salsa de Soya

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES FACULTAD FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA MICROBIOLOGIA MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL INDUSTRIAL

E L A B O R A C IÓ IÓN N IN IND D U S T IA L D E L A S A L S A S Y A

INTEGRANTES: UNI NIV V. APA PAZA ZA FER ERNA NAND ND Z JANNETH VIVIANA UNIV. CATACORA CECI IA UNIV. HUANCA CALLE TERESA LOYOLA UNIV. QUISB QUISBERT ERT PARE ES FER FERNAN NANDO DO DOCENTE: ING. LUIS CHAVE CHAVEZ Z GESTIÓN: I/2010

Elaboración Industrial Indust rial de la Salsa Soya Soya

CONTENIDO Pgs

A LOS LECTORES ……………………………………………………………………………………………...I AGRADECIMIENTO ..……………………………………………………………………………………………II INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………………………III 1. OBJETIVOS……………………………………………………………………………………………………1 1.1. OBJETIVO GENERAL…………………………………………………………………………………..1 1.2. OBJETIVO ESPECÍFICO……………………………………………………………………………….1 2. GENERALIDADES……………………………………………………………………………………………1 2.1. INFORMACION NUTRICIONAL……………………………………………………………………….2 2.1.1. SALSA DE SOYA O SHOYU (por 100 ml)……………………………………………………2 2.1.2. TAMARI (por 100 ml)…………………………………………………………………………….2 3. MATERIA PRIMA……………………………………………………………………………………………..2 3.1. SEMILLA DE SOYA……………………………………………………………………………………..2 4. PRODUCCIÓN DE LA PLANTA DE SOYA SOYA………………………………………………………..3 4.1. CULTIVO DE LA SOJA A NIVEL MUNDIAL………………………………………………………….3 4.2. PANORAMA GENERAL DE LA PRODUCCIÓN DE SOYA A NIVEL BOLIVIA…………………..4 5. MICROORGANISMOS QUE INTERVIENEN EN LA PRODUCCION DE LA SALSA SOYA………...4 5.1. ASPERGILLUS ORYZAE……………………………………………………………………………….4 5.1.1. CARACTERÍSTICAS…………………………………………………………………………….5 5.1.2. ASPERGILLUS IMPORTANTES…………………………………………………………..…..6 5.2. ZISESACCHAROMICES ROUXII……………………………………………………………………..6 5.3. LACTUBACILLUS……………………………………………………………………………………….6 6. ENZIMA AMILASA……………………………………………………………………………………………7 

ORIGEN ………………………………………………………………………………………………….7



ACCIONES……………………………………………………………………………………………….7

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APLICACIONES…………………………………………………………………………………………7

7. EL KOJI………………………………………………………………………………………………………...8 7.1. PREPARACIÓN DEL KOJI……………………………………………………………………………..8 7.2. CÓMO ATRAPAR EL APERGILLUS ORYZAE ……………………………………………………..9 8. FERMENTACIÓN FERMENTACIÓN EN ESTAD SÓLIDO………… SÓLIDO…………………………… ………………………………… ……………………………… ………………………9 ………9 9. ELABORACIÓN ELABORACIÓN DE SALSA SALSA DE SOYA POR FERMENTACIÓN FERMENTACIÓN NATURAL……………… NATURAL…………………………11 …………11


CONTENIDO Pgs

A LOS LECTORES ……………………………………………………………………………………………...I AGRADECIMIENTO ..……………………………………………………………………………………………II INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………………………III 1. OBJETIVOS……………………………………………………………………………………………………1 1.1. OBJETIVO GENERAL…………………………………………………………………………………..1 1.2. OBJETIVO ESPECÍFICO……………………………………………………………………………….1 2. GENERALIDADES……………………………………………………………………………………………1 2.1. INFORMACION NUTRICIONAL……………………………………………………………………….2 2.1.1. SALSA DE SOYA O SHOYU (por 100 ml)……………………………………………………2 2.1.2. TAMARI (por 100 ml)…………………………………………………………………………….2 3. MATERIA PRIMA……………………………………………………………………………………………..2 3.1. SEMILLA DE SOYA……………………………………………………………………………………..2 4. PRODUCCIÓN DE LA PLANTA DE SOYA SOYA………………………………………………………..3 4.1. CULTIVO DE LA SOJA A NIVEL MUNDIAL………………………………………………………….3 4.2. PANORAMA GENERAL DE LA PRODUCCIÓN DE SOYA A NIVEL BOLIVIA…………………..4 5. MICROORGANISMOS QUE INTERVIENEN EN LA PRODUCCION DE LA SALSA SOYA………...4 5.1. ASPERGILLUS ORYZAE……………………………………………………………………………….4 5.1.1. CARACTERÍSTICAS…………………………………………………………………………….5 5.1.2. ASPERGILLUS IMPORTANTES…………………………………………………………..…..6 5.2. ZISESACCHAROMICES ROUXII……………………………………………………………………..6 5.3. LACTUBACILLUS……………………………………………………………………………………….6 6. ENZIMA AMILASA……………………………………………………………………………………………7 

ORIGEN ………………………………………………………………………………………………….7

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ACCIONES……………………………………………………………………………………………….7

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APLICACIONES…………………………………………………………………………………………7

7. EL KOJI………………………………………………………………………………………………………...8 7.1. PREPARACIÓN DEL KOJI……………………………………………………………………………..8 7.2. CÓMO ATRAPAR EL APERGILLUS ORYZAE ……………………………………………………..9 8. FERMENTACIÓN FERMENTACIÓN EN ESTAD SÓLIDO………… SÓLIDO…………………………… ………………………………… ……………………………… ………………………9 ………9 9. ELABORACIÓN ELABORACIÓN DE SALSA SALSA DE SOYA POR FERMENTACIÓN FERMENTACIÓN NATURAL……………… NATURAL…………………………11 …………11


9.1. SALSA TAMARI………………………………………………………………………………………..11 9.2. SALSA SHOYU………………………………………………………………………………………...13 10. SALSA DE SOYA SIN FERMENTAR……………………………………………………………………..14 10.1. 10. 1.

PRODUCCI PRODUCCIÓN ÓN DE SALSA SALSA SOYA SOYA POR HIDRÓL HIDRÓLISI ISIS S BIOLÓG BIOLÓGICA…… ICA…………… ……………… ………... ...14 14

11. ELABORACIÓN INDUSTRIAL……………………………………………………………………………..17 11.1. 11. 1.

MATERIA MATERIA PRIMA… PRIMA………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………. …….17 17

11.2. 11. 2.

EQUIPOS EQUIPOS Y MATERIAL MATERIALES…… ES…………… ……………… ………………… ………………… ……………… ……………… ……………… ……………17 ……17

11.3. 11. 3.

DESCRIP DESCRIPCIÓN CIÓN DEL PROCES PROCESO……… O……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ………………… …………….. …..18 18

11.4. 11. 4.

CAPACI CAPACIDAD DAD DE PRODUCCI PRODUCCION……… ON……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ………………… …………….. …..19 19

11.5. 11. 5.

CRITERI CRITERIOS OS DE CALIDA CALIDAD……… D……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ………………… …………….1 ….199

11.6. 11. 6.

ADITIV ADITIVOS OS ……………… ………………………… ………………… ……………… ………………… ………………… ……………… ……………… ………………… …………19 19

11.6.1.GLUTAMATO DE SODIO……………………………………………………………………..19 12. CONCLUSIONES……………………………………………………………………………………………20 13. BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………………………………21 14. ANEXOS……………………………………………………………………………………………………...23 14.1. 14. 1.

FLUJOGRA FLUJOGRAMAS MAS………… ………………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… …………….. ……..23 23

14.2. 14. 2.

TABLAS…… TABLAS…………… ……………… ……………… ………………… ………………… ………………… ………………… ………………… …………………… …………….24 ….24

Elaboración Industrial de la Salsa Soya

A LOS LECTORES

La elección del presente tema ha sido debida a la curiosidad que suscita, a nivel social, el consumo de soya, tanto como fuente de alimentación o como para combatir determinadas enfermedades. Son tantas las virtudes que se le atribuyen a esta legumbre, que se hace necesario investigar en las fuentes más recientes, con el fin de comprobar si dichas virtudes son fidedignas y están basadas en experimentos científicos llevados a cabo por expertos en Dietética y Nutrición o, por el contrario, si se le atribuyen cualidades milagrosas que aún no han sido demostradas. Por todo ello, el trabajo realizado es fruto de un amplio trabajo de investigación bibliográfica, en incontables fuentes de internet y en arduo trabajo de elaboración.

