Meniul Meniul reprezintă totalitatea preparatelor de bucătărie, cofetărie-patiserie şi alte mărfuri alimentare care se servesc la o masă într-o succesiune prestabilită. Analizînd meniul unităţii, am observat respectarea următoarelor cerinţe : -
este este oformat oformat corect corect şi conţine conţine toate atrib atributel utelee necesare necesare (denum (denumire ireaa întrepri întreprinder nderii, ii, data, data, consecutivitatea bucatelor, denumirea bucatelor, gramajul, preţul, semnăturile);
-
coresp corespunde unde număru numărull de bucate bucate sort sortime imentul ntului ui minima minimall al întrep întreprin rinderi derii; i;
-
coresp corespunde unde sorti sortiment mentul ul bucatel bucatelor or tipulu tipuluii şi speciali specializări zăriii întrepr întreprinde inderii rii;;
-
se res respect pectăă cerinţe cerinţele le de diversi diversitate tate a mater materiale ialelor lor folosit folosite; e;
-
sunt sunt incl incluse use spe specia ciali lităţ tăţile ile într întrep epri rinde nderi rii; i;
-
sunt inclu incluse se bucate bucate cu valoar valoarea ea nutrit nutritivă, ivă, biolog biologică ică şi energ energetic eticăă acceptab acceptabilă. ilă.
Salads / Salate Salată de crabi Salată “ Poiana din pădure “ Salată “Gingăşia” Salată de legume (mix de legume) Salată de varză cu morcovi Salată de sfeclă roşie cu dress de usturoi
Appetizers / Aperitive Lavaş cu legume Omletă cu legume şi carne Asorti din carne “Diploma” Asorti din peşte (peşte roşu, crevete, calimari, midii prăjite) Gustare “Asorte” (roşii, caşcaval, şuncă presată, măsline, castraveţi)
Soups / Supe Borş ukrainesk Rasolnik
Supă cu perişoare Supă de lapte Okroşka Zamă de găină
Main dishes / Preparate de bază Steak de porc Cotletă ca la Odessa Zraze din cartofi cu carne Cotletă Dorf Biftec cu ou Şaşlîc Gulaş Aripioare de găină prăjite Fileu de găină cu legume Chiftele în sos Fileu de somn Peşte roşu Hec prăjit
Sides/ Garnituri Pireu de cartofi Cartofi fierţi Cartofi copţi cu caşcaval Macaroane cu ciuperci
Bread / Pîine Pîine albă/ pîine neagră
Produse de patiserie Chifle cu usturoi Crenvurşti în aluat Blinele cu legume Brînzoaice Colţunaşi cu carne
Supă cu perişoare Supă de lapte Okroşka Zamă de găină
Main dishes / Preparate de bază Steak de porc Cotletă ca la Odessa Zraze din cartofi cu carne Cotletă Dorf Biftec cu ou Şaşlîc Gulaş Aripioare de găină prăjite Fileu de găină cu legume Chiftele în sos Fileu de somn Peşte roşu Hec prăjit
Sides/ Garnituri Pireu de cartofi Cartofi fierţi Cartofi copţi cu caşcaval Macaroane cu ciuperci
Bread / Pîine Pîine albă/ pîine neagră
Produse de patiserie Chifle cu usturoi Crenvurşti în aluat Blinele cu legume Brînzoaice Colţunaşi cu carne
Propun în continuare cîteva din aceste reţete.
Pentru 6 persoane avem nevoie de: aprox. 1 kg carne de pui 400 g roşii decojite 2 morcovi 2 căţei de usturoi 1 ceapă mare 1/4 ţelină 1 pahar de vin roşu 1/2 ceaşcă ulei piper, piper, rozmarin, rozmarin, pătrunjel pătrunjel verde verde Curăţim pulpele de piele ( nu-i obligatoriu) şi le prăjim în ulei încins pînă se rumenesc puţin. Adăugăm ceapa, usturoiul şi morcovii tăiaţi mărunt, sare, piper şi rozmarin.
Lăsăm să se prăjească încă 5 minute, apoi adăugăm vinul roşu şi lăsăm să se evapore puţin. Roşiile le adăugăm decojite ( eu le-am crestat puţin şi le-am opărit 2 minute, apoi le-am decojit).
Mai lăsăm să fiarbă 30 de minute , cu capac la foc mic. Dacă scade zeama prea mult adăugăm puţină apă ( se poate de pus puţin sos de roşii ). Gustăm carnea şi dacă s-a fiert adăugăm patrunjel verde tocat şi servim cu mămăliguţă sau piure de cartofi.
Valoarea nutritivă şi energetică a 1 porţii : calorii -385, proteine -27 g, lipide -25 g, glucide -13 g, colesterin -96 mg, natriu-549 mg.
Biftec cu ou Pentru 2 porţii avem nevoie:
carne de vită - 300 g, unt - 30 g, ouă - 2 , verdeaţă, sare, piper
Carnea de vită se spală, se usucă şi se curăţă de pieliţă. Se taie bucăţi de carne cu grosimea de 2 -3 cm. Biftecurile uşor se bat, se sărează, pipărează şi li se conferă o formă rotundă. În tigaia cu grăsimea încinsă se prăjesc biftecurile timp de 3-4 minute pînă la obţinerea unei cruste.
