1. ISHRANA I POTREBA ZA ISHRANOM
Prehrambenim proizvodima ili ţivotnim namirnicama nazivaju se materije biljnog ţivotinskog i mineralnog
porekla, koje ĉovek uzima u prirodom ili preraĊenom preraĊen om oblikukao hranu ili piće. Ĉoveĉiji organizam se sastoji od: 60 % VODE, 18 % MASTI, 16 % BELANĈEVINA, 5,3 % MINERALNIH MATERIJA I MINIMALNE KOLIĈINE VITAMINA, 0,7 % UGLJENIH HIDRATA Ako se organizam ne podmiruje dovoljnom koliĉinom hrane u odreĊenim razmacima, dolazi do trošenja i mršavljenja. Hrana ima 3 osnovne funkcije: 1.Izgradnja ćelija (rezultat ove funkcije jeste rast mladog organizma i obnavljanje izumrlih ćelija). 2. Proizvodnja energije (potrebne za rad unutrašnjih organa, za izmenu toplote s okolinom i odrţavanje stalne temperature, za fiziĉki i umni rad). 3. Regulisanje osnovnih fizioloških procesa (snabdevanje organizma zaštitnim materijama koje on nije u stanju da proizvede sam). 2.
BELANĈEVINE
Belanĉevine (protein I proteidi) ĉine osnovnu supstancu svake ţive ćelije, pored vode najznaĉajniji su sastojci hrane, sastavljene su od aminokiselina.
U telu ĉoveka 45% suve materije ĉine proteini, oni se nalaze preteţno u ţivotnjama i mikroorganizmima, dok ih u biljkama ima manje jer one sadrţe veliki procenat celuloze. Većina proteina je rastvorljiva u vodi osim strukturnih proteina. - U mišićima, plućima, jetri, bubrezima sadrţaj proteina ide i do 80% od suve materije. Proteini sadrţe 50 – 54% 54% ugljenika, 21 – 23% 23% kiseonika, 15-17% azota, 6 – 7% 7% vodonika i 0 -2.5% sumpora. Amino-kiseline se javljaju zagrevanjem belanĉevina sa vodom uz dodatak kiseline, sumporne ili hlorovodoniĉne gde dolazi do razgradnje belanĉevina i javljanju amino-kiselina. Amino kiseline su organska jedinjenja koja sadrţe amino grupu NH2 baznog karaktera i karbonsku grupu COOH, kiselog karaktera. Amino-kisleine stvaraju biljke iz ugljenih hidrata i neorganskih jedinjenja azota, pa iz njih sintetišu svoje
belanĉevine. Proteini se dele na proste proteine, koji pri hidrolizi daju samo α- amino kiseline i na sloţene proteine koje pored α- amino kiseline daju i neka druga d ruga jedninjenja neproteinske prirode. 3. UGLJENI HIDRATI
U gljeni hidrati predstavljaju veliku grupu prirodnih jedinjenja kaoja u prirodi nastaju fotosintezom u biljnim tkivima iz pod uticajem sunĉeve svetlosti. Ova jedninjenja su osnovni izvori energije u metabolizmu ĉoveka,
najviše ih ima u biljnim tkivima, a svega 2% otpada na ugljene hidrate ţivotinskog porekla, Najĉešći izvori ugljenih hidrata u ishrani su: ţitarice, krompir, povrće, voće. voće . Ugljeni hidrati kao izvori energije u ljudskoj ishrani uĉestvuju sa 50 do 70 %, njihova energija je pribliţno
jednaka energetkoj vrednosti belanĉevina. Dele se na proste šećere (monosaharide) i sloţene šećere (polisaharide) koji se dele na olisaharide polisaharide najvaţniji su skrob, celuloza, glikogen i dr.