I


INTRODUCCIÓN

La salsa soya es uno de los condimentos más antiguos del mundo y ha sido usada en china por más de 2500 años. La salsa soya original, llamada shoyu, se hace a partir de la fermentación de granos de soja con trigo tostado partido, agua y sal. El tamari es similar pero tiene un sabor ligeramente más fuerte y está hecho sin trigo (por lo tanto sin gluten). Si bien la salsa soya es un alimento por demás conocido en el oriente, en el occidente está en constante crecimiento de hecho la salsa soya es uno de los derivados de soya menos consumidos, a excepción de las personas vegetarianas, en este lado del mundo. Lo ideal sobre esta salsa es que sea elaborada en casa de manera artesanal. La fermentación del shoyu y el tamari lleva más o menos un año. La mayoría de la salsa soya que encontramos en supermercados convencionales no es salsa soya real sino que se ha hecho mediante hidrólisis química partiendo de harina de soja desgrasada, colorante de caramelo y sirope de maíz sin ningún proceso de fermentación. También se la produce artificialmente con un proceso químico conocido como hidrólisis ácida. Pero por qué el interés del estudio de la soya y todos sus derivados, uno de ellos la salsa soya causa del presente trabajo, pues los tiempos modernos nos obligan, como en antaño, a ver algunas alternativas de alimentación, y por muchos estudios podemos ver que la soya es un alimento muy completo además de que el aprovechamiento de esta planta es casi total, en cuanto a lo económico se refiere. Actualmente, la soya no es solo la base de la comida vegetariana o asiática, sino también un ingrediente invisible en casi todo lo que comemos, desde las empanadas de cerdo y los cereales para el desayuno hasta la mayonesa y las margarinas. La soya se utiliza ’como relleno’ y para ligar muchos alimentos procesados, tales como salchichas, lasañas, hamburguesas y alitas de pollo, lo cual permite a las empresas alimenticias decir que sus alimentos poseen un mayor contenido proteico. Algunos estudios estiman que la soya está presente en más del 70% de todos los productos del supermercado y es ampliamente utilizada por la mayoría de cadenas de comida rápida. La razón de su rápida popularidad es que es una fuente de proteína muy barata y - cuando está molida - es una fuente de aceite vegetal de alta calidad. No se pierde ninguna parte de la leguminosa. Incluso la cáscara se utiliza como fuente de fibra en panes, cereales y bocaditos. El aceite de soya es el aceite vegetal más consumido del mundo y se utiliza en margarinas, salsas para ensaladas y aceites de cocina. Las etiquetas simplemente ponen en vez de aceite de soya, aceite vegetal. Pero también es bueno dar un vistazo a la parte negativa de la soya, aunque ya en 1966 había considerables investigaciones sobre las substancias perjudiciales en el frijol soja, hoy día tendríamos grandes dificultades para encontrar artículos que afirmen que la soja es cualquier cosa menos un alimento milagroso

II


La mayor parte de esta producción se utiliza como alimento para animales y para la fabricación de aceite de soja que ha de ser usado como aceite vegetal, margarina, y manteca. De los usos tradicionales de la soja como alimento, sólo la salsa de soja goza de amplio consumo en nuestra dieta. El frijol soja contiene potentes inhibidores enzimáticos. Estos inhibidores bloquean la absorción de la tripsina y otras enzimas que el cuerpo necesita para la digestión de las proteínas. El cocimiento normal no desactiva estos "antinutrientes" perjudiciales, que pueden causar serios malestares gástricos y una reducida digestión de las proteínas, y puede conducir a deficiencias crónicas en la absorción de los aminoácidos. Aunque la acción de fermentar los frijoles soja sí desactiva tanto los inhibidores de la tripsina como la hemaglutinina, la precipitación y el cocimiento no lo hacen. Aunque el nivel de estos inhibidores enzimáticos se reduce dentro de los productos de soja precipitados como el tofú, no son eliminados por completo. Sólo después de un largo período de fermentación (como en la formación de miso o tempeh) se reducen los niveles de fitatos y "antinutrientes", haciendo que su valor nutritivo quede disponible para el sistema digestivo humano. Los altos niveles de substancias perjudiciales que quedan en los productos de soja precipitados dejan su valor nutritivo a un nivel cuestionable en el mejor de los casos, y por lo menos, en un nivel potencialmente perjudicial.

III


EL A B ORA CIÓN INDUSTRIA L DE LA SALSA SOYA 1. OBJETIVOS 1.1. OBJETIVO GENERAL  Realizar un análisis profundo sobre la producción de la Salsa Soya. 1.2.

OBJETIVO ESPECÍFICO  Análisis de la cadena productiva industrial y artesanal de la salsa soya.  Reconocimiento de los microorganismos que intervienen en el fermento de la producción de la salsa soya.

2. GENERALIDADES Este líquido color marrón oscuro se prepara de los frijoles de soya fermentados. Aunque las salsas de soya tienen un sabor salado, son más bajas en sodio que la sal. Algunos tipos de salsa de soya son shoyu, tamari y la salsa teriyaki. La salsa shoyu es una mezcla de soya con trigo, mientras que la salsa tamari es hecha de soya solamente. La salsa teriyaki es más espesa que los otros tipos de salsa e incluye ingredientes tales como azúcar y vinagre. La salsa de soja o soya , también es conocida como sillao (cantonés: )y ? como shōyu ( ) en japonés. Se elabora tradicionalmente mediante la fermentación de granos de soja con trigo tostado partido, que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal, el proceso dura cerca de un año en ollas de barro, en ocasiones se le agregan hongos secos como champiñones. En Japón, es ilegal producir o importar salsa de soja artificial y por tanto todas las salsas de soja japonesas se elaboran al modo tradicional. Existe también la producción hidrolizada artificialmente se llama salsa de soja química ( ) en chino. Es una invención moderna, es generalmente la salsa de soja que se consigue en supermercados comunes y se elabora en un proceso más rápido y barato que el tradicional, obteniéndose un producto de sabor no tan intenso y más salado. Es un condimento relativamente barato, rico en proteínas y nutritivo. Con la mejora de los métodos, equipos de manufactura e investigaciones continuas se ha incrementado rápidamente su producción en muchos países del mundo. Se produce mediante hidrólisis química partiendo de harina de soja desgrasada, colorante de caramelo, jarabe de maíz u otros endulzantes, extracto de malta y en ocasiones glutamato monosódico sin ningún proceso de fermentación. Algunas salsas de soja artificial tienen potenciales riesgos de salud debido a su contenido de los cloropropanoles carcinógenos 3-MCPD (3-cloro-1,2-propanediol) y 1,3-DCP (1,3-dicloro-2-propanol) los cuales son subproductos de la hidrólisis del ácido hidroclórico. 3-MCPD está regulada en Europa y

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Estados Unidos después de una acción regulatoria en 2001 en el Reino Unido, pero 1,3-DCP no está regulada y puede causar cáncer y transferir defectos genéticos a la descendencia. Es ideal para acompañar comidas tanto orientales como occidentales ya sean verduras fritas, arroz, empanizados, al igual que sopas, incluso algunas gotas agregadas a aderezos de ensaladas, además también puede ser incluida con las carnes ya que su sabor es ideal para marinarlas o freírlas como pescado, pollo, res, cerdo etc.