Biftecurile se întorc pe cealaltă parte şi se prăjesc încă 3 minute. Apoi tigaia cu biftecuri se amplasează în cuptor, la o temperatură de 180 o C şi se aduc pînă la gătinţă încă 5 minute. Într-o tigaie aparte se prăjesc ochiurile de ouă. Pe o farfurie se amplasează biftecul, după dorinţă se stropeşte cu unt, de asupra se pune ochiul de ouă şi se presoară cu verdeaţă. În calitate de garnitură pot servi cartofii prăjiţi.
carne de porc sau de vită - 500 g, ceapă- 2 , făină - 1 lingură, pastă de tomate - 3 linguri, sare, piper, frunză de dafin, verdeaţă
Carnea se spală, se usucă cu un prosop şi se taie cubuşoare. Ceapa se toacă. Într-o tigaie adîncă se încinge grăsimea şi se prăjeşte carnea la un foc mare timp de 5 minute. Se adaugă ceapa şi se continuă prăjirea timp de 5 -7 minute, amestecînd periodic.
Gulaşul se sărează, pipărează, se presoară cu făină, minuţios se amestecă şi se prăjeşte încă 2-3 minute. Se adaugă pasta
de tomate. De turnat în gulaş
2-3 pahare de apă sau
bulion, de adăugat frunze de
dafin, de acoperit totul cu
capac şi de înăbuşit la foc
mic timp de 1-1,5h. La
servire
se
presoară
cu
verdeaţă.
Pentru perişoare: 400 g carne tocată mixtă 2 linguri orez 1 ou Sare, piper
Pentru supă: 2 morcovi 1 ceapă mică 1 pătrunjel
1 roşie 250 ml borş ¼ ţelină2 gălbenuşuri 1 ardei
200 ml smîntînă
Se dă zarzavatul pe răzătoarea mare şi se căleşte în puţin ulei. Se adaugă apa cam 3 litri li se lasă să fiarbă. .
Carnea se amestecă cu oul şi orezul ( nu-l spălaţi să "adere" mai bine) , sare şi piper. Se fac perişoare de mărimea unei nuci şi se pun cu grijă în zeama fierbinte ( faceţi focul mic cînd le puneţi şi după ce aţi terminat cu ele puteţi să îl măriţi ). Lăsaţi să fiarbă, adăugaşi roşia, ardeiul si puţină sare.
Du fierte
pă 1 oră probăm perişoarele, dacă sunt adăugăm zeama de varză sau borşul ,
lăsăm să dea cîteva clocote şi apoi stingem focul. Separat amestecăm gălbenuşurile cu smîntînă şi adăugăm puţin cîte puţin din zeama fierbinte. Turnăm amestecul înapoi în ciorbă. .
Dacă dorim adăugăm 1 legătură de pătrunjel tocat şi un ardei iute tocat .
Specialităţile casei: Cotleta
Dorf
Carne de porc sau de vită – 500 g
Ouă – 2-3 Caşcaval – 100 g Unt Pesmeţi şi făină
Proces tehnologic Operaţii pregătitoare
Carnea se spală, se usucă, se bate uşurel pe o parte şi pe alta , se sărează. Caşcavalul se taie cubuleţe. Într-un vas aparte se sparg ouăle, se sărează, pipărează şi se bat bine. Într-o farfurie aparte se pregăteşte făina. Tehnica preparării
În centrul fiecărei bucăţi de carne se pun bucăţele de caşcaval şi un cubuleţ mic de unt. Rulăm fileul. Fileul se trece mai întîi prin ou, apoi prin făină. Se trece pentru a doua oară prin ou şi prin pesmeţi. Cotletele se prăjesc pe tigaie în ulei încins.
Carne de porc ca la francezi Carne de porc – 400 – 500 g Ceapă – 3-4 Caşcaval – 200-300 g Maioneză – 400 g Verdeaţă Piper, sare
Proces tehnologic
Carnea se spală, se usucă şi se taie felii cu grosimea de 1cm. Fiecare felie de carne se bate uşurel, se sărează şi pipărează. Ceap se curăţă, se spală şi se taie inele sau semiinele. Caşcavalul se dă prin răzătoare. Pe tava unsă cu ulei se amplasează feliile de carne. Pe suprafaţa cărnii se pune un strat de ceapă (nu într-un strat gros).
s
Se toarnă de asupra maioneză. Apoi se presoară cu caşcaval ras.
Se
coc
în
cuptor la o temperatură de 180 0C timp de 25 minute. Se serveşte fierbinte, fiind presurat cu verdeaţă.
Se coc la cuptor timp de 25 minute, la o temperatură de 180 oC. Se servesc fierbinţi fiind presurate cu verdeaţă.
SECŢIA “ LEGUME, SEMIPREPARATE “. Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a legumelor şi cartofului se efectuează după următoarea schemă tehnologică: operaţii de pregătire, de curăţare a legumelor, de pregătire a semipreparatelor din legume. Pentru efectuarea operaţiilor respective, în secţia dată a fost organizată 1 linie tehnologică. Secţia dată este utilată cu: - 2 mese de lucru; - o cuvă de spălare; - lavuar; - stelaj
Schema procesului tehnologic de tratare a legumelor constă din operaţiunile: recepţionare, sortare, spălare, curăţire, clătire şi tăiere. •
La
recepţionare
se
controlează
masa
partidei şi
corespunderea
legumelor
standardurilor stabilite. Recepţionarea legumelor nestandartizate este interzisă. •
Sortarea legumelor se execută după mărime, grad de maturitate, formă şi alţi parametric. Majoritatea legumelor se sortează manual.