4. MASTI I ULJA
Masti i ulja predstavljaju znaĉajan izvor energije u ljudskom organizmu, sa energetskom vrednošću koja je dva puta veća od belanĉevina i ugljen hidrata, teţe se vare i doprinose dopr inose duţem osećaju sitosti. Veći deo masti kod ţivotinja, nalazi se kao rezervna mast u potkoţnom masnom tkivu oko 50% ukupne masti u organizmu, manja koliĉina oko 10-15% nalazi se u trbušnoj duplji i isto toliko u masnom tkivu oko bubrega, a ostatak u mišićnim tkivima oko 5%. - Prema poreklu masnoće se dele na biljne i ţivotinjske, u porastu je prodaja ulja od kukuruza i suncokreta. Ukoliko se masti i ulja skladište na duţi period pod uticajem temperature, svetla, fermenata i kiseonika ĉesto dolaze do njihove razgradnje i razvija se neugodan miris i ukus i tako nastaje uţegla mast i ulje. 5. VITAMINI
Vitamini su sastojci namirnica u veoma malim koliĉinama, a neophodni su kao regulatori metabolizma u ţivim
ćelijama i kao materije koje stvaraju imunitet protiv zaraznih bolesti. Organizam ĉoveka ih ne moţe proizvoditi, već samo gotove uzimati u namirnicama koje ih sadrţe u većoj ili manjoj koliĉini. Do danas je poznato 25 vitamin, ali se njihov broj stalno povećava, a obeleţavaju se velikim slovim abecede. Vitamin A ĉijim nedostatkom se moţe javiti suvi kašalj i noćno slepilo, a nalazi se u Jetri, u mesu masnih riba, šargarepi, spanaću, peršunu, ţumancu, punomasnom maslacu. Vitamin B1 ĉijim nedostatkom se javlja rastvojstvo ţivaca, a ima ga u pšenici, raţi, pirinĉu, grašku, lešniku, orahu, mesu. Vitamin B2 utiĉe povoljno na rast i zdravlje koţe. Vitamin C nedostakom ovog vitamina izaziva opštu slabost, krvarenje desni i ispadanje zuba. Vitamin C sadrţe
voće i povrće. Vitamin D koji reguliše postojanje kalcijuma, koji izgraĊuje kosti i zube. Vitamin E nalazi se dosta u ulju klica ţitarica, u manjim koliĉinama se nalazi u unutrašnjim organima, mileku.. Vitamin K je je vaţan ĉinilac zgrušavanja krvi. 6. MINERALNE MATERIJE
Mineralne materija su neophodni sastojci ljudskog organizma, moraju se uzimati hranom ili pićem. Najvaţnije mineralne materije su: Kalcijum koji gradi koštana tkiva, razvija organizam, reguliše rad srca i nervnog sistema. Fosfor ulazi u sastav koštanog i nervnog sistema, nalazi se u ţitaricama, mesu, mleku, povrću. Jod utiĉe na pravilno funkcionisanje štitne ţlezde i njegov nedostatak izaziva gušavost, u prirodi ga najviše ima u morskoj vodi, ribama i nekim vrstama algi. Natrijum uglavnom sadrţi krv, a njegov nedostatak izaziva gubitak apetita, grĉeve mišića i pad krvnog pritiska. Kalijum reguliše izmenu i stanje vode u organizmu, najviše ga ima u krompiru, pasulju, ribi, mleku. Hlor reguliše osmotski pritisak u organizmu. Magnezijum je sastavni deo hlorofila i zato ga najviše ima u namirnicam biljnog porekla, reguliše rad
krvotoka, nervnog i mišićnog sistema. U organizmu odraslog ĉoveka ima oko 3kg mineralnih soli, i ako one nisu zastupljene, dolazi do teških oboljenja.
7. ADITIVI
Industrijskoj hrani se ĉesto dodaju razni dodaci – aditivi, radi produţenja njihove trajnosti i poboljšanja njihove biološke vrednosti, organoleptiĉkih osobina i lakše proizvodnje proizv odnje i prerade odgovarajućim tehnološkim postupcima.
U aditive spadaju sredstva za konzervisanje antioksidanti, veštaĉka sredstva za zaslaĊivanje, arome, emulgatori. Aditivi su tipiĉni hemijski dodaci i zato su ĉesto na udaru šire javnosti i potrošaĉa, upotreba aditiva je pod strogom kontrolom, a razlog je što je sve više dokaza o njihovoj štetnosti.
8. UZROCI KVARENJA HRANE
Ne poţeljne promene koje dovode do smanjenja kvaliteta kva liteta ţivotnih namirnica i drugih lako kvarljivih roba, mogu se svrstati u 3 grupe:
1. Mikrobiološke promene, uzrokovane mikroorganizmima 2. Biohemijske promene, uzrokovane fermentima 3. Ostale promene, koje nastaju iz svih ostalih razloga 1.
Mikrobiološke promene na hrani Mikrobiološko kvarenje hrane nastaje kao posledica metabolima mikroorganizama, jer oni za svoj ţivot troše hranljive sastojke ţivotnih namirnica, a vraćaju im produkte metabolizma koji mogu imati neugodan miris i ukus, a mogu biti štetni po zdravlje ljudi. Nalaze se svuda: U vazduhu, vodi, zemlji, hrani, na raznim predmetima.
se razmnoţavaju deobom i broj im se udvostruĉuje na svakih 20 minuta. neke bakterije su uzroĉnici teških zaraznih obloljenja. Gljive razmnoţavaju se sporama (plesni) i pupljenjem (kvasci) Kvasci su jednoćeliski mikroorganizmi oni razlaţu šećer na alkohol i ugljen-dioksid. Plesni su višećelijski mikroorganizmi imaju oblik razgranatog konca, za razvoj im ne odgovaraju svetle prostorije, već tamna i vlaţna mesta, zato se mogu videti na vlaţnom vlaţno m hlebu, ţitu, siru, zidovima podruma.. Proizvodi napadnuti plesnima dobijaju karakteristiĉan ukus i miris, a poseban znaĉaj plesni u medicini je to što je otkriven prvi antibiotik – – penicilin. Bakterije
Mikroorganizmi su svakako najĉešći uzroĉnici kvarenja poljoprivredno-prehrambenih proizvoda, pa zbog toga
osetljiva roba na promenu kvaliteta mora se zaštititi. 2. Biohemijske promene na robi njihov uzrok uz rok je fermenti ili enzimi koji su sastojak samih proizvoda, posebno ţivotnih namir nica. nica. 3. Ostali uzroĉnici koji uzrokuju promene na robi mogu biti Hemijske kada promene nastaju bez posredovanja fermenata, pa su štete na proizvodu manje izraţene.
