Salchicha Viena 1

CONTENIDO INTRODUCCIÓN 1. MATERIAS PRIMAS PARA LA PRODUCCION DE SALCHICHA TIPO VIENA Carne de Res Carne de Cerdo Grasa Animal Sal Sal Cura Hielo Aditivos Humo Liquido Celulosa 2. DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA PRODUCCION DE SALCHICHA 3. DIAGRAMA DE FLUJO

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4. OPERACIONES UNITARIAS PARA LA PRODUCCION DE SALCHICHA TIPO VIENA Acondicionamiento de la materia prima Refrigeración Molienda EmulsicaciónEmulsicación- Cutter Emutido de la pasta ! Atado Reposo A"umado-Cocción Enfriamiento Empacado Refrigeración

INTRODUCCIÓN

Los emutidos son un grupo importante entre los productos c#rnicos$ en general% su elaoración implica el uso de uno o varios m&todos de conservación' Mediante los procedimientos de elaoración de emutidos las materias primas adquieren me(or saor% se ofrecen al consumidor en mu) diversas formas ) pueden destinarse a la alimentación "umana tanto a corto como a largo pla*o' En la clasicación general de emutidos% se encuentran los escaldados$ entre estos la salc"ic"a que% independiente de su tipo% en su elaoración pueden entrar carnes de mu) diversos or+genes' La elaoración de emutidos en la antig,edad fue considerada como un arte plee)o% "o) en d+a )a es un proceso t&cnico cient+co' ./ La salc"ic"a% fue una de las primeras formas que el "omre conciió% en su intento de optimi*ar la conservación de los alimentos% cuando "a+a e0cedentes' El vocalo salc"ic"a procede desde .112% del italiano 3Salci*ia4 ) este% del lat+n tard+o 3Salsi**ia45 salado' Esta comida es de origen alem#n% a ase de carne picada% generalmente de cerdo ) algunas veces vacuna% que tiene forma alargada ) cil+ndrica' Esta carne se introduce en una envoltura% que tradicionalmente es de intestino animal% aunque actualmente se utili*a tami&n el col#geno% celulosa e incluso pl#stico' 6/ Los avances en la elaoración de salc"ic"a% constitu)en a"ora uno de los ruros m#s din#micos en la industria c#rnica ) es de comple(idad si se tiene en cuenta que en la actualidad se elaoran m#s de .722 tipos de salc"ic"as para el mercado mundial' 6/

Las salc"ic"as se clasican como emutidos escaldados ) en su elaoración se pueden usar carnes de mu) diverso origen% lo que determina su calidad ) precio' Se preere carne reci&n sacricada de novillos% terneras ) cerdos  (óvenes ) magros% en vista que este tipo de carne posee ra tierna ) se aglutina ) amarra f#cilmente' Adem#s% carece de grasa interna ) es capa* de (ar gran cantidad de agua' Estos productos son de consistencia suave% elevada "umedad ) duración media' 8/ En la elaoración de las salc"ic"as estilo 9iena se emplea carne de res ) cerdo% grasa% "ielo% sal% sal de nitro% prote+na ) almidón' La carne de cerdo conere color entre rosa claro ) ro(o mate a la masa% en camio la carne de res presenta un color ro(o claro e intenso% que da consistencia a la masa ) saor fuerte' Es indispensale un me*clador :cutter; para formar una emulsión ) para a)udar a su formación se agrega "ielo' Recien un a"umado para darle un saor espec+co% posteriormente se le "ace un tratamiento t&rmico que coagula las prote+nas ) le dan una estructura rme ) el#stica' 8/