•
În procesul spălării de pe legume se îndepărtează murdăria. Legumele se spală în cuve.
•
Scopul curăţirii este înlăturararea părţilor necomestibile şi cu valoare nutritivă redusă ale
legumelor: coaja,
pedunculul,
seminţele
grosolane. Curăţirea legumelor se
efectuează manual, cu cuţite speciale. Legumele curăţite se clătesc şi se taie. •
Tăierea corectă atribuie preparatelor aspect atrăgător şi asigură pătrunderea concomitentă a diferitor legume la tratarea lor termică în comun. Forma tăierii
determină suprafaţa specifică, care influenţează vaporizarea apei la prăjire, difuzarea substanţelor solubile la fierbere, cantitatea substanţelor gustative şi aromate, care se formează în stratul de la suprafaţă.
Legumele varzoase cu care am operat au fost: varza albă şi conopida. a)Varza albă se curăţă de frunzele exterioare contaminate. Se taie partea de sus şi se înlătură partea inferioară a căpăţînii.
b)Conopida se curăţă de tulpină, de părţile vătămate şi murdărite ale inflorescenţei. Deşeurile ajung la 48 %.
Formele de tăiere a varzei folosite în cantină : Forma tăierii Pai
Dimensiunile cm Lungimea 3-4
Şah Pătrăţele mici
3-3,5 0,2-0,2
Scopul prelucrării tehnologice Fierbere şi înăbuşire Fierbere Înăbuşire, fierbere în puţin lichid
Destinaţia Garnir p/u felul 1 P/u borş,supă Farş
Legumele cu fruct: a) Castraveţii se sortează, se spală, li se retează pedunculul şi vîrful, iar coaja se curăţă numai de la castraveţii îngălbeniţi; b) Dovleceii mici, înainte de a ajunge la maturitate, se taie roticele fără a fi curăţiţi de coajă şi seminţe. Dovleceii maturi destinaţi prăjirii se curăţă de coajă şi se taie roticele (deşeuri pînă la 20%). Dovleceii maturi destinaţi fierberii se curăţă de coajă, li se îndepărtează pulpa interioară cu seminţe, se taie roticele sau cubuleţe (deşeuri 33%). c) Roşiile se sortează după gradul de maturitate, exemplare întregi şi tari se folosesc la prepararea salatelor şi pentru prăjire, iar roşiile răscoapte şi strivite – la prepararea sosurilor şi condimentului pentru supe. d) Ardeii se sortează, se spală, se taie pedunculul cu o parte din corn, se scoate pivotul cu seminţe şi se spală. e) Vinetele se sortează, se înlătură pedunculul şi se spală. Vinetele mari se curăţă de coajă şi se taie roticele (deşeuri – pînă la 25%), iar vinetele mici se taie fără a fi curăţite (deşeuri pînă la 5%).
Normele de pierderi la prelucrarea primară a legumelor Denumirea materiei prime Varza
% resturi 20
Cartofi Ceapa Roşii Ardei-dulci Vinete Sfeclă Verdeaţă Morcov
25 16 15 25 15 50 26 50
Formele de tăiere a cartofului folosite la cantină Forma de tăiere Pai
Dimensiuni cm L=4x5 0,2x0,2
Bare
L=3,5x4 0,7x0,7
Cubuşoare Mari Cubuşoare mici
b-2x2,5
Felioare
b-0,2x0,2 0,5x0,5 0,7x0,7 b-0,2x0,3
Scopul prelucrării Destinaţia termice Prăjire în cantităţi mari În calitate de garnir p/u de ulei bucate prăjite: peşte, carne, pasăre Fierbere În calitate de garnir p/u bucate prăjite Din carne,peşte Înăbuşire Felul II, borş Fierbere
Salate şi vinegrete
Prăjire şi coacere
În calitate de garnir p/u bucate coapte
Schema tehnologică de prelucrare a rădăcinoaselor prevede următoarele etape : sortarea, calibrarea, spălarea, curăţirea, clătirea şi tăierea semifabricatelor. •
Rădăcinoasele se spală în cuve speciale, sub curent de apă curgătoare. Curăţirea se face manual.
•
Tăierea rădăcinoaselor se face în dependenţă de folosirea în prepararea bucatelor. Pentru prepararea marinatelor, supelor limpezi şi a elementelor de decor, pentru preparate reci, rădăcinoasele se cristează, adică se fac crestături prin aşchiere, apoi se taie steluţe, roţi zimţate,
creste gofrate, cerculeţe.
