros tratarán de explicarse qué se trata de decir. -Cómo está mi Gato Seco. -Seco me lo dejaste anoche. -Reviéntese un pulque. -Me sacas de quicio, muchachito. -Le voy a hacer un favor. -Mejor hazme un chivo. -Le grito desde donde vivo. -Al burro. -Mocho gusto.
Sábado de Rayuela en La Victoria. Pulque Nuestro
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La Pulquería más grande del mundo: martes de carnaval en Huejotzingo, Puebla Javier Gómez Marín Textos y fotografías Cada año desde que empieza la temporada de carnaval, Huejotzingo, una población centenaria del Estado de Puebla, se viste para una batalla: la del 5 de Mayo. A diferencia de todos los carnavales del país, donde todo es fiesta, en Huejotzingo se celebra la victoria del ejercito mexicano ante el ejercito francés en la batalla del de 5 mayo de 1862. Pero también desde sábado de carnaval se instala la que es quizás la Pulquería efímera más grande del mundo: “Pulques Dumas”, y si la más grande por su tamaño y por la cantidad de pulque que se expende en un día… cuatro mil litros de blanco y curado, cifra hoy imposible de igualar por ninguna pulcata de siglo XXI.
La carpa de la Pulquería Dumas en Huejotzingo, Puebla
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Los 13 curados estrella de Pulquería Dumas
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Pida su curado... Guererros guadalupanos en la Pulquería gigante de Huejotzingo Huejotzingo
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Danzantes del carnaval de Huejotzingo, tomando pulque
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Pulque Blanco
Corro que te llevo el pulque
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El mandil de los curados de Dumas
Fotografías Itzmalín Benítez Benítez
Don Esteban Dumas, jicarero principal y propietario
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Pida su curado de mango
Esta móvil y efímera mega pulquería -tan solo palpita el martes de carnaval- sirve a los parroquianos parroquianos de Huejotzingo más de 4,000 litros del blanco pulque. Se vende de todo tipo de curados curados de frutas, verduras y semillas, y claro cla ro pulque de ajo… de a jodido: pulque blanco. Su propietario, Don Esteban Dumas, lleva mas de treinta años al frente de este negocio, que junto con su familia tiene su centro de operación en la “Pulquería El Fogonazo” en San Martin Texmelucan, Puebla. Esta gran pulquería, Pulques pulquería, Pulques Dumas, Dumas , no solo acude con su gran carpa al llamado del martes de carnaval en Huejotzingo, también asiste a muchas ferias de la zona Tlaxcala, Puebla y Morelos, llevando su gran pulcata móvil y vendiendo la bebida más antigua de Mesoamérica… 75
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y viaja por medio de la lectura a través del mundo de la cultura c ultura pulquera…
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