1. MATERIAS PRIMAS Carn ! R"#

Se preere carne reci&n sacricada% carne fresca% )a que esta posee ras tiernas ) es f#cilmente aglutinale ) tratale% posee poca grasa interna ) es capa* de (ar gran cantidad de agua' Esta carne presenta un color ro(o claro e intenso% produce una masa consistente ) de saor de fuerte' La prote+na de la carne sirve como emulsicante para la grasa ) el agua en el procesado' ./ Carn Cr!$# La carne de cerdos (óvenes ) magros es tratale% f#cilmente aglutinale ) posee ras tiernas% posee la capacidad de (ar gran cantidad de agua% ) contiene poca grasa interna' La carne de cerdo conere color entre rosa claro ) ro(o mate a la masa% le da un saor suave ) es
Sa' ! C(ra# Es utili*ada ampliamente en la industria procesadora de carne% por su efecto como agente de curado% adem#s de que desarrolla ) (a el color% tami&n posee un efecto in"iidor sore el Clostridium botulinium, microorganismo productor de una to0ina de alta peligrosidad% contriu)e al desarrollo del aroma ) saor del producto' El nitrato se transforma en nitrito% ) este interact=a con los pigmentos de la carne% ) mediante la acción del calor se forma un compuesto rosado% que le da el color caracter+stico a la salc"ic"a' >/ H%'$# Le proporciona agua a la masa% pero su principal función es mantener la pasta fr+a% ) no permitir que se caliente% por esa ra*ón en el cutter la adición de este se "ace en dos tandas'

H(&$ L)*(%!$# ?n"ie el crecimiento de los microorganismos% retarda la o0idación de las grasas% e imparte aroma ) saor a la salc"ic"a' >/ A!%+%,$" -Pr$+)na "$a/ A'&%!0n#

Almidón5 Son los polisac#ridos vegetales m#s aundantes e importantes desde el punto de vista comercial' En la industria c#rnica son utili*ados como ligadores' El almidón aumenta la estailidad de la me*cla ) el producto% aumenta la capacidad para enla*ar agua% es un retenedor

de agua% reduce el encogimiento durante la cocción% incrementa la viscosidad del producto% tiene una alta estailidad a elevadas temperaturas' @/ rote+na de So)a5 Estas prote+nas tienen la capacidad de asorer ) retener agua% minimi*an el encogimiento durante la cocción% le dan un ma)or rendimiento al producto% ) este despu&s de la cocción ser# m#s (ugoso deido a la ma)or retención de agua' Estas prote+nas tami&n tienen la propiedad de promover la asorción ) retención de grasa% por lo tanto se puede decir que otra caracter+stica es la emulsicación% adem#s aumenta la viscosidad% ad"esión% elasticidad ) co"esión' B/ C'('$"a# Son tripas que se elaoran utili*ando como materia prima la celulosa natural' Se emplea fundamentalmente para producir salc"ic"as cocidas o "ot-dogs' En la ma)or+a de los casos% la tripa act=a solamente como un molde de cocción' La tripa es pelada por el faricante antes de su venta al consumidor nal' En algunos pa+ses las salc"ic"as se venden sin "aerlas pelado previamente ) es el consumidor nal quien retira la tripa' B/

4. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO DE ELABORACION DE SALCHICHA TIPO VIENA • • • • • • • • • •

Acondicionamiento de la materia prima Refrigeración Molienda Emulsicación- Cutter Emutido de la pasta ! Atado Reposo A"umado-Cocción Enfriamiento Empacado Refrigeración A$n!%%$na&%n+$ ! 'a &a+r%a r%&a#

D#sicamente la preparación de la materia prima consiste en el despiece% selección% ) picado de la carne en tro*os pequeos% antes de someterlos a refrigeración% logrando as+ cortes limpios% carne de rme consistencia e impidiendo un notale ascenso de la temperatura durante el cortado ) la emulsicación' El d+a anterior se trocea la carne en tro*os de @ 0 @ cm apro0imadamente' ./ or separado se pesan los materiales :carne% grasa "ielo% sales de curado ) dem#s complementos;% de acuerdo a las cantidades enumeradas en la receta de la tala B' En un vaso de precipitados se disuelve la sal de cura en poco agua' Rr%5ra%0n# Se refrigera la carne a una temperatura de 2FC con el n de5 • • •