Formele de tăiere a morcovului folosite în cantină Pai Cubuşoare Cerculeţe
Felii
l=3-3,5 0,2x0,2 0,3-0,3 Diametru 2-2,5 grosimea 0,2-0,3 Grosimea 0,2-0,3
Călire
P/u supe şi sosuri
Fierbere Călire
P/u salate P/u felul I şi II
Călire
P/u felul 1
Secţia “Carne, Peşte, Semipreparate” Procesul tehnologic de prelucrare primară a cărnii cuprinde următoarele operaţii: decongelarea, spălarea, uscarea, tranşarea, dezosarea, defloxarea. •
Decongelarea cărnii: carnea congelată se decongelează în aer. Decongelarea în apă este interzisă, deoarece este însoţită de mari pierderi de substanţe nutritive şi nu este admisă de legislaţia sanitară. Decongelarea durează 12-24h. Decongelarea rapidă este aplicată nemijlocit în secţia de tratare a cărnii.
•
Spălarea, uscarea: spălarea cu apă caldă (t=20-30 0C) reduce încărcătura microbiană de suprafaţă cu 95-99%. Temperatura apei nu trebuie să depăşească 20-300C. Carcasele se usucă cu şerveţele curate din bumbac.
•
Scopul tranşării este prepararea semifabricatelor în bucăţi mari, în bucăţi mici şi tocate.
•
Dezosarea se execută manual cu ajutorul cuţitului, desprinzînd carnea de pe oase, astfel ca să fie evitate tăieturile adînci ( mai mult de 10 mm ) ale muşchilor mari. Carnea rezultată la dezosare se curăţă de cartilaje, tendoane şi surplusul de grăsime. Această operaţie se numeşte deflaxare şi se execută manual.
Utilajul secţiei de tratare a cărnii: -
Maşina de tocat carne;
-
Topor de măcelărie- pentru tăierea oaselor;
-
Cuţite pentru desprinderea cărnii de pe oase;
-
Garnitura de cuţite(tripletă de bucătărie).
Caracteristica semifabricatelor din carne porţionate şi în bucăţi mici Nr.
Denumirea
1 2
Gulaş Pilaf
4
Ragu
Partea carcasei
20-30 20-30
Nr. de bucăţi la 1 porţie 3-4 3-4
Masa unei porţii, gr. 70 70
30-40
2-3
70
Mărimea medie
Spată, gît Spată, piept piept
Tipul panării
Metoda de prelucrare înăbuşire Prăjire, înăbuşire Prăjire,
Caracteristica preparatelor din carne tocată cu pîine Carnea pentru tocături se mărunţeşte în maşina de tocat carne cu reţea dublă. Carnea mărunţită se uneşte cu bucăţi de pîine de grîu uscată din făină de calitatea I-a sau superioară, înmuiată în prealabil în lapte sau apă şi stoarsă bine, după care se adaugă piper, sare, se mărunţeşte a doua oară, se adaugă apă şi se amestecă minuţios. Masa pentru tocături pregătită se malaxează, se bate şi se fasonează din ea pîrjoale, bitocuri, şniţele. Majoritatea preparatelor din masa pentru tocături se panează cu pesmeţi. Denumirea
Carnea folosită
Şniţel bătut
Partea coxala gît, fleică
Pîrjoale naturale
Componentele Gramajul adăugătoare semifabricatelor. gr Ouă, apă, sare, piper apă
Metoda prelucrării termice
Gramajul preparatelor gata, gr.
80
Nr. preparatelor pentru o porţie 1
prăjire
60
80
1
prăjire
60
Zraze
Partea laterală şi exterioară a pulpei
Ceapă, ou, verdeaţă
80
1
prăjire
60
Cerinţele de calitate faţă de semifabricatele din carne -
Semifabricatele porţionate trebuie să aibă suprafaţa uşor umezită, însă nu lipicioasă.
-
Marginile semifabricatelor sînt netede, grosimea stratului de pesmeţi nu trebuie să depăşească 2mm.
-
Mirosul trebuie să fie caracteristic tipului de carne.
-
Consistenţa ţesutului muscular în secţiunea cărnii refrigerate este densă.
-
Forma semifabricatelor în bucăţi mici este regulată, nu se admite eliminarea sucului.
-
Culoarea este proprie tipului corespunzător de carne. Cantinei i se livrează peşte viu, refrigerat, sărat, congelat. Tratamentul preliminar al
peştelui constă în decongelarea peştelui congelat şi macerarea peştelui sărat. Decongelarea în apă este însoţită de unele pierderi de substanţe nutritive. Pentru a evita aceste pierderi, apa se sărează (7-10g de sare la 1l de apă). Durata totală a decongelării ajunge la 2-3h. La macerarea peştelui se pierd o parte din săruri minerale, proteine solubile şi substanţe gustative, diminîndu-se astfel valoarea nutritivă a acestuia. Peştele este macerat fie în mai multe ape, fie în apă curgătoare. Macerarea durează 5-6h, după care se face fierberea de probă. Schema tehnologică de prelucrare primară a peştelui cu schelet osos prevede următoarele operaţii: curăţirea solzilor, eviscerarea, spălarea, tranşarea, clătirea, uscarea şi pregătirea semifabricatelor.
Indicii de calitate ai peştelui: -
Carcasele întregi ale peştelui proaspăt, refrigerat sau decongelat trebuie să fie elastice;
-
Capacele branhiilor să fie compact alipite de corp;
-
Intestinele nu trebuie să fie inflamate;
-
Muşchii să nu să se desprindă de coloana vertebrală;
-
Toîn grosimea muşchilor peştelui congelat nu trebuie să depăşească valoarea de -8oC.