Fiziĉke kada se menjaju organoleptiĉaka svojstva ţivotnih namirnica.
9. POSTUPCI ZA SPRE ĈAVANJE KVARENJA HRANE
Lako kvarljiva roba se moţe ĉuvati u sveţem, polupreraĊenom i potpuno preraĊenom stanju. Postupci ĉuvanja zavise i od vremena trajanja ĉuvanja. 1. Fiziĉke metode ĉuvanja lako kvarljive robe ovim postupkom se primenjuju fiziĉke metode kako bi se uništili mikroorganizmi ili onemogućilo njihovo delovanje. Pasterizacija proivoda toplotom primenjuje se uglavnom za ĉuvanje teĉnih namirnica, zagrevaju za grevaju se o na 65 do 100 C ,pri ĉemu se sigurno unište patogeni mikroorganizmi zatv orenim limenkama ili staklenkama, Sterilizacija je postupak trajnog konzerviranja namirnica u hermetiĉki zatvorenim o zagrevanjem na temperaturi od 100 do 121 C pri ĉemu se unišavaju mikroorganizmi. Blanširanje vrši se tako što se predhodno sortirane vrste voća i povrća izlaţu dir ektnom ektnom delovanju pare u trajanju od 1-2 minuta.
HlaĊenje i smrzavanje spadaju u idealne postupke ĉuvanja ţivotnih namirnica jer je ovaj metod primenjiv i pri skladištenju i transportu. Sušenjem se iz namirnica uklanja ceći deo vode, pa je oteţan razvoj mikroorganizama. Zraĉenje i filtracija. 2. Hemijske metode ĉuvanja lako-kvarljive robe Soljenje i salamurenje , primenjuje se kod zaštite mesa, ribe i povrća.
Sećerenje, šećer se upotrebaljava kao konzervans, ovaj postupak je ogranilen na voće. proizvod a do te mere da se onemogući ravoj mikroorganizama. Kiseljenje poveĉava se kiselost proizvoda Dimljenje samo za meso i mesne preraĊevine. Konzerviranje hemijskim konzervansima koji svojim delovanjem usmrćuju mikroorganizme i insekte ili ih preĉavaju u razvoju.
10.
ŢITARICE I MLINSKI PROIZVODI
Ţitarice su zreli plodovi pšenice, raţi, jeĉma, kukuruza, pirinĉa itd. najznaĉajniji su u ishrani ljudi. Ţitarice najviše sadrţe ugljene hidrate, proseĉno ţitarice sadrţe: 60-70 % skroba, 9-12 % belanĉevina, 13 % vode, 2-10,5 % celuloze, 1,5-3 % ulja, 1,5-3 % mineralnih materija. Od vitamina najviše sadrţe vitamne grupe B (B1, B2, PP), veći deo zrna ĉine jezgro oko 80% mase, koju saĉinjava skrob. Kvalitet ţitarica procenjuje se na osnovu razliĉitih svojstavameĊu kojima su: Boja i miris zrna od svetle do tamnoţute, ţućkasto-crvenkasta ili smeĊecrvene. Vlaga pšenice pri normalnim uslovima u skladištenju je 13-14 %, a ako vlaga prelazi 14% pšenica je podloţna kvarenju, a ako prelazi 16 %, zrna se brzo zagreju i upale i što dovodi do potpunog kvarenja. Sadrţaj primesa to su svi sastojci koji nisu zdarva zrna pšenice. Koliĉina i kvalitet lepka , mala koliĉina lepka i njegova slaba elastiĉnost daju hleb slabog kvaliteta. Slatkost zavisi od procenta i vrste balanĉevina, pa zrna mogu na preseku biti slatkasta i brašnjava. Hektolitarska masa je masa koja ima zapreminu od 100 litara izraţena u kilogramima Apsolutna masa predstavlja masu od 1000 zrna izraţena izraţen a u gramima. Zdravstveno stanje pšenice.
11. MLINSKI PROIZVODI
I ŠTA UTIĈE NA NJIHOV KVALITET
Proizvodi od brašna: pšeniĉni hleb i pšeniĉno pecivo, raţani hleb i raţano pecivo, mešani hleb i mešano pecivo , specijalni hleb i specijalno pecivo, Beli hleb i belo pecivo izraĊeni su od brašna tip 400 i tip 500 , polubeli hleb izraĊuje se od jednakih od jednakih delova brašna tip 1000 i brašna tip 6000, crni hleb izrašen od brašna tip 1000, graham hleb izraĊen od pšeniĉne prekrpe tip 1800 (zvane graham brašno) Specijalni hleb i specijalna peciva obuhvataju razne proizvode: mleĉni hleb i mleĉno pecivo, masno pecivo . hleb sa zaĉinom, suvim groţĊem, voćem ili voćnim preraĊevinama, trajni hleb i trajno pecivo , hleb za dijabetiĉare i pecivo za dijabetiĉare, beli hleb i belo pecivo obogaćeno kalcijumom, gvoţĊem, vitaminima, posebne vrste prozvoda (krofne, pogaĉice, burek, perece i dr.) Osnovnim sirovinama u proizvodnji hleba smatraju se: brašno (pšeniĉno i raţano), kvasac, so i voda.
Na kvalitet pšenice utiĉu: 1. Ambalaţa i pakovanje hleba, 2. Naĉin skladištenja, 3. Transport i manipulacija, 4. Proizvodnja testenina, 5. Tehnološki postupak proizvodnje, 6. Priprema sirovina za proizvodnju, 7. Zamesivanje I izrada testa NAJVEĈI PROIZVOĐAĈI PŠENICE NA SVETU SU: 1. KINA 16% ( 94 miliona tona )
2. INDIJA
3. SAD
4. RUSIJA
5. FRANCUSKA
NAJVEĈI POTROŠAĈI PŠE NICE NA SVETU: 1. TURKMENISTAN
3. TUNIS
4. UZBEKISTAN
5. ALŢIR
3. FRANCUSKA
4. AUSTRALIJA
5. ARGENTINA
4. JAPAN
5. ALŢIR
2. KIRGISTAN
NAJVEĆI IZVOZNICI PŠENICE NA SVETU: 1. SAD (24 %)
2. KANADA
NAJVEĆI UVOZNICI PŠENICE NA SVETU 1. BRAZIL (6%)
2. ITALIJA
3. IRAN
12. MESO I PROIZVODI OD MESA
Za proizvodnju mesa upotrebljava se stoka za klanje: goveda, svinje, ovce, ţivina, konji, divljaĉ, riba i td Posle klanja meso ima jasno crvenu boju, ţilavo je Meso koje truli – gubi prirodnu boju, potamni, lepljivo, neprijatnog mirisa (pre kod bolesnih ţivotinja) Sveţe meso se svrstava u sledeće grupe: 1. Dobro meso - od zdravih i dobro uhranjenih ţivotinja 2. Meso manje vrednosti – mršavih – mršavih i izgladnelih ţivotinja 3.Uslovno dobro meso – meso – meso od ţivotinja koje su obolele a nisu opasne za zdravlje ljudi 4. Neupotrebljivo meso – pokvareno pokvareno ili zaraţeno patogenim mikroorganizmima Kvalitet sveţeg mesa zavisi od: vrste ţivotinje, njene starosti, naĉina ishrane, zdravstvenog stanja i sl. Smrznuto meso ima najbolje oĉuvane organoleptiĉke osobine Glavni hranljivi sastojak mišićnih vlakana jesu belanĉevine (14,5 – 22,5%), voda (40 – 70%), masti (37%), mineralnih materija (oko 1%), ugljenih hidrata (0,1-0,7%) Proizvodi od mesa svrstava se u osam grupa: usitnjeno meso, kobasice, konzerve, suhomesnati proizvodi,
slanina, mast, ĉvarci i ostali proizvodi od mesa.
13. STRUKTURA AGRARNOG IZVOZA REPUBLIKE SRBIJE
1. Povrće i voće 31% 2. Ţitarice i proizvodi 22% 3. Šećer i proizvodi od šećera 11% 5. Meso i preraĊevine 6% 7. Ţive ţivotinje 0,2% 8. Ostalo 20%
4. Pića 10%
14. RIBE I PROIZVODI OD RIBE
Ribe se obiĉno razvrstavaju prema vodi u kojoj ţive na morske gde spadaju: haringa. sardela ,skuša, bakalar... reĉne gde spadaju: Šaran, som, keĉiga pastrmka itd, a ribe selice su Moruna, jegulja i jesetra. Meso riba je veoma osetljiva namirnica, sveţa riba se moţe ĉuvati hlaĊenjem i smrzavanjem. Proizvodi od riba su: Trajne riblje konzerve proizvo de se od riba, delova riba, fileta, mrvica i usitnjenih mrvica. Polukonzerve od riba su soljene sitne ribe u vodi sa dodatkom sirćeta, luka, povrća, bibera i drugih zaĉina.
Ostali proizvodi od riba su usoljena riba dimljena i sušena riba i specijalni proizvodi od riba, kao što su kavijar i ikra.
Hranljiva je jer sadrţi dosta belanĉevina do 37 % , masti do 15 % , mineralnih soli i vitamina.
15. MLEKO I MLEĈNI PROIZVODE Mleko je proizvod luĉenja mleĉnih ţlezda sisara. Hemijski sastav mleka je sloţen i zavisi od rase samog grla, naĉina ishrane, doba muţe, zdravstvenog stanja ţivotinje itd. Glavni sastojci mleka su: Voda, belanĉevine, masti, šećer, vitamini, mineralne materije, osim ovih sastojaka mleko sadrţi razne mikroorganizme, fermente, antitela i bojene materije. Kazein najvaţnija belanĉevina mleka. Mleĉna mast je u mleku rasporeĊena u vidu veoma sitnih, golim okom nevidljivih kapljica. Ona se po sastavu razlikuje od ostalih biljnih i ţivotinjskih masti. Brzo kvarenje mleka spreĉava se termiĉkom obradom, kvalitet mleka utvrĊuje se ipitivanjem sadrţaja masti. suvih materija, stepena kiselosti i ĉistoće. Proizvodi od mleka se dele: a) Proizvodi dobijeni koncentrisanjem iz punomasnog ili ob ranog mleka evaporisano mleko je zgusnuto nezaslaĊeno mleko mora da sadrţi 7.5 % mleko u prahu mora da sadrţi najmanje 25 % mleĉne masti
b) Proizvodi mleĉnokisele i alkoholne fermentacije kiselo mleko je proizvod mleĉne fermetacije koja se odvija u prisustvu mleĉnih bakterija na temper. od 40 C jogurt obiĉno se pravi od kravljeg mleka, koje se ne ukuvava. kefir osim mleĉne fermentacije vrši se i alkoholna, kao i delimiĉno razlaganje belanĉevina.
p avlake ili od c) Maslac je mleĉni proizvod dobijen mehaniĉkom preradom slatke ili kisele pasterizovane pavlake mleĉne masti iz surutke. Pavlaka sadrţi mleĉne masti od 15-65 % prema pravilniku slatka pavlaka mora da sadrţi 30 %, a kisela 20 % meleĉne masti. d) Sirevi su namirnice velike hranljive vrednosti, dobijaju se preradom mleka, pasterizovanog mleka ili obranog mleka odgovarajućim postupkom. meki siravi sadrţe više od 50 % vode, a tvrdi manje od 50 % vode.
NAJVEĆI PROIZVOĐAĈI MLEKA U SVETU 1. SAD (15%) 2. INDIJA 3. RUSIJJA 4. NEMAĈKA NAJVEĆI POTROŠAĈI MLEKA U SVETU 1. FINSKA 2. HOLANDIJA 3. ŠVEDSKA
5. FRANCUSKA
4. ŠVAJCARSKA 5. NORVEŠKA
NAJVEĆI IZVOZNICI MLEKA U SVETU 1. NEMAĈKA (37%) 2. BELGIJA 3. FRANCUSKA NAJVEĆI UVOZNICI MLEKA U SVETU 1. ITALIJA (34%) 2. BELGIJA 3. FRANCUSKA
4. AUSTRIJA 4. NEMAĈKA
5. HOLANDIJA 5. IRSKA
16. VOĆE
Sveţe voće ima proseĉi hemijski sastav: 80-95% vode, 5-20% ugljenih hidrata, 0,3-1,3% belanĉevina, 0,3-1% masti, 0,3-1 % mineralnih materija. Procenti pojedinih sastojaka varira u zavisnosti od vrste voća, klimatskih uslova, naĉina gajenja itd. Voće je znaĉajan izvor vitamina u ishrani ljudi. Poizvodi od voća: 1. Voćne preraĊevine (voćna pulpa, voćna kaša i voćni sokovi) Smrznuto sveţe voće se dobija dubokim hlaĊenjem na -35 do -40 oC predhodno oĉišćenog voća, voć a, a odmrzavanje se mora vršiti postepeno. Sušeno voće se proizvodi sušenjem raznih vrsta voća i vrši se do 20% vode u plodu.
Struktura proizvodnje voća u Srbiji: Koštiĉavo (61%), Jabuĉasto (26%), Jagodiĉasto (11%), Jezgrasto (2%) Struktura izvoza voća i preraĊevina iz RS: preraĊevine (88%) sveţe i suvo voće (12%) 17. KAKO POVEĆATI IZVOZ VOĆA I PRERAĐEVINA
1. Povećati primarnu proizvodnju voća, 2. Poboljšati kvalitet preraĊevina od voća, 3. Instrumenti marketinga: – proizvod, cena, promocija i distribucija. 4. Agresivniji izvozni marketing. 5. Posvetiti veću panju ambalai i pakovanju voća. 6. Stimulisati izvoz voća i preraĊevina (su-bvencije, izvozne stimulacije i sl.) , 3,8% u 2008. 7. Izvozni brend »made in Serbia«, sa akcentom na zdravstveno bezbedni karakter voća. 8.Standardi ISO i HACCP. Podići konkurentnost izvoza voća i preraĊevina 1. Porast produktivnosti proizvodnje i restrukturiranje izvozne ponude, 2. UnapreĊenje trišnog ambijenta, 3. Primena inovativne marketing strategije i 4. Iniciranje klasterskih udruenja.