Contrarrestar o retardar el rigor mortis' Reducir la contaminación microiana' acilitar el corte de la carne' ./

M$'%n!a# El o(etivo es favorecer el aumento de #rea lire que permite la lieración de prote+nas solules' En la molienda para la carne de res ) de cerdo se usan discos de 8mm ) para la grasa animal discos de B mm% estos procesos se "acen por separado' Se recomienda la molienda de estas materias a temperatura de refrigeración con o(eto de no perder forma' ./ E&('"%6a%0n7 C(++r# La pasta otenida al me*clar el agua% las carnes ) la grasa en la m#quina% es un sistema coloidal$ por consiguiente% posee un grado de estailidad que se acent=a con la adición de agentes activos de supercie% sólidos namente

divididos% tales como la sal com=n% "idroli*ado de prote+nas% etc' En dic"o sistema coloidal la micela posee una fase dispersa o interna que es la grasa ) la contin=a o e0terna que es el agua' El punto en el que la concentración micela se empie*a a apreciar ) en el cual sus propiedades camian ruscamente% es denido como la concentración cr+tica micelar :se dice que se corta la pasta;' La consistencia de esta emulsión es sólida pl#stica ) depende de las cantidades de agua aadida% de grasa ) de la tensión supercial$ al aumentar la concentración de grasa ) carne% aumenta la viscosidad' Se trata de una emulsión aa% es decir% aceite en agua' La energ+a necesaria para formar la emulsión es proporcionada por dispositivos mec#nicos tales como agitadores% atidores% "omogeni*adores ) molinos coloidales' La temperatura tiene una relación lineal inversa con respecto de la capacidad emulsicante del sistema' La falta de control en la temperatura provoca inestailidad en la emulsión "aciendo que la grasa se funda antes que la prote+na alcance a coagular o si la temperatura sue ruscamente la grasa se e0pande% la capa proteica se contrae ) las part+culas se colapsan :se dice que la grasa se ota;' La reducción e0cesiva de las part+culas de grasa "ace que algunas de &stas queden cuiertas parcialmente por su matri* proteica% ocasionando que la grasa se funda al suir la temperatura' Ie una descompensación miosina col#geno en la carne utili*ada% resultan part+culas rodeadas

con col#geno% el cual en lugar de coagular se funde formando gelatina' ./ E&8(+%!$ ! 'a a"+a 9 A+a!$# Se adapta la oquilla a la emutidora% se pasa la pasta al cilindro de la misma ) se coloca el cono de retención antes de accionar el pistón' La tripa de celulosa% previamente refrigerada% se a(usta a la oquilla' A medida que se reali*a el emutido la maquina e(erce presión sore la tripa cada .2 cm apro0imadamente' ./ R$"$# Las salc"ic"as se de(an reposar durante dos "oras a temperatura amiente% colgadas en una perc"a del a"umador' Iurante este tiempo se efect=an camios ioqu+micos que tienen por o(eto desarrollo de color% saor ) aroma% as+ como se produce una ligera des"idratación en el e0terior que conduce a una formación de una costra' ./ A:(&a!$7C$%0n# Mientras se duc"an las salc"ic"as con "umo l+quido% se prepara el a"umador a una temperatura de @2FC% se coloca la perc"a cargada de salc"ic"as en la c#mara de a"umado% la temperatura descender# a >2FC' Se mantiene en esta condición por 82 minutos ) luego se aumenta a @7FC por 82 minutos'

El a"umado tiene por o(etivo adicionar saores agradales a la carne ) colaorar en la conservación de los alimentos' Me(ora el color de la masa interna de la carne% conere rillos en la parte e0terna ) alanda la carne' Se cuece "asta que la temperatura interna del producto sea de >7 a >BFC' La cocción consigue una formación de una masa uniforme ) la coagulación del (ugo de la carne en forma de gelatina' ./