Caracteristica semifabricatelor din carne de peşte porţionate şi în bucăţi mici. Denumirea
Tipul păstrării
Partea carcasei
Mărimile medie
Tipul panării
Nr. bucăţilor
Masa Tipul unei prelucrării porţii, gr termice
Peşte prăjit
0-+40C, 36 ore
File cu 12-14 cm piele şi fără oase
3
Făină, ou
1
70
prăjire
1
4
2
1. masă 2. cuve 3. frigider 4. congelator
Secţia de bucate calde Procesul tehnologic în această secţie prevede prelucrarea termică a produselor, ca operaţie principală de pregătire a bucatelor. În legătură cu aceasta, în secţie sînt amenajate 2 linii tehnologice principale: pentru pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor şi garniturilor.
În secţia dată sînt stocate bucatele din toate secţiile de prelucrare a acestora. De aceea secţia este aranjată concomitent lîngă secţia de bucate reci şi cea de distribuire şi de asemenea alături de secţia de spălare a veselei. În secţie, în dependenţă de procesul tehnologic, se instalează utilajul termic. Utilajele principale în această secţie sînt: aragazele, cuptoarele, tigăile electrice pentru prăjirea produselor, veselă de volum diferit, rolă electrică.
4 3 2
1. 2. 3. 4.
1
aragaz plită electrică masă cuvă
Secţia de bucate reci În secţie se utilizează produse care nu necesită în majoritatea cazurilor prelucrare termică, de aceea aici se respectă strict regulile sanitare la organizarea procesului tehnologic. În secţie este amenajată 1
linie tehnologică – pentru prepararea bucatelor reci şi a gustărilor. Linia tehnologică pentru pregătirea bucatelor reci şi gustărilor prevede următoarele locuri de muncă : -
loc de muncă pentru pregătirea salatelor. Pentru prelucrarea şi tăierea legumelor fierte se instalează masa de lucru. Pentru păstrarea fiecărui component al salatelor şi altor gustări reci este instalat un dulap frigorific.
-
loc de muncă pentru pregătirea bucatelor reci din carne şi peşte destinat pentru efectuarea următoarelor operaţii: curăţarea, tăierea, porţionarea.Acest loc este dotat cu masă de lucru.
-
loc de muncă pentru pregătirea bucatelor cu aspic. Acest loc de muncă este dotat de asemenea cu masă de lucru. O atenţie deosebită se acordă respectării cu stricteţe a regulilor sanitaro-igienice la locul de muncă.
Este necesar de asemenea de a respecta regulile de tăiere a produselor alimentare. Toate produsele se taie pe funduri speciale, prevăzute produsului dat şi nu se admite folosirea lor în alte scopuri.
3
2
1
1 1 4
1. 2. 3. 4.
masă poliţe cuvă frigider
1 2
4
1. 2. 3. 4.
maşină de spălat vesela masă cuve poliţe
3
Secţia de distribuire În cantină distribuirea bucatelor se organizează rapid şi eficient. Din această cauză secţia de distribuire este amplasată lîngă secţia de bucate reci şi secţia de spălare a veselei. Temperatura bucatelor de felul I şi a băuturilor calde nu trebuie să depăşească +75 0C, a bucatelor de felul II +65 C , sosurilor+75 oC ,a bucatelor reci şi băuturilor răcoritoare- 7-14oC. Lucrurile pe masa de distribuire sînt aranjate în aşa mod ca vesela curată să se afle în stînga distribuitorului, iar bucatele eliberate în dreapta sau în faţa lui.
Încăperi pentru depozitare Depozitele reprezintă o verigă importantă a serviciilor auxiliare. Ele asigură fără întreruperi sectorul principal de producere cu materii prime, inventar, veselă, echipamente şi materiale. Principalele funcţii care le îndeplinesc depozitele sunt : -
menţinerea rezervelor de materii prime, de materiale;
-
primirea mărfurilor de la furnizori;
-
păstrarea materiilor prime conform regimului optim;
-
completarea, selectarea, eliberarea mărfurilor. Din componenţa grupului de încăperi pentru depozitare fac parte:
-
rampă de încărcare – descărcare;
-
depozite pentru: produse uscate (de băcănie), legume, obiecte de inventar;
-
camere frigorifice pentru: carne şi peşte, produse lactate, grăsimi, fructe, verdeţuri. La proiectarea încăperilor pentru depozitare au fost respectate o serie de principii:
-
respectarea regimurilor de temperatură şi umeditate;
-
păstrarea separată a produselor conform categoriilor;
-
depozitele au fost grupate în preajma secţiei de încărcare – descărcare, totodată asigurîndu-se legătura
facilă cu încăperile de producere; -
camerele frigorifice au fost amplasate la o anumită distanţă de cazanele de încălzire a apei şi camerele de duş
Standartizarea şi controlul calităţii producţiei Produsele alimentare se pot altera, infecta şi impurifica în timpul preparării, transportului şi păstrării, de aceea expertiza lor sanitară e absolut necesară. Sub influenţa microorganismelor, fermenţilor, oxigenului din aer şi a luminii, substanţele organice, care intră în componenţa produselor alimentare, se modifică astfel produsele alimentare alterîndu-se. Temperatura şi umeditatea înaltă a aerului de asemenea contribuie la alterarea produselor alimentare, în rezultatul căreia se înrăutăţeste calitatea alimentelor, se formează substanţe toxice care provoacă dereglarea funcţiei tubului digestiv, distrucţia vitaminelor. Sub acţiunea bacteriilor proteinele se descompun. Compuşii chimici care se formează în acest caz depind de biocenoză, condiţiile de temperatură, compoziţia chimică iniţială a produselor, durata aflării în alteraţie. Printre compuşii chimici de putrefacţie se află indolul, scatolul, fenolul, crezolul, mercaptanii, aminele toxice etc., toate acestea înrăutăţesc organoleptica produselor alimentare.
Aprecierea igienică a calităţii produselor alimentare include următoarele măsuri: 1. Cunoştinţa cu certificatele produselor alimentare, în care sînt expuse data fabricării,calitatea şi termenii de realizare; 2. Inspecţia vizuală a lotului de produse, determinarea stării ambalajului; 4. În caz de îndoieli cu privire la calitatea alimentelor-luarea probelor şi expedierea lor în laborator pentru analiză.
Calitatea produselor alimentare se apreciază în modul următor: 1. Produsele valabile fără restricţii sînt calitative, cu proprietăţi organoleptice bune, inofensive pentru sănătate, corespund tuturor condiţiilor tehnice. 2. Produsele alimentare valabile, de o calitate scăzută nu corespund întocmai standardului de stat sau au unele deficienţe, care nu înrăutăţesc considerabil proprietăţile organoleptice şi nu pereclitează sănătatea consumatorului.
3. Produsele convenţional valabile au anumite dezavantaje, care le fac inutilizabile fără o prelucrare prealabilă specială. 4. Produsele alimentare de proastă calitate au neajunsuri care le fac inadmisibile pentru alimentaţie. 5. Produsele alimentare falsificate. 6. Surogatele sînt produse alimentare care le înlocuiesc pe cele naturale. Factorii care determină calitatea producţiei sunt : -
sortimentul materiei prime;
-
calitatea materiei prime (corespunderea standartelor conform indicilor fizico-chimici, bacteriologici, igienici);
-
respectarea reţetelor şi tehnologiilor;
-
corectitudinea ornării bucatelor;
-
folosirea unor procedee tehnologice şi a utilajului modern.
Metodele de recoltare a probelor de produse alimentare pentru analizele de laborator Reprezentantul Centrului de Medicină Preventivă poate lua probe de la consumator (prezentînd legitimaţia şi lămurind scopul), adică prin metoda ”de sechestrare” la linia de distribuire a bucatelor sau de la bucătărie direct din cazan. Luînd în considerare că la porţionare au loc şi unele pierderi se vor cîntări pe loc 10 porţii de bucate după care se va face media. Probele luate se transferă în vase de laborator. Probele vor fi închise, plombate şi transportate la laborator cu o foaie de însoţire. Se va completa pe loc formularul de evidenţă “Proces-verbal de ridicare de probe de semipreparate şi bucate culinare”. Foile de însoţire vor fi semnate de reprezentantul contabilităţii instituţiei respective. Se recomandă transportarea neîntîrziată a probelor de laborator sau nu mai tîrziu de 4-5 ore după recoltare. În laborator probele trebuie să fie pregătite în aceeaşi zi. Probele nefolosite se vor păstra în frigider la temperaturi de 4-6 0C pînă la terminarea analizelor de laborator şi eliberarea rezultatelor.
Igienă şi sanitărie Igiena
alimentară este un ansamblu de măsuri necesare pentru a garanta inocuitatea şi
securitatea alimentelor la toate etapele de cultivare, producere sau fabricare pînă aceste alimente ajung la consumatori. Totodată igiena include un ansamblu de reguli şi măsuri practice pe care cineva le respectă pentru a menţine o stare bună de sănătate. Securitatea sanitară poate fi definită ca producerea, fabricarea şi distribuirea de produse alimentare solubre. Un produs alimentar solubru poate fi definit ca un produs alimentar sanitar care nu prezintă nici un pericol pentru sănătate.
Regulile sanitare în cantină 1.Cerinţele sanitare faţă de utilaj, inventar, veselă în cantină 1.1 Utilajul tehnologic se instalează în conformitate cu procesul tehnologic. 1.2 Tocătoarele, cuţitele trebuie să fie marcate conform procesului tehnologic: „CC” carne crudă ,,PC” peşte crud ,,LC” legume crude ,,CF” carne fiartă ,,PF” peşte fiert ,,LF” legume fierte ,,GM”gastronomia mezelurilor ,,V” verdeaţă
,,LM”legume murate ,,P” pîine
1.3 După fiecare operaţie tocătoarele se curătă cu peria, se spală cu apă fierbinte şi cu peria, se opăresc cu apă clocotită, şi se păstrează pe stilaje .