17. STRUKTURA IZVOZA AGRARNIH PROIZVODA IZ SRBIJE U EU
Povrće i voće 50.10%, Ostale 11.80%
Šećer, proizvodi od šećera i med 23.40%
Ţitarice i proizvodi, 14.70%
18. POVRĆE Po hranljivoj vrednosti povrće spada u niskokalorićnu hranu. Sadrţi 80-90% vode, 3-17% ugljenih-hidrata, 1-6% belanĉevina, sadrţi veoma malo ulja. Povrće se svrstava u: 1) krtolasto: krompir, beli luk, crni luk, praziluk 2) glaviĉasto: kupus, kelj, karfiol, keleraba 3) korenasto: cvekla, rotkvica, celer, peršun, šargarepa i ren – glaviĉasta salata, spanać 4) lisnato – glaviĉasta 5) plodasto – paprika, paprika, krastavci, tikve, tikvice, bundeve, boranija, mladi grašak graš ak itd. Proizvodnja povrća se vrši na otvorenom I zaštićenom prostoru, a dok se prerada vrši: 1. Konzerviranjem toplotom 2. Zamrzavanjem 3 Sušenjem 4. Biofermetacijom povrća. Proizvodi od povrća su: Smrznuto povrće, sušeno, marinirano , sokovi, sosevi, biološki konzervirano, Povrće konzervrano toplotom, I posebni proizvodi.
Struktura izvoza povrća: Sveţe I smrznuto (56%) preraĊeno (44%) 19. PIVO
Pivo je slabo alkoholno piće koje se dobija od jeĉmenog slada, hmelja i vode uz dodatak kvasca
Ima mali sadrţaj alkohola, stabilnu penu, karakteristiĉan ukus I osveţavajuće dejstvo Kvalitetan pivarski jeĉam sadrţi: skroba 60-70%, belanĉevina 10-11%, masti 2-3%, celuloze 4-5%, pepela 2-3% i vlage 13-14%
Puni se u burad (aluminijumska ili nerĊajućeg ĉelika), limenke I staklenu ambalaţu i ĉuva se na temperaturi do 10°C
Prema boji i ukusu razlikuje se svetlo i tamno pivo, pivo mora biti bistro, bez taloga, karakteristiĉnog mirisa, ukusa i boje. Kvalitetno pivo daje gustu, kompaktnu i stabilnu penu.
NAJVEĆI PROIZVOĐAĈI PIVA U SVETU SU: 1. KINA (18%) 2. SAD 3. NEMAĈKA
4. BRAZIL
5. RUSIJA
NAJVEĆI POTROŠAĈI PIVA U SVETU SU: 2. IRSKA 3. NEAMĈKA 1. ĈEŠKA (158 lit.)
4. BELGIJA
5. AUSTRIJA
NAJVEĆI IZVOZNICI PIVA U SVETU: 1. HOLANDIJA (16%) 2. MEKSIKO 3. NEMAĈKA
4. BELGIJA
5. KANADA
NAJVEĆI UZVOZNICI PIVA U SVETU: 1. SAD (36%) 2. VEL. BRITANIJA 3. FRANCUSKA
4. ITALIJA
5. NEMAĈKA
20. LIKERI
Likeri su jaka alkoholna pića koja se dobijaju mešanjem rafinisanog alkohola ili prirodnihrakia sa vodom, šećerom, voćnim sokovima, ĉokoladom kafom i dr. Sadrţe od 18-50% alkohola. Slatki likeri su oni koji sadrţe visok sadrţaj šećera (voćni likeri) Gorki likeri se dobijaju od alkohola, šećera i ekstrata gorkih i aromatiĉnih biljaka (pelinkovac) 28-40% alk. Emulzioni likeri se proizvode od ţumanceta, rafinisanog alkohola, vode i šećera. Koktel-likeri su mešavina raznih jakih alkoholnih pića. Punĉ je mešavina ruma, šećera, limunske kiseline, rafinisanog raf inisanog alkohola i vode. Sadri najmanje 18% alk.
21. VINO
Jedno od najstarijih pića u ljudskoj istoriji.
Proizvodnja vina poĉinje berbom groţĊa u momentu maksimalne koncetracije šećera i njegovom daljom preradom, oslobaĊanja groţĊanog soka iz bobice groţĊa koji sadrţi 77% vode, 20% šećera i 3% ostalih materija Razlikujemo: 1. Bela vina koja se proizvode od belog groţĊa, ali se mogu proizvoditi i od crnog, ako im je groţĊani sok neobojen.
2. Crna vina se proizvode od groţĊa crnih sorti vinove loze. 3. Ruţiĉasta vina predstavljaju sredinu izmeĊu belih i crnih vina, proizvode se uglavnom od crnih sorti groţĊa koja nisu bogae bojenim materijama.
Veštaĉka penušava vina se dobijaju ubrizgavanjem ugljen-dioksida pod pritiskom u slatko vino. Struktura proizvodnje vina u Srbiji: BELO (64%) CRNA (36%)
Prema koncentraciji neprevelog šećera, vina se dele na: 1. Suva vina (najviše 4g/l) 2. Polusuva (4-12 g/l) 3. Poluslatka (12-50 g/l)
4. Slatka vina (sa više od 50 g/l) Vina se prema koliĉini sadrţanog alkohola dele na: Slaba (sa manje od 10% alkohola) Srednje jaka (10-12% al.) Jaka (12-14% alk.) Vrlo jaka (više od 14% alk.) NAJVEĆI PROIZVOĐAĈI VINA NA SVETU: 1. FRANCUSKA (20%) 2. ITALIJA 3. ŠPANIJA
4. SAD
5. ARGENTINA
NAJVEĆI POTROŠAĈI VINA NA SVETU: 1. FRANCUSKA (60 lit.)
3. PORTUGALIJA
2. ITALIJA
4. ŠVAJCARSKA
NAJVEĆI IZVOZNICI VINA NA SVETU: 1. ITALIJA (25%) 2. FRANCUSKA
3. ŠPANIJA
4. ĈILE
NAJVEĆI UVOZNICI VINA NA SVETU: 1. NEMAĈKA (19%) 2. V. BRITANIJA
3. FRANCUSKA
4. SAD
5. ŠPANIJA 5. ARGENTINA
5. BELGIJA
22. PRIRODNE RAKIJE
Prirodne rakije su alkoholna pića koja se dobijaju peĉenjem prevrele komine od voća ili groţĊa. Najpoznatija voćna rakija na našem trţištu je šljivovica, ona sadrţi sadr ţi od 25 do 45% alkohola Rakije od groţĊa dobijaju se destilacijom prevrele komine groţĊa ili destilacijom vina ili vinskog taloga Vinjak je je proizvod koji se dobija destilacijom vina koji odleţava u hrastovim buradima i sadrţi 35-45% alk. Klekovaĉa se dobija od prevrele komine voća kojoj se dodaju plodovi kleke, sadrţi 40-50 % alkohola. Travarica dobija se od prirodnih rakija kojima se dodaju aromatiĉne lekovite biljke, sadrţi 40-50% alk. Mastika je rakija koja se dobija destilacijom prevrele komine voća ili groţĊa, gde se pre destilacije komovine dodaju plodovi anisa, sadrţaj alkohola je od 40-50% alk.
23. ŢESTOKA ALKOHOLNA PIĆA
U ţestoka alkoholna pića se ubrajaju inostrana i domaća jaka alkoholna pića koja se dobijaju od rafinisanog alkohola ili od sirovina. Viski je proizvod koji se dobija destilacijom prevrele komine ţitarica i to prvenstveno jeĉma, prema zemlji porekla i naĉinu tehnološke prerade na trţištu postoje: Ameriĉi, Irski, Kanadski i Škotski koji je najcenjenij i najzastupljeniji. Konjak se dobija destilacijom odabranih belih vina, odleţavaju više godina u hrastovim buradima radi sazrevanja Rum se dobija destilacijom prevrele melase koja je ostatak pri proizvodnji šećera iz šećerne trske. Dţin se dobija destilacijom prevrele komine ţitarica (jeĉma, raţi, ovasa) uz dodatak kleke i drugih aromatiĉnih
biljaka. Destilant se drţi u staklenim bocama, pa je zbog toga bezbojan i veom bistar. Votka se dobija od rafinisanog alkohola proizvedenog prvenstveno od krompira, zatim ţitarica i i sliĉnih sirovina po posebnom postupku. Tekila je jako alkoholno piće koje se proizvodi destilacijom soka jedne vrste vrs te agave, bezbojna je i najviše se proizvodi u Meksiku.
24. SREDSTVA ZA UŢIVANJE U sredstva za uţivanje ubrajaju se kafa, ĉaj, kakao i duvan, ako se konzumiraju u većim koliĉinama nepovoljno utiĉu na rad srca, ţivaca, ţeluca, a u manjim koliĉinama deluju stimulativno. KAFA
Kada su semenke ploda drveta kakovca koji uspeva u podruĉju tropske klime. Domovine kafe je pokrajina KAFFA u juţnoj Etiopiji, a najveći proizvoĊaĉ kafe je Brazil Najbolja kafa se dobija od kakovca arabika koji se gaji na plantaţama izmeĊu iz meĊu 600 i 1200 m. Nadmorske visine. Plodovi se beru jednom ili dva puta godišnje. Kafa dozreva polako, zrna su manja, suva, ĉvrsta i odlikuju se jakom aromom i finim ukusom, ova kafa je izdašna ali je i skupa. Sirova kafa sadrţi oko 30 do 40% celuloze, 13% ulja, 12% skrobnih materija, 13-15% belanĉevina, 10% vode, 4% mineralnih materija, 0,7-2% kofeina i oko 1% eteriĉnog ulja. Sir ova ova kafa nije prikladna za konzumiranje pa se pre upotrebe prţi na temperaturi od 200-250 oC, gde kafa gubi na masi oko 20%, a povećava se zapremina 35-50%, zelekansta boja prelazi u tamnomrku. Na kvalitet kafe utiĉu sorta, poreklo, ukus, aroma i boja, starost kafe i prisustvo neupotrebljivih zrna koji daju neugodan miris. Sve vrste kafe se moraju skladištiti odvojeno od roba koje imaju intezivan miris, jer kafa moţe da primi strane mirise.
ĈAJ Ĉaj je preraĊeni list biljke ĉajevca, najviše se gaji na velikim plantaţama u Indiji, Kini, Japanu, Šri Lanki, Indoneziji, Turskoj, Argentini, Iranu itd... Indija je najveći svetski proizvoĊaĉ ĉaja (oko 35%) Najkvalitetniji ĉaj se dobija sa plantaţa koje se nalaze na nadmorskim visinama od 100, 1500 15 00 do 2000 metara, Lišće ĉaja se bere više puta u godini, što zavisi od klimatskih uslova i nadmorske visine, što je list mlaĊi i neţniji, to je ĉaj aromatiĉniji, boljeg ukusa, uku sa, kvalitetniji i skuplji. Najbolji ĉaj dolazi sa obronka Himalaja sa nadmorske visine od 2300 m.
Crni ĉaj se dobija od ubranog lišća koje se odmah suši, pri ĉemu gubi oko 50% vlage, koje se zatim uvija mašinski i razastire u tankom sloju. Lišće se ponovo suši dok ne postane lomljvo i crne boje, posle ĉega se ĉaj sortira pomoću sita. Ovaj ĉaj se najviše prozvodi u Indiji, Šri Lanki i na ostrvima Indonezije.
Zeleni ĉaj Dobija se na isti naĉin samo što nema fermentacije, nego se lišće pravi, uvija, i suši. Ovako pripremljeno lišće ostaje zeleno, ima slabiju aromu i nešto više gorĉine, dobija se u K ini ini i Japanu. KAKAO
Kakao je proizvod koji se dobija od kakao zrna koja se nalaze u plodu drveta kakaoca. Drvo kakaovca se najviše gaji na plantaţama tropskog pojasa jer zahteva mnogo toplote i vlage. Najviše kakaoa proizvodi Afrika. Posle sazrevanja ploda, semenke se vade iz unutrašnjosti i izlaţu procesu fermentacije, PreraĊuju se prţenjem a o temperaturi od 140 C, pri ĉemu zrno dobija specifiĉnu aromu, prţena i ohlaĊena zrna se melju i tako se dobija kakao masa koja je poluĉvrsta i sadrţi oko 50% masnoće.
Kakao zrna se razlikuju od ostalih stimulansa kafe i ĉaja, jer sadrţe dosta hranljivih materija (oko 50% masnoća, 14% belanĉevina, 11% skroba.) Kakao predstavlja osnovnu sirovinu za proizvodnju ĉokolade, kvalitet ĉokolade se odreĊuje organoleptiĉki i odgovarajućom labaratorijskom analizom, ako sadrţi veće koliĉine kakao-maslacaĉokolada ima blaţi i bolji ukus. Ĉokolada se mora ĉuvati u skladištima koja su suva, bez prisustva dnevne svetlosti, na temperaturi niţoj o
od 18 C i relativnoj vlazi od 65% DUVAN
Duvan je biljka tropskih i suptropskih krajeva, ali moţe uspevat u predelimaumerene klime. To je jednogodišnja zeljasta biljka koja se bere u onm momentu kada se na listu pojave ţute pege. Lišće duvana sazreva postepeno od donjih ka gornjim listovima. Ranije se fermentacija odvijala prirodno i trajala je do dve godine. Danas se obavlja o bavlja u specijalnim komorama na o temperaturi od 30-50 C uz relativnu vlaţnost vazduha od 76-80% u trajanju od 14 do 18 dana.
Osnovni sastojci u duvanu su belanĉevine, ugljeni hidrati, nikotin od kojeg potiĉe štetnost duvana. Duvan se uglavnom preraĊuje u cigarete, cigare i duvan za lulu. Cigarete su najvaţniji duvanski proizvod, proizvodi se od mešavine raznih vrsta fermentisanog duvana. Proces proizvodnje se sastoji od: Pripreme duvana, rezanja duvana, izrade cigareta i pakovanja.
Kvalitet cigareta se većinom odreĊuju degustacijom. Cigare se proizvode od duvana koji se ne reţe, već se koriste celi listovi, sastoje se iz tri dela: unutrašnjeg koji je od kvalitetnijeg duvana, ovojnog i pokrivnog lista. Specijalni proizodi : Duvan za ţvakanje, duvan za šmrkanje i duvan za zaštitu bilja.
Optimalni uslovi za skladištenje duvana i njegovih proizvoda su: temperatura od 7 do 14%