Enr%a&%n+$# ?nmediatamente despu&s de la cocción se enfr+an por tres minutos en agua "elada "asta alcan*ar una temperatura interna de 18FC% para colaorar con el c"oque t&rmico% luego se de(an escurrir para eliminar el e0ceso de agua que "uiera retenido durante el enfriamiento' ./ E&aa!$# Las salc"ic"as son acomodadas en una anda transportadora para facilitar el empacado ) para controlar cuales salc"ic"as presentan deformidades o malas ataduras o daos en el pelado% luego mediante vacio se empaquetan las salc"ic"as en grupos de 8 salc"ic"as'

El empacado contriu)e a la conservación del alimento% a la f#cil utili*ación del producto ) a la presentación del producto para agradar al consumidor' ./ Rr%5ra%0n# Las salc"ic"as se deen de refrigerar a temperaturas entre 2 ! 1FC con el n de que los microorganismos no afecten la calidad de las salc"ic"as% ) as+ aumentar la vida =til de estas' La cadena de refrigeración no se dee de romper de aqu+ en adelante% "asta el consumo de las salc"ic"as' ./

;. CONTROL DE CALIDAD H%5%n

 Jodo el equipo se lava perfectamente con detergente% se en(uaga mu) ien ) se desinfecta con una solución de germicida de grado alimentario' El tratamiento nal de escaldado pasteuri*a el producto% pero "a) peligro de recontaminación por acterias cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento' Jodo el proceso se dee reali*arse con estricta "igiene% adem#s el "ielo dee ser de uena calidad microiológica' K/ C$n+r$' ! 'a Ma+r%a Pr%&a

La carne que se utili*a en la elaoración de &ste tipo de emutidos dee tener una elevada capacidad (adora del agua' Es preciso emplear carnes de animales (óvenes ) magras% reci&n sacricados ) no completamente madurados' o se dee emplear carne congelada% de animales vie(os% ni carne veteada de grasa' K/ C$n+r$' !' Pr$"$ Los puntos de control son5 .' La cantidad ) calidad de materias primas :formulación;' 6' El molido% picado ) me*clado de las carnes% los cuales deen reali*arse en el orden ) por el tiempo adecuado% )a que por e(emplo un picado e0cesivo causa prolemas de ligado% aumenta la temperatura e in"ie la emulsicación' 8' Control de la temperatura durante el molido% picado ) me*clado' 1' n adecuado tratamiento t&rmico en t&rminos de control de la temperatura ) el tiempo durante el calentamiento% el a"umado ) el escaldado' 7' El uso adecuado de envolturas% las cuales deen ser aptas para los camios que sufre el emutido% durante el rellenado% el escaldado% el a"umado ) el enfriamiento' >' Las temperaturas ) condiciones de almacenamiento en refrigeración% tanto de la materia prima% como del producto terminado' @' La "igiene del personal% de los utensilios ) de los equipos' K/ C$n+r$' !' Pr$!(+$ Los principales factores de calidad son el color% el saor ) la te0tura del producto' K/

E&a*(  a'&ana&%n+$ El empaque protege a los emutidos de la contaminación' La calidad nal de las salc"ic"as depende muc"o de la utili*ación de envolturas adecuadas' Se utili*a como material de empaque tripas sint&ticas' El producto nal dee mantenerse en refrigeración ) tiene una vida =til de apro0imadamente B d+as' K/

En la producción de este tipo de alimentos en Colomia se e0ige por medio de la resolución 221 de .KK6-2@-2. que se cumpla la JC .8675 ?ISJR?AS AL?MEJAR?AS' RNICJNS COR?CNS RNCESAINS :N ELAJAINS;% Puinta actuali*ación' ara el rotulado se e0ige por medio de la resolución 22K de .KK@-2B-2> que se aplique la JC 7.6-.5 ?ISJR?AS AL?MEJAR?AS' RNJLAIN N EJ?PEJAIN' ARJE .' NRMA GEERAL'% Se0ta actuali*aci 12. BIBLIOGRAFIA

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