1.4.1 Spălarea veselei de servit se efectuiază în mod manual cît şi automatizat . Spălarea manuală a veselei se efectuiază în următoarea ordine: -înlăturarea deşeurilor cu o perie -spălarea în căzi cu 3 secţii -spălarea în secţia cu apă de t=450C şi detergent -spălarea în secţia a 2 t=400C şi detergent mai puţin de două ori ca în prima secţie
-clătirea sub apă curgătoare în secţia a 3 t=65 0C-700 -uscarea veselei pe stilaje La sfîrşitul zilei de lucru se efectuiază dezinfecţia inventarului cu sol 0,2% clorură de var. Temperatura soluţiei nu trebuie să fie mai mică de 500C timp de 10-15 min. Clătirea inventarului se face sub apă curgătoare cu t=65 0C-700C
1.4.2 Spălarea veselei din sticlă se efectuiază conform următorului regim în căzi cu 2 secţii -înlăturarea rămăşiţelor cu lopăţica -spălarea în prima secţie cu apă de t=400C şi detergenţi -spălarea sub apă curgătoare cu t=650C în secţia 2 În restaurante, baruri, cafenele se prevede ştergerea veselei din sticlă suplimentar cu şervete special predestinate şi marcate corespunzător.
2. Cerinţele sanitare la recepţionarea şi păstrarea produselor alimentare. 2.1 Se interzice recepţionarea: -cărnii fără ştampilă, care demonstrează efectuarea controlului sanitaro-veterinar. -cărnii de pasăre, ouălelor fără certificate sanitaro-veterinare. -ouălelor de raţă, gîscă. -conservelor cu bombaj. -făinii, crupelor, produse ce conţin substanţe dăunătoare. -fructelor, legumelor stricate, cu semne de putrefacţie.
-ciupercilor proaspete-deteriorate, cu viermi. -produselor uşor alterabile cu termenul de valabilitate expirat
2.2 Produsele finite şi semifabricatele se pastrează separat. 2.3 Prelucrarea produselor finite şi a semifabricatelor se efectuiază în secţii diferite. 2.4 La cantină categoric se interzice prepararea ,, macaroanelor po Flotschi “ 3. Cerinţele sanitare la distribuirea produselor finite şi produselor culinare în secţiile de realizare 3.1 Bucatele fierbinţi, felul I, băuturile fierbinţi, sosurile se realizează la t=750C. Felurile II, garniturile se servesc la t=65 0C. Bucatele reci se servesc la t=100C.
3.2 Realizarea bucatelor fierbinti, felurilor I si II se efectuiaza nu mai tirziu de 2 ore dupa pregatire. 3.3 Bucatele reci se pregătesc în cantităţi mici, la cerinţă, cu t0 nu mai mare de 10-120C 3.4 Se interzice realizarea pentru a 2 zi : -salate, vinegrete, peşte, răcitură -supe dulci, supe din lapte, supe-piureu -carne fiartă, porţionată pentru felul I -blinele cu brînză şi carne -produse din tocătură de carne şi peşte, carne de pasăre -sosuri -omlete -piureu din cartofi -macaroane fierte
4. Cerinţele sanitare faţă de igiena personală a muncitorilor din cantină 4.1 Efectuarea examenului medical specializat 4.2 Bucătarii, cofetarii sunt obligaţi să: -să respecte igiena personală(igiena corpului, igiena mîinilor, igiena cavităţii bucale) -să păstreze curate şi bine îngrijite hainele sanitare -la ieşirea din blocul alimentar să scoată haina sanitară, apoi la intrare după spălarea minuţioasă a mîinilor s-o îmbrace. -categoric se interzice de a intra în WC în hainele sanitare -haina sanitară se schimbă odată la 2 zile -îmbrăcămintea sanitară se păstrează separat de alte haine.
Securitatea tehnică a lucrătorului în cantină 1. Înainte de a începe lucrul 1.1 Pregătirea hainelor sanitare pentru lucru, se strînge părul. Nu se recomandă de a păstra în buzunar obiecte ascuţite şi care pot provoca leziuni.
1.2 Se controlează existenţa la utilajul tehnic a legării cu pămîntul. Nici nu se începe lucrul dacă lipseşte legătura cu pămîntul a utilajului tehnic.
1.3 Se controlează durabilitatea întăririi utilajului de podea. 1.4 Se verifică dacă nu sînt obiecte străine în utilaj sau lîngă utilaj. 1.5 Se verifică stare de funcţionare a instrumentelor, inventarului ( tocătoarelor, mînerele de lemn ale cuţitelor trebuie să fie bine prelucrate, să fie netede)
1.6 Se controlează starea de funcţionare a utilajului prin funcţionarea în gol. 1.7 În caz de defecţiune a utilajului se informează conducătorul întreprinderii. 1.8 Se începe lucrul doar după înlăturarea defectelor depistate. 2. În timpul lucrului 2.1 Nu se permite accesul la lucrul a unei persoane străine, neinstruite. 2.2 În caz că utilajul are defecte de curent electric, în nici un caz nu se ating părţile conducătoare de curent electric ale acestuia.
2.3 Schimbul de piese ale utilajului se efectuiază cu atenţie, fără sforţări şi doar cînd utilajul e deconectat de la sursa de energie electrică. Mîinele se protejează de la lovituri, tăieturi, zgîrieturi.
2.4 Piesele de schimb ale utilajului se fixează bine la dispozitivul de acţionare electrică şi se răsucesc conform acelor ceasornicului cu ajutorul unui ventil.
2.5 Schimbul de piese, reparaţia utilajului se efectuiază doar cînd dispozitivul e deconectat complet de la reţeaua electrică.
