PROCESAMIENTO DE VEGETALES PRACTICA #6
Elaboración de salsa de tomate
OBJETIVOS: 1. Determina Determinarr los grados grados brix y el ph final final de la salsa salsa de tomate. tomate. 2.
Apre Aprend nder er y toma tomarr conf confia ianz nzaa con con el uso uso de equi equipo poss indu indust stri rial ales es (caldero y marmita).
Teoría, Fundamentos e Investigación.Elaboración de panela La materia prima para la elaboración de panela es la caña de azúcar, planta que que se siem siembr braa en dife difere rent ntes es regi region ones es del del país país y que que grac gracia iass a las las condiciones climáticas climáticas del mismo se puede cosechar durante todo el año. •
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El jugo es recuperado de la caña, este jugo recuperado se conoce como "jugo crudo" o "sin clarificar" y es pasado a través de sistemas de prelimpieza, con el fin de retener la mayor cantidad de impurezas y así facilitar el proceso de clarificación. Este jugo pasa a un tanque de almacenamiento o directamente a la paila recibidora. Terminada la prelimpieza, se obtiene el jugo sin clarificar que pasa directamente a la paila recibidora a una temperatura cercana a la del ambi am bien ente te,, para para inic inicia iarr su cale calent ntam amie ient ntoo hast hastaa 50 o 55°C 55°C.,., una una vez vez alcanzada esta temperatura se adicionan los agentes clarificantes: los mucílagos vegetales obtenidos de la maceración de las cortezas de balsa, cadillo y guásimo. Terminada la clarificación, se inicia la evaporación del agua aumentando de esta manera la concentración de azúcares en el jugo; durante esta etapa se adiciona cal con el fin de evitar la hidrólisis del cacharraza y mejorar el grano y dureza de la panela.
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Cuando el jugo alcanza un contenido de sólidos solubles cercano a los 70°Brix, adquiere el nombre de miel y se inicia la concentración. En esta etapa se presentan temperaturas cercanas a los 100°C. Se realiza en la paila punteadora o concentradora, en esta parte del proceso se adiciona aceite de higuerilla, cebo o cera de laurel que cumplen funciones de antiespumante y lubricante, respectivamente. Durante la concentración se obtiene el punto de panela a temperaturas entre 118 y 125°C; con un porcentaje de sólidos solubles entre 88 y 94°Brix, el punto se determina por la consistencia, color y densidad de las mieles.
Elaboración de membrillo:
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La elaboración del membrillo empieza con la recolección de los membrillos de los árboles. Seleccionando aquellos que están ya maduros para su elaboración. Una vez cogidos los membrillo del campo se trasladan al obrador para confitarlos. Una vez limpios los membrillos se escaldan con agua. Luego se pelan y trocean manualmente. Una vez troceados se trituran y se mezcla con el azúcar. Entonces procedemos el dulce del membrillo. Una vez elaborado el dulce se llena el envase donde serán colocados de manera manual. Se dejan reposar en las bodegas hasta que se envasan y etiquetan para su distribución. Conservando Conservando así todas sus propiedades de forma natural.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DE SALSA DE TOMATE 1.
Se toma tomann los los grad grados os brix brix inic inicia iale less a fin fin de hace hacerr cálc cálcul ulos os de formulación.
2.
Pesar tomar brix, tomar pH.
3. Hacer cálculos. 4. 5.
Someter la pulpa a cocción junto con el agua a fuego lento. Añadir el azúcar. Dejar una parte de azúcar para mezclar con el CMC y añadir al final.
6.
Añadir sal.
7.
Añadir preservantes y ácidos diluidos en agua.
8.
Añadir el vinagre o el acido acético y el condimento (previamente disuelto) al final.
9. Ajustar el pH entre3,9 a 4,1 si es necesario Terminar Terminar de concentrar a 23º Brix ( cortar la fuente de calor a 22ºBrix) 10.Llenar
en envases de vidrio. Dejar espacio de cabeza de 2 cm a 2,5 cm si son botellas.
11.Cerrar
y voltear.
12.Pasteurizar
por 20 minutos.
13.Enfriar.