2.1. INFORMACION NUTRICIONAL 2.1.1. SALSA DE SOYA O SHOYU (por 100 ml) 9.5 % de proteínas 55 % de agua 5.7 % de hidratos de carbono 144 mg de calcio 4.5 mg de hierro 17 % de sal      

2.1.2. TAMARI (por 100 ml) 5.5 % de proteinas 60 % de agua 9.5 % de hidratos de carbono 80 mg de calcio 7 mg de hierro 19 % de sal      

3. MATERIA PRIMA 3.1. SEMILLA DE SOYA Nombres Populares: soja, soya, soja (Port, Fr), soya (Ingl), soia (Ital),  sojabohne (Alem).  Ficha científica: La soja (Glycine max L. ) es una planta de la Familia: Papilonáceas (Fabáceas). La soya es una planta herbácea de ciclo anual, de porte erguido y de 0,5 a 1,5 metros de altura. Posee unas hojas grandes, trifoliadas y pubescentes. Sus flores, de pequeño tamaño, son de un color blancoamarillento o azul- violáceo y se encuentran agrupadas en inflorescencias, situadas en las axilas de las hojas. Su legumbre posee unas cortas vainas, cada una de las cuales contiene de una a cuatro semillas oleaginosas (con un 20% de aceite) y esféricas. El color de las mismas es variable: amarillo o negro, aunque existen otras especies con semillas de color verde o castaño. Al igual que el resto de los miembros de la familia de las leguminosas, la soja es capaz de capturar todo el nitrógeno que necesita, ya que posee nódulos en los que se desarrollan bacterias fijadoras del nitrógeno atmosférico ( Rhizobium japonicum). Básicamente, la soja se consume directamente en forma de dos productos: semillas y aceite. Además, estos se pueden utilizar como materia prima para obtener una gran variedad de subproductos. Pá gina 2


En comparación con las legumbres de consumo más frecuente; garbanzos, lentejas, judías y guisantes, la semilla de soja posee un elevado valor nutritivo: Contiene la mitad de hidratos de carbono (30 g) frente a las demás legumbres (garbanzos= 61 g, lentejas= 56 g, judías= 60 g y guisantes secos= 56 g). Es más rica en proteínas (35 g) en comparación con el resto (garbanzos= 18 g, lentejas= 24 g, judías= 19 g y guisantes secos= 21,6 g) y éstas son de más alta calidad. 

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A diferencia de las otras legumbres, que carecen el aminoácido lisina, en la soja se encuentran los ocho aminoácidos esenciales y, aunque es un poco deficitaria en metionina, este problema se puede paliar si se consume conjuntamente con otros alimentos que la complementen, como huevos, leche, arroz o trigo. Con el fin de aumentar su valor proteico, se recomienda que se sometan a un proceso de cocción a temperaturas superiores a 60 ºC; de esa forma se destruye una sustancia que contiene y que actúa como inhibidor de los enzimas encargados de la digestión de las proteínas. Contiene minerales: Ca, P, Fe, Mg, Zn y K. Tiene un bajo contenido en Na, por lo que resulta ideal para las personas hipertensas. Es rica en ácidos grasos, no contiene colesterol y ni, prácticamente, grasas saturadas. Su contenido en lípidos es de entre un 15 a un 20%, mayoritariamente insaturados (oleico y linoleico). De forma similar a los huevos, contiene de 1-5% de lecitina, grupo de fosfolípidos capaces de provocar la emulsión de las grasas, lo que facilita su disolución en agua y acelera su metabolismo, evitando así la formación de depósitos de grasa en las paredes de las arterias. Contiene alrededor de 0, 2- 0,3 g de isoflavonas, fenoles heterocíclicos de estructuras molecular próxima a la del estradiol. Los fitoestrógenos que contiene a soja son la dadzeina y la genisteína. Parece que ambos aumentan la producción de hormonas femeninas y, además, previenen la aparición de ciertos tumores. Posee también una gran cantidad de vitaminas del grupo B, sobre todo riboflavina, y las vitaminas E y K. En la semilla verde se encuentran también vitaminas A, D y C. Su contenido en fibra dietética es elevado (4.5 % del peso de las semillas), lo que reduce la absorción de los hidratos de carbono contenidos en ella y facilita el tránsito intestinal. (ver tabla Nº1 anexos) 

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3.2. CULTIVO DE LA SOJA A NIVEL MUNDIAL Esta planta es originaria de este de China, Japón y Corea y constituye la base de alimentación de muchas poblaciones asiáticas desde los tiempos en los que se levantó la muralla China (2939 a.C.). También se conocen datos muy antiguos sobre su empleo como alimento adecuado para hacer frente a las largas expediciones y para suplir la escasez de otros productos en determinadas épocas del año. Su importancia radica en que, además de barato, la soja es un cultivo de un elevado poder nutritivo y de gran contenido proteico, de ahí que los chinos la llamen carne sin huesos. En el Siglo XVIII fue introducida en Europa y América y, en la actualidad, de todas las plantas oleaginosas, el cultivo de la soja es el que más se ha extendido por todas las regiones templadas del Planeta. Pá gina 3


Concretamente, la soja se utilizó para compensar la escasez de víveres que padecieron muchos países occidentales durante la Segunda Guerra mundial. Según la Organización Mundial para la Agricultura y la Alimentación (FAO), en el año 2001, la superficie cultivada de soja a nivel mundial abarcó un total de 76,3 millones de hectáreas, de las que obtuvieron 177,3 millones de toneladas de producción. En la actualidad, EEUU es su principal productor con unos 65 millones de tm, lo que supone casi el 50% del consumo total anual. Le siguen otros países con una producción importante, como Brasil (23 millones de tm/ año), China (13 millones de tm/año) y Argentina (13 millones de tm/año). En Taiwan, Canadá y la India constituye también un cultivo relevante aunque no lleguen a la cifra de producción de los anteriores. En Europa, aunque su consumo es elevado, sobre todo para la fabricación de piensos compuestos. Sin embargo, su cultivo es escaso por dos motivos: por las escasas precipitaciones (en la Europa Mediterránea) o por las bajas temperaturas (en la Europa del Norte).

3.3. PANORAMA GENERAL DE LA PRODUCCIÓN DE SOYA A NIVEL BOLIVIA En los últimos años el sector agrícola de la oleaginosa (básicamente soja) ha cobrado especial importancia en la canasta de exportaciones totales de Bolivia. En el año 2006 el sector representaba aproximadamente un cuarto de las exportaciones y se ubicaba a la par de las exportaciones de hidrocarburos y minerales. Se ha registrado un crecimiento impresionante del área del cultivo, transformándose en el que cuenta con mayor área a nivel nacional, unas 900.000 hectáreas durante la última zafra. La soja representaba en 2006 el 43 % de la superficie total cultivada a nivel nacional y el 70 % del área cultivada en la región de Santa Cruz, donde se concentra la mayor parte del cultivo. La cosecha total a nivel nacional durante el año 2006, se ubicó alrededor de 1,6 millones de toneladas. En 1971 la soya tenia un rendimiento de 1.2 tn/ha para el 2006 su rendimiento subió a 1.7 tn/ha, es decir en un período de 35 años los rendimientos subieron en un 30%. Los bajos niveles de productividad de la soya en los últimos tres años a partir del 2005, han sido menores debido a problemas climáticos (como el fenómeno del niño y la niña), aspecto este que muestra la fragilidad a la cual están expuestos los monocultivos. El incremento de la producción agropecuaria esta basado en el modelo de la ampliación de la frontera agrícola y no así en el incremento de la productividad. Aspecto este que muestra la poca sostenibilidad del modelo implementado" La planta brinda productos como leche de soya, pan de soya, hamburguesa de soya, tortas y galletas de soya, albóndigas, soya confitada y queso de soya.

4. MICROORGANISMOS QUE INTERVIENEN EN LA PRODUCCION DE LA SALSA SOYA 4.1. ASPERGILLUS ORYZAE Hongo usado en cocina japonesa, kōji . Fermenta soja para producir miso y salsa de soja. Se usa para preparar el arroz para la fermentación, para el sake y para shochu Llamado tradicionalmente KOJI-KIN procedente de la ancestral cultura china y japonesa, se utiliza para procesar los alimentos de forma natural, de manera que resulten más asimilables y nutritivos y se conserven mucho tiempo. El cultivo madre es usado para elaborar bebidas y productos pre digeridos a partir de legumbres y cereales. Por ejemplo el miso Hatcho (miso de haba de soja) o Amazake (dulce de arroz) Pá gina 4


El koji se cultiva sobre arroz cocido al vapor, refrescado e inoculado con las esporas del aspergillus oryzae, entonces es incubado de 3 a 4 días a 42º C. Una lana blanca como de algodón se observa cubriendo completamente el arroz cuando el koji está listo para la cosecha. Es el mycelium de la nueva cepa del aspergillus oryzae. Las esporas de este hongo cuando están maduras son de un color verde pálido. El koji es de alto contenido en enzimas catalíticas incluyendo la amilasa, que convierte el almidón en azúcares simples.

4.1.1.1. CA RA CTER ÍSTICA S El micelio está formado por hifas ramificadas incoloras o ligeramente ramificadas. El micelio suele estar sumergido en parte en el sustrato. La célula basal es una célula especial alargada, de gruesas paredes, de la cual sale una hifa fértil, el talo o conidióforo. La célula basal suele estar sumergida en el sustrato, aunque no siempre. El talo o conidióforo, suele ser perpendicular a la célula basal, y puede tener o no tabiques, siendo sus paredes lisas, picadas o rugosas. Generalmente se ensanchan en el ápice para formar una vesícula con numerosos esterigmas que pueden tener una forma globosa, hemisférica, etc. Los esterigmas producen conidios o racimos de otros esterigmas. Cuando hay dos series de esterigmas, la palmera de ellas, o sea la adyacente a la vesícula, se denomina primaria. A partir de ella se origina la segunda serie de esterigmas secundarios, que producen los conidios. El conidio (espora) se produce por un alargamiento y división celular del esterigma. Aparece un tabique celular y la nueva célula madura. El mismo esterigma produce otros conidios por el mismo procedimiento con lo que se forma una hilera de conidios, de los cuales los más externos son los más viejos. Los conidios varían en color, tamaño y forma según la especie.

Aspergillus oryzae - Clasificación científica  D o m i n i o : Eukaryota  Reino: Fungi Ascomycota  Filo:  Subfilo: Pezizomycotina  Clase: Eurotiomycetes  Orden: Eurotiales  Familia: Trichocomaceae   

Gé n ero : Aspergillus Especie: A. oryzae Nombre binomial: Aspergillus oryzae (Ahlburg) Cohn

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4 .1 .2 . A s p e r g i ll u s i m p o r t an t es

Los miembros del grupo aspergillus Flavus Oryzae en especial las variedades de la serie Aspergillus Oryzae para sacarificar el almidón en la derivación del sake y otros licores; en la fabricación del shoyu (jugo de soya), miso, productos de la soya, jarabe de azúcar hecho de arroz. El Aspergillus Oryzae se emplea también en la elaboración de mezclas de enzimas que aparecen en el mercado. Este moho es también productor del ácido Kojico. El Aspergillus Tamari se usa en oriente para la producción de la salsa tamari a partir de soya o de su mezcla con arroz.

4.2. ZIGOSACCHAROMICES SOYAE La vasta mayoría de las levaduras son mesófitas, con una temperatura máxima de crecimiento entre 24 y 48ºC. Solo unas pocas (2%) son psicrófilas con una temperatura máxima de crecimiento por debajo de 24ºC, pero mayor es el número de las levaduras que tienen la temperatura óptima de crecimiento por debajo de 20ºC. No hay levaduras que puedan crecer a 50ºC y solamente unas pocas pueden desarrollar cerca de 0ºC. La mayoría de las levaduras que causan deterioro de alimentos crece a una actividad de agua mínima de 0,900,95. Sin embargo Zygosaccharomyces soyae puede crecer sobre sustratos azucarados a una actividad de agua igual a 0,62, pero son pocas las levaduras que desarrollan en presencia de altas concentraciones de azúcar o sal. Alrededor de treinta especies se multiplican en el rango de actividad de agua entre 0,912 y 0,876, correspondientes a los géneros Zygosaccharomyces, Candida, Debaryomyces, Pichia, Schizosaccharomyces y Torulaspora. En general las levaduras toleran mejor altas concentraciones de azúcar que de sal. La mayoría de las levaduras toleran un rango de pH entre 3 y 10, pero prefieren un medio ligeramente ácido con un pH de 4,5 a 6,5.

4.3.

LACTUBACILLUS DELBRUECKII La Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus (conocida hasta 1984 como Lactobacillus bulgaricus) se trata de una de las lactobacterias empleadas en la elaboración del yogur.[1] Este tipo de bacteria puede encontrarse en otro tipo de alimentos fermentados: queso. Fue por primera vez identificado en 1905 por el doctor búlgaro Stamen Grigorov, por esata razón se le denominó posteriormente como Lactobacillus bulgaricus.

Esta bacteria se ha empleado poco en la industria alimenticia debido a la poca capacidad de operar a las relativas altas temperaturas (25º - 35º) de los procesos industriales alimenticio. La dificultad que supone mantener vivas las cepas de L. delbruckii para Morfológicamente es un tubo Gram-positivo que puede aparecer largo y filamentoso. Es además una bacteria con ninguna motilidad y no forma esporas. Posee unos requerimientos nutricionales complejos, que incluyen la incapacidad de fermentar cualquier azúcar excepto la lactosa. Esta bacteria se ha considerado como acidurica o acidfílica, debido a que requiere un [[pH] relativamente bajo (alrededor de 5.4-4.6) para crecer efectivamente.

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La bacteria consume lactosa para producir ácido láctico como metabolito, lo que hace que se preserve mejor el alimento. en la lácteos esta operación hace que las personas con intolerancia a la lactosa sean más tolerantes a los lácteos.

Clasificación científica  Reino: Bacteria  División: Firmicutes  Clase: Bacilli  Orden: Lactobacillales  Familia: Lactobacillaceae    

Gé n ero : Lactobacillus Especie: L. delbrueckii Subespecie: L. d. bulgaricus Nomb re trinomial  Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

5. ENZIMA AMILASA El nombre de diastasas corresponde a un sinónimo de las amilasas, aunque se usa principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales. 5.1. ORIGEN Origen de α amilasas: Fúngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (B. stearothermophilus, B.  subtilis), de cereales y del páncreas. La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda más en aquel que ha sido parcialmente germinado. 5.2. ACCIONES Como es sabido, el almidón está formado por la fracción amilosa de cadena recta de moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosídicos alfa-1,4; en tanto que la fracción amilopectina, además de la cadena recta, presenta ramificaciones con enlaces glucosídicos 1,6. La alfa-amilasa cataliza la hidrólisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidón, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas; por ello se la conoce como enzima dextrinogénica (mezcla de amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con poca producción de maltosa. Por su acción, la alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de un activador como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0°C por 15 min. El pH óptimo de acción está dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para la alfa-amilasa bacteriana y pancreática. La enzima es resistente al calor, pues a 70°C conserva un 70% de su actividad. Actúa sobre almidones crudos y gelatinizados.

5.3. APLICACIONES El uso de la alfa-amilasa para mejorar el valor panificador de harinas se basa en el hecho de que un adecuado y mantenido desprendimiento de anhídrido carbónico depende de la cantidad de maltosa y glucosa fermentables que estén presentes en la masa, y cuya formación depende, a su vez, de la acción sincronizada de la alfa- y la beta-amilasa; en mejor forma que por adición de extracto de malta usado también para este objeto. Mientras los cereales germinados contienen ambas enzimas, muchas harinas de trigo son deficientes en alfa-amilasa, siendo entonces conveniente su adición.

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La alfa-amilasa de origen fúngico (como es la que se obtiene por crecimiento del micelio del Aspergillus oryzae en fermentadores de cultivo sumergido que permiten una agitación y una aeración intensas), aunque puede ser menos potente que la de bacterias o de cereales, se puede obtener con baja actividad de proteasa (desdobladora del gluten) y de maltasa, conservándose así la maltosa, esencial para la fermentación. La presencia de una cantidad suficiente de alfa-amilasa durante el esponjamiento y fermentación de la masa, tiene las siguientes ventajas:  mayor contenido de azúcares fermentables en la masa  aceleración de la fermentación  desprendimiento gaseoso, mayor y uniformemente mantenido  aumento del volumen y textura del pan con una miga de porosidad más fina y de costra más uniforme y más coloreada. La alfa-amilasa de origen bacteriano es más estable al calor que la de hongos y de cereales, de manera que no se inactiva totalmente en el horno panificador. Por este motivo, su adición debe ser bastante cuidadosa para evitar una sobreproducción de dextrina residual y con ello una miga gomosa y pegajosa (38, 40). Por otra parte, una actividad residual de la alfa-amilasa bacteriana en el pan tiene la ventaja de suministrarle una mejor conservación, al restringir durante el almacenamiento del pan la retrogradación de su almidón, causante del envejecimiento. Al sustituir la adición, de la amilasa por extracto, jarabe o harina malteados, debe tenerse presente la relativa termo-resistencia de su alfaamilana y su considerable actividad proteolítica, cuyas desventajas se han señalado anteriormente.

6. EL KOJI Koji es el nombre en japones dado a los iniciadores empleados en varias fermentaciones, entre las que se encuentran las del sake (vino de arroz), el shoyu (salsa de soya), el miso (queso de soya) y el socho (licor alcoholico destilado) El koji puede denominarse según el fin que se destina por ejemplo el koji de sake o koji de shoyu su importancia radica en su capacidad para digerir almidon y proteínas con producción de sustancias solubles que posteriormente pueden ser atacados por levaduras o bacterias.

6.1. PREPARACIÓN DEL KOJI El koji puede ser elaborado a partir de varias sustancias y de disrintas maneras, generalmente se emplea una materia prima de bajo costo, voluminosa y fibrosa, como el salvado de trigo o arroz. Despues de inoculada y enfriada la sustancia, se inocula con esporas de una variedad seleccionada del grupo Aspergillus Flavus Oryzae; a continuación se incuba a una temperatura favorable para el desarrollo del moho, pudiendo realizarse variaciones en la temperatura, hasta que la actividad enzimática llega el máximo. A menos de emplear el koji inmediatamente, debe detenerse por secación el desarrollo del moho. a) Ingredientes  

1kg de arroz blanco una cuchara de Koji-kin(polvo)

b) Preparación    

Limpiar bien el arroz con agua, refregando con la palma de la mano , pero sin hacer demasiada presión. Dejar remojando durante toda la noche. Al día siguiente colocar el arroz en un colador y dejar escurrir durante una hora. Cuanto más seco mejor. En una olla a presión cocinar al vapor , envolviendo el arroz en un trapo rejilla durante 10 m. (una vez que el agua hirvió). Dejar enfriar el arroz sobre una superficie lisa y cubrir con un trapo. Pá gina 8


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6.2.

Cuando el arroz este a una temperatura entre 38 y 42 grados centígrados aproximadamente, se le coloca una cucharada de Koji-kin. Se mezcla el arroz con el polvo presionando suavemente. Alisar, tapar bien y colocar en un ambiente entre 36 y 38 grados centígrados durante 2 o 3 días. Dos veces por día, observar si el Koji-kin esta tibio, si esta frio se debe colocar en un lugar con mayor temperatura. Durante el segundo día se puede observar como el Koji-kin toma un color blanco y salen pelotitas de algodón sobre la superficie.

CÓMO ATRAPAR EL APERGILLUS ORYZAE 

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En el mes de noviembre, cuando los cipreses están soltando su polen, hacer una montaña de 50cm de altura aprox. de ramas de pino verdes (preferiblemente cerca de algún pino), dejas por 2 semanas. Necesita calor y húmeda. Hacer la montaña en un lugar que recibe sol y de ser necesario (por clima muy seco) regar con agua con azúcar. Después de las 2 semanas ver debajo de la montaña si apareció el Koji. Si está, colocar encima en forma de capas: ramas de ciprés con sus hojas verdes (idealmente con polen), pasto verde de gramínea, 2 ó 3 donas, pasto, ciprés, pasto, donas, y por último una capa más de pasto. Cubrir toda esta pila de ciprés y pasto con alguna caja, red o rejilla que permita el pasto del aire y detenga el paso de los ratones. Tapar también con algún plástico por llueve. Regar una vez más con agua con azúcar y volver a tapar con las ramas de pino para que no llegue la luz del sol directamente. Durante los siguientes 15 días observar las donas cada 5 días a ver si ya está el Koji. Si en las 2 semanas no apareció, difícilmente aparezca más tarde. Donas: Hacer una masa de harina integral de trigo con agua y dar le forma de donas (no cocinar)

7. FERMENTACIÓN EN ESTADO SÓLIDO La producción de biomasa micelial para la obtención de enzimas es un proceso que se conoce desde la antigüedad, 1.000 años antes de Jesucristo ya se empleaban estos procedimientos para la preparación de alimentos en oriente. Básicamente existen dos sistemas de producción de enzimas.  La Fermentación en Estado Sólido. (Solid Substrate Fermentation SIS.F.).  Fermentación en Cultivo Sumergido. Pá gina 9


En la fermentación en estado sólido se emplean materiales insolubles para el crecimiento de la biomasa fúngica, a diferencia de los sustratos solubles o en suspensión utilizados en los cultivos sumergidos. En la práctica las fermentaciones en estado sólido se llevan a cabo en un sistema muy denso en ausencia o casi en ausencia de líquido. No es posible establecer una clara línea de demarcación respecto al liquido libre en las fermentaciones, se ha observado que la actividad biológica cesa cuando la humedad está por debajo del 12% (Golucke, 1917). En cuanto al límite superior de esta humedad depende del sustrato empleado, por ejemplo, cuando se emplea la corteza de arce, el nivel de absorción de agua es del 40%, mientras que si se emplea salvado de trigo, el nivel asciende hasta un 75%. En las fermentaciones en estado sólido el micelio se desarrolla en la superficie del sustrato, siendo así imposible su extracción para posteriores usos; en cambio, cuando se emplean los métodos de cultivo sumergido este problema no existe, ya que el micelio aparece dispuesto en forma de filamentos aislados o pellets. Los filamentos aislados (hifas) debido a las condiciones de agitación, pueden enrrollarse unos a otros formando aglomeraciones que no pueden considerarse verdaderos pellets, ya que se disgregan con la simple dilución del medio de cultivo. En general, el aspecto y las condiciones de las hifas dependen de las condiciones del medio de cultivo (PH, temperatura etc...) (Plrt, 1966). Cuando se aborda la producción enzimática, a veces se requiere producir una gran cantidad de micelio. Esto ocurre en dos casos, bien porque el enzima esté ligada al crecimiento microbiano (metabolismo primario) o bien porque la cepa sea poco activa. Ello ha llevado al desarrollo de cepas hlperproductoras en las que con poco micelio se obtienen elevados niveles de actividad enzimática, algunos ejemplos son la cepa A.T.C.C. 1011 de Aspergillus Tus oryzae, como hiperproductor de amilasas. Cuando se van a producir enzimas industrialmente, la elección de uno u otro método depende mucho del sustrato que se va a emplear, de la resistencia o no a la sequedad del microorganismo empleado, de las características y formas de extracción de la enzima, así como del rendimiento obtenido con cada método. El sistema más empleado en las fermentaciones en estado sólido es el método Koji considerado como el método tradicional, empleado en el antiguo Japón para la fabricación de salsa de soja. Desde el punto de vista de la ingeniería, existen una serie de ventajas e inconvenientes que hacen más o menos aconsejable el empleo de cada uno de los métodos de producción. Al emplear la fermentación en estado sólido:  La aireación es buena debido a los espacios de aire existentes en el medio de cultivo, no precisando por tanto ningún sistema mecánico de aireación (no se necesita agitación continua como en el cultivo sumergido).  La ausencia de liquido libre y el bajo contenido en humedad por unidad de peso de sustrato implica que;  Para una misma productividad, las plantas de producción son mucho más pequeñas que las de cultivo sumergido.  Los efluentes producidos son mucho más pequeños y por tanto más fácilmente tratables.  Los procesos de extracción requieren el empleo de menos cantidades de reactivos.  La baja humedad inhibe el desarrollo de la microflora contaminante (sobre todo las bacterias) lo que hace que no sean tan estrictos los requerimientos de esterilización.  Estos métodos pueden adaptarse tanto a cultivo en batch como en continuo. Pá gina 10


La fermentación en estado sólido tiene además una serie de inconvenientes que la desaconsejan para determinados procesos.  El proceso se limita a hongos filamentosos que puedan tolerar bajas cantidades de humedad sin esporular o morir. Este problema no sucede en el cultivo sumergido, pues mientras exista agitación no se produce esporulación.  Los parámetros de producción, como el nivel de humedad, pH, temperatura, nivel de oxigeno, de anhídrido carbónico, así como la biomasa producida y los rendimientos, son difíciles de determinar debido a que el medio de cultivo no es homogéneo, lo que origina una falta de control en el proceso, transformándolo en irrepetible. Así la mayor parte de estos procesos resultan artesanales.

8. ELABORACIÓN DE SALSA DE SOYA POR FERMENTACIÓN NATURAL La salsa de soja fermentada naturalmente es el producto que se obtiene de la siguiente manera : a) Se cultiva Aspergillus oryzae y/o Aspergillus sojae para iniciar el proceso de fermentación ya sea en los granos de soja o en una mezcla de granos de soja y de cereal; también pueden utilizarse bacterias y/o mohos y/o levaduras ya sea en granos de soja o en una mezcla de granos de soja y de cereal, b) se fermenta la mezcla del producto obtenido por la combinación de (a) con agua salada y se añeja por un periodo mínimo de 90 días a una temperatura menor a los 40°C. En lugar de utilizar agua salada en el proceso descrito anteriormente, se puede utilizar la salsa de soja fermentada naturalmente o una mezcla de salsa de soja fermentada y agua salada.

8.1. SALSA TAMARI Este es uno de los métodos más sencillos. La elaboración es muy parecida al de la del miso. En realidad la salsa soya se consideraba un subproducto resultante de la producción del miso hasta que se le empezó a utilizar más en la cocina y en la mesa. a) Ingredientes: Aproximadamente 6 partes de soja por 4 de harina de trigo Agua mineral en la que hay de diluir un 25% sal marina pura (asegúrate de que no tenga ningún otro ingrediente que no sea sal)  

b) Materiales: Una olla a presión Un vaso americano para triturar la soja Papel de periódico y toallas para mantener la masa a suficiente temperatura para que se cultive el hongo Un envase grande con tapa que pueda contener de 7 a 10 litros de líquido Una malla para proteger el preparado de agentes externos.   

 

c) Elaboración: 1º Rem oj ado

Se debe poner la soya en remojo durante 4 horas a unos 65ºC, caso contrario se debe dejar en remojo toda la noche. Luego se pela su piel exterior.

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2º Cocción y triturado de las habas de soja

Cocer la soja en una olla a presión hasta que estén muy suaves, al presionar la soja con un dedo, se tienen que deshacer Triturar las habas en un vaso americano hasta que tengan una textura de puré. Se debe añadir una parte del agua de la cocción hasta que la soja se triture bien.

3º Am asado y m ezcla con harin a

Añadir poco a poco la harina amasando la mezcla hasta conseguir una masa compacta. Amasarla hasta formar un rulo y córtala en galletas de unos 2 cm de grosor.

4ºEl h on go

Cubrir estas galletas con periódicos y toallas y dejarlas en una habitación caliente (a unos 30º C) durante unos 10 días hasta que cultive un moho (blanco y verde). Una vez que esté, seca las galletas al sol o en el horno a 60º C hasta que se hayan secado del todo. Así quedaría la parte interna:

5º Salm uer a

Meter la soja en salmuera hasta cubrirlas y dejarlas al sol con la tapa abierta y cubierta con una malla durante el día y tapa el contenedor durante la noche para no pierda demasiado calor. 6º Rem ov er el p reparad o al m eno s u na vez al d ía.

A medida que está expuesto al sol el agua irá tomando un color más oscuro. Se debe esperar entre 3 y 6 meses hasta que la salsa esté lista.

7º Fil tr ad o

Una vez que esté lista la salsa, se debe filtrar, esto con el fin de separar los sólidos deshechos de la preparación, y se puede consumir tal cual o se puede pausterizar para que se conserve más tiempo.

8º Past eur izaci ón

La pasteurización es poder conservar la salsa por más tiempo, pero tradicionalmente se prefiere consumirla sin pasteurizar, porque con este proceso pierde muchas características organolépticas.

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El proceso de pasteurización dura aproximadamente 3 horas a una temperatura de 70ºC. A la mitad de este proceso se puede observar la formación de una finísima capa de grasa en la superficie del líquido, el resto de los componentes sólidos se separan y empiezan a flotar, quedan en suspensión y finalmente se observa que la salsa se vuelve más transparente. En cuanto a los sabores, después de la pasteurización, no existe un cambio sustancial. Lo más importante es que después de la pasteurización resulta más fácil separar la grasa de la soya del resto del líquido. Luego enfrié la salsa y retiré las impurezas que quedaban flotando en la superficie (aceite y restos del miso) con una jarrita para separar la grasa de los caldos. En la foto se puede ver las 2 salsas: la primera muestra es la salsa sin pasteurizar, que tiene el mismo color, pero está algo más turbia porque todavía tiene partículas de grasa mezcladas.

8.2.

SALSA SHOYU

a) Ingredientes 500g de poroto de soja seca 500g de trigo tostado 500g de arroz con koji 800g de sal 2.700cc de agua     

b) Elaboración  

Remojar bien poroto de soja. Cocinar las sojas hasta que estén muy blandas cómo la foto derecha. Y moler trigo tostado con como molino de café.



Mientras preparar koji. En este caso mejor arroz con koji bien madurado o sea bien color amarillo o verde mejor. Mezclar sojas cocidas y trigos tostados bien. Después agregar arroz con koji. Y mezclar bien todo.

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Mientras preparar agua con sal bien resuelto. Por ejemplo poner sal dentro de una bolsa de tela y colgarla bolsa cómo apena se toque el agua en un balde.

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     

Mezclarlos todos. Y cada semana o cada 2 semanas mezclar bien desde abajo a arriba. Esperar 1 año por lo menos.(Seguir mezclar bien cada semana o 2 semanas) Cuando empieza a tener el olor de trigo tostado, ya falta poco. Colarlo todo en una bolsa de tela. Esto es salsa de soja cruda . Sí se quiere, calentarla 80°C por 3 minutos para pasteurizarla y conservarla.

9. SALSA DE SOYA SIN FERMENTAR La salsa de soja sin fermentar es el producto que se obtiene de la siguiente manera: (a) Se hidrolizan con ácidos o enzimas proteínas vegetales, tal como la soja desgrasada (al producto obtenido por este proceso se le denominará en lo sucesivo “proteína vegetal hidrolizada”), (b) Se añaden azúcares, sal, etc. a (a). 10. PRODUCCIÓN DE SALSA SOYA POR HIDRÓLISIS BIOLÓGICA La presente invención se refiere a un procedimiento para la producción de condimentos por hidrólisis biológica de un material conteniendo proteínas. Las proteínas hidrolizadas han sido conocidas para su uso como condimentos de sistemas alimenticios durante siglos en el lejano oeste en forma de salsa de soja que tradicionalmente se ha preparado por hidrólisis enzimática que requiere un largo periodo de tiempo, usualmente varios meses, de preparación. Para obtener la salsa de soja, proteína vegetal que contiene materiales tales como soja cocida o harina desengrasada de soja junto con hidratos de carbono que se inoculan con Aspergillus y el cultivo sólido se deja fermentar durante 2 días para obtener koji fermentado, tiempo durante el cual se producen enzimas que son capaces de hidrolizar las proteínas y los hidratos de carbono en la fase moromi. El koji fermentado se mezcla con una solución de sal común para obtener el moromi que se fermenta durante 4 a 8 meses gracias a la actividad de microorganismos tales como las bacterias lácticas de la soja y levaduras de soja con las cuales se obtiene la salsa de soja eliminando la parte sólida del moromi fermentado. Hace unos 100 años se desarrolló un método más rápido para hidrolizar las proteínas y obtener condimentos utilizando ácido clorhídrico siendo así el tiempo necesario de solo unas pocas horas. Sin embargo, recientemente, el uso de proteínas vegetales hidrolizadas con ácido (HPP) para aplicaciones culinarias ha sido criticado debido a la presencia de algunos compuestos clorados que se producen durante el proceso ácido. En consecuencia, se ha tratado de desarrollar substitutos de las HPP que puedan utilizarse como productos que den cuerpo de aplicación culinaria. La salsa de soja es uno de tales substitutos. Sin embargo, debido a las diferencias que se presentan en los materiales crudos y a los métodos de procesamiento utilizados, los dos productos, HPP y salsa de soja, presentan algunas diferencias en composición química y sabor. La dosificación de salsa de soja que puede usarse como substituto de HPP es limitada debido a su nota \fermentada". Los distintos procedimientos de procesamiento dan también como resultado significativas variaciones en el grado de hidrólisis del material proteico que produce los aminoácidos. La salsa de

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soja tiene un contenido en aminoácidos menor que las HPP y esto da lugar a un cuerpo significativamente más débil en la salsa de soja que en las HPP. Se ha desarrollado un procedimiento para la producción de un condimento y que, se basa en la tecnología estándar modificada de la salsa de soja en el cual el koji fermentado se trata, antes de formarse el moromi, mediante hidrólisis a baja temperatura con lo cual el condimento resultante tiene un cuerpo más fuerte que la salsa de soja estándar. De acuerdo con ello, la presente invención introduce un procedimiento para tratar una proteína fermentada koji preparada a partir de un material conteniendo proteínas y un hidrato de carbono para la obtención de un condimento, que consiste en hidrolizar la proteína fermentada koji a una temperatura entre 2 y 25ºC y a un pH entre 4,5 y 10 durante un periodo entre 6 horas y 28 días. El koji fermentado se prepara mediante en proceso convencional para la salsa de soja que consiste, por ejemplo, en inocular un material conteniendo proteínas y un hidrato de carbono, con un cultivo de Aspergillus oryzae y/o Aspergillus sojae sobre un lecho de cultivo para obtener el koji fermentado. El material conteniendo proteínas es ventajosamente un material proteínico vegetal, por ejemplo, legumbres de soja, gluten de maíz o de arroz, pero es preferible el gluten de trigo. El material vegetal conteniendo proteínas se hace cocer ventajosamente y preferiblemente se usa en forma sólida en partículas para facilitar al moho del Aspergillus oryzae y/o al Aspergillus sojae el crecimiento en la superficie de las partículas y, eventualmente, penetrar en ellas. El koji se fermenta convenientemente en estado sólido. La hidrólisis del koji fermentado se lleva a cabo preferentemente en ausencia substancial o completa de sal y ventajosamente con agitación constante. El koji fermentado se hidroliza, convenientemente hidrolizado mezclando de 1 a 5 partes de agua con una parte en peso de koji fermentado, y muy ventajosamente en ausencia de sal. La hidrólisis se lleva a cabo preferentemente a una temperatura entre 2 y 20ºC y durante un periodo de tiempo entre 12 horas y 25 días y mas preferiblemente entre 3 y 15ºC durante un periodo entre 18 horas y 22 días y especialmente entre 4 y 10ºC durante un periodo entre 24 horas y 20 días. Después de la hidrólisis del koji fermentado, se añade convenientemente sal y levadura al koji fermentado para obtener un moromi. El moromi se fermenta preferiblemente durante un periodo entre 1 y 6 semanas, mas preferiblemente entra 2 y 4 semanas. La fermentación del moromi puede llevarse a cabo en condiciones aeróbicas o anaeróbicas. Después de la fermentación el moromi maduro puede prensarse para separar la salsa líquida del residuo sólido. La salsa líquida se pasteuriza ventajosamente p.e. a una temperatura entre 80 y 120ºC y luego se filtra para obtener un condimento líquido. Si así se desea la salsa líquida puede transformarse en polvo, por concentración, por ejemplo y posterior desecación al vacío hasta conseguir un bajo contenido en humedad y, finalmente se reduce a polvo para obtener un condimento sólido. Con el procedimiento según la presente invención resulta un mayor nivel o grado de obtención de aminoácidos del que generalmente es posible con los procedimientos convencionales para obtener la salsa de soja. El condimento, ya sea en forma líquida o en polvo tiene un contenido en aminoácidos más alto que el de la salsa preparada siguiendo los métodos convencionales. Debido al mayor contenido en aminoácidos, el condimento de la presente invención tiene más cuerpo que la salsa de soja preparada por métodos convencionales. El condimento preparado según la presente invención tiene una estabilidad organoléptica excelente.

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La presente invención se ilustra a continuación mediante los siguientes ejemplos en los cuales las partes y porcentajes se dan en peso. 

Ejemplo 1

Un gluten de trigo se extruso por medio de un extrusor Clextral convertiéndolo en pedazos de un diámetro medio de 5 mm y de estructura porosa. 65 kg del extrusado se mezclaron con 65 kg de agua a 75ºC durante 5 minutos. El extrusado embebido se calentó hasta 100ºC y se mantuvo a esta temperatura durante 10 minutos enfriándose luego hasta menos de 40ºC aplicando el vacío. El paso de pasteurización se llevó a cabo para eliminar contaminación secundaria después del paso de extrusión. Finalmente los extrusados ya cocidos se mezclaron con una mezcla de 28 kg de trigo tostado y 20 kg de TKJ (inoculo de siembra de Aspergillus oryzae) para obtener un koji de gluten de trigo que se fermentó durante 42 horas aplicando un procedimiento similar al usado en un proceso convencional para la obtención de salsa de soja. El koji de gluten de trigo no contenía sal añadida. Durante las 24 horas de fermentación del koji se mantuvieron los siguientes perfiles de temperatura en el lecho del cultivo:  0 -25 horas a 30ºC  25-42 horas a 27ºC De forma similar al procedimiento convencional para la preparación de la salsa de soja, el koji se mezcló a las 18 y 25 horas para asegurar un suficiente paso de aire a través del lecho de cultivo para una buena ventilación. 55 kg del koji de gluten de trigo fermentado se mezclaron con 150 kg de agua a 10ºC que previamente se habían esterilizado por ebullición y enfriados luego. La mezcla se hidrolizó durante 24 horas en un recipiente cerrado de doble fondo con agua helada circulando por el doble fondo para mantener la temperatura deseada. La mezcla se agitó continuamente durante la hidrólisis. Después de la hidrólisis, se añadieron 27 kg de sal y 11 kg de levadura a los 200 kg del koji de gluten de trigo fermentado e hidrolizado para obtener un moromi que se fermentó aeróbicamente borboteando aire comprimido a través de la masa durante 4 semanas. Finalmente, el moromi fermentado se prensó para separar la salsa del gluten de trigo del residuo sólido. La salsa del gluten de trigo se trató a 90ºC durante 20 minutos. La salsa liquida se concentró por evaporación. El concentrado obtenido se secó en una estufa de vacío y se molturó hasta obtener polvo. Para la evaluación organoléptica, se diluyeron 10 g de salsa líquida o 3,5 g de polvo en 250 ml de agua hirviente. En ambos casos el condimento resultó con más cuerpo y mejor sabor que una salsa de soja convencional. En polvo resultó ser estable al conservarlo a 30ºC durante más de 12 meses en envases antihumedad (saquitos alu-laminados) y tuvo una excelente estabilidad de color. El condimento resultó ser microbiológicamente estable. 

Ejemplo 2



Ejemplo 3

Se siguió un procedimiento similar al del ejemplo 1 excepto en que la hidrólisis del koji de gluten de trigo fermentado se llevó a cabo durante un periodo de 7 días en vez de 24 horas. El condimento resultó tener más cuerpo y mejor sabor que la salsa de soja convencional. El condimento fue microbiológicamente estable como en el ejemplo 1 y tenía una excelente estabilidad del color en la forma en polvo. Se siguió un procedimiento similar al descrito en el ejemplo 1 excepto en que la hidrólisis del koji de gluten de trigo fermentado se llevó a cabo a 4ºC durante 14-20 días. El condimento resultó con más cuerpo y un mejor sabor que la salsa de soja convencional. El condimento fue Pá gina 16


microbiológicamente estable como en el ejemplo 1 y tenía una excelente estabilidad del color en la forma en polvo.

11. ELABORACIÓN INDUSTRIAL 11.1. MATERIA PRIMA Polvo de soya. Maíz. Sal. Agua. Saborizantes.     

11.2. EQUIPOS Y MATERIALES  Silo de ambientación  Tanque de almacenamiento de polvo de soya y de maiz  Alimentador giratorio  Bomba de vacio y presión  Membrana filtro biológico  Plataforma intercambiadora de temperatura  Bomba de agua salada  Bomba de serpenteado  Bomba de succión  Tanque de fermentación tipo air-lift  Prensa  Pozo de salsa de soya pura  Baño-maría, tipo intercambiador de calor mecánico        

Tanque de sedimentación. Filtro tipo tambor Tanque del producto. Máquina de llenado. Molino. Autoclave. Horno de tostado de maíz Tanque refrigerante de agua salada.

11.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO  El maíz es impulsado dentro de un horno, donde es horneado. El maíz horneado es molido.  El polvo de soya es llevado dentro de un autoclave el cual utiliza el vapor como un recurso de calor para cocinar el polvo de soya.  El polvo de soya cocinado y el maíz molido son mezclados conjuntamente con un aspergelio (especie de hongo). Esta mixtura es colocada en un área referida como el cuarto Jyh-Chyu (salsa soya).  Dos días más tarde, después que el aspergilo ha ejecutado su función, la mixtura es bombeada en un tanque de conservación donde se añade agua refrigerada con sal.  Después de una o dos semanas en el tanque de conservación, la mixtura es bombeada al tanque de fermentación y almacenada por cinco meses. Durante este periodo de tiempo, la mixtura es transformada en una masa.

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La masa de soya es bombeada a la máquina prensadora, la cual compri e la salsa de soya pura desde la masa en un pozo. La masa en si puede ser vendida co o alimento animal, generando un recurso adicional de ingreso de la planta. La salsa es bombeada des e el pozo dentro de un tanque de almacen miento donde otros sabores son añadidos. Luego es llevado a baño maría con ayuda del intercambiador de calor mecánico, se usa agua para cocinar la salsa sin que se queme. Luego, la salsa es removida del intercambiador de calor y bombea a a un tanque de sedimentación donde las partículas no deseadas son precipitadas. La salsa es bombeada del t nque de sedimentación a un tanque de mezcl donde un polvo de sílice es añadido para purificarlo y neutralizarlo con hidróxido de sodio diluido ajustandolo a pH óptimo. La salsa purificada es bombeada a través de un tambor de filtración d ntro del tanque del producto. El tanque de llenado rocía di óxido de carbono a las botellas para esterilizarl as. Finalmente, la salsa es bom eada a una máquina de llenado. Las botellas de salsa s ya son empaquetadas y colocadas en n almacén donde permanecerán hasta su com ercialización.

11.4. CRITERIOS DE CALID D Nitrógeno total no menor a 0.7% (p/v). Siempre y cuando, el peso del p roducto derivado del a) trigo no sea menor al 80% del peso total de los granos de soja y de de cereal y que tengan un contenido de nitrógeno total mayor o igual a 0.4%(p/v). El contenido de sólidos solubles, excluyendo la sal añadida, debe ser mayor o igual a 6% b) (p/v). 11.5. ADITIVOS 11.5.1. GLUTAMATO DE SODI El glutamato monosódico (GMS) es la sal só ica del aminoácido ácido glutámico (o glutamato) que se encuentra de forma natural en nu erosos alimentos como los tomates, setas, verduras, proteínas e incluso la leche materna. No es un aminoácido esencial pero es la pri cipal fuente de energía del intestino. Su sal purificada, obtenida po fermentación de la caña de azúcar o algunos ereales, también se utiliza como condimento para potenciar el sabor e los alimentos y se co oce con el nombre de E621, proteína hidrol izada o extracto de levadura. Los alimentos fermentados o curados son ricos en el GMS, como los to ates maduros (250 mg/100g) y los quesos Parmesano y el Roquefort (1600 mg/100g). Su fórmula e C 5H8NO4Na. En su forma pura, aparece como una sal ristalina de color blanquecino parecida a la sal o el azúcar; cuando se disuelve en agua los iones de sodio enseguida se disocian de los del glutamato. La fórmula quím ica del glutamato natural es exactamente igual a la del glutamato refinado. El glutamato es uno de los aminoácidos más abundantes en la naturaleza [4]. Una dieta normal ofrece alrededor de 10 g de glutamato al día (100-150 mg/kg asumiendo un peso de 70 kg) a tra vés de las proteínas, de los que 0,4 a 3 g del glutamato se consu me en forma de GMS (6 a 43 mg/kg/día). En concentraciones adecuadas el GMS aumenta la palatabilidad de las comidas. Un vez se incorpora la cantidad Pá gina 18


óptima de GMS, el añadir más no mejora el sabor. También es útil para reducir el sodio (Na) de las comidas. Mientras un 40 % de la sal común (NaCl) es Na, el GMS solo contiene un 13% de Na. Estudios recientes han demostrado que se puede reducir la sal de las comidas hasta un 30% con el GMS sin afectar considerablemente su aceptación. El consumo de GMS varía según los países. En los Estados Unidos y el Reino unido se consume menos GMS, de 0,4 a 0,6 g (unos 6 mg/kg/día), mientras que en Japón, Corea y Taiwán la cantidad de GMS que se ingiere es de 1,5 a 3 g (43 mg/kg/día). El glutamato monosódico se produce a través de la fermentación, como la salsa de soja o el yogurt, de productos naturales como las melazas de la caña de azúcar o cereales. Estos se fermentan bajo un ambiente controlado usando microorganismos ( Corynebacterium glutamicum) para pasar luego a ser filtrados y purificados hasta conseguir el glutamato monosódico refinado. Una de las compañías más conocidas en la elaboración del glutamato monosódico es la compañía japonesa Ajinomoto. Se ha demostrado científicamente, tras treinta años de investigación, que el glutamato monosódico utilizado en pequeñas cantidades no presenta ningún riesgo para el consumidor. No puede afectar al cerebro porque más del 95% del glutamato ingerido en la dieta lo utiliza el intestino como fuente de energía, y además no puede atravesar la barrera hematoencefálica. Ni siquiera puede inducir una mayor ingesta de alimentos aunque resalte el sabor, con lo que no está directamente ligado con la obesidad como popularmente se cree. La Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB), la Organización Mundial de la Salud y la Comisión Científica de la Unión Europea aprobaron el uso del glutamato como ingrediente alimentario y lo calificaron apto para el consumo humano. Estas tradiciones culinarias puede que respondan a la importancia que el glutamato tiene en la salud del estómago e intestino, ya que nuestro organismo ha desarrollado un mecanismo específico para identificar el glutamato. Existen receptores en la lengua que se activan con el glutamato dando el gusto sabroso conocido como umami.

12. CONCLUSIONES El futuro de la salsa soya está en constante evolución en especial con la tecnología de alimentos que está en contante desarrollo. Las técnicas de procesamiento están mejorando con el pasar de los años y ya se están desarrollando especialidades para nuevos tipos de salsa soya mucho más bajas en sodio y libres de conservantes químicos. La hidrólisis química llevada a cabo durante el proceso de preparación de salsa soya, conlleva varios factores de riesgo para el consumo humano, como ser: el alto contenido de glutamato de sodio, alta concentración de sales de neutralización, sub-productos cancerígenos y sabores indeseados (amargos) El proceso de hidrolisis por fermentación o hidrólisis biológica, es el segundo proceso mas utilizado mundialmente, con buenos resultados, pero costos elevados debido al tiempo del proceso

13. BIBLIOGRAFIA Pá gina 19


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MA YOR

VAL OR

Pá gina 20


Dra. Ingrid Rodríguez Buenfil      

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14. ANEXOS 14.1. FLUJOGRAMAS Pá gina 21


Flujo grama Nº 1.- Proceso de elaboración industrial de salsa soya. Polvo de soya

Cocción

MEZCLA

Molienda Materia prima (maiz)

Hormeado

Tanque de almacenamient

Fermentació

Prensado

Proceso baño maría

Agua refrigerada con sal

Sedimentación Polvo de silice

Mezcla

Filtración

PRODUCTO FINAL

Empaque y sellado

Llenado en botellas

Tanque de almacenamiento del roducto

14.2. TABLAS Tabla Nº 1.- Composición de la soya y de la carne de ternera por cada 100 (g) Pá gina 22


COMPOSICIÓN DE LA SOYA Y DE LA CA RNE DE TERNERA POR CA DA 100 gr

Agua (g) En erg ía (Kc al) Grasa(g) Pr o te ín a (g ) Hidratos de carbono(g) Fibra(g) Potasio (mg ) Sodio(mg) Fósforo (mg) Calcio (mg ) Magnesio(mg) Hierro(mg) Zinc(mg) Cobre(mg) Vitamina C(m g) Vitamina B1(mg ) Vitamina B2(mg ) Vitamina B6(mg ) Vitamina A (IU) Vitamina E (mg ) Folacina( μ g ) Niacina(mg) Lisina(g) Metionina(g) Cistina(g) Fenilalanina(g) Tirosina(g) Valina(g) Arginina(g) Histidina(g) Alanina(g) Ácid o asp árti co (g) Ácido glu tam ínic o(g) Glicina(g) Prolina(g) Serina

Semillas de soya cocida sin sal 62.5 173 8.9 16.64 9.9 6 515 1 245 102 86 5.1 1.15 0.40 1.7 0.15 0.28 1.23 9 1.9 54 0.39 1.108 0.224 0.268 0.869 0.630 0.831 1.291 0.449 0.784 2.093 3.224 0.770 0.974 0.965 g

Ternera magra con la grasa separada sin salar 58.9 192 6.3 31.5 0 0 308 51 272 5 25 3.46 5.4 0.13 0 0.07 0.26 0.36 0 0 11 4.08 2.628 0.809 0.354 1.233 1.061 1.536 1.996 1.082 1.905 2.886 4.746 1.723 1.395 1.208 mg

Tabla Nº 2.- Superficie, producción y consumo mundial de Soja - Periodo 1995 / 2001 (Fuente: FAOSTATIC y Anuario Estadístico de la Bolsa de Cereales) Pá gina 23


AÑO 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

SUPERFICIE CULTIVADA (millones de ha) 63 61 67 71 72 74 76

PRODUCCI N (millones de tm)

CONSUMO (millones de tm)

127 130 144 160 158 161 177

104 104 112 114 124 136 137

Tabla Nº 3.- aditivos alimentarios utilizados en la elaboración de la salsa soya

Pá gina 24


Pá gina 25

salsa de Soya

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