2.6 În nici un caz nu se lasă fără supraveghere lucrul utilajului tehnic. 2.7 Utilajul tehnic se porneşte doar cu mîinele uscate. 2.8 Motorul electric se porneşte şi se stopează cu ajutorul butoanelor ,, Pornire” şi ,, Oprire”. 2.9 Utilajul tehnic nu se utilizează în alte scopuri. 2.10 Înainte de a începe lucrul se porneşte utilajul în gol, apoi se încarcă produsele alimentare. 2.11 În caz de defect al utilajului acesta se opreşte şi se anunţă conducătorul de producţie. 2.12 Vesela de bucătărie, inventarul tehnic să fie reparat. Nu se utilizează veselă fără mîner. 2.13 Spălarea utilajului se efectuiază numai după oprirea completă a acestuia şi deconectarea de la sursa de energie.
2.14 La procesul tehnologic lucrătorul trebuie să ţină lama cuţitului de la sine. Nu se recomandă mişcări bruşte cu cuţitul în mînă.
2.15 Pentru deschiderea conservelor se utilizează tirbuşoane. 2.16 La prepararea bucatelor ce se coc pe tigaie, tavă mişcările de mutare ale acestora se efectuiază cu înclinaţie de la sine.
2.17 Scoaterea veselei de bucătărie şi punerea ei pe plită se face de către 2 persoane, utilizînd şervete uscate.
2.18 La scoaterea veselei de pe plita fierbinte, cu mîncare se foloseşte suportul rezistent din metal sau o taburetă trainică.
2.19 Utilajul tehnic trebuie să fie înzestrat cu covoraşe din cauciuc. Mijloace individuale de combatere a leziunilor provocate de curentul electric.
2.20 Greutatea maximă ridicată în procesul muncii de către femei este de 20kg, în 2-50kg, iar pentru bărbaţi este de 80kg.
2.21 Pentru împingerea cărnii în maşina de tocat carne se utilizează lopăţica de lemn şi nici într-un caz mîna sau degetele.
Protecţia muncii şi tehnica securităţii In corespundere cu tehnica securităţii la întreprinderi, în organizaţie se petrece instructajul. Instructajul este realizat de către conducătorii întreprinderii, în care urmează să lucreze angajatorul. La instructaj lucrătorului i se aduc la cunoştinţă particularităţile operaţiunilor procesului tehnologic în secţia dată, organizarea corectă a locului de muncă, amenajările şi regulile de securitate, îndeosebi zonele periculoase ale utilajului. Instructajul repetat îl petrece conducătorul secţiei în fiecare semestru şi nu mai puţin decît odată în jumătate de an. Instructajul în afara planului la tehnica securităţii şi sanităriei se petrece în cazul schimbării procesului tehnologic, introducerea tehnicii noi, regulilor noi de securitate. După tipul traumelor există: -
traume electrice
-
traume mecanice
-
traume chimice
-
traume termice
Lucrul pe securitatea antiincendiară la întreprinderile alimentaţiei publice are loc prin contactul inginero-tehnic a personalului. Răspunderea pentru securitate la întreprinderi o duce directorul. In secţiile industriale, la depozite, în birouri, ce nemijlocit se subordonează în întreprinderi, răspunderea se ataşează administratorului. Conducătorul întreprinderii este obligat să ceară de la lucrători respectarea regulilor de securitate antiincendiară, în cazuri excepţionale a utilajului comercial-tehnologic, a sistemului încălzirii şi ventilaţiei, aprovizionarea energetică şi de asemenea respectarea de către lucrători a regulilor antiincendiare pe obiecte, aranjarea corectă a materialelor, tavei, a produselor industriale şi altele. Mijloacele antiincendiare se vopsesc în culoare roşie, iar încăperile folosite utilizării acestora se vopsesc cu alb. Respectarea tehnicii securităţii şi profilaxia antiincendiară la locurile de muncă reprezintă obligaţiunea fiecărui lucrător al întreprinderii. Lîngă locurile de muncă se atîrnă instrucţiuni cu securitatea deservirii utilajului.
BIBLIOGRAFIA: 1. N. I. Covaliov “Tehnologia preparării bucatelor “ ; 2. Vera P. Croitor, ,, Mîncăruri originale din bucătăria moldovenească” , Editura ,, Timpul “, 1990; 3. Maria. C. Şoimu, „Reţete culinare pentru toţi” , Editura Tehnică, Bucureşti, 1989; 4. В. М. Мельник, «Домашняя кухня», Издательство «Картя Молдовеняскэ», 1959; 5. http://www.biblioteca-digitala.ase.ro/biblioteca/carte2.
Anexe: 1. Anexă nr. 1 ...................................... Soleancă din asorti de carne ; 2. Anexă nr. 2 ...................................... Supă de cartofi şi fasole ; 3. Anexă nr. 3 ......................................Ciorbă de peşte ;
4. Anexă nr. 4 ...................................... Sci din varză proaspătă cu cartofi ; 5. Anexa nr. 5 ...................................... Supă ţărănească ; 6. Anexa nr. 6 ...................................... Borş ca la Moscova ; 7. Anexa nr. 7 ..................................... Rassolnik de casă ; 8. Anexa nr. 8 ..................................... Zeamă de vînătoare ; 9. Anexa nr. 9 ..................................... Supă de ceapă coaptă ; 10. Anexa nr. 10 ................................... Supă gulaş .