MATERIALES Y EQUIPOS •
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24 botellas con con tapas para salsa salsa de tomate ( en caso de no disponer envasar en frascos) Olla con tapa. Probeta plástica de litro. Agitadores Cuchillos Cucharas
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Embudo Tablas de picar. Balanza. Refractómetros (todas las escalas) Tirillas de pH Caldero Acido cítrico
TABLA DE DATOS FÓRMULA ORIGINAL Cantidad Unidades
SALSA DE TOMATE
PASTA DE TOMATE de 30 brix AGUA AZUCAR SAL ACIDO CITRICO ACIDO ASCORBICO BENZOATO Sorbato CONDIMENTO VINAGRE AL 10% CMC
3000 3370,1 471,9 25,4 17,0 3,5 4,2 4,2 1,4 168,8 7,1
gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos
FÓRMULA MODIFICADA Se reduce la cantidad de agua y se desea determinar la cantidad de azúcar q vamos a necesitar y los grados brix q van a salir.
X Azúcar
3kg pasta
3kg de agua Mezcla
0.20 ºbrix Y salsa de tomate R ºbrix
RESOLUCIÓN 3 + x + 3 = y x
=
y − 6
3(0.2) + ( y − 6) + 3(0) = Y (0.20) 0.6 + y − 6 = 0.2 y −
5.4 = −0.8 y
y
=
6.75kg
x
=
y − 6
x
=
6.75 − 6
x
=
0.75kg
para _ hallar _ la _ cantidad _ de _ brix 3 + 0.75 + 3 = 6.75 R
=
0.8 + 0.75
6.75 R = 0.23brix
La cantidad de azúcar que vamos a necesitar es de 0.75kg para que q ue salga una salsa de tomate de 23 ºbrix.
OBSERVACIONES La salsa de tomate luego de cocinarse debe envasarse en recipientes de vidr vidrio io para para lueg luegoo ser ser llev llevad adoo a la past pasteu euri riza zaci ción ón dura durant ntee 20 minutos para eliminar cualquier tipo de microorganismo. La salsa de tomate debe ser llevada de 20 grados brix a 23 y tener un ph de entre 4 y 4,5 al final del proceso. Se debe envasar caliente para que el vapor extraiga el aire del espa espaci cioo de ca cabe beza za y de esta esta mane manerra evita vitarr la acción ción de los los microorganismos.
Revisar que los equipos q se van a utilizar estén limpios y sin ningún tipo de material orgánico. El último paso de la práctica práctica no se lo hizo hizo ya que no se pasteurizo el envase con la salsa de tomate.
RECOMENDACIONES Es importante mezclar el azúcar con el cmc. Envasar el producto con cuidado y evitando que dentro del empaque queden canelas o clavos de olor que pueden arruinar la presentación final del producto. Los envases que se van a utilizar para la salsa de tomate deben de pasar por un proceso de esterilización y de limpieza.
CONCLUSIONES
Se puede determinar que el producto elaborado es acto para el consumo humano
Se pued puedee conc conclu luir ir que que el
labo labora rato tori rioo cuen cuenta ta con con las las ma maqu quin inas as
necesarias para la elaboración de este producto.
También podemos agregar que el sabor y la la consistencia consistencia de la salsa de tomate no fueron las deseadas, debido a que estuvo muy dulce y aguada.
Se puede determinar que los cálculos para elaborar la salsa de tomate no fuer fueron on los los adec adecua uado dos, s, pues pues aunq aunque ue lleg llegoo al ph y grad grados os brix brix idóneos, la consistencia no fue la deseada.
BIBLIOGRAFÍA
http://www.entornomedico.org/s http://www.entornomedico.org/salud/deportesalud/ alud/deportesalud/articulos/art_ articulos/art_to to mate.htm http://www.alertanutricional.org/edul.htm http://www.enplenitud.com/nota.as http://www.enplenitud.com/nota.asp?articuloID=7 p?articuloID=7239 239 http://www.rlc.fao.org/es/nu http://www.rlc.fao.org/es/nutricion/codex/rla2 tricion/codex/rla2904/pdf/lmpecu 904/pdf/lmpecu.pdf